Анчоус это какая рыба

Анчоус

Анчоусы являются неотъемлемой частью разных кухонь мира. Блюда из этих мелких рыбешек есть в средиземноморской, китайской, индийской кулинарной традиции, у жителей Карибского бассейна. Но анчоус, как и другая рыба, это не просто вкусный, а еще и полезный продукт. Он благотворно влияет на работу сердца, снижает уровень холестерина и выводит токсины, улучшает состояние кожи, борется с лишним весом, укрепляет зубы, предотвращает остеопороз и болезни глаз. И это далеко не вся польза, которую несет человеку эта рыба.

Общая характеристика

Эта мелкая рыба широко распространена в соленых водах Тихого, Атлантического и Индийского океанов. Биологи говорят, что существует около 100 различных видов анчоусов. Как правило, они перемещаются огромными косяками, поэтому для человека не составляет большой трудности ловить их в больших количествах.

Многие не любят анчоусы из-за их очень соленого специфического вкуса. Но гурманы шутят: все люди любят анчоусы, просто некоторые об этом еще не знают, так как не умеют их готовить.

Пищевая ценность

Филе анчоуса богато белком, витаминами и минералами, необходимыми для полноценного функционирования человеческого организма. Для химиков анчоусы – это сочетание кальция, железа, магния, фосфора, калия, натрия и цинка. А также источник витаминов, таких как тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевая и аскорбиновая кислоты, В12, В6, А, Е, К. А еще эти рыбки содержат жирные кислоты и холестерин.

Полезные свойства

Как уже отмечалось, анчоусы – удивительный источник питательных компонентов. Но давайте ближе рассмотрим химический состав этих дивных жителей морей.

Влияние на организм: польза и вред

Ученые обнаружили, что в анчоусах содержится большое количество полиненасыщенных жиров, которые способны снижать уровень плохого холестерина. Следовательно, уменьшать риск возникновения ишемической болезни сердца, атеросклероза, сердечных приступов, инсультов. Омега-3 жирные кислоты, содержащиеся в больших количествах в анчоусах, препятствуют прилипанию холестериновых бляшек к стенкам артерий. Исследователи утверждают, что регулярное потребление рыбы, богатой Омега-3 жирами, снижает риск смерти от сердечно-сосудистых болезней на 36 процентов. К слову сказать, в 20 г свежих анчоусов есть примерно 3 г Омега-3 жирных кислот, что соответствует 19 процентам от рекомендуемой суточной нормы для мужчин и 27 процентов – от нормы для женщин.

Также благотворно на сердечную мышцу влияют содержащиеся в мясе рыбы кальций и магний. Эти элементы поддерживают правильную частоту сердечных сокращений и регулируют кровяное давление. Витамины В12 и В6 также предотвращают возникновение кардиологических заболеваний, а никотиновая кислота снижает уровень холестерина и триглицеридов. Кстати, порция анчоусов обеспечивает 19 процентов от суточной нормы ниацина, 4 процента – витамина В12 и 2 процента – витамина В6.

Для ученых давно перестало быть тайной то, что протеины, содержащиеся в этих маленьких рыбках, активизируют клеточный метаболизм, способствуют регенерации тканей и восстанавливают ее рост. По этой причине анчоусы, будучи частью рациона, служат для организма отличным стимулом для самовосстановления.

Уже упоминалось, что анчоусы – хороший источник незаменимых жирных кислот, в частности Омега-3, холестерина («правильного»), а также витамина Е, селена и других минералов. Все эти питательные компоненты, как нельзя лучше, воздействуют на состояние кожи. И это значит только одно: анчоусы в качестве ингредиента рациона помогут сохранить кожу гладкой и со здоровым цветом, предотвратить появление преждевременных морщин. А витамин Е защитит от солнечных ожогов, тем самым поможет уменьшить риск возникновения рака.

Витамины и минералы, найденные в анчоусах, обеспечивают множество преимуществ для организма. Одно из них – здоровые и прочные кости. Кальций, фосфор и витамины А и D, входящие в состав рыбок, предупреждают развитие остеопороза и других заболеваний костной ткани, укрепляют зубы, сохраняя их здоровыми до самой старости. Кстати, 20 г анчоусов – это примерно 3 процента от суточной нормы кальция и около 5 процентов – от дневной порции магния, который также немаловажен для формирования костной матрицы.

А знаете ли вы, чем полезен анчоус для людей с ожирением? Эта рыба содержит в себе очень много протеинов и совсем мало калорий, что делает ее идеальным продуктом для людей, желающих сбросить лишний вес. Повышенный уровень белка в продуктах питания вызывает более быстрое насыщение едой и предотвращает переедание. Таким образом, можно не переживать о потреблении лишних калорий из анчоусов, но в то же время быть уверенным, что организм получает большинство необходимых питательных веществ.

Но с другой стороны, не стоит забывать, что анчоусы – очень соленая рыба. А соль, как известно, задерживает лишнюю жидкость в организме, а значит, существенно увеличивает вес (за счет отеков).

Одна из главных опасностей, которую кроет в себе чрезмерное потребление рыбы, – ртуть и токсины, часто содержащиеся в продукте. Но, как убеждают биологи, в телах мелких рыб есть гораздо меньше токсических веществ. Объясняют феномен короткой продолжительностью жизни этих мелких жителей морей (не более 4 лет). Таким образом, их тела накопляют гораздо меньше опасных веществ, чем морские старожилы. По этой причине многие считают анчоус одной из самых безопасных морских рыб.

Высокие дозы витамина А легко получить, потребляя анчоусы. Этот витамин, как известно, является ключевым питательным веществом, отвечающим за здоровье глаз. Он предотвращает дегенерацию желтого пятна, катаракту и некоторые другие патологии.

Предостережение

Недавние исследования показали, что анчоусы весьма восприимчивы к паразитам. Поэтому для повышения безопасности перед потреблением рыбки из жестянок лучше заморозить или обработать термически.

Кроме того, важно помнить, что в этой соленой рыбе содержится повышенный уровень натрия, а это способствует росту артериального давления, что для людей с кардиологическими заболеваниями чревато серьезными последствиями.

Перед реализацией анчоусы традиционно сначала засаливают. И если в 20 граммах свежей рыбы содержится примерно 20 мг натрия, то в аналогичной порции засоленных анчоусов (а именно в таком виде они продаются) есть уже около 700 мг вещество. И это при том, что рекомендованная суточная норма натрия должна составлять около 1500 мг. Поэтому дабы устранить избыток соли, желательно вымачивать рыбу в воде (около 30 минут).

Формы заготовления: соление, консервирование, паста

Срок годности свежих анчоусов очень короткий, поэтому для сохранения продукта на более продолжительное время придумали технику соленья (и она не изменялась с позднеримских и средневековых времен). Но для сохранения вкуса и аромата обработку рыбы важно начать как можно быстрее после улова.

Для начала анчоусы очищают, промывают в солевом рассоле и дают подсохнуть. Затем слоями выкладывают рыбу в жестяные банки, обильно пересыпая каждый слой морской солью. Когда тара полностью заполнена, рыбу придавливают тяжестью (для устранения лишней жидкости и жира). В таком виде заготовка хранится не меньше 2 месяцев и только после этого соленые анчоусы готовы к употреблению.

Другой популярный метод хранения анчоусов – с помощью оливкового масла. Также как и в случае с соленьем, обработка должна начаться сразу после улова. Затем рыбу очищают, погружают в рассолы. Через 2 месяца анчоус очищают до состояния филе и расфасовывают по банкам с оливковым маслом.

На Сицилии прибегают к методу маринования. Для этого рыбу погружают в белый уксус или в смесь из лимонного сока и оливкового масла.

Не нравится ни один из перечисленных способов хранения анчоусов? Можно прибегнуть к кардинально другому методу и измельчить рыбу до состояния пасты (перетертая рыба, смешанная с солью и маслом). Такой продукт часто используют итальянцы, сочетая, например, с пиццей.

Как правильно употреблять и хранить рыбу

Перед употреблением лучше, конечно, избавиться от лишней соли. Для этого достаточно промыть рыбу под проточной водой. Если после промывки вы не используете весь продукт, остаток можно залить оливковым маслом и хранить в холодильнике еще 5 дней. Но не стоит держать рыбу в жестянках – это придаст анчоусам металлический привкус. Посему лучше всего покупать ровно столько продукта, сколько необходимо для одного раза.

Анчоусы в мировой кулинарии

В мировой кулинарии анчоусы известны как компонент известного салата Цезарь. Хотя многие утверждают, что в оригинальном рецепте салата должны быть не анчоусы, а соус Вустершир. В Испании эту рыбку маринуют, жарят вместе с перцем, употребляют в сочетании с оливками, а также делают бутерброды из анчоусов, вареных яиц и хрустящего свежеиспеченного хлеба. В Италии эти мелкие рыбки сочетают с томатным соусом, чили, луком, оливками и каперсами. Французы обожают добавлять анчоусы в блюда из помидоров, оливок, фасоли. На юго-западе Индии анчоусы принято готовить на пару в банановых листьях с имбирем, куркумой, чесноком, зеленым перцем и луком. В Корее высушенные рыбешки обжаривают, смешивают с соевым соусом, рисовым вином и сахаром. Это одно из традиционных блюд. На Филиппинах из анчоусов готовят популярную приправу, которую добавляют практически ко всем блюдам, но чаще всего к овощам.

Другие сферы применения

Но кроме компонента разнообразных блюд, анчоус может быть и составной косметических средств. Так по крайней мере, решили недавно японцы. И начали производство косметики на основе рыбных компонентов. Говорят, что маски и крема с экстрактом анчоусов обладают омолаживающим эффектом.

В Чили и Перу анчоусы едят довольно редко. Там главное полезное предназначение этих рыб – удобрение почвы и корм для скота. Перуанцы измельчают анчоусы до состояния муки и добавляют ее на свои поля или в комбикорм для животных.

Многие воспринимают анчоусы всего лишь как соленую закуску к пиву и даже представить себе не могут, насколько полезна эта мелкая рыбка для организма. А на самом деле под ее серебристой блестящей чешуей скрывается целый комплекс витаминов и минералов, без которых человек не сможет чувствовать себя здоровым.

Источник

Что такое анчоусы и что такое сардины

Гастрономический предприниматель Федор Тардатьян иногда задает мне в мессенджере разные вопросы про еду. Он, в частности, большой любитель консервированных сардин. В Европе и Америке они продаются в таких баночках, которые хочется немедленно купить, открыть и есть прямо из них, макая в рыбье масло свежий хлеб. У нас же таких не очень много, обычно сардин закатывают в такой стандарт, что ни покупать, ни есть не хочется, особенно потому, что режут рыбу не вдоль, а поперек. И вот однажды Федор спрашивает меня: «Что вообще такое сардины — порода или способ приготовления?» Я немного опешил, но ответил: «Вид». Он тогда зашел с козыря: присылает картинку с банкой, на которой написано: «Сардины в масле из салаки».

Другой случай. Недавно я взялся читать книгу с разными логическими задачами. Первая была такой: в магазинах полки с консервами заставлены сардинами, а в отделе свежей рыбы их никогда не бывает. В чем дело? Первый вариант — недорогая рыба, выгоднее закатать в банку прямо в море, чем везти. Второй — свежие сардины обладают неприятным запахом и привкусом, а консервация эту рыбу улучшает. Третий — сардин не существует. И он, по мнению авторов книги, правильный: «Многих этот факт удивляет, но можно поручиться за его 100-процентную достоверность: такого сорта рыбы, как сардины, не существует в природе».

В чем же дело? Есть сардины или нет их на свете?

Конечно же, есть. Есть вид Sardina Pilchardus, европейская сардина. И есть сардинопсы и сардинеллы, которых также называют сардинами и ихтиологи, и рыбаки, и рыботорговцы. Например, иваси — это Sardinops Melanostictus, а по-русски — тихоокеанская сардина.

