Арманьяк что это такое

Арманьяк: недоконьяк или самостоятельный напиток?

Гасконь приобрела известность в мире благодаря двум вещам – литературному герою Дюма д’Артаньяну и старейшему крепкому напитку Европы арманьяку. Его часто называют «старшим братом» коньяка. И все же, несмотря на очевидное родство, арманьяк – самостоятельный напиток, пусть и не такой знаменитый, но не менее благородный и уважаемый.

Напиток для гурманов

На стыке культур: происхождение арманьяка

Родина напитка, давшая ему название, – историческая область Арманьяк на юге Франции, часть Гаскони. В XIV–XV веках, а именно к этому периоду относятся первые упоминания об «eau-de-vie» (французское название спирта), этими землями владел дом д’Арманьяк – старейшая и влиятельнейшая фамилия Франции того времени.

Виноград сюда попал еще в римские времена, но сначала из него делали только вино. В конце VI века в страну вторгаются баски, давшие историческое название Гаскони (от Баскония/Васкония) и познакомившие местных жителей с перегонным аппаратом – аламбиком. И гасконцы начали потихоньку перегонять излишки вина в спирт.

До XVII века гасконский «eau-de-vie» оставался продуктом внутреннего рынка, который сначала считался вообще лекарственным средством.

За пределами Франции о нем узнали благодаря голландцам и коварству виноделов Бордо. Первые заинтересовались винами Гаскони, но вторые, боясь конкуренции, не разрешали транспортировать их по реке Гаронне. Гасконцам не оставалось ничего иного, как перегонять вино в спирт. На него запрет не распространялся.

Но настоящее рождение арманьяка произошло лишь в первой половине XVIII века, после того, как непроданные излишки «eau-de-vie» начали хранить в дубовых бочках (их, благо, было много). Дерево придало напитку цвет, аромат, смягчило вкус. Чудо свершилось, явив миру абсолютно новый напиток.

Официальное оформление арманьяка произошло в 1909 году, когда в Гаскони была выделена зона для производства арманьячных спиртов. А 1936 году был создан АОС «Арманьяк», закрепив право региона на производство напитка под этим названием.

Область Арманьяк разделена на три зоны – Ба-Арманьяк, Тенарез, О-Арманьяк. Источник фото cognacecotognata.wordpress.com

Сорта винограда

Арманьяк производят из специальных белых сортов винограда. Их около 10, но основных – четыре.

Среди дополнительных сортов – Мозак Блан, Мозак Розе, Жюрансон Блан, Плант-дё-Грасс и др. Каждый из них – самобытный, а при смешивании они дают неповторимый букет и тот самый уникальный стиль арманьяка.

Лучший виноград для спиртов выращивают в регионе Ба-Арманьяк – на бедных глинистых почвах

От виноградника к бокалу: технология производства

В производстве арманьяка можно выделить несколько этапов.

Сбор винограда проводится в сентябре–октябре. В 90 % случаев испольщуется сорт Уни Блан (сорта Коломбар и Фоль Бланш встречаются гораздо реже).

Он производится очень быстро после сбора, чтобы виноград не успел окислиться; также он должен быть максимально щадящим, чтобы косточки не дробились.

Также наступает очень быстро, сразу после отжима. Шаптализация (добавление в бродящее сусло небольшого количества сахара для повышения уровня алкоголя) запрещена! Вино должно быть легким (около 9%), но также оно должно обладать высокой кислотностью.

В течение зимы-весны, но не позднее 31 марта, вино перегоняют. Для этого используют аппарат, который называется «непрерывный арманьячный аламбик». Принцип его работы можно увидеть на видео.

На выходе получается «eau-de-vie» крепостью 52–72 %, сохраняющий фруктовые и цветочные ароматы.

Арманьячный аламбик в замке Гаро (Ба-Арманьяк). Источник фото ecomusee-armagnac.fr

Готовый дистиллят разливают в новые 400-литровые бочки, изготовленные из местного дуба. Во время старения напиток меняется:

Как только арманьяк напитается экстрактами дуба, его переливают в старые бочки, где выдерживают от 2 до 50 лет.

Зрелый напиток хранят в больших стеклянных емкостях – дам-жанах. Источник фото rtbtourismbordeaux.com

В основном арманьяки не купажируют: в отличие от коньяка, их часто делают миллезимными (т. е. используют спирт конкретного года урожая). В них обычно не добавляют воду, поэтому крепость варьируется в пределах 40–48 %.

Характеристика напитка и правила дегустации

Особенность этого благородного напитка в том, что каждый производитель пытается не достичь каких-то определенных канонов, как в случае с коньяком, а, наоборот, стремится найти свой стиль. Поэтому арманьяк – всегда разный и от этого еще более интересный.

Дегустационные характеристики

Его цвет меняется в зависимости от выдержки – от золотого до янтарного с махагоновыми бликами.

В букете молодых арманьяков доминируют фруктовые ароматы – слива, груша, персик, а также специи. По мере старения в аромате появляются ваниль, лесной орех, фиалка, чернослив.

По вкусу напиток – мягкий и податливый, отдает тонами дуба и оставляет продолжительное послевкусие.

Категории

На качество арманьяка, безусловно, влияет срок выдержки. Узнать его можно по маркировке на этикетке.

Какой арманьяк стоит попробовать

Рекомендуем вам напиток, названный в честь маркизы Мари-Кристин де Ливри (1708–1751), дочери Жозефа-Гаспара де Манибрана, первого президента парламента Тулузы. Жозеф-Гаспар владел виноградниками общей площадью около 3 000 га. Из собранного на них винограда делали арманьяк высочайшего качества: его пили только по праздникам и исключительно король со своими родственниками и близкими друзьями.

Сейчас имение принадлежит семье Кастаред, а арманьяк Marquise de Livry заслуженно считается гордостью производителя. Его по достоинству оценивают лучшие мировые сомелье.

Ценителей также может заинтересовать арманьяк Marquise de Livry 1975, 1978 и 1980 гг.

Выдержанный арманьяк 1950 года

Как правильно употреблять напиток?

Пьют арманьяк из небольших бокалов тюльпановидной формы или бокалов для коньяка.

Чтобы благородный напиток полностью раскрылся, рекомендуют налить его и дать постоять 15–30 минут. После чего нагреть бокал теплом ладони, медленно вдохнуть аромат и пригубить янтарную жидкость.

Классическое сопровождение для арманьяка – шоколад, кофе и сигара. Но не только. Напитки категории VS можно добавлять в коктейли. Выдержанные «eau-de-vie» хороши с фуа-гра, голубым сыром с плесенью, изысканными шоколадными десертами. Для истинных ценителей подойдет в качестве дижестива для приятного завершения вечера.

Источник

Чем арманьяк отличается от коньяка

Если неискушенный потребитель попробует коньяк и арманьяк, вряд ли он почувствует отличие во вкусе. Вместе с тем, как сказали бы в Одессе, это две большие разницы. Такого же мнения придерживаются и на родине этих уникальных напитков – во Франции. Предлагаем вместе разобраться, чем арманьяк отличается от коньяка и почему на слепых дегустациях непросто распознать, какой напиток находится у вас в бокале.

Арманьяк и коньяк всегда считались родственными напитками, но различий в них не меньше, чем сходства

Чем похожи напитки

Первое, что их объединяет – они оба родились во Франции. Арманьяк – почти семь веков назад, коньяк – на 150 лет позже. И хотя их производители постоянно соперничают, чей продукт самобытнее, с объективной точки зрения оба они – подвиды бренди.

И коньяк, и арманьяк – не что иное, как дистиллят, полученный из виноградного сырья и выдержанный в дубовых бочках. Более того, 90 % коньяков и 75 % арманьяков делают из одного и того же сорта винограда – Уни-Блан. Неудивительно, что в их вкусе много общего. По крайней мере, для дилетанта.

Истинные же ценители скажут, что это абсолютно самостоятельные напитки, и будут правы. Не верите? Смотрите сами.

Основные отличия

Регион

Арманьяк – уроженец Гаскони – родины мушкетера всех времен и народов Д’Артаньяна. Территория для его производства официально разграничена с 1909 года и находится в исторической области Арманьяк на юго-западе провинции. В 1936 году здесь был создан АОС «Арманьяк», и за регионом окончательно закрепили право производить напиток с этим названием.

Родина коньяка – окрестности городка с одноименным названием в департаменте Шаранта в Новой Аквитании. Как и в случае с арманьяком, зона производства коньячных спиртов была выделена в 1909 году и законодательно оформлена в АОС «Коньяк» в 1936 году.

Регионы производства коньяка и арманьяка на карте Франции

Сорта винограда

Более 90 % коньячных спиртов производят из белого сорта винограда с высокой кислотностью и поздним сроком созревания – Уни-Блан. Помимо него, разрешено использовать еще несколько сортов – Фоль Бланш, Коломбар, Монтиль, Семийон.

Выбор сортов для арманьяка больше, чем для коньяка, хотя основная сырьевая база та же – Уни-Блан, Фоль Бланш, Коломбар, Бако 22А. Из дополнительных сортов используют Мозак Блан, Жюрансон Блан, Мозак Розе, Плант-де-Грасс и др. Но, несмотря на использование одних и тех же сортов, они дают разный результат, поскольку выращены в разных условиях.

И для коньяка, и для арманьяк используют только белые сорта винограда

Терруар

Терруар коньяка определяют богатые минералами известняково-глинистые почвы и влияние океана. Климат здесь мягкий и влажный, поэтому в винограде лучше сохраняется кислотность, столь важная для получения качественных дистиллятов.

Область производства арманьяка удалена от побережья. Виноград здесь вызревает в более жарком и сухом климате, лучше набирает сахара. Почвы – глинистые и суглинистые с железистыми и известняковыми вкраплениями.

Технология

В технологии производства, несмотря на схожесть процессов, тоже есть много уникальных моментов.

С 1972 года закон разрешает производство арманьяка по коньячной технологии, т. е. методом двойной перегонки, но все же 95 % производителей остаются приверженцами непрерывной однократной дистилляции.

Так выглядит непрерывный арманьячный аламбик – аппарат, немного похожий на паровоз

Вкус и аромат

Сравнивать дегустационные характеристики коньяка и арманьяка не совсем корректно. Но если говорить об усредненных показателях, то можно сказать, что коньяк – более изящный и деликатный напиток со спелой фруктовостью, яркой цветочностью и медовыми нотами во вкусе. Он всегда идет с минимальной 40 % крепостью, до которой его доводят, разбавляя спирты водой.

Допускается одно исключение – для винтажных старых коньяков, естественная крепость которых в процессе выдержки упала ниже 40 %.

Арманьяк нередко бывает крепче установленных параметров. Он более прямолинейный и выразительный, со сложной палитрой ароматов, в которых превалируют орехи, сухофрукты, жареные, горькие луговые травы. В напитке частенько ощущается легкий солоноватый привкус.

Если провести параллель с прославленным романом А. Дюма «Три мушкетера», то коньяк можно сравнить с рафинированным аристократом Арамисом, в то время как арманьяк больше похож на слегка простоватого, но горячего и гордого гасконца Д’Артаньяна.

Гасконь больше всего гордится двумя вещами – своим земляком Д’Артаньяном и арманьяком

Что стоит дороже и почему

При одинаковом сроке выдержки купить арманьяк можно дешевле, чем коньяк. Но это не всегда связано со вкусом и качеством продукта.

Коньяк – более раскрученный напиток, продающийся по всему миру, в то время как 60 % арманьяка реализуется на внутреннем рынке. Несравнимы и масштабы производства напитков – 169 млн бутылок в год коньяка против 7 млн бутылок арманьяка.

