Бракераж что это

Бракераж готовой продукции в общепите

Если вы – владелец общепита, вы наверняка знаете, как придирчиво проверяющие относятся к документации о качестве продукции. Одним из подтверждения качества является постоянный бракераж готовой продукции.

В этой статье мы расскажем, что такое бракераж, о его видах и отчетности о проведении для контролирующих органов.

Что такое бракераж

Бракераж готовой продукции в общественном питании – это контроль качества приготовления пищи, путем снятия проб.

Бракераж в общепите подразделяется на три вида: ведомственный, личный и административный.

Ведомственный бракераж

Ведомственный бракераж проводится комиссией из проверяющих органов. Они дают свою независимую оценку качеству приготовленной пищи.

Результаты оценки и замечания фиксируются в журнале бракеража готовой продукции.

Про форму такого журнала читайте в конце статьи.

Личный бракераж

Проводится поварами шестого или пятого разряда, т.е. они сами проводят всю процедуру: следят за процессом приготовления блюда, а затем выставляют оценку по показателям технологической карты.

Административный бракераж

Административный бракераж требует самых больших усилий со стороны организации. Проводится он так: в течение всего дня за качеством приготовления продукции следит бригадир поваров, а оценивает — комиссия. Обычно она состоит из руководителя организации, его заместителя и заведующий производством. Оценка производится по всем параметрам, которые указанны в технологической карте. Туда входят показатели вкуса, запаха, цвета, консистенции и внешнего вида.

В результате в журнале бракеража выставляется оценка:

«Отлично» — если все соответствует рецептуре: вкус, цвет, запах и консистенция блюда соответствуют всем требованиям;

«Хорошо» — если блюдо приготовлено в соответствии с рецептурой и технологией, вкус, цвет и запах – как в описании, но имеются небольшие отклонения. Например, нарушена форма нарезки.

«Удовлетворительно» — блюдо имеет явные отклонения от технологической карты. Например, нарушено соотношение компонентов, присутствует посторонний запах или блюдо не дожарено. В таких случаях, блюдо отправляется на доработку и переписывается технологическая карта. Затем бракераж проводят снова.

«Неудовлетворительно» — блюдо полностью не соответствует описанию в технологической карте и снимается с производства.

Форма журнала бракеража готовой продукции

Этот журнал – первое, что захотят увидеть проверяющие и контролирующие органы, поэтому его правильное ведение крайне важно. Форма журнала бракеража имеет рекомендационный характер, но есть обязательные графы:

Отсутствие данного журнала является грубым нарушением СанПиНа. В первый раз вам вынесут предупреждение, но если и оно не подействует — ожидайте штрафов от 17.000 рублей и выше, в зависимости от размера вашего заведения.

Вместо заключения

Правильное ведение документации обеспечит вам легкое прохождение всех проверок. А вы наверняка лучше нас знаете, насколько это важно.

Источник

Бракераж что это

Что такое бракераж? Зачем он нужен на предприятии общественного питания? Кто и в каких случаях должен его осуществлять? Эти и многие другие вопросы часто возникают у предпринимателей, чья деятельность связана с индустрией питания. Давайте попробуем разобраться.

Бракераж готовой продукции — это проверка соответствия внешнего вида и вкусовых качеств блюда путём снятия пробы.

Проводить оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий следует каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд.

Результат бракеража регистрируется в «Журнале бракеража готовой продукции на предприятии общественного питания»

При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Журнал бракеража готовой продукции на предприятиях общественного питания

Состав бракеражной комиссии не регламентируется санитарными правилами по общественному питанию, поэтому ответственного за проведение бракеража, как правило, назначает руководитель предприятия. В состав комиссии может входить санитарный врач предприятия, технологи или любой другой специалист, не участвующий в приготовлении данного блюда.

Органолептическая оценка включает внешний вид блюда, консистенцию, запах, вкус.

Для некоторых блюд (например, чай, желе) оценивают прозрачность. У мясных и рыбных блюд смотрят вид на разрезе, у хлебобулочных изделий состояние мякиша.

Важно проводить бракераж в помещениях с хорошим светом.

Сотрудники, проводящие органолептическую оценку, должны обладать хорошим обонянием и некоторое время до бракеража не употреблять в пищу острых, пряных, соленых, маринованных блюд.

В помещение, где проводится проверка, не должны проникать посторонние запахи, которые также могут повлиять на оценку качества блюда.

Следует обратить внимание, что снятие пробы проводится непосредственно из емкостей, в которых они готовятся. Если блюдо в ресторане готовится по индивидуальному заказу гостя в количестве одной порции, то проводить бракераж с регистрацией в журнале не надо. Однако, при проведении массовых общественных мероприятий (банкеты, «шведский стол», «бизнес-ланч») бракераж является необходимым.

Если у бракеражной комиссии появляются сомненияв свежести или в соблюдении рецептуры, блюдо отправляют на лабораторный анализ или снимается с реализации.

Источник

Бракераж готовой продукции на предприятиях общепита

Бракераж продукции – это обязательный процесс, которому подвергают каждую партию приготовленных блюд в сфере общепита. Назначение бракеража – в осуществлении строгого надзора за качественными и количественными характеристиками пищи, а также получение разрешения на реализацию её среди населения.

Бракеражный журнал содержит всю информацию о проведённых проверках. Он является важным документом, свидетельствующим о качестве выпускаемой кулинарной продукции.

Бракераж продукции и его разновидности

Процедура бракеражного контроля состоит в анализе образцов приготовленной пищи органолептическим методом. Этим способом определяют качество блюд с помощью органов чувств: зрения, вкуса, обоняния, осязания. Бракераж предназначен для выявления бракованной продукции на всех стадиях производственного процесса:

Проводимые мероприятия позволяют своевременно выявить нарушения и предотвратить возможные негативные последствия.

Бракераж в заведениях общепита бывает:

Административный бракераж в заведениях общественного питания проводится специальной комиссией в количестве не менее 3 человек. В её составе обязательно присутствие директора организации, заведующего производственным процессом, представителя пищеблока. На некоторых производствах требуется присутствие медицинского работника. По решению проверяющей группы в бракеражный журнал готовой продукции ставят отметку соответственно принятому заключению.

Бракераж продукции на производстве

Помимо оценивания кулинарных блюд на предмет их пригодности для употребления в пищу, бракеражная комиссия проверяет:

В процессе органолептического оценивания блюд членами комиссии сначала обращается внимание на внешний вид и консистенцию пищи, на характерный цвет и аромат. После чего наступает очередь дегустации и определения вкусовых качеств пищи. В зависимости от технологических нюансов методики органолептического анализа первых и вторых блюд различаются.

контрольное блюдо

Органолептическую проверку блюд проводят при естественном освещении, допустимой температуре и отсутствии посторонних запахов.

Оценки качества проверяемой продукции

Члены уполномоченной комиссии по итогам проверки выносят решение:

В спорных ситуациях, когда комиссия затрудняется с вердиктом, возникает необходимость лабораторного исследования. Все действия и принятые решения сопровождаются соответствующими записями в журнале.

Бракеражный журнал: образец заполнения

Это важное звено отчётной документации. Наличие такого бракеражного журнала регламентировано требованиями СанПиНа и необходимо при проверках. При его отсутствии или неправильном заполнении предусмотрен штраф. Журнал заполняют ответственные лица из числа проверяющей комиссии.

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

По результатам проверки комиссия принимает решение, что отмечается в журнале бракеража готовой продукции в специальных графах в обязательном порядке. В таблицу записывают:

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья

В нём отражают факт поступления сырья и продуктов, отмечают уровень качества. Наличие таких записей помогает придерживаться сроков годности, не нарушая норм. В табличных графах фиксируют:

В журнал бракеража скоропортящихся продуктов питания, поступающих на пищеблок, записывают принятую продукцию, срок годности которой не превышает 5 суток.

Образец бракеражного журнала продовольственного сырья и пищевых продуктов

Образец бракеражного журнала сырой продукции

Вышестоящими органами допускается пользование на предприятиях общепита самостоятельно разработанными формами бракеражного журнала. Это возможно в случае, если они способны отобразить максимум важной информации.

Удобнее скачать предложенные файлы, которые содержат уже готовые к заполнению формы.

Источник

Что такое бракераж. Объясняем простыми словами

Бракераж — оценка качества пищевой продукции с помощью снятия пробы.

В местах общественного питания — ресторанах, кафе, столовых — обязательно пробуют каждое блюдо. Процедура прописана в СанПиН 2.3/2.4.3590-20: создаётся комиссия (либо приказом директора назначается ответственное лицо).

Бракеражная комиссия оценивает:

Данные заносятся в специальный бракеражный журнал. После этого партия продукции допускается для питания, рассказала начальник производства Qummy Екатерина Ермилина.

Пример употребления

«В школьной столовой «нарушались технология приготовления продукции» и «условия и сроки хранения сырья, а бракераж готовой пищи проводился формально»».

(«Коммерсантъ» — о приговоре по резонансному делу о массовом отравлении в Чувашии.)

Нюансы

Состав бракеражной комиссии [не регламентируется] (http://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/kak-vesti-biznes/494) санитарными правилами по общественному питанию, поэтому ответственного за проведение бракеража, как правило, назначает руководитель предприятия. В состав комиссии может входить санитарный врач предприятия, технологи или любой другой специалист, не участвующий в приготовлении данного блюда.

Сотрудники, проводящие органолептическую оценку, должны обладать хорошим обонянием и некоторое время до бракеража не употреблять в пищу острых, пряных, солёных, маринованных блюд.

В помещение, где проводится проверка, не должны проникать посторонние запахи, которые также могут повлиять на оценку качества блюда. Процедура проводится при дневном свете: электрический может исказить цвета некоторых продуктов.

Cнятие пробы проводится непосредственно из ёмкостей, в которых они готовятся.

Если блюдо в ресторане готовится по индивидуальному заказу гостя в количестве одной порции, то проводить бракераж с регистрацией в журнале не надо. Однако при проведении массовых общественных мероприятий (банкеты, шведский стол, бизнес-ланч) бракераж необходим.

Источник

Бракераж

На предприятиях общественного питания, реализующих блюда массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах, продающих скомплек­тованные обеды), оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, вы­пускаемой в течение рабочего дня

Поскольку продукция предприятия быстрого обслуживания, а также заказные и фирменные блюда в ресторанах, кафе, работающих в вечер­нее время как ресторан, выпускаются без разделения на партии, кон­троль проводится в ходе их изготовления (операционный контроль) и по­дачи блюд потребителям (приемочный контроль). В перечисленных предприятиях общественного питания бракераж осуществить достаточно сложно.

Для единовременного проведения браке ража состав комиссии должен насчитывать не менее 2 членов.

Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комис­сии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, кальку­ляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий) качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны на­деть санодежду, тщательно вымыть руки в теплой воде с мылен, не­сколько раз ополоснуть их и вытереть насухо. *

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и от­дельных порций супов, горячих, сладких блюд и напитков. Штучные из­делия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю мас­су одной штуки, затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий. Гото­вые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвеши­вают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ± 3 %, общая же масса 10 порций должна соответст­вовать норме- Так же устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают супы. На раздаче проверяют темпера­туру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в метал­лической оправе) со шкалой 0. 100 ° С.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя, такие, как форма и ее сохран­ность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и др.

При определении запаха отмечают его характер и интенсивность. Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспри­нимать запах, следует принимать во внимание лишь первое свежее впе­чатление (ощущение). Очень важно заметить появление посторонних за­пахов, несвойственных изделиям, что практически всегда свидетельст­вует об их дефектности.

Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуж­даемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воз­действие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому вначале пробу­ют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупя­ные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо (на­пример, рассольник). Сладкие блюда дегустируют последними.

Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью: быстрее всего соленый вкус и почти столь же быстро сладкий, несколько медленнее кислый и медленнее всего горький. По­этому чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости. При оп­ределении вкуса блюда, следует доверяться первому впечатлению. Оно, как правило, наиболее полное и яркое. Не рекомендуется одно и то же блюдо пробовать несколько раз.

После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Этим самым снимают так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при по­глощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочки рта и может извратить вкус блюда, дегустируемого позже.

Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соот­ветствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные или легкоустранимые отклонения от установленных требований, оно оценивается на «хорошо» (4 балла). К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира, недостаточно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переварен­ные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосо­ленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсив­ный или неравномерный цвет и т.д.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцени­ваются как «удовлетворительные» (3 балла). К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверх­ности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, крупную не­равномерную нарезку овощей для салатов, привкус сметаны повышен­ной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переваренность круп (мака­ронных изделий), жестковатую консистенцию мяса и др.

«Неудовлетворительную» оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые,

с привкусом осалившегося жира и др.), но «е исключающими возмож­ность их переработки.

«Отрицательную» оценку (1 балл) получают блюда с посторонним несвойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, ки­слой капусты) и запахом (пареных или сильн» пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и не­свойственной им консистенцией, с явными (ризнаками порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не под­лежит. Ее переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.

Бракуются и снимаются с реализации блюда в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один юказатель их качества был оценен в 2 балла. Сумму баллов для таких блод не подсчитывают.

Если вкус и запах блюда оцениваются в 3 балла каждый, то неза­висимо от оценок по остальным показателя» блюдо оценивают не выше чем на «удовлетворительно».

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с ра­ботниками цехов в ходе проведения боакеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и адми­нистративной ответственности.

Результаты проверки качества кугинарной продукции записываются в бракеражный журнал (табл. 4) до начала ее реализации и оформляют­ся подписями членов комиссии, поводивших бракераж.

Таблица 4. Бракеражный журнал го оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинкрных изделий

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. По данным бракеражного журнала подсчитывают среднедневную оценку качества продукции, вы­пускаемой отдельными работниками и предприятия » целом. Ведение бракеражного контроля осуществляется предприятием общественного питания на добровольной основе.

Источник

БРАКЕРАЖ

Смотреть что такое «БРАКЕРАЖ» в других словарях:

БРАКЕРАЖ — [ Словарь иностранных слов русского языка

Бракераж — проверка соответствия качества товара, его оформления и упаковки условиям сделки или стандартам. Б. важен, помимо прочего, при заключении договора страхования груза и гражданской ответственности товаропроизводителя за внутренние, скрытые дефекты… … Словарь бизнес-терминов

БРАКЕРАЖ — БРАКЕРАЖ, бракеража, муж. (см. брак2) (спец.). Официальное освидетельствование товаров, преим. экспортных, с целью определения их пригодности и соответствия условиям заказа. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

БРАКЕРАЖ — БРАКЕРАЖ, а, муж. Проверка предметов производства с целью установления наличия или отсутствия брака 2, браковка. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

бракераж — сущ., кол во синонимов: 3 • браковка (2) • проверка (70) • сортировка (29) С … Словарь синонимов

БРАКЕРАЖ — проверка соответствия качества товара требованиям стандарта или условиям договора о поставке. Осуществляется государственными контрольными органами или бракеражными бракерами. Райзберг Б.А., Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б.. Современный… … Экономический словарь

бракераж — Проверка соответствия качества товара, его оформления и упаковки условиям сделки или установленным стандартам. Б. осуществляется специальными государственными организациями или так называемыми присяжными брокерами.… … Справочник технического переводчика

Бракераж — (англ. brokerage) проверка соответствия качества товара, его оформления и упаковки условиям сделки или установленным стандартам. Б. осуществляется специальными гос ными органами или, в некоторых странах, т.н. присяжными брокерами. При Б.… … Энциклопедия права

БРАКЕРАЖ — освидетельствование товара, проверка соответствия качества товара, пригодности к употреблению, упаковки, внешнего оформления требованиям стандарта или условиям договора поставки. Осуществляется государственными контрольными органами или… … Юридическая энциклопедия

БРАКЕРАЖ — освидетельствование товара, проверка соответствия качества товара, пригодности к употреблению, упаковки, внешнего оформления требованиям стандарта или условиям договора о поставке. Осуществляется государственными контрольными органами или… … Энциклопедический словарь экономики и права

Источник

Что такое бракераж?

Перед подачей готовых блюд на стол в ресторанах и кафе должен быть проведен их бракераж специальной комиссией. Разберемся, что это такое.

Соответственно, повара должны проходить переаттестацию каждые три года.

Такой возможности может и не быть, если комиссия по качеству обнаружит неправильность приготовления блюд, наличие резких запахов и т.д. Все эти сведения вносятся в бракеражный журнал.

Его используют и повара, и члены оценочной комиссии, которые в том числе вносят свои примечания по качеству готовых блюд. Каждый журнал необходимо нумеровать и скреплять спец. печатями.

Этот документ должен храниться у заведующего производством (в кафе, ресторане, столовой и иных компаниях общепита).