Но есть и ГОСТ на сардины в масле, где написано, что эти консервы можно делать не только из сардин и сардинелл, а еще и из мелкой сельди, салаки, кильки, анчоусов и даже из барабульки. То есть сардины — это также устоявшееся название типа рыбных консервов: небольшие рыбки, в основном семейства сельдевых, которых бланшируют и закатывают в банки.

С сардинами произошло то же, что и со шпротами. Вообще, шпрот, Sprattus, это балтийская и черноморская килька. Но шпроты в банке — не только шпроты, но и салака, она же балтийская селедка. Когда на банке написано «Шпроты крупные», это наверняка она. Потому что шпротами уже давно называют не только вид рыбы, но и разновидность консервов из небольших копченых рыбок. Я был однажды на консервном заводе и видел, как салаку превращают в шпроты, гипнотическое зрелище.

А вот с анчоусами все еще более запутанно и непонятно. Анчоусами на полках магазинов могут называться как минимум четыре вида консервов, но не все из них делаются из анчоусов. Попробую объяснить.

Анчоусы — это мелкие, жирные и очень многочисленные рыбки. Если взвесить всех рыб в мировом океане, анчоусы по своей общей массе будут первыми. Больше всего в мире перуанского анчоуса, но его ловят в основном ради того, чтобы делать кормовую муку. Из нее делают корма для рыб, которых разводят в аквакультуре, корма для свиней и птиц, — а также пускают на удобрения. У нас более известен европейский анчоус, он же хамса.

Но чаще всего под словом «анчоус» имеют в виду не просто анчоуса, а особым образом, всухую засоленного. Такого продают в стеклянных баночках в масле — не для того, чтобы есть просто так (он, хотя и дико вкусный, очень соленый), а чтобы использовать в качестве ингредиента. Всего пары анчоусов хватит, чтобы ароматизировать соус для пасты. Их добавляют в соус для «Цезаря» и кладут в нисуаз. Можно сделать отличные тосты с анчоусами и моцареллой. Филип Джей Фрай в «Футураме» потратил 50 миллионов долларов на последнюю в мире банку анчоусов, чтобы сделать свою любимую пиццу. В общем, эти рыбки — носители вкуса умами, и их используют в тех же целях, что и античный соус гарум. Его делали как раз из анчоусов.

Когда в рецепте написано «анчоусы», практически всегда имеются в виду именно такие — крепкого сухого посола, ферментированные, стоящие в стеклянных баночках торчком.

Но, например, в скандинавских странах в магазинах наравне со средиземноморскими продаются и местные анчоусы. Это пряная килька (то есть, как вы помните, шпроты) в кисло-сладком уксусном маринаде. В таком же, каким там заливают селедку, в результате чего рыба практически теряет свой собственный вкус. Этих анчоусов едят просто так, но их можно и пускать в дело в качестве ароматизатора. Главное, если вы их встретите, — помнить, что вкус у них совершенно отличается от вкуса средиземноморских.

А две банки на фотографии в начале статьи — это анчоусы, которые сделаны в России и которые, сказать по правде, множат сущности.

В стеклянной банке — «Анчоусы из кильки пряного посола». То есть это килька пряного посола, избавленная от голов, внутренностей и хребтов. К анчоусам как к виду эти рыбы отношения не имеют. По вкусу они отличаются как от южных анчоусов, так и от северных. Они не годятся для тех случаев, когда в рецепте требуются анчоусы. Их нужно либо просто есть, либо использовать в бутербродах типа килулейба. Зачем производитель, компания «Балтийский берег», назвал свои консервы анчоусами, — бог весть. Возможно, решил, что «анчоусы» звучит валютнее, чем «килька», поэтому и продать можно дороже. Что интересно, «Балтийский берег» солит и настоящих анчоусов, то есть хамсу, но ее анчоусом не называет.

В жестяной банке — бланшированные анчоусы в масле. Хотя банка сделана в Ростовской области на Азовском море, судя по ГОСТу и коду, это не хамса, а рыба из дальних морей — анчоус перуанский или аргентинский. Да, это на самом деле анчоусы, но эта банка тоже совсем не годится для рецептов с ингредиентом «анчоус». Типически она близка к сардинам, — но имеет другое название, потому что сделана по другому ГОСТу, не по тому, который позволяет называть анчоусов сардинами. Кстати, рыба в этой банке так себе, я попробовал.

Голова немножко кругом, правда? Но вот вам распутанные узлы.

Сардины могут быть только сардинами. Сардинами могут быть сардины, шпроты и анчоусы. Шпротами могут быть шпроты и салака, но шпроты могут быть сардинами, шпротами и анчоусами. А анчоусы могут быть и анчоусами, и сардинами, и не только ими.

Источник

Наша Кухня. Анчоусы: Рыба-приправа

Что такое анчоусы и с чем их едят, расскажет автор рубрики Дарья Отавина, поделившись рецептами древнеримской и современной кухни с использованием этого ингредиента. Римский салат и баранина с анчоусами, салаты «Цезарь» и «Нисуаз», винегреты, майонезы и соусы из анчоусов

Все про них слышали, многие пробовали, да не все оценили. Примерно так можно охарактеризовать судьбу анчоусов в российской домашней кулинарии. А всё потому, что зачастую он используется не по назначению.

Анчоус – это больше рыба-приправа, чем самостоятельное блюдо. Рыбка-ингредиент, если хотите, которую добавляют в заправки для салатов, майонезы, винегреты, а также в качестве вкусового дополнителя к мясным и рыбным блюдам, поскольку только подготовленный баночный анчоус способен пробудить вкус даже безвкусного продукта.

Фото: stoica ionela / Shutterstock.com

Древние римляне были первыми, кто оценил уникальность, жирность и полезность мелкой рыбёшки, готовя с ней мясо и рыбу, делая из анчоусов маринады, заправки и рыбный соус гарум (лат. garum). Первое письменное упоминание о соусе, популярном среди всех сословий Рима, можно найти в поваренной книге Апиция, датированной IV веком нашей эры.

Готовили гарум путём длительной ферментации. Анчоусы, а также внутренности других рыб и моллюсков вместе с ароматическими травами складывали в большие каменные ванны и выдерживали под солнцем 2-3 месяца. Когда на поверхности появлялась прозрачная жидкость, её сливали, процеживали, добавляли уксус, соль, перец, вино и оливковое масло, запечатывали в маленькие глиняные сосуды и развозили по просторам империи.

Этот метод используется и сегодня. По римскому принципу готовится популярный «рыбный соус» (fish sauce), который продаётся в любом супермаркете нашей страны. Делают его, как правило, в Японии и странах Азии, от Кореи и Таиланда до Вьетнама и Камбоджи. Точно так же, как в Древнем Риме, повара и домохозяйки используют его вместо соли – в качестве заправки и приправы для первых и вторых блюд.

Продаваемые в магазинах баночные анчоусы часто «упакованы» именно в такой соус или чуть более засолены. Для использования последних лишнюю соль нужно стряхнуть или смыть. Законсервированные в масле анчоусы – слегка отжать.

Винегрет из анчоусов

Ингредиенты: три и более штук филе анчоуса, 1 ч. л. его баночной жидкости-маринада (если таковая имеется), 1/2 чашки оливкового масла (желательно первого отжима), 3-4 ст. л. красного или белого уксуса, 1 ч. л. дижонской горчицы, 1 порубленный лук-шалот (или белое основание зелёного лука), свежемолотый чёрный перец, соль (опционально).

Все ингредиенты, кроме лука, отправляем в блендер и взбиваем около 30 секунд до состояния кремовой эмульсии. Пробуем на вкус. Если нужно, досаливаем или добавляем уксуса.

Теперь вводим рубленый лук-шалот и на пульсирующем режиме разбиваем его до полного смешивания с винегретом. Перчим, пробуем ещё раз на баланс соли и кислинки и подаём в качестве заправки к овощным салатам, варёным яйцам, мясным, рыбным закускам и морепродуктам. Храним в холодильнике не более 2-3 дней.

Анчоус – это единственная рыбка, которая полностью растворяется во время приготовления при любом методе, включая термическую обработку, и не оставляет рыбного запаха. За счет текстуры и жирности анчоус как будто тает, исчезает, при этом оживляя до максимума все остальные ингредиенты.

Римский салат с винегретом из анчоусов

Фото: svariophoto / Shutterstock.com

Ингредиенты: 4 шт. филе анчоусов, 1 ст. л. лимонного сока (или уксуса), 1 ч. л. горчицы, 1/4 чашки оливкового масла, свежемолотый белый (или чёрный) перец, щепотка соли, 1/3 кочана зелёного римского салата (Roman) или 1/4 части кочана салата айсберг, хлебные чесночные крутоны (опционально).

В небольшой миске соединяем лимонный сок с горчицей, вымешиваем и вводим постепенно растительное масло, взбивая массу венчиком. Анчоусы измельчаем острым ножом. Добавляем, перемешиваем, солим и перчим по вкусу.

Хлеб смазываем свежим чесноком или посыпаем сухим порошочным, режем по размеру крутонов и подсушиваем на сухой сковороде.

Рвём руками зелёный салат (никогда не режем, чтобы не происходило окисления продукта) в большую порционную посуду. Добавляем винегрет (заправку), перемешиваем руками или встряхиваем миску. Посыпаем сверху хрустящими ароматными крутонами.

Примерно по этому же принципу готовится классический салат «Цезарь», уходящий корнями в тот самый Древний Рим, почитание анчоусов, рыбного соуса, винегрета и майонеза на основе хамсы, ведь именно так по-русски называется анчоус, который вылавливают после нереста в Азовском море.

Майонез с анчоусами

Ингредиенты: 6 анчоусов, 1 куриный желток, 1 ч. л. дижонской горчицы, 2 ст. л. лимонного сока, 1/2 чашки масла из виноградных косточек (или любого растительного), 3/4 чашки оливкового масла, соль, свежемолотый перец, 1 зубчик тёртого чеснока (опционально).

Взбиваем желток с горчицей и половиной лимонного сока. Вводим тончайшей струйкой или каплями растительное масло, постепенно взбивая погружным миксером массу до консистенции майонеза. В конце вводим мелкорубленые или блендированные анчоусы, оставшийся лимонный сок, перец и соль по вкусу. Закрываем плёнкой и убираем до полного остывания в холодильник.

Быстрый майонез с анчоусами: 1 чашка готового любимого майонеза, 2-3 филе мелкорубленых анчоусов, 1-2 тёртых зубчиков чеснока, 2 ч. л. лимонного сока, 1/2 ч. л. горчицы (опционально), чёрный или белый перец по вкусу.

Именно в этих майонезах кроется секрет вкусного и правильного салата «Цезарь», который бывает как простым зелёным, с хлебными крутонами, так и куриным.

Салат «Цезарь» с курицей

Фото: dextroza / Shutterstock.com

Базовые классические ингредиенты: куриное филе с мангала или гриля (или отварное), зелёный листовой салат, чесночные или обычные хлебные крутоны, стружка сыров твёрдых сортов, майонез с анчоусами.

Дополнительные ингредиенты: варёные яйца, половинки помидоров черри, полукольца красного лука, свежий огурчик, оливки или каперсы.

Оговорюсь еще раз – для настоящего салата «Цезарь» используется только майонез на основе анчоусов.

Салат «Нисуаз»

Фото: Chudovska / Shutterstock.com

Родом из лазурной Ниццы, этот салат буквально воспевает анчоусы, поскольку в него они добавляются целиком.

