Как сделать кулинарную пену
Как сделать кулинарную пену
Как Простые Кулинарные Пены Способны с Легкостью Преобразить Любое Ваше Блюдо
и Заинтриговать Гостей?
Освоив одну из самых впечатляющих техник современной кулинарии, вы сможете непривычно просто удивлять гостей вашего ресторана и расширить свою профессиональную компетенцию, как это сделали сотни европейских и американских шеф-поваров!
Программа состоит из:
Полного описания процессов и технологий пенообразования 55 стр.
Сборник рецептов по созданию кулинарных пен 131 рецепт
Доступ к закрытым видео-рецептам по созданию пен.
Ознакомиться с содержанием программы вы можете перейдя по ссылкам:
Содержание программы «Кулинарные пены»
Содержание «Сборник рецептов»
Сегодня!
Ограниченная акция.
Цена программы «Кулинарные пены» + «Сборник рецептов» = 24 $
стандартная цена = 850грн (32$)
Мы все учились понемногу.
Сказанное, не повод останавливаться на достигнутом! Постоянный поиск новых знаний, рецептов, технологий это привилегия профессионалов своего любимого дела. Это наша линия, двигаясь по которой мы создаем самые сильные кулинарные программы для постижения новых технологий в кулинарной сфере.
Буквально все, от простых муссов на основе сливок и желатина до более инновационных 
технологий с использованием современных текстур и непривычного оборудования, детально описано в программе «Кулинарные пены». Подробное описание технологии, пропорции и несколько примеров на каждый вид пен, позволят вам легко овладеть всеми доступными техниками.
«Создавайте, удивляйтесь и удивляйте других своим авторским творчеством.»
Ознакомиться с содержанием программы вы можете перейдя по ссылкам:
Содержание программы «Кулинарные пены»
Содержание «Сборник рецептов»
Сегодня!
Ограниченная акция.
Цена программы «Кулинарные пены» + «Сборник рецептов» = 24$
стандартная цена = 850грн (32$)
Для приобретения программы:
1. Перейдите по ссылке и выберите подходящий способ оплаты.
2. Заполните поля регистрационной формы, правильно указав e-mail.
3. Оплатите выбранным способом.
4. Сразу после оплаты на ваш e-mail придет ссылка для скачивания программы и сборника рецептов.
5. Подбирайте технологии и создавайте свои рецепты!
Успехов Вам в освоении новых кулинарных горизонтов!
Команда академии.
И снова молекулярная кухня: мороженое со вкусом ветчины
Молекулярная кухня вызывает много споров. Есть ее ярые почитатели, а также те, кто пугает негативными последствиями такого вида питания.
История кулинарных молекул
Своим рождением особый вид кулинарного приготовления обязан, конечно же, физику-ядерщику. Это британец Николас Курти. Во время Второй мировой войны он, как и другие его соратники, принимал участие в создании атомной бомбы. Спустя десятилетия, в конце XX века, он проводил семинар, в котором разбирали вопросы, касающиеся молекулярной и физической гастрономии. Ученый любил готовить, а в Оксфорде знали его лекции, например, на тему «Физик на кухне».
На семинаре присутствовала и Элизабет Томас. По сути, она и была его организатором, так как достигла мастерства в приготовлении многих блюд. Она сама была замужем за ученым-физиком. Поклонники молекулярной кухни с благоговением вспоминают Элизабет, утверждая, что она и ее супруг придали кулинарному искусству другое направление, более научное.
Присутствующие на семинаре рассматривали вопросы обычные, например, как жарить мясо, не причиняя здоровью человека вреда, и научные – как коагулируют молекулы белка при приготовлении определенных блюд, какая необходима температура для продуктов.
Семинары были регулярными, каждый год на них съезжались талантливые и профессиональные кулинары, рассматривая приготовление пищи с научной точки зрения.
Особенно выделялись среди всех Хестон Блюменталь из Великобритании и Ферран Адриа из Испании. Они очень удачно использовали результаты научных работ Курти, ведь их возможности были ничем не ограничены: у каждого имелся собственный ресторанный бизнес.
Отчасти благодаря и их стараниям мы узнали о молекулярной кулинарии. Правда, Хестон, Ферран и их коллега Томас Келлер хотели отречься от этого термина. Они даже обнародовали обращение, в нем утверждалось, что это слово может ввести в заблуждение, так как не отражает весь смысл данной кулинарии. Кулинары утверждали, что их единственное желание – создавать идеальные блюда.
Если обратиться к рейтингам, то они свидетельствуют, что в 2002 году заведение, владельцем которого был Адриа, признано наилучшим в мире. С тех пор это почетное место оно занимает почти каждый год.
Стоит упомянуть еще одного гастронома-физика, который не побоялся проводить эксперименты над едой в 80-е годы прошлого века. Это француз Эрве Тис.
