Розовое вино как делают
Розовое вино как делают
Как производят розовое вино
Розовое вино известно с древних времен, но в последние годы оно приобретает огромную популярность по всему миру.
На то, каким будет розовое вино, влияет множество факторов: от способов сбора урожая, до технологии производства и региона – все это влияет на стиль, цвет и вкус. Розовое вино производят из черных сортов винограда.
Бокалы с розовым вином
Розовое вино: методы производства
Многие считают, что розовое вино — это смесь белого и красного, но большинство бутылок розе получается в результате контакта виноградного сока с кожицей. Смешивание красного вина с белым может использоваться только для производства розового шампанского. Еще одно заблуждение заключается в том, что все розовые вина полусладкие или даже сладкие. Но большинство качественных европейских розовых вин сухие, как и вина от растущего числа производителей Нового Света.
Контакт с кожицей
Вы когда-нибудь слышали выражение «намеренное розовое»? Это относится к винограду, выращенному и собранному специально для производства розового вина. Его рано собирают, чтобы сохранить в вине яркую кислотность и яркие фруктовые ароматы, а после сбора проводится ограниченная мацерация.
Процесс мацерации такой же, как у красного вина: виноград давят и дают соку время на контакт с кожей. Для розовых вин это время длится от нескольких часов до недели. Чем короче период контакта сока с кожицей винограда, тем светлее цвет вина. После мацерации вино отделяют от кожицы и ферментируют до полной сухости.
Цвет розовых вин
Прямое прессование — это метод, в котором используют для производства очень бледные ягоды с более темной кожицей. Этот стиль больше похож на производство белого вина, чем на производство красного. Вместо того, чтобы делать мацерацию, виноград отжимают, и сок немедленно отделяют от кожицы. По мере того, как кожица лопается во время прессования, сок приобретает розовый оттенок. Этот метод дает нежное розовое, слабое по цвету и легкое фруктово-цветочное в аромате розовое вино.
Метод кровопускания Saignee
От французского слова «кровоточить», saignee – метод «кровопускания» часто является побочным продуктом производства красного вина. Этот метод распространен в регионах, где виноделы стремятся производить концентрированные, смелые красные вина с насыщенным вкусом.
«Кровопускание» на ранней стадии процесса мацерации способствует концентрации оставшегося сока. Более легкий сок винифицируется отдельно, как розовое вино, в результате чего получается более насыщенный розовый цвет. Saignée отлично подходит для тех, кто предпочитает более богатый, фруктовый стиль розового, ближе к красному.
Смешивают ли красное и белое вино?
Производители хорошего вина не смешивают красное и белое вино, чтобы сделать розовое. Французские наименования по месту происхождения не допускают такого. Этот способ можно использовать только для производства шампанского. В него производители могут добавить еще Пино Нуар или Пино Менье для оттенков вкуса и аромата. За пределами Европы некоторые производители Нового Света могут смешивать белое и красное, но это не является нормой для производства качественного вина.
Французское розовое вино
Прованс
Самые популярные французские розовые вина – это вина из Прованса. Жители юга Франции рассматривают розовое вино не как напиток, а как образ жизни.
Как правило, эти розовые вина изготавливаются намеренно, для получения цитрусовых и терпких красных фруктовых вкусов, а для более легких оттенков и деликатности ограничивают контактом сока с кожей. Это дерзкие, фруктовые вина, но они должны быть свежими и универсальными. Ими можно наслаждаться в паре с салатом, морепродуктами и даже мясом.
Французский пейзаж
Классическими прованскими розовыми сортами винограда являются Гренаш, Сенсо и Мурведр. Вина из региона Бандоль в Провансе широко представлены в мире, в основном это высококачественные, более дорогие розовые вина, изготовленные преимущественно из Мурведра. Эти вина несладкие, минеральные и структурированные. Бандоль – это розовое вино, которое может стареть.
Рецепт тонких сухих минеральных розовых вин, который в дальнейшем стал визитной карточкой Прованса, родился в регионе Ванту. Примером такого вина может служить Домен де Тара Терр Д`Окр.
Розовое вино Домен де Тара
Тавель, Долина Роны
Хотя Прованс более известен в мире, Тавель является единственным наименованием во Франции, которое специализируется на сухих розовых винах. Основной виноград, используемый в Тавеле – Гренаш. Другие разрешенные сорта винограда: Сенсо, Бурбуленк, Кларет, Мурведр, Пикпуль и Сира.
Благодаря более длительному контакту с кожицей, вина Тавель приобретают более насыщенный цвет и глубину аромата красных фруктов. В них больше танинов и структуры.
Шинон, Турень и Анжу, Долина Луары
На основе Каберне Фран, лучшие розовые бленды сочетают в себе нежные травяные ноты с сочными ароматами красных фруктов.
Мы так же рекомендуем обратить внимание на розовое вино из Бургундии Франсуа Бержере Розе Жозефин – строгое и изящное вино из сорта Пино Нуар, произведенное методом Saignee.
Испанские розовые вина
Испанцы на протяжении веков наслаждаются розовым вином, которое они называют «росадо», но только в последние годы испанское розовое приобрело популярность во всем мире. Традиционно производители делали простые вина. Но поскольку экспорт увеличился, вместе с ним улучшилось и качество вин. Гренаш и Темпранильо – основные сорта винограда, используемые для создания различных стилей, хотя зачастую они имеют более глубокий оттенок, чем их французские аналоги.
Наварра
Розовое вино из Наварры помогло сделать регион известным. Производители выпускают как легкие летние вина, так и более сложные, подходящие для сопровождения еды. Они использую Темпранильо, Каберне Совиньон и Мерло, а «росадо» из Гарначи считается наивысшим выражением особенностей региона. Метод saignée типичен для розовых вин высокого качества из Наварры.
Риоха
Большинство производителей розовых вин рекламируют новые вина: молодые и свежие благодаря использованию чанов из нержавеющей стали. Но в случае с розовой Риохой производители следуют классическим правилам выдержки в дубовых бочках: joven (нет требований к выдержке), crianza (выдерживается в течение 12 месяцев, с шестью месяцами в бочке); и резерва (два года с шестью месяцами в бочке). Гренаш и Темпранильо являются основными сортами винограда.
Итальянское розовое вино
Розовое вино в Италии производятся по всей стране. Его стили и вкус зависит от местного климата и используемых сортов. Вы найдете тонкие вина, сделанные на более прохладном северо-востоке вокруг Венето, Фриули-Венеция-Джулии и Трентино-Альто-Адидже. Также производят Кьяретто в Ломбардии и Венето. Chiaro означает «легкий» или «бледный» и в итоге получается сухое розовое вино на основе винограда сорта Корвина.
Центральная Италия производит одно известное розе: вишнево-розовые Черасуоло д’Абруццо, изготовленное из винограда Монтепульчано.
На юге розовые вина насыщенные и ароматные, почти так же, как еда в регионе и жаркое солнце. Апулия, Сицилия и Калабрия производят множество вин из местного винограда, такого как Негроамаро (Апулия) и Неро д’Авола (Сицилия).
Немецкое розовое вино
Немецкие розовые вина имеют свою прелесть и особенность. Они производятся из красных сортов винограда, преимущественно Шпетбургундера, но и других местных сортов. Они отличаются свежестью и минеральностью, довольно высокой кислотностью и ароматами красных фруктов и ягод.
Как делают розовое вино: технология производства и приготовления
Многие думают, что розовое вино получается из смеси белого и красного. Однако так делают лишь не уважающие себя производители. Смешать эти самодостаточные напитки ни у одного уважающего себя винодела рука не повернется.
Так как же оно производится? Постараемся разобраться в этом вопросе.
Общая схема производства розового вина
Розэ или розовое вино – это фактически переходный этап от белого к красному. По большому счету, это красное вино, которому полноценно красным не дали стать на каком-либо из этапов. То есть остановили насыщение белого виноградного сока танинами или красящими веществами, содержащимися в кожице каждой черной или красной виноградины.
Теперь же давайте опишем все самые популярные методы и технологии производства и приготовления этого изысканного напитка.
Как часто делают розовое вино: Мацерация
Данный метод фактически повторяет способ производства красного вина, о котором мы уже писали. Отличие одно – контакт с мезгой (кожица винограда с косточками) длится меньше времени.
После дробления красных и черных сортов винограда сок не отделяется от мезги. Однако их брожение или ферментация производится вместе. В результате напиток ограниченно насыщается танинами и окрашивается. Винодел останавливает этот процесс, принимая решение исходя из множества показателей: сорт винограда, желаемый цвет и вкус, количество сахара и спирта, а также множество иных деталей.
Мацерация при этом длится от 2-3 часов до 7 дней для самого интенсивного цвета.
Еще одна технология производства розового вина: Короткое настаивание
В этом случае свежесобранный виноград ссыпается в особую емкость, где под собственным весом из ягод выделяется сок. Поскольку он контактирует с кожицей, танины проникают в виноградный сок, окрашивая его и придавая определенные цвето-вкусовые качества.
Таким методом идет приготовление вина самых легких розовых оттенков.
Третья технология изготовления: Механический отжим
В данном случае темные (красные и черные) сорта винограда попадают под механический пресс, а энолог (винный специалист) контролирует процесс окрашивания сока от соприкосновения с кожицей. Как только свежий виноградный сок делается задуманного розового оттенка, процесс останавливается для перехода напитка на дальнейшие этапы (брожение, созревание и розлив).
При таком способе вино также приобретает слегка розоватый оттенок, ближе к белому, чем красному.
Четвертый способ производства: Отделение оттока
Еще один метод приготовления розового вина является скорее не специально задуманным, а побочным при производстве красного.
Излишки виноградного сока при классическом производстве красного вина на мезге (так называемой «шапке» или «крышке») отделяются, и далее производятся все процессы сбраживания и созревания. В результате получается сухое розовое вино, в которое иногда по технологии добавляется сахар для получения более сладкого или спирт для изготовления крепленого напитка.
Однако при таком способе розовое вино делается весьма посредственного качества, что и определяет непопулярность такого метода.
Самый ужасный способ
Наконец, мы подошли к самому неприемлемому варианту. Речь идет о купажировании (приготовлении смеси) красного и белого вина. Точнее винных напитков. Поскольку никому и в голову не придет хорошее красное смешать с хорошим белым. Это означает одно – загубить два самостоятельных произведения винного искусства. Так могут поступить только с порченым виноматериалом или просто изначально ужасного качества.
Кстати, для подобных нерадивых деятелей (производителями их и не назовешь) в аду есть отдельный котел с кипящим пойлом, которое они же и создают. А помешивают этот взвар те, кто позволяет себе платить деньги и пить такое убожество.
Напоследок
Потребляйте только лучшие или хотя бы отличные образцы розэ. Обращайте внимание на этикетку. Каким способом произведено и сделано, по какой технологии, из каких сортов, где и когда. И изучайте винную теорию с нашим сайтом.