Базовые ингредиенты: зелёный листовой салат, баночный тунец, тушки мелких анчоусов (без жидкости и со смытой лишней солью), отварная зелёная стручковая фасоль, отварные куриные или перепелиные яйца, помидоры черри, зачастую – отварной молодой картофель, всегда – баночные каперсы, оливки (опционально).

Заправка: классический французский винегрет на основе масла и уксуса или винегрет с анчоусами из предыдущих рецептов – если хотите пообедать как на Лазурном Берегу Франции.

Римская баранина с анчоусами и розмарином

Фото: Joe Gough / Shutterstock.com

Ингредиенты на 6 порций: 4-5 маринованных в масле анчоусов, около 2 кг баранины (4 куска на косточке, голень или колено), 2-3 ст. л. муки, 4 ст. л. оливкового масла, 2 веточки розмарина, 2-3 листика свежего шалфея, 2 зубчика чеснока, 50 мл белого или красного столового уксуса, 1 ч. л. мёда или сахара, 200 мл кипятка, соль, перец.

Голень или колено молодой баранины обваливаем в муке и обжариваем до золотистой корочки на заранее разогретой большой глубокой сковороде с добавлением двух столовых ложек растительного масла. Вынимаем, откидываем на бумажное полотенце. Масло удаляем, протираем сковороду насухо.

Рубим анчоусы, чеснок и всю зелень. Добавляем в сковороду оставшееся масло и быстро поджариваем ингредиенты до выделения сильного запаха трав. Тут же возвращаем обратно баранину, подливаем уксуса и воды, вводим мёд или сахар, закрываем крышкой и тушим на медленном огне около часа.

Разогреваем духовку до 180 С. Вынимаем баранину из сковороды или чугунка, кладём на противень и запекаем до золотистой корочки ещё 10-15 минут.

За это время делаем соус из оставшейся жидкости, добавляя чуть больше воды (или белого вина), если её осталось мало, или немного муки, если получилась слишком жидкой. Досаливаем и перчим по вкусу. Поливаем соусом готовую баранину, посыпаем тёртым твёрдым сыром или зеленью.

Всё, что нам теперь осталось, – это купить баночку анчоусов, которой хватит на несколько месяцев и десяток блюд. Удачи и приятного аппетита!

Источник

Анчоусы — что это за рыба и как ее едят

В нашу культуру все больше и все чаще проникают разные заморские деликатесы. Иногда мы с радостью их принимаем, а иногда смотрим на продукт и не знаем, с какой стороны к нему подступиться и как, собственно, готовить, а главное есть. Мы уже рассматривали подобные продукты, к ним относится личи, макадамия, каперсы.

Сегодня у нас на повестке дня новый продукт – анчоусы. Они уже успешно завоевали сердца миллионов людей по всему миру, и сейчас тихонько «шагают» по России, соблазняя новыми блюдами и вкусами в них.

Помню, я впервые узнала о них в 90-х годах из диснеевских комиксов. Там, то и дело встречалась «пицца с анчоусами», и я, почему-то искренне считала, что это какой-то овощ, потому что все сходилось. Мне кажется, что я не одна такая. Поэтому для начала проясним, что же такое – этот загадочный продукт.

А также рассмотрим с чем и как его едят в различных странах мира и у нас. Что с ним готовят, и в каком виде подают. Надеюсь, что вам понравится и будет интересно!

Что такое анчоусы и как они выглядят

Если не лить воду и сказать коротко, то анчоус – это маленькая рыбка длиной 10-17 см с длинным худеньким тельцем серебристого отлива. Плавают они, как правило, большими группами, потому что так чувствуют силу. Поодиночке они быстро становятся жертвами более крупных рыб и других обитателей морских глубин.

Изначально это слово было названием именно приготовленного блюда, но со временем это слово устоялось за самой рыбкой. Сама она очень полезна для человеческого организма. В составе мяса содержится большой набор витаминов группы В, а также присутствуют витамины А, С, Е, К, PP и D.

В избытке она содержит йод, калий, магний, фосфор и медь и различные виды жирных кислот. Даже периодическое употребление блюд из этой рыбы благотворно сказываются на сердечно-сосудистой, пищеварительной и нервной системах. Диетологи рекомендуют ее для профилактики атеросклероза, диабета и рахита. Она подается детям в дошкольных и школьных учреждениях, что доказывает ее безопасность и пользу.

Если слово анчоус кажется вам слишком мудреным и «чужим», то можно назвать ее просто – хамсой. Они являются далекими родственниками старой доброй селедки и взяли от нее мясистость, гибкость и серебряный окрас. Голова рыбы расположена вертикально так, что если посмотреть на нее сбоку, получится хорошая картина в профиль. Ее рот настолько большой, что выходит дальше глаз. По этому признаку ее легко отличить от других мелких рыбешек.

Анчоусы, хамса, килька — это одно и то же, или нет

Да, этот вопрос встречается достаточно часто, особенно, когда хочется приготовить что-то необычное, а в рецепте, как снег на голову, появляется этот товарищ. И не знаешь: то ли бежать искать его в магазин, то ли заменить другой рыбой, которая визуально практический от него не отличается. Сейчас мы разрешим этот вопрос.

На первый взгляд кажется, что хамса, килька и анчоус – это практически одно и то же. Но в блюдах они раскрывают себя по-разному, поэтому важно понимать, что вы будете делать с этим продуктом дальше.

Хамса, как мы уже говорили, это подвид нашего героя, водится в Черноморье и в Азовских морях. Если вы назовете его хамсой – это не будет ошибкой, а вот наоборот – будет. Как раз хамсой и называют анчоус, потому что у них одинаковый отличительный признаки – большой рот.

Хамса намного жирнее кильки, ее витаминный состав в разы богаче, а значит, она куда полезнее. Ее размер не превышает 12 см, тело все в чешуе, а вот голова – нет. Также узнать хамсу среди многочисленных сородичей можно по заметно выдвинутой вперед верхней челюсти. А ее большие глаза расположены очень близко ко «лбу».

Килька, или, как ее еще называют, тюлька, достаточно близкий родственник селедки. Ее, как правило, готовят в пряностях, томате, и упаковывают в пресервы. Но поступать так с хамсой будет просто неуважением, поскольку она сама по себе имеет специфический вкус. Поэтому ее обычно только солят.

Из внешних различий у нее можно назвать выпирающую вперед нижнюю челюсть.

Анчоус же имеет идентичную с хамсой внешность, так как по своей сути, она является его «дитем». Готовят ее так же, в основном, в масле и с солью.

В чем отличие черноморского анчоуса от европейского

Чтобы запутать вас еще больше, мы расскажем, что бывает черноморская и европейская разновидность. В чем же их различие? Надо отметить, что разница в них не такая уж и большая. Эта информация нужна для того, чтобы в магазине не посчитать, что перед вами лежит «лжеанчоус», поскольку отличается внешне от того, что вы видели раньше.

Черноморский товарищ живет на всей территории Черного моря, являясь пищей для белуг, скумбрий и других хищников. Живут они 3-4 года, достигая своих максимальных 14-15 см только к четвертому году жизни.

Такой вид морского жителя называют еще европейским, летом они живут в верхнем слое воды, где тепло и много подходящей пищи. Зимой, когда вода замерзает и начинаются штормы, стаи малюток уходят под воду на глубину до 80 метров, зимуя там тихо и неподвижно. А весной они снова начинают подниматься, поедая планктон.

Сезон их активного размножения – с мая по сентябрь, за это время они могут выметать икру до 4 раз по 25 тысяч икринок. Именно из-за их многочисленности они являются основной пищей у водных хищников.

Азовский анчоус, или, как его называют, сероспинка, имеет более светлый окрас и меньшие размеры, всего 12-13 см. Но живет он там только летом. Зимой азовский морской обитатель сплавляется в Черное море и тоже на один сезон становится «черноморским».

Как выпускаются и используются анчоусы

Если на родине этих малышей давно понятно, как их употреблять в пищу, то у нас до сих пор задаются этим вопросом. И, поскольку свежую рыбку найти достаточно сложно, чаще всего она встречается в консервированном виде, в масле и сушеная.

Сушеный продукт используют как закуску к алкогольным напиткам и как самостоятельной блюдо. С ним готовят соусы для салатов, например, Цезарь. Их часто подают с оливками или украшают праздничные блюда.

Консервированные

Это достаточно популярный вид хранения данного продукта в России. Его можно приобрести в супермаркете или в интернет-магазине. А еще можно приготовить самим, это не так и сложно. Для этого необходимы свежезамороженная рыбка, лимон и чеснок, бальзамический уксус, перец чили, сахар, соль и оливковое масло.

Перво-наперво необходимо почистить каждую тушку, чтобы получилось филе. В отдельной миске смешать уксус, соль с сахаром и свежий сок лимона. Филе залить получившимся соусом примерно на час, затем слить его, добавить остальные ингредиенты, закрыть крышкой и убрать на два часа.

Если вы приобрели консервированную рыбу, после вскрытия ее нужно залить маслом и хранить в холодильнике. Подавать можно к картошке, пасте или с овощами. Также именно из консервированной рыбы получаются отличные соусы и добавки.

В масле

Самый популярный вид хранения этого продукта – масло. Он считается самым бережным, максимально сохраняя уникальный вкус и богатый набор витаминов. В таком виде его можно использовать в соусах и салатах, во вторых блюдах и просто, как закуску с хлебом.

Также у филе есть интересная особенность. При термической обработке оно практически полностью растворяется, смешиваясь с другими ингредиентами и отдавая им оригинальный необычный аромат и вкус.

За эти качества ее так любят повара, готовящие пиццы и пироги.

Сушеные

Вопреки многим заблуждениям о соленых анчоусах – их солят не сразу. Их сначала консервируют, а уже затем высушивают, даже, точнее сказать, обезвоживают. В таком виде они идут, как закуска к пивным напиткам, или как отдельное блюдо ко вторым блюдам или овощам.

Вкус сушеной рыбки напрямую связан с их размером. Чем они мельче, тем вкуснее, некоторые сравнивают их с семечками, так легко и незаметно они поедаются. В сушеной рыбе содержится огромное количество белка, кальция и жирных кислот.

Как и с чем едят анчоусы у нас и в других странах

В Англии очень любят этот продукт. Популярный вустерский соус пошел именно из этого уголка планеты. А создали его в 1837 году, когда на территорию Англии был завезен рецепт индийского соуса. Его отдали местному профессионалу, но он не только не смог его повторить, но и сделал нечто отвратительное и дурно пахнущее.

Этот соус убрали с глаз долой и забыли про него. Лишь спустя годы, кто-то нашел баночку и отважился в нее заглянуть. Вот тогда-то аромат и вкус раскрылся полностью. Как оказалось, такой необычный вкус и аромат дают только анчоусы. И по сей день его добавляют во множество блюд, как приправу.

В Италии также уважительно относятся к этой мелкой рыбешке. Знаменитая даже у нас в России пицца «Четыре времени года» уникальна именно за счет присутствия в ней данной рыбы. Это блюдо подается в городах и сельских кафе Италии повсеместно, так, как в России – выпечка с мясом. Также там не представляют празднование Пасхи без мяса молодого ягненка, смешанного с анчоусами и розмарином.

Этот продукт также можно встретить в блюдах Вителло Тонато, где ломтики телятины подаются с нежным соусом из этой мелкой рыбешки. Оно готовится специально на Успенье Богородицы. Малоимущие итальянцы делают из рыбки икру, перемалывая ее до пасты, добавляя масло и перец.

Вообще, смешивание филе с перцем – достаточно частое сочетание на этих широтах. Соусы Певерада и Путанеска, подающиеся с пастой и овощами, имеют в составе именно эти ингредиенты.

Жители Испании тоже активно употребляют в еду этих мелких серебристых малышей. У них популярны пироги с рыбной начинкой, они их жарят и маринуют, смешивают в перцем и чесноком.

