какие бисквитные пирожные вырабатывают круглой или овальной формы

Бисквитные пирожные

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)

Бисквит 1998, сироп для промочки 756, крем сливочный 1633, начинка фруктовая ИЗ. Выход 100 шт. по 45 г.

Используют также кремы «Шарлотт», «Гляссе».

Для пирожных «Бутербродики» основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдерж­ки в течение 8-10 ч бисквит освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной. Бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на лист и промачивают сиро­пом. Сверху из зубчатой трубочки «отсаживают» крем плотной змей­кой, украшают сверху фруктовой начинкой в виде точек.

Для пирожного «Риголетто» бисквит разрезают по горизонта­ли на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиро­пом и склеивают кремом. На всю овальную поверхность бискви­та наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкей. Затем разрезают поперек горя­чим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.

Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное

Бисквит 1895, начинка фруктовая 1804, фрукты 713, желе 551, сироп для промочки 437. Выход 100 шт. по 54 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготавливают биск­вит так же, как было описано выше.

Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой на­чинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазы­вают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчива­ют на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при темпера­туре 60*С вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе.

Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по наме­ченным ранее контурам горячим ножом.

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом

Бисквит 2323, начинка фруктовая 1056, сироп для промочки 888,

крем белковый 499, пудра сахарная 34. Выход 100 шт. по 48 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и вы­держки в течение 8-10 ч его разрезают по горизонтали на два пла­ста. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой шип, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.

Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пиро­жное украшают белковым кремом, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой с белковым кремом

Бисквит 1415, крем белковый 1157, помада 801, крем «Шарлотт» 641, начинка фруктовая 486. Выход 100 шт. по 45 г.

Бисквит выпекают в капсулах, после охлаждения разрезают но горизонтали на два пласта. Пласты, не переворачивая, склеивают фруктовой начинкой, сверху глазируют помадой. После се застыва­ния разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное ук­рашают кремом белковым, «Шарлотт» или «Шарлотт шоколадным».

Пирожное «Бисквитное», глазированное, кремом (буше) Бисквит круглый 1470, крем сливочный 1080, помада 900, сироп для промочки 730, какао-порошок в помаду 23.

Выход 100 шт. по 42 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с глад­кой трубочкой диаметром IX мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой. Пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45 мм, а овальной — раз­мер 50-70 мм.

Выпекают при температуре 200*С около 20 мин, после выпечки охлаждают. Охлажденные заготовки склеивают попарно (донышка­ми) кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при глазировке изделий.

После охлаждения верхнюю- заготовку смачивают сиропом, гла зируют шоколадной помадой. Когда номада застынет, украшают пирожное кремом. Пирожное можно приготовить с кремом сли­вочным шоколадным, «Шарлотт», «Гляссе».

Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше)

Бисквит круглый 1738, сироп для промочки 662, крошка бисквитная жареная 180, начинка фруктовая 2040, фрукты 158, пудра сахарная 22. Выход 100 шт. по 48 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают, охлаждают, склеивают по­парно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку промачивают си­ропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсы­пают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре. Повер­хность украшают фруктами и цукатами.

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой (буше) Бисквит 1235, фруктовая начинка 958, крем белковый 2225, крем сливочный 950, помада 950, фрукты и цукаты 195.

Выход 100 шт. по 65 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Подготавливают выпеченный полуфабрикат так, как описано выше. Но отсаживают заготовки только круглой формы.

После выпечки и охлаждения на основание заготовки отсажи­вают фруктовую начинку из кондитерского мешка с гладкой тру­бочкой диаметром 12-15 мм, а затем таким же способом — белко­вый крем, но в виде спирали на конус. После этого пирожное под­сушивают 25-30 мин до образования на поверхности белкового крема тонкой корочки. Затем пирожное опускают в разофстую жидкую помаду и наносят се на белковый крем тонким слоем. Ког­да помада застынет, узкий конец пирожного отделывают сливоч­ным кремом, фруктами, цукатами.

Маленькое пирожное весит 39 г.

Пирожное «Буше» фруктовое

Бисквит 1761, сироп для промочки 1057, помада 217, помада с какао-порошком 840, конфитюр 1125.

Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят пирожное из бисквита, приготовленного холодным спо­собом. Его выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают за­готовки круглой формы на листы, выстланные бумагой. Выпекают при температуре 200*С в течение 20 мин. После охлаждения доныш­ки заготовок промачивают сиропом и склеивают между собой кон­фитюром, поверхность одной заготовки глазируют помадой с ка­као, а сверху белой помадой делают украшения в виде раскручен­ной спирали.

Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой

Бисквит (буше) 1200, крем из сливок 1750, помада шоколадная 850, помада 200. Выход 100 шт. по 40 г.

Пирожное готовят так же, как «Буше» фруктовое. Но заготовки круглой формы не смачивают попарно кремом из сливок. Поверх­ность глазируют шоколадной помадой, а белой помадой наносят рисунок в виде спирали.

Пирожное «Ноктюрн»

Бисквит 1870, крем сливочный шоколадный 680, помада шоколадная 1100. Для отделки шоколад 160.

Выход 100 шт. по 38 г.

Готовят бисквит основной с добавлением какао-порошка и сли­вочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают кремом сливочным шоколад­ным. Повсрхносты лазируют шоколадной помадой. После застыва­ния помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой.

Пирожное «Штафетка»

Бисквит 2615, крем кофейный 1515, шоколадная глазурь 693, орехи жареные 177. Для крема: масло сливочное 913, сахарная пудра 457, кофе жареный 36, ликер 46, орехи жареные 137 (часть орехов оставляют для украшения). Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят бисквит основным способом. Намазывают на кондитер­ский лист, выстланный бумагой, слоем 5-7 мм. Выпекают при тем­пературе 200-220 л С в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кре­мом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного ох­лаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, разрезают рулет на пирожные под острым углом.

Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавля­ют вытяжку из кофе, мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Взбивают 10-15 мин.

Пирожное «Рулет чешский»

Бисквит 1957, крем чешский шоколадный 2500,

шоколадная глазурь 543. Для крема чешского шоколадного:

масло сливочное 1471, сахар-песок 643, молоко цельное 643, крахмал картофельный 92, какао-порошок 37, коньяк или вино 37.