Оригинальность во всем
Необычная форма и странная на первый взгляд текстура – вот что отличает еду, сделанную из обычных продуктов, но прошедшую нестандартную обработку. Жидкий азот, пищевые добавки, сухой лед, различные техники и роторные испарители – все это помогает в создании молекулярной кухни. В итоге на тарелках появляются непривычные сочетания и формы, странная консистенция, меняющая привычные продукты полностью, и необычные вкусовые сочетания. Все происходит благодаря тому, что во время приготовления используются особые технологии и научные разработки молекулярной химии.
Чтобы отведать такие блюда, лучше посетить ресторан, где профессиональные повара приготовят уникальные яства. Нужно признать, что такое удовольствие довольно недешевое, и не всегда клиенты остаются довольными и сытыми. Но эта кулинария тем и отличается, что может по-новому, очень ярко и необычно раскрыть вкусовое качество любого продукта.
Особенности меню
Чтобы суметь приготовить блюдо из серии молекулярных, потребуется особое оборудование, в которое входят сделанные на заказ холодильные агрегаты, центрифуги, измельчители продуктов и др. Многие кушанья готовятся длительное время – до нескольких дней. Этот долгий процесс вызван тем, что некоторые продукты по рецептуре должны проходить продолжительную обработку. Но съесть поданное нужно сразу же, потому что свой необычный вкус и экстравагантный вид оно теряет довольно быстро.
В молекулярное меню могут входить странные блюда: суп, напоминающий суфле; мясной мусс, по консистенции похожий на взбитые сливки; кофе, больше напоминающий печенье; чай в виде желе; мороженое, напоминающее по вкусу ветчину.
Медики признали, что эта кухня полезна для здоровья, ведь в ней отсутствуют жиры, а количество углеводов минимально. Да и приготовление базируется на вполне объяснимых процессах.
Четыре молекулярных кита
Молекулярная кулинария строится четырех на основных техниках.
Такая кухня – это не только удачное использование различных компонентов и добавок, но еще и умелое использование тайн физики и химии, что позволяет подойти к приготовлению пищи научными методами, создавая уникальные вкусовые шедевры.
Похожие статьи
Химия приготовления пищи. Овощи, фрукты и мясо
Химия приготовления пищи. Овощи, фрукты и мясо
Молекулярная кухня: рецепты на Новый Год
Молекулярная кухня: рецепты на Новый Год
Как устроить ресторан молекулярной кухни дома
Как устроить ресторан молекулярной кухни дома! Раз Вы решили прочесть эту статью, значит тема молекулярной кухни вам не безразлична. Мы про нее писали уже достаточно много. Здесь мы хотим немного помочь сполна насладиться возможностями молекулярной кухни без больших затрат.
Как устроить ресторан молекулярной кухни дома
Как устроить ресторан молекулярной кухни дома! Раз Вы решили прочесть эту статью, значит тема молекулярной кухни вам не безразлична. Мы про нее писали уже достаточно много. Здесь мы хотим немного помочь сполна насладиться возможностями молекулярной кухни без больших затрат.
Энциклопедия сифона.
Как пользоваться сифоном для сливок.
Сифон для сливок может использоваться не только для изготовления взбитых сливок. Мы используем их для приготовления содовой, маринования продуктов, настаивания фруктов и получения пен.
Вне зависимости от того, что вы делаете –есть несколько базовых правил, которые вам необходимо знать.
Для заправки сифона используются газовые баллоны(да, они подходят к некоторым газовым пистолетам), создающие внутри сосуда давление. Для газирования продуктов используется углекислый газ, окись азота применяют для пен, маринования и настаивания. Каждый баллон содержит 8 грамм газа и может использоваться лишь единожды(вместо утилизации можно сдать их в пункты отходов, но это далеко и почти бесплатно).
Двух баллонов обычно достаточно, чтобы заправить один литровый сифон.(Но для «really good carbonation» возьмите 3. Это не наши слова, так в модернисте пишут) Общее правило- 2% газа или 8 гр на каждые 400 гр. продукта. Если в сифоне жидкость с низким содержанием жира, количество баллонов нужно увеличить
Газирование продуктов.
Вы без труда можете приготовить газировку или придать пористым продуктам необычный шипучий привкус.
Например, тонко нарезаный газированный виноград отлично сочетается с охлажденными устрицами или паштетом со сладким, терпким, шипучим изюмом.
Правила:
1) Охладите сифон и жидкость. Углекислый газ особенно активен при низких температурах
2) Влейте холодную жидкость(или добавьте фрукты). На сифонах уважающих себя производителей есть метка максимального объема.Лучше недолить, чем перелить. Закрутите крышку
3) Закрутите первый баллон и, держа сифон в вертикальном положении, нажмите на рычаг. Удаление воздуха из сифона- важный шаг, потому что он помешает реакции газирования.