В Швеции хамсу используют во вторых блюдах. Классическая запеканка у них имеет в составе жаренный картофель, анчоусы и лук, попеременно смазанные майонезом или сметаной.

Американцы, приверженцы бутербродов и канапе, смогли внедрить рыбку и туда. А Цезарь с анчоусами, так популярный во всем мире, впервые был создан в Америке, где по сей день его готовят с большим уважением.

В России продукт прижился далеко не сразу. Еще до революции 1917 года его использовали, но только в составе «забугорных» рецептов, не экспериментируя с исконно российскими блюдами. Потом о нем совсем забыли и начали вспоминать лишь недавно, давая ей еще один шанс.

Сначала она у нас появилась, как сушеный снек, наравне с другой сушеной рыбой, и лишь недавно ее оценили и стали употреблять как полноценный продукт, используя в разнообразных салатах и других блюдах.

Какую рыбку лучше всего покупать для салата Цезарь и ее калорийность

Как мы уже говорили, эта малышка отлично подходит к разного рода салатам. И как ингредиент, и как приправа. Для этого лучше всего приобретать их в масле. В таком виде они наиболее мягкие, сочные и ароматные.

Королем других салатов является, конечно же, Цезарь, где рыбка входит в состав компонентов, а также из нее готовят заправку. Сегодня мы вам расскажем, как правильно приготовить вустерский соус. Для этого нам понадобится:

Яйца отварить вкрутую и отложить в холодильник. Как остудятся, отделить белки от желтков, нам для соуса нужны только желтки. Чеснок натереть. Рыбку мелко нарезать или размять вилочкой.

В отдельную миску выжать сок одного лимона, туда же добавить желтки, горчицу и чеснок, как следует перемешать. После этого отправить туда рыбешку и присыпать перцем. Затем понемногу, одновременно перемешивая, влить в миску оливковое масло. Взбивать до тех пор, пока заправка не загустеет. Ею вы можете заправить ваш салат Цезарь и быть уверены, что он удастся на славу.

Вы можете не беспокоиться, употребляя такой салат. 100 грамм рыбы содержат всего 135 ккал.

Попробуйте приготовить. Это достаточно легко и просто, а вкус вас сразит наповал.

Чем можно заменить анчоусы

О, это излюбленная тема не только домохозяек, но и профессиональных кулинаров. Можно ли чем-то заменить продукт, если вы не нашли его в продаже или просто не хотите отправляться в магазин за одним ингредиентом? И если это возможно, то что составит ему конкуренцию?

Как мы уже говорили, этот морской обитатель сам по себе уникален, и заменить его так, чтобы не было заметно, невозможно. Но, как говорится, не безрыбье и рак рыба. Нет, раком мы его заменять не будем, конечно, а вот прародителями хамсы селедкой – вполне возможно. Но для этого лучше брать не соленую сельдь, а свежую, самостоятельно готовя ее так, как необходимо, в масле и с приправами.

Также для этой цели могут подойти сардины, шпроты и килька. Опять-таки, без добавок, в пресервах или консервах. Особого вкуса продукта вы не получите, как ни старайтесь, так как он достигается путем особенной засолки.

Сразу, как ее вылавливают, ее помещают в бочки с пряностями и солью, где они находятся 4 месяца. Говорят, что аналогично пытались поступать и с другими мелкими рыбешками, но подобного вкуса не получалось.

Заменить продукт в пасте, соусе или приправе можно попробовать, а экспериментировать со вторыми блюдами и выпечкой, не имея настоящего анчоуса, мы бы не стали.

Повар и известная ведущая кулинарной передачи говорит, что хамсу можно без потерь заменить сайрой, так как по вкусу они очень похожи, оба обитают в Черном море. Есть повара, которые в своих рецептах заменяют эту рыбу готовым тайским рыбным соусом.

Как мы поняли, заменить ее без ущерба вкусу невозможно, возможно лишь приблизить вкус блюда к настоящему. Если вы не привередливы, можете подобрать замену, но избегайте пряного посола, он «опасен», и с другой рыбой может просто испортить все блюдо.

Как посолить рыбу в домашних условиях

Найти свежемороженую хамсу в магазинах вполне реально, она недорогая и быстро раскупается. Ее можно засолить самостоятельно, это будет полезно и интересно. Главное – знать основные нюансы. Итак, для засолки нам понадобится:

Сначала рыбу надо разморозить, не в горячей воде и не в микроволновке, а естественным образом. Для ускорения процесса можно поставить ее на солнечный подоконник, или близ отопительных приборов.

Это нужно для того, чтобы во время чистки шкурка не сходила вместе с мясом.

Чистить ножом ее не нужно, достаточно аккуратно промыть под водой, руками потирая чешую. Она спадает сама. Когда все будет очищено, рыбу нужно еще раз промыть и дать воде стечь. Когда лишняя влага уйдет, поместить рыбешку в эмалированную миску или кастрюлю.

Смешать отдельно соль, сахар и остальные перечисленные приправы. Они должны быть перемолотые. Если вы захотите добавить что-то свое – пожалуйста.

Далее нужно всыпать приправы в миску к рыбе и аккуратно перемешать руками. Затем накрыть банкой с водой либо любым другим гнетом и убрать в прохладное место на 12 часов. По прошествии этого времени гнет убрать, а посуду с хамсой убрать в холодильник.

Теперь их можно почистить, аккуратно отрезав голову и внутренности. Лучше не делать этого до засолки, так как чищенное филе вбирает в себя намного больше соли.

Подать блюдо можно с тонко нарезанные колечками лука, сладкого перца и присыпанного перцем.

Если же вам не хочется долго возиться с засолкой, можно попробовать экспресс-рецепт

Малосоленые анчоусы

Почистить рыбу необходимо сразу, отрезав голову и убрав позвоночник. Нужно промыть почищенное филе и просушить его полотенцем. Тушки сложить в стеклянную тару, засыпать крупной солью и выжать тужа же сок одного лимона. Закрыть крышкой и убрать в холодильник. Вкусная сочная закуска будет готова через 6-8 часов.

Сколько стоит банка анчоусов

Приобрести баночку продукта можно как в больших супермаркетах, так и в интернет-магазинах. Цены на них невысокие и колеблются от 100 рублей в Интернете до 180 рублей в рознице за 100 грамм. Уровень цены также зависит от региона.

И так мы познакомились сегодня с заморским гостем, который имеет ни с чем несравнимый и незаменимый вкус. Обойтись без него в кулинарии конечно же можно, но поверьте, с ним некоторые блюда получат больше вкуса и аромата. Поэтому, если вы любитель пощекотать себе рецепторы новым интересным вкусом, то вот он — продукт, которые с легкостью позволит это сделать.

К тому же, не каждый день мы его употребляем, поэтому иногда, в праздник, или другой торжественный день, приготовьте с ним блюдо, и вы сможете порадовать и себя, и своих близких, и друзей. И поверьте, каждый сможет это оценить. Незамеченным это не останется.

Рада, если информация была для вас полезна, а главное — интересна. До новых встреч!

Источник

Анчоус, хамса, килька – рецепты рыбы

Как отличить хамсу от кильки и мойвы

Хамса – это подвид средиземноморского анчоуса Engraulis encrasicholus. Черноморская хамса Engraulis encrasicholus ponticus мельче анчоуса, азовская хамса Engraulis encrasicholus maeoticus – ещё мельче. Узнать любого анчоуса (а значит, и хамсу) в лицо очень легко: конец (угол) рта заходит у них за задний, если считать от кончика рыла, конец глаза. Конкретно — вот так:

Килька же и тюлька, столь горячо рекомендуемые в качестве анчоусовой замены, принадлежат семейству Сельдевых Clupeidae (и внешне они – вполне типичные крошечные селедки). Вот для сравнения посмотрите на картинку:

Расположенная сверху мойва лежит там для масштаба. Далее следуют 2 экземпляра хамсы и 2 экземпляра черноморской кильки Clupeonella delicatula (что я бы лично перевёл как «сельдечка деликатная»). Всего видов килек существует около десяти, и ни один из них не приходится даже дальним родственником анчоусу. Впрочем, куда важнее отличия во вкусе.

Тонкости вкуса хамсы и кильки

Хамса значительно жирнее кильки, причём химический состав жиров хамсы сильно отличается от химического состава липидов кильки.

Второе различие — в методах приготовления. Килька продаётся главным образом пряного посола, бочкового или в пресервах. Хамсу же солят без добавления пряностей, чтобы не исказить её своеобразный вкус. Вот она на фотографии:

Что такое малосольная хамса и с чем её едят

Изредка можно встретить в продаже свежемороженую хамсу, и тогда уж медлить нельзя — разморозить, затем добавить не очень много соли, как следует перемешать в контейнере или стеклянной банке, накрыть пергаментом и убрать в холодильник на неделю. В итоге получится воплощённая нежность.

Анчоус же, несмотря на родственные отношения с хамсою, солится совершенно иначе, не как килька и не как хамса. Во-первых, производители делают заведомый и очень сильный пересол. Во-вторых, анчоусный посол — очень долгий, не менее полугода, а то и год. За это время происходит радикальный процесс ферментации белков, и нежная анчоусная плоть приобретает плотную грубоватую текстуру. Так, изрядно задубевшим, анчоус и продаётся. Таким его и добавляют в пиццу, в салат нисуаз, в спагетти.

Лично я и кильку пряного посола, и малосольную хамсу предпочитаю по-гурмански: к чёрному кофе, осторожно снимая зубцом вилки половинки филе с хребта. Или классически: под рюмку ледяной водки, когда рыбку можно просто взять двумя пальцами за голову, да и стянуть плоть с позвоночника зубами. А то и так съесть, со всеми косточками.

Тушёнка из хамсы

В сезон лова хамсы в Керчи популярно блюдо под названием «тушёнка» – и, похоже, больше его нигде не готовят. В глубокой сковороде пассируют лук и сладкий перец, потом выкладывают слой хамсы толщиной 3-4 см, а сверху крошат помидоры – столько, сколько хочется. Иногда между луком-перцем и рыбой добавляют мелко нарезанную и обжаренную морковь и (или) ещё и слой сырой картошки, нарезанной тонкими кружками. Все слои подсаливаются; можно к тому же настрогать немного жгучего перца. Затем в сковородку вливают стакан воды, накрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 20-25 минут керченская тушёнка готова. И когда жители Керчи говорят «тушёнка», они имеют в виду не мясные консервы, а именно это.

Источник

Рыбный день

Полезные свойства анчоуса

Анчоус — небольшая морская рыба, похожая на сельдь, длинной до 20 см, со слегка маслянистой мякотью и специфическим вкусом, напоминающим сардины. В местах добычи анчоусов их едят свежими, широко известны в консервированном виде. Сырой анчоус – высокобелковая пища с незначительным содержанием жира.

Научная классификация:

Полезные свойства анчоуса

Эта маленькая рыбка пользуется большим спросом. Анчоус – один из немногих рыбных деликатесов, которые можно и нужно кушать целиком, вместе с косточками, что очень полезно для костных тканей.

По составу биологически активных веществ хамса близка к анчоусу, и очень полезна для здоровья. Её жарят, коптят, солят, ею фаршируют оливки, из неё готовят очень вкусную пасту в Италии.

Эта рыба содержит высокоценный белок и по питательности не уступает мясу. Она обладает рядом полезных свойств, благодаря содержанию полиненасыщенных жирных кислот. Снижает уровень холестерина и предупреждает сердечные болезни.

Целебные качества этой рыбки обусловлены включением в состав огромного количества Омега-3, эти волшебные кислоты помогают сопротивлению организма атеросклерозу и имеют гипотензивное действие. Влияние Омега-3 на здоровье очень многообразно: они препятствуют образованию тромбов, улучшают липидный профиль, восстанавливают сердечный ритм, снижают число приступов при стенокардии и давление при гипертонии.