Основные правила по проведению бракеража готового блюда

Для обеспечения качества и соответствия пищи всем стандартам повара должны знать о правилах проведения бракеража.

Проведение оценки качества готового блюда осуществляется лицом, назначенным специальной комиссией. Итоги проверки оформляются письменно в форме акта проверки или же в виде отметок в бракеражном журнале.

При обнаружении во время бракеража каких-либо отклонений от нормы приготовленной пищи, эти изделия необходимо обязательно отправить в санитарно-пищевую лабораторию для проведения дальнейшего анализа или на переработку.

Все виды пищи, которые готовятся на предприятиях общепита, должны положительно проходить проверку качества, исключений в данном вопросе не бывает.

Бракераж продукции проводится каждый раз, когда повара выпускают новую партию блюд.

Бывает, что предприятие сталкивается с внезапной проверкой, да и плановая может возникнуть неожиданно, если не посмотреть, в начале года, в план контрольно-надзорных мероприятий на сайте прокуратуры.

Итак, при появлении проверяющего надо ознакомиться/снять копию с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.

С приказом или распоряжением должен быть ознакомлен руководитель, законный представитель юридического лица (более подробно в следующих статьях).

• СНЯТЬ КОПИЮ с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.

• СВЕРИТЬ ДАННЫЕ с удостоверением проверяющего. ФИО, должность лица уполномоченного на проведение проверки.

• УЗНАТЬ ЦЕЛИ, задачи, предмет, правовые основания и срок проведения проверки.

• Перечень АДМИНИСТРАТИВНЫХ РЕГЛАМЕНТОВ проведения мероприятий по контролю.

Продолжаем тему о проверках. Предоставляемая информация.

Если запрашивают документы или проводят мероприятия, не касающиеся предмета проверки, то можно не предоставлять и оспаривать результаты проверки.

В ходе документарной проверки проверяющим предоставляются только документы, никаких проб, образцов и т.п.

Переписку с контрагентами, внутреннюю переписку, служебные записки предприниматели предоставлять не обязаны.

• НЕ ОСТАВЛЯТЬ НАЕДИНЕ сотрудников с проверяющими. Директор имеет право присутствовать при проверке, а значит, и при опросах сотрудников.

• ОТВЕЧАТЬ «ДА» ИЛИ «НЕТ» При малейшем сомнении в безобидности вопроса стоит ответить, что точной информацией располагает директор.

• ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДИКТОФОН по ситуации, общение с проверяющим можно записать на диктофон.

• ПРИГЛАСИТЕ ЮРИСТА можно «прикрепить» к проверяющему юриста. Часто информацию для назначения наказания проверяющие получают из объяснений неосторожных сотрудников.

Источник

«Дегустаторам» диетического питания посвящается

Искусство проведения органолептической оценки блюд бракеражной комиссией

Что такое бракераж

Бракераж — это последняя инстанция проверки качества готовой продукции перед ее реализацией.

Кто проводит бракераж

Приказом главного врача медицинской организации в начале года создается бракеражная комиссия и утверждается ее количественный и персональный состав.

Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции, который проводится визуальным и органолептическим методами.

Бракеражная комиссия осуществляет свою деятельность в строгом соответствии с действующим законодательством Российской Федерации, СанПиНами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами и другими внутренними документами медицинской организации.

Основные задачи бракеражной комиссии

Совершать выдачу готовой пищи разрешается только после снятия пробы членами бракеражной комиссии и с отметкой в бракеражном журнале о результатах оценки готовых блюд и о разрешении их к выдаче.

Порядок работы

Ежедневно за определенное количество минут (точное время указывается в Положении о бракеражной комиссии медицинской организации) до начала раздачи готовой пищи бракеражная комиссия в полном составе осуществляет оценку органолептических показателей и качества блюд (проводит бракеражную пробу).

До снятия пробы бракеражная комиссия знакомится с утвержденным в установленном порядке меню-раскладкой (меню-требованием), в котором должны быть проставлены дата, количество пациентов, суточная проба, полное наименование блюда, выход порций, количество наименований выданных продуктов.

Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара). Для членов бракеражной комиссии выделяются отдельные халаты.

В помещении, в котором проводится бракераж, должно быть естественное освещение (хорошее, равномерное). Искусственный свет может изменить естественный цвет продукта, что особенно важно при обнаружении отличий в оттенках цвета, появляющихся в процессе приготовления кулинарной продукции, хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества продукции.

Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов (технологических карт, сборников рецептур, технологических инструкций), правильность ведения технологического процесса. Комиссия должна обращать внимание на соблюдение норм закладки компонентов, проверять на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска), определять фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, вносить предложения об улучшении вкуса блюд.

При проведении бракеража необходимо использовать специальные принадлежности:

После проведения каждой пробы проверяющие прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Этим самым снимают так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может извратить вкус блюда, проверяемого позже.

Бракеражная проба производится из общего котла после тщательного перемешивания в нем пищи. Для исследования пища берется в небольшом количестве на тарелку. Члены комиссии отмечают внешний вид и цвет блюд, по которым можно судить о соблюдении технологии приготовления. Особое внимание — на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.

Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т. п.), затем проверяют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда оцениваются в последнюю очередь.

Бракеражная комиссия проверяет наличие суточной пробы, определяет фактический выход одной порции каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливается путем деления емкости кастрюли (котла) на количество выписанных порций. Для вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т. п. взвешивается вся кастрюля (котел), содержащая готовое блюдо, и после вычета массы тары делится на количество выписанных порций.

Проверка порционных вторых блюд производится путем взвешивания порций по отдельности с установлением равномерности распределения средней массы порции, а также установления массы порций (изделий), которая не должна быть меньше требуемой (допускается отклонение +3 % от нормы выхода).

Результат бракеража регистрируется в журнале контроля за качеством готовой пищи (бракеражный журнал). В Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Приказа Минздрава России от 05.08.2003 No 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» представлена форма бракеражного журнала по форме 6-лп «Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный)».

Источник

Правила проведения бракеража

Что такое бракераж?

Под понятием бракеража понимают процесс оценки качества продуктов питания и готовых блюд, соответствия качества товара, оформления и упаковки установленным стандартам.
Проще говоря, бракераж – это проверка товара на наличие брака. Проверить, являются ли поступившие на предприятие продукты качественными, пригодна ли к употреблению приготовленная пища, предотвратить возможные пищевые отравления – вот неполный перечень назначения бракеража. Брак возможно определить, сняв пробу с готовой пищи и оценив внешний вид товара.

Правила бракеража пищи:

[box type=”download”] В журнале оценивается пригодность не сего меню, а каждого блюда отдельно. Бракеражный журнал – документация отчетная и регулярно проверяемая рядом комиссий, поэтому его необходимо сшить, пронумеровать, поставить печать с подписью директора. Хранится данная документация либо у медицинского работника, либо у заведующего производством.[/box]

Общие положения:

Бракеражная комиссия проверяет

[box type=”download”] Чтобы определить выход жидких блюд, нужно показатель емкости котла поделить на количество порций. Чтобы определить выход порционных блюд нужно взвесить 5 порций и установить среднее значение блюда.[/box]

Правила оформления меню

На практике пробы с готовых блюд снимает медицинский работник. Если таковой отсутствует, это делает другой член комиссии

Критерии оценки готовых блюд

Все без исключения члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с методикой органолептической оценки блюд.
Органолептическая оценка – определение качества продукции при помощи органов чувств (зрение, вкус, обоняние, осязание)

Методика органолептической оценки пищи

[box type=”download”] Пищу не дегустируют, если сразу выявлены признаки непригодности! В первую очередь оцениваются блюда без ярко выраженного запаха и вкуса.[/box]

Блюда с разной технологией приготовления имеют разную методику органолептической оценки.

Органолептическая оценка первых блюд:

Органолептическая оценка вторых блюд:

Факторы, влияющие на органолептическую оценку:

Критерии оценки качества блюд

После органолептической проверке каждого блюда по соответствующим правилам, в бракеражный журнал заносятся оценки каждого блюда согласно установленным критериям оценивания.

Все эти оценки определяются по органолептическим показателям и заносятся в бракеражный журнал

[box type=”warning”] Блюда с оценкой «неудовлетворительно» ни в коем случае не поступают к потребителю. В этом случае председатель бракеражной комиссии составляет акт, о котором обязательно докладывают директору школы. Также с этим актом знакомят работника, по вине которого допущена ошибка.[/box]

Некачественную продукцию списывают, также составляя соответствующий акт. В бракеражном журнале отмечаются оценки органолептической проверки каждого блюда отдельно, а не всего меню в целом. Бракеражную комиссию контролирует непосредственно директор организации.