Причем так сложилось исторически. Регион Коньяк, имевший доступ к морским портам, начал экспортировать свои дистилляты еще в XVII веке. Гасконь в то время была глухой, отрезанной от моря провинцией, и производила о-де-ви в основном для себя. Мир изменился, но гасконцы по-прежнему ценят самобытность и гордятся тем, что в их напитке больше ручного труда и индивидуального подхода.

Что попробовать, чтобы почувствовать разницу

В коллекции «Ароматного Мира» вы найдете большую коллекцию этих благороднейших напитков старой Европы и всегда сможете купить коньяк и арманьяк по выгодным ценам.

Чтобы почувствовать разницу, попробуйте 10-летний Louis Jolliet XO с его округлой шелковистостью и сливочно-ванильными тонами. На его фоне арманьяк Marquise de Livry XO может показаться более ярким и интенсивным, с отчетливыми тонами жареного хлеба, табака, сандалового дерева, но возможно именно это придется вам по вкусу. Выбирайте, и приятной вам дегустации!

Источник

Арманьяк: история напитка, коктейли и способы употребления

Рассказываем, что это за напиток, из чего делают арманьяк, как его выбрать и с чем правильно пить, и какие коктейли с арманьяком бывают.

А рманьяк – одна из разновидностей французского бренди, из-за чего его прозвали двоюродным братом коньяка. Несмотря на схожесть двух напитков, арманьяк отличается от коньяка более глубоким, весомым вкусом. Ароматный виноградный бренди появился еще в 15 веке, что делает его старейшим алкогольным напитком во Франции, который производится методом дистилляции. В 2010 году арманьяк официально отметил 700-летие.

История происхождения арманьяка

Впервые арманьяк начали производить на юго-востоке Франции – местности Арманьяк, входящей в земли провинции Гасконь. Из-за сложного географического положения земель, расположенных между Средиземным морем и Атлантическим океаном, доступ к морскому побережью был несколько ограничен. Так, несмотря на свои неповторимые вкусовые качества, арманьяк получил меньшее распространение, нежели его знаменитый собрат – коньяк.

На карте регион Арманьяк выглядит как виноградный лист, небрежно брошенный на территорию Франции. Первые виноградники появились здесь еще в первое тысячелетие нашей эры – римляне засадили земли саженцами винограда для местного производства вина. После завоевания земель племенами васконов регион получил первое название, которое позже несколько изменилось. И уже в 670 году территория была переименована в герцогство Гасконь.

Считается, что свое название алкоголь получил от имени герцога Херремана, который временно владел этими землями. Средневековые монахи произносили его имя в латинском варианте – Арминиус. Со временем регион был переименован в Арманьяк. Первые упоминания о крепком напитке были зафиксированы в 1348 году – примерно за 50 лет до появления коньяка. И только через сто лет арманьяк появился на рынке французского алкоголя.

Несколько веков арманьяком называли обычный спирт, производимый из местного винограда. В своей знаменитой книге о медицине Виталь Дюфур называл напиток «водой жизни», приписывая ему всевозможные лечебные свойства. Считалось, что при условии умеренного использования, он способен излечить многие недуги. На практике же было доказано только то, что алкоголь значительно улучшает настроение и по-настоящему расслабляет.

К середине 18-го века спирты активно продавались, однако их качество далеко не всегда было высоким. Это зависело от качества урожая, собранного при определенных погодных условиях. Во избежание серьезных денежных потерь виноделы помещали оставшийся спирт в дубовые бочки, где он хранился долгие годы. Выдержанный напиток получил новые характеристики: более глубокий вкус, аромат с древесными нотками и насыщенный янтарный цвет.

С течением времени технология производства арманьяка только совершенствовалась. Однако в 1890 году произошел переломный момент – лучшие виноградники мира поразила филлоксера. Болезнь уничтожила большую часть французского винограда, из-за чего производство напитка было временно прекращено. После эпидемии качество изготавливаемого алкоголя было очень низким, что не самым лучшим образом отражалось на его репутации.

С целью восстановления качественных характеристик напитка в 1936 году были установлены правила технологии его производства. Так, напиток мог называться арманьяком только в том случае, если он был произведен на территории Арманьяка из белого винограда определенных сортов. Важный момент – выбор технологии ограничивался двумя вариантами, допускаемыми законодательством. Представленные требования действуют по сей день.

Технология производства

В качестве основы используется сухое белое вино, полученное из нескольких классических сортов винограда. Самые распространенные – Уни Блан и Бако. Производство крепкого напитка осуществляется в три этапа: винификация, дистилляция и выдержка. Технология изготовления арманьяка схожа с коньячной, при этом единственное отличие – способ дистилляции. В обоих случаях процесс начинается с производства легкого белого вина.

Традиционно брожение вина заканчивается в конце ноября, когда жители Гаскони празднуют день «Пламени Арманьяка». С началом праздника стартует процесс перегонки вина в спирт, который по правилам должен быть окончен 31 января. Дистилляция производится в Арманьякском аламбике, созданном специально для изготовления арманьяка. Некоторые мастера также используют Шарантский аламбик, используемый при производстве коньяка.

В Арманьякском аламбике вино проходит через нагреватель только один раз, стекая вниз по ступенчатой системе дисков, расположенных над нагревателем. В качестве сырья для нагрева используются дрова натурального дуба. На выходе получается алкоголь крепостью 52-72%, обладающий необычайным ароматом с медовыми и цветочными нотками. Полученный после перегонки арманьяк помещается в молодые дубовые бочки емкостью 400 литров.

Выдержка может проводиться в нескольких дубовых бочках (от новых к старым), что позволяет минимизировать количество танинов. В новых бочках напиток хранится от 6 месяцев до 1 года, постепенно наполняясь древесным ароматом. Далее его переливают в старую бочку (более 10-ти лет), и оставляют на более длительный срок. В старых дубовых бочках спирты частично испаряются, вместе с чем понижается крепость и объем алкогольного напитка.

Конечная крепость напитка составляет минимум 40°, что зачастую достигается путем добавления спиртованных вод – смеси арманьяка и дистиллированный воды. На завершающем этапе выдержки мастера переливают алкоголь в бочки объемом 10 000 литров, приостанавливая его старение. Поскольку арманьяк может стареть не дольше 40 лет, по окончании этого срока его разливают по стеклянным бутылям, в которых напиток хранится долгие годы.

Разновидности арманьяка

Виноградники Арманьяка простираются на 15 000 гектаров, при этом объем производства составляет более 2-х миллионов литров напитка в год. В зависимости от региона происхождения, выделяют три основных аппелласьона: Bas Armagnac (Нижний Арманьяк), Haut Armagnac (Верхний Арманьяк) и Armagnac Tenareze (Тенарез). Если алкогольный напиток производится из спиртов одного аппелласьона, то на этикетке указывается его название.

Западный регион Bas Armagnac занимает примерно две трети всей территории. Плодородная почва, богатая отложениями железа, представляет собой смесь песка и глины. В субрегионе произрастают белые сорта винограда, из которого рождаются лучшие арманьяки с тонким вкусом и легким фруктовым ароматом. Основные вкусовые оттенки напитка раскрываются после 5-10 лет, поэтому такой арманьяк лучше пробовать в среднем или зрелом возрасте.

Субрегион Haut Armagnac (Белый Арманьяк) простирается на 500 гектаров. Свое название регион получил из-за цвета известняковой почвы. Выраженная влажность почвы благотворно влияет на местный виноград, наделяя его яркими вкусовыми нотками. Такой арманьяк имеет живой характер, поэтому его лучше пить относительно молодым. К сожалению, из-за скромных объемов производства, напиток редко встречается на современном рынке.

Центральный регион Armagnac Tenareze занимает порядка 32% винодельческих земель (6500 гектаров). Здесь преобладают глинисто-известняковые почвы, из-за чего местные жители называют регион «Пейрюске» (Peyrusquet). Арманьяки субрегиона Тенарез отличаются полнотелым, пикантным вкусом с богатым букетом фруктовых оттенков. Для раскрытия перечисленных свойств напитка потребуется длительная выдержка – не менее 20-30 лет.

Сроки выдержки арманьяка

Лучшие качества арманьяка раскрываются с возрастом, поэтому его выдержка не ограничивается несколькими годами. Например, напиток возрастом 50 лет – не редкость среди такого алкоголя. Несмотря на популярность ассамблирования спиртов разных возрастов, миллезимный арманьяк (спирты одного года урожая) остается востребованной классикой. Для классификации напитков по возрасту применяется стандартная маркировка (VS, VSOP, XO).

С чем сочетается арманьяк

Употребление арманьяка не сопровождается строгими правилами, как коньяка, однако некоторые правила все же существуют. Такой напиток можно подавать в качестве аперитива – со льдом, водой, содовой и соком. Арманьяк идеально сочетается с апельсиновым соком, который не перебивает вкус алкоголя, а только подчеркивает его индивидуальность. Удивительная сочетаемость с кофе делает напиток великолепным дижестивом.

Ароматный напиток с насыщенным вкусом требует соответствующих закусок. Арманьяк станет прекрасным сопровождением для разнообразных мясных и рыбных блюд. Напитки средней выдержки имеют не такой яркий вкус, как более зрелые сорта, поэтому их лучше подавать с морепродуктами: копченым лососем, красной икрой или фуа-гра. Старые арманьяки идеально сочетаются с жирными мясными блюдами – запеченная цесарка или тушеная утка с яблоками.

Сладость смягчает жесткий вкус спирта, поэтому арманьяк нередко подается с фруктовыми и шоколадными десертами. Прекрасным вариантом станет традиционная шарлотка с грушей или яблоком. Такой напиток также может сопровождать легкие десерты, например, засахаренные апельсины или экзотические сухофрукты. Лучшие вкусовые качества алкоголя раскрываются в сочетании с шоколадными десертами – вишневый пинчер или шоколадный мусс.

Арманьяк с выдержкой более десяти лет обычно подается в качестве дижестива, поэтому не нуждается в закуске. Подчеркнуть вкус премиального алкоголя поможет дорогая сигара. В данном случае лучшим вариантом станет именно арманьяк – под сигары принято подбирать напитки высокой крепости. В отличие от коньяка, который подвергается повторной дистилляции, арманьяк перегоняется только один раз, что сказывается на его крепости.

Источник

Арманьяк: что это за напиток и как его правильно пить

Напиток, в который легко влюбиться.

Это название не на слуху, но звучит очень похоже на коньяк. Может быть, у них есть что-то общее? Арманьяк — что это за напиток, из чего его делают, за сколько можно купить, а также как правильно пить, если представится такая возможность?

Для всех любителей изысканного крепкого алкоголя мы собрали ответы на интересующие вопросы и готовы рассказать все, что тебе нужно знать об арманьяке перед тем, как сделать первый глоток.

Что такое арманьяк и чем он отличается от коньяка и бренди?

В культовой серии французских детективных романов Жоржа Сименона 30-х годов после особенно трудного дела инспектор Мегрэ часто заглядывает в бар, чтобы выкурить свою любимую трубку с бокалом бренди. А для бесстрашного парижского инспектора «бренди» — всегда означает арманьяк.

Если тебе интересно, чем отличается бренди от арманьяка, то ответ очень прост: арманьяк — это подвид бренди. Подробнее об этой довольно большой группе спиртных напитков можно прочесть в отдельном материале.

Арманьяк — это самый старый из французских бренди, корни которого уходят в Х век. Как и коньяк, арманьяк дистиллируется из вина. Но отношения между этими двумя бренди немного похожи на отношения мескаля с текилой.