Только так на вашем столе появятся прекрасные розовые вина за вполне себе умеренные деньги!
«Розэ» – так часто кратко, емко и слегка фамильярно многие называют розовое вино – этот непременный атрибут большинства постановочных фотографий и видео с вином и частый предмет споров в винном сообществе.Множество профессионалов называют его чуть ли «недовином», а подавляющее большинство девушек и женщин его боготворит. Собраться «на бокал розэ» – стало уже крылатой фразой среди хороших подруг.
Несмотря на сморщивающих лицо высоколобых экспертов, в последние несколько лет темпы продаж розового вина стабильно и весомо обгоняют рост продаж игристых, тихих белых и красных вин, хотя всего 50 лет назад — никто о этом типе вин серьезно и не говорил. Все эти факты и подвигли меня раскрыть «феномен Розэ».
В этой статье я попробую разобраться в этом непростом вопросе и дать вам максимально возможную, не перегружающую мозг, лаконичную информацию по вопросу – «Что такое розовое вино?».
Несмотря на то, что первое упоминание розового вина в истории встречается во Франции только в 1682 году, на мой взгляд – «розэ» легко поспорит за первородство с остальными двумя видами — белым и красным.
В древности, технология мацерации (настаивания) и сильного отжима при помощи пресса была неизвестна и недоступна. И поэтому не будет ошибкой сказать, что большинства вин в древности — были либо белыми, либо розовыми (с разной интенсивностью окраски).
Некоторые блогеры и винные энтузиасты, правда, заявляют, что де – «розовые вина во всю пились в Древней Греции и в регионах, куда греческая лоза и принципы виноделия попали позже», однако точных указаний с упоминаниями именно розового напитка пока не встречалось. Вероятно, и разбавленное красное вино и было по цвету близким к розовому, и собранные и подавленные красные и белые грозди — давали в цвете что-то подобное сегодняшнему розэ.
Однако это не имеет ничего общего с классическим и целенаправленным производством розового вина как отдельной категории.
Я склонен полагать, что завезенные в южную Францию финикийцами лозы в 4-6 веке до н.э. послужили основой производимых тут различных вин (регион современного Марселя – «Массалия» по финикийски), однако уклон и стремление в производство розэ (особенно в Провансе) — вероятно все же связан с климатом и прочими факторами, чем постулат о том, что феникийцы с тех древних времен стали зачинателями такой культуры.
Но уже в 18-м веке, писатель Самюэль Джонсон пишет: «Те, кто стремится стать серьезным винным ценителем, должны пить Кларет». Кларетами (в переводе – «чистый») в то время называли легкие розовые вина из региона Бордо.
Очень длительное время, розовые вина считались (как я уже говорил выше) среди профессионалов винного рынка и продвинутых «вайнловеров») – довольно несерьезными. Чем-то таким «конфетно-коктейльно-дамским».
Однако с усилением тяги людей к туризму, приятному времяпрепровождению, а также большому интересу в США к европейской (и особенно французской) культуре, кухне и винам, после второй мировой войны – реноме и количество розовых вин в магазинах и картах ресторанов начало расти. Особенно сильна стала тяга и последующая за этим реклама — розовых вин Прованса.
Не секрет, что бум приобретения домов и вилл (и как следствие — и виноградников) на Французской Ривьере, среди американских актеров, спортсменов и просто богатых и известных людей в конце 80-х — начале 90-х годов, дал мощный толчок потреблению и производству розэ.
Примерно в этот же период, продажи португальских розовых вин брендов Mateus и Lancers – на американский рынок также зашкаливали. Около 15 – 20 млн бутылок розовых вин отплыло в США из Португалии всего за несколько лет.
Существует четыре основных технологии производства розового вина:
1. Классическая мацерация с последующим отжимом, ограниченная по времени. Для каждого винограда длительность мацерации и сила отжима — своя. Ибо одно дело – мацерировать двое-трое суток и отжимать со средней силой сорт Пино Нуар, другое дело — все то же самое делать, к примеру, для сорта Мурведр или Мальбек. Так что зафиксируем для себя, что чем интенсивнее окраска шкурки и больше ее толщина, чем более нежное розе мы должны получить — тем меньше время мацерации (настаивания на косточках и шкурке винограда) и слабее давления пресса нам нужно применить.Это самый классический («промышленный») способ получения розовых вин.
2. Saignee (Кровопускание) или метод Cuvee. Темный виноград под своим весом лопается и его светлый сок, стекающий на дно, слегка окрашенный антоцианами шкурки — становится розовым. Этот метод (как вы уже наверняка поняли из названия) — французская придумка.
Именно при сборе, перемещении на винодельню и при первоначальном хранении винограда, из которого должны были сделать красное вино — под весом верхнего винограда, ягоды нижних и средних гроздей лопались, и слегка окрашенный сок стекал на дно емкости. Несмотря на это «побочную» причину (целью – было производство красного вина) розовое вино из такого розового сока было отличным!
Почему же именно этот сок считается наиболее «кошерным» для производства розэ? Да потому, что виноград для такого розэ специально и сильно не давился, а следовательно: 1. Весомая кислотность и танин из шкурки ягод не попадал в сусло. 2. Горечь и танин из косточек — также туда не попадали. 3. Под весом винограда раздавливались и лопались именно самые спелые ягоды, что давало более весомый вкус, ароматику и сахаристость тому, что стекло вниз. Таким методом и производятся наиболее дорогие, премиальные розэ с отличной вкусо-ароматикой.
3. Микс. Смешивание красного и белого вина для получения розэ — довольно часто практиковалось в стародавние времена. Однако в настоящее время это запрещено. Везде, за исключением Шампани, где некоторые виноделы официально производят таким образом свои розовые шампанские вина. Ну, как говорится – «Что разрешено Юпитеру — не разрешено быку»!
4. По праву наследования. Некоторые белые сорта винограда, сохранили от своих потомков свойство — при хорошей зрелости иметь на своей шкурке «розоватый» оттенок. Этим славится сорт винограда Пино Гри (Пино Гриджо), Гевюрцтраминер, Мускат Розовый, Ркацители а также десятки гибридных сортов. И соответственно, при сильном давлении пресса или длительной мацерации — сусло (а впоследствии и вино) от такого винограда — имеет розоватый (лососевый, коралловый и т.д.) цвет. Схожие результаты в формировании цвета происходят по «физике процесса» при длительной мацерации и ферментации винограда со шкурками, косточками и гребнями в закрытых емкостях типа «квеври», «амфорах» (Греция, Крит, Кипр и прочий мир) или «карасах» (в Армении). Даже вино из белого винограда приобретает здесь лососевый, розоватый оттенок или тон «луковой шелухи».
«Разбег» цветовых тонов розового вина огромен.Вы можете приобрести розэ от еле-ощутимого розоватого цвета, до сочного, малиново-вишневого тона.
В иных винах ценитель может легко определить следующие оттенки: красносмородиновый, грейпфрутовый, клубничный, земляничный, чайный, лососевый, корольковый, малиновый, отвара шиповника, йодистый, фиалковый, коралловый, креветочный, цвет карамелизированного сахара, алый, кирпичный и прочие.
А французский агроном, живший в 17-м веке, как-то назвал цвет розового вина «цветом глаз умирающей куропатки»!
Какой цвет получится у розового вина – зависит не только от сорта винограда и технологии производства, но очень часто еще и от правильности и длительности хранения готовой бутылки розэ.
Без всякого сомнения, не существует одного или двух сортов винограда, из которых чаще всего делают розэ. В каждой винодельческой стране (да, да — розовые вина делают везде!) есть свои сорта, исторически (или по иной причине), являющимися популярными для изготовления розэ.
Назову для вас пять стран-лидеров с самым большим объемом производства розовых вин (сначала «намбер ван», ну и далее — в порядке уменьшения), основными регионами и используемыми сортами винограда.
Франция Регионы — Прованс, Лангедок-Руссильон, Бордо, Бургундия, Долина Луары, Долина Роны)Сорта: Гренаш, Сира, Мурведр, Сенсо, Кариньян, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Гролло, Пино Нуар, Гамэ.
Италия Регионы — Ломбардия, Венето, Фриули, Умбрия, Абруццо.Сорта: Санджовезе, Барбера, Марцемино, Гропелло. В тоскане — розэ часто делают и из международных сортов винограда.
Испания Регионы — Наварра, Риоха, Каталония.Виноградные сорта: Темпранильо, Гарнача, Монастрель, Бобаль.
США Регион — Калифорния.Сорт: доминирует так называемый «Белый Зинфандель» – розовое полусладкое вино с натуральным остаточным сахаром, сделанное из красного винограда Зинфандель по определенной технологии.
Португалия Регионы – Дору и Алентежу.Сорта винограда для розового вина здесь: Бага, Руфете, Тинта Барока, Турига Франка, Виньяу, Азал Тинту, Боррасал, Турига Насьонал, Эшпадейру.
Основными преимущества розового вина является как раз его «переходный характер», за который его недолюбливают некоторый эксперты и сомелье.
В зависимости от стиля производства, винограда и региона — розэ может немного тяготеть как белым винам (иметь очень нежный и светлый цвет, минимум терпкости (танинов), иметь фруктовые, ягодные, сливочные и цветочные нотки с заметной кислотностью или без оной), так и к красным (некоторые розэ вслепую, в черном бокале практически не отличить от легких и среднетельных красных вин).
Соответственно — розовые вина крайне гастрономичны — наличие яркой вкусоароматики, кислотности и танинов — делает их удобной парой для огромного количества блюд, закусок и продуктов.
Легкие розовые вина (включая игристые) — отлично сопровождают рыбу (и белую и красную), морепродукты, легкие салаты, невыдержанные мягкие сыры и т.д.
Розовые вина с хорошим «телом» и весомой вкусо-ароматикой — подойдут к рыбе и морепродуктами с мангала, легким блюдам из птицы и красного мяса, полутвердым сырам, средневкусным салатам, паштетам и много чему еще.
Помимо отличного сочетания с множеством блюд, розовое вино, легкое, кислотноватое и танинное – отлично утоляет жажду и как правило, обладает не очень высоким уровнем алкоголя.
Температура их подачи также будет различаться в зависимости от стиля. Первый вариант (легкие) — подаются обычно при 8-10 градусах, тогда как более весомые розэ можно подавать даже при 12-14.
Подавляющее большинство розовых вин — несомненно сухие (игристые розэ очень часто выпускаются в виде брютов или сухих вариантов).
Говоря о розовых винах, нельзя обойти стороной и эстетическую составляющую.
Ни белое, ни красное вино не обладает такой чарующей визуальной эстетикой, которая есть у розэ.
Бокал розового вина с красивым чистым цветом зачастую просто ласкает глаз. Он настолько гармонично смотрится в красивых светлых интерьерах и со светлыми нарядами (особенно у дам) – что многие готовы «призакрыть глаза» на какие-то легкие недостатки во вкусе или аромате — и не расставаться с этим чарующим вином никогда.