Потребители могут получить готовую продукцию только после бракеража, абсолютно не сомневаясь в его качестве.

Источник

Бракеражный журнал: для кого и в каких случаях обязателен, рекомендован и целесообразен к ведению

Бракераж – контроль качества готовой продукции. И не только!

Термин «бракераж» означает также отбор недоброкачественных, бракованных товаров или изделий.

Оценка органолептических показателей полуфабрикатов и готовой продукции определяется на соответствие требованиям, указанным в нормадокументе (ТТК, ТУ, СТО): внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус, и заносится в журнал контроля качества – бракеражный журнал.

Коротко о процессе.

Создается Приказ о бракеражной комиссии, назначаются ответственные – 3-4 человека. Обычно обязанности по ведению бракеражного журнала возлагаются на шеф-повара, су-шефа, технолога.

Органолептическая оценка качества готовых блюд: хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно. Если «неудовлетворительно», то изделие отправляется на доработку.

Для каких организаций вести бракеражный журнал обязательно?

По СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для медицинских организаций необходимо ведение:

Журнала бракеража готовой пищевой продукции;

Журнала бракеража скоропортящейся пищевой продукции.

П. 7.1.3. «Выдача готовой пищевой продукции в медицинских организациях должна осуществляться только после снятия пробы ответственным лицом или комиссией… При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение».

РЕКОМЕНДОВАНО вести бракеражный журнал там, где осуществляется питание в любых организованных детских коллективах.

МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения», утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 2 марта 2021г.:

«При организации питания в организованных детских коллективах организацию контроля качества готовых блюд рекомендуется осуществлять в составе бракеражной комиссии с занесением результатов контроля в журнал качества готовых блюд».

«При организации питания детей во время проведения, ставших популярными сейчас мастер-классов, стилизованных вечеринок, аниматорских программ, дней рождений и других массовых мероприятий с привлечением детей, рекомендуем делать суточные пробы от всех приготовленных блюд и кулинарных изделий и оставлять на хранение в течение 48 часов в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 ℃ до +6 ℃, — советует Руководитель проектов Научно-производственного центра «Агропищепром» Юрий Аверков. – В силу несформировавшегося иммунитета дети наиболее подвержены острым инфекционным заболеваниям, которые вызываются патогенными ротавирусами и протекают с преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта. Суточные пробы и записи в бракеражном журнале будут являться доказательственными материалами качества и безопасности Вашей продукции в случае отравлений».

Когда ведение бракеражного журнала для предприятий общественного питания может быть также целесообразно.

Согласно новым санитарным правилам (СанПиН 2.3/2.4.3590-20) журнал бракеража готовой продукции для предприятий общепита не является обязательным.

Наличие или отсутствие бракеражного журнала следует обосновать в процессе разработки процедур ХАССП для каждого конкретного объекта.

По системе ХАССП определяется, как будет обеспечиваться документирование информации согласно ст. 10, п. 3, пп. 6, ТР ТС 021/2011: «Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:

6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции».

Целесообразность ведения бракеражного журнала будет исходить из: характера и ассортимента блюд, способа подачи (À La Carte или шведская линия), сырья, оборудования, наличия/отсутствия жалоб потребителей, результатов лабораторных проб готовых блюд и иных процессов.

Бракеражный журнал мы рекомендуем вести как в бюджетных организациях (школы, детские сады, лагеря), так и в коммерческих, при изготовлении блюд и изделий партиями. Это позволяет зафиксировать:

– время готовности блюда;

– степень готовности (качество и соответствие ТТК);

– ответственного за разрешение на реализацию;

– сроки годности блюд и изделий на раздаче;

– время снятия продукции с реализации и её утилизации.

В кафе и ресторанах ведение бракеражного журнала оправдано при наличии шведской линии, линии раздачи с тепловыми витринами, а также при проведении массовых мероприятий: корпоративов, свадеб, дней рождений и др. Температура блюд и время их нахождения на линиях или столах – это всегда критическая контрольная точка (ККТ).При превышении критических пределов происходит рост и размножение микроорганизмов, возникают потенциальные риски отравлений. Бракераж позволяет не допустить этого.

Журнал бракеража готовой продукции при работе по индивидуальным заказам (À La Carte)

При проведении бракеража в ресторане возможен индивидуальный бракераж поваром, а не комиссией. Если блюда готовятся по меню (порционно) достаточно проводить бракераж без пробы на вкус. Необходимо контролировать при этом выход блюда (массу), оценивать цвет, запах на соответствие информации, которая указана в технико-технологической карте блюда.

ГОСТ 30390-2013: «п. 7.1 Продукцию общественного питания, реализуемую в зале предприятия общественного питания, принимают (оценивают) по нормам выхода и органолептическим показателям качества: при массовом изготовлении – путем бракеража продукции, при индивидуальных заказах продукции – путем личного контроля ответственного изготовителя по внешнему виду и запаху».

Можно разработать инструкцию об индивидуальном бракераже блюд шеф-поваром и оформить соответствующий приказ.

Если же Вы не используете бракеражный журнал, то необходимо определить, какими процедурами будет контролироваться качество блюд на выходе, сроки годности и время подачи, документирование полученной информации. Главное выполнить основную задачу – гарантировать качество и безопасность продукции для потребителя.

По вопросам формирования нормативно-технической документации на предприятиях общественного питания

вы можете обращаться п о телефонам:

8(475-45)5-09-80
8(475-45)5-14-13
8(475-45)5-31-48
8(902) 734-48-79
8(953) 719-90-43

WhatsApp Viber
8(960) 665-44-41

Написать на электронную почту
[email protected]

Консультации в НПЦ «Агропищепром» БЕСПЛАТНЫЕ

Журнал бракеража готовой пищевой продукции

(рекомендуемая форма, приложение N 4 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20)

Дата и час изготовления блюда

Источник

Правила бракеража пищи

Бракераж – это ежедневная проверка блюд на предприятии общественного питания, во время которой производится контроль качества блюд, соблюдение нормативно-технических норм.

В результате его проведения блюдо разрешено реализовывать.

Правила бракеража пищи

Критерии оценки

Качество проверяемых продуктов определяются по нескольким признакам – общий внешний вид, вкус, запах, консистенция.

Каждый из показателей должен соответствовать нормам:

Правила проведения анализа

Методика органолептической оценки пищи

Органолептическая оценка первых блюд

Критерии оценки качества блюд

Можно сделать вывод, что входить в бракеражную комиссию должны высококвалифицированные люди, владеющие необходимыми знаниями и навыками.

Проверка производится как для первых, так и для вторых блюд, в результате которой в бракеражный журнал выставляется оценка качества каждого продукта. Поставленная оценка полностью зависит от полученных результатов. После этого проверенное блюдо может либо идти на реализацию, либо на доработку или в лабораторию.

Источник

БРАКЕРАЖ

Бракераж – это органолептическая экспертиза сырой и готовой продукции на пищеблоке, проводимый с целью исключения поступления на пищеблок недоброкачественных продуктов, развития пищевых инфекций и пищевых отравлений в учреждении.

Бракераж готовой продукции представляет собой снятие пробы каждого вида пищи, которая готовится на пищеблоке. Направлен на оценку органолептических свойств пищи, влияющих на здоровье. Включает, во-первых, определение проваренности, прожаренности пищи, что особенно важно для крупнокусковых изделий из мяса и рыбы. Во-вторых, учитывается вкус приготовленной пищи. Это особенно важно при организации питания больных: некоторые диеты исключают или ограничивают потребление соли, сахара, жира и пр.

Бракераж сырой продукции осуществляет медицинский работник учреждения (в детских, лагерях, санаториях) либо заведующий производством на пищеблоке. Бракераж готовой продукции проводит комиссия из трех человек, созданная приказом руководителя учреждения. В состав комиссии входят обычно зав. производством, медицинский работник, отвечающий за организацию питания, представитель администрации учреждения, родители (в школах), дежурный врач в стационарах. Бракераж осуществляется бесплатно. После его проведения также ставится отметка в журнале бракеража готовой продукции с подписями ответственных лиц. Перечень блюд в журнале дол жен совпадать с меню. В графе «подпись» около каждого блюда должно быть не менее двух росписей ответственных лиц (приложение 49).

Источник

БРАКЕРАЖ

Смотреть что такое «БРАКЕРАЖ» в других словарях:

БРАКЕРАЖ — проверка соответствия качества товара, его упаковки, внешнего оформления условиям соответствующих стандартов и запродажной сделки. Осуществляется специальными государственными организациями или так называемыми присяжными бракерами. Под Б.… … Юридический словарь

Бракераж — проверка соответствия качества товара, его оформления и упаковки условиям сделки или стандартам. Б. важен, помимо прочего, при заключении договора страхования груза и гражданской ответственности товаропроизводителя за внутренние, скрытые дефекты… … Словарь бизнес-терминов

БРАКЕРАЖ — БРАКЕРАЖ, бракеража, муж. (см. брак2) (спец.). Официальное освидетельствование товаров, преим. экспортных, с целью определения их пригодности и соответствия условиям заказа. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

БРАКЕРАЖ — БРАКЕРАЖ, а, муж. Проверка предметов производства с целью установления наличия или отсутствия брака 2, браковка. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

бракераж — сущ., кол во синонимов: 3 • браковка (2) • проверка (70) • сортировка (29) С … Словарь синонимов

БРАКЕРАЖ — проверка соответствия качества товара требованиям стандарта или условиям договора о поставке. Осуществляется государственными контрольными органами или бракеражными бракерами. Райзберг Б.А., Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б.. Современный… … Экономический словарь

бракераж — Проверка соответствия качества товара, его оформления и упаковки условиям сделки или установленным стандартам. Б. осуществляется специальными государственными организациями или так называемыми присяжными брокерами.… … Справочник технического переводчика

Бракераж — (англ. brokerage) проверка соответствия качества товара, его оформления и упаковки условиям сделки или установленным стандартам. Б. осуществляется специальными гос ными органами или, в некоторых странах, т.н. присяжными брокерами. При Б.… … Энциклопедия права

БРАКЕРАЖ — освидетельствование товара, проверка соответствия качества товара, пригодности к употреблению, упаковки, внешнего оформления требованиям стандарта или условиям договора поставки. Осуществляется государственными контрольными органами или… … Юридическая энциклопедия

БРАКЕРАЖ — освидетельствование товара, проверка соответствия качества товара, пригодности к употреблению, упаковки, внешнего оформления требованиям стандарта или условиям договора о поставке. Осуществляется государственными контрольными органами или… … Энциклопедический словарь экономики и права

Источник

Журнал бракеража готовой продукции

В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.

Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным. Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.

Проведение бракеража готовой продукции

Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.

Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.

Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям:

Оценка блюд, соответствующих утвержденной рецептуре, имеющих внешний вид, консистенцию, запах, вкус и цвет, предусмотренных установленными требованиями

Присваивается блюдам с имеющимся незначительным недостатком (например, с небольшим недосолом, нехваткой специй и т.п.)

Признается за блюдами и изделиями кулинарии, имеющими отклонения от требований стандартов, которые можно реализовать без дополнительной переработки

Это – заведомый брак, который нельзя отпускать потребителям: изделия с несвойственной им консистенцией, запахом, вкусом, утратившие форму, имеющие другие существенные признаки несоответствия рецептуре.

Журнал бракеража готовой продукции

Итоги проведенной проверки фиксируют в бракеражном журнале. Его форма зависит от особенностей отрасли, но, как правило, в нем присутствуют обязательные реквизиты:

В целом для формы журналов контроля качества отраслей характерно единство в отражении информации. Продолжая тему бракеража блюд предприятия общественного питания, можно использовать бланк листа журнала бракеража готовой кулинарной продукции. Эта форма предложена санитарными правилами и нормативами № 2.4.1.3049-13, а также стандартом НП СРО АПСПОЗ.

Журнал бракеража готовой продукции можно скачать ниже.

Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции

Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.

Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».

При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.

Дата и час изготовления блюда

Время снятия бракеража

Наименование блюда, кулинарного изделия

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия

Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия

Источник

бракераж

Смотреть что такое «бракераж» в других словарях:

БРАКЕРАЖ — [ Словарь иностранных слов русского языка

БРАКЕРАЖ — проверка соответствия качества товара, его упаковки, внешнего оформления условиям соответствующих стандартов и запродажной сделки. Осуществляется специальными государственными организациями или так называемыми присяжными бракерами. Под Б.… … Юридический словарь

Бракераж — проверка соответствия качества товара, его оформления и упаковки условиям сделки или стандартам. Б. важен, помимо прочего, при заключении договора страхования груза и гражданской ответственности товаропроизводителя за внутренние, скрытые дефекты… … Словарь бизнес-терминов

БРАКЕРАЖ — БРАКЕРАЖ, бракеража, муж. (см. брак2) (спец.). Официальное освидетельствование товаров, преим. экспортных, с целью определения их пригодности и соответствия условиям заказа. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

БРАКЕРАЖ — БРАКЕРАЖ, а, муж. Проверка предметов производства с целью установления наличия или отсутствия брака 2, браковка. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

бракераж — сущ., кол во синонимов: 3 • браковка (2) • проверка (70) • сортировка (29) С … Словарь синонимов

БРАКЕРАЖ — проверка соответствия качества товара требованиям стандарта или условиям договора о поставке. Осуществляется государственными контрольными органами или бракеражными бракерами. Райзберг Б.А., Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б.. Современный… … Экономический словарь

бракераж — Проверка соответствия качества товара, его оформления и упаковки условиям сделки или установленным стандартам. Б. осуществляется специальными государственными организациями или так называемыми присяжными брокерами.… … Справочник технического переводчика

Бракераж — (англ. brokerage) проверка соответствия качества товара, его оформления и упаковки условиям сделки или установленным стандартам. Б. осуществляется специальными гос ными органами или, в некоторых странах, т.н. присяжными брокерами. При Б.… … Энциклопедия права

БРАКЕРАЖ — освидетельствование товара, проверка соответствия качества товара, пригодности к употреблению, упаковки, внешнего оформления требованиям стандарта или условиям договора поставки. Осуществляется государственными контрольными органами или… … Юридическая энциклопедия

БРАКЕРАЖ — освидетельствование товара, проверка соответствия качества товара, пригодности к употреблению, упаковки, внешнего оформления требованиям стандарта или условиям договора о поставке. Осуществляется государственными контрольными органами или… … Энциклопедический словарь экономики и права

Источник

Журнал бракеража: как и зачем заполняется

Журнал бракеража – один из основных документов в общепите, заполнение которого обязательно согласно действующему законодательству (ФЗ-№52). Какие данные в него заносятся, и с какой целью? Как вести журнала бракеража? Чем грозит его отсутствие? Детально разбираемся в этой статье.

Зачем вести журнал бракеража в общепите?

Журнал бракеража продукции разработан для контроля органолептических характеристик полуфабрикатов и готовых товаров общепита. Оцениваются такие ключевые показатели, как запах, цвет, внешний вид, вкус и консистенция. Это позволяет своевременно выявить испорченные продукты, а также гарантировать качество и безопасность готовых блюд.

Заполнение журнала бракеража готовой продукции обязательно контролируется руководством предприятия общепита (в том числе, столовых в общеобразовательных учреждениях). Данные вносятся ответственным лицом – шеф-поваром, его помощником или медицинским работником.

Штраф за отсутствие документа

Процедура заполнения журнала бракеража

Журнал бракеража готовой продукции – это тетрадь с прошитыми и пронумерованными страницами. Концы прошивки должны обязательно быть оклеены, заверены мокрой печатью и живой подписью руководителя учреждения. Также на первой странице указывается дата начала ведения документа. Как заполнять журнал бракеража? Ответственное лицо после оценки блюда или полуфабрикатов вносит данные в виде отметки, соответствующей их качеству. Ориентировочные критерии, на которые необходимо ориентироваться, приведены в таблице.

Бракеражный журнал скоропортящихся продуктов

Контроль таких товаров осуществляется особенно тщательно и ведется отдельно. Он призван не допустить использование скоропортящейся продукции низкого качества, которая быстро приходит в непригодность. Её необходимо сразу же списать и утилизировать в станциях сбора отходов.

Что отмечается в таком журнале бракеража? Он представляет собой таблицу с данными о приемке товаров и их поступления на пищеблок. Ниже представлен образец его заполнения.