Арманьяк — это «паренек», рожденный на небольших фермах в Гаскони, самом сердце юго-западной Франции. Производят его с трепетной щепетильностью, но в небольших количествах.

Коньяк — «мужчина посолиднее», родина которого на 250 километров севернее, а объемы производства больше в 10 раз, благодаря чему он гораздо популярнее по всему миру.

В книге Паулы Вольферт «Кулинария юго-западной Франции» выросший в Гаскони шеф-повар Ален Дютурнье из ресторана «Carré des Feuillants» так характеризует различия между этими двумя спиртными напитками:

Коньяк — надежен, но арманьяк, как и гасконцы, которые его делают, —более силен, более сложен, иногда даже чрезмерен, и он более захватывающий.

Еще о пяти отличиях коньяка и арманьяка можешь прочесть в специальном материале.

Из чего делают и как производят арманьяк?

Хотя для производства арманьяка разрешено использовать 10 сортов винограда, чаще всего используются четыре. Среди них:

Уни-Блан (55%) — наиболее широко используемый сорт винограда, дающий кислые и слабоалкогольные вина. Он составляет чуть более половины всех сортов винограда, используемых в арманьяке, а еще из Уни-Блан производят более 95 процентов коньяка.

Виноград Бако (35%), ранее известный как Baco 22A, не используется для коньяка, но используется для арманьяка. Бако — это гибрид сортов Фоль Бланш и Ноа, названный в честь Франсуа Бако, который создал его в конце XIX века после кризиса филлоксеры (вредителей, уничтожающих виноград) как более устойчивый против болезней и насекомых сорт.

Фоль Бланш (5%) — самый старый и, до эпидемии филлоксеры XIX века, самый известный сорт, используемый в арманьяке. Он дает напитку прекрасные цветочные нотки, но из-за того, что этот сорт очень восприимчив к морозам, болезням и нашествию вредителей, его сейчас почти не выращивают.

Коломбар (5%) — широко используется в столовых винах, но дистилляция для арманьяка встречается не так уж и часто. Фруктовые и пряные ароматы этого сорта ценятся в купажах.

Виноград, используемый для создания вина для дистилляции, собирают с сентября по октябрь, добавление сахара в сырье строго запрещено. Дистилляция происходит в течение зимы после завершения ферментации, причем последний срок — 31 марта года, следующего за сбором урожая.

Арманьяк также отличается от своего собрата коньяка тем, как его дистиллируют. Производители коньяка используют перегонные кубики и перегоняют сырье дважды, тогда как арманьяк перегоняют только один раз в особом кубе под названием арманьякский аламбик. Одно из его достоинств заключается в том, что он портативный, поэтому может перемещаться по небольшим объектам.

Более терпкий, чем коньяк, поначалу молодой арманьяк обладает вкусом огня и земли. Но после выдержки в бочках из белого дуба в течение десятилетий, его «дух» укрощается, смягчается и становится удивительно тонким. Крепость арманьяка начинается от 40 градусов и может достигать 48%.

Качество арманьяка зависит от:

Чем старше арманьяк, тем больше его испаряется с годами, и французы дали этому феномену романтичное название — «доля ангелов». По мнению экспертов, арманьяк достигает своего «расцвета» в возрасте от 18 до 30 лет.

Как только спиртное разливается по бутылкам, его вкус перестает развиваться. Так что арманьяку 1993 года, разлитому по бутылкам в 2010 году, на самом деле всего 17 лет, а не 27.

Более молодой арманьяк бледнее своего зрелого собрата, так как он провел меньше времени в дубовой бочке. На первый план юного напитка выходят фруктовые ароматы, такие как чернослив, айва и абрикос. Но с годами он темнеет, танины смягчаются и арманьяк начнет отдавать вкусом ириски, шоколада и карамели.

Сколько стоит арманьяк? Цена будет сильно варьироваться от производителя и года. Так, цена молодого напитка (VS или VSOP) начинается от двух с половиной тысяч рублей, а за арманьяк 30-летней выдержки нужно быть готовым отдать от 15 тысяч.

Кстати, маркировка у арманьяка такая:

Интересный факт: у всех арманьяков один и тот же день рождения, 1 апреля, — это связано с тем, что по правилам профессиональной ассоциации BNIA (Bureau national interprofessionnel de l’armagnac) дистилляция должна закончиться к полуночи 31 марта года, следующего за сбором урожая.

Eau-de-vie (прозрачный фруктовый бренди) юридически становится арманьяком после достижения своего первого дня рождения, 1 апреля следующего года.

Если вдруг тебе посчастливится продегустировать арманьяк, сейчас расскажем, как правильно им наслаждаться.

Как правильно пить арманьяк

Правила употребления арманьяка зависят от его возраста — «молодежь», маркированную как VS или VSOP, хорошо добавлять в состав различных коктейлей, а также использовать в кулинарных целях. Молодой арманьяк часто пьют долго, со льдом и тоником, в качестве аперитива.

Старые и винтажные арманьяки предназначены для медленного потягивания и идеально подходят для употребления в качестве дижестива (после трапезы). В отличие от виски, никто не добавляет воду или лед в свой арманьяк — это считается дурным тоном и разрушит изысканный вкус напитка.

Лучший способ насладиться арманьяком — пить его из бокала для бренди. Это стакан на ножке с широкой круглой чашей, которая позволяет согревать напиток руками, когда ты держишь ее ладонью.

Источник

Чем отличаются коньяк, арманьяк и другие бренди?

Что общего

И коньяк, и арманьяк являются разновидностями бренди. Эти крепкие спиртные напитки производятся путем перегонки (дистилляции) вина и выдерживаются в бочках из дуба.

Армянский коньяк — тоже бренди. Более того, по мнению экспертов, правильное имя этого напитка — именно бренди, а не коньяк. По законам Евросоюза коньяком разрешено называть только бренди, которые производятся во французском регионе Коньяк.

Немного истории

Ученые до сих пор спорят, кто создал перегонный аппарат (аламбик). По одной из версий, его изобрели в VII веке арабы или персы. В XIII столетии технология распространилась на юге Франции, и там стали выпускать арманьяк.

Коньяк начали производить значительно позже — только в XVII веке. Однако это не помешало напитку стать популярнее арманьяка и других бренди. Успех в первую очередь объясняется близостью моря: коньяк было удобнее доставлять в другие страны.

Главные отличия

1. Сорта винограда

Различия начинаются с виноградников. Основной виноград для коньяка — юньи блан. В арманьяке его часто дополняют другими сортами: бако, фоль бланш и коломбар. Для производства армянского и других бренди используются местные разновидности винограда.

2. Регионы

Коньяк и арманьяк производят на юго-западе Франции: коньяк — в окрестностях одноименного города в провинции Шаранта, арманьяк — в Гаскони. Армянский бренди в основном производят в Араратской долине. Климат и почвы в регионах сильно отличаются, что отражается в аромате и вкусе напитков.

Источник

При вопросе о классическом французском алкоголе сразу вспоминаются шампанское и коньяк. Название арманьяк настолько непопулярно, что мало кто может навскидку назвать крепость и особенности употребления этого напитка. Его называют подвидом коньяка, хотя второй появился двумя столетиям позже. Историки же считают, что именно арманьяк является самым древним алкоголем из Франции — напитком, без знакомства с которым любой культурный экскурс по Европе будет неполным. А сами французы шутят — «коньяк мы подарили миру, а арманьяк оставили себе».

История появления напитка

Все, что роднит коньяк и арманьяк — это сырье. Они оба являются продуктами перегонки виноградного вина. Но родиной первого является северная провинция, а второго — находящаяся на 140 км южнее. Разница почв, средних температур и количества солнечных дней и обеспечивают исходное отличие вкусов. Остальное зависит от рецепта и выдержки. Два вида виноградных бренди настоящий знаток не перепутает.

Назвать рецепт полностью французским нельзя. По предгорьям Пиренеев секреты дистилляции распространили арабы. Они первыми привезли «О-де-Ви» (живая вода, фр.) или «Аль-куль» (порошкообразная сурьма, араб.) в Европу, как распространенное походное лекарство.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Первым дистиллированным продуктом были румяна — в арабском варианте «аль». Таким же методом варилась и «кхоль» — подводка из загустевшей после перегонки сажи. Выражение «аль-кхоль», позже превратившееся в «алкоголь», в дословном переводе означает «румяна-подводка».

Страна происхождения

Толчок популяризации выпаренных винных продуктов обеспечил захват богатой на виноградники Сицилии. И хотя арабы чаще дистиллировали анисовый спирт и применяли его наружно для обработки ран, жители французских провинций адаптировали рецепт под свои условия — занялись перегонкой виноградного сока. Скопировали они только устройство аламбиков — перегонных кубов. К XIV веку во многих отдаленных французских монастырях перерабатывали виноград в спирты высокой концентрации.

Историки спорят, что стало причиной популярности в предгорных районах Франции именно крепких напитков. Одна из версий — противостояние с соседями из провинции Бордо. Она расположена ниже по течению реки Гаронны, которая на тот момент являлась активной транспортной артерией. Запретив сплавлять вина, они вынудили гасконцев вырабатывать спирты, о которых в запрете ничего не говорилось.

Вторая версия более практичная. Понимая, что качество напитка во многом зависит от сырья, виноделы начали запасать готовый спирт в удачные солнечные годы. Длительное хранение в дубовых бочках обеспечило не только крепость, но и уникальный вкус. Оценив этот дижестив, к масштабному производству вина уже не вернулись.

Третья версия — самая банальная. Спирт занимает меньше места и легче переносит транспортировку морем. Его производство на экспорт более выгодно. Официально продажа ранее известного только во Франции арманьяка началась в XVIII веке.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: понятие «Бренди», включающее и арманьяки, состоит из двух корней — «branden» — сжигать и «wijn» — «вино».

Автор эталонного рецепта

Идея, что на звание родины арманьяка претендуют еще четыре культуры, французам бы не понравилась. Но история любит факты:

технологию виноделия по территории Франции распространили еще римляне во время многочисленных захватнических походов;

дистилляцию и первые перегонные аламбики придумали арабы;

голландцы предложили хранить и транспортировать спирт в дубовых бочках;

прием предварительного обжига тары был позаимствован у кельтских пивоваров.

Французы же объединили все эти знания и стали авторами уникального напитка. Конкретный рецепт приписывают Арно де Вильневу, хотя записал его методику хранения спирта в течение 4-20 лет настоятель одного из монастырей Виталь Дюфур.

В этом же документе содержится и информация о главном отличии арманьяков от коньяков. В первом случае перегонку производили всего один раз, а во втором — не менее двух, зато непрерывный процесс производства арманьяка протекал медленнее. Полученная жидкость имеет 55-72% крепости. Расписывая, как появился арманьяк, монах настаивал, что «Эг Ардент» является эффективным целебным средством. Долгая жизнь ученого стала лучшим аргументом для этого заявления.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Автором рецепта первого арманьяка называют и рыцаря Херремана или на латинский манер Арминиуса. Но доказательств, что в X веке существовало подобное производство, нет.

Что такое арманьяк

Арманьяк стоит относить к бренди. Это крепкий алкогольный напиток (до 60%), что и отличает его от коньяка. Изготавливается исключительно в провинции Гасконь (Франция) из белого винограда. Эталонный арманьяк — винтажный напиток, который принято готовить из урожая одного сорта и года, сохраняя индивидуальность каждого разлива. На вид арманьяк — янтарно-прозрачная жидкость без осадка.