Бокал розового вина на открытой веранде кафе, выходящего на море (или на достопримечательности) — очень частая картинка в путешествиях по Европе.
Что касается хранения розовых вин, то здесь все довольно непросто.
Легкие и свежие розовые вина (особенно с невысокой кислотностью), как правило, долго не хранятся, поэтому я рекомендую не тянуть и выпивать такие вина не позднее 1,5 – 2 лет с года урожая.
Среднетелые розовые вина с довольно заметной кислотностью, которые ферментировались или временно контактировали с «дубом» при кратком хранении – могут быть открыты в течении 3, максимум 4-х лет с года урожая.
Ну и конечно – существует небольшая «когорта долгожителей», которые могут находится в коллекции до 8 – 10 лет и как говорится, «сохранить свое лицо».
Если говорить о ценах на розэ — то здесь, как и в других категориях вин разброс достаточно велик. Конечно верхнюю планку не сравнить с ценами на супер-премиальные белые и уж тем более — красные вина (некоторые образцы зашкаливают за сотни тысяч рублей), однако некоторые розовенькие серьезно «кусаются» по цене.
Цены на простенькие и несложные, но добротные розэ начинаются примерно от 300 рублей. И стремятся вверх — до нескольких десятков тысяч.
Какие именно розовые вина могут храниться долго – вы можете узнать, прочитав мою статью «Длительное хранение вин».Посему если розовые вина вам нравятся и уж тем более — вы их предпочитаете, я бы предложил иметь несколько вариантов таких вин. Например, «для оперативного открывания» – под хороший ужин с подходящим блюдом, несколько розовых вин «посерьезнее» — для праздников, приема друзей и родных, ну и хотя бы парочку премиальных розовых образцов — с которым очень приятно помедитировать без закусок, в приятной расслабляющей атмосфере.
И конечно, всем ценителям, которые еще не до конца поняли суть и преимущества розовых вин, стоит попробовать премиальные образцы этого типа напитка.
Удовольствие это совсем не из дешевых, однако такие вина стоят десятка обычных розэ:– французские розовые вина из Прованса (например – Chateau d’Esclans Cotes de Provence Garrus Rose или Chateau Minuty Cotes de Provence Rose Cuvee 281). Также вина типа «Тавель», из Долины Роны (Domaine de la Mordorée La Dame Rousse Tavel Rosé)– Испанские розовые вина – например R. Lopez de Heredia Vina Tondonia Gran Reserva rosado 2008– Розовое вино из США – Antica Terra ‘Angelicall’ Rose, Eola-Amity Hills– Итальянское розэ Cascina Baricchi Rose delle Casasse, Barbaresco DOCGНу и конечно многие другие, менее известные образцы, седи которых наверняка найдутся свои «звезды».
Надеюсь из этой статьи вы поняли, что розовые вина — имеют такое же право на «жизнь», уважение и достойное место в винной иерархии, как любые другие категории вин.
Я желаю вам найти свое розэ, которое будет не только ласкать глаз, но и приносить вам наслаждение своей ароматикой, вкусом и отличным балансом. Ну а для этого — нужно их пробовать и пробовать!
Розовые вина: все, что нужно знать о главном напитке лета
В любой непонятной ситуации делайте ставку на розовое — и останетесь в выигрыше. Вечная дилемма «он хочет заказать мясо, она — рыбу» легко разрешается одной бутылкой розового вина. Этот напиток настолько бесконфликтен, что легко уживается с самой разномастной едой — от брутальных шашлыков до тарталеток с красной икрой. В летний зной это вещь вообще незаменима — стоит упасть в гамак с бокалом чего-нибудь розового, и жизнь определенно становится ярче.
«Розовое вино сложно воспринимать всерьез», — утверждает Дженсис Робинсон, знаменитый винный критик и просветитель. И в этом нет ничего обидного. Можно только порадоваться, что в мире вина — очень взрослом, серьезном и снобском, есть такая приятная и неформальная вещь, как напиток, подходящий к любому случаю, — от романтических свиданий до пикников на лужайке.
Почему розовые вина набирают популярность
В активе у большинства розовых вин — легкость, элегантность, свежесть и невысокий градус. Что делает их универсальным летним напитком, способным ответить на все сезонные вызовы. Недаром в США и Австралии, странах, просто помешанных на барбекю, розовое вино начинают пить на свежем воздухе сразу с приходом весны. Ведь открытый огонь производит блюда с достаточно резким и агрессивным вкусом, который в любой другой сезон неплохо могли бы уравновесить красные танинные вина, но летом тяжести танинов не хочется совсем. Крепкие напитки в жару могут завести слишком далеко. Пиво излишне приземляет ситуацию. А розовое вино — легкий компромисс, способный поддержать всеобщее веселье на достойном уровне.
Визуализация — это тоже важно, а розовое вино даже в пластиковых стаканчиках смотрится симпатичнее, чем пиво, и не уронит репутацию винного знатока.
Наконец, соотношение цены и качества — еще один и, пожалуй, один из главных аргументов в пользу розе. В силу своей относительной дешевизны даже в элитных бутиках розовые вина будут стоить столько, сколько стоят на самом деле. И их крайне редко подделывают.
Плюс эти вина преимущественно молодые и не содержат в себе очень сложных, сверхизысканных вкусовых комбинаций. Поэтому розовые гораздо меньше страдают от нагревания и переохлаждения, чем белые или красные, поэтому в случае розе не будет кощунством залить вино на кубики льда.
Правда, есть еще стоящий особняком клан розовых шампанских, аромат которых признается знатоками за эталон нестандартной изысканности. Но розовое шампанское — это совсем отдельная история, которой сегодня мы касаться не будем.
Как делают розовые вина
Вопреки стереотипам, розовые вина — вовсе не результат смешения белого и красного. Существует два общепризнанных способа их производства.
Первый известен как «кровопускание» — ягоды красных сортов винограда слегка прессуются, в результате кожица их разрывается, и ферменты, имеющиеся на кожице, запускают брожение будущего вина. Через несколько часов заброженный сок отделяют от кожицы, но он успевает окраситься в насыщенный розовый цвет. Тут важно не передержать — поэтому во Франции розовое часто называют «вином одной ночи». Впрочем, все, что нужно, за эту ночь успевает произойти: после кровопускания вино будет гораздо более богатым по вкусу и мощным, чем белое, но гораздо менее танинным, чем красное.
Второй метод — прямой отжим — по сути означает полное прессование. Все тот же красный виноград давится, сразу же из винного материала убирается кожица и косточки — иначе вино получит неуместные во фруктовой гамме розовых вин резкие травянистые акценты. В результате сок начинает бродить уже частично осветленным. А дальше — все по схеме: ферментация, выдерживание, разлив по бутылкам.
Розовое вино какой страны выбирать
Поскольку изначально розовое вино часто было «побочным» продуктом производства вин красных, то розе широко представлено в планетарном масштабе. Сегодня все делается чуть иначе: многие розовые изначально планируются к производству как розовые, тем не менее легче перечислить, в каких винодельческих странах НЕ делают розовые вина, — нет их в Аргентине, точка.
В целом же картина «розового виноделия» практически полностью повторяет винную карту мира, так что имеет смысл остановиться на лидерах.
Американский «белый зинфандель» (который на самом деле розовый) — то, что приходит на ум прежде всего. Страна барбекю сегодня продает больше всего бутылок розового в год. И хотя знатоки называют агрессивно фруктовый, с высоким содержанием сахара «зин» компотом, со своей ролью — компромисса между вином и пивом в сопровождение к жареному мясу — он справляется исправно.
Французские розе — разнообразнее, изысканнее, тоньше американских. На примере Франции можно изучить всю гамму оттенков розовых вин. К тому же вкуса им добавляет аромат истории. Например, область Тавель — здешние розовые стали популярны благодаря королю Филиппу Красивому, который был их большим поклонником. Эти вина сложные, мощные и концентрированные, их аромат бархатист, фруктов, но без излишнего нажима.
Главные французские розовые сорта — сира, сенсо, гренаш. Последний считается эталоном розового виноделия по методу «кровопускания», поскольку дает сильную фруктовую ноту и насыщенный цвет. В Провансе, лидере производства европейских розовых вин, гренаш — один из главных сортов. Большинство провансальских розовых вин довольно крепки, в них присутствует характерный запах знаменитых пряных трав, а также кучно растущей здесь лаванды.
Важен для «розового» Прованса, а также Лангедока выведенный здесь сорт мурведр. В XIV веке он распространился в Испанию, вероятно, потому, что Прованс в те времена находился под властью Каталонии. Из мурведра путем прессования производят розовые вина с оранжевым оттенком и легким цитрусовым ароматом.
Секрет розе из долины Луары — сорт гролло, отдающий вину аромат фиалки и красных ягод — смородины, малины, клубники, вишни. Ненавязчивая бархатистость этих вин делает их находкой для летних фуршетов.
Самое темное розовое с рубиновым оттенком традиционно делают в Бордо. Самое светлое — в Лираке, там солнце и мистраль, и вина по свежести могут соперничать с белыми.
В Испании розовое вино выпускают практически все крупные компании, в этом многообразии легко утонуть, поскольку розе даже с соседних склонов одного холма могут серьезно отличаться по букету и цветовой гамме. Именно поэтому Дженсис Робинсон считает сравнительную дегустацию испанских розовых вин совершенно бессмысленной. Единственное, что стоит знать, — первая приличная бутылка розового по соотношению цены и качества, которая попадется вам в супермаркете, будет, скорее всего, испанского происхождения.
В Италии — картина ровно противоположная. Лучшие розовые там, как ни странно, происходят из совсем «не винных» регионов — например, очень приличный каберне-совиньон родом из Умбрии.
Португалия знаменита розовым вином Mateus. В Швейцарии розе носит имя oeil de perdriх, «глаз куропатки», за розовато-золотистый оттенок.
Какие розовые в тренде
Тут важно отметить, что в среде «розовых» практически не бывает «великих» вин (исключая разве что розовое шампанское, но его мы договорились не трогать). И хотя благодаря стараниям отдельных винных домов, чаще всего французских, например винодела с русскими корнями Саши Лишина, создать «розовую элиту» сегодня можно встретить розе и по 100 евро за бутылку, все-таки большинство розовых — вина простые, и ценовой диапазон в 10–15 евро делает их напитком, что называется, повседневного спроса, пить их можно часто, много и без лишних церемоний.
Что в буквальном смысле развязывает любителям розе руки: можно не ориентироваться ни на какие справочники и экспертные мнения, а выбирать то, что по душе именно вам, тем более мир розе так многообразен: сухие и полусладкие, от легких вин «на вечер понедельника» до мускулинных, насыщенных образцов, подходящих под жирную еду, от травяных ароматов до оттенков леденцов и карамели, от насыщенного цвета смородинового желе до едва уловимого оттенка луковой шелухи. Для тех, кто по-прежнему считает розе девчачьим напитком, есть хорошие новости: сегодня color has no gender, и если вы можете без ущерба для мужского достоинства надеть на деловую встречу рубашку оттенка утренней зари, то заказать бокал розового — тем более.
Причем розовые — тот редкий случай, когда выдержка идет вину скорее в минус. Старый винтаж в розовых — это нонсенс, выдержка убивает ту свежую кислотность, фруктовость и молодую непосредственность, за которые мы розе и любим. Так что с полки можно смело брать вино самого последнего урожая. Что делает моду на розовые вина особенно ветреной. Безусловно, существуют вечные ценности — вроде бордосских кларетов, есть прованские вина с их пейзанским очарованием, которые всегда были вне моды. Но акценты в потреблении розовых меняются буквально каждый год: вчера все пили новозеландский пино-нуар и полусухое розе из Грузии, а сегодня фантастическим спросом пользуется розовое вино из Лангедока или армянское розе автохтонного сорта арени. Впрочем, ориентиры в розовом виноделии примерно те же, что и в винном мире в целом: биодинамика и органика, малотиражные вина из старых винных регионов и новые страны, которые только-только стали выходить с розовым на мировой и российский рынок. Широкий выбор, невысокий градус и доступная цена превращают розе в необременительное летнее приключение всегда с хорошим концом.
Всем розе: полный гайд по розовому вину
Можно начать песню о том, что розовое вино недооценено, но вы же знаете, что это не так. Иначе вы бы не читали эту статью. Поэтому устраивайтесь поудобнее и надевайте розовые очки: сейчас будет длинный рассказ о розе.
Немного истории
История его довольно богатая и захватывающая, но сейчас давайте пройдемся по самым ярким, на наш взгляд, моментам.
Первая сохранившаяся этикетка розового вина из Швейцарии.
Французский винодел Мишель Тавю впервые получил полусухое розе из винограда Каберне.
Регион Бандоль получает статус АОС для розовых вин.
В Португалии изобретают Ма’сеиз Козе – слабоигристое полусухое розовое вино.
Первое итальянское бутилированное розовое вино.
Розе покоряет Америку. Калифорнийская винодельня изобретает свое розовое полусладкое вино.
Где производят розовое вино?
Как видно из истории напитка, розовое вино производят во всех странах. Хотя классическим регионом производства считается французский Прованс, мы отметим и другие страны, где делают эту вкусняшку.
Из какого винограда делают розе?
Если коротко, то из красного. Для производства розового подойдет любой винный сорт, например, Каберне Совиньон, Гаранча, Гаме, Пино Нуар, Шираз и так далее.
Иногда его делают из белых сортов, таких как розовый Мускат или Пино Гриджио. Но честно говоря, не очень-то они и белые, их цвет скорее розовый или даже красный.
Как делают розовое вино?
Есть два основных способа, которые используют для изготовления большей части этих вин:
Прямое прессование: красный виноград отжимают так, что сок быстро становится нужного розового цвета. А после обрабатывают его как и белое вино.
Вымачивание: Сусло оставляют с отжатыми ягодами для первичной ферментации. Процесс проходит так же, как и при производстве красного вина. Главное отличие – во времени: с розовым все происходит намного быстрее.
От того, как долго виноградный сок контактирует с кожицей, зависит цвет розе.
Классификация розового вина
По содержанию сахара, пузырьков и спирта розовые вина делят абсолютно так же, как красные и белые. Полную информацию можно посмотреть в статье о красном вине. Для тех, кто не любит ходить по ссылкам, быстро пройдемся по основным моментам.
Содержание сахара:
Наличие CO2:
Содержание спирта:
Кроме этой стандартной классификации, иногда розовые вина делят еще на три типа:
Но это все условности, и полноценной классификацией подобное назвать нельзя. Пригодится только для общего развития.
С чем подавать розовое вино
По правде говоря, его можно сочетать с чем угодно, кроме воблы и копченой селедки. Или употреблять вообще без аккомпанемента. И поскольку розе – это что-то промежуточное между белым и красным, то универсальные правила сочетаемости с ним все же работают. Например, сладкое и полусладкое подают к десертам и фруктам, а сухое и полусухое – рыбе, мясу и птице.
Поэтому рассмотрим гастрономическое сочетание розового по его происхождению.
Мифы о розовом вине
Поскольку этот напиток неординарный, вокруг него витает множество легенд. Сейчас мы быстренько разберем их, чтобы вы могли благородно возмутиться, если услышите что-то из этого списка.
Его готовят смешением красного и белого
А вот и не угадали! Методы производства мы рассмотрели выше, и в этом списке нет смешивания. И к слову, такое безобразие во Франции считается преступлением. Но такой вариант допустим при приготовлении розового игристого вина. Но опять же, это допустимо, а не рекомендовано.
Только для девочек
Делить напитки по гендерному признаку – совсем уныло, тем более только из-за цвета. Нравится розовое – пейте, не стесняйтесь. Условности не должны мешать наслаждаться любимым напитком.
Это летний напиток
Безусловно, есть легкие розе, которые приятно пить в жару. Но а как же розовый портвейн? Ну или вообще крепленые вина? Они хороши осенним и зимним вечером, когда хочется согреться. А розовое игристое вино отлично смотрится на новогоднем столе. Поэтому пейте это вино хоть круглый год.
Как выбрать хорошее розовое вино?
Вам повезло, это один из тех напитков, который попадет в категорию «чтобы всем понравилось». А если взять сладкое или полусладкое – точно не промахнетесь. Здесь главное не прогадать с качеством.
В принципе, этой информации достаточно, чтобы выбрать неплохой напиток. Но можете перестраховаться и спросить совета у кависта в магазине.
Как подавать розовое вино?
Любое, кроме игристого и крепленого, подают в бокале для белого вина. Для тех, кто не помнит: он такой, как и для красного, только немного меньше по объему – примерно 400 мл. К тому же, розе должно быть хорошо охлажденным. Остальные правила в табличке:
Как подавать розовые вина?
Тихие
Игристые
Крепленые
Для белого вина
Пожалуй, это основное, что нужно знать об этом напитке. Розовые очки можно снимать и бежать за бутылочкой к ужину.
Не бойтесь пробовать новое.
Всегда Ваш, «Ароматный Мир»
Товары из других акций
? Цена для владельцев дисконтной карты АМ
«Ароматный мир» – магазины food&wine по всей России.
Цены, характеристики и внешний вид товара в магазинах могут отличаться от указанных на сайте. На акционные товары и товары, отмеченные «*» на ценниках в торговых залах магазинов, скидка по дисконтным картам не распространяется. Магазины «Ароматный мир» не осуществляют дистанционную торговлю, доставка товара не производится, оплата товара происходит непосредственно в магазинах «Ароматный мир» в соответствии с действующим законодательством РФ и режимом работы магазинов, круглосуточная и дистанционная продажа алкогольной продукции не осуществляется. Информация о товарах, размещенная на сайте носит ознакомительный характер, подробности о приобретении товаров уточняйте в магазинах «Ароматный мир»
* Сообщение «Средняя цена» показывает информацию о средней цене во всех магазинах сети в выбранном регионе, в которых указанный товар является в наличии. Фактическая цена товара в магазине может отличаться от указанной средней цены как в большую, так и в меньшую сторону. Информация о средней цене носит ознакомительный характер.
Розе: что нужно знать
Архивный материал. Текст впервые опубликован в Simple Wine News №122, март 2019.
В головах виноманов много неясностей по поводу способов производства розовых вин, которые не так просты, как кажется. Биссо Атанасов проясняет нюансы терминологии, чтобы вы больше не путали «салассо» с мацерацией и не пытались доказать, что ассамбляж разрешен только в Шампани.
Почему розовое?
Мир с ума сошел по розовым винам: категория который уже год как остается одной из самых быстрорастущих. При этом причина тяги к ним более глубинная, чем просто их гламурный имидж. Они соответствуют глобальным изменениям в характере потребления вина.
Новое поколение винолюбов пьет больше и чаще, а многие классические категории вин не догоняют их потребность в более легких стилях. На рынке полно красных экстрактивных вин, высокоградусных и танинных. Есть и масса белых с дубом, целая плеяда оранжевых – тяжелых и фенольных. Много такого вина не выпьешь, хочется чего-то с меньшим градусом и минимумом танинов, при этом не белое.
Вы знаете, к примеру, что в США появилась такая категория как «вино для душа» (shower wine)? Душа, а не души, обратите внимание, то есть ты намыливаешься под оным и попиваешь винцо! А еще, к примеру, хочется мяса, а танинное красное вообще не лезет, вот тут розовое и становится полноценной заменой.
Даже такая категория, как Langhe DOC Rosato, очень ограниченная правилами аппелласьона (в разрезе сортового состава) выросла на 165% за пять лет (с 2013 года), достигнув уровня производства в 200 тыс. бутылок в год. Это вторая самая быстрорастущая категория вин в Ланге после нащетты (но ее делают в два раза меньше).
Продажи розового шампанского продолжали расти даже в годы кризиса, когда все остальные его категории падали. За последний год (по состоянию на март 2019 года. – Прим. ред.) США начали покупать на 17% больше розового шампанского, Европа – на 3,6%. Дело дошло до того, что в Шампани стало не хватать красного вина для дозажа, ведь бóльшая часть розового шампанского производится путем добавления красного вина из пино нуар (от 5% до 20%), и оно тоже должно быть родом из Шампани (например, AOC Côteaux Champenois).
Франция остается крупнейшим производителем и потребителем розового вина в мире. В центре и на севере страны розовое вино составляет в целом не более 5% производства (за исключением Савойи и Сансера), но на юго-востоке его доля зашкаливает: 40% всех вин AOC в Руссильоне, 50% на Корсике и аж 80% в Провансе, который дает 40% розовых вин категории АОС всей Франции и 5% мирового производства розового.
В Италии основное производство розе (около 20 млн бут. в год) приходится на 5 DOC’ов:
В Испании розовые вина чаще всего встречаются в рамках аппелласьонов Риоха, Наварра и Валенсия.
Розовые вина
Технологии производства розовых вин
Розовое вино — это не бленд красного и белого, а совершенно уникальная технология. Разберемся с ней и узнаем всю ароматику розовых вин в этой части.
Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
🍇 Розовые вина производят из красных сортов винограда, у которых красная кожица и светлая мякоть.
✌️ Есть два основных метода производства: метод прямого прессования и метод Сэнье.
👇 В чем их отличия
🥊 Методом прямого прессования производят розовое вино прицельно. Отдельно выбирают дату сбора: важно, чтобы ягоды были на ранней стадии спелости — так можно получить меньше цвета и алкоголя и больше кислотности. Активнее используют защиту от оксидации.
🩸 При методе Сэнье розовое вино чаще не цель, а условно «побочный» продукт при производстве красного. Это никак не влияет на качество ни розового, ни красного вина.
Телеграм-канал
Level One
Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков
⏱ Общие этапы производства на старте
1️⃣ Начало производства совпадает с белыми и красными винами: сбор, приемка и сортировка (триаж) винограда.
2️⃣ Второй этап выбирает винодел: можно отделить ягоды от гребней и плодоножек или пропустить эрафляж и работать с целыми гроздьями.
👉 Дальше схема разделяется на две части: винодельня может работать методом прямого прессования или методом Сэнье.
🥊 Метод прямого прессования
➖ Виноград, как и у белых вин, отправляется сразу в пресс, без мацерации.
➖ На выходе получают сок самотекас этапа мягкого прессования и сок первого отжима.
🌸 Из-за отсутствия мацерации получают вина очень светлого и нежного розового или лососевого оттенка.
➖Дробление— нарушается целостность виноградной ягоды.
➖ Мацерация (контакт мякоти и кожицы) длится от 2-х до 20-ти часов и даже дольше при температурном контроле. Время зависит от сорта винограда — насколько легко он отдает цвет. Чем дольше мацерация, тем насыщеннее оттенок.
➖ Самотек. Для розовых вин у самотека есть отдельное название — Сэнье, что переводится как «кровопускание».
➖ Остальную мякоть с кожицей прессуют и получают сок первого отжима.
🌺 Из-за мацерации метод Сэнье дает более насыщенные по цвету розовые вина.
👉 Дальше у обоих методов снова идут общие процессы.
3️⃣ Алкогольная ферментация (процесс брожения).
4️⃣ Запуск или блокировка малолактической ферментации. Чаще ее делают, как и в случае с красными и белыми винами, в более прохладных регионах, чтобы снизить кислотность и добавить вторичной ароматики. Останавливают аналогично — снижением температуры и фильтрацией молочных бактерий.
5️⃣ Осветление — этап очистки от оставшихся кожицы или мякоти. Для осветления используют фильтрацию или «оклейку» — в бочку добавляют яичный белок или современные аналоги, которые притягивают к себе оставшиеся частички и взвесь, и делают вино чистым и блестящим.
6️⃣ Если вино планируют выдерживать на тонком осадке, то этап осветления делают позже.
7️⃣ Консервация — пауза до бутилирования при контроле температур, чтобы вино «отдохнуло».
8️⃣ Разлив в бутылки.
Схема производства розовых вин
Как делают розовое вино?
Все мы обожаем розовое вино. Мы любим его за яркий цвет, за фруктовые и ягодные ароматы, за гастрономическую универсальность, за умение создавать летнее настроение в любое время года. А знаете ли вы, как делается розе? Для того, чтобы разобраться как следует, придется немного погрузиться в технологию виноделия.
До того, как розовые начали производить целенаправленно, отдельными кюве, главным методом был saignée, «кровопускание»: в прошлом во Франции, на родине розе, его делали именно так. Сок полученный самотеком, отделённый после прессования от основной фракции сусла красного вина, окрашивался ровно настолько, насколько успевал. Розовые родом с юга, из Прованса и Бандоля, там жарко, так что такая операция позволяла убрать первую, самая агрессивная фракцию сусла, и, как следствие, сделать будущее красное менее алкогольным. При таком подходе розе получается побочным продуктом производства красного. Сегодня, когда есть целые винодельни, ориентированные только на производство розовых вин, метод сенье встречается куда реже, чем раньше.
Впрочем, не все розовые делаются методом мацерации. Большинство розовых игристых и небольшая часть тихих розе делается смешением белого и красного вина, эталонный пример здесь – розовое шампанское (впрочем, и его делают путем мацерации тоже). Когда мы говорим о смешении разных вин, не стоит также забывать о том, что во многих апелласьонах ведущих винодельческих стран разрешена корректировка цвета розе красным вином.
Наконец, нельзя не вспомнить о розовом, которое делается из… белого сорта винограда, то есть о розовом пино гри из северных регионов Италии. Кожица ягод этого сорта, на первый взгляд белого, имеет серо-розовый оттенок (отчего сорт и получил свое название), поэтому после долгой мацерации вино становится розовым. Такие вина называют Blush или Ramato.
Источник: AST Inter.
Автор: Компания АСТ
Розовое вино. Технологии, стили, вкусоароматика и гастрономия розовых вин.
«Розэ» — так часто кратко, емко и слегка фамильярно многие называют розовое вино — этот непременный атрибут большинства постановочных фотографий и видео с вином и частый предмет споров в винном сообществе.
Множество профессионалов называют его чуть ли «недовином», а подавляющее большинство девушек и женщин его боготворит. Собраться «на бокал розэ» — стало уже крылатой фразой среди хороших подруг.
Несмотря на сморщивающих лицо высоколобых экспертов, в последние несколько лет темпы продаж розового вина стабильно и весомо обгоняют рост продаж игристых, тихих белых и красных вин, хотя всего 50 лет назад — никто о этом типе вин серьезно и не говорил. Все эти факты и подвигли меня раскрыть «феномен Розэ».
В этой статье я попробую разобраться в этом непростом вопросе и дать вам максимально возможную, не перегружающую мозг, лаконичную информацию по вопросу — «Что такое розовое вино?».
1. История розового вина
Несмотря на то, что первое упоминание розового вина в истории встречается во Франции только в 1682 году, на мой взгляд — «розэ» легко поспорит за первородство с остальными двумя видами — белым и красным.
В древности, технология мацерации (настаивания) и сильного отжима при помощи пресса была неизвестна и недоступна. И поэтому не будет ошибкой сказать, что большинства вин в древности — были либо белыми, либо розовыми (с разной интенсивностью окраски).
Некоторые блогеры и винные энтузиасты, правда, заявляют, что де — «розовые вина во всю пились в Древней Греции и в регионах, куда греческая лоза и принципы виноделия попали позже», однако точных указаний с упоминаниями именно розового напитка пока не встречалось. Вероятно, и разбавленное красное вино и было по цвету близким к розовому, и собранные и подавленные красные и белые грозди — давали в цвете что-то подобное сегодняшнему розэ.
Однако это не имеет ничего общего с классическим и целенаправленным производством розового вина как отдельной категории.
Я склонен полагать, что завезенные в южную Францию финикийцами лозы в 4-6 веке до н.э. послужили основой производимых тут различных вин (регион современного Марселя — «Массалия» по финикийски), однако уклон и стремление в производство розэ (особенно в Провансе) — вероятно все же связан с климатом и прочими факторами, чем постулат о том, что феникийцы с тех древних времен стали зачинателями такой культуры.
Но уже в 18-м веке, писатель Самюэль Джонсон пишет: «Те, кто стремится стать серьезным винным ценителем, должны пить Кларет». Кларетами (в переводе — «чистый») в то время называли легкие розовые вина из региона Бордо.
Очень длительное время, розовые вина считались (как я уже говорил выше) среди профессионалов винного рынка и продвинутых «вайнловеров») — довольно несерьезными. Чем-то таким «конфетно-коктейльно-дамским».
Однако с усилением тяги людей к туризму, приятному времяпрепровождению, а также большому интересу в США к европейской (и особенно французской) культуре, кухне и винам, после второй мировой войны — реноме и количество розовых вин в магазинах и картах ресторанов начало расти. Особенно сильна стала тяга и последующая за этим реклама — розовых вин Прованса.
Не секрет, что бум приобретения домов и вилл (и как следствие — и виноградников) на Французской Ривьере, среди американских актеров, спортсменов и просто богатых и известных людей в конце 80-х — начале 90-х годов, дал мощный толчок потреблению и производству розэ.
Примерно в этот же период, продажи португальских розовых вин брендов Mateus и Lancers – на американский рынок также зашкаливали. Около 15 — 20 млн бутылок розовых вин отплыло в США из Португалии всего за несколько лет.
2. Технологии производства розового вина
Существует четыре основных технологии производства розового вина:
1. Классическая мацерация с последующим отжимом, ограниченная по времени. Для каждого винограда длительность мацерации и сила отжима — своя. Ибо одно дело — мацерировать двое-трое суток и отжимать со средней силой сорт Пино Нуар, другое дело — все то же самое делать, к примеру, для сорта Мурведр или Мальбек. Так что зафиксируем для себя, что чем интенсивнее окраска шкурки и больше ее толщина, чем более нежное розе мы должны получить — тем меньше время мацерации (настаивания на косточках и шкурке винограда) и слабее давления пресса нам нужно применить.
Это самый классический («промышленный») способ получения розовых вин.
2. Saignee (Кровопускание) или метод Cuvee. Темный виноград под своим весом лопается и его светлый сок, стекающий на дно, слегка окрашенный антоцианами шкурки — становится розовым. Этот метод (как вы уже наверняка поняли из названия) — французская придумка.
Именно при сборе, перемещении на винодельню и при первоначальном хранении винограда, из которого должны были сделать красное вино — под весом верхнего винограда, ягоды нижних и средних гроздей лопались, и слегка окрашенный сок стекал на дно емкости. Несмотря на это «побочную» причину (целью — было производство красного вина) розовое вино из такого розового сока было отличным!
Почему же именно этот сок считается наиболее «кошерным» для производства розэ? Да потому, что виноград для такого розэ специально и сильно не давился, а следовательно: 1. Весомая кислотность и танин из шкурки ягод не попадал в сусло. 2. Горечь и танин из косточек — также туда не попадали. 3. Под весом винограда раздавливались и лопались именно самые спелые ягоды, что давало более весомый вкус, ароматику и сахаристость тому, что стекло вниз. Таким методом и производятся наиболее дорогие, премиальные розэ с отличной вкусо-ароматикой.
3. Микс. Смешивание красного и белого вина для получения розэ — довольно часто практиковалось в стародавние времена. Однако в настоящее время это запрещено. Везде, за исключением Шампани, где некоторые виноделы официально производят таким образом свои розовые шампанские вина. Ну, как говорится — «Что разрешено Юпитеру — не разрешено быку»!
4. По праву наследования. Некоторые белые сорта винограда, сохранили от своих потомков свойство — при хорошей зрелости иметь на своей шкурке «розоватый» оттенок. Этим славится сорт винограда Пино Гри (Пино Гриджо), Гевюрцтраминер, Мускат Розовый, Ркацители а также десятки гибридных сортов. И соответственно, при сильном давлении пресса или длительной мацерации — сусло (а впоследствии и вино) от такого винограда — имеет розоватый (лососевый, коралловый и т.д.) цвет. Схожие результаты в формировании цвета происходят по «физике процесса» при длительной мацерации и ферментации винограда со шкурками, косточками и гребнями в закрытых емкостях типа «квеври», «амфорах» (Греция, Крит, Кипр и прочий мир) или «карасах» (в Армении). Даже вино из белого винограда приобретает здесь лососевый, розоватый оттенок или тон «луковой шелухи».
3. Цвет розового вина
«Разбег» цветовых тонов розового вина огромен.
Вы можете приобрести розэ от еле-ощутимого розоватого цвета, до сочного, малиново-вишневого тона.
В иных винах ценитель может легко определить следующие оттенки: красносмородиновый, грейпфрутовый, клубничный, земляничный, чайный, лососевый, корольковый, малиновый, отвара шиповника, йодистый, фиалковый, коралловый, креветочный, цвет карамелизированного сахара, алый, кирпичный и прочие.
А французский агроном, живший в 17-м веке, как-то назвал цвет розового вина «цветом глаз умирающей куропатки»!
Какой цвет получится у розового вина — зависит не только от сорта винограда и технологии производства, но очень часто еще и от правильности и длительности хранения готовой бутылки розэ.
4. Сорта винограда и регионы производства розовых вин.
Без всякого сомнения, не существует одного или двух сортов винограда, из которых чаще всего делают розэ. В каждой винодельческой стране (да, да — розовые вина делают везде!) есть свои сорта, исторически (или по иной причине), являющимися популярными для изготовления розэ.
Назову для вас пять стран-лидеров с самым большим объемом производства розовых вин (сначала «намбер ван», ну и далее — в порядке уменьшения), основными регионами и используемыми сортами винограда.
Франция Регионы — Прованс, Лангедок-Руссильон, Бордо, Бургундия, Долина Луары, Долина Роны)
Сорта: Гренаш, Сира, Мурведр, Сенсо, Кариньян, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Гролло, Пино Нуар, Гамэ.
Италия Регионы — Ломбардия, Венето, Фриули, Умбрия, Абруццо.
Сорта: Санджовезе, Барбера, Марцемино, Гропелло. В тоскане — розэ часто делают и из международных сортов винограда.
Испания Регионы — Наварра, Риоха, Каталония.
Виноградные сорта: Темпранильо, Гарнача, Монастрель, Бобаль.
США Регион — Калифорния.
Сорт: доминирует так называемый «Белый Зинфандель» — розовое полусладкое вино с натуральным остаточным сахаром, сделанное из красного винограда Зинфандель по определенной технологии.
Португалия Регионы — Дору и Алентежу.
Сорта винограда для розового вина здесь: Бага, Руфете, Тинта Барока, Турига Франка, Виньяу, Азал Тинту, Боррасал, Турига Насьонал, Эшпадейру.
5. Употребление розового вина — гастрономия
Основными преимущества розового вина является как раз его «переходный характер», за который его недолюбливают некоторый эксперты и сомелье.
В зависимости от стиля производства, винограда и региона — розэ может немного тяготеть как белым винам (иметь очень нежный и светлый цвет, минимум терпкости (танинов), иметь фруктовые, ягодные, сливочные и цветочные нотки с заметной кислотностью или без оной), так и к красным (некоторые розэ вслепую, в черном бокале практически не отличить от легких и среднетельных красных вин).
Соответственно — розовые вина крайне гастрономичны — наличие яркой вкусоароматики, кислотности и танинов — делает их удобной парой для огромного количества блюд, закусок и продуктов.
Легкие розовые вина (включая игристые) — отлично сопровождают рыбу (и белую и красную), морепродукты, легкие салаты, невыдержанные мягкие сыры и т.д.
Розовые вина с хорошим «телом» и весомой вкусо-ароматикой — подойдут к рыбе и морепродуктами с мангала, легким блюдам из птицы и красного мяса, полутвердым сырам, средневкусным салатам, паштетам и много чему еще.
6. Прочая информация о розовых винах
Помимо отличного сочетания с множеством блюд, розовое вино, легкое, кислотноватое и танинное — отлично утоляет жажду и как правило, обладает не очень высоким уровнем алкоголя.
Температура их подачи также будет различаться в зависимости от стиля. Первый вариант (легкие) — подаются обычно при 8-10 градусах, тогда как более весомые розэ можно подавать даже при 12-14.
Подавляющее большинство розовых вин — несомненно сухие (игристые розэ очень часто выпускаются в виде брютов или сухих вариантов).
Говоря о розовых винах, нельзя обойти стороной и эстетическую составляющую.
Ни белое, ни красное вино не обладает такой чарующей визуальной эстетикой, которая есть у розэ.
Бокал розового вина с красивым чистым цветом зачастую просто ласкает глаз. Он настолько гармонично смотрится в красивых светлых интерьерах и со светлыми нарядами (особенно у дам) — что многие готовы «призакрыть глаза» на какие-то легкие недостатки во вкусе или аромате — и не расставаться с этим чарующим вином никогда.
Бокал розового вина на открытой веранде кафе, выходящего на море (или на достопримечательности) — очень частая картинка в путешествиях по Европе.
Что касается хранения розовых вин, то здесь все довольно непросто.
Легкие и свежие розовые вина (особенно с невысокой кислотностью), как правило, долго не хранятся, поэтому я рекомендую не тянуть и выпивать такие вина не позднее 1,5 — 2 лет с года урожая.
Среднетелые розовые вина с довольно заметной кислотностью, которые ферментировались или временно контактировали с «дубом» при кратком хранении — могут быть открыты в течении 3, максимум 4-х лет с года урожая.
Ну и конечно — существует небольшая «когорта долгожителей», которые могут находится в коллекции до 8 — 10 лет и как говорится, «сохранить свое лицо».
Если говорить о ценах на розэ — то здесь, как и в других категориях вин разброс достаточно велик. Конечно верхнюю планку не сравнить с ценами на супер-премиальные белые и уж тем более — красные вина (некоторые образцы зашкаливают за сотни тысяч рублей), однако некоторые розовенькие серьезно «кусаются» по цене.
Цены на простенькие и несложные, но добротные розэ начинаются примерно от 300 рублей. И стремятся вверх — до нескольких десятков тысяч.
Какие именно розовые вина могут храниться долго — вы можете узнать, прочитав мою статью «Длительное хранение вин».
Посему если розовые вина вам нравятся и уж тем более — вы их предпочитаете, я бы предложил иметь несколько вариантов таких вин. Например, «для оперативного открывания» — под хороший ужин с подходящим блюдом, несколько розовых вин «посерьезнее» — для праздников, приема друзей и родных, ну и хотя бы парочку премиальных розовых образцов — с которым очень приятно помедитировать без закусок, в приятной расслабляющей атмосфере.
И конечно, всем ценителям, которые еще не до конца поняли суть и преимущества розовых вин, стоит попробовать премиальные образцы этого типа напитка.
Удовольствие это совсем не из дешевых, однако такие вина стоят десятка обычных розэ:
– французские розовые вина из Прованса (например — Chateau d’Esclans Cotes de Provence Garrus Rose или Chateau Minuty Cotes de Provence Rose Cuvee 281). Также вина типа «Тавель», из Долины Роны (Domaine de la Mordorée La Dame Rousse Tavel Rosé)
– Испанские розовые вина — например R. Lopez de Heredia Vina Tondonia Gran Reserva rosado 2008
– Розовое вино из США — Antica Terra ‘Angelicall’ Rose, Eola-Amity Hills
– Итальянское розэ Cascina Baricchi Rose delle Casasse, Barbaresco DOCG
Ну и конечно многие другие, менее известные образцы, седи которых наверняка найдутся свои «звезды».
Надеюсь из этой статьи вы поняли, что розовые вина — имеют такое же право на «жизнь», уважение и достойное место в винной иерархии, как любые другие категории вин.
Я желаю вам найти свое розэ, которое будет не только ласкать глаз, но и приносить вам наслаждение своей ароматикой, вкусом и отличным балансом. Ну а для этого — нужно их пробовать и пробовать!
Модное розе: только самое важное
50 оттенков розового
Вокруг производства розе сложилось множество мифов: кто-то думает, что эти вина получают при смешивании красных и белых, а кто-то и вовсе считает, что в них добавляют лепестки роз. На самом деле розе чаще всего делают по технологии, похожей на производство красного вина. Разница лишь в длительности контакта сока с кожицей и косточками винограда красных сортов. В случае с розе процесс длится от 2 до 24 часов, тогда как при создании красных вин счет идет на дни и даже недели (до одного месяца).
Розе может иметь самые разные цветовые оттенки – от нежного персикового до насыщенного кораллового. Итоговый оттенок зависит не только от времени контакта сока с кожицей: погодные условия и качество конкретного урожая также оказывают свое влияние. Поэтому в разные годы одни и те же розовые вина могут несколько различаться по цвету. Кроме того, по мере взросления, возмужания и старения напитка его оттенок также может меняться.
Так что никакой магии и алхимии – только технологии и естественные процессы. Подробнее об особенностях производства розовых вин можно почитать здесь.
От Прованса до Калифорнии
Четверть всех розе производят во Франции. А главным «розовым» регионом мира, конечно же, считается Прованс. Там делают великолепные ассамбляжи из таких сортов винограда, как гренаш, сенсо, сира и роль. Вина получаются элегантными и утонченными, с ярким цветочно-фруктовым букетом и сочным вкусом. По цвету они аристократически бледны и благородны.
Розе делают и в других французских регионах. В одной только Луаре различают четыре типа розовых вин – в зависимости от степени сладости, сортов винограда и других особенностей.
Из Франции перемещаемся в Италию. Регионы Венето, Ломбардия и Фриули специализируются на производстве «слегка розовых» вин из сорта винограда пино гриджо (в переводе «пино серый») с розоватой или сероватой кожицей. При настаивании виноградного сока на такой кожице вино лишь немного «подрумянивается». Розовое пино гриджо очаровывает своей легкостью и изящностью – практически не замечаешь, как заканчивается бутылка.
Однако лучшими итальянскими розе считаются вина из южных регионов страны. Их создают из уникальных местных сортов, таких как сицилийский нерелло маскалезе. По стилю они похожи на южно-французские: нежные фруктовые и цветочные ноты в букете и насыщенный вкус.
А в Испании главным по розовым выступает регион Наварра. Там розе производят из местных сортов гарнача и темпранильо, а также из некоторых международных. По сравнению с Провансом эти вина обладают более интенсивным цветом и ярким ароматом с тонами фруктов и пряностей. Одним словом, испанский темперамент в бутылке!
В США розовые вина делают в разных стилях. Но самым популярным розе считается беззаботный и легкомысленный «белый» зинфандель, вино с ярким фруктово-ягодным ароматом и приятной сладостью во вкусе.
Универсальная гастрономичность
Розовые вина отлично сочетаются с самой разной едой. Сухие варианты, как правило, подходят и к рыбным, и к мясным блюдам. Мясо на гриле, дичь, рагу, тунец, морепродукты, спаржа – «всеядным» розе под силу почти все!
Хотя, конечно, к более легким розовым, таким как пино гриджо, лучше выбирать блюда той же «весовой категории»: легкие салаты, закуски и некоторые виды рыбы. А «капризные» сладкие розе неравнодушны к пряным и острым блюдам, особенно к тайской кухне. Кроме того, они хорошо справляются с ролью красивого и приятного аперитива.
Но главное – не бояться экспериментировать, тем более что универсальные розе позволяют делать это легко и непринужденно. Распробовав разные вина в сочетании с любимой едой, вы наверняка найдете свой розовый стиль!
Процесс о розе
Быстрая история розового
1682 В описании вин Аржантея (Иль-де-Франс) встречается первое письменное упоминание розового вина.
1861 Первая сохранившаяся этикетка швейцарского OEil-deperdrix — бледно-розового вина из самотека пино нуар.
1882 На картине Эдуара Мане «Бар в Фоли-Бержер» представлен характерный ассортимент кабаре тех времен: шампанское, пиво и розовое вино. На этикетке крайней левой бутылки розе Мане поставил подпись.
1936 Тавель наряду с другими историческими зонами впервые во французской истории получает статус аппелласьона (Tavel AOC).
1941 Бандоль получает статус AOC, в том числе для розовых вин.
1942 В Португалии в компании Sogrape изобретают Mateus Rose — слабоигристое полусухое розовое, которое миллионами бутылок экспортируется в Европу и США и на время становится самым популярным вином мира. В 1940–1970-х его продавали в объемах около 3,5 млн ящиков в год. 
1943 В продажу выходит апулийское Leone De Castris Five Roses — первое бутилированное розовое вино Италии (негроамаро и мальвазия нера). В Португалии появлятся Lancers — аналог Mateus и его главный конкурент на американском рынке в 1950-е.
2006 Бордоский винодел Саша Лишин покупает в Провансе Château d’Esclans и делает там самое рейтинговое розе Garrus.
2012 Первое розовое в Top-100 WS — Charles & Charles rosé (вашингтонское вино из сира).
осень 2012 В рамках Национального месяца по борьбе с раком груди в США запущена кампания Drink Pink (часть средств от продаж розового вина направляется в фонды по борьбе с заболеванием). Калифорнийская винодельня Envolve Winery поддержала инициативу феноменально успешной кампанией Real Men Drink Pink, к которой к лету 2013 присоединилось уже более десяти виноделен.
март 2013 Релиз прованского розового Château Miraval, выпущенного Анжелиной Джоли и Брэдом Питтом, был распродан целиком за несколько часов.
–Всем встать! Суд идет!
Судья в черной мантии, высокий крупный мужчина с черной бородой и длинными кудрявыми волосами, чем-то похожий на Вакха, быстрыми шагами вошел в зал слушаний и, усевшись на свое место, строго посмотрел на представителей сторон.
— Слушается дело о розовом вине. Обвинитель, огласите ваши претензии.
Поднялся прокурор, немолодой мужчина с седеющими висками.
— Обвинение просит суд исключить понятие «розовое» из перечня серьезных вин. Мы собираемся доказать, что нет никаких оснований считать розовые вина отдельной категорией, так как она не обладает ни сортовыми, ни технологическими, ни органолептическими особенностями, которые отличают красные или белые вина.
— Ваши аргументы понятны. Защита, вам есть что сказать?
Молодая девушка в черной мантии резко встала со скамьи.
— Ваша честь, мы готовы опровергнуть обвинение по всем пунктам и доказать, что розовые — самостоятельная и к тому же многообещающая категория вин. Мы сделаем это на основании неопровержимых фактов и свидетельских показаний. Судья погладил бороду.
Судья погладил бороду.
— Слово стороне обвинения.
— Мы основываем свою позицию на решении Суда Европейского сообщества № 89/84. Ответчик — акционерное общество «Анри Рамель» обвинялось в том, что называет розовым вино, изготовленное методом ассамбляжа из розовых итальянских и красных вин других стран ЕС. Принимая решение по данному делу, суд отметил, что «объективные характеристики позволяют признать вино розовым только на основании его окраски».
— Ваша честь, прошу отметить, что этому решению уже без малого 30 лет. А всего три года назад имел место другой прецедент. Еврокомиссия отказалась от планов разрешить изготовление розовых вин методом ассамбляжа красных и белых, признав, что тихими розовыми винами может называться только «продукт брожения сусла из винограда с окрашенной кожицей и с белой или слегка окрашенной мякотью или из смеси сусла из белого винограда и из почти красного винограда с мацерацией структурных компонентов или без нее».
— Минуточку. Что за путаница? Из чего же все-таки делают розовые? Из красного винограда, из белого или из чего попало?
— Ваша честь, это второй аргумент обвинения. Возьмем красные или белые вина, не те, что у вас в погребе, а такие, которые можно купить к обеду в супермаркете. Большин- ство покупателей понимает: ага, это совиньон блан, вот шардоне, вот мальбек или санджовезе. Но вы никогда с ходу не скажете про сорт, из которого сделано розовое вино.
— Мы вызываем первого свидетеля. Сеньор Хулиан Чивите.
Адвокат дождалась, пока пожилой винодел из Наварры устраивался в кресле для дачи показаний.
— Сеньор Чивите, вы производите одни из самых дорогих и рейтинговых розовых вин в мире. Какие сорта вы используете?
— Для розового подходят сорта, которые сохраняют хорошую кислотность без падения алкогольности и при этом раскрываются свежей фруктовостью, а также имеют чистый цвет. В Средиземноморском бассейне, в особенности в Наварре, гарнача идеально для этого подходит. Этот сорт хорошо адаптируется к разным вариантам климатов Средиземноморья, при этом стили тоже меняются от свежего стиля севера Наварры до силы и потенциала вин Приората и Шатонеф-дю-Пап.
— А поясните подробнее, как из красного винограда получается розовое вино, — обратился к виноделу судья.
— Мы делаем вино по методу кровопускания. У винограда удаляются плодоножки, и после дробления ягоды от-— Мы делаем вино по методу кровопускания. У винограда удаляются плодоножки, и после дробления ягоды отправляются в чан из нержавеющей стали, где несколько часов происходит мацерация кожицы с соком, пока сок не получит цвет, которого мы желаем добиться. Температура сохраняется на уровне 12°, что стимулирует базовые ароматы и не позволяет начаться алкогольной ферментации. После этого начинается процесс кровопускания, что значит отделение сока от кожицы под силой тяжести без какого-либо пресса. Затем происходит небольшая фильтрация, чтобы удалить тяжелый осадок из сусла, и начинается ферментация.
— Что я говорил! — ликовал прокурор. — Смотрите: красный сорт, мацерация, характерная для красного вина, — вот только довольно короткая. Поэтому я снова утверждаю — это не самостоятельный, а побочный продукт винного производства, которому не место среди серьезных вин.
— Ваша честь, мы вызываем второго свидетеля, — заявила адвокат. — Мсье Гийом Аран, шато Ля-Мартинет, Прованс.
Молодой южанин мгновенно оказался перед юристами.
— Мсье Аран, в Провансе производится каждая десятая бутылка розового вина в мире. Правда ли, что это просто побочный продукт «красного» виноделия?
— Вы знаете, что Прованс — это первая территория во Франции, где еще 2500 лет назад стали делать вино. И есть доказательства, что тогда оно было розовым! Я работал в разных странах и могу точно сказать, что отличает прованское розовое. Мы начинаем производство розе на винограднике. То есть мы выращиваем красные сорта специально для того, чтобы делать именно розовые вина — ограничиваем количество лоз, контролируем водный режим и, в отличие от виноделов, производящих красные, не проводим эффейяж и не даем ягодам перезревать. Для Прованса розовое вино — главное.
— И вы используете только красные сорта?
— Белый сорт Прованса — роль, известный в других регионах как верментино, часто входит в купаж. Но добавляем мы его еще на стадии дробления, для того чтобы придать винам больше характерной цветочной ароматики этого сорта.
— Видимо, благодаря добавлению белого сорта вина розовые Прованса окрашены уж совсем слабо, так что некоторые в бокале выглядят как почти белые, — хмыкнул прокурор.
— Вовсе нет. Это объясняется методом, каким мы делаем наши вина, который только в последние годы стали копировать в других регионах. В Провансе большинство розе делают методом прямого прессования. Почти сразу после дробления из чана сцеживают получившийся сок, а оставшуюся массу нежно прессуют. После этого самотек и сок первого давления, которые в результате получаются слабоокрашенными, смешивают.
— Ну это уж совсем по-белому, — пробормотал прокурор. Но он уже готовил для защиты следующий каверзный аргумент:
— Ваша честь, помимо сортов и технологий, серьезные вина способны выражать особенности терруара. Я утверждаю, что розовые вина слишком легки и не обладают достаточной степенью глубины, чтобы иметь такую способность. Розе — всего лишь розе, всегда легкое ягодно-цветочное вино.
— Защита вызывает Арно Буржуа. Мсье Буржуа, слышали ли вы вопрос: как выражается терруар в ваших розовых винах?
— В Сансере розовые вина делают из сорта пино нуар, который имеет очень разный характер в зависимости от того, где он высажен. Например, на известняковых почвах он дает больше фруктовых ароматов и округлые вина, а вот на кремниевых розовый сансер продемонстрирует больше минеральности и структуры, чем ароматики. Но мы считаем, что розе, которое хоть и легкое, но вполне серьезное вино, может подарить больше эмоций, если оно происходит с меловых почв Сансера, и наши лучшие розовые именно оттуда.
— Постойте, но ведь исторически сансер делали розовым, когда виноград признавался неподходящим для красного вина?
— Да, такая практика существовала в прошлом. Но 1959 года Sancerre Rosé получил статус контролируемого по происхождению аппелласьона и немедленно завоевал популярность среди самых знаменитых парижских брассери.
— Я хотел бы поддержать свидетеля: популярность розовых растет и в Италии, — с места в зале поднялся высокий, седой итальянец.
— Я Дино Иллюминати из Абруццо, где находится первый на Апеннинах настоящий «розовый» аппелласьон Cerasuolo d’Abruzzo, а в прошлом году на севере, возле озера Гарда, появился уже второй: Valtenesi Chiaretto.
— Но ведь не только же за счет цвета растет популярность! С чем, в конце концов, сочетать розовое вино?
— Наше cerasuolo отлично выступает в роли аперитива, сочетается с закусками и первыми блюдами, морепродуктами, белым мясом, картофельным пирогом, — парировал итальянец.
— Розовый сансер — это самостоятельная гастрономическая идентичность, и потребители находят для нее все новые и новые сочетания. Мы экспортируем свою продукцию по всему миру и заметили, что розовые вина часто образуют прекрасные пары с местными специалитетами, что особенно касается кухонь экзотических стран, азиатских блюд и стиля фьюжн, — вновь вставил слово Арно Буржуа.
Дверь распахнулась, и в зал суда вошел рыжеволосый мужчина средних лет в рубашке и джинсах.
— Мы производим Rose of Virginia 25 лет, и оно считается ведущим розовым Австралии, — акцент выдавал в Чарли Мелтоне уроженца страны-материка. — Оно всегда было глубокого насыщенного розового цвета, и потребители ждут именно этого оттенка. По моему мнению, полнотелое розовое вино сочетается с гораздо более широким кругом блюд, чем легкие и тонкие, но при этом сохраняет элегантность и свежесть, чтобы сочетаться с легкой летней едой.
Оба француза тут же кинулись спорить с вновь прибывшим, аргументируя, что «во Франции делают вино уже два с половиной тысячелетия, и не уроженцам Нового Света учить европейцев», но тут зазвучал судейский колокольчик, и в зале вскоре вновь воцарилась тишина.
— Ваша честь, мистер Мелтон появился очень вовремя. Обвинение как раз собиралось привести свои аргументы, основываясь на восприятии розовых вин на новых, в первую очередь азиатских рынках, — воодушевился прокурор. — Известно ли вам, что для многих начинающих любителей вина «вино» — это синоним «красного». Они считают красные вина более гастрономичными и полезными для здоровья.
— Мы считаем, что обвинение умалчивает о других фактах. Во-первых, если 20 лет назад во Франции «розовой» была лишь каждая десятая выпущенная бутылка вина, то теперь это каждая четвертая. И далеко не все выпивается в стране: экспорт вина Прованса в США за десять лет вырос в 20 раз, в Японии с 2006 до 2010 год потребление розовых выросло на 85% и начинает расти в Гонконге.
— А что вы скажете о том, что мужчины традиционно считают их «девичьими» винами, в то время как девушки предпочитают игристые розовые, а вовсе не тихие? Ваша честь, обвинение утверждает, что на самых перспективных рынках аудитории у розе нет.
— Боюсь, что прокурор подменяет факты своими гендерными предрассудками, — адвокат оседлала любимого конька. — По данным исследовательской компании Mintel, в Великобритании розовые вина употребляют 43% населения — всех возрастных категорий, причем, что более важно, и мужчины, и женщины. Опрос прошлого года показал: 60% профессионалов по закупкам вин считают, что розовое вино одинаково подходит людям обоих полов. Да, это уже реальность для традиционных рынков, но что касается новых — это только вопрос времени и их развития.
На этот раз и без судейского колокольчика в зале установилась тишина, которую нарушил голос судьи.
— Что ж, обе стороны имели достаточно возможностей для приведения своих аргументов. В заседании объявляется перерыв, после которого я объявлю решение.
Напряжение было столь высоким, что в ожидании возвращения судьи из комнаты заседаний никто не покидал зал. Наконец его честь снова уселся на свое место и начал зачитывать длинное судебное решение. Мы приведем только самую важную его часть:
— Рассмотрев аргументы сторон, суд постановил:
считать розовые вина не промежуточным продуктом между красными и белыми винами, не побочным продуктом красного виноделия и не смесью красных и розовых вин, а самостоятельной категорией вин, получаемых особыми технологическими способами из винограда красных сортов с возможным добавлением белых на стадии дробления;
признать своеобразие органолептических, вкусовых и гастрономических характеристик розовых вин и их способность выражать особенности терруаров;
обязать уполномоченные органы уделять большее значение продвижению имиджа розового вина как одной из самых растущих категорий виноделия…
Закончив читать, судья сделал паузу.
— Решение суда окончательное и обжалованию не подлежит. Но (он посмотрел на пятерых виноделов), господа, вы обязаны в течение недели прислать мне образцы своих вин. И если то, что вы говорили мне о розовых, неправда — клянусь, я, рискуя мантией, сам отменю свое решение!
На секунду в зале снова повисла тишина, а затем раздался общий смех. Судья, похожий на бога виноделия, смеялся своей шутке, а виноделы — снимая напряжение. Они были уверены: даже если это было сказано всерьез, никакой отмены решения не будет.
Каждая четвертая бутылка розового вина приходится на Францию, а три четверти его мирового производства — всего на четыре страны. Что еще важнее, французские традиции определяют все основные стили розового виноделия в мире.
Какое розовое вино выбрать для летних дней и вечеров
Теплый вечер, легкие закуски, прохладное розе в бокале. Этим летом розовые вина, определенно, в тренде. О том, как делают розовое и почему оно нынче так популярно, рассказывает Магистр Вина Фрэнк Смулдерс, человек работающий с вином более 35 лет и знающий об этом напитке практически все.
Что такое розовое вино?
В стародавние времена большинство вин по цвету и телу были ближе к розовым, а не к современным красным винам. Во-первых, технологии производства сильно отличались от современных: длительное настаивание на мезге, контроль температуры, стабилизация цвета, дробление и прессование ягод. Во-вторых, чаще всего разные сорта виноградной лозы культивировались вперемешку, совместно собирались и сбраживались. Даже знаменитый Кларет из Бордо, по определению, – это розовое вино.
Розовые вина могут быть произведены в разных стилях: от бледно розового в цвете и деликатного во вкусе — стиль розе Прованса, до насыщенного и мощного с высоким уровнем алкоголя — вина апеласьона Тавель. Очень часто чёрные сорта винограда, такие как мурведр, кариньян и гренаш, обладающие не самыми приятными ароматами, явно проявляющимися в красных винах (животные, мокрая шкура, вяленое мясо и дичь), дают весьма привлекательные розовые вина с яркими ароматами красных ягод и фруктов.
Розовое вино — тренд сезона
Почему розе стало таким популярным?
Сегодня розовые вина на подъёме популярности, причём этот тренд наблюдается во всех категориях:
Регионы, традиционно известные своими красными винами, стали выпускать новинки в розовом цвете: итальянские Венето, Тоскана и Абруццо; в Бордо количество хозяйств, делающих розе, также растёт. В Европе наблюдается рост популярности розе высокого и премиального ценового сегмента. Цена в 100 евро за бутылку не смущает покупателей. Производители товаров люкс, группа LVMH, приобрела известную винодельню Прованса, выпускающую одни из самых дорогих в мире розовых вин Château d’Esclans.
Ещё одна причина растущей популярности розе — это компромиссный вариант, ни белое и ни красное. А самое главное — это гастрономичность и широкая палитра ароматов и вкусов. Розовые вина являются прекрасным аперитивом и сопровождением различных блюд.
Розовое вино очень гастрономично
Как делают розовое вино?
Существует три метода производства розе:
1. «Прямой пресс». Виноград для изготовления розового вина собирают раньше, чем для красного, а после пресса сок сливается без настаивания.
2. «Кровопускание» или сэнье. Во Франции используется для увеличения концентрации красных вин, после дробления сливается часть сока — это побочный продукт производства красного вина и из него делают розе. Чем быстрее сливается сок, тем деликатнее будет цвет, а также и экстракция ароматов и вкусов. Чем дольше он настаивается, тем больше цвета, аромата и вкуса получит напиток. Нельзя забывать и о терпкости, её тоже могут получить в какой-то мере при продолжительном контакте с кожицей или при грубом прессовании. Виноделу нужно всегда учитывать фактор, что при брожении цвет бледнеет, поэтому нужно найти баланс и правильную длительность экстракции.
3. Ассамбляж. В Европе производить ассамбляж (смешивать белое и красное вино) для получения розе можно только при изготовлении шампанского и тихих вин категорий IGP, но не для вин с защищённым наименованием места происхождения.
Виды розового вина
Охлаждённое молодое вино с характерными ароматами красных ягод и фруктов, как правило, обладает хорошей кислотностью и лёгкостью. Как уже упоминалось ранее, для производства розе виноград собирают раньше, с большим содержанием кислотности и меньшим содержанием сахара. Если же вино происходит из очень тёплых регионов и всё же демонстрирует высокий градус, то посильнее охладив напиток, можно этого и не заметить.
Розе из французского Прованса. Вино здесь делают более двух тысяч лет и 89% производства — это розе, причём более 40% всего объёма розе Франции. Как правило, вина изготовлены методом прямого прессования из нескольких красных сортов винограда: гренаш, сенсо, кариньян, сира, мурведр и других. В итоге получается лёгкое, сухое, деликатное и очень свежее вино.
Противоположность розе Прованса – вино апеласьона Тавель. Виноделы апеласьона приняли решение производить только розовые вина, поэтому в Тавель другого цвета найти невозможно. Это вина очень сухие и требовательные, они структурные и тельные, требуют серьёзную гастрономическую поддержку.
Другой классический стиль розе Франции — это Розе д’Анжу, как правило лёгкие и деликатные, с остаточным сахаром, очень привлекательны и милы. Розе д’Анжу хорошо на аперитив, подойдёт к салатам и лёгким закускам.
В регионе Бордо, знаменитом своими благородными замковыми красными винами, также производят розе, как правило из сорта мерло. В большинстве своём это довольно простые вина на каждый день с выраженным ароматом и вкусом красной смородины и клубники.
Розовое вино может быть в разных стилях
Розовые вина Италии так же набирают популярность. Прежде всего нужно отметить розовые вина из пино гриджо, которые не выходят из моды на протяжении многих лет! Пино гриджо относится к белым сортам винограда, но имеет серо-розовую кожицу, которая и даёт цвет. Такие вина могут немного горчить, но если Вы любите грейпфрут и красный апельсин, то не стоит бояться экспериментировать!
Розовые вина из санджовезе, главного сорта центральной Италии, весьма привлекательны, характерный аромат красной вишни и сочная кислинка освежают в жаркий летний день.
Монтепульчано, главный чёрный сорт региона Абруццо, тоже достаточно популярен для производства розовых вин. Вино Cerasuolo d’Abruzzo DOC (Черазуоло д’Абруццо) – апеласьон и восходящая звезда в мире розовых вин, с насыщенным цветом и ярким ароматом, вкусом черешни, вишни и малины.
В регионе Апулия производятся розе в большинстве апеласьонов, более 40% розовых вин Италии происходят именно отсюда. Как правило, розовые вина производятся из сортов, характерных для региона: негроамаро, мальвазия нера, неро ди Троя, бамбино неро и других. Стиль розе, такой же насыщенный и яркий цвет, аромат и вкус, но тут уже добавляются характеристики чёрных ягод и фруктов, с нотами трав и пряностей.
Розовые вина Испании, как правило, тоже насыщенные в цвете и имеющие выраженную ароматику красных фруктов, обладают хорошим телом и структурой, однако им может немного не хватать кислотности. Особенно распространены и популярны вина из гарначи и темпранильо, они хороши с тапасами в жаркий полдень.
Особого внимания заслуживает калифорнийское вино White Zinfandel — это совершенно особая культура розе и одно из самых продаваемых вин в США. Это полусухое вино настолько лёгкое, фруктовое и простое, что им можно наслаждаться в любом месте и в любое время. Какое розе вы бы не выбрали, важно помнить о важности умеренного употребления.