4) Вставьте еще один или два баллона с углекислым газом, потрясите сифон на протяжении 5-10 секунд.
5) Охладите сифон, чтобы прошла реакция насыщения углекислым газом. Для жидкостей этот процесс может занять 2-4 часа, для фруктов- 4, но мы настоятельно рекомендуем выдержать 8-10. Не открывайте сифон, пока не решите подать фрукты.
6) Придерживая полотенце у носика, слегка нажимайте на рычаг, чтобы стравить воздух. После того, как он вышел(А вы не залили газированным соком всю кухню), откройте крышку и вылейте содержимое на тарелку.
Настаивание и маринование при давлении.
С помощью сифона вы можете превратить жидкости в твердое вещество(относительно твердое, разумеется), а также ускорить процессы настаивания, засаливания и маринования. С помощью сифона замариновать мясо, нарезанное кубиками для кебаба, займет всего 20 минут, вместо 1-12 часов.
Подумайте о настаивании клубники в лимонаде, шипящих долек яблок в соке или арбузе с нотками зеленого чая.
1) Добавьте порционно порезанное мясо в сифон и залейте маринадом или рассолом. Если вы хотите настоять фрукты- залейте их жидкостью. Закройте крышку.
2) Зарядите сифон окисью азота. Используйте 2 баллона. Потрясите в течение 5-10 секунд.
3) Охладите в течение 20 минут.
4) Осторожно стравите воздух, придерживая полотенце у носика. Откройте крышку и выложите содержимое.
Пены- Эспумы.
Сифоны были созданы для аэрирования сливок с высоким содержанием жира.(Окись азота растворяется в них лучше, чем в воде). Но вы можете создать пену из чего угодно- добавьте к жидкости крахмал, желатин, яйца или агар-агар, чтобы увеличить плотность(Не нужно забывать, то, что мы получаем на выходе напрямую зависит от того, что мы вливаем)
Правильная, воздушная пена обеспечивает контрастную текстуру, как картофельное пюре или взбитые сливки на вершине плотного десерта. Легкие, с легкой кислинкой и воздушностью, пены могут добавить блюду дополнительный оттенок или вкус. Чем больше воздуха в пене, тем менее она концентрирована, поэтому при подаче гарнира или соуса используйте насыщенную жидкость. Пена, которая дополняет какой-либо вкус, не должна быть такой насыщенной. Главное- найти правильный баланс.
1) Влейте жидкость в сифон. Не перелейте. Заверните крышку.
2) Заправьте сифон одним картриджем с окисью азота. Потрясите в течении 5-10 секунд. Стравливать воздух нет необходимости- газ быстро растворяется.
3) Переверните сифон вниз и нажмите на рукоятку, чтобы получить пену. Проверьте текстуру. Одного картриджа вполне достаточно для жидкостей с высоким содержанием жира. Используйте несколько, чтобы получить более густые пены. Начиная с определенного момента пена насытится газом и не будет менять свою структуру. (дальнейшее использование баллонов — лотерея на свой страх и риск. И кошелек ресторана)
Спонжи
Отличный рецепт для спонжей. Малиновые, но могут быть на ваш вкус:
вода 50
основа 50(малиновый буарон)
мука 40
4 яйца+ 1 желток.
Сахар 70
У нас получалось взбить все в деже, залить в сифон, заправить тремя баллонами и заполнив пластиковый стаканчик на половину, отправить в микро на 40 секунд и получить искомый результат.
Однако мы не претендуем на правильность рецепта, возможно, нужна определенная последовательность.
если вы планируете засушить спонжи, чтобы в дальнейшем, опустив их в жидкий азот использовать как «дымящие камни» советуем надрезать дно в пластиковом стаканчике, чтобы избежать плесени
Прислушайтесь к своему сифону.
Если ваш сифон не герметичен, что окись азота выйдет наружу. Поэтому прислушивайтесь, когда заряжаете новый баллон. Вы должны слышать, как газ распределяется по камере. Если вы заправили баллон и слышите свист- возможно, какая-то часть сифона вышла из строя и он пропускает газ. Разберите сифон и тщательно прочистите все его части.
Инструкция по использованию сифонов в вопросах и ответах
1) Почему я нажимаю на спусковое устройство и ничего не происходит?
Содержимое сифона охладилось и стало слишком плотным.
Оставьте сифон при комнатной температуре или поместите под горячую воду. Слегка потрясите сифон.
выпускной клапан засорился.
Используйте мелкое сито, чтобы предотвратить попадание мелких частиц.
2 )Почему я не могу открутить голову у моего сифона?
Лучше не пытайтесь! Спустите газ, держа сифон головой вверх и прижимая полотенце к носику. Когда давление упадет вы без труда сможете снять верхнюю часть.
3) Содержимое сифона жидкое и просто вытекает.
Использовано недостаточно связующего агента (желатина и т.д.) или баллонов.
4) Что делать, если из сифона выходит газ?
Убедитесь, что декоративная насадка прикручена. Проверьте наличие резинки между емкостью и головой сифона. Осмотрите спусковой механизм на предмет загрязнений. Засохший крем может быть причиной утечки газа. Тщательно помойте голову и попробуйте еще раз.
5) После посудомоечной машины на сифоне появился странный налет.
Убедитесь, что ваш сифон можно мыть в посудомоечной машине. Из-за слишком высокой температуры или кислотности он действительно может потемнеть. Это не влияет на его производительность.
Никогда не используйте чистящие средства и металлические губки.
6) Почему после окончания работы в сифоне остается часть крема?
— Работая со сливками, очень важно учитывать их жирность. Слишком долгое встряхивание может привети к тому, что сливки станут слишком густыми. Для лучшего результата используйте 32- 36 %.
Свежие сливки жирностью 36% можно встряхивать не более 3-х раз
-для работы недостаточно давления.
Всегда держите сифон головой вниз. Только в этом положении газ сможет вытолкнуть жидкость.
Вставьте баллончик при необходимости.
7) Содержимое баллона слишком густое.
-уменьшите количество желатина или другого связующего агента.
8) Как долго может храниться содержимое сифона?
Благодаря наличию газа, крема могут храниться в холодильнике до одной недели.
9) Могу ли я использовать свой сифон для горячих блюд?
Красная резинка на вашем сифоне говорит о том, что его можно использовать. С черной- нет.
10) Зачем покупать iSi за 8 тысяч, когда китайский стоит всего 2?
Лучше один раз потратить 8, чем несколько раз по 2, а потом еще 8.
11) Можно ли использовать баллончики для пневматических пистолетов?
Приготовление пенки для умывания своими руками
Кожа лица нуждается в постоянном уходе, первым этапом которого является очищение. Прекрасно подходит для этих целей такое средство, как пенка для умывания. В магазинах вы можете наблюдать огромный выбор данного средства, однако не всегда товары широкого производства могут быть полезны для нашей кожи. Одни могут вызвать аллергическую реакцию, другие могут быть не по карману. Зато вы всегда можете приготовить пенку для умывания самостоятельно в домашних условиях. В таком случае, вы не только сэкономите средства, но и будете уверены на 100% в натуральности продукта.
Главным ингредиентом пенки, независимо от рецепта ее изготовления, является мыльная основа. Этот ингредиент вы можете приобрести в специализированных магазинах для мыловаров-любителей или заказать в Интернете. Кроме основы, наиболее часто в приготовлении домашнего средства используются эфирные масла. Следует заметить, что для разных типов кожи рецепты не могут быть одинаковыми.
Очищающая пенка для нормальной кожи
Надо:
50 г мыльной основы
4 ст.л. дистиллированной воды
1 ст.л. миндального масла
1 ст.л. масла зародышей пшеницы
1 ч.л. меда
1 ампулу витамина Е
Как приготовить:
Выложите мыльную основу в небольшую миску и растопите на водяной бане. Далее влейте дистиллированную воду, добавьте эфирные масла, мед, а также витамин Е. Взбейте ингредиенты венчиком до однородного состояния, охладите до комнатной температуры. Готовую пенку для умывания налейте в небольшую бутылочку или банку.
Очищающая пенка для сухой кожи
Надо:
50 г мыльной основы
1 ст.л. дистиллированной воды
5 капель лавандового масла
1 ст.л. масла ши
5 капель масла шалфея
1/2 ч.л. пчелиного воска
Как приготовить:
Мыльную основу, воск и масло ши подогрейте на водяной бане до полного расплавления двух первых ингредиентов. Взбейте получившуюся смесь при помощи блендера до образования пены. Добавьте в пенку для умывания эфирные масла и воду, снова взбейте.
Очищающая пенка для жирной кожи
Надо:
50 г мыльной основы
2 ст.л. очищенной воды
1 ст.л. масла виноградных косточек
5 капель масла чайного дерева
5 капель мятного масла
5 капель масла розмарина
Как приготовить:
Растопите мыльную основу на водяной бане, добавьте воду и эфирные масла. Взбейте ингредиенты до легкой пены. Пенка для умывания готова.
Пенку для умывания лица следует наносить на увлажненную кожу легкими массажными движениями, после чего необходимо смыть ее теплой или прохладной водой. Такое средство также подходит и для снятия макияжа с глаз. Храните пенку для умывания в теплом сухом месте или в холодильнике в течение 2–3 недель.