Из чего делают арманьяк

Своим янтарно-красным цветом и ореховым послевкусием арманьяк обязан принципу хранения. Вкус и аромат обеспечивает качество используемого белого винограда. Для производства напитка используется только местное сырье — не более десятка сортов. Самые популярные:

Бако Блан или Бако 22 — высокоурожайный сорт со средней скоростью созревания. Полученный напиток отличается ярким цветочным ароматом и мягким вкусом;

Коломбар — поздний виноград, собирающий за длительный период вызревания богатый разноплановый букет;

Фоль Бланш или Пикпуль — редкий поздний сорт малой урожайности, после перегонки дающий ореховое послевкусие.

Реже можно встретить напиток из сортов Мозак Блан, Мозак Розе, Жюрансон Блан, Плант-дё-Грасс Самым популярным сырьем является виноград Уни-Блан. Из него производится до 75% производимых арманьяков.

Традиции в современном производстве

Арманьяк — зарегистрированный бренд. В 1909 году были определены географические зоны, напиток из которых может считаться оригинальным. Ими стали:

На первый приходится более 57% производства. Создание АОС «Арманьяк» в 1939 году юридически закрепило договоренности, что такое арманьяк и какой напиток может по праву им называться.

Технология производства

Процесс превращения винограда в гасконский бренди начинается сразу после сбора сырья. Для ранних сортов это сентябрь-октябрь. Пока продукт не окислился, приступают к его отжиму. Важная особенность — косточки после передавливания должны остаться целыми, чтобы в сок не попали масла и посторонние привкусы. Сохранение естественного вкуса и легкости обеспечивается естественностью процессов. Даже добавление сахаров для повышения крепости запрещено.

Дистилляция перебродившего сока производится зимой. Сырье подогревают в аппарате с многоуровневой системой дисков, а образовавшийся в аламбике конденсат собирают в бочки. Мягкая обработка позволяет сохранить все оттенки вкуса исходного продукта — фруктовые и цветочные ноты. Крепость дистиллята достигает 72%.

Остальные процессы происходят в плотно закупоренных дубовых бочках. Сначала берется новая тара объемом 400 литров. После годовой выдержки для появления древесного аромата полуготовый напиток переливают — новыми емкостями служат неоднократно использованные и пропитанные ароматами бочки из особого сорта древесины — черного гасконского дуба. Он менее пористый, чем коньячные лимузенский и тройенский дубы, что сокращает карамелизацию. Высокое содержание танинов обеспечивает особый аромат и оттенок.

После купажирования напитку искусственно снижают крепость. До эталонных 40% его разводят дистиллированной водой. К винтажным арманьякам это правило не относится — для них эти процедуры пропускают. Реальная крепость может составлять 48-52%.

Виды и маркировка напитка

По правилам классификации на бутылке указывается регион производства и год. В современной системе допускаются усредненные отметки:

Три звездочки — выдержка не менее 2 лет;

V. S. O. P. или 5 звездочек — напиток от 5 лет выдержки;

Napoleon — возраст спиртов от 5 лет;

XO — 6 и более лет;

Hors d’Age — напиток с основой не моложе 10 лет.

Оценка проводится по самому младшему спирту в купаже.

Кроме этой системы хождение имеет альтернативная, принятая Межпрофессиональным бюро арманьяка (Bureau National Interprofessionel de l’Armagnac BNIA) и французским институтом контроля качества в 1999 году. Упрощенная версия допускает отметки:

Blanche d’armagnac — белый или молодой арманьяк без выдержки;

Armagnac — выдержка 2-5 лет;

Vieil armagnac — «старый» от 6 лет;

Vintage или Le Millésime— арманьяк конкретного года сбора, созданный без разбавления.

Пометка «Armagnac» на бутылке говорит, что напиток создавался в любом из апелласьонов. Свойственные конкретному региону вкусовые качества «eau-de-vie» в них уже усредняются при купаже. Выше ценится напиток, сохранивший уникальность. Le Bas-Armagnac — напиток с тонким фруктовым вкусом, раскрывающимся с возрастом. L’Armagnac-Tenareze — благородный дорогой вид с мелкими органолептическими оттенками, но проявляющимися только после длительной выдержки. Le Haute-Armagnac — редкий молодой арманьяк, получающий полноту вкуса уже к 2-5 году созревания. Попробовать такой напиток, как и белый невыдержанный вид, можно только на родине напитка — в Гаскони.

Традиции подачи

Во французских тавернах продемонстрируют и правильное употребление старинного алкоголя. Для подачи потребуется бокал в виде тюльпана на тонкой ножке. Оптимальный объем 150 мл. Главное в подаче дижестива — соблюдение температурных режимов. Оплошность может лишить древнейший напиток полноты букета.

Во Франции придерживаются мнения, что лучшая температура — 18 градусов. Бокалы подогревают заранее. Добавление льда, принятое на западе Европы, не приветствуется, но для молодого напитка допустимо. В современных барах кубики льда могут заменить охлаждающими металлическими, хотя и на такое вмешательство гасконцы посмотрят неодобрительно.

Во время застолий подавать напиток рекомендуется через 15 минут после трапезы или в перерыве между блюдами, если посиделки обещают оказаться продолжительными. Традиция требует подавать аутентичные французские закуски — фуа-гра, полоски копченого лосося и фламбе. Допустимы фрукты. Джентльменским вариантом считается сочетание с кофе и сигарой, хотя в качестве закуски может подаваться миндаль и даже яблочный пирог.

После наполнения бокала истинный ценитель обязательно вдохнет аромат, пытаясь прочувствовать оттенки букета — ваниль, цветы, фрукты, орехи и обязательный дуб. Пьют арманьяк маленьким глотками, на секунду удерживая во рту. Использование в коктейлях на родине напитка будет воспринято как оскорбление, хотя американцы смешивают крепкий алкоголь с апельсиновым соком или шампанским. Во многих европейских барах такие рецепты есть в меню.

Где во Франции попробовать арманьяк

Настоящий молодой арманьяк можно попробовать только на родине напитка — в Гаскони. Местные арманьячные дома допускают на свою территорию туристические экскурсии и даже проводят дегустации — открывают подземные хранилища с бесконечными рядами бочек. Гостям предоставляется редкая возможность попробовать и сравнить напитки разных лет, научившись по вкусу и аромату определять, насколько солнечным или холодным было то или иное лето.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: В одном из винных погребов хранится арманьяк, которому более 100 лет. Приобрести бутылочку коллекционного алкоголя может любой желающий.

Источник

Арманьяк: что нужно знать

Креативный директор SWN

Рассматривать арманьяк как конкурента коньяку стали недавно, но вообще-то арманьяк – это другое: он по праву считается самым крафтовым из «больших» бренди. Строгие правила аппелласьона сталкиваются с гасконской смекалкой, ярким характером и стремлением всегда отличаться от других. Поэтому невозможно встретить два похожих арманьяка.

Гасконь

Родина легендарного шевалье д’Артаньяна и его боевых друзей, мушкетеров короля. Край фуагра, кассуле и традиционных десертов, самые известные из которых – флан и яблочный крустад, как здесь называют пирог из тончайшего слоеного теста).

Юго-запад Франции со своими сосновыми лесами и ландскими песками, регион известных только знатокам сортов винограда и вин, веками находившихся в тени Бордо. И зона производства одного из величайших бренди мира – арманьяка, старейшего во Франции, но остававшегося долгое время в тени шарантского собрата-коньяка.

Разглядывая в иллюминатор холмистые гасконские пейзажи, я ожидал увидеть картину, похожую на винодельческие регионы в период сбора урожая: бесконечные, тянущиеся к горизонту ряды виноградных лоз, вереницы комбайнов и трейлеров с ящиками винограда. Но по дороге из тулузского аэропорта, гордо сообщающего – нет, не о винограде, а о том, что именно в этом городе производятся знаменитые Airbus – становилось ясно, что регион этот отнюдь не монокультурный.

Виноградники перемежались с полями, засеянными зерновыми, и пастбищами; с островками соснового леса и фруктовыми садами. А деревья, усыпанные маленькими ярко-оранжевыми тыковками хурмы, запросто сошли бы за декорации для Хеллоуина.

Но здесь в конце осени начинается другой праздник, хотя тоже и ночной, и огненный. «Пламенем Арманьяка» называются традиционные фестивали, проходящие в городках зоны производства в период, когда полученное из урожая текущего года вино уже готово к дистилляции, огонь зажигается в жерлах перегонных кубов, и начинается настоящее колдовство. Попасть в этот период в зону производства арманьяка – настоящая удача, в эти несколько недель можно проникнуть в самые таинственные секреты производства. А их немало.

Что же объединяет эти бренди? И что отличает их друг от друга? Сложность, тельность, головокружительные комбинации цветочного флёра, почти парфюмной апельсиновой цедры с нотами орехов, специй, земли, карамели и кожи, всегда в разных комбинациях, всегда неожиданно, иногда диковато и вместе с тем маняще. Здесь нет выверенной арифметики массового производства. Это всегда многомерность, которую понять можно только интуитивно. Но мы войдем во все измерения.

Измерение 18-е

Начало позапрошлого века во Франции – довольно бурный период, и не все документы той эпохи дошли до нас, но если верить косвенным свидетельствам, то производители Арманьяка стали пионерами непрерывной дистилляции.

В 1818 году, еще до первого применения колонны для перегонки виски, и за 12 лет до революционного изобретения Энеаса Коффи, изменившего мир скотча, Людовик XVIII выдал патент мастеру Сьеру Тюйеру из Оша на оригинальную модель перегонного аппарата непрерывного типа из чистой меди. Модифицированный и видоизменённый производителями того времени, он известен нам как арманьячный аламбик (Alambic Armagnacais), или аппарат Гастона Вердье, который последним усовершенствовал этот агрегат.

Можно сказать, что, несмотря на предшествовавшие изобретению 500 лет истории (в целом история Арманьяка насчитывает семь веков), именно в этот момент арманьяк приобрел одну из существенных черт своего стиля. Все поздние модификации колонн преследовали цель получить как можно более очищенный, высокоректификованный спирт-сырец (о-де-ви).

Традиционная двойная перегонка вина в кубах и в Коньяке, и в Арманьяке дает на выходе довольно высокую крепость, примерно 72% алкоголя, а это значит, что только наиболее летучие («легкие») ароматические вещества дистиллируются вместе с этиловым спиртом. Одинарная колонна арманьячного аламбика, в которой не более 17 дистилляционных пластин (а чаще 7-9) дает спирты крепостью от 52 до 62% алкоголя. Это значит, что более «тяжелые» ароматические молекулы попадают в дистиллят. Поэтому молодой спирт получается более насыщенным, а при выдержке ароматические молекулы имеют возможность сформировать гораздо большее количество комбинаций.

В отличие от более поздних модификаций колонн, традиционная арманьячная не позволяет вести отбор спирта с любой пластины. Однако, если позволяют объемы сырья, можно использовать разные аламбики для дистилляции одного и того же вина. Кооператив производителей Ногаро, владеющий маркой Lafontan, обеспечивает загрузку сразу трех аламбиков, которые называют «Атос», «Портос» и «Арамис». «Мушкетеры» отличаются манерами, склонностями и телосложением, поэтому и спирты получаются разными по крепости и ароматике.

Сделать бленд спиртов, дистиллированных в разных аламбиках, – первый шанс усложнить арманьяк.

До 1972 года в регламентах Armagnac AOC использование двойной дистилляции не допускалось. Когда использование шарантских аламбиков стало возможным, Дом Janneau сделал это особенностью своих блендов, создав более «международный» стиль. Этот дом первым стал экспортировать арманьяк и является одним из немногих примеров, когда производитель более известен на международных рынках, чем на родине.

Но вернемся к арманьячному аламбику. Аппарат оказалось легко поставить на колеса, а скорость и непрерывный цикл позволили очень быстро дистиллировать большие объемы.

В Domaine d’Esperance собственный аламбик хоть и сохранился, но теперь выступает в роли антуража, а за перегонку отвечает передвижная колонна, приезжающая на несколько дней в поместье: alambic ambulant – их в регионе осталось всего пять. Домен примечателен тем, что его владелец, Жан-Луи де Монтескью – прямой потомок прототипа знаменитого героя Дюма. Его жена Клэр, которая управляет поместьем и прекрасно говорит по-русски, назвала линейку старых арманьяков «Сокровища д’Артаньяна».

Появление в Арманьяке мобильных аламбиков, а также винокурен, занимавшихся только перегонкой вин малых хозяйств, в XIX веке открыло доступ к промышленной дистилляции небольшим крестьянским хозяйствам и производителям вина. В результате в регионе сложилась очень нетипичная для крепкого алкоголя картина производства: множество производителей и низкая степень концентрации под крупными брендами.

Источник

Арманьяк

История напитка

Торговля и распространение алкоголя шли своим чередом, а в ХХ веке изготовление арманьяка попало под контроль государства. Франция увеличила обороты его изготовления, создала несколько новых разновидностей алкоголя, отвела дополнительные земли для выращивания нужных сортов винограда. Французы ответственно подошли к регулировке процесса и создали Национальное Межпрофессиональное Бюро Арманьяка. Государственный орган контролировал изготовление и транспортировку дистиллята арманьяка. После такого контроля и продвижения напиток получил всемирную любовь и признание.

Сегодня арманьяк – дорогостоящий алкогольный напиток, который свидетельствует об определенном статусе и хорошем вкусе.

Отличия от коньяка

Процесс дистилляции

Арманьяк проходит единичную непрерывную перегонку. Коньяк перегоняют дважды, а сам процесс проходит в несколько этапов. В ходе дистилляции теряется насыщенность спиртовой составляющей. Именно поэтому коньяк менее яркий, терпкий и спиртовой по сравнению с арманьяком.

Выдержка

Для выдержки напитка используют местные черные дубы. Именно это дерево отлично раскрывает вкус арманьяка, не дает ему «состариться», испортиться или получить несвойственную текстуру вкусовой палитры. Выдержка в бочках из черного дуба дополняет вкус нотками лесных ягод, орехов и перца. За это арманьяк считают наиболее многогранным и сложным напитком в мире.

Миллезимность (год созревания урожая, из которого произведен напиток)

На бутылках арманьяка отмечают дату, характер, особенности и погодные условия, при которых созрел урожай. Подобную информацию размещают и на вине.

Разновидности

Состав

Польза напитка

Факт: крепость арманьяка варьируется в пределах от 55 до 60%.

Наши предки использовали арманьяк в качестве лекарства. Французский духовник Виталь Дюфур вносил в свои труды информацию о лекарственных свойствах этого алкогольного напитка. Дюфур выделил около 40 положительных эффектов, которые можно достичь при употреблении арманьяка:

Правила дегустации

Помните: арманьяк завершает трапезу (дижестив).

Сочетание напитка

Спиртное отличное сочетается с традиционными блюдами гасконской кухни:

Арманьяк, в отличие от коньяка, идеально сочетается с сигарой. Она оттеняет и смягчает горьковатый привкус напитка, поэтому можно подвести итоги дегустации в сопровождении томного сигарного дыма.

Кулинария

Арманьяк можно использовать вместо коньяка в любых рецептах. Напитки обладают очень схожей структурой, но значительно отличаются по вкусу. Арманьяку свойственна непрерывная единичная дистилляция, которая делает вкус более спиртовым и насыщенным. По этой причине нужно аккуратно добавлять арманьяк в блюдо, чтобы не переборщить со вкусом и отдушкой спирта. Виноградное спиртное дополнит вкус блюда, сделает его особенно терпким и нежным. Арманьяк используют для:

Рецепт куриного паштета с арманьяком

Нам понадобится:

Приготовление

Возьмите глубокую сковороду, разогрейте в ней сливочное масло на среднем огне. После того, как масло расплавилось, обжарьте куриную печень. Время жарки не должно превышать 3-4 минут. Субпродукт успеет прожариться снаружи, а внутри останется розовая нежная мякоть. Измельчите печень в блендере до однородного состояния пюре. Добавьте в печеночную массу сливочное масло, сливки, и снова взбейте блендером. Добавьте в массу арманьяк, соль, перец, любимые специи по вкусу. Возьмите формы из любого материала (подойдут даже силиконовые формы для кексов), аккуратно переложите полученный паштет, накройте пленкой и отправьте в холодильник на несколько часов. Подавайте паштет, украшенный клюквой, вместе со свежими тостами и гарниром.

Рецепт щербета из чернослива с арманьяком

Приготовление

Возьмите небольшую емкость, смешайте чернослив с арманьяком, оставьте «настаиваться» на сутки при комнатной температуре. В отдельной емкости смешайте сахар, воду, поставьте на огонь и доведите массу до кипения. Постоянно помешивайте смесь до полного растворения сахара. После того, как кристаллы растворятся, убавьте огонь и варите полученный сироп 2-3 минуты. Возьмите чашу блендера, смешайте в ней сахарный сироп и замоченный чернослив. Измельчите ингредиенты до кашеобразного состояния. Консистенция массы зависит от Ваших вкусовых предпочтений. Если хотите чувствовать кусочки чернослива в щербете, то не взбивайте смесь в пюре, а оставьте несколько цельных долек. В полученную смесь добавьте апельсиновый сок, немного холодной воды, перемешайте ингредиенты и пропустите массу через сито.

Полученный десерт отправьте в холодильник на 1-2 часа до полного застывания. Рекомендуется переложить смесь в пластиковый контейнер и отправить в морозилку, чтобы получить вкус и консистенцию настоящего щербета.

Противопоказания

Арманьяк, как любой алкогольный напиток, противопоказано употреблять в больших количествах. Спиртное может не только испортить вечер, но и привести к необратимым последствиям для организма. Алкоголь на время «выводит из игры» центральную нервную систему (поэтому выпившие люди максимально разговорчивы и минимально адекватны), печень, ухудшает кровообращение.

Прямые противопоказания к злоупотреблению арманьяком крепко сидят в наших головах благодаря массовой рекламе. Подростки, беременные и кормящие женщины, диабетики, люди с патологиями желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, пациенты онкологий и центров реабилитации – все они находятся в зоне риска.

Помните: здоровье гораздо важнее и приятнее временного удовольствия. Если Вы не находитесь в зоне риска, то позвольте себе провести хороший вечер в компании друзей и крепкого виноградного напитка, но не теряйте голову.

Источник

Арманьяк: что это такое и как правильно пить

А вы знаете, что это такое, арманьяк? Думаю, многие из вас подумали, что это —армянский коньяк—, но вы ошибаетесь. Предлагаю вам познакомиться с древнейшим представителем Франции, который символизирует роскошь и ценится гурманами во всем мире.

Что это за напиток, арманьяк

Арманьяк – это крепкий и элитный алкогольный напиток, производится он путем дистилляции белого сухого вина и изготавливается во французском регионе Гасконь.

Он появился на сто лет раньше, чем коньяк, но из-за плохой транспортной развязки менее популярный, хоть и славится превосходным качеством.

Дегустационные характеристики

Его цвет зависит от выдержки. Ему присущи янтарные оттенки, а старые и выдержанные виды имеют темно-янтарные и красноватые цвета.

Аромат

Чем качественнее напиток, тем насыщеннее и богаче его аромат. Разнообразный букет зависит от технологии производства, так в нем могут присутствовать ароматы абрикос, цветов, дыма, сладость ванили, древесные и пряные ноты.

В нем можно ощутить мягкие ноты сливы, персика, ванили, фиалки, липы, которые переплетаются с дерзкими оттенками перца и древесины.

Как делают арманьяк

В конце октября начинается масштабный сбор винограда, который к этому моменту окончательно созрел.

Для производства могут использоваться десять сортов винограда, но самыми главными и неизменными остаются четыре сорта:

Традиционным способом производства арманьяка считается перегонка вина в арманьякском аламбике. В процессе дистилляции вино нагревается всего один раз и стекает по специальной системе из круглых дисков, которые наложены друг на друга и находятся над нагревателем. Так получается некая ступенчатая система.

Важно, что огонь для нагрева вина разводят только из древесины дуба. Примечательно, что само вино является конденсатором. Благодаря данному процессу получается напиток крепостью 52-72%, который сразу после перегонки переливают в новые бочки из черного дуба, где он проведет от 6 месяцев до года.

За этот период он насытится древесными ароматами и танинами. После созревания в новых бочках алкоголь переливают в старые бочки, которые использовались более десяти лет. И тут начинается довольно долгий период взросления напитка. За время, проведенное в старых бочках, он медленно теряет свою крепость, но приобретает красивый янтарный цвет.

Обогащается ванильными и черносливовыми тонами, его вкус становится бархатным и многогранным. После достижения нужной выдержки происходит ассамблирование арманьячных спиртов, которые имеют разный возраст и делают его качество еще лучше. Чтобы понизить его крепость до 40%, добавляют спиртовую смесь из арманьяка и дистиллированной воды.

Как избежать подделки

Как правильно пить арманьяк

Строгих правил подачи этого спиртного нет, но есть некоторые рекомендации, которые помогут вам по-настоящему насладиться его уникальным вкусом.

Чем закусывать арманьяк

С чем пьют арманьяк

Как хранить арманьяк

Другие варианты употребления

Это дорогой алкоголь, который лучше всего употреблять в чистом виде. Но на сегодняшний день его используют и для приготовления коктейлей.

Существующие виды

История происхождения

Его история уходит в далекое прошлое, в 1348 году появились первые упоминания об арманьяке. Но тогда так называли спирты, которые были сделаны из винограда, выращенного на территории Гасконь.

К 1461 году этот алкоголь набирает популярность, и его начинают продавать на территории Франции. В середине XVI века он выходит на международный рынок, но больше всего он экспортируется в Германию и Голландию.

В XVIII веке хоть и спрос на виноградные спирты был велик, но его качество оставляло желать лучшего. Из-за неблагоприятной погоды виноделы не могли собрать одинаковое количество урожая каждый год. Так было принято решение делать запасы и хранить спирты в дубовых бочках на случай плохого урожая в будущем году. Благодаря этому решению на свет появился совершенно другой и благородный алкоголь, который обладал невероятным вкусом и ароматом.

В XX веке производство стало контролироваться на государственном уровне. В 1909 году были определены три региона, которые производят Armagnac – Верхний и Нижний Арманьяк, Тенарез.

Источник

Что такое Арманьяк

* Верхний Арманьяк (Haut Armagnac)
* Тенерез (Tenareze Armagnac)
* Нижний Арманьяк (Bas Armagnac)

1) История коньяка.

История коньяка началась ещё в I веке нашей эры, когда на территорию современной Франции, римлянами был завезен виноград. Создание Сентожских (Saintonge) виноградников произошло во время правления римского императора Пробуса, (Probus) который расширил привилегии и права для всех галлов по владению виноградниками и изготовлению вина. Сначала виноград культивировали в долине реки Рон, а уже к концу IV века он распространился по всей Франции.

В XII веке с разрешения Вильяма X (William X), герцога Гиенского (Duke of Guyenne), была открыта огромная территория по производству вина, известная как Винобль Де Пуату (Vignoble de Poitou). Вина, произведенные в Винобль Де Пуату, высоко ценились в странах Северного моря. Транспортировка осуществлялась на голландских кораблях, которые закупали соль на побережье Пуату.