Выход 100 шт. по 50 г.

Для этого пирожного бисквит готовят с какао-порошком. Выпе­кают так же, как для пирожного «Штафстка».

Поверхность бисквитного пласта смазывают кремом чешским шоколадным и заворачивают в рулет, ставят в холодильник до пол­ного охлаждения крема, покрывают поверхность шоколадной гла­зурью и наносят рисунок гребенкой в виде волнистых линий. Когда шоколад застынет, рулет разрезают на пирожные под острым уг­лом.

Для крема часть молока соединяют с крахмалом и размешивают. Остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заливают тон­кой струей крахмал, разведенный молоком. Доводят до кипения, охлаждают. Масло взбивают до пышной массы, добавляют подго­товленную массу, какао-порошок, коньяк или вино.

Пирожное «Рулет шоколадно-фруктовый»

Для теста: мука 562, сахар-песок 562, меланж 907.

Для промочки: сироп грушевый 200, коньяк 65,

груша консервированная 800. Для крема: масло сливочное 1000 (в том числе 200 на заварку), молоко сгущенное 400, крахмал 80, сахар-песок 190, вода 330, какао-порошок 20.

Для глазирования: шоколад 450, какао-масло 50.

Выход 400 шт. по 50 г.

Готовят бисквитное тесто холодным способом без добавления картофельного крахмала. Готовое тссто наносят тонким слоем на кондитерский лист, слегка смазанный маслом или застеленный бумагой, и выпекают при 230-240’С. Выпеченное тесто охлажда­ют, снимают с листа и слегка смачивают сиропом от консервиро­ванных груш с добавлением коньяка. Ровным слоем наносят крем, на него кладут консервированные груши, нарезанные дольками.

Сворачивают рулет и на 10- 12 ч ставят на холод. После этого глазируют шоколадом и нарезают на порции. Для приготовления крема сливочное масло, сгущенное молоко и сахарный песок тщательно перемешивают и доводят до кипения. В кипя­щую массу вводят карто­фельный крахмал, разведен­ный холодной водой, и за­варивают его. Остывшую массу взбивают в кремовзбивальной машине, добавляя оставшееся сливочное масло и какао-порошок.

Источник

Приготовление пирожных

Основой бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, прослоенный и отделанный различными кремами, начинками, помадой или другими отделочными полуфабрикатами.

Классификация бисквитных пирожных зависит от вида отделочных полуфабрикатов: пирожные бисквитно-кремовые, бисквитно-помадные, бисквитно-фруктовые. Бисквитно-кремовые пирожные могут быть с масляным или белковым кремом; бисквитные нарезными и штучными и иметь различную форму (прямоугольную, квадратную, круглую, треугольную).

Пирожное бисквитное со сливочным кремом

Полуфабрикат бисквитный 3,38, сироп ароматизированный для пропитывания 1,28, крем 2,76, начинка фруктовая 0,180. Выход 100 шт. по 75 г.

После выпечки и охлаждения бисквитный полуфабрикат вынимают из формы и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт (основание пирожного) промачивают небольшим количеством сиропа и смазывают кремом. При нанесении на бисквит крем не должен смешиваться с крошками, поэтому вначале наносят тонкий слой и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту, затем наносят второй слой крема и кондитерской гребенкой делают рисунок в виде прямых или волнистых линий.

На нижний пласт кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейки. На поверхность наносят слой крема. Бисквит разрезают на пирожные размером 35X85 мм тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и встряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожные можно приготовить различной формы: квадратной, ромбовой, прямоугольной.

Пирожное бисквитное, глазированное помадкой, с масляным кремом.

Полуфабрикат бисквитный 3,3, сироп ароматизированный для пропитывания 1,14, начинка фруктовая 1,51, крем масляный 0,75, помадка 1,30. Выход 100 шт. по 80 г.

Охлажденный полуфабрикат после созревания разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт слегка пропитывают сиропом и смазывают фруктовой начинкой. Сверху укладывают второй пласт корочкой вниз и также пропитывают сиропом, смазывают фруктовой начинкой и глазируют разогретой до 40-45 °С помадкой. После застывания помадки пласт разрезают на отдельные пирожные и украшают кремом.

Пирожное бисквитное «буше» с масляным кремом.

Полуфабрикат бисквитный 2,410, сироп ароматизированный для пропитывания 0,435, крем масляный шоколадный 1,840, начинка фруктовая 0,200, помадка шоколадная 2,120. Выход 100 шт. по 70 г.

Тесто, приготовленное холодным способом «буше», выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой, и выпекают при температуре 200°С около 20 мин. Охлажденные заготовки склеивают кремом попарно донышками и ставят в холодильную камеру для охлаждения крема. Затем верхнюю заготовку смачивают сиропом, смазывают тонким слоем фруктовой начинки и глазируют разогретой шоколадной помадкой. После застывания помадки изделие украшают кремом.

Пирожное бисквитное «буше» с белковым кремом.

Полуфабрикат бисквитный 1,23, начинка фруктовая 0,95, крем белковый 2,22, крем масляный 0,95, помадка 0.95, дукаты 0,19. Выход 100 шт. по 65 г.

Пирожное бисквитное с белковым кремом.

Полуфабрикат бисквитный 3,87, сироп ароматизированный для пропитывания 1,48, начинка фруктовая 1,76, крем белковый 0,84, сахарная пудра 0,06. Выход 100 шт. по 80 г.

Полуфабрикат после выпечки и охлаждения разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт смачивают сиропом и смазывают фруктовой начинкой, кладут на него второй пласт корочкой вниз и вновь пропитывают сиропом, смазывают фруктовой начинкой и белковым кремом.

Горячим ножом пласт разрезают на отдельные пирожные прямоугольной формы и украшают белковым кремом.

При использовании сырцового белкового крема пирожные после нанесения рисунка выдерживают 2-3 мин. при температуре 220-230°С и после охлаждения посыпают сахарной пудрой. Пирожные с заварным белковым кремом после украшения также посыпают сахарной пудрой.

Пирожное бисквитное фруктово-желейное.

Полуфабрикат бисквитный 3,16, сироп ароматизированный для пропитывания 0,73, желе 0,918, фрукты 1,188, начинка фруктовая 3,006. Выход 100 шт. по 90 г.