При систематическом потреблении этой рыбы польза становится всё наиболее ощутимой, так как рыбная продукция выступает в качестве профилактики в период лечения патологий сердца и сосудов. В составе содержится много макро- и микроэлементов, требуемых организму. В любом виде рыба остается полезной и очень питательной.

Помимо этого, анчоусы являются поставщиком витамина D, который регулирует обмен кальция и фтора, а в особенности это имеет значение для подрастающего организма. Многие доктора советуют потреблять минимум 200 грамм продукта в день детям, так как в ее составе большое количество йода, полезного для головного мозга. В рыбе также большое количество витаминов группы В.

Рыба очень востребована не только в кухне Средиземноморья, но и в нашей стране она нередко добавляется в разные оригинальные блюда или же служит основным.

Анчоусы обитают в некотором удалении от берегов и никогда не выходя в открытый океан. Совершают суточные (вертикальные) и сезонные миграции. Максимальная длина анчоусов не превышает 20 см, но численность этих стайных рыб очень велика. По общей массе всех особей они занимают первое место среди рыб, а по числу экземпляров уступают только некоторым мелким глубоководным рыбкам. Все анчоусы играют важную роль в морских трофических цепях и служат пищей для хищных рыб, дельфинов, кальмаров и морских птиц. Плодовитость 20—30 тыс. икринок.

Промысел

Анчоусы — одна из важнейших групп промысловых рыб. В 1970—1971 гг. их ежегодный вылов достиг 12—14 млн тонн, из которых 11—13 млн тонн приходились на перуанского анчоуса. В 1980-х гг. в связи с чрезмерным выловом при неблагоприятном изменении климата запасы этого вида уменьшились, но к 1990-м гг. почти восстановились в прежнем объёме. Существенную роль в промысле играют также европейский и японский анчоус. Тропические виды имеют лишь местное промысловое значение. Ловят анчоусов главным образом кошельковыми неводами.

Ценность анчоусов как объекта рыболовства в значительной степени определяется высокой жирностью этих рыб. Вкусовые качества этих рыб весьма высоки. Ещё в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум. В Японии и Корее анчоусы традиционно употребляются в пищу. Однако анчоусы идут в пищу далеко не везде. Почти весь улов перуанского анчоуса, например, направляется на изготовление рыбной муки для кормления скота и удобрения полей. Много тропических анчоусов, а также японского и калифорнийского анчоуса идёт на корм для культивируемых видов рыб и на приманку для тунцеловного промысла.

Самыми вкусными и поэтому используемыми в кулинарии являются японский, средиземноморский, черноморский и азовский анчоус.

Как выпускаются и используются анчоусы

Рыбную продукцию возможно: обжаривать; тушить; запекать; солить, заготавливают продукт и в солёном и слабосолёном виде; сушить.

Обычно применяют консервированные анчоусы в качестве ароматной и экзотической приправы к различным блюдам, в основном к овощным. Несмотря на свой мелкий размер, эта рыбка оказала влияние на кухню Европы. В рецептуре любой европейской страны присутствуют блюда с анчоусами.

Сушеные мелкие рыбки потребляют как самостоятельное блюдо, в качестве закуски. С ними готовят вкуснейшие соусы (Вустерский соус) и добавляют в салаты. Например, очень популярен среди гурманов салат Цезарь с анчоусами. Ими начиняют оливки, украшают праздничные блюда. Анчоусы добавляют, как дополнение к итальянской пасте. Паста с анчоусом имеет насыщенный вкус.А еще очень популярна пицца с анчоусами.

На первый взгляд кажется, что хамса, килька и анчоус – это практически одно и то же. Но в блюдах они раскрывают себя по-разному, поэтому важно понимать, что вы будете делать с этим продуктом дальше.

Если на родине этих малышей давно понятно, как их употреблять в пищу, то у нас до сих пор задаются этим вопросом. И, поскольку свежую рыбку найти достаточно сложно, чаще всего она встречается в консервированном виде, в масле и сушеная.

Консервированные. Это достаточно популярный вид хранения данного продукта в России. Его можно приобрести в супермаркете или в интернет-магазине. А еще можно приготовить самим, это не так и сложно. Для этого необходимы свежезамороженная рыбка, лимон и чеснок, бальзамический уксус, перец чили, сахар, соль и оливковое масло.

Перво-наперво необходимо почистить каждую тушку, чтобы получилось филе. В отдельной миске смешать уксус, соль с сахаром и свежий сок лимона. Филе залить получившимся соусом примерно на час, затем слить его, добавить остальные ингредиенты, закрыть крышкой и убрать на два часа.

В масле. Самый популярный вид хранения этого продукта – масло. Он считается самым бережным, максимально сохраняя уникальный вкус и богатый набор витаминов. В таком виде его можно использовать в соусах и салатах, во-вторых блюдах и просто, как закуску с хлебом.

За эти качества ее так любят повара, готовящие пиццы и пироги.

Сушеные. Вопреки многим заблуждениям о соленых анчоусах – их солят не сразу. Их сначала консервируют, а уже затем высушивают, даже, точнее сказать, обезвоживают. В таком виде они идут, как закуска к пивным напиткам, или как отдельное блюдо ко вторым блюдам или овощам.

Вкус сушеной рыбки напрямую связан с их размером. Чем они мельче, тем вкуснее, некоторые сравнивают их с семечками, так легко и незаметно они поедаются. В сушеной рыбе содержится огромное количество белка, кальция и жирных кислот.

Как мы уже говорили, эта маленькая рыбка отлично подходит к разного рода салатам. И как ингредиент, и как приправа. Для этого лучше всего приобретать их в масле. В таком виде они наиболее мягкие, сочные и ароматные.

Королем всех салатов является, конечно же, Цезарь, где рыбка входит в состав компонентов, а также из нее готовят заправку.

Как правильно приготовить вустерский соус

Вустерширский соус, или вустерский соус (англ. Worcestershire sauce, по названию английского графства Вустершир, иногда называется соус «Ворчестер» или ворчестерширский соус) — кисло-сладкий, слегка пикантный ферментированный английский соус, приготавливаемый на основе уксуса, сахара и рыбы.

Для этого нам понадобится:

Яйца отварить вкрутую и отложить в холодильник. Как остудятся, отделить белки от желтков, нам для соуса нужны только желтки. Чеснок натереть. Рыбку мелко нарезать или размять вилочкой.

В отдельную миску выжать сок одного лимона, туда же добавить желтки, горчицу и чеснок, как следует перемешать. После этого отправить туда рыбешку и присыпать перцем. Затем понемногу, одновременно перемешивая, влить в миску оливковое масло. Взбивать до тех пор, пока заправка не загустеет. Ею вы можете заправить ваш салат Цезарь и быть уверены, что он удастся на славу.

Источник

Анчоусы — что за рыба, описание, фото, с чем едят, что приготовить, чем можно заменить, польза

Добрый день, дорогие читатели! Многие кухни мира включают в свои блюда такой продукт, как анчоус. Однако эта рыба обладает не только потрясающим вкусом, но и массой полезных свойств.

В Европе блюда из нее подают даже в дорогих ресторанах. Постепенно, этот новый продукт добрался до нас, но многие еще не знают, что с этими анчоусами делать, как есть, что можно из них приготовить?

Давайте разбираться подробнее и все по порядку!

Что за рыба, описание, где обитает, как выглядит

Анчоусы относятся к отряду сельдевых. Они имеют длинное худое тело, которое не превышает 20 сантиметров в длину. Чешуя у рыбы крупная с голубым оттенком, она легко отделяется от тела. Зубы на челюстях располагаются в один ряд.

Для анчоусов характерна одна особенность — голова расположена вертикально. А еще у рыбы очень большой рот, его линия выходит за границы размещения глаз. Это отличает анчоуса от иных небольших рыбешек.

Размножение рыбы происходит в период с конца весны до начала осени. Они довольно плодовиты, что привлекает разного рода хищников. Питаются они мелким планктоном, захватывая его челюстями во время движения. Пища фильтруется жабрами.

Рыба не привередлива к условиям обитания. Ее можно встретить возле берега морей средних широт, а также в Северной Атлантике. Есть она даже в пресных реках.

Живут рыбки стайками, чтобы чувствовать себя более безопасно и уверенно. В одиночку особи легко становятся добычей птиц, крупной рыбы и прочих хищников.

Фото анчоусов

Анчоусы, хамса и килька — чем отличаются

У кильки нижняя челюсть слегка выдвинута вперед относительно верхней, а у анчоуса данного признака нет. Он обитает в океанах и морях, а килька – в менее соленых водоемах. В реках анчоус оказывается только иногда.

Европейский анчоус (хамса) заселяет Азиатское, Средиземное и Черное моря.

Химический состав

Мясо этой рыбы насыщено белками. А значит его питательные свойства вполне могут конкурировать с мясом животных. В рыбе практически нет углеводов. По этой причине она является подходящим продуктом питания во время диет.

В составе анчоуса содержатся:

Мясо этой рыбы имеет уникальный состав. Он крайне полезен для человеческого организма. Поэтому причине диетологи настоятельно советуют включать в свой рацион блюда, приготовленные из этой рыбы.

Калорийность

Калорийность продукта не превышает 135 единиц. Соответственно, она подойдет даже для худеющих.

Гренки с анчоусами и каперсами

Польза

1. Эта рыба особенно полезна людям в возрасте и маленьким детям. Ее должны включать в меню диабетики, спортсмены и люди, проходящие курс реабилитации.

2. Продукт выводит из организма токсины и шлаки.

3. Она снижает уровень содержания холестерина в крови, улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы.

4. Диетологи уверяют, что мясо анчоуса позволяет уменьшить вес без строгих диет.

5. Если включить в меню блюда из анчоуса, то увеличивается прочность костных тканей и зубов, лучше работает иммунная система.

6. Употребление мяса анчоуса предупреждает заболевания глаз, улучшает потенцию.

7. Тот, кто ест анчоуса, реже имеет проблемы с пищеварением.

8. Ученые установили, что эта рыбка стимулирует улучшение умственных способностей, а это крайне важно для полноценного развития детского организма.

9. А еще есть мнение, что продукт является великолепной профилактикой онкологии.

10. Таким образом, продукт приносит пользу практически любому человеку. Однако нужно правильно готовить блюда из него. Основная ценность данной рыбы – высокая питательность и легкость усвоения организмом.

Для женщин

1. Блюда из анчоуса приносят пользу организму женщин. Полиненасыщенные кислоты с комплексом витаминов обеспечивает полноценную выработку половых гормонов, что немаловажно во время менопаузы.

2. Кушать эту рыбку стоит и молодым девушкам. Это поможет нормализовать менструальный цикл и уменьшить неприятные ощущения в этот период.

3. В ней имеется селен и ряд других элементов, оберегающих кожный покров от агрессивных солнечных лучей и других факторов.

4. Продукт предупреждает появление преждевременных морщин и развитие патологий щитовидки.

Для мужчин

1. Ученые советуют включить в рацион сильного пола анчоусы для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и патологий половой системы.

2. Если мужчина ест этот продукт, у него снижается вероятность появления рака предстательной железы.

3. Спортсмены должны есть мясо этой рыбы для наращивания мышечной массы.

Для детей

1. Благодаря употреблению анчоуса происходит развитие умственных способностей, правильно формируется костная система.

2. У детей укрепляется иммунитет. Поэтому в дошкольных учреждениях учащимся периодически дают мясо этой рыбы.

3. Установлено, что рыба полностью безвредна для здоровья ребенка. Ее дают даже грудным малышам в качестве прикорма.

4. Рыбу нужно употреблять детям, имеющим дефицит массы тела.