В XVI веке Франция превратилась в главного производителя и экспортера вин в Европе. Голландские корабли приходили в область Коньяк (Cognac) за широко известными винами из расцветающих областей Шампань (Champagne) и Бордериес (Borderies). Виноградники Онис (Aunis) производили такое огромное количество вина, что стало трудно осуществлять транспортировку, потому что эти низко алкогольные вина выдыхались во время долгих морских перевозок. Так же выяснилось, что при транспортировке в дальние теплые станы вино портилось по дороге. Тогда-то французские виноделы и решили применить процесс перегонки, используемый в то время очень редко. Они считали, что потребитель, разбавив водой полученный дистиллят (коньячный спирт), снова может получить вино. Однако и сам коньячный спирт понравился виноделам, его разбавляли с водой, и назывался этот напиток brandjiwin(брендуайн).

Точно нельзя сказать, как появился непосредственно сам коньяк. Но существует легенда, согласно которой, некий Шевалье де ла Круа (Chevalier de la Croix), уйдя с воинской службы, занялся перегонкой вина. Ночью ему приснился сон: дьявол, чтобы забрать душу, бросил его в кипяток, но ничего не получилось, тогда он бросил его во второй раз. Проснувшись, шевалье решил применить процесс двойного кипячения в технологии изготовления коньяка. Второе кипячение должно было улучшить качества вина первого кипячения. Затем шевалье взял две бочки с полученным напитком и отправился к монахам Ренорвиля (Renorville). Содержание первой было тот час же выпито, а вторую бочку припрятали в подвале для празднования какого-нибудь события. Это событие произошло лишь пятнадцатью годами позже, когда монахи посетили шевалье. На удивление всем бочка оказалась неполной, испарение сделало своё дело, напиток приобрел новый вкус, насыщенный и выдержанный. Так произошло рождение коньяка.

К концу XVII века рынок стал более устойчивым, тогда же и были созданы первые коньячные дома, некоторые из которых ещё существуют. Они собирали коньяк и налаживали связи с покупателями из Голландии, Англии и Северной Европы, позже расширяясь к Америке и Дальнему Востоку.

Всё больше и больше открывалось торговых домов, и в середине XIX века они стали перевозить спирт в бутылках, а не в бочках. Эта новая форма торговли дала толчок таким промышленностям как стеклоделие, производство пробок и упаковки, печатание. К тому времени виноградники занимали уже почти 280 тысяч гектаров. В 1875 года вирус Филлоксера появился в Шаранта (Charente), который уничтожил огромное количество винограда, сократив виноградники до 40 тысяч гектаров к 1893 году.

Во время первой четверти XX века виноградники медленно восстанавливались, используя американские инвестиции, однако они не достигли предыдущего уровня производства. Заботливое отношение значительно улучшило урожай, были изданы декреты, которые регламентировали каждую стадию по изготовлению коньяка. Эти декреты контролируют процесс производства коньяка, который сейчас становится очень ценным и популярным напитком.

2) Технология производства коньяка

Коньяк – это крепкий спиртной напиток, полученный в результате двойной перегонки белого вина с последующей выдержкой в дубовых бочках. Производство коньяка можно сравнить с искусством. Весь процесс изготовление коньяка делится на несколько стадий, которые строго регламентированы: сбор винограда, его прессование, дистилляция, выдерживание и смешивание.

Начиная с 1 апреля (хотя может быть и раньше, однако отчет ведут именно от этой даты), коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках (от 270 до 450 литров) при постоянной температуре 15°, где он может зреть от 2 до 50 лет. Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдерживания. За это время коньячный спирт теряет часть своей крепости, а дуб придаёт напитку янтарный цвет и приятные оттенки вкуса. Вещества, вытягиваемые коньяком из дуба, называются сухими экстрактами. Переход природных качеств дуба развивает букет коньяка, производит особый вкус, известный как ранчо.

К бочкам предъявляют специальные требования: они должны быть прочными и в то же время пористыми и содержать достаточное количество танинов, которые необходимы для формирования букета коньяка. Бочки делают из самой широкой нижней части стволов очень старых, столетних дубов.

Самые старые коньяки хранятся в тёмном подвале, который называют «Райской комнатой», обычно отдельно от других погребов. Как только коньяк достигает зрелости, мастер погреба решает остановить процесс выдержки и помещает его сначала в очень старые дубовые бочки, а затем в стеклянные бутылки, в которых коньяк может находиться много лет без дальнейшего развития и вне контакта с воздухом.

Всё время пока коньяк находится в бочке, поглощая всё самое лучшее из дуба, развивая свои самые утончённые вкусы, он постоянно контактирует с воздухом и постепенно теряет небольшое количество коньячного спирта, эту часть называют «долей ангелов».

После всех «чудесных» превращений наступает очередь, пожалуй, самого важного этапа – смешивание коньяков, имеющих различные характеристики. Самую главную роль в этом процессе играет Мастер по созданию букетов. Например, только потомственный член коньячного дома «Camus» может носить титул Мастера по созданию букетов. Этой профессией он обучается всю свою жизнь.

Очевидно и факт, что такого количества, например, армянских и грузинских коньяков, которое представлено на прилавках постсоветского пространства, ни Армения, ни Грузия произвести не может, да и не производит.

Территория по производству коньяка включает департаменты: Charante-Maritime (Приморская Шаранта), большую часть Charante (Шаранта), части Deux-Sevres (Дё-Севр) и Dordogne (Дордонь).

В центре этой территории находятся города Jarnac, Segonzac и Cognac. Город Cognac широко известен во всём мире благодаря славе благородного коньяка.

Cognac лежит в 465 км от Парижа (3 часа на скоростном поезде), в 120км от Бордо и 100 км от Ля-Рошеля. Среднегодовая температура 13,5°C (6,5°C зимой и 21,5°C летом). Область Cognac имеет достаточное количество солнечных и дождливых дней, для того чтобы производить лучшие коньяки в мире.

Cognac – это город с узкими извилистыми улицами и старыми домами, которые часто покрываются чёрным вельветом, благодаря работе микроскопического грибка, питающегося алкогольными парами. Это город место рождения короля Франсуа I (Francois I), здесь же находиться его замок, а также другие исторические достопримечательности: Церковь святого Леджера, Башни Ворот святого Джеймса и многие другие «свидетели» исторического прошлого города.

В центре Cognac существует великое множество прекрасных ресторанов, использующие местные продукты для приготовления оригинальных блюд: petits gris a la charentaise (улитки); креветки «Eclade»; устрицы в уксусном соусе; сыр из козьего молока; баварская сметана, приправленная коньяком.

Территория Cognac – это памятник живой истории Франции с архитектурными шедеврами: Собор святого Петра в Ангулем; минеральный источник в Сент Салуан; арка, посвященная рождению Джерманикуса; старый порт в Ля-Рошель; легендарный арсенал Рочшорта с мемуарами Колберта и Лафайета.

Родина коньяка богата разнообразными видами отдыха это катание на лошадях, езда по бездорожью, гольф, водные виды спорта, пляжи на побережье атлантического океана и круиз по реке Шаранта.

4) Классификация коньяков

Жёсткие стандарты, включающие в себя в том числе и систему контроля за возрастом коньяков, установлены Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков.

Потребители могут узнать о возрасте (и качестве) коньяка по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки считается с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая.

* V.S.(Very Special) или Trois Etoiles («Три звёздочки») — коньяки, имеющие выдержку в бочке не менее 2,5 лет;

* V.O.(Very Old), Reserve — очень старый;

* V.S.O.P.(Very Superior Old Pale), — очень качественный, старый, светлый; коньяки с выдержкой в бочке не менее 4-х лет;

* V.V.S.O.P.(Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve — очень-очень качественный, старый, светлый; коньяки с выдержкой в бочке не менее 5-ти лет;

* X.O.(Extra Old), Extra, Napoleon, Hors d’age, Tres Vieux, Vieille Reserve — старый, экстра; коньяки с выдержкой в бочке 6 лет.

Классификация коньяков, имеющих выдержку более 6 лет, запрещена Бюро, которое считает, что невозможно контролировать процессы купажирования на сроки более 6 лет.

Следует отметить, что названия Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не название (брэнд) коньяка, а марку в классификации.

В России принята следующая классификация коньяков:

* ординарные коньяки — выдержка не менее 3 — 5 лет; коньяки специальных наименований — выдержка не менее 4 лет, объемная доля спирта 40-42 %, содержание сахара не более 1,5 %;

* марочные коньяки — выдержка не менее 6 лет, имеют собственные наименования, объемная доля спирта 40-57 %, содержание сахара не более 2,5 %:

* КВ — коньяки выдержанные (не менее 6 лет);

* КС и ОС — коньяки старые и очень старые (не менее 10-15 лет);

* коллекционные коньяки — готовые марочные коньяки дополнительно выдерживают в дубовых бочках не менее 3 лет.

6) Закарпатский коньяк

«Ужгород». 12 летней выдержки. Полный, сложный вкус с выраженным шоколадным оттенком. 5 золотых и 3 серебряных медали.

Производство закарпатских коньяков берет свое начало от создания цеха спиртокурения ужгородского винсовхоза, где в 1959 году было произведено и заложено в дубовые бочки первую партию коньячного спирта. На базе этого производства в 1961году создается закарпатский коньячный комбинат, где уже в следующем году было выпущено первую партию коньяка «три звездочки». с 1967 по 1970 г.г. происходит значительное расширение производства: построено два цеха выдержки коньячных спиртов, купажа коньяков, цех спиртокурения. За этот период производство постепенно перебазировалось в Ужгород, в результате чего в 1977 году предприятие было переименовано в «Ужгородский коньячный завод». Для увеличения объемов производства коньяков, обеспечения их высокого качества в 1986 году введен в эксплуатацию цех выдержки коньячных спиртов площадью 4 тыс.кв.м, соединенный с купажным цехом, отделением обработки холодом прогрессивным стеллажным методом выдержки коньячных спиртов в бочках. Сегодня коньячный завод специализируется на випуске коньяков с выдержкой от 3 до 12 лет из коньячных спиртов.

Марочные коньяки:
— группа «КС » — «Ужгород», коньяк старый (выдержка 10 –12 лет), изготавливается из отборных коньячных спиртов;
—- группа «КВВЯ» — «Карпаты», коньяк выдержаный высшего качества (не менее 8 лет);
— группа «КВ» — «Тиса», коньяк выдержаный 6 –7 лет

Коньяки ординарные:
— «Три звездочки», выдержка 3 года;
— «Закарпатский», выдержка 4 года;
— «Пять звездочек», выдержка 5 лет.

Источник

История создания

Арманьяк — старейший французский бренди, получивший свое название от исторической местности в области Гасконь на юге страны. Первоначально использовавшийся голландцами как стабилизирующая добавка к вину, как самостоятельный напиток арманьяк стал употребляться приблизительно с 1730 г.

Регион происхождения

Район производства арманьяка разделен на три субрегиона( аппелласьона), каждый из которых обладает уникальным микроклиматом и характеристикой почв:

Наиболее ценится арманьяк из апелласьона Баз-Арманьяк.

Сырье

Пригодные для изготовления арманьяка сорта винограда, закреплены в «Декрете Фальера» от 1909 года. В основном это Уни Блан, реже используется Коломбар, Фоль Бланш и Бако 22А.

Секреты производства

Арманьяк изготавливают традиционным для бренди способом, включающем три стадии:

Винификацией называют процесс приготовление вина. Эта стадия включает отжим и сбраживание виноградного сока.

Сразу после окончания брожения, зимой, начинается дистилляция вина. Она должна быть завершена до 31 марта года, следующего за сбором урожая.

Один из главных секретов создания арманьяка, благодаря которым он так отличаются от всех остальных бренди, включая коньяк, заключается в способе дистилляции и в конструкции перегонного аппарата.

В результате перегонки вина получается бесцветный спирт крепостью от 52 до 72 %. Он обладает резким вкусом и запахом, и в то же время наделен определенным сложным ароматом, в котором доминируют нотки сливы и винограда, иногда присутствует доля цветков винограда или липы.

Традиционная технология предусматривает выдержку арманьяка в бочках из черного дуба, и лишь недавно стала использоваться древесина дубов из Лимузена.

Технология выдержки

Во время выдержки арманьяка происходит три основных процесса: выделение танинов из древесины, испарение жидкости и окисление.

Процесс выдержки осуществляется последовательно в нескольких дубовых бочках, от новых к более старым. Сначала арманьяк помещают в новую бочку, которая отдает будущему напитку весь свой аромат. Затем на длительный срок будущий напиток заливают в бочку, прослужившую более 10 лет. В ней как раз и происходит «созревание».

Арманьяк приобретает оттенки ванили и чернослива в аромате, цвет его становится янтарным, а крепость снижается примерно на полградуса в год за счет испарения спирта сквозь древесные поры.

Традиционно, бочки хранят на земляном полу в погребах из местного камня.

В отличие от коньяка, арманьяк созревает не более 40 лет, после чего он закупоривается в стеклянные бутылки, где процесс старения останавливается.

Классификация

До 1999 арманьяк классифицировали как и любой виноградный бренди, не учитывая при этом то, что этот напиток может быть произведен из некупажированных спиртов.

В настоящее время используется упрощенная классификация.

Если арманьяк создан из спирта одного урожая, на его этикетке обязательно указывается слово «Vintage» и год сбора винограда. Содержание спирта в некупажированном арманьяке не нормируется и может колебаться от 40% до 48%.

Купажированные арманьяки классифицируют, как и коньяки, в зависимости от возраста самого «молодого» спирта, входящего в состав.

Для арманьяка, спирты которого выдерживались в дубовой бочке не более 6 лет на этикетке указывается слово «Armagnac», более старые именуются «Vieil armagnac».

Арманьяк может вообще не подвергаться выдержке, в этом случае он именуется «Blanche d’armagnac».

Непохожие близнецы

Коньяк и арманьяк принадлежат к классу виноградного бренди, но между ними есть несколько существенных различий:

Являясь оригинальными французскими напитками, коньяк и арманьяк производятся в различных регионах из разных сортов винограда. Сырье и состав почвы во многом определяют различия во вкусе этих похожих бренди.

Говоря о разнице в технологиях производства прежде всего стоит отметить различия в способе дистилляции, сроках и технологии выдержки.

Если коньяк ценят за постоянство вкуса, то арманьяк как раз наоборот уважают за его изменчивость. Производители арманьяка — небольшие, часто семейные дома, изготавливают напиток маленькими партиями. Его производство не регламентируется так жестко, как изготовление коньяка, а вкус арманьяка меняется от урожая к урожаю.

Готовый арманьяк несколько суше, чем коньяк, а его окраска менее интенсивна. Букет ароматов, наоборот, более сложный по сравнению с коньяком, в нем преобладают нотки сухофруктов и цветов. Среди многообразия оттенков вкуса арманьяков каждый ценитель может найти для себя нечто особенное.

Разнообразие оттенков вкуса и аромата дает возможность утверждать, что арманьяк более сложный напиток, нежели коньяк.

Как пить?

Арманьяк — дижестив, его подают в конце трапезы. Восхитительный сам по себе, этот необыкновенный напиток великолепно сочетается с фруктовыми и шоколадными десертами. Их сладость смягчает жесткость спирта.

Арманьяк отлично сочетается с кофе, но главная его особенность в том, что он превосходен в сочетании с сигарами.

Наливают его либо в коньячный бокал, либо в специальный бокал для арманьяка. Традиционно это неширокие тюльпановидные бокалы. Арманьяк пьют не сразу, а спустя слегка подогрев в руке.

Находившись долгое время в тени своего брата коньяка, арманьяк в наши дни приобретает все большую популярность.

В нашем каталоге Вы найдете настоящий французский арманьяк, который можно приобрести оптом по привлекательной цене.

Другие статьи из рубрики «Коньячный гид»

Среди тысяч производителей коньяков лишь несколько десятков достойны быть названными лучшими из лучших. Большая часть из них зародилась во Франции, и именно их мы и взяли за основу рейтинга ТОП-10 коньячных брендов.

Трехзвездочный коньяк – один из самых распространенных коньяков, к тому же, один из недорогих, то есть доступных каждому. Тем не менее, он не пользуется такой популярностью, как, скажем, коньяк, на котором красуются уже целых пять звезд. В чем же причины?

Надвигаются серьезные изменения в коньячной сфере, а значит, столь любимый нами французский напиток может поменяться во вкусе. Вряд ли кардинально, но без последствий это не останется.

Источник

Арманьяк: эхо древней Гаскони

Гасконь. Когда слышишь это слово, то сразу же вспоминаешь культовый фильм Г. Э. Юнгвальд-Хилькевича «Д’Артаньян и три мушкетёра» (1978-1979 гг.).

Фильм повествует о событиях XVII века и начинается со сцены проводов юного героя в Париж, где он собирается вступить в роту королевских мушкетеров. Седой, благообразный старик-отец в пасторальном пейзаже, изображающем Южную Францию, напутствует своего романтика-сына словами о том, как подобает вести себя настоящему дворянину при всех превратностях судьбы. В канву визуального ряда фильма вплетается замечательная музыка Максима Дунаевского и мотив песни, содержащей прекрасные слова:

История напитка начинается в те времена, когда римляне высадили виноградники в юго-западной части страны, которую мы ныне зовем Францией.

Первоначально, если судить по результатам исторических исследований, на территории области, которую мы ныне называем Арманьяк, росли столовые сорта Vitis vinifera. Со временем, виноградарство юго-запада Франции, куда принято включать регион Арманьяк, испытало на себе влияние сопредельных стран: Италии и Испании. Были привнесены новые методы культивирования виноградной лозы и введен в широкий оборот процесс виноделия.

Ярким свидетельством развития виноделия в регионе являются римские мозаики и остатки виноделен, найденные при археологических раскопках и относящиеся к галло-романской эпохе истории Франции.

Арманьяк является старейшим бренди Франции. Первые упоминания об этом напитке датируются 1310 годом, причем этот местный аналог «воды жизни» первоначально считался лекарственным эликсиром со сложными вкусами и ароматами, благоприятно влияющими на эмоциональное состояние человека. Из исторических хроник следует, что в XV веке (около 1411 и 1441 гг.) в регионе вовсю производили и торговали виноградными дистиллятами.

Новый этап развития истории напитка наступил в XVII веке. В то время голландские купцы скупали вина атлантического побережья Франции. Исключение составляли вина Бордо, которые были популярны в Британии и являлись монополистами британского винного рынка. Со временем, голландские купцы стали закупать вина Гаскони. История гласит, что испугавшись конкуренции, жители Бордо стали перехватывать корабли с вином, идущие вниз по реке из винодельческих районов Юго-Запада Франции. Запрет на перевозку вин не распространялся на крепкие спиртные напитки и гасконцы начали перегонку своих виноматериалов. Именно с этого времени голландцы стали в больших количествах закупать спирты из Арманьяка. Данные спирты использовались голландцами в качестве стабилизирующей добавки к винам, поставляемым в страны Северной Европы.

Постепенно спрос на дистиллированные спирты из Гаскони только повышался. Было замечено, что несмотря на то, что спирты активно продаются, их качество не одинаково и зависит от более или менее удачных годов урожая. Для того, чтобы сгладить некоторые недостатки дистиллятов, постепенно стали создавать запасы спиртов, которые помещали на хранение в дубовые бочки.

Со временем производство арманьяка приобретает собственную законодательную базу. Декретом от 25 мая 1909 года определяется регион производства напитка. В нем выделяется три субрегиона производства. Декретом от 6 августа 1936 года дается определение «Контролируемому наименованию по месту происхождения Арманьяк» и особенностям его производства.

Справка. Виноградарство и виноделие Юго-Запада Франции.

География.
Винодельческая область, ограниченная Бордо, Атлантическим океаном, Пиренейскими горами и виноградниками Лангедок-Руссийона.

Климатические условия.
Сильное влияние Атлантического океана. Влажные зима и весна, жаркое лето, долгая и солнечная осень.

Условия рельефа.
Склоны холмов, где расположены виноградники, имеют экспозицию на восток и на юго-восток. Высота холмов вариативна: от округлых с пологими склонами до высоких с крутыми склонами и террасами. Холмы защищают виноградники от океанских ветров.

Почва и подпочвенный слой.
Почвы обладают большим видовым разнообразием.
Бержерак: песчано-известковые глины поверх гравия.
Кот де Дюра: песчаники.
Виноградники Бюзе: известковые и аллювиальные почвы.
Каор: гравийно-глинистые почвы поверх мергелей.
Долина реки Ло: аллювиальные почвы с галечником, кварцем, известняком и гравием поверх известнякового скального основания.
Гайяк: известняки, глина и гравий.
Мадиран, Ирулеги, Тюрсанн: песчаные почвы с гравийными включениями.
Жюансон: каменисто-песчаные почвы.

Регион Арманьяк, если смотреть на него с точки символического изображения на географической карте, напоминает виноградный лист. Регион находится в юго-западной части Франции и традиционно делится на три части.

Арманьяк-Тенарез (L’Armagnac-Tenareze). Представляет собой район, расположенный вблизи города Кондом. Район занимает северо-западную часть департамента Жер и южные части департаментов Ло и Гаронна. Общая площадь Арманьяк-Тенарез составляет около 6500 га. Район характеризуется наличием глинисто-известняковых и песчаных почв, которые местные жители называют «Peyrusquet» («пейрюске»).

Верхний Арманьяк (Le Haut-Armagnac). Данный субрегион занимает восточную часть департамента Жер и часть департаментов Ло и Гаронна. В настоящее время площадь данного субрегиона составляет около 500 га. Почва Верхнего Арманьяка в представляет собой известняк, отсюда происходит и прозвище субрегиона «Арманьяк Блан». Почва имеет дополнительные зоны, содержащие мергели и пески. Выраженная влажность субрегиона хорошо сказывается на состоянии почвы. О-де-ви Верхнего Арманьяка отличаются живым характером, поэтому их нужно пить молодыми.

Сорта винограда, которые можно использовать для производства арманьяка, определены декретом от 1909 года. Данный декрет определил и кодифицировал те сорта, которые могут участвовать в производстве дистиллятов региона. Некоторые из этих сортов, такие как Мускат Фронтиньян или «Турский глаз», уже практически полностью исчезли. Каждый сорт винограда, используемый в регионе для производства дистиллятов, является производным от почвы и микроклимата. Различные вариации почв (известняковые, песчаные, глинисто-известняковые, кремнистые, кварцевые) в пределах региона, дают совершенно разные по текстуре и букету дистиллированные спирты.

Справка. Бако 22.

Арманьяк производится по особой технологии. Напиток изготавливается традиционным (гасконским) способом. Винификация сусла, дистилляция и выдержка в дубовых бочках, представляют собой три основные стадии создания напитка. Каждая из этих стадий производства оказывает решающее влияние на качество получаемого напитка.

Вино, которое предназначено для дистилляции, производится по обычной технологии ферментации виноградного сусла.

Следует заметить, что шаптализация и внесение серы (диоксид серы (Sulphur Dioxide), добавка E220), допускаемые при классическом процессе винификации, запрещены. Особое внимания следует обратить на участие сернистых соединений в формировании сусла для арманьяка.

В современном виноделии Юго-Западного винодельческого региона Франции диоксид серы (в виде газа, порошка или водного раствора) используется на четырех этапах промышленного производства вина: при сборе урожая, прессовании ягод, ферментации сусла и разлива вина по бутылкам. Для производства арманьяка диоксид серы используется только при сборе урожая и прессовании ягод, как правило, при ферментации сусла, диоксид серы не используется.

Источник

Основные отличия арманьяка от коньяка

Особенности спиртного

Armagnac – это далеко не каждый бренди. Чтобы носить столь гордое имя алкоголь должен:

Продают продукт почти во всем мире, его закупает 135 стран, но в основном напиток экспортируется в Испанию, Германию, Англию, США и Японию. Его часто путают с коньяком, однако арманьяк и коньяк — это два совершенно разных продукта.

Чем отличается коньяк от арманьяка:

Французы говорят, что главное отличие скромного арманьяка от вездесущего коньяка в мощи гасконского дуба, ведь по дегустационным характеристикам различить их сможет только профессионал — у обоих напитков идентичны цвет, крепость и страна-производитель.

Стоит знать! Настоящий представитель Гаскони:

Исторический очерк

Легенды и мифы

В Гаскони, на родине знаменитого мушкетера д’Артаньяна, есть Арманьяк – область, где по легенде представитель французского дворянства Сан Виван де ла Саль настоял дистиллят из местного винограда в бочонке из черного гасконского дуба. Результат порадовал настолько, что напиток был назван в честь области, подаривший дивный виноград.

По другой версии, чудо-алкоголь создал в 10 веке рыцарь Арминиус (Херреман), владелец поместья в славной Гаскони. Назвал он творение в свою честь.

Современная версия

Как бы там ни было, но производство продукта было налажено только в 14 веке. Датой отсчета считают первое упоминание горячительного — 1348 год. Это на 100 лет раньше, чем упомянули виски и на 150 лет раньше, чем коньяк.

География местности не позволила дистилляту стать в те годы всемирно известным. В 15-м веке его пили только сами французы, а вот в 16-м – начался экспорт товара в Голландию и Германию. На протяжении еще 2-х веков алкоголь, представляющий из себя только винный спирт, стал очень популярным. Его было столько, что для хранения напитка мастера начали заливать его в бочки, сохранившиеся еще от галлов.

Выдержка окрасила спирт, добавила его вкусу округлость и аромат. Это был уже новый напиток, тот, что с удовольствием пьют по сей день.

Под контролем государства

25 мая 1909 г. Декретом французского Правительства регион производства «живой воды» был ограничен департаментами Жер, Ланды (часть) и Ло-и-Гаронны (несколько кантонов). При этом государство разделило всю эту территорию на 3 зоны:

Таким образом, уже в начале 20 века Франция значилась, как официальная страна арманьяка.

6 августа 1936 г. вышел новый Декрет, в котором были прописаны все производственные тонкости напитка. Через 5 лет после этого правительство создало Госбюро для контроля качества вин и дистиллятов.

Законодательные акты расставили все точки над «и», навсегда разделив любимейшие французами алкоголи — коньяк и арманьяк – в две разные категории.

Производство арманьяка

Чтобы сделать истинный эликсир жизни используют только определенные сорта винограда:

Технологический процесс заключается в нескольких основных этапах:

Только так можно получить многогранный бархатный вкус, обогащенный нотками чернослива и ванили.

Виды арманьяка

Гасконский «коньяк» классифицируют по:

Отличия арманьяков трех аппелласьонов:

Классификация арманьяков по возрасту:

Среди знаменитых брендов отличились: арманьяк Chabot, Baron de Sigognac, Marquis de Cuassade, Cles des Ducs, Blason d’or, Saint-Vivien, Samalens. Несомненно хорош арманьяк Делор ХО, арманьяк Барон Легран, а также арманьяк Кло Мартен и арманьяк, известный как Дартигалон Экстра.

Из «баронов» изысканностью вкуса и происхождения отличился не только де Сигоньяк, но и другие «благородные господа», например, арманьяк Барон Гастон Легран или арманьяк Барон де Кастельно.

Это интересно. Книгу Александра Башибузука о перемещении в средневековье «Страна Арманьяк. Бастард» стоит прочесть любителям исторической авантюры. В ней ждут приключения, доблесть, подвиги и любовь.

Производители арманьяка

За последние сто лет было выпущено много популярных и востребованных брендов гасконского дистиллята. При этом выделились и «великие» дома, производящие элитные и коллекционные напитки. Из 33-х известных в топ непревзойденных вошли:

д’Эсперанс. Поместьем d’Espérance владели графы Де Монтескью с 10 века. Это были предки д’Артаньяна из нашумевшего романа А.Дюма. Сейчас это дом его потомка – графа Жан-Луи Де Монтескью. Этикетки благороднейших ассамбляжей этого дома оформляет пылкий гасконец — кутюрье Жан-Шарль де Кастельбажак.

Адекс. В самом сердце городка Кастельно д’Озан, в старинных подвалах замка Борденев (17 век) находится коллекция редчайших экземпляров. Их хранят отборные бочки (из эталонного гасконского дуба Тронсе), в которые не вбито ни одного гвоздя из металла. Старейшим напитком считается продукт урожая 1900 года «Миллениум». Его, как и другие экземпляры коллекции Адекс предлагает купить любому желающему из 20-ти стан мира.

Лабердолив. Семейный бизнес Laberdolive берет начало с 1866 г. Владельцы сами растят виноград и сами превращают его в изысканный 53%-й алкоголь, выдерживая его в бочках двух видов – старых и новых. Семья хранит коллекцию винтажных дижестивов уже более века (с 1900 г.).

Дарроз. С 1973 по 1985 гг. Франсис Дарроз не только основал элитный арманьячный дом, но и грамотно благоустроил его подвалы. Алкоголь здесь хранится в бочках до момента, пока заказчик не потребует произвести розлив. Подобным образом действуют и представители дома Lafontan арманьяк которых известен с конца 19 века.

Шато де Лобад. Дом находился в критическом состоянии, пока им не занялся Жан-Жака-Легурга. Сейчас здесь весь цикл производства, от сбора сырья до выдержки бочках. Однако хранятся спирты некупажированными годами, пока они не превратятся в шикарный арманьяк шато де Лобад.

Шато Равиньян. Продукт этого дома обожал Жак Ширак – французский экс-президент. Продажа сего алкоголя осуществляется только после 10-летней выдержки.

Шато Ларресингл. Дом основан Ипполитом Паплоре в 1837 г. Назван дом в честь родового замка Ларресингл, которым и сейчас владеют его потомки. Именно они наладили крупный экспорт горячительного в Северную Америку и Азию.

Жанно. Представитель старейших домов, производящий до 12% чудного алкоголя, который готовится устаревшим методом двойной дистилляции. Поэтому уникальный арманьяк Жанно – любимчик коллекционеров. Линейка состоит из Original Blends, Janneau Single Distillery и Dragon Vintages Collection, но более других востребован арманьяк Жанно линейки Rarities. Janneau Grand (жанно гранд) Armagnac покупают 65 стран мира (и очень довольны этим).

Леро. Этот дом представил публике 6 эксклюзивных арманьячных коллекций. Старший из них Vieil 1935 г., далее в списке Bas, VS и VSOP, 1964 и 1975 гг., а также Carafe Elisa 1963 года и Reproduction of 17-th Century Pansye Bottle 1975 года. Среди прочих марок дома однозначно выделяется арманьяк, известный как Baron g Legrand (особенно 1930-х гг.). В «закорма» коньячного дома арманьяк Барон попал в конце 20 века, когда компания Леро прикупила дворянское поместье со значительным запасом алкоголя. После этого уже не одно десятилетие считается, что арманьяк Барон не менее оригинален и популярен, чем любимое французами шампанское Armand de Brignac.

Делор. Производством управляет уже 4-е поколение потомков славного гасконца Просперо. Именно с его легкой руки арманьяк Делор впервые увидел свет. Сегодня арманьяк Delord – это как молодые трехлетние бленды, так и 30-летние: ванильный Fine, фруктово-цветочный VSOP, орехово-шоколадный Hors d’Age, коричный 20-летний, перечный 25-летний, древесно-черносливовый L’Authentique, виноградно-миндальный Blanche. Из винтажной коллекции выделяют оранжевый, медный и золотой Bas-Armagnac (особенно популярен Глубокий топаз — арманьяк 1984 года). Все этикетки бутылок арманьяк Делор подписаны вручную, а горлышко – залито сургучом.

Де Монталь. В стремлении создать лучший алкоголь, Оливье Де Монталь выпустил золотистый, карамельный Armagnac De Montal VSOP, который отличается от других гладкой текстурой и непрерывной перегонкой в 3-х медных колоннах названных в честь мушкетеров – Атоса, Портоса и Арамиса.

Шабо. В арсенале Chabot винтажные напитки и бленды. Среди них 9 обособленных продуктов: янтарный Prestige N°8, медный VSOP Deluxe, золотой VSOP Gold, морозный Napoleon Special Reserve, хрустальный XO Superior, ванильно-табачный Extra, топазный 38 Year Old, сладкий мадейровый 30 Year Old, древесно-цветочный 20 Year Old, похожий на сердце Coeur X.O и 3 стильных серии: Vintage, включающий дринки 1888, 1901 и 1947гг., Goose, упакованный во флаконы в форме гуся и Miniature Set — арманьяк Шабо в мини-упаковке. Хитом продаж дома считается арманьяк Наполеон.

Как пить гасконский арманьяк

Время пития. Это спиртное можно пить и до еды и после – от чудесный аперитив и дижестив одновременно. Для тех, кто не понаслышке знает, что такое арманьяк, лучший аперитив — это Пино де Гасконь – купаж арманьяка и виноградного сока. После трапезы они обычно вкушают роскошь зрелых представителей арманьячных домов, например, арманьяк Делор Фрер или Vieil (зрелый) Armagnac Sempe.

Посуда. Существуют тюльпановидные бокалы с трубочкой, специально предназначенные для арманьяка. Но если такового не имеется, то наливать дары французского Вакха советуют в коньячку или любой тюльпановидный бокал. Молодой напиток допускается пить из шаровидных стаканов.

Алгоритм распития. Перед тем как сделать глоток, алкоголь должен провести в бокале не менее четверти часа, затем подогреть в ладонях, сделать вдох, ощутив его аромат, подержать немного обжигающей жидкости пару секунд во рту, ну и наконец, проглотить. Эти правила, конечно, можно и нарушить, но только если вы пьете трехлетний напиток, а не арманьяк 1948 года.

Тонкости дегустации:

Закуски. Гастрономическое разнообразие французов позволяет им рекомендовать:

Способы употребления. Французский эликсир пьют только чистым, особенно, если это раритетный экземпляр или, например арманьяк Janneau. Но при этом белый алкоголь можно опустить лед.

Незрелые разновидности, такие как Blanche d’armagnac добавляют в кофе, смешивают с тоником, соками апельсина или ананаса, шампанским. Неплох невыдержанный алкоголь и в коктейлях.

Простые коктейли с арманьяком включают по 30 мл этого спиртного, лед и:

Конечно, в миксах не используется арманьяк 1980 гг., но можно брать 2-х-5-летние экземпляры.

Источник