Пример заполнения журнала бракеража готовой продукции

Периодически рекомендуется проводить внеплановую оценку продукции не одним лицом, а специально созданной комиссией из 3-4 человек. Это позволяет проверять добросовестность рабочего персонала. Но такое требование не является обязательным по СанПиНу, решение о его воплощении остается за руководством заведения общепита.

Заключение

Журнал бракеража – отличный помощник в контроле качества продукции и готовых блюд. Он поможет удерживать репутацию заведения на должном уровне. Важно помнить, что его заполнение требуется законодательством, поэтому является обязательным для всех предприятий общепита.

Также следует учесть, что проверка органолептических параметров без внесения данных и регулярного заполнения журнала бракеража готовой или скоропортящейся продукции не признается контролирующими органами. Чтобы избежать штрафных санкций, необходимо тщательно следить за его правильным ведением на постоянной основе.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

3.3.5. Гигиеническая оценка качества готовой продукции (бракераж)

Соблюдение технологического процесса, рецептур, а также каче­ство готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественно­го питания регулярно контролируют.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия пред­приятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор (ре­гиональные центры и санитарно-пищевые лаборатории).

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии обще­ственного питания, в ее состав входят:

Бракераж (контроль за качеством продукции) включает:

Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфа­брикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.

Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера).

Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блюда комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потре­бителю.

Для органолептического исследования пищи необходимо иметь:

Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки каче­ства продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.

Качество готовой пищи члены бракеражной комиссии, санитар­ные врачи и специалисты санитарно-пищевых лабораторий определяют органолептическим методом, руководствуясь техническими требовани­ями, установленными на полуфабрикаты, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции про­водят по таким показателям, как внешний вид (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус.

Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные и др.) оценива­ют по показателям:

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, по­зволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и ку­линарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Критерии оценки. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, но следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу.

Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показате­ли: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение.

При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой.

Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хране­нии изделия, появление же не свойственного ему цвета может свиде­тельствовать о порче продукта.

Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу до­статочно определить его запах.

Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция.

Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегат­ного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластич­ная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жид­кая, пенообразная и др.), или с помощью органов осязания.

Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердо­сти, пластичности разнообразного сырья.

В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как соч­ность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др.

Рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, ко­торое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста).

Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями.

Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, явля­ются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы.

Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности пред­ставление о продукте.

Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринима­емых нами при дегустации.

Правила проведения анализа

Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты при условии правильной методики ее проведе­ния и соблюдения ряда правил, изложенных в Методических указаниях по лабораторному контролю качества пищи.

В этом же документе приведены органолептические показатели качества кулинарной продукции.

Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одно­временно, должно быть небольшим, так как впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю.

Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 °С сни­жается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 °С затрудняется выявление соленого вкуса.

Резко снижается чувствительность вкусовых нервов при охлажде­нии поверхности языка до 0 °С или при нагревании до 45 °С.

Оптимальной для дегустации считаю температуру воздуха 20 °С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают.

Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно быть хорошо и равномерно освещено.

Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки.

В помещение не должны проникать посторонние запахи, могущие повлиять на оценку качества изделий.

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работ­ников, знания методики и тщательности ее выполнения.

Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль каче­ства продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной ко­миссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, ре­цептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейс­курантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество кото­рых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны на­деть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, не­сколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и от­дельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков (рис. 3.10).

Рис. 3.10. Дегустация блюд

Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и опреде­ляют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда.

Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взве­шивают в количестве 10 порций.

Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Так же устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или пти­цы, с которыми отпускают первые блюда.

Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользу­ясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100°С.

Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внеш­него вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя, такие как форма и ее сохран­ность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и др.

При определении запаха отмечают его характер и интенсивность.

Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, следует принимать во внимание лишь первое све­жее впечатление (ощущение).

Очень важно заметить появление посторонних запахов, не свойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефектности.

Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, воз­буждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют.

Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные за­пах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо.

Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и опреде­ленным образом группируются на поверхности языка.

Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе из­делия, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей поверх­ности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздейство­вал на вкусовые рецепторы.

Поэтому, чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше, чем при определе­нии сладкого и соленого вкуса.

Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости.

Так же как и при определении запаха, пробуя блюдо, следует дове­рять первому впечатлению. Оно, как правило, наиболее полное и яркое.

Не рекомендуется одно и то же блюдо пробовать несколько раз.

После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой во­дой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом.

Этим снимают так называемую вкусовую инерцию, которая воз­никает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может извратить вкус блюд, дегустируемых позже.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, кон­систенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе:

Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точно­стью до одного знака после запятой.

Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом со­ответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично».

Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оце­нивается как хорошее.

К таким отклонениям относят характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира и не­правильное соотношение жидкой и плотной частей в супах, недоста­точно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно ин­тенсивный или неравномерный цвет и т.д.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки, оцениваются как удовлетворительные.

К недостаткам таких блюд относят: несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нару­шение формы изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для салатов, привкусы осалившегося жира или сметаны повышенной кис­лотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переваренность круп (макаронных изделий), жестковатую консистенцию мяса, птицы и др.

Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму, с не свойственной им консистенцией, а также неполновесные.

Если при органолептической оценке хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит и ко­миссия снимает его с продажи.

Если обнаруженные недостатки можно устранить, изделие на­правляют на доработку.

При невозможности исправить недостатки продукцию использу­ют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответству­ющим актом.

Забракованная продукция может быть уничтожена после допол­нительного ее обследования комиссией.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустив­шие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности.

При бракераже можно руководствоваться шкалами снижения балльных оценок качества продукции за несоблюдение технологии производства.

Размер снижения балльной оценки (при пятибалльной системе) определяется видом нарушения технологии, рецептуры, правил отпуска и колеблется от 0,2 до 3 баллов.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записыва­ются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии.

Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью.

Ответственность за ведение бракеражного журнала несет пред­седатель бракеражной комиссии.

Контроль, осуществляемый на предприятии. На предприятиях, где нет технологических пищевых лабораторий, качество продукции контролируют органолентически.

Органолептический анализ сырья осуществляет материально от­ветственное лицо (заведующий складом, кладовщик) в присутствии заведующего производством и санитарного врача.

Если в результате органолептического исследования будет обна­ружено расхождение между качеством сырья и данными сопроводи­тельных документов, материально ответственное лицо и руководитель предприятия отражают это в специальном акте.

Продукт, сомнительный по качеству, направляют на дополнитель­ный анализ в санитарно-пищевую лабораторию.

Для осуществления ежедневного органолептического контроля ка­чества выпускаемой продукции на предприятиях имеется бракеражная комиссия в составе руководителя предприятия, заведующего производ­ством, санитарного врача, представителя профкома и члена комиссии общественною контроля (в столовых при промышленных предприятиях).

Качество готовой продукции в соответствии с Положением о бра­кераже пищи на предприятиях общественного питания оценивают на «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворитель­но» или по пятибалльной системе.

Блюда и изделия, органолептические показатели которых полно­стью соответствуют требованиям рецептуры и технологии, оценивают на «отлично» или пятью баллами.

Блюда и изделия с незначительными недостатками в оформлении, форме нарезки продуктов без отклонений от рецептуры и технологии оценивают на «хорошо» или четырьмя баллами.

Нарушения рецептуры или технологии изготовления блюда, не связанные с необходимостью его переработки, снижают оценку блю­да до «удовлетворительно» или трех баллов.

Неудовлетворительную оценку или два балла ставят в том слу­чае, если из-за грубого нарушения рецептуры или технологии блюда не могут поступать на реализацию без доработки или переработки (не­доваренные, недожаренные, подгоревшие, сильно пересоленные, очень кислые или горькие и т.д.).

Недоброкачественное блюдо оценивают в один балл и к реализа­ции не допускают.

Результаты оценки качества изделий регистрируют в специальном бракеражном журнале до начала ее реализации.

Источник

Бракераж — это что такое?

Нужен ли журнал в общепите?

Ведение журнала регламентируется действующими санитарными правилами:

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учреждения по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится). Результат бракеража регистрируется в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции» в соответствии с рекомендуемой формой (форма 2 приложения 10 настоящих санитарных правил).

Ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

Ст 9, п25: Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3 человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение N 5), который хранится один год.

Ст 9, п29: Выдача готовой пищи осуществляется после снятия пробы медицинским работником или ответственным лицом. Оценку качества блюд проводят по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых готовится пища). При централизованном питании результаты бракеража регистрируются в журнале бракеража готовой продукции (Таблица 2 Приложения N 7).

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия МО, назначенная администрацией. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.

Штраф за отсутствие бракеражного журнала

Отсутствие в организации бракеражного журнала или неправильное его заполнение ведет к нарушению санитарных правил и норм. За нарушение СанПиН накладывается административная ответственность в виде штрафа согласно КоАП РФ Статья 6.6. Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения:

Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, — влечет наложение административного штрафа

— на граждан в размере от одной тысячи до одной тысячи пятисот рублей;

— на должностных лиц — от пяти тысяч до десяти тысяч рублей;

— на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, от пяти тысяч до десяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток;

— на юридических лиц — от тридцати тысяч до пятидесяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Бракеражный журнал – это документ, куда вносится выписка о дегустируемых блюдах с оценкой их качественных характеристик. Чаще всего, нужен такой документ в общепите, например, в ресторане, кафе или другом общественном месте.

Прежде всего, производится органолептическая проверка. На качество готовых продуктов влияют следующие факторы:

Для проверки предприятий создается специальная комиссия для контроля, в которую входит директор, шеф-повар и заведующий производства. Обязательный контроль готовой продукции производится на основании постановления главврача санитарной службы РФ. Особенно строгий подход к школьной столовой и столовой в детском саду. В п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 говорится, что руководящее лицо учреждения должно проводить оформление специальной документации. Речь идет не только о бракеражных журналах, но и о разных журналах контроля качества и осмотрах персонала на респираторные заболевания и гнойничковые болезни, которые требуются в ДОУ.

В специализированных организациях для несовершеннолетних ведется журнал сырой продукции, а также документ входного контроля продукции и документ готовых блюд. Аналогичная документация требуется и при питании в различных лечебных организациях. В этом случае фиксацией всех данных занимаются медицинские работники. Особые требования есть и при аутсорсинге.
Результаты проверки вносятся в журнал. В графы записываются такие данные, как:

Есть специальный видеоурок, где можно посмотреть, как пользоваться таким документом.

Выглядит журнал, как книга с обложкой. Может использоваться специальный титульный лист. Оформление документа выполняется с помощью шнуровки. Ответственность за его хранение несет завпроизводством. Посмотреть образец и пример его заполнения можно на сайте. Бланк можно скачать бесплатно и распечатать.

Кто же может осуществлять контроль? Вместо комиссии вести документ может старший повар или кондитер. Данное право предоставляется с учетом профессиональных качеств и квалификации специалиста. В этом случае ведение предполагает, что повар должен сам пробовать блюда и записывать данные в документ. При этом для подтверждения нужно ставить подпись.

Качество блюд зависит не только от поварского мастерства, но и от свежести продуктов, рецептуры и соблюдении технологий. Такое оформление свидетельствует, что на предприятии есть контроль качества.
Купить журнал можно в магазинах канцтоваров. Множество интернет-магазинов в Москве, в Дзержинске и других городах предлагают данную продукцию с доставкой. Его можно приобрести в разных городах: Уфа, Новосибирск, Краснодар, РБ также предлагают приобрести такую книгу. Многие сайты предлагают подобную продукцию.

Бракеражный процесс

Чтобы создать по–настоящему качественный продукт, важно учитывать технологические дисциплины, которые прописываются в нормативных положениях.

Контроль предполагает изучение продукта по следующим параметрам:

Органолептическая проверка выполняется в освещенном месте. При этом применим только естественный тип освещения. При искусственном варианте может значительно поменяться оттенок. Это особенно актуально при проверке скоропортящихся продуктов.

Штучные изделия выбираются из разных противней. Если общая масса 10 изделий будет ниже нормы, то взвешивание выполняется еще раз.

Продукты взвешиваются и проверяются в соответствии с поставленной нормой. Нужно знать, какая погрешность допустима. В массе одного блюда может быть неточность не более 3 %. Определенные нормы имеют суши и роллы.

Контрольная проба жидких блюд берется без мяса и сметаны. Чтобы проверить напитки и блюда из молочных продуктов, берется проба молока. При этом выявляется, не из сухого ли молока они были сделаны.

Кроме того, проверяются особенности хранения продуктов в пищеблоке. Учитываются и проверяются также алкогольные напитки и их продажа.

Если появляются сомнения в качестве и свежести продукта, блюдо переправляется в лабораторию на анализы, где проверяется срок годности и качество изделия. Все это фиксируется в акте отбора проб.

Все продукты для лаборатории упаковываются в посуду с плотными крышками, а затем емкости пломбируются. После проверки комиссия проставляет необходимые отметки.

Формы

В зависимости от отрасли и типа организации стоит отметить следующие разновидности документов:

Пример заполнения журнала бракеража готовой продукции

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции заполняется по форме согласно требованиям СанПиНа. Он также представляет собой таблицу, в которой обязательно должны быть следующие пункты:

Ниже представлен образец заполнения журнала бракеража готовой кулинарной продукции. В зависимости от предпочтений администрации предприятия он документ может незначительно отклоняться от него. Хранится документ у ответственного лица в сухом месте (например, нейтральном шкафу ).

Периодически рекомендуется проводить внеплановую оценку продукции не одним лицом, а специально созданной комиссией из 3-4 человек. Это позволяет проверять добросовестность рабочего персонала. Но такое требование не является обязательным по СанПиНу, решение о его воплощении остается за руководством заведения общепита.

Общие правила проведения бракеража пищи

Чтобы пища всегда была качественной и соответствовала всем необходимым стандартам, повара и заведующие производством обязаны знать о том, какие существуют правила проведения бракеража:

Органолептический метод оценивания приготовленных блюд

Проведение бракеража тесно связано с органолептическим методом оценивания пищи, при котором определение качества блюд проводится на основе анализа восприятий органов чувств человека. В кулинарии специалисты бракеражной комиссии чаще всего используют зрение, обоняние и вкус. Вначале, еще до первоначальной дегустации, эксперты проводят зрительное органолептическое оценивание, т. е. осматривают блюдо, определяют его цвет. Проводить зрительную оценку рекомендуется только при дневном свете, так как искусственный свет от лампы искажает истинные цвета.

После предварительного осмотра в ход вступает обоняние. Бракеражная комиссия определяет запах пищи. Чтобы правильно охарактеризовать приятный запах, используют следующие эпитеты: ароматный, кормовой, свежий, молочный с кислинкой, пряный и т. д. Неприятный (специфический) запах можно охарактеризовать чесночным, селедочным, мятным и т. д.

Бракераж пищевых продуктов проводится только при определенной температуре, так как некоторые блюда употребляются горячими, а другие — только остывшими. К дегустации эксперты бракеражной комиссии приступают тщательно, так как нужно быть предельно внимательными и придерживаться некоторых правил. Например, нет необходимости в пробе, если блюдо содержит специфические запахи или есть подозрения, что оно может стать причиной пищевого отравления. А также не рекомендуется пробовать салаты, приготовленные из сырых продуктов, если те не применяются в сыром виде.

Оценка первого блюда

Органолептическое оценивание первых блюд начинается с перемешивания в котле. Уже на этом этапе члены бракеражной комиссии могут оценить вид готовой пищи и увидеть цвет, по которому можно понять, была ли соблюдена технология ее приготовления или нет. Когда пища хорошо перемешана, ее раскладывают на тарелки небольшими порциями на пробу.

Еще до начала дегустации можно провести предварительный бракераж сырья. Эксперты, например, определяют, хорошо ли овощи были помыты и очищены от кожуры, не наблюдается ли каких-либо ненужных примесей и т. д.

Особое внимание уделяется внешнему виду супов и бульонов:

Определение вкуса и запаха первого блюда

Чтобы определить вкус и запах первых блюд, проверяют:

Запрещается к подаче на стол пища, которая обладает специфическим привкусом. Например, довольно часто попадаются супы, имеющие привкус подгорелой муки. А также не рекомендованы для дегустации недоваренные и переваренные блюда, супы, имеющие резкий и кислый вкус.

Характеристика бракеражного процесса

Проверка изделий осуществляется взятием пробы либо лабораторным анализом. Так, например, прежде чем подать блюдо потребителю, за 15-20 минут до раздачи пищи, обязательно снимается проба. Органолептические показатели заносятся в бракеражный журнал и фиксируются в нем, с указанием всех необходимых требований.

Продукция к органолептическим требованиям относит соотношение вида и вкуса.В процессе бракеража изучаются также технология и калькуляция.

Продукт взвешивают, обращают внимание на консистенцию, вид (внешний и разрезах), запах, вкус, прозрачность. Это относится не только к блюдам из пищеблока, но и продукции всех видов, в том числе, и полуфабрикатов. При проверке ставят оценки: 5, 4, 3 или 2. Неудовлетворительная оценка запрещает прием продукта, он снимается с производства и продаж бракеражной комиссией.

При проведении проверки может возникнуть необходимость в лабораторных анализах, о чем члены комиссии уведомляют записью в акте по отбору проб. Продукция для лабораторного исследования упаковывается в плотно закрывающуюся посуду, оборачивается бумагой, завязывается шпагатом и пломбируется.

Негативный ответ анализов является основанием для снятия изделий с реализации. Данный факт обязательно фиксируется в бракеражном журнале.

Контроль за качеством приготовления пищи, выпуском готовых продуктов и выпуском полуфабрикатов бывает ведомственным, административным и личным. К первому относят специальную комиссию, создаваемую на предприятии. Личная проверка осуществляется непосредственно самим работодателем либо изготовителями прямо на месте. Административный контроль проводит завпроизводством. На протяжении рабочего дня качественный контроль осуществляю бригадиры.

Сама же бракеражная комиссия включает в себя (Письмо Управления общественного питания №7-3/8-867) на малых предприятиях: директора и завпроизводством, старшего в бригаде поваров, медработника. На больших производствах к кругу перечисленных лиц относят еще:инженера-технолога, лабораторного сотрудника, повара или кондитера высшей квалификации, работника санстанции(или члена санпоста производства).

Важно! Состав и число членов комиссии по бракеражу утверждается приказом руководства, включая и группу народного контроля, а также профсоюзных объединений.

Правовые нюансы

Несмотря на то, что прямых нормативных указаний о работе с бракеражными журналами нет в Правилах СП 2.3.6.1079-01, в п. 15.1 этих положений прямо указано, что нужно ежедневно вести документацию по приготовлению и выпуску готовых изделий, контролировать качество фритюрных жиров.

Данные требования относят к готовым партиям порций еды, напитков, кондитерских, сырных, колбасных, молочных и других видов изделий, а также полуфабрикатов.

П. 1 СП рекомендует в общепите взятие проб и оценивание по мере приготовления каждой порции изделий, выпускаемых по мере спроса и продаж (п.п. 8.3, 9.1). Фиксация в журнале должна проводиться по всем правилам и подписана уполномоченными лицами – изготовителем и проверяющим (Письмо Минторга№0848).

Форма бракеражного журнала предусмотрена стандартами НП СРО АПСПСОЗ, а также СанПиН:

Алгоритм действия проверяющей службы Роспотребнадзора при проведении комиссий по бракеражу основан на Приложении 15 Приказа Роспотребнадзора № 220.

Если в процессе проверки выявится продукт ненадлежащего качества, то его доводят до нужного состояния. Если это выполнить не представляется возможным, тогда лица, которые допустили порчу изделия и нарушили правила изготовления, будут возмещать материальный ущерб из личного дохода.

Важно! Обеспечение качества производимых продуктов должно проводиться в соответствии со строгим соблюдением технологических дисциплин и процесса изготовления, технических документов.

Правила проведения анализа

Органолептическая оценка первых блюд

Критерии оценки качества блюд

Можно сделать вывод, что входить в бракеражную комиссию должны высококвалифицированные люди, владеющие необходимыми знаниями и навыками.

Проверка производится как для первых, так и для вторых блюд, в результате которой в бракеражный журнал выставляется оценка качества каждого продукта. Поставленная оценка полностью зависит от полученных результатов. После этого проверенное блюдо может либо идти на реализацию, либо на доработку или в лабораторию.

Форма и реквизиты

Итоги проведения проверки указываются в специальном журнале. Стоит учитывать, что форма заполнения во многом зависит от типа отрасли.

Обязательными реквизитами можно назвать следующую информацию:

Состоянию продукта может быть дана сама различная оценка. Примером можно назвать следующую информацию:

Можно встретить таблицу, в которой указаны возможные недостатки блюд. Примером назовем нижеприведенные список:

Правила ведения журнала

Среди основных правил заполнения подобного журнала можно выделить довольно большое количество различной информации.

Примером можно назвать следующие моменты:

Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции

Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.

Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».

При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.

Образец заполнения:

Журнал контроля качества готовой продукции дает возможность компании избежать неприятных объяснений с покупателем по поводу реализации бракованной продукции.

Заключение

Журнал бракеража – отличный помощник в контроле качества продукции и готовых блюд. Он поможет удерживать репутацию заведения на должном уровне. Важно помнить, что его заполнение требуется законодательством, поэтому является обязательным для всех предприятий общепита.
Также следует учесть, что проверка органолептических параметров без внесения данных и регулярного заполнения журнала бракеража готовой или скоропортящейся продукции не признается контролирующими органами. Чтобы избежать штрафных санкций, необходимо тщательно следить за его правильным ведением на постоянной основе.

Источник

БРАКЕРАЖ

приемка от колхозников и бригад в колхозе и совхозе работы, удовлетворяющей определенным качественным требованиям. Задачей Б. является обеспечение доброкачественности работ. Мерилом для оценки качества работы являются агротехнические требования и качественные стандарты в виде различных правил, кондиций и т. д. Б. подлежат обычно все виды с.-х. работ, для чего по каждой работе составляются специальные акты приемки, где указывается качество выполнения. Б. с.-х. работ обычно осуществляется путем внешнего их осмотра. Работы, признанные неудовлетворительными, не должны приниматься, трудодни за них колхозникам не начисляются, и колхозники обязаны переделать эти работы. При этом за пахоту на меньшую глубину, чем задано, за пахоту с огрехами, за допущение по вине трактористов пропусков при уборке, пережог горючего на тракториста налагается еще штраф в размере до 3 трудодней. Б. в бригаде производится бригадиром ежедневно, а при приемке работы от бригады председателем правления колхоза и дирекцией совхоза-по окончании данной работы (пахоты, сева и т. д.).

Смотреть что такое «БРАКЕРАЖ» в других словарях:

БРАКЕРАЖ — [ Словарь иностранных слов русского языка

БРАКЕРАЖ — проверка соответствия качества товара, его упаковки, внешнего оформления условиям соответствующих стандартов и запродажной сделки. Осуществляется специальными государственными организациями или так называемыми присяжными бракерами. Под Б.… … Юридический словарь

Бракераж — проверка соответствия качества товара, его оформления и упаковки условиям сделки или стандартам. Б. важен, помимо прочего, при заключении договора страхования груза и гражданской ответственности товаропроизводителя за внутренние, скрытые дефекты… … Словарь бизнес-терминов

БРАКЕРАЖ — БРАКЕРАЖ, бракеража, муж. (см. брак2) (спец.). Официальное освидетельствование товаров, преим. экспортных, с целью определения их пригодности и соответствия условиям заказа. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

БРАКЕРАЖ — БРАКЕРАЖ, а, муж. Проверка предметов производства с целью установления наличия или отсутствия брака 2, браковка. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

бракераж — сущ., кол во синонимов: 3 • браковка (2) • проверка (70) • сортировка (29) С … Словарь синонимов

БРАКЕРАЖ — проверка соответствия качества товара требованиям стандарта или условиям договора о поставке. Осуществляется государственными контрольными органами или бракеражными бракерами. Райзберг Б.А., Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б.. Современный… … Экономический словарь

бракераж — Проверка соответствия качества товара, его оформления и упаковки условиям сделки или установленным стандартам. Б. осуществляется специальными государственными организациями или так называемыми присяжными брокерами.… … Справочник технического переводчика

Бракераж — (англ. brokerage) проверка соответствия качества товара, его оформления и упаковки условиям сделки или установленным стандартам. Б. осуществляется специальными гос ными органами или, в некоторых странах, т.н. присяжными брокерами. При Б.… … Энциклопедия права

БРАКЕРАЖ — освидетельствование товара, проверка соответствия качества товара, пригодности к употреблению, упаковки, внешнего оформления требованиям стандарта или условиям договора поставки. Осуществляется государственными контрольными органами или… … Юридическая энциклопедия

БРАКЕРАЖ — освидетельствование товара, проверка соответствия качества товара, пригодности к употреблению, упаковки, внешнего оформления требованиям стандарта или условиям договора о поставке. Осуществляется государственными контрольными органами или… … Энциклопедический словарь экономики и права

Источник