Бисквитный полуфабрикат разрезают по горизонтали на два равные пласта. Нижний пласт смачивают сиропом и смазывают фруктовой начинкой. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз и также промачивают сиропом и смазывают фруктовой начинкой. Пласт расчерчивают на пирожные тупой стороной ножа и украшают свежими или консервированными фруктами. Закрепляют рисунок, поливая не остывшим желе, и охлаждают. После застывания выливают всю порцию желе. Когда желе застынет, пласт разрезают горячим ножом на пирожные по контурам.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Основой (корпусом) бисквитных пирожных является бисквитная лепешка. В зависимо­сти от вида применяемых отделочных полуфабрикатов пирожные бывают глазирован­ные помадой, кремовые, фруктово–желейные. Однако такое подразделение не является строго определенным, так как возможно при­менение для одного пирожного двух и боль­ше разных отделочных полуфабрикатов. На­пример, пирожное, глазированное помадой, может иметь фруктовую прослойку и укра­шение из крема. Подобные сочетания при­дают пирожным оригинальный вид и более разнообразные вкусовые качества.

По форме бисквитные пирожные выраба­тывают в виде прямоугольников (называемых полосками), треугольников, квадратов, ром­биков, а также муфточек, мостиков, бутер­бродов, рулетиков и др.

ПИРОЖНЫЕ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ ПОМАДОЙ И С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ

Для изготовления пирожных, глазирован­ных помадой, из основного бисквита, приго­товляемого по рецепту 1(1), рекомендуется подбирать несколько более плотный бисквит, чем для неглазированных, или же пользовать­ся бисквитом со сливочным маслом. Такой бисквит обеспечивает аккуратную глазировку с чистыми и ровными гранями.

Пласт бисквита, предназначенный для гла­зирования, следует пропитывать сиропом меньше, чем другие пласты, так как большое количество сиропа может «проесть» помаду, в результате чего она будет ноздреватой, без глянца.

РЕЦЕПТУРЫ HA 1 m БИСКВИТНЫХ ПИРОЖНЫХ,
ГЛАЗИРОВАННЫХ ПОМАДОЙ И С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ

В рецепте 92(30) влажность пирожного 21% предусмотрена при влажности масля­ного крема 14%,
а 22% — при влажности крема 20–25%.

В рецепте 95(37) влажность пирожного 24% предусмотрена при влажности масля­ного крема 14%,
а 25% — при влажности крема 22–25%.

При использовании крема с другой влаж­ностью следует соответственно пересчитать влажность пирожных.

«БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С БЕЛКОВЫМ И МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ,
ГЛАЗИРОВАННОЕ ПОМАДОЙ»

Пирожное состоит из двух слоев бисквита, склеенных фруктовой начинкой, верх пирож­ного отделан помадой и кремом (рис. 74).

74. Бисквитные пирожные: в верхнем ряду — с белковым и масляным кремом,
глазированные помадой; в нижнем — глазированные помадой, с масляным кремом.

Выпеченный бисквитный капсуль после выстойки освобождают от бумаги, очищают при помощи ножа или терки от подгорелых мест, выравнивают по краям, затем разреза­ют вдоль по горизонтали на два или три пла­ста (слоя).

При разрезании вручную (рис. 75) бис­квитный капсуль ладонью левой руки слегка прижимают к столу, а длинным ножом в правой руке разрезают по диагонали, начи­ная с правого дальнего угла.

75. Разрезание полуфабриката пласты.

Для механического разрезания бисквитного капсуля на предприятиях применяют раз­личные приспособления. На рис. 76 показана машина для разрезания бисквитного капсуля на пласты конструкции С. *В. Смелова, Б. И. Куликова и К. С. Басова (Ленинград­ский хлебозавод Фрунзенского района).

76. Механизированное разреза­ние бисквитного капсуля на продольные пласты.

Машина состоит из станины, цепного транспортера с направляющими для листов с бисквитным капсулем, двух прижимных валков длиной 37 см и диаметром 5,5 см, двух пилообразных ножей и электродвига­теля.

Лист с бисквитным капсулем укладывают на направляющие, и транспортер передвига­ет его к валкам. Ниже валков расположены в горизонтальном положении два пилообразных ножа: верхний впереди, а нижний — на 6 мм дальше. Ширина лезвия ножа 11 мм, высота зуба 2 мм, длина ножа 45 см.

Во время движения транспортера валки прижимают сверху капсуль, а ножи, со­вершая прямолинейно–возвратные движе­ния навстречу один другому, разрезают его по горизонтали на три пласта. Ножи могут подниматься и опускаться, чем регулируется толщина пластов.

77. Склеивание двух пластов бисквита фруктовой начинкой.

После разрезания верхний пласт снимают и кладут рядом на стол. На поверхность нижнего пласта бисквита, положенного на алюминиевый лист, наносят при помощи ножа тонким слоем фруктовую начинку; за­тем верхний пласт накладывают на нижний (рис. 77) и легкими нажатиями ладоней склеивают оба бисквитных пласта. Верхний пласт бисквита также смазывают фруктовой начинкой и сверху наносят при помощи но­жа ровный слой белкового крема (рис. 78) толщиной 8–10 мм.

78. Нанесение белкового крема поверх начинки на бисквит­ный пласт.

Подрезают боковые кромки капсуля и нарезают его ножом, периодически смачивае­мым в горячей воде, на продольные полосы шириной 80 мм, а затем на поперечные (рис. 79) шириной 35 мм.

79. Разрезание склеенных пла­стов на бисквитные пирожные «Полоски».

Высота пирожного с кремом около 50 мм, размеры уточняются в зависимости от тол­щины пласта с учетом установленной мас­сы пирожного.

На рис. 80 показаны схемы разрезания бисквитного капсуля на пирожные в нескольких вариантах:
1 — прямоугольники (65 шт.); 2— квадраты (66 шт.); 3 — косяч­ки (66 шт.); 4 — треугольники (65 шт.).

80. Схемы разрезания бисквитного пласта на пирожные.

Нарезанные доли отделяют одну от дру­гой на некоторое расстояние и после воз­душной подсушки белкового крема гла­зируют помадой.

Перед глазированием помаду разогревают при размешивании до 54–55°С, как описано в рецепте 22 (33), до консистенции жидкой сметаны, а затем подкрашивают.

Для глазирования нижнюю сторону пи­рожного накалывают на трехзубцовую вилку под острым углом (рис. 81) и опус­кают в помаду примерно до половины тол­щины верхнего пласта бисквита. Погрузив пирожное в помаду, его слегка встряхивают в ней и осторожно вынимают при одновременном наклоне влево к одной из граней для стока помады на угол. Быстрым движе­нием слева направо перевертывают пирож­ное на вилке заглазированной частью квер­ху и кладут на лист, который должен лежать строго горизонтально во избежание стекания незастывшей помады к одной стороне пирожного, в результате чего на поверхно­сти его образуются морщины. Точное вы­полнение указанных приемов обеспечит гладкий, без боковых подтеков слой глази­ровки с рельефно очерченными гранями и углами.

81. Глазирование помадой пи­рожных «Бисквитные полоски с белковым кремом»,

Если пирожные глазируют в одной посуде помадой разных цветов, следует начинать глазирование с более светлых тонов и постепенно переходить к более темным.

После застывания помады поверхность пирожных отделывают масляным кремом. Детские пирожные можно украшать зара­нее заготовленными плоскими шоколадны­ми фигурками животных и птиц (рис. 82), которые укрепляют на помаде с помощью капельки крема или фруктовой начинки.

82. Детские пирожные биск­витные глазированные, с шоколадными фигурками.

«БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ, ГЛАЗИРОВАННОЕ МОЛОЧНОЙ ПОМАДОЙ»

Пирожное состоит из двух–трех слоев пропитанного сиропом бисквита, склеенных фруктовой начинкой, верх пирожного заглазирован молочной помадой. В помаду во время разогревания добавляют при переме­шивании порошок какао.

Поверхность бисквитного капсуля вначале выравнивают ножом, затем зачищают и разрезают вдоль на два или три пласта. Верхний пласт снимают и кладут рядом на стол. Поверхность нижнего пласта пропитывают сиропом, затем накладывают на него фрукто­вую начинку. На нижний пласт кладут второй пласт бисквита и склеивают их легким на­жимом. Второй пласт также пропитывают сиропом при помощи лейки. Лейку переме­щают над бисквитным пластом (рис. 83), при нажиме на рычаг открывается выпускное отверстие, и сироп вытекает на поверхность бисквита мелкими струйками через дырчатое дно.

Поверхность верхнего пласта бисквита пос­ле его пропитывания покрывают фруктовой начинкой.

83. Пропитывание бисквитного пласта сиропом из лейки.

Склеенные пласты нарезают на дольки — пирожные размером 35х85 мм, которые гла­зируют, окуная в разогретую помаду, как показано на рис. 81.

84. Г лавирование помадой бисквитной трехслойной поло­сы для пирожных.

Заглазированную полосу разрезают на дольки — пирожные слегка влажным теплым ножом, не оставляя подтеков воды на застыв­шей помаде. Вода, попавшая на поверхность помады, портит ее внешний вид, образуя пятна.

Помада с повышенной влажностью или кислая, недосбитая, а также слабоподогретая не дает возможности нормально разрезать заглазпрованную полосу бисквита на пирож­ные. Такая помада будет тянуться за ножом, надрезанное место станет заплывать. Сильно перегретая помада при разрезании ножом будет трескаться и отваливаться.

«БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ»

Пирожное состоит из двух–трех слоев про­питанного сиропом бисквита, склеенных фрук­товой начинкой; верх пирожного отделан бел­ковым кремом и сахарной пудрой.

Бисквитный капсуль, зачищенный и вырав­ненный по краям, разрезают вдоль по гори­зонтали на два или три пласта. Пласты пропитывают сиропом и склеивают фруктовой начинкой, которую накладывают на поверх­ность верхнего пласта бисквита; затем на верхний пласт наносят ровный слой белко­вого крема. Кондитерской гребенкой, смочен­ной в горячей воде, проводят по поверхности крема, в результате чего образуются зигзаго­образные линии. Ножом, смоченным в горя­чей воде, разрезают бисквит на дольки — пи­рожные размером 40X90 мм. Слегка отде­ляют пирожные одно от другого и шприцуют каждое кремом. При использовании крема сырцового, приготовленного по рецепту 71(30), следует пирожные заколеровать в пе­чи при 220–230°С в течение 1–3 мин. После колеровки поверхность пирожных обсыпают сахарной пудрой (рис. 85).

85. Пирожные «Бисквитные полоски с белковым заколерованным кремом».

При использовании белкового крема завар­ного, приготовленного по рецепту 72 (31), ко­леровку пирожных в печи производить не следует.

«БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ, ГЛАЗИРОВАННОЕ ПОМАДОЙ, С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ»

Эти пирожные имеют вид полосок, состоя­щих из двух–трех слоев бисквита, пропитан­ных сиропом, склеенных фруктовой начинкой, заглазированных помадой, с рисунком, из крема, сделанным на поверхности после остывания помады. По способу изготовления и размерам они аналогичны пирожным, опи­санным выше.

По этой же рецептуре, но с уменьшением фруктовой начинки и добавлением жареной бисквитной крошки вырабатываются пирожные «Муфточки». Их изготовляют из бисквит­ного полуфабриката для пирожных «Тумбоч­ки», выпеченного в цилиндрических формоч­ках (см. рис. 91). По всей длине тумбочки делают срез, вследствие чего с одной стороны цилиндра образуется плоская грань, на кото­рую и укладывают полуфабрикат. Вначале муфточку погружают до половины в сироп и быстро вынимают во избежание излишнего пропитывания; при погружении плоская грань должна оставаться вне сиропа. Потом муфточку кладут на лист, и верхнюю поло­вину ее смазывают фруктовой начинкой; за­тем муфточку насаживают на трехзубцовую вилку (со стороны плоской грани) и опускают примерно до половины в разогретую до 55°С помаду, слегка встряхивают, и затем медлен­но вынимают при одновременном наклоне, давая стечь остаткам помады на одном из уголков муфточки. Извлеченную муфточку быстро перевертывают на вилке глазирован­ной поверхностью кверху и кладут на лист на плоскую грань.

86. Отделка кремом и жареной крошкой
глазированных биск­витных пирожных «Муф­точки».

По окончании глазирования, после остыва­ния помады, оба торца муфточки отшприцовывают кремом из трубочки с зубчиками (рис. 86). Для этого в левую руку берут муф­точку, а правой из отсадочного мешка выжи­мают на торец ее звездочку из крема с таким расчетом, чтобы крем образовал утолщаю­щийся кверху слой. Оба торца муфточки по­очередно прижимают кремом к жареным бисквитным крошкам, которые подготавли­вают из тех же обрезков бисквита. Верх пи­рожного отделывают кремом. Готовые пирож­ные укладывают в бумажные гофрированные капсули (рис. 87).

87. Бисквитное пирожное «Муфточки».

ПИРОЖНЫЕ С МАСЛЯНЫМ КРЕ­МОМ И ФРУКТОВО–ЖЕЛЕЙНЫЕ

Бисквитные пирожные с масляным кремом представляют собой большую группу разно­образных по форме и отделке изделий. Выра­батываются они по рецептам 96 (36), 97 (34), 98 (31), 99, 100, 101.

Для отделки бисквитных пирожных с мас­ляным кремом, приготовляемых по рецепту 96 (36), вместо фруктовой начинки можно применять фрукты свежие и консервирован­ные.

«БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ»

Пирожные, изготовленные по этому рецеп­ту, могут иметь различную форму. Наиболее распространенными являются «Полоски», «Тумбочки», «Мостики», «Риголетто», «Бутербродики».

«ПОЛОСКИ»

Пирожное состоит из двух–трех пластов пропитанного сиропом бисквита, прослоенно­го кремом, с поверхностью, отделанной кремом и фруктовой начинкой, или фруктами, или желе. Форма пирожных может быть пря­моугольной (35X85 мм), квадратной, ромбической, треугольной.

Бисквитные пласты для этого вида пирож­ных подготавливают так же, как описано в рецептах 93 (32) и 94 (33) для других сортов бисквитного пирожного.

Для склейки и отделки пирожных приме­няется крем разного цвета и вкуса. Слож­ность рисунка из крема зависит от уменья и фантазии мастера. На рис. 88 показаны виды отделки бисквитных пирожных «Поло­ски с масляным кремом».

88. Виды отделки бисквитных пирожных «Полоски с масля­ным кремом».

Применяя крем разных цветов, следует помнить о сочетании цвета со вкусом. Напри­мер, крем белый — вкус ванилина, мараскина или ромовый; розовый — вкус малины, зем­ляники и т. п. эссенций; оранжевый — вкус апельсина; желтый — вкус лимона, зеле­ный — вкус яблока; кофейный — вкус кофе; шоколадный — вкус шоколада.

Внешний вид пирожных выигрывает при применении разных посыпок в отдельных местах одного и того же пирожного: жареной бисквитной крошки, жареных измельченных орехов, шоколадной или фисташковой круп­ки. Начинку, используемую для отделки, можно подкрашивать.

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m БИСКВИТНЫХ ПИРОЖНЫХ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ

«ТУМБОЧКИ»

Пирожное состоит из бисквитного цилинд­ра, обмазанного кремом и обкатанного в биск­витной жареной крошке; плоский круглый верх пирожного отделан кремом, фруктовой начинкой или желе (рис. 89).

89. Бисквитное пирожное «Тумбочки».

Бисквитное тесто наливают в отсадочные мешки с. гладкой круглой трубочкой диамет­ром 16 мм. На лист настилают бумагу, на нее ставят железные формочки без дна в виде цилиндров высотой 65 мм и диаметром 60 мм. Формочки наполняют тестом до ¾ высоты из отсадочного мешка (рис. 90) и сразу же направляют на выпечку, продолжающуюся 50 мин при 200—220°С.

90. Наполнение формочек без дна тестом для бисквитных пирожных «Тумбочки».

Остывшие после выпечки цилиндрики вы­резают узким ножом из формочек (рис. 91), ставят на алюминиевый лист, где они выстаиваются от 8 до 24 ч.

91. Вырезание выпеченных бисквитных «Тумбочек» из форм.

Поверхность выстоявшихся бисквитных цилиндров выравнивают ножом, срезая вы­ступающие части (рис. 92), которые затем используют для приготовления подсушенной бисквитной крошки.

92. Отрезание верхней короч­ки у выпеченных бисквитных пирожных «Тумбочки».

Отсадочный мешок с кремом и металличе­ской круглой гладкой трубочкой на конце с диаметром выходного отверстия 5 мм углубляют сверху в каждую стоящую на листе тумбочку до половины ее высоты и из мешка выжимают в тумбочку 8—10 г крема. Тум­бочки пропитывают сиропом, опуская в него верхней половиной, и снова устанавливают на лист промоченной частью кверху.

93. Обкатывание обмазанных кремом бисквитных пирожных «Тумбочки» в жареной бисквитной крошке.

В металлический противень накладывают масляный крем, немного подогревают его, после чего им обмазывают (при помощи обкатки) цилиндрическую поверхность тумбо­чек, оставляя торцы чистыми. Обмазанные кремом тумбочки обкатывают в насыпанной на листе подсушенной бисквитной крошке (рис. 93) и снова устанавливают на лист. Последней операцией является отделка верха пирожного масляным кремом, посыпками, желе или фруктовой начинкой.

«МОСТИКИ»

Пирожное представляет собой полоску толщиной 12–15 мм полуовальной формы, состоящую из тонкого выпеченного бисквит­ного полуфабриката (размазки), заполнен­ного кремом внутри и отделанного снаружи (рис. 94). В центре мостика имеется прямо­угольный брусок из бисквита. Бисквитный полуфабрикат (размазку) после выстойкн освобождают от бумажного листа, нарезают по всей длине на 4 равных пласта, которые служат основанием для четырех батонов. На каждый пласт наносят из отсадочного мешка с гладкой круглой трубочкой несколько про­дольных полос крема. На крем посредине бисквитного пласта накладывают длинный прямоугольный или квадратный брусок, вы­резанный из бисквитного пласта, и пропиты­вают его сиропом.

94. Бисквитное пирожное «Мо­стики».

С обеих сторон бруска и поверх него нано­сят полосы крема (рис. 95), придавая всему батону из бисквита и крема форму овала.

95. Изготовление бисквитного пирожного «Мостики».

Другую бисквитную размазку нарезают по длине на 3 равных пласта шириной в 1,5 раза больше, которые будут служить покрышкой для батонов. Эти пласты слегка пропитывают сиропом. Пласт накладывают на подготовлен­ную нижнюю часть батона с кремом и ровно и плотно обжимают. При неплотной обжимке внутри батона будут образовываться пустоты, которые обнаружатся при разрезании его на дольки.

На бисквитную поверхность батона из пло­ской (слегка изогнутой) трубочки шириной 30—35 мм наносят тонким слоем крем, затем смоченной в теплой воде полоской пергамента обжимают крем вокруг одного конца батона и протягивают ее вдоль поверхности всего батона, разглаживая крем. Боковые стороны батона у основания посыпают жареной крош­кой. Поверхность батона зашприцовывают из разных трубочек кремом и отделывают желе или фруктовой начинкой (рис. 96).

96. Последовательность отдел­ки батонов для пирожных «Мостики»:
1 — сформованный батон; 2 — батон, обмазанный кремом;
3 — батон, ук­рашенный орнаментом.

«РИГОЛЕТТО»

Пирожное изготовляют из бисквитного ба­тона, выпеченного в овальной форме (см. рис. 21). Готовое пирожное показано на рис. 97.

97. Бисквитные пирожные: «Риголетто» верхний ряд и «Бутербродики» нижний ряд.

Остывший батон укладывают плоской сторо­ной на лист и разрезают вдоль на два пласта. Оба пласта пропитывают сиропом и склеива­ют кремом. На овальную поверхность батона наносят тонкий слой крема, а боковые сторо­ны обсыпают бисквитной крошкой. Склеен­ный батон нарезают смоченным в горячей воде ножом на отдельные доли — пирожные. Поверхность каждого пирожного украшают кремом и подкрашенной фруктовой начинкой.

Батон выносят в холодильную камеру и после затвердения крема нарезают смочен­ным в горячей воде ножом на отдельные пи­рожные.

«БУТЕРБРОДИКИ»

Для приготовления пирожного используют бисквитный батон, выпеченный в овальной форме (см. рис. 21).

Батон нарезают на поперечные дольки, ук­ладывают их плоской стороной вплотную на листе и смачивают из лейки сиропом.

На смоченную поверхность из трубочки с зубчиками шприцуют кремовую змейку, на нее кладут кусочки желе или капельку под­крашенной начинки и насыпают две кучки бисквитных крошек.

На крем можно накладывать также кусоч­ки колбасы из марципана. Эти пирожные показаны на рис. 97.

«БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С МАСЛЯНО–ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ»

Пирожное состоит из двух–трех пластов пропитанного сиропом бисквита с какао, про­слоенного кремом, с отделкой поверхности кремом и измельченными орехами (рис. 98). В этом сорте пирожного применяют масляный шоколадный крем с эссенцией ванильной или крем–брюле. Пирожное приго­товляется так же, как бисквитные полоски.

98. Бисквитные пирожные с масляно–шоколадным кремом.

«БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С МАСЛЯНО–ОРЕХОВЫМ КРЕМОМ»

Пирожное вырабатывают в виде полоски и рулетов (рис. 99). Особенность полоски дан­ного сорта — отделка их поверхности измель­ченными жареными орехами, причем орехи можно обсыпать сахарной пудрой. Для пи­рожных используется масляно–ореховый крем, приготовленный по рецепту 67 (23).

99. Пирожные с масляно–ореховым кремом.

Пирожные в виде рулетов следует после обмазки кремом обкатать в измельченных жа­реных орехах. Для рулетов можно использо­вать масляный шоколадный крем, приготов­ленный по рецепту 63 (19).

«БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С МАСЛЯНО–КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ»

Пирожное состоит из двух пластов бискви­та, пропитанного кофейной промочкой и про­слоенного кремом. Поверхность пирожного отделана кремом и измельченными орехами (рис. 100).

100. Бисквитные пирожные с масляно–кофейным кремом.

Для прослаивания и обмазки поверхности применяют масляный кофейный крем, а для отделки — масляный шоколадный крем. Бисквит пропитывают кофейным сиропом.

Обычно пирожные этого сорта делают квад­ратными (55х’55 мм).

В центре поверхности пирожного при помо­щи трубочки с зубчиками шприцуют розан­чик из масляного шоколадного крема, рядом с ним или в середину розанчика насыпают измельченный орех.

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ «РУЛЕТ С МАСЛЯНЫМ КРЕ­МОМ И ЖЕЛЕ»

Бисквитный полуфабрикат освобождают от бумаги, на которой он выпекался, переклады­вают верхней корочкой вниз на застланный чистой бумагой алюминиевый лист, смачива­ют из лейки сиропом, затем накладывают на поверхность бисквита крем. При размазыва­нии крема ножом утолщают слой на ближней (к себе) стороне бисквита, на противополож­ной стороне оставляют более тонкий слой крема. Такая размазка крема предотвращает образование пустот в рулете и выдавливание крема при свертывании его.

Из застывшего желе вырезают квадратный жгут сечением около 10х10 мм и кладут его поверх крема на ближний к себе край размазки, вдоль по всей длине ее (рис. 101). При помощи бумаги, на которой лежит бисквит­ная размазка, приподнимают край ее с кре­мом, завертывают размазку вокруг жгута и плотно обжимают; затем приподнимают осво­бодившуюся часть бумаги и, потянув ее от себя, продолжают завертывание размазки с кремом вокруг жгута, после чего снова обжи­мают. Эту операцию повторяют до тех пор, пока весь бисквитный полуфабрикат не свер­нется в рулет. После этого рулет завертывают в ту же бумагу, укладывают на лист и выно­сят в холодильную камеру. При укладке ру­лета надо следить за тем, чтобы шов его нахо­дился внизу, в противном случае во время разрезания рулет развернется.

101. Изготовление бисквитного пирожного «Рулет»:
справа — бисквитный тонкий пласт с на­несенным на нем кремом
и жгутом желе, слева — сверты­вание рулета с помощью бу­мажного листа.

После застывания крема рулет освобожда­ют от бумаги, обмазывают при помощи ножа кремом и обкатывают в поджаренных бисквитных крошках. Обсыпанный крошкой рулет нарезают смачиваемым в горячей воде ножом на косые ломтики пирожных толщиной 15–17 мм (рис. 102), которые укладывают на лист, сохраняя форму рулета, после чего по­верхность их обсыпают пудрой. Готовые пи­рожные показаны на рис. 103.

102. Разрезание рулета на пи­рожные.

103. Бисквитное пирожное «Ру­лет с масляным кремом и желе».

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ «РУЛЕТ ТРЮФЕЛЬНЫЙ»

Пирожные этого сорта (рис. 104) приго­товляют по рецептуре торта «Трюфель».

При изготовлении пирожного используют масляный шоколадный крем. Заготовленный рулет обкатывают в шоколадной крупке, при­готовленной по рецепту 91 (9).

104. Бисквитное пирожное «Рулет трюфельный».

«БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ ФРУКТОВО–ЖЕЛЕЙНОЕ»

Пирожное состоит из двух–трех слоев слегка пропитанного сиропом бисквита, скле­енных фруктовой начинкой; верх пирожного отделан фруктами и залит желе.

Обычно пирожное изготавливают в виде прямоугольных полосок.

Бисквитный пласт подготавливают так же, как и для предыдущих сортов бисквитных пирожных. Слои бисквита слегка промачивают сиропом, промазывают фруктовой начин­кой и склеивают. Подготовленный пласт размечают ножом по начинке на дольки — пирожные. После этого следует вырезать из середины и краев пласта несколько долек для определения массы, которая должна быть равной 75 г.

РЕЦЕПТУРА НА 1 m ПИРОЖНЫХ ФРУКТОВО–ЖЕЛЕЙНОЕ

На каждое пирожное укладывают свежие или консервированные фрукты (рис. 105), на­резанные на дольки или в целом виде, с добавлением цукатов или без них. При укладке фруктов желательно добиваться красивого рисунка и цветового сочетания. Уложенные фрукты заливают с помощью кисточки разо­гретым и остуженным до 60°С желе: сначала фрукты обрызгивают, а затем (после застыва­ния на них желе) обильно заливают. Если сразу обильно залить фрукты, то может на­рушиться рисунок. После застывания желе пласт разрезают смоченным в горячей воде ножом на дольки — пирожные, на которые насыпают местами подкрашенную в желае­мый цвет бисквитную крошку.

105. Укладка фруктов на сма­занный начинкой
и размеченный пласт для бисквитных фруктово–желейных пирож­ных.

БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ «БУШЕ»

Бисквитные пирожные «Буше» представ­ляют, собой две склеенные фруктовой начин­кой или кремом лепешки бисквита буше 158 круглой или овальной формы с отделкой поверхности. Имеются также сорта пирожных, состоящие только из одной лепешки, на кото­рую отсаживают крем или воздушный полу­фабрикат. Поверхность большинства сортов глазируют помадой или мармеладом.

106. Отсадка крема на плоскую сторону круглой лепешки би­сквита.

Основные операции при изготовлении пи­рожных «Буше» следующие: отсадка фрукто­вой начинки или крема на плоскую сторону лепешки (рис. 106); склеивание двух лепе­шек накладыванием одной лепешки на крем или начинку, отсаженную на другой лепешке (рис. 107); глазирование поверхности верх­ней лепешки помадой (рис. 108) или марме­ладом.

107. Склеивание кремом оваль­ных бисквитных лепешек буше.

108. Г лавирование помадой овальных бисквитных пирож­ных «Буше».

Готовые пирожные «Буше» укладывают в бумажные гофрированные капсулы.

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ «БУШЕ КРУГЛОЕ, ГЛАЗИРО­ВАННОЕ МОЛОЧНОЙ ПОМАДОЙ»

Пирожное состоит из двух склеенных фрук­товой начинкой круглых лепешек бисквита буше диаметром 65 мм. Поверхность заглази рована молочной помадой и отделана фрук­тами или цукатами (рис. 109).

109. Бисквитные пирожные «Буше»:
1,2 — глазированные молочной помадой, отделанные фруктами и цукатами;
3 — глазированное помадой.

Лепешки кладут на лист плоской стороной кверху. В центре каждой лепешки отсажива­ют через круглую гладкую трубочку диаметром 12–15 мм фруктовую начинку. Другими лепешками (плоской стороной) покрывают лепешки с отсаженной начинкой и каждую пару лепешек склеивают. Верхнюю лепешку смачивают сиропом. Надев на вилку нижнюю лепешку, опускают склеенную с ней верхнюю лепешку в разогретую до 55°С молочную по­маду для глазирования, после чего укладыва­ют пирожные на лист. Фрукты или цукаты укладывают на поверхность неостывшей по­мады. При использовании фруктов из сиропа их следует заранее высыпать на сито для стекания сиропа и легкой подсушки, иначе попавший на помаду сироп «проест» ее.

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ «БУШЕ ОВАЛЬНОЕ, ГЛАЗИРО­ВАННОЕ МОЛОЧНОЙ ПОМАДОЙ»

Пирожное состоит из двух склеенных фрук­товой начинкой овальных лепешек бисквита буше размером 50х70 мм. Поверхность пирожного глазируют молочной помадой и по­крывают абрикосовым мармеладом.

Склейку лепешек и глазирование помадой производят так же, как для пирожных «Буше круглое, глазированное молочной помадой»* Затем пирожное опускают в горячий марме­лад, который можно подкрасить карми­ном.

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ «БУШЕ С ОРЕХАМИ»

Пирожное состоит из двух склеенных фруктовой начинкой лепешек бисквита буше. Поверхность пирожного покрыта абрикосо­вым мармеладом и украшена орехами и шоко­ладным порошком.

Часть (20–30%) поджаренных и очищен­ных от шелухи орехов мелко дробят и смеши­вают с фруктовой начинкой; остальные орехи дробят крупно и используют для обсыпки по­верхности пирожного.

После склепки фруктовой начинкой с оре­хами двух лепешек поверхность верхней ле­пешки отделывают горячим мармеладом. Для этого опускают в него верхней половиной ле­пешку на вилке, встряхивают ее от потеков мармелада, перевертывают и обсыпают оре­хами. Когда мармелад остынет, поверхность пирожного обсыпают шоколадом в порошке. Готовые пирожные показаны на рис. 110.

110. Бисквитное пирожное «Буше с орехами».

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ «БУШЕ С МАСЛЯНЫМ КРЕ­МОМ»

Пирожное состоит из двух круглых (диа­метром 65 мм) или овальных (50–70 мм) лепешек бисквита буше, склеенных масляным кремом. Поверхность глазируют помадой, пли отделывают кремом и фруктовой начинкой, или оставляют гладкой.

Как показано на рис. 106, крем отсаживают из мешка с круглой гладкой трубочкой диа­метром 8 мм на плоскую сторону лепешек и покрывают другой лепешкой. Затем лепешки склеивают между собой. Общая масса лепе­шек с кремом должна быть равна примерно 55 г. Верхнюю лепешку смачивают сиропом, и заготовленные пирожные оставляют на хо­лоде. После затвердевания крема верхнюю лепешку смазывают фруктовой начинкой и глазируют в подогретой до 55°С помаде. По­мада должна быть не густой; если же она при нужной температуре окажется густой, следует добавить в нее сироп или теплую воду. Во избежание получения матовой засахаренной поверхности глазури, образования на ней белых пятен («зайцев») помаду нельзя перегревать. Правильно подогретая до нуж­ной консистенции помада дает блестящую, гладкую поверхность глазури. При обнаруже­нии в помаде небольших кристаллов сахара ее следует разогреть и процедить через мел­кое сито.

РЕЦЕПТУРЫ HA 1 m БИСКВИТНЫХ ПИРОЖНЫХ «БУШЕ»

Примечание. Если круглые лепешки буше, приготовляемые по рецептам 106 (41), 107 (42) и 108 (43). подгоняют под один размер металлической выемкой, то образуются обрезки бисквита, что необходимо учесть при изготовлении полуфабри­ката.

Для разнообразия внешнего вида пирож­ных применяют помаду разных цветов: бе­лую, розовую, кофейную, шоколадную. При этом помаду подкрашивают последовательно от светлых тонов к более темным.

На рис. 111 показаны глазированные пи­рожные с поверхностью, отделанной кремом.

111. Бисквитное пирожное «Буше, глазированное и отде­ланное масляным кремом».

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ «БУШЕ С БЕЛКОВЫМ КРЕ­МОМ»

Пирожное состоит из одной лепешки, на середину плоской стороны которой отсажива­ют фруктовую начинку, а на нее — белковый крем в виде шапки; спирали, в основании широкой, а кверху узкой; пирамиды из трех круглых, уменьшающихся кверху лепешек; усеченного конуса.

Отсадив крем, производят 25–30–минут­ную воздушную подсушку для образования тонкой корочки; затем лепешку насаживают на вилку и для глазирования опускают верх­ней частью в разогретую до 45°С жидкую светлую помаду. После глазирования белко­вого крема тонким слоем помады и подсушки ее поверхность пирожного отделывают мас­ляным кремом, кусочками цуката и фрук­тами, предварительно подсушенными. Гото­вые пирожные показаны на рис. 112.

112. Бисквитное пирожное «Буше с белковым кремом.

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ «БУШЕ ФРУКТОВОЕ»

Пирожное состоит из двух круглых (диа­метром 65 мм) лепешек бисквита буше, скле­енных фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована фруктовой начинкой, отделана фруктами, цукатами, бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

После склейки верхнюю лепешку смачива­ют сиропом. Для глазирования поверхности пирожное окунают в разогретую до 107°С фруктовую начинку. Боковые стороны пи­рожного обсыпают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре, а на середи­ну его укладывают обсушенные фрукты и цукаты. Готовое пирожное показано на рис. 109.

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ «БУШЕ ВОЗДУШНОЕ»

Пирожное представляет собой сочетание двух видов выпеченных полуфабрикатов — бисквита буше и воздушного, прослоенных фруктовой начинкой. Поверхность пирожного заглазирована абрикосовым мармеладом и обсыпана орехами.

На середину плоской стороны круглых ле­пешек бисквита буше (диаметром 70 мм) от­саживают фруктовую начинку. Ее покрывают также плоской стороной круглой лепешки из заранее выпеченного полуфабриката воздуш­ного. После склейки верхнюю лепешку гла­зируют, окуная ее в горячий мармелад. На еще не остывшую глазированную поверх­ность посыпают дробленую крупку из жареных орехов.

По этой же рецептуре с частичной заменой одних полуфабрикатов другими, например, начинки и мармелада — кремом, изготовляют пирожные и в другом оформлении. На рис. 113 показано бисквитное пирожное «Буше воздушное», сделанное в виде грибка: Для этого пирожного выпекают из бисквита буше круглые лепешки диаметром 70 мм, служащие основанием пирожного, и круглые лепешки диаметром 30 мм, используемые в качестве шляпок грибов. Ножки гриба изго­товляют из полуфабриката воздушного в виде конусов с основанием размером 40 мм (см. рис. 35).

113. Бисквитное пирожное «Буше воздушное».

На плоскую сторону большой лепешки бу­ше отсаживают мармелад, к нему прикрепля­ют ножку из полуфабриката воздушного. На верхний узкий конец ножки отсаживают не­много начинки или мармелада и ножку на­крывают шляпкой из буше, которую предварительно глазируют в горячем мармеладе, подкрашенном в красный цвет, и посыпают дроблеными жареными орехами. Вокруг основания ножки отшприцовывают листики из масляного крема.

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ «БУШЕ С ЗЕФИРОМ»

Пирожное состоит из круглой лепешки буше, перевернутой плоской стороной кверху, на которую отсаживают клубничный конфитюр. На поверхность конфитюра накладыва­ют заранее заготовленную и подсушенную на пергаментном листе зефирную фигурку в виде пирамиды, изготовленную с помощью зубчатой трубочки.

Отсаженный на лист зефир должен выстаи­ваться в сухом помещении 40–50 мин. По­верхность пирожных засыпают сахарной пудрой.

Для приготовления зефирной начинки пюре с половиной предусмотренного рецеп­турой количества сахара и кислоты взбивают в машине в течение 10–15 мин до получения пышной массы. Параллельно приготовляют увариванием до влажности 14–16% агаро– сахарный сироп, который после процеживания выливают струей в сбитую массу, не ос­танавливая взбивания, после чего взбивают еще 1—2 мин. Температура зефирной начин­ки после взбивания 50—55°С.

РЕЦЕПТУРА НА 1 m ЗЕФИРНОЙ НАЧИНКИ

Источник