Консервированные анчоусы для соусов

Что приготовить и с чем едят

Найти свежего анчоуса в магазине непросто. Чаще всего предлагают консервированного анчоуса, сушеного или в масле.

Сушеная рыба часто применяется в качестве закуски к слабоалкогольным напиткам, но и как самостоятельное блюдо он также хорош.

Консервированный

Если приобретается консервированная рыба, то после вскрытия ее лучше всего залить маслом и хранить исключительно в холодильнике. Такой продукт можно подать к картошке, макаронам или овощам. Многие кулинары делают из консервированного анчоуса соусы.

В масле

Это самый популярный продукт. Анчоус в масле используют для соусов, салатов, вторых блюд или в качестве закуски с хлебом. Рыбу можно применять в качестве начинки для пирогов.

Сушеные анчоусы к пиву

Сушеный

Чтобы получить сушеный анчоус, рыбу сначала консервируют, а лишь затем высушивают. Считается, что чем мельче рыбка, тем она вкуснее.

С чем едят

Анчоус является одним из ингредиентов пиццы «Четыре времени года». В Испании популярен пирог с начинкой из анчоусов. В Швеции из них готовят запеканку, где помимо рыбы есть жареный картофель, лук, майонез.

В США из анчоуса готовят бутерброды и канапе. С большим уважением готовят в Америке салат «Цезарь» с анчоусами. С анчоусами можно готовить практически любые блюда – их жарят, отваривают, тушат, делают паштеты, коптят, используют для начинки в пироги.

Чем заменить анчоусы в рецептах

Многие хозяйки ломают голову над тем, чем заменить эту рыбку, если найти ее в продаже не удалось. К сожалению, полностью идентичного продукта не существует.

Источник

Анчоус

Анчоус

Научная классификация

Царство:	Животные
Тип:	Хордовые
Подтип:	Позвоночные
Надкласс:	Рыбы
Класс:	Костные рыбы
Отряд:	Сельдеобразные
Семейство:	Анчоусовые
Род:	Анчоус

Латинское названиеEngraulis Cuvier, 1816Виды

Анчо́ус, хамса́ (лат. Engraulis ) — род пелагических морских рыб семейства анчоусовых отряда сельдеобразных. Состоит из 8 очень близких видов, которые населяют прибрежные умеренные воды обоих полушарий:

Все анчоусы обитают в некотором удалении от берегов, никогда не выходя в открытый океан; встречаются при температуре воды от 6 до 22° С. Совершают суточные (вертикальные) и сезонные миграции. Максимальная длина анчоусов не превышает 20 см, но численность этих стайных рыб очень велика. По общей массе всех особей они занимают первое место среди рыб, а по числу экземпляров уступают только некоторым мелким глубоководным рыбкам, в частности циклотонам (Cyclothone). Все анчоусы — планктофаги и играют важную роль в морских трофических цепях, в свою очередь служа пищей для хищных рыб, дельфинов, кальмаров и морских птиц. Плодовитость — 20-30 тыс. икринок.

Содержание

Некоторые виды

Европейский анчоус

Европейский анчоус или хамса (Engraulis encrasicolus) обитает в восточной Атлантике от Канарских островов и Марокко до Бискайского залива, в Средиземном и Чёрном морях; в летнее время заходит в Северное (до берегов Южной Норвегии), Балтийское и Азовское моря. Водится также в Индийском океане у берегов Сомали.

Обычная его длина — 12-15 см. Стайная прибрежная рыба, анчоус ежегодно совершает миграции от мест зимовки к местам нереста и нагула. Летом перемещается к северу, поднимаясь в верхние слои воды; зимой — на север, опуская до глубины 400 м. Нерест с апреля по ноябрь. Созревает на 2-м году жизни. Питается зоо- и фитопланктоном. Продолжительность жизни — 3-4 года. Важный объект промысла, особенно в Средиземном и Чёрном морях.

В Азовском море встречается одна из разновидностей европейского анчоуса — азовская хамса. Азовская хамса — она же сероспинка, прозванная так за более светлый тон. Сероспинка отличается от черноморской, более крупным размером. Эта рыба проводит в Азовском море только лето; там она активно питается, там же происходит икрометание (в июне-июле) и нагул мальков. Осенью азовская хамса уходит через Керченский пролив в Чёрное море и залегает в зимовальные ямы. Зимовка азовской хамсы в разные годы происходит в разных районах, но большая её часть обычно остаётся на зиму в районе Новороссийска или несколько южнее. Во время миграций хамса движется огромными косяками, которые сопровождают морские птицы (чайки и буревестники), а также дельфины.

Японский анчоус

В водах России, на юге Охотского моря обитает также японский анчоус (Engraulis japonicus), который широко распространён в Японском, Жёлтом и Восточно-Китайском морях и у тихоокеанского побережья Японии. Эта рыба также живёт всего 2-3 года и внешне почти не отличается от европейского анчоуса. Нерестится японский анчоус в пределах обширного ареала, от Тайваня до Южного Сахалина. Нерест у побережья Сахалина происходит с июля по октябрь при температуре воды 14-19 °C. Созревает на 2-м году жизни; питается, главным образом, планктонными веслоногими рачками, а также икрой и личинками других рыб и беспозвоночных. Основной его вылов ведётся в водах Китая (пролив Бохай), Японии (у тихоокеанского побережья о. Хонсю и во Внутреннем море) и Южной Кореи.

Перуанский анчоус

Перуанский анчоус (Engraulis ringens) — самая массовая из всех обитающих на Земле рыб.

Его высокая численность объясняется особыми условиями существования: он живёт у берегов Перу и Северного Чили, где активно идут процессы подъёма к поверхности богатых питательными веществами (соли азота, фосфора, кремния) глубинных вод. В результате здесь развивается огромное количество фитопланктона, составляющего основную пищу этой рыбы, которая в отличие от остальных анчоусов предпочитает питаться не зоопланктоном, а микроскопическими водорослями. К тому же перуанский анчоус почти не имеет пищевых конкурентов, так как прибрежные воды в пределах его ареала заметно охлаждены по сравнению с соседними районами открытого океана. Температура здесь колеблется от 16-23° С летом до 10-18° С зимой, и тропические планктофаги не могут существовать в таких условиях. Мало здесь и хищных рыб, поэтому основными его хищниками выступают рыбоядные птицы — бакланы, олуши, пеликаны, чайки, в огромных количествах гнездящиеся по берегам Перу и Чили. Перуанский анчоус не совершает значительных миграций. Нерест этого вида сильно растянут, но основной его пик приходится на летние месяцы. Как и другие анчоусы, он имеет небольшую продолжительность жизни; обычная его длина — 14-15 см.

Промысел

Анчоусы — одна из важнейших групп промысловых рыб. В 1970—1971 гг. их ежегодный вылов достиг 12-14 млн тонн, из которых 11-13 млн тонн приходились на перуанского анчоуса. В 1980-х гг. в связи с чрезмерным выловом при неблагоприятном изменении климата запасы этого вида уменьшились, но к 1990-м гг. почти восстановились в прежнем объёме. Существенную роль в промысле играют также европейский и японский анчоус. Тропические виды имеют лишь местное промысловое значение. Ловят анчоусов главным образом кошельковыми неводами.

Ценность анчоусов как объекта рыболовства в значительной степени определяется высокой жирностью этих рыб. Так, азовская хамса осенью после окончания нагула содержит 23-28 % жира. Вкусовые качества этих рыб весьма высоки. Ещё в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум; в Японии и Корее анчоусы традиционно употребляются в пищу. Однако, анчоусы идут в пищу далеко не везде. Почти весь улов перуанского анчоуса, например, реализуется на изготовление рыбной муки для кормления скота и удобрения полей. Много тропических анчоусов, а также японского и калифорнийского анчоуса идёт на корм для культивируемых видов рыб и на приманку для тунцеловного промысла.

Источник

Анчоус это какая рыба

Анчоусы – что за рыба?

Эта разновидность рыбы, отличающаяся незначительными размерами, относится к сельдеобразным. Ее длина – до 20 сантиметров. Рыбки сбиваются в громадные косяки и обитают преимущественно в дали от береговой линии. Рыбы характеризуется узенькими телом и большими глазницами и ротовой полостью.

Так анчоусы или хамса?

Столкнувшись с анчоусами, каждый задается вопросом, что это за рыба. Рыбка являются обширным семейством, которое насчитывает полтора десятка видов. Их вкус зависит от ареала обитания. Рыба распространена в разных морях и океанах. Рыбаки вылавливают эту рыбу в Черном, Азовском и Средиземном морях, а также по всему миру. Анчоусы имеют названия, происходящие от местности, где обитают:

Для вылавливания анчоусов используются снасти с мелкими ячейками –кошельковые неводы и пелагические тралы. Уловы отличаются большими размерами.

Хамса с килькой – анчоусы?

Многие ошибаются, какая это рыба. Привычно ее называют хамсой. Так называли издавна такой вид, как европейские анчоусы. Отличаются особи схожестью внешнего вида. Хамса имеет меньшую длину при больших глазах и крупном ротовом отверстии. Отличается она и на вкус. Считается, что блюда высокой кухни готовятся исключительно из анчоусовых. Килька и анчоусовые не похожи между собой. Это рыба из сельдевых. Она мелкая, являясь своеобразной копией сельди или салаки. Витаминный состав хамсы побогаче, она жирнее кильки.

Польза и вред анчоусов

Рыба богата полезным белком, жирами полинасыщенных видов. Их мясо содержит разные витамины и микроэлементы полезные для человеческого организма. Включая в свой рацион эту рыбу, человек ощущает большую пользу:

Может создаться впечатление, что присутствие анчоусов в рационе человка может стать решением недостатка множества полезных элементов. Вот только анчоусы небольшие и к нам попадают в соленом виде. Лучше перед приемом в пищу рыбу вымачивать на протяжении, как минимум, получаса для избавления от излишек вредной соли.

Анчоусы могут заменяться другими видами рыбы?

Странным является на первый взгляд вопрос относительно того, из какой же рыбы делают востребованные ныне анчоусы. Он появляется от того, что людям просто неизвестен данный продукт. Реальность же такова, что замены истинному вкусу анчоусовых не найти среди других видов рыбы. Анчоусы уникальны по вкусу и пользе для человека.

Анчоусы заменять ничем не стоит

Когда возникает желание полакомиться изысканным блюдом, то для его приготовления лучше всего в качестве исходного ингредиента взять анчоусы либо же хамсу черноморскую. Никогда не сможете получить желаемый результат, если пойдете на замену анчоусов килькой либо салакой.

Заготовка анчоусов

Там, где осуществляется ловля анчоусовых, чаще всего кулинарной обработке они подвергаются в свежем виде. Ее можно жарить. Соусами на мелких рыбешках приправляются блюда из мяса и различных овощей.

Однако значительная часть уловов идет на переработку. Для заготовки анчоусовых применяются разные способы:

Сушка анчоусов

Соление и маринование относятся к очень схожим процессам с одной разницей, которая заключается в используемых для приготовления компонентов. Выловленные тушки сразу помещают в бочки, где выполняется пересыпание перцем и солью. Выдержка засолки осуществляется на протяжении нескольких месяцев. Вместе с консервированной рыбной продукцией в супермаркеты и розничные магазинчики чаще всего поставляется соленая и маринованная продукция. Спрос на эти продуктовые товары не снижается на протяжении последних десятилетий.

Заготовление анчоусовых в масле

Заготовка анчоусов в масле считается весьма популярным способом консервирования анчоусов. По этой методике обеспечивается самое полное сохранение гастрономических качеств продукта, которые заключаются во вкусе, аромате и витаминном составе. Такие продукты в масле используются для приготовления неповторимых салатов, вторых блюд. Они находят применение в соусах. Теперь вы получили полное представление о вкусных анчоусах, как о морепродукте. Большинство, конечно же, провели дегустацию и дали достойную оценку этой небольшой, но чрезвычайно полезной и низкокалорийной рыбе, которая, ко всему прочему, богата и белком.

Различные базы и торговые точки могут предложить сушеные анчоусовые оптовыми партиями по привлекательной стоимости. Использовать анчоусы можно в качестве самостоятельной еды, а также – деликатеса к пиву.

Телефон: +7 (495) 727-56-93

г. Москва, Пресненская набережная, д. 8, офис 571

Источник

Анчоусы – что это такое, польза и вред, использование в кулинарии и чем заменить в рецептах блюд

В кулинарных рецептах, художественной литературе не раз встречалось непонятное слово анчоусы. Что же это? Небольших размеров рыбка (максимальная длина не превышает 20 см), которая в России известна как компонент знаменитого салата Цезарь. На полках наших магазинов встречается вяленой, сушеной закуской к пиву, а также как пресервы или консервы в стеклянных банках.

Что такое анчоус

Анчоусы – это рыба из рода Пелагических, семейства Анчоусовых. Плоская, маленькая рыбка, имеющая цилиндрическую форму тела, большие глаза, расположенные к концу головы, и непомерно большой рот является нечастым гостем на столах россиян. Особенности строения хорошо видны на фото анчоуса. Рыбки серебристо-белого цвета иногда украшены полосой на средней линии тела.

Где водятся анчоусы

Эти обитатели морских прибрежных вод никогда не выходят в открытый океан. Хорошо знакомая многим хамса – это европейский анчоус, но есть и подвиды:

Из названий подвидов понятны места их обитания: Средиземноморье, Черное и Азовское моря. Известны еще другие подвиды: аргентинский, австралийский, перуанский, японский, калифорнийский и капский. Популярностью у потребителей пользуются японский, средиземноморский, азовский и черноморский анчоусы из-за жирности, которая составляет 23-28 %.

Состав анчоуса

Мелкая рыбешка – это еще и источник легкоусвояемого белка, который быстро переваривается. Так, на переваривание говядины организм потратит 5-6 часов, рыба же переварятся за 2-3 часа. Рыбные жиры богаты полиненасыщенными кислотами, которые растворяют холестерин. Особенностью таких жиров является и то, что они обогащены витаминами группы F, которые не синтезируются в организме человека, но должны присутствовать в еде.

Анчоус содержит (на 100 г продукта):

Польза анчоуса

Анчоус – морская рыба, что обуславливает богатый химический состав, являющийся кладезем макро- и микроэлементов, полезных веществ. При постоянном употреблении в пищу маленькая рыбка улучшит качество жизни, поскольку обогатит организм полезными компонентами, необходимыми для жизнедеятельности человека.

Употребление анчоуса уменьшает риск развития инфарктов, инсультов, диабета. Замечена польза в нормализации артериального давления, уровня холестерина за счет Омега-3 и Омега-6 в составе. Рыбка должна быть включена в меню пожилых людей, она отлично сочетается со многими гарнирами, при этом стоит недорого и считается доступной для различных слоев населения.

Строгих противопоказаний при употреблении анчоуса не выявлено. Но как всякий продукт, рыба способна вызвать проявление аллергических реакций. С осторожностью употреблять ее стоит людям, страдающим аллергическими проявлениями на морепродукты. Людям с непереносимостью йода, аллергией, рекомендуется воздержаться или ограничить количество потребления рыбы.

На полках магазинов рыба встречается соленой или консервированной. Гипертоникам перед употреблением лучше замочить рыбу, чтобы убрать лишнюю соль. Людям, страдающим заболеваниями суставов или подагрой, следует исключить анчоусы из меню, ведь продукт содержит пурины, повышающие уровень мочевой кислоты. Больным подагрой показана диета с низким содержанием пуринов.

Применение в кулинарии

Применение анчоусов известно с античных времен. Знаменитый древнеримский соус Гарум готовили из крови и внутренностей рыбы путем ферментации. Помимо рыбы туда добавлялись оливковое масло, уксус или вино. Гарум являлся компонентом многих рецептов. Похожий рецепт рыбного соуса используется и сегодня в Юго-Восточной Азии.

Если соленый анчоус мелко порубить и залить оливковым маслом, то он практически полностью растворится в масле, придавая ему благородный пикантный вкус. Важно отметить, что для приготовления такого масла подходит только анчоус, а вот заменить его хамсой, килькой не получится – они попросту не растворятся.

Для придания особого вкуса, запаха, необходимой солености блюдам используют рыбу, засоленную определенным способом. Существует понятие «анчоусовый посол»: свежую рыбу сразу после улова заливают пряным рассолом, оставляя ее там на несколько дней. После этого анчоусы пересыпают солью и перекладывают в бочки, держат 4 месяца. Такая рыба используется повсеместно.

Европейские повара используют соленую рыбку для изготовления:

Чем заменить анчоус

Бывает так, что анчоуса нет под рукой, но необходимо передать его вкус блюду. Рыба из породы сельдевых, поэтому подойдут похожие по вкусу: килька, салака, хамса, сардины, тюлька и шпроты. Еще один вариант – тайский рыбный соус, который передаст яркий рыбный аромат, что необходимо в блюде. Традиции изготовления такой приправы бережно оберегаются и передаются в азиатских странах от отца сыну.

Как выбрать анчоусы

Сегодня купить баночку анчоуса не составит труда, они продаются во многих крупных магазинах. Но часто под именем анчоуса может скрываться совсем другая рыба, поэтому при покупке следует внимательно изучить состав, указанный на этикетке. Чтобы не ошибиться при выборе, не лишним будет знать, что анчоусы – продукт недешевый. Приобретать анчоус лучше в прозрачной посуде, чтобы была возможность рассмотреть содержимое.

Есть отличия анчоуса от другой рыбы отряда сельдевых, они видны, когда банка уже открыта:

Если вам повстречается свежая рыба, то следует знать, что:

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Источник

Анчоус

Анчоус — небольшая морская рыба, похожая на сельдь, длинной до 20 см, со слегка маслянистой мякотью и специфическим вкусом, напоминающим сардины.

В местах добычи анчоусов их едят свежими, широко известны в консервированном виде.

Калорийность анчоуса

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр	Зола, гр	Вода, гр	Калорийность, кКал
20,5	6,3	—	1,3	71,5	131

Полезные свойства анчоуса

Не смотря на свой маленький размер, она пользуется большим спросом. Это один из немногих рыбных деликатесов, которые можно и нужно кушать целиком, вместе с косточками, что очень полезно для костных тканей. Мало кто знает, что по составу биологически активных веществ хамса близка к анчоусу, и очень полезна для здоровья (для потенции в том числе).

Её жарят, коптят, солят, ею фаршируют оливки, из неё готовят очень вкусную пасту в Италии. Эта рыба считается отличным питанием и для детей и для пожилых, содержит высокоценный белок и по питательности не уступает мясу. Она обладает рядом полезных свойств, благодаря содержанию полиненасыщенных жирных кислот. Снижает уровень холестерина и предупреждает сердечные болезни. Содержит важные витамины и минералы.

Кроме витамина Д ученые обнаружили в рыбьем жире волшебные кислоты омега-3.

Омега-3 производятся мельчайшими морскими водорослями. Водоросли поедает мелкая рыбешка, ее, в свою очередь, рыбки покрупнее. Так по цепочке ценные жиры доходят до нас. Их влияние на здоровье очень многообразно. Они препятствуют образованию тромбов, улучшают липидный профиль, восстанавливают сердечный ритм, снижают число приступов при стенокардии и давление при гипертонии…

Омега-3 не только могут предотвратить злокачественное перерождение клеток, но и замедляют уже начавшийся процесс.

снижает уровень холестерина,
предупреждает сердечные болезни
повышает мужскую силу
препятствует образованию тромбов,
улучшает липидный профиль,
восстанавливает сердечный ритм,
предотвращает злокачественное перерождение клеток

витамины А, В, D.
углеводы 1-2 гр.,
жиры 3-4 гр.,
белки 15 гр.,
Омега3 20 гр.,
калий 280 мгр.,
фосфор 200 мгр.,
кальций 150 мгр.,
железо 1-2 мгр.,

Опасные свойства анчоуса

У этой рыбы нет противопоказаний и вредных свойств. Только при индивидуальной непереносимости возможно ограничение употребления анчоусов.

Хотите увидеть эту позитивную рыбку в её естественной среде обитания? Посмотрев видео, вы узнаете, как ведет себя стая анчоусов под водой.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Источник

Анчоусы: что за рыба, полезные свойства, рецепты приготовления

В последнее время гастрономическая культура стран СНГ систематически обогащается заморскими деликатесами. Причем некоторые из них сразу же становятся привычной частью рациона наших сограждан. Именно так, стремительно и уверенно, появились на нашем столе анчоусы – маленькие, но очень полезные обитатели морей и океанов. Эти мелкие рыбешки давно стали неотъемлемой частью мировой кухни. В разных странах из них готовят вкуснейшие блюда. В Индии и Китае анчоусы давно стали достопримечательностью национальной кухни. Жители Карибского бассейна тоже любят лакомиться сушеным или вяленым морепродуктом. В Европе эта вкусная рыбка занимает почетное место в меню лучших ресторанов.

К слову сказать, из этой скромной на вид рыбешки можно приготовить массу полезных блюд с изысканным вкусом. Но перед тем, как познакомиться с лучшими рецептами именитых кулинаров, сначала стоит узнать об особенностях и полезных свойствах анчоусов.

Анчоус: что за рыба, как выглядит и где водится

Анчоусы входят в семейство с одноименным наименованием, но являются представителями отряда сельдевых рыб. Эти морские обитатели обладают довольно скромной внешностью: длинное худенькое тельце не превышает в длину 20 см. Оно покрыто крупной чешуей сероватого оттенка с голубым отливом, которая очень легко отделяется во время прикосновения. Мелкие зубы расположены в один ряд на обеих челюстях.

Характерной особенностью анчоусов считается вертикальное расположение головы. Если смотреть на рыбку сбоку, создается впечатление, что она специально «позирует», настолько идеальной получается картинка в профиль. Несмотря на скромные размеры тела, у этой мелкой рыбешки огромный рот, линия которого выходит далеко за границы расположения глаз. Именно по этому ключевому признаку анчоусов можно легко отличить от других мелких рыб. Еще одной отличительной чертой является эллипсоидная форма икринок. Кстати, анчоусы активно размножаются с мая до начала осени, выметая до 25 тысяч икринок за один раз, что немало для такой маленькой рыбешки. Правда, именно плодовитость этих рыбок привлекательна для морских хищников.

Питание

Рацион анчоусов составляет мелкий планктон, который они захватывают открытым ртом при передвижении. Попавшая в рот пища отфильтровывается в жабрах.

Ареал обитания

Анчоусы не особенно требовательны к условиям проживания, комфортно чувствуя себя в прибрежных зонах Средиземного моря и в Северной Атлантике. Этот вид рыб встречается практически во всех водных бассейнах планеты, а некоторые подвиды обитают даже в пресных реках.

Анчоусы предпочитают стайный образ жизни, поскольку в большой группе они чувствуют себя уверенней. Одиночные особи быстро становятся добычей крупных рыб, дельфинов, головоногих моллюсков. Не прочь полакомиться вкусной рыбкой и чайки, а также другие пернатые.

Важно: анчоусы не относятся к морским долгожителям: продолжительность их жизни всего 3–4 года.

Возможно, для кого-то название этой мелкой рыбешки может показаться экзотическим. В таком случае можно ее называть по-простому – хамсой, поскольку обе разновидности рыб связаны родственными узами с селедкой. Именно от своей близкой родственницы анчоусы и хамса взяли гибкость, мясистость и серебристый окрас. Всего известно более 15 видов анчоусовых рыб, но наибольшее распространение в прибрежных умеренных водах получили только восемь из них:

В России промыслом анчоусов занимаются в Азовском, Черном и Балтийском море.

Анчоусы считаются одним из самых ценных видов промысловых рыб, поскольку жирность их мяса составляет почти 30%. Рекордсменом по показателю жирности считается азовский подвид. Именно он ценится выше остальных еще с античных времен.

Интересный факт! Анчоусы не везде используются в гастрономических целях. Так, перуанский вид идет на переработку муки для корма скоту, а японский используется в качестве приманки при добыче тунца.

Чем отличаются анчоусы от кильки

Только настоящий знаток промысловых рыб может по внешним признакам отличить кильку от анчоуса, настолько похожи эти два представителя морских глубин. Но их вкусовые качества разительно отличаются. Поэтому очень важно при выборе рыбной продукции не сделать ошибку, которая может испортить уже готовое блюдо.

Чтобы не случилось такой неприятной ситуации, нужно запомнить характеристики, по которым несложно будет отличить анчоуса от кильки:

Состав и калорийность

Мясо анчоусов богато на содержание белков. Поэтому оно по питательным качествам может составить конкуренцию мясу животных. Зато углеводы в рыбе отсутствуют полностью, что делает ее ценным для диетического питания продуктом. Свежее мясо анчоусов содержит полноценный набор важных для человека элементов:

Безусловно, такой уникальный состав очень ценен для здоровья человека. Поэтому диетологи настоятельно рекомендуют включать блюда из этой рыбы в рацион больных людей и тех, кто не жалуется на здоровье. Учитывая, что калорийность этого ценного морепродукта составляет 135 единиц, такие блюда можно смело включать в диету худеющим людям.

Примечание: хотя показатель энергоемкости продукта считается относительно высоким, почти половина (55 ккал) приходится на энергетические затраты, которые животные жиры отдают организму.

Чем полезен анчоус

Общая польза

Как видно из описания состава, анчоусы не только питательны, но и крайне полезны для здоровья. Поэтому даже эпизодическое появление этой рыбешки в меню благоприятно отразится на самочувствии человека любого возраста. Особенно полезен рыбный деликатес людям пожилого возраста и детям, спортсменам и диабетикам. Тем, кто проходит реабилитацию после тяжелой болезни или операции, нужно непременно включать в меню блюда из анчоусов.

Присутствие в рационе такого питательного рыбного продукта станет надежным источником витаминов и минеральных добавок. Польза мяса анчоуса для организма бесценна, поскольку его уникальная формула состава вызывает целый комплекс полезных действий:

Ученые считают, что рациональное использование анчоусов может стать надежным профилактическим средством от онкологии.

Одним словом, маленькие анчоусы любому человеку способны принести огромную пользу, если их правильно приготовить. Дело в том, что эту рыбку солить не стоит, так как популярная специя лишает ее большей части полезных компонентов.

Но главное полезное качество этой мелкой рыбешки – высокая питательность и быстрое усвоение организмом. Блюда из анчоусов не вызывают чувство тяжести, а практически все вещества состава быстро всасываются кишечником.

Теперь следует отдельно остановиться на том, какую пользу анчоусы могут принести людям разного возраста и половой принадлежности.

Для женщин

Рацион с включением блюд из анчоусов принесет женскому организму неоценимую пользу. Во-первых, содержание полиненасыщенных кислот и комплекса витаминов обеспечит нормальную выработку половых гормонов, что особенно полезно в период менопаузы. Молодым девушкам маленькая рыбка полезна тем, что за ее счет можно привести в норму менструальный цикл и снизить болезненные ощущения в этот период.

Нельзя забывать о присутствии селена и прочих компонентов, которые защищают кожу от негативного воздействия солнца и окружающей среды. Употребление анчоусов предупредит появление преждевременных морщин, поможет на долгие годы сохранить внешнюю привлекательность. К этому еще стоит добавить, что высокое содержание в мясе рыбы йода предупредит развитие патологий щитовидной железы, которые чаще встречаются у представительниц слабого пола.

Для мужчин

Ученые установили, что стограммовая порция анчоусов содержит 36 мкг селена – элемента, от которого зависит не только состояние сердечно-сосудистой системы, но также здоровье полового аппарата. Постоянное присутствие в пище данного минерала поможет предупредить развитие рака предстательной железы. Кроме того, богатое на содержание протеинов рыбное филе необходимо спортсменам для наращивания мышечной массы. В составе анчоусов есть компоненты, которые повысят потенцию, что тоже очень важно для представителей сильного пола. Если включать в меню не реже двух раз в неделю блюда из этой рыбки, такое питание положительно отразится на работоспособности и эмоциональном состоянии.

При беременности

Как это ни парадоксально, но при жестких ограничениях в питании беременных врачи разрешают употреблять анчоусы. Такое лояльное отношение медиков к мелким морским обитателям объясняет тем, что по причине короткой продолжительности жизни они просто не успевают накапливать в себе тяжелые металлы, в частности ртуть. Конечно, будущим мамам следует употреблять рыбу в отварном или запеченном виде, соблюдая при этом умеренность. Например, для поддержки здоровья самой женщины и будущего малыша достаточно включать в меню блюда из анчоусов дважды в неделю.

При грудном вскармливании

Кормящие мамы, опасаясь навредить ребенку, очень трепетно относятся к собственному питанию. Ведь вместе с молоком малыш должен получать только все полезное для его роста и развития. В этот ответственный период растущий организм нуждается в качественном «строительном материале», который содержится в рыбных продуктах. Если готовить из анчоусов блюда на пару, то такой рацион будет полезен и маме, и ребенку. Но есть рыбу в копченом или соленом виде все же не стоит, как и злоупотреблять ею. Поскольку в анчоусах повышенное содержание жиров, это может стать причиной запоров у малыша. Зато присутствие витаминных и минеральных добавок в рыбном деликатесе будет только способствовать гармоничному развитию крохи.

Для детей

Для подрастающего поколения анчоусы не просто полезны, а крайне необходимы. Уникальная формула их состава обеспечит правильное развитие костной системы и умственных способностей, снизит риски плохого экологического окружения, укрепит иммунные силы. Не случайно именно анчоусы в разном виде дают детям в дошкольных и школьных образовательных учреждениях. Данный факт лишний раз доказывает, что маленькая морская рыбка полностью безопасна для детского здоровья. Ее можно давать даже малышам раннего возраста в качестве прикорма. Особенно полезны анчоусы для деток с дефицитом массы тела. Оптимальная норма для детского питания – 200 г рыбного продукта, что равносильно примерно десятку рыбок.

При похудении

Несмотря на высокую жирность и большой процент содержания белков, анчоусы помогают бороться с ожирением. Дело в том, что благодаря белкам даже небольшая порция анчоусов вызывает быстрое насыщение. Поэтому желание съесть лишнее просто отпадает, а ненужные калории не попадают в организм. Правда, при потреблении соленой, вяленой и копченой рыбы усиливается жажда. В результате худеющий человек потребляет много жидкости, которая заполняет ткани организма. Итогом такой диеты бывают отеки и рост веса. Поэтому во всем нужно соблюдать меру, тогда анчоусы, как часть рациона, станут мощным стимулом для самовосстановления организма.

Полезны ли сушеные анчоусы

Вяленая рыбка является излюбленным лакомством поклонников пенного напитка. Но сушеные анчоусы по пищевым качествам вполне заслуживают статуса самостоятельного блюда. С их участием можно приготовить массу питательных блюд: продукт отлично сочетается с овощами, оливками, гренками.

Сушеная рыба часто входит в состав оригинальных соусов, ею дополняют вторые блюда. Причем по полезным свойствам такой продукт не уступает свежему мясу анчоусов. В нем полностью сохраняются минералы, витамины и омега-кислоты. Правда, вкус деликатеса напрямую зависит от размеров рыбешки: чем она мельче, тем вкуснее закуска. Некоторые гурманы сравнивают сушеные анчоусы с семечками, которые незаметно съедаются в большом количестве. Но такой продукт не может стать заменой полноценному рыбному блюду. Поэтому лучше филе анчоусов готовить в духовке, жарить либо тушить.

Вред и противопоказания

Единственным противопоказанием для употребления анчоусов может стать индивидуальная непереносимость. В остальных случаях данный рыбный продукт абсолютно безопасен, если он соответствует стандартам качества, а также правильно хранится и употребляется в пищу в разумных количествах.

Чтобы исключить риск нежелательных последствий, нужно придерживаться следующих правил:

Что можно приготовить из анчоусов: рецепты

Из филе анчоусов можно готовить практически любые блюда: жарить и отваривать, тушить и делать паштет, коптить и использовать для начинки пирогов. Хотя у нас этот рыбный продукт не так популярен, в европейской кухне он пользуется высоким спросом. Например, англичане изобрели свой знаменитый вустерский соус благодаря именно этим мелким рыбешкам. Итальянцы и испанцы обожают выпечку с рыбной начинкой, а в Швеции с анчоусами готовят запеканку с жареным картофелем и луком.

Внесли свою лепту в кулинарное разнообразие и американцы: они делают с питательной рыбкой канапе и бутерброды. Кстати, именно американцы создали рецепт салата «Цезарь» с анчоусами, который завоевал весь мир. Одну из оригинальных версий соуса для знаменитого блюда приводим ниже.

Заправка для салата «Цезарь»

В этом известном на весь мир блюде главную роль играет соус, который является одновременно ингредиентом и заправкой. То есть в качестве основного компонента может быть использовано куриное филе, креветки, овощи, любой продукт. Но без правильно приготовленного соуса полноценного блюда не получится. Для изысканного соуса с пикантным вкусом больше подойдут консервированные в масле анчоусы.

Кроме этого, потребуются еще:

Фаршированные анчоусами помидоры

Время приготовления этого оригинального блюда, способного сыграть главную роль за праздничным столом, составляет всего 40 минут. Для изысканного кулинарного шедевра потребуется следующий продуктовый набор:

Пошаговый процесс приготовления:

Блюдо выпекать при температуре не выше 180°C. Можно подавать на стол закуску горячей и в холодном виде.

Пицца Неаполитана

В Неаполе, который считается родиной этого знаменитого блюда, пиццу выпекают в дровяной печи. За неимением такого старинного оборудования можно обойтись обычной духовкой. В рецептуре дан один вариант начинки, но ее состав можно дополнить пармезаном либо моцареллой.

Для начинки нужно взять:

Сразу стоит заметить, что на весь процесс уйдет не больше получаса. Как готовить:

Перед подачей пиццу сбрызнуть маслом.

Спагетти по-сицилийски

Это еще один кулинарный подарок от итальянских мастеров высокой кухни. Блюдо повседневное, но оно обязательно понравится домашним гурманам необычно насыщенным вкусом и аппетитным видом. Кроме того, весь кулинарный процесс займет не более четверти часа, что очень ценно для занятых хозяек.

Гренки с анчоусами

Безумно вкусная и до неприличия простая в приготовлении закуска идеально подойдет даже для фуршета по поводу особо важных торжеств. Выглядит блюдо очень привлекательно, а приготовить его можно всего за 15 минут, если под рукой есть следующие ингредиенты:

Отменная закуска готова для дегустации.

Томатный суп-пюре

Это блюдо готовится из консервированных в собственном соку томатов, а анчоусы в нем присутствуют для создания испанского акцента.

Такой супчик больше подойдет для зимнего меню. Несмотря на простоту приготовления и стандартный продуктовый набор, блюдо получается очень вкусным и сытным.

Интересные факты

Подводя итог, хочется вспомнить народную мудрость, которая гласит, что ценность не зависит от величины конкретного объекта. Скромные габариты анчоусов ничуть не умаляют их достоинств.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Источник