Что такое хинкали

Хинкали — чье национальное блюдо?

Есть такие блюда, которые у всех на слуху, но только мало кто знает, какими они должны быть. К ним относится знаменитые грузинские хинкали, которые для большинства жителей постсоветского пространства стали разновидностью пельменей, мантов. Между ними есть схожие черты, но если их правильно приготовить, подать, кушать, то это абсолютно разные блюда, обладающие своими вкусовыми качествами, которые ни с чем другим не перепутаешь.

Откуда появились хинкали

Грузинские клецки с мясом впервые появились в горных районах Пшави, Мтиулети и Хевсурети. Оттуда они начали стремительно распространяться по всему Кавказу, получая изменения в технологии приготовления и рецептуре. Каждый народ привносил, что-то свое по ингредиентам, методике лепки, варке и наделял это блюдо колоритом, характерным для определенной местности. Поэтому часто на Кавказе можно услышать спор о том, чье национальное блюдо хинкали и как правильно его готовить. Рецептов действительно очень много, каждый по-своему хорош, и они ничего не имеют общего с полуфабрикатами, продающимися в наших магазинах.

Исторический факт установлен и по этимологии происхождения слова доказано, что родина хинкали – Грузия, а более точно, город Пшуари. Существует много легенд о том, как придумали это национальное блюда. Но суть этих историй сводится к тому, что эта еда придает силы и обладает целительными свойствами, особенно получаемый в процессе варки бульон. Он намного целебней куриного, потому что в состав блюда входило рубленая баранина, лук, чеснок.

Как попробовать настоящий хинкаль

Внимание, выговаривать название надо четко и ясно, иначе восточные люди могут не понять, о чем вы говорите, потому что существуют блюда в Дагестанской и Азербайджанской кухне с подобными названиями – хинкал, хингал. Но это совершенно другая еда. Поэтому если хотите попробовать настоящих хинкали, то нужно ехать в горные регионы Грузии и четко делать свой заказ. Своими хинкальными традиционно славятся города Душети, Мцхета и Пассанури. Сюда ездят настоящие гурманы, чтобы отведать знаменитую грузинскую клецку.

Можно сделать проще, воспользоваться предлагаемыми рецептами. Сразу уточним, что к настоящему классическому грузинскому блюду предъявляются жесткие требования:

Но этими правилами давно уже никто не пользуется, даже в самой Грузии. В качестве начинки идет свинина, говядина, курятина. Известны также варианты хинкали, в которых вместо мяса кладут сыр, овощи, картошку. Такие блюда подойдут тем, кто строго соблюдает пост. По внешнему виду они тоже абсолютно разные от совсем маленьких, не больше пельменя, до гигантских размером с тарелку.

Готовим по-грузински

Лучше всех в своем национальном блюде разбираются грузины, которые знают, какой вариант самый вкусный, как его нужно готовить, какой состав ингредиентов и сколько продуктов надо. Они советуют готовить наиболее популярные и любимые «калакури». Так называются городские хинкали родом из Тбилиси со свининой и говядиной, специями и тестом на воде.Для их приготовления потребуется проверить все ли ингредиенты есть под рукой и при необходимости докупить требуемый элемент:

Если у вас все под рукой, то можно смело браться за приготовление.

Тесто

Основное отличие хинкали от пельменя заключается в бульоне, который удерживается в нем. Из-за этого возникла и своеобразная традиция подачи блюда и его поедания. Поэтому к тесту предъявляется основное требование — оно не должно рваться. Чтобы добиться такого результата важно соблюдать технологию его изготовления:

После укладки, получившегося фарша в тесто, постарайтесь слепить хинкаль, как на фото, чтобы в получившемся мешочке с мясом оставалось свободное место, которое заполнит бульон.

Начинка

Чтобы получились вкусные хинкали они должны быть максимально сочными. Чтобы добиться такого результата профессионалы советуют правильно подбирать соотношение лука к мясу, оно должно быть 1 к 3. Подготавливать начинку следует соблюдая правила:

В итоге должна получиться однородная мясная масса, которая легко перемешивается ложкой и в ней отсутствуют комья. Готовую начинку необходимо выдержать в закрытой емкости при комнатной температуре не менее получаса. После этого фарш можно раскладывать по подготовленным лепешкам в количестве 1 столовая ложка 40 г начинки на круглую формочку. Лепешка в идеале, тоже должна весить около 40 г. При соблюдении этого условия получается идеальная пропорция теста к мясу 1:1. В этом случае хинкали равномерно провариваются и получаются сочными, ароматными.

Лепить нужно так, чтобы в итоге получилась форма, показанная на фото. С первого раза может не получиться, но отчаиваться не стоит, постепенно загибая края лепешки, как на видео, и сводя их вместе вверх вы сможете добиться желаемого результата. Если соблюдать всё правила приготовления, то из 1 кг мяса получается 20 штук настоящих грузинских хинкалин.

Варка

Главное, чтобы у хинкали был хвостик, взявшись за него вы сможете опустить его в кастрюлю с водой, чтобы сварить, а потом, после приготовления, правильно съесть. Овладеть этим искусством гораздо тяжелее, чем их отварить, требуется взяться за хвостик и надкусить хинкалину так, чтобы она не лопнула и можно было выпить весь бульон, который образовался внутри. После этого приступают к поеданию основы. Хвостики оставляйте, их не едят, они служат напоминанием о количестве съеденного.

Варятся хинкали очень просто. Для этого требуется широкая кастрюля, чтобы они не липли друг к дружке, стенкам и днищу. Поэтому в кипящую подсоленную воду опускают по одной штучке и активно мешать воду ложкой. Как только хинкали перевернутся в воде хвостиком вниз, то засекайте время – варить их нужно еще около 15 минут. После этого аккуратно доставайте из воды и выкладывайте на широкую тарелку

Приятного аппетита

Перед тем, как подавать хинкали на стол, их посыпают молотым перцем. Ни каких соусов, хлеба по грузинским традициям не предусмотрено. Допускаются соления и сметана, а из спиртных напитков – чача или пиво. Вино с такой едой не гармонирует. Кушать, желательно сразу, пока они не остыли. В Грузии говорят, что остывший хинкали больше в пищу не годится, ведь отваривать в воде заново не получится. Но можно поджарить на сковородке, получается очень вкусно.

Попробовать классические хинкали по настоящему грузинскому рецепту можно в кафе «Батони». Здесь вы можете заказать хинкали с доставкой на дом.

Источник

Гид по хинкали: от легенд и мифов до фирменного рецепта

Ради того, чтобы попробовать их, многие готовы даже отправиться в путешествие. Именно их мы ищем в любом грузинском ресторане, по ним прикидываем уровень цен в меню. В их честь устраиваем продолжительные фестивали и соревнования. Итак, кончик языка совершает пару шажков вниз по небу… Хин. Ка. Ли.

Досье

Самая распространенная легенда гласит, что хинкали впервые приготовила сестра воина-горца, раненого в бою: маленькие «мешочки» с бульоном и мелко нарубленным мясом спасли юноше жизнь.

Легенд вокруг хинкали вообще немало. Например, говорят, что невесты раньше готовили хинкали в брачную ночь: если они получались вкусными, значит, впереди молодоженов ждала счастливая жизнь. Другие утверждают, что хинкали по задумке – дело исключительно мужское, и идеальный экземпляр должен умещаться точно в мужскую ладонь.

А вот о реальном прошлом хинкали мало что известно. Их родиной принято считать высокогорные районы Грузии – Пшав-Хевсурети и Мтиулети. Изначально хинкали готовили только с мясом: «Вскоре послышалось постукивание кинжала о доску; это значило, что рубят мясо для хинкали», — писал Важи Пшавела. Сейчас такие хинкали, с рубленым мясом, называют «казбегури».

Что внутри и что снаружи?

Когда блюдо распространилось по всей стране и оказалось на столах горожан, от рубленого мяса перешли к фаршу, к которому решили добавить немного зелени. Так появились «калакури» – городские хинкали.

В Saperavi Cafe, например, наравне с мясными хинкали мы готовим хинкали с вешенками и грузинским трюфелем: получается очень вкусно. А наша главная гордость – это необычные (и экологичные) хинкали с растительным мясом. Подобных в истории грузинских ресторанов еще не бывало!

Тесто для хинкали обычно делается на пшеничной муке. Но в Saperavi Cafe мы используем также безглютеновую и полбяную муку. Полба, к слову, – исконно грузинский ингредиент, о котором порой забывают в наши дни. А ведь полбяная мука полезнее пшеничной, и быстрее усваивается организмом.

Кстати, цвет теста тоже не обязан колебаться в границах привычных классических оттенков. Как-то на Хэллоуин, например, мы готовили в «Вай Мэ!» насыщенно-оранжевые хинкали с тыквой и сулугуни или говядиной.

Как отличить оригинал от подделки?

Чтобы понять, что перед вами – правильные хинкали, посчитайте количество складок. Если их 28, то мехинкле – так в Сакартвело называют повара, специализирующегося на хинкали – был настоящим умельцем. Если меньше или больше 28, то, не поверите, тоже: принципиальная важность количества складок – просто очередной хинкальный миф.

Размер хинкали тоже может быть совершенно разным. Если вы не уверены, что осилите порцию классических городских, выбирайте мини-хинкали. Гарантируем, они ничуть не хуже: когда в декабре 2020 мы придумали играть в шахматы, используя черные и белые мини-хинкали как фигуры, наш хинкальный гамбит произвел фурор.

А вот горские хинкали – для самых смелых: они в два раза больше классических по размеру, весу и, конечно, количеству начинки. Смелых, впрочем, у нас немало: вот почему фестиваль горских хинкали, который с 2016 года регулярно проходит в Saperavi Cafe, пользуется успехом.

Десятый по счету фестиваль мы проведем в сентябре 2021 года, так что у вас еще есть время хорошенько подготовиться ко встрече с хинкали-великанами.

С чем есть?

По традиции к хинкали не принято подавать соусы. Перца, да побольше, плюс – пиво или чача: вот и весь нехитрый классический «сет». Хотя можно придумать и относительно сложносочиненное блюдо на основе хинкали: в Saperavi Cafe раньше, например, с ними готовили суп.

С вином хинкали обычно не сочетают. Но это, на наш взгляд, серьезное упущение. Вот почему мы решили воплотить в жизнь мечту всех фанатов грузинской кухни: соединить две ее легенды, хинкали и вино. Так в Saperavi Cafe появились фирменные хинкали, сваренные в саперави. Можем гарантировать: таких хинкали вы еще не пробовали (как минимум потому, что больше их просто-напросто нигде и не готовят).

Как есть?

Во-первых, обжигающе горячими: кто не рискует, тот не пьет заветного бульона. Впрочем, если хинкали остыли, их можно обжарить: будет вкусно, пусть и по-другому. Обычай жарить хинкали в принципе появился тогда, когда появилась необходимость реанимировать оставшиеся после застолья хинкали.

А теперь к болезненному вопросу о ножах, вилках и прочих хитрых приспособлениях. Тут уже компромиссов быть не может: есть хинкали нужно руками. Берем за хвостик, переворачиваем, надкусываем, выпиваем ароматный бульон, стараясь не пролить ни капли. Затем съедаем хинкали, оставляем на тарелке только хвостик. Проводить годы за тренировками нет нужды: уже после пары хинкали вы станете профессионалом.

А как приготовить?

Сделать идеальные хинкали достаточно сложно: важно правильно замесить тесто и не переборщить со специями для мяса. Для сохранения ваших сил, времени и нервных клеток в Saperavi Cafe придумали хинкали-бокс. В наборе уже есть раскатанные кусочки теста и фасованный фарш. Инструкция к боксу тоже прилагается, так что вам остается только завернуть начинку в тесто и сварить хинкали.

Не ищете легких путей и хотите приготовить все самостоятельно? Тогда возьмите на вооружение наш рецепт. Желаем приятного аппетита и вкусного результата!

Источник

Как готовить, есть и где искать в Москве настоящие хинкали

Хинкали в Москве окончательно победили бургеры — количество грузинских и окологрузинских ресторанов исчисляется сотнями. Но насущный вопрос, по каким критериям хинкали можно считать настоящими и стоит ли тратить время и деньги на их осовремененные версии, по-прежнему открыт. К согласию сторонники аутентичных хинкальных и модных ресторанов, где Грузию готовят по-новому, похоже, не придут никогда. О вкусах не спорят, не станем и мы.

Лучше узнаем подробности об этом знаковом блюде у грузинского художника Георгия Тотибадзе. Тема еды не раз появлялась в его работах и на картинах всего большого семейного клана Тотибадзе (кстати, на фото рядом с Георгием — групповой портрет хинкали за авторством его жены Ирины). Он сам любит хинкали есть, прекрасно их готовит и отлично разбирается в предмете. Даже стал соавтором одной из самых обаятельных кулинарных книг о традициях грузинского застолья — «Грузия. Первое, второе, третье».

В общем, стоит прислушаться. В конце вы найдете рецепт и видео-инструкцию, как приготовить хинкали дома (или хотя бы попытаться).

Почему хинкали выглядят так, как выглядят?

На пестром фоне грузинского стола хинкали выглядят аскетично — никаких вам гранатных зерен, орехов, специй, с которыми обычно ассоциируется грузинская кухня. Тесто, фарш и форма нераскрывшегося парашюта. Да и местность, откуда хинкали родом, суровая. Это Тушети и Хевсурети — высокогорная область на северо-востоке Грузии. Нравы там своеобразные: горцы больше пьют пиво, чем вино, и при этом считают пиво в чистом виде слишком тяжелым напитком и для лучшего усвоения мешают его с водкой. В высокогорье пасутся в основном овцы и бараны, для коров условия неподходящие, а свинину, хоть и не будучи мусульманами, местные жители считают не очень чистым мясом. Поэтому первые, так сказать, изначальные хинкали были скорее всего из баранины. Для пастухов большие пельмени служили и едой, и тарелкой, с собой они приносили в горы только муку, а воду и мясо брали на месте.

Хинкали – блюдо очень старое, региональное. В общегрузинский культ они превратились только при советской власти, когда в городах стали открываться столовки-духаны, где фарш стали делать из более доступных свинины и говядины, и именно такие хинкали со смешанным фаршем считаются классикой сейчас.

Как определить настоящие хинкали?

Важнейшая часть хинкали, поскольку это блюдо из разряда пасты, — тесто. Оно должно быть достаточно тонко раскатанным, податливым, эластичным, но при этом упруго-кожаным, чтобы не рваться при варке и не терять начинку, в которой заключено изрядное количество бульона. Не просвечивать, как у японских димсамов, но и не быть рыхлым, как у мантов. В тесто не добавляют ничего, кроме муки, воды и соли, оно безвкусное, сизоватого цвета, но сочная начинка на контрасте делает свое дело.

Что касается фарша, то к традиционным видам хинкали обычно относят две разновидности: горские (хевсурули) и городские (калаури). В горских только мясо, соль, перец и лук, в городских — еще и зелень. Но на самом деле это никакая не догма.

Помню, как-то мы с Алексеем Казаковым (экс-главный редактор «Афиши». — Прим. ред.), работая над книгой про грузинскую кухню, специально поехали в Тушети, чтобы докопаться до сути.

И вот сидим мы в аутентичнейшем семейном духане и начинаем докапываться. «Правда, что мясо для хинкали нужно рубить только ножом, если через мясорубку, то фарш будет неправильным?» — «Да, — отвечают они, — если нет хорошей мясорубки, то, конечно, рубить». — «А правда, что в горские хинкали никогда не добавляют зелень?» — «Да, — отвечают они, — не добавляют. Но только зимой, когда зелени нет». Иногда то, что мы считаем единственно верным рецептом, всего лишь совокупность стереотипов и сопутствующих обстоятельств, а вовсе не лучшая версия блюда.

Как правильно есть хинкали?

Хинкали едят руками: если проколоть оболочку вилкой, бульон выльется, скорее всего, вам на колени. «Юбочка» из заложенных складками краев теста, по которой хинкали безошибочно опознаются среди прочих пельменей, не для красоты, а удобства ради. Хинкали хватают пальцами за хвост, переворачивают и держат, как рюмку, ножкой (юбочкой) вниз одной рукой. Второй можно придерживать за опадающий под тяжестью начинки бочок. Первым делом прокусывают тесто и высасывают бульон. А уж потом равномерно откусывают по кусочку от теста и начинки, пока в руках не останется только непроваренная юбочка, которую нужно оставить на тарелке. По количеству оставленных юбочек считают, сколько кому хинкали досталось. Грузин может запросто съесть штук двадцать хинкали, если ничем не закусывать.

А вот то, что количество защипов на юбочке строго регламентировано (пишут, что их должно быть то ли восемнадцать, то ли девятнадцать, сам я не считал), — скорее миф. Складочки на вкус никак не влияют. Я в горах ел хинкали, у которых вместо складок был плоский закрученный жгут, и это было хорошо. Хотя цеплять хинкали за складчатый хвостик, конечно, сподручнее.

Признают ли грузины авторские хинкали?

Попытка прибавить к традиционным хинкали что-то новое — с моей точки зрения, законное право поваров. Хотя грузины и считают незыблемость рецептов признаком своей национальной идентичности, но ведь кухня не запечатанная бутылка, она развивается. Например, сейчас сплошь и рядом в ресторанах начинают делать хинкали с сыром или грибами, что мне кажется вполне логичным: в горах той же Тушети сыр — такой же базовый продукт, как мясо, так почему бы сыру не попасть внутрь теста, хотя местные так обычно не делают?

Или другая ресторанная фишка: запихнуть внутрь хинкали совершенно отдельное от них грузинское блюдо — к примеру, чакапули. Кроме совсем уж отъявленных традиционалистов, это никого не раздражает: тушенная с тархуном молодая телятина непринужденно превращается в сочный фарш, да и с хинкали они друг другу совсем не чужие. В Москве даже, кажется, делают хинкали с растительным мясом. Я сам такие есть не буду, но если повару удается извлечь из псевдомяса бульон и вкус, то почему бы и нет? Учитывая растущую армию вегетарианцев.

Но повар должен чувствовать что-то главное в блюде. Скажем, с фуа-гра или бефстрогановым хинкали в моей голове никак не рифмуются. Бывает и так, что в условном кавказском ресторане за тесто отвечает условный узбек. У него получаются гениальные чебуреки, сногсшибательные манты, он умеет лепить хинкали со всеми положенными складочками, но использует в них набор своих, узбекских специй. Грузин, конечно, сразу поймет, что с этими хинкали что-то неладно, потому что нужные ароматические ноты записаны у него с детства на подкорке.

Где в Москве есть хинкали?

Последнее время я нечасто хожу по новым московским грузинским местам и почти всегда по рекомендации друзей. Поэтому мои личные впечатления будут носить однобокий характер.

Из относительно недавнего и отличного — «Тенили». Небольшой грузинский ресторан в Благовещенском переулке, где хинкали готовят и в традиционных формах, и в более современных. В них все хорошо: и эластичность теста, и начинка. Хинкали с индейкой идут под названием «дамские». И совсем уж богатые — с раковыми шейками, под тысячу рублей штучка, но сделанные с особым чувством. Кстати, мне говорили, что повар в ресторане — русский, но прошел школу у грузин. Это чувствуется — все его авторские идеи всегда остаются в рамках правдивого грузинского вкуса.

Еще один ресторан от той же хозяйки, Лидии Арутюновой-Медзмариашвили, к которой мы заглядываем регулярно, — «Сахли». По-грузински это значит «дом», здесь уютно: тарелки из фамильного сервиза, ковры, вечером кто-то играет на рояле. Стержень меню составляют настоящие семейные рецепты хозяйки, а не сложившиеся в Москве стереотипы. Есть абсолютная редкость — месхетинские хинкали с уткой. Но начинать лучше с классики.

Если хочется просто съесть тарелку хинкали без особых церемоний, то очень приличные есть в ресторане «Есть хинкали & Пить вино» на Малой Бронной. Правда, их ругают за то, что тесто здесь раскатывают на машинке для пасты, а не руками. Но это как с той самой мясорубкой — по результату разницы особой нет. Тесто, кстати, достойное — тонкое, хватко держит начинку и не рвется. Разнообразных хинкали там целая страница, включая сладкие с вишней, которые больше похожи на вареники. Не влезая в дебри грузинских названий, берите хинкали калаури со смешанной начинкой: свинина, говядина, травы и специи, четко соблюденный стандарт.

До сих пор неплохо держится на плаву заслуженный духан «Чито-Ра». Правда, атмосфера там все больше сгущается: очереди, шум, духота, из-под полы бухают таксисты. Но место намоленное, стоит отдать ему дань уважения хотя бы за то, что именно отсюда начался культ хинкали в Москве. «Чито-Ра» уже отметил двадцатилетие, что особенно ценно, так как качество хинкали в нем все это время, 365 дней в году, остается одинаковым.

Источник

Хинкали чье национальное блюдо. История происхождения

Хинкали – национальное блюдо, которое состоит из теста и мяса, и варится в большом количестве воды. Часто его путают с пельменями, но это совершенно разные блюда. Хинкали – это одновременно первое и второе. Чтобы попробовать настоящие хинкали, необходимо четко проговаривать название – в списке национальных блюд имеются позиции «хинкал», «хингал».

Откуда родом рецепт блюда

Хинкали – национальное блюдо Грузии, история которого имеет множество легенд. Горячее блюдо активно употребляется как летом, так и зимой.

Легенды

Существует несколько основных версий появления хинкали. По религиозной версии считается, что блюдо придумали язычники, и верхушка выступала в качестве символа. Хвостик хинкали играет роль хозяина лесов и гор, а сама хинкалина имеет вытянутую форму горы.

Блюдо появилось во время войны с Персией

Наиболее распространенная версия – хинкали появились в период войны с персами. На рубеже XVIII-XIX вв. Персия начала наступательные движения на территории нынешней Грузии. Большая часть боевых действий происходила у горного хребта. Чтобы поддержать своих мужчин, жены часто уходили на фронт вместе с мужьями. Женщины не только готовили еду, но и поддерживали моральный дух мужчин.

Конфликты были опасными – мужчины приходили ослабленными, раненными. Воинам не хватало сил, чтобы пережевывать мяса, поэтому жены и придумали блюдо, которое сочетает в себе мягкость и сочность мясо, полезный бульон и мягкое тесто.

Чтобы сделать баранину еще более мягкой, мясо предварительно отбивали. Затем делали рубленый фарш. Чтобы разнообразить блюдо витаминами, использовался большой объем лука и чеснока. Для сохранения бульона все ингредиенты заворачивали в плотное тесто. Приготавливали блюдо на открытом огне. Для этого использовался большой казан.

Влияние кочевых племен

Кочевые племена путешествовали со своим скотом. В большинстве случаев они разводили баранов, их которых и приготавливали хинкали.

Передача блюда от Монгольской империи

По еще одной теории хинкали появились в Грузии, задолго до общепринятой легенды, в XIII в. Первоначальное блюдо «принесли» монголы, которые под правлением Чингисхана проводили завоевательные операции.

По такой легенде хинкали не были похожи на современные. Первоначально они имели форм небольшого пирога в форме полумесяца – это позволяло монголам брать с собой пищу в походы. Лишь под дальнейшим влиянием людей, проживающих в горах, блюду придали форму солнца, так как считали его божеством.

Символ вечного движения

По еще одной легенде хинкали являются прообразом краба. Если перевернуть хинкалину на хвостик, то можно заметить, что его верхняя часть слегка расплывается, а складки хвостика образуют ноги. Для грузин краб символизирует вечность движения человека. Именно поэтому и считается, что хинкали должны иметь от 10 складок и более, так как у краба 10 ног.

Как готовили и ели

Впервые блюдо было приготовлено из лука, чеснока, баранины и муки. Каждый из ингредиентов обладает своим назначением:

Приготовленные в мешочке продукты сохраняли свои качества и насыщались вкусом.

Несмотря на то что хинкали выглядят довольно простым блюдом, в его приготовлении были нюансы:

Также существовали определенные правила употребления блюда:

Хинкали являются национальным блюдом Грузии. Для грузин еда является поводом для гордости, а также источником заработка. На территории самих Кавказских гор или во многих городских хинкальных (или грузинских ресторанах) можно попробовать блюдо, приготовленное по традиционному рецепту. После распада СССР правила и нюансы приготовления хинкали передаются в семьях из поколения в поколения.

Видео о приготовлении Хинкали

Рецепт приготовления Хинкали дома:

Источник

Хинкали

Хинкали часто едят с грубым чёрным перцем. Клецка, когда Хинкали собирается, заполняется сырым мясом, поэтому, когда хинкали приготовляется, соки из мяса оказываются в ловушке внутри клецки. При первом надкусе, как правило, из хинкали высасывается сок для того, чтобы предотвратить хинкали от взрыва. Верхняя часть, где встречаются складки, является жесткой, и не должна быть съедена, её кладут к краю тарелки так, чтобы те, кто едят, могли сосчитать, сколько они сьели. В Грузии эти складка называется пуповина-«Kuchi»(груз. კუჭი ) или шапка-«qudi»(груз. ქუდი ).Города Душети, Мцхета Пасанаури особенно славятся хинкали.

Хинкали не следует путать с дагестанским хинкалом, представляющим собой иной тип блюда. Слово хинкал является словом аварского происхождения.

Хинкали, также как и пельмени, готовятся из теста с начинкой из мясного фарша, но, в отличие от пельменей, в фарш добавляется зелень кинзы, а при приготовлении теста не используются яйца, а только мука, соль и вода. Подают хинкали, обильно посыпав чёрным перцем. Едят хинкали обычно руками.

Источник

Хинкали: история возникновения

Наряду с хачапури хинкали по праву являются визитной карточкой Грузии. Без этого блюда невозможно представить себе грузинскую кухню. Необыкновенно сочные, со своим ярким вкусом они покорили умы и сердца людей, живущих вдали от Кавказского хребта.
Хинкали (грузинская кухня)

История возникновения этого восхитительного блюда овеяна множеством легенд. По одной из них во времена войны с персами грузинские женщины ждали своих воинов, готовя им вкуснейшие мешочки с рубленым мясом и зеленью. Такая еда быстро восстанавливала утраченные силы и заряжала энергией.

Баранина, лук, чеснок и мука — ингредиенты, которые использовались в приготовлении первых хинкали. Баранина отлично питала и насыщала, бульон оказывал свои целительные свойства. Лук с чесноком выступали в роли антисептика, что очень важно в теплое время. Для хинкали использовалось рубленое мясо сытых барашков. Готовились они в большом казане на открытом огне. В мешочке из теста маленькие кусочки мяса вместе с ароматной зеленью при варке отдавали все свои лучшие свойства и вкусовые качества в образующийся бульон.

Часто хинкали сравнивают с русскими пельменями. Но на самом деле их объединяет лишь то, что они приготовлены из мяса и теста. Заметим, что только рубленное мясо придает блюду особый вкус, мясо при этом более сочное и сохраняет все соки.

На первый взгляд приготовить хинкали довольно просто, однако, это не совсем так. Тесто для хинкали готовится пресное. После этого оно раскатывается, режется на кусочки, а в центр выкладывается начинка. Затем тесто нужно завернуть особым способом, чтобы в итоге получился своеобразный мешочек. Хинкали (грузинская кухня)

От уровня мастерства хозяйки зависит качество приготовления хинкали. Считается, что чем больше складочек будет у хинкали, тем большим мастерством обладает хозяйка. При этом хинкали должны быть довольно герметичными, чтобы при варке они не растеряли мясной сок.

Отвариваются хинкали в подсоленной воде, но секрет в том, что хвостики должны остаться полусырыми. Перед подачей хинкали посыпают свежемолотым черным перцем. Еще одной отличительной особенностью является употребление хинкали. По древней грузинской традиции их едят руками. Хинкали берут за хвостик, переворачивают, аккуратно надкусывают тесто, чтобы не вытек сок. Затем сок выпивают и едят мясо с тестом. Хвостики оставляют. Долгое время велись споры, нужно ли добавлять в начинку для хинкали зелень. Поскольку блюдо придумано в горах, где зелени практически не было, то в классическом варианте ее использование не предполагалось. Однако сегодня принимается добавление в хинкали различных трав и специй.

Религиозная версия твердит о языческом трактовании происхождения хинкали. Хвостик или верхушка хинкали выступал как языческий символ (подобие лешего, хозяина гор и леса в мифологии восточных славян) — защитник горных воинов.

И, наконец, еще по одной версии если перевернуть хинкалину брюшком вверх, то ее форма (со складками) напоминает туловище краба. Краб имеет десять конечностей-щуполец, а хинкали должны иметь не менее десяти складочек на тесте. Для языческого периода Грузии краб являлся символом неизбежного движения жизни.

Рекомендуем вам никогда не стоять на месте и обязательно зайти в гурзинский ресторан или хинкальную, чтобы отведать настоящих хинкали, после чего обязательно приготовьте их дома, воспользуясь рецептом грузинских хинкали с сайта вкусной семейной кухни HowIcook, чтобы порадовать своих родных и близких.

Источник

Что такое хинкали, как их готовят и едят?

Хинкали — визитная карточка грузинской народной кухни. Своим происхождением блюдо обязано жителям горных районов. Родиной известного лакомства считается Пшави, Мтиулети и Хевсурети. Есть версия, что первыми их научились готовить в Кахетии.

Сегодня хинкали готовят повсюду. Существует множество их разновидностей. Вот только некоторые:

Иногда можно встретить хинкали с сыром, грибами, картошкой или даже крабовым мясом.

Простое с виду блюдо готовить сложнее, чем кажется. Нужно долго месить тесто, чтобы оно стало эластичным. Чем больше складок получается при лепке — тем выше мастерство повара. Внутри, кроме мяса, должен оставаться пряный бульон.

Чтобы правильно съесть хинкали, нужно взяться за «ножку» и надкусить «мешочек» сверху. Затем высосать бульон. Пользоваться ножом и вилкой строго запрещено. Если после трапезы тарелка осталась чистой — поздравляем, Вы победили!

Пошаговый рецепт

Ингредиенты на 2 порции:

Мука пшеничная — 2 кг

Говядина — 500 г (обязательно с жирком)

Свинина — 500 г (обязательно с жирком)

Внутренний жир — 150 г

Репчатый лук — 80 г

Зелень (кинза, петрушка) — по 20 г

Зеленый лук — 30 г

Стручковый перец зеленый — 1 шт

Соль, перец — по вкусу

Мясо помыть, очистить, порубить и пропустить через мясорубку. Затем смешать с нашинкованным луком и мелко порезанной зеленью и перцем. Добавить соль, перец. Перемешать.

Получившийся фарш разбавить заранее охлажденной кипяченой водой. Добавить столько, сколько мясо сможет впитать.

Муку высыпать на большое плоское блюдо. Собрать холмиком. В центре сделать углубление и влить холодную воду. Добавить соль и замесить тесто.

Готовое тесто разделить на куски и раскатать в лепешки. Очень важно, чтобы лепешки получились тонкими и при этом оставались эластичным и крепким.

Осторожно выложить в середину каждой лепешки фарш и, создавая складки, собрать края в «ножку». Желательно, чтобы в каждом хинкали было не меньше 18 складок. Небольшой хвостик затем нужно обрезать.

Готовые хинкали варить в подсоленной воде в течение 12-13 минут. Когда хинкали всплывут — они готовы. Вынимать необходимо аккуратно, чтобы не разорвать тесто. Перед подачей на стол облить холодной водой.

Подавать с рюмкой чачи или с бокалом пива. Ни в коем случае не с вином!

Share «Что такое хинкали, как их готовят и едят?» via:

Источник

Грузинские хинкали – история происхождения национального блюда

Фото блюда

Блок автора

Как пельмени ассоциируются со славянами, а манты с тюрками, так хинкали отождествляют с величественным горным Кавказом. Такие же жгучие, как нрав грузинских мужчин, такие же мягкие, как руки местных хлебосольных хозяек и такие же сочные, как зелень горного хребта.

Но их ни в коем случае нельзя путать с вышеупомянутыми мучными собратьями, ведь хинкали не просто еда. Они имеют глубокий сакральный смысл и некоторые технологические отличия при готовке.

История возникновения хинкали

Кавказ весь опутан интересными неоднозначными историями, вот и происхождение этого великолепного блюда несколько запутанно. Оно имеет, как минимум, четыре версии своего появления.

Персидский конфликт

Персы атаковали нынешние территории Грузии в конце XVIII века, при этом большая часть столкновений происходила именно у горного хребта. С воинами нередко уходили на фронт жены, что отчаянно поддерживали горцев и словом и делом. Ослабленным после ранений мужчинам не всегда хватало сил кушать мясо, тогда хозяйки придумали, как измельчить и приготовить его, соединив в одном блюде и сытность муки и животворящий бульон, и легко пережевывающийся фарш.

Мясо баранов рубили, отбивали и, добавляя большой объем лука и чеснока, оборачивали в тесто. Варка происходила прямо на открытом огне в огромном казане. Воины хорошо питались и насыщаясь силами для новых свершений.

Кочевники

Религия

Грузины исповедуют православие, но еще со времен язычества сохранились обычаи образных воплощений своих святынь в простые обыденные вещи, например, еду. Так хлеб у них чаще круглый, как солнце, лаваш (шоти) овальный, как луна, а хинкали вытянутый, как гора. Верхушка его означала нечто схожее с лешим – хозяином лесов и гор Кавказа.

По этой же причине возникла и четвертая версия – хинкали создали, как прообраз перевернутого краба, который для грузин означает вечность движения человека. В этой версии и истолковывается причина, по которой хинкали обязаны иметь не менее 10 складочек у верхушки, ведь у краба тоже 10 ног.

Особенности грузинских хинкали

Если кто-то все еще думает, что кавказская визитная карточка – это прообраз русских пельменей, то он серьезно ошибается. У хинкали есть особенности приготовления, которые сильно отличают их от любых иных вареных мясо-мучных изделий.

И еще немного про культуру потребления хинкали. Их недостаточно взять в руки, традиционно изделие захватывают за хвостик и переворачивают. Слегка надкусывая, выпивают бульон, которого достаточно много, а после съедают мучную «рубашку» с мясом. Хвостики остаются на тарелке – их не доедают.

Хинкали имеет множество историй возникновения и о том, какая из них подлинная спорить можно бесконечно. Особенно, если историческая дискуссия сопровождается вкушением великолепных кавказских «крабов», что так похожи на хозяина величественных гор и лесов, при этом греют душу уютом и безудержным вкусом.

Источник

Хинкали: история блюда и проверенный рецепт

Главное блюдо грузинской кухни прочно вошло в рацион на всем постсоветском пространстве. Чем-то оно похоже на русские пельмени, а чем-то на татарские манты. Те, кому повезло попробовать хинкали на их родине – навсегда остаются верными поклонниками. Поэтому наш очередной материал расскажет все самое интересное о хинкали.

Историческая справка

Свое начало хинкали берут в грузинской национальной кухне. В некоторых ресторанах можно встретить и другое название – калакури. Второе название появилось с развитием национальной кухни Грузии. Так в начинке калакури можно встретить зелень, картофель, сыр или мясо раков. Но форма лепки – это то, что позволяет сразу отличить хинкали от всех других блюд. Как правило, они выглядят как слепленный мешочек с начинкой, закрывающийся сложенным хвостиком, за который надо браться во время еды. Есть миф о том, что истинная хозяйка должна сделать 18 складок для этого хвостика. Другое предание, которые так любят грузины, рассказывает нам о происхождении этого блюда. Так, в давние времена один юноша был ранен в шею на поле сражения. Его сестра ухаживала за ним, и чтобы как-то прокормить (напомним – у юноши было тяжелое ранение шеи) придумала блюдо из раскатанных лепешек и мелко нарубленного мяса. Парню было достаточно просто надкусить тесто, чтобы питательный бульон с мясом попали к нему в рот и их можно было легко проглотить. Так девушке удалось выходить своего брата.

Хинкали считают своим блюдом многие другие народности Кавказа. Свой вариант приготовления есть в абхазской и армянской кухнях. Но не стоит путать грузинские хинкали с хинкалами в дагестанской, аварской, табасаранской, кумыкский (лезгинской), лакской, цахурской, чабанской или даргинской кухнях. Среди чеченских национальных блюд есть такие же хинкалы, но с названием — жижиг-галнаш. Также отличаются и хингалы из Азербайджана. Хотя звучание очень похоже, но это принципиально разные блюда. Общего в них только наличие теста и мяса. Вы же не будете называть макароны по-флотски – хинкали?

Как замесить правильное тесто

Самый надежный способ – готовое тесто из магазина. Не все хорошие хозяйки умеют правильно замесить тесто. Оно не всегда получается, часто рвется и может испортить блюдо. С магазинным вариантом такого промаха не будет, а блюдо все-равно будет приготовлено вами. Не стоит чураться этого способа, ведь в самой Грузии в ресторанах для подготовки теста есть специальный мастер, потому что для оттачивания техники нужны годы работы с тестом. Идеальным вариантом будет уже нарезанное на порционные кружки тесто для хинкали и мантов. Но можно воспользоваться тестом для чебуреков – диаметр вам также подойдет.

Если вы все же решили сделать все сами, то классический рецепт теста таков:

Замешивать тесто нужно крутым, его нужно хорошо размять и обязательно дать ему час, чтобы мука хорошо разошлась. Иначе этот процесс называется – «дать тесту отдохнуть». Только после этого можно приступать к раскатке и лепке.

На просторах Сети можно встретить рецепты теста на кефире, пиве, дрожжах, с яйцом, кукурузной мукой и так далее. Чтобы удивить гостей в тесто добавляют чернила каракатицы, так получаются черные хинкали. Но правильная основа теста – это соль, вода и мука.

Какую добавить начинку

Оригинальный рецепт таков:

Все ингредиенты мелко рубятся и тщательно перемешиваются. В качестве трав отлично подойдет кинза, базилик, петрушка или укроп.

Как лепить

Оптимальный вариант работы с тестом — это сформировать колбаску, порезать ее на дольки, а затем из них раскатать кружочки. При этом старайтесь сделать края тоньше, чем середина. Так хвостик получится аккуратнее. В центр теста кладем ложку начинки и начинаем формировать мешочек. Для этого одну сторону края подтягиваем к центру, далее складка за складкой по кругу сводим все края, пока у нас не получится «пышная юбочка». «Талию» нужно хорошенько защепить пальцами. Край теста можно обрезать – так будет красивее, или оставить – так будет сытнее.

Как приготовить

В воде. Слепленные хинкали часто отваривают в воде – это классический вариант приготовления. Для этого подойдет кастрюля или мультиварка. Кидать их нужно в хорошо кипящую воду, которую предварительно посолили. Если хинкали из магазина, или с быстро приготовляемой начинкой, например, с сыром, с овощами или зеленью, – то после повторного закипания воды нужно варить около 10 минут. Если они ручной лепки, а также если в начинку добавляли рубленое мясо, то лучше варить около 20 минут. Как только все приготовится, и вы их выловите – обязательно обдайте холодной кипяченой водой, а затем смажьте тесто растительным или сливочным маслом, чтобы они не слиплись.

На пару. Для этого можно использовать мультиварку, мантоварку и любого типа пароварку. Так можно приготовить как замороженные, так и свежеприготовленные хинкали. Во время варки тесто разваривается и становится липким. Чтобы мешочек не продырявился, а весь сок не вытек, смажьте тесто снаружи растительным маслом. Также оставляйте расстояние между ними не менее сантиметра. Если вы выбрали вариант приготовления «на пару», то лучше варить их не меньше 30 минут. Так хинкали успеют набраться сочностью и хорошенько провариться.

В духовке. Запечённые хинкали можно сделать в духовке. Смажьте противень растительным маслом, а на него выложите хинкали на небольшом расстоянии друг от друга. Духовку разогрейте до 190 градусов, поставьте в нее противень, а на дно налейте стакан воды. Запекайте около 35-40 минут.

На сковороде. Если вы хотите приготовить жаренные хинкали, то есть два варианта приготовления. Так как мешочки с начинкой довольно большие, их лучше заранее отварить, а затем дать им 10 минут обсохнуть. Только после этого их можно отправлять на сковороду. Если мешочки небольшие, то можно сразу обжаривать на сильном огне, а затем добавить немного воды, накрыть крышкой и потушить на слабом огне около 10 минут.

Как хранить

Обычно хинкали готовят на один прием пищи. Пока они горячие и только с пара – они самые сочные и вкусные. Если все съесть не удалось, то можно хранить их в холодильнике, но не больше суток. Позаботьтесь о том, чтобы края не засохли – сложите остаток в кастрюлю или заверните пищевой пленкой.

Если же вы налепили хинкали гораздо больше, чем порция для подачи на стол, то их можно заморозить. Вкус сильно не испортится, но возможно они немного подсохнут. Так что в морозилке их тоже лучше долго не хранить. Если они хорошо упакованы и не подвергались разморозке, то они могут пролежать до 3 месяцев.

С чем подавать и как правильно есть

Для сервировки блюда принято подавать соусы с мелко нарезанной зеленью. Отлично подойдет сметана с чесноком, базиликом и кинзой. Также можно подавать ткемали или аджику.

Хинкали принято есть руками. Схватитесь за хвостик, прокусите бок и выпейте бульон. Затем приступите к мясу и тесту. Если хвостик слишком большой и толстый, то его можно не есть — это нормально! В качестве алкоголя лучше преподнести гостям пиво или чачу.

Надеемся наш рецепт хинкали порадует вас и ваших гостей!

Источник

Что такое хинкали

Грузинские хинкали – одно из легендарных и известных на весь мир национальных блюд. Эти изделия из мяса и теста можно по праву назвать кулинарной визитной карточкой Грузии. Они уже давно стали известны и популярны за пределами своей родины.

Что за блюдо

Хинкали относятся к рецептам пельменного типа, которые называются дамплингами. Именно из-за того, что рецепт относится к пельменному виду, часто возникает вопрос к какой национальной кухне принадлежит изначальный рецепт.

Хинкали представляют из себя блюдо, из теста с мясным фаршем и бульоном внутри. Это блюдо придумали в горных областях Грузии, откуда распространилось по всему Кавказу.

Грузинское блюдо существенно отличается от аналогичных азербайджанских или дагестанских рецептов. У этих рецептов даже различаются названия, блюда национальной азербайджанской, таджикской или дагестанской кухни называются ханкал. Но история происхождения дагестанских или азербайджанских блюд восходит именно к грузинским рецептам. Именно поэтому они также употребляются вместе с бульоном.

Особенности настоящих, традиционных хинкали:

Интересно! По грузинской легенде это блюдо придумала влюбленная девушка, которая хотела, чтобы юноша оставался с ней как можно дольше. Именно поэтому мясо в рецепте нужно рубить, а из теста нужно было формировать витиеватые складочки. Тесто также замешивается определенным образом, на что уходит много времени. Именно такая необычная и изящная форма лепки выделяет хинкали из других блюд пельменного типа

Вопрос о национальной принадлежности блюда, еще возникает потому, что таджикский ханкал немного похож по форме на грузинское блюдо. Таджикские изделия также изготавливаются в виде мешочков, но они не имеют такого количества складочек.

Отличие от пельменей

У настоящих хинкали также существует множество отличий от традиционных русских пельменей или азиатских мантов.

Хинкали от пельменей отличаются и особым, мягким тестом, которое становится таким из-за наличия бульона внутри. Бульон образуется при варке мяса и остается внутри крепкого мешочка из теста.

Наличием бульона внутри и оригинальной, простой рецептурой теста хинкали отличаются еще от мантов. История происхождения мантов начинается в Китае. Отсюда они распространились среди других кочевых народов. Эти изделия имеют форму квадратного конвертика с аккуратными углами, тогда как хинкали обычно круглые. Начинка здесь также может быть любой.

Обычные пельмени родом из северных стран: России, Украины, Беларусии.

Правила лепки

Лепка грузинских хинкали – это особое искусство. Большинство девочек в Грузии обучаются ему с детства, перенимая секреты у мам, бабушек и старших сестер.

Делать красивые складки у теста несложно, главное здесь — обрести сноровку. Для этого потребуется немного практики.

Основные правила лепки хинкали:

Интересно! Количество складок в хинкали повышает их ценность. По грузинским традициям складок должно быть не меньше 14 штук. Опытные мастера доводят это количество до 19-20 штук, а настоящие маэстро создания хинкали делают даже по 32-34 складки, как это можно посмотреть на видео

Количество складок зависит не только от мастерства повара, но и от качества теста. Для хинкали готовится особое, эластичное тесто, которое формирует максимальное количество складок и удерживает бульон внутри себя.

Правильное тесто

Особенность теста для хинкали в том, что оно готовится полностью без яиц. Многие повара критикуют это мнения, так как без яиц сложно добиться эластичности. Поэтому для начинающих готовить этот грузинский рецепт можно посоветовать все-таки использовать яйца. Но в этом случае хинкали приобретут вкус, похожий на лапшу, что несоответствует истинной традиции этого блюда.

Тесто для хинкали готовится из следующих ингредиентов:

Самое важное в приготовлении теста – это добиться его необходимой липкости и эластичности. Для этого также можно добавить в него немного рисовой или овсяной муки.

С говядиной

Хинкали с говядиной – это самый простой рецепт, так как этот вид мяса наиболее распространенный для приготовления начинки.

Источник

Хинкали: секреты и рецепты

Хинкали можно по праву считать визитной карточкой грузинской кухни. Они очень похожи на большие пельмени, только технология лепки хинкали немного другая – их сворачивают красивым мешочком со складочками, а также делают более сочной и нежной мясную начинку. Подают хинкали очень горячими, посыпав свежемолотым черным перцем.

В Грузии принято есть это блюдо руками. Хинкали берут за самый кончик, осторожно надкусывая и стараясь сразу выпить мясной бульон, который образовался внутри. Сами кончики не едят, оставляя на тарелках.

Секреты приготовления хинкали

Секреты приготовления хинкали

Хинкали из баранины

Хинкали из баранины

Баранина – традиционная начинка для хинкали. В фарш из баранины можно также добавить немного говядины или свинины.

Ингредиенты:

Как приготовить:

Муку с солью просейте в большую миску, вбейте яйцо и, подливая понемногу воду, замесите мягкое тесто. Хорошо вымесите тесто, заверните его в пищевую пленку и оставьте полежать на столе 30 минут. Мясо нарежьте и прокрутите через мясорубку вместе с луком и чесноком. Фарш приправьте солью и свежемолотым черным перцем. Влейте в фарш воду порциями, хорошо перемешивая, каждую порцию воды фарш должен впитать. Прикройте миску с фаршем и оставьте настояться на 15-20 минут.

Тесто выложите на стол и раскатайте скалкой до толщины в 2 см. Рюмкой вырежьте кружочки, оставшееся тесто снова соберите, раскатайте и опять вырежьте кружочки. Продолжайте, пока не кончится тесто. Каждый кружочек раскатайте тонко, в центр положите немного фарша и соберите в мешочек, формируя складки. Налейте воду в большую кастрюлю, добавьте соль и поставьте на огонь. Как только вода закипит, переложите хинкали в воду и перемешайте, чтобы они не прилипли ко дну. Не кладите слишком много сразу, хинкали могут слипнуться и тесто порвется. Варите хинкали 7-10 минут до готовности. Шумовкой переложите готовые хинкали на блюдо, посыпьте черным перцем и сразу же подавайте.

Хинкали из рубленого мяса

Хинкали из рубленого мяса

Хинкали с начинкой из рубленого мяса гораздо вкуснее, чем из прокрученного через мясорубку фарша. Конечно, придется повозиться, но результат того стоит.

Ингредиенты:

Как приготовить:

Из воды, соли и муки замесите крутое тесто, заверните в пленку и оставьте полежать на кухонном столе. Свинину нарежьте тонкими пластами (можно слегка отбить мясо молотком) и мелко нарежьте острым ножом. Лук также мелко нарежьте, смешайте со свининой, добавьте зиру, соль и перец, хорошо вымесите фарш. Подлейте в фарш немного холодной воды, чтобы он стал более жидким.

Тесто выложите на стол и скатайте руками в толстый жгут. Нарежьте жгут на небольшие кусочки. Каждый кусочек тонко раскатайте, положите на середину ложку фарша, поднимите края теста и соберите в складочки, плотно склеивая их. Верхушку складочек оторвите. Отварите хинкали в большом количестве подсоленной воды в течение 7-10 минут. Подавайте сразу же, горячими, посыпав черным перцем.

Хинкали по-тбилисски

Тбилисские хозяйки добавляют в начинку для хинкали кинзу. Это придает готовому блюду необыкновенный вкус и аромат.

Ингредиенты:

Как приготовить:

Приготовьте тесто. В миску просейте муку и соль, вбейте яйцо и налейте половину воды. Перемешайте и, подливая понемногу оставшуюся воду, соберите тесто в комок. Вымесите тесто до однородности, заверните в пленку и оставьте на 30 минут.

Для фарша мясо и репчатый лук нарежьте произвольными кусками и переложите в миску. Посолите, поперчите, добавьте к мясу зиру и кориандр, перемешайте. Пропустите все через мясорубку, добавьте в фарш холодную воду и оставьте немного настояться. Кинзу мелко нарубите и добавьте в фарш.

Тесто разделите на 2 части. Каждую часть раскатайте в тонкий пласт, вырежьте большие кружочки и наполните их фаршем. Поднимите края теста вокруг фарша и защипите его в складки. Отварите хинкали в большом количестве подсоленной воды до готовности, примерно 10 минут. Подавайте горячими, присыпав черным перцем.

Источник

Значение слова «хинкали»

Грузинские хинкали по составу и способу приготовления существенно отличаются от дагестанского хинкала (и азербайджанского хингала), который представляет собой иной тип блюда. Вместе с тем, само слово хинкали, по мнению специалистов, имеет аварскую этимологию и восходит к форме множественного числа ххинкI-ал аварского существительного ххинкI.

хинка́ли

1. кулин. гастрон. разновидность пельменей, кавказское кушанье в виде круглых открытых пирожков из пресного теста с начинкой из баранины, приготовляемое на пару ◆ Заказав хорошего красного вина, салаты и горячую закуску, состоящую из хинкали ― больших кавказских пельменей, приятели приступили к трапезе. Андрей Ростовский, «По законам волчьей стаи», 2000 г. (цитата из НКРЯ)

Делаем Карту слов лучше вместе

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.

Насколько понятно значение слова роить (глагол), рои:

Источник

что такое хинкали и как их готовить

Начинка: Мелко нарубить мясо и смешать его с нашинкованным луком. Получившийся фарш разбавить заранее заготовленным мясным бульоном. Добавлять столько, сколько мясо сможет впитать, именно таким образом внутри хинкали появляется знаменитый сок. Приправить фарш солью, перцем, зеленью.

Тесто: Муку высыпать в форме холмика на блюде, в центре сделать углубление, влить в углубление теплую воду, добавить яйцо, соль. Замесить тесто и поставить закрытым на 20-30 минут дозревать. По прошествии нужного времени тесто надо будет разделить на куски и раскатать тонкие лепешки. Начинка на лепешке должна быть примерно равна весу теста. Очень важно, чтобы тесто в готовых хинкали не порвалось. «Закрывают» пельмени узелком, собирая концы в маленькие складки. На верхушке пельменя необходимо оставить небольшой хвостик, за который его будет удобно держать при еде.

Приготовление: Хинкали варят в подсоленной воде, готовые хинкали всплывают наверх. Вынимать необходимо аккуратно, чтобы не повредить тесто. На стол грузинские пельмени подаются с зеленью, посыпанные черным перцем.

Источник

Хинкали — рецепты приготовления в домашних условиях

Здравствуйте. Вспоминая грузинскую кухню можно назвать много блюд. Среди них будет лобио, хачапури и пхали. Но главной визитной карточкой считаются хинкали.

У каждого народа есть национальное лакомство, представляющее собой мясо, завернутое в тесто. Но у всех из них есть особенности. Сегодня рассматриваемые вкусности сильно отличаются.

Они представляют мешочек из теста, внутри которого фарш и невероятный бульон. Его можно заменить на порубленную мякоть. Не забудьте добавить специи и кинзу.

В результате получаются ароматные и сочные хинкали. Чтобы не вылить сок при поедании их следует держать за ножку. Необходимо аккуратно откусывать.

Хинкали – рецепт приготовления в домашних условиях

Это упругое тесто с мясной начинкой и бульоном внутри. Они считаются сытным блюдом и имеют большой размер. Сегодня я покажу вам рецепт приготовления хинкали в домашних условиях.

Это вариант классических изделий. Фарш для них можно брать любой. Но важно, чтобы он был сочным, иначе внутри не образуется бульона. Давайте начинать!

Ингредиенты для теста:

1. Просеиваем в миску 400 граммов муки. Также наливаем 180 миллилитров воды и заготавливаем одну четверть чайной ложки соли. Соль добавляем в воду. Размешиваем. В муке делаем углублением и вливаем туда нашу смесь. Начинаем замешивать очень крутое и тугое тесто.

2. Замешиваем наше тесто руками на столе. Вымешиваем его как следует. Сначала кажется, что не получается, но это не так. Оно при всей своей крутости и тугости отлично поддается. Надо немного терпения. Делать это надо в течение минимум пяти-семи минут.

Но даже после такого оно сразу не станет однородным. Это нормально, не пугайтесь.

Оборачиваем его пищевой пленкой или кладем в пакет. Оставляем при комнатной температуре на минут сорок или час.

3. Пока наше тесто отдыхает, приготовим начинку. Нам надо создать фарш. У меня сегодня говядина со свининой. Он был в морозилке. Поэтому мне надо его разморозить. Если у вас просто кусок мяса, то разрежьте на кусочки. Затем прокрутите через мясорубку или пропустите через блендер несколько раз.

4. Репчатый лук очищаем от шелухи и очень мелко нарезаем ножом. Затем моем и шинкуем кинзу.

5. В небольшую миску кладем репчатый лук. Немного солим его, а затем переминаем руками до выделения сока. Теперь отправляем к нему фарш. Затем добавляем зиру.

Ее предварительно растираем руками или в ступке.

Вводим мелко порезанную кинзу.

6. По вкусу кладем черный молотый перец и немного соли. Все перемешиваем до однородности. Теперь постепенно доливаем воду, доводя его до консистенции теста для оладьев. Тасуем тщательно руками. Проверить нужную консистенцию можно поставив в него ложку. Если она не падает, значит он получился то что надо. Готовый отправляем постоять в холодильник, пока мы будем заниматься тестом.

7. Тесто достаем из пакета. Оно стало немного мягче. Разминаем его в течение минуты, а затем делаем из него колбаску. Делим ее на равные части.

Каждый кусочек подминаем, подворачиваем края и формируем из него шарик.

8. Накрываем наши шарики пленкой. Достаем фарш из холодильника. Перемешиваем его. Перед тем, как положить его в хинкали, надо перетасовать. Берем один шарик теста и раскатываем его в круг толщиной один миллиметр. Диаметр должен быть не менее 10 сантиметров.

9. На середину нашего раскатанного теста мы добавляем щедрую столовую ложку с горкой смеси. Начинаем края собирать в мешочек по всему периметру. Должно получиться не менее 15 таких гармошечек.

10. Тщательно соединяем наши края мешочка. Верхушку можно отрезать.

Она нам не нужна, просто лишнее тесто.

Получается такой хинкали. Такие же мы лепим из оставшегося сырья.

11. Ставим кастрюлю с водой на плиту. Даем ей закипеть. Солим воду, а затем кладем заготовки. Варим их минут 10-12. Готовые вынимаем с помощью ложки с дырками (шумовки). Кладем на блюдо.

12. Хинкали едят горячими, но аккуратно, так как в них содержится много сока.

Классические изделия с начинкой из фарша готовы. Приятного вам аппетита!

Классические хинкали из фарша говядины

Сочные хинкали можно попробовать не только в дорогом грузинском ресторане, но и приготовить самостоятельно дома. При этом обязательно аккуратно обращаться с ними, чтобы сок от мяса не вытек наружу. Ведь этот бульон самое вкусное!

Я никогда не делал их дома. Мне всегда казалось, что это очень сложно и надо много времени. В общем про время так оно и есть. Но вкус, потрясающий.

Ингредиенты для теста:

1. Муку просейте в миску. Добавьте соль и перемешайте. Затем влейте воду и замешайте тесто.

Разомните его руками на рабочей поверхности.

После уберите в миску и отставьте в сторону.

2. Для начинки в миске объедините сало и мясо. Можно использовать смело фарш. Добавьте мелкопорезанную зелень, соль и специи. Перемешайте.

3. Тесто скатайте в колбаску. Порежьте ее на одинаковые кусочки.

Затем раскатайте каждый в тонкую лепешку.

4. Возьмите рюмочку. В нее уложите лепешку теста, а внутрь начинку. Двигаясь по кругу защипите края, чтобы получилась ножка. Длинный конец ее отрежьте.

5. В кастрюле вскипятите воду. Добавьте соль. Отварите в этой жидкости хинкали до готовности. Подавайте их горячими.

Традиционно подают их со свежемолотым перцем. Едят их держась за ножку, стараясь, чтобы сок не вытек наружу. Также к ним можно приплюсовать овощи, но они хороши и сами по себе.

Хинкали с курицей и грибами

Это блюдо кавказкой кухни, напоминающее чем-то пельмени. Только размер у них довольно большой, а внутри всегда есть бульон. Начинку для них можно делать любую: от мясной до сырной или сладкой. Сегодня я покажу вам интересный рецепт создания хинкали с курицей и грибами.

Это необычный вариант. В нем сочетается несколько начинок и доля фантазии хозяйки. Ведь можно состряпать все с разными наполнениями, а можно смешать. Поехали!

Ингредиенты для теста:

1. Замесим тесто. Берем и просеиваем в удобную миску один килограмм муки. В нее выливаем четыреста миллилитров воды. Добавляем одну столовую ложку соли и начинаем руками замешивать. Из всей этой массы нам надо получить однородное тесто.

2. Через какое-то время выкладываем тесто на силиконовый коврик или на стол, слегка посыпанный мукой. Начинаем вымешивать уже двумя руками. Оно очень плотное и упругое. Тасовать его довольно тяжело.

Тесто должно быть упругим и воды лучше не добавлять. Но если вам совсем трудно его вымешивать руками, то можно ввести максимум 50 миллилитров жидкости.

3. Когда тесто у нас собралось в один большой комок, разделяем его на две части. Каждую вымешиваем руками по пять минут. После этого формируем из него два шарика. Накрываем заготовки пищевой пленкой, чтобы они не заветрелись. Оставляем отдохнуть в течение часа.

Готовим начинку номер один:

1. Начнем с того, что сделаем фарш.

Он может быть любой: говядина, куриный, свинина или баранина.

Мясо (пятьсот граммов) следует промыть. Затем нужно очистить от лишней кожи и прожилок. После нарезать на кусочки. Остается прокрутить через мясорубку. Петрушку или кинзу моем. Затем очень мелко нарубаем ножом.

2. Добавляем кинзу или петрушку в него. Затем очищаем головку лука. Натираем ее на мелкой терке. Можно мелко порезать ножом или блендером. Также очищаем пару зубчиков чеснока. Натираем их тем же методом. Вводим щепотку зиры (можно предварительно растереть ее в ступке) и половину чайной ложки куркумы.

3. Перемешиваем наш фарш. Затем добавляем немного воды.

Ее мы вводим для сочности. Можно заменить молоком или сметаной.

Все тасуем и готово.

Начинка номер два:

1. Кусочек сыра сулугуни граммов в 150 натираем на крупной терке.

2. В него добавим 20-30 миллилитров 20% сливок. Все перемешаем. Наша начинка номер два готова.

Готовим начинку номер три:

2. Репчатый лук очищаем от шелухи. У меня две маленькие головки, можно взять одну большую. Нарезаем мелкими кубиками. Берем сковородку и ставим ее на плиту. Наливаем в нее немного растительного масла. Разогреваем. После кладем наш мелко порезанный кубиками лук и обжариваем его пару минут.

При этом можно ввести граммов 15 сливочного масла.

Томим до готовности. Затем перекладываем в отдельную емкость.

4. Мелко нарезаем граммов десять петрушки или кинзы. Добавляем зелень к ним. Затем вводим туда немного сухого чеснока и черного молотого перца по вкусу. Также солим. Все перемешиваем. Вливаем не более 15 миллилитров воды. Тасуем. Наша третья начинка готова.

5. Стол присыпаем мукой. Берем один кусочек теста и немного разминаем его в руках, формируя из него колбаску. Оно уже стало мягче и эластичнее. Нарезаем на равные части, толщиной по полтора сантиметра. Затем каждый мы должны раскатать в небольшой круг, формируя лепешку.

Делаем это от центра к краям. Диаметр не более 10 сантиметров. У меня вышло 9.

7. Собранное в гармошку тесто мы как следует зажимаем и немного скручиваем.

При приготовлении внутри будет образовываться бульон, который не должен вытечь.

Самый верхний кусочек мы отрываем. Делаем, например, квадратный носик у хинкали. Первый готов.

8. По тому принципу мы создаем второй. Только начинку кладем в него сырную. Раскатываем кусочек теста. Кладем его на блюдечко или крышечку от сметаны. Внутрь вводим столовую ложку начинки и собираем края в гармошку.

9. Также слепляем, а затем скручиваем плотно тесто. Верхушку убираем. Делаем, например, треугольный носик у изделий.

10. Теперь создаем третий хинкали с грибной начинкой. Также раскатываем тесто. Кладем его на нашу крышечку. Внутрь вводим столовую ложку начинки и начинаем сворачивать тесто в гармошку.

11. Свернули в гармошку, как следует прижали и скрутили. После оторвали головку сверху. Сделали плоский носик для изделий.

Таким образом мы формируем и лепим все из имеющегося у нас теста.

12. В большую кастрюлю набираем воду и доводим ее до кипения. Солим. В кипящую жидкость опускаем аккуратно наши хинкали. После того как положили вариться, сразу их мешаем, чтобы они не прилипли ко дну. Томим в течение минут 8-10.

13. Готовые выкладываем на тарелку.

Сверху можно поперчить и украсить любой зеленью.

Пора подавать на стол.

Нежные и невероятно вкусные домашние варианты готовы к дегустации. Приятного вам аппетита!

Грузинские хинкали из фарша свинины

Начинок для хинкали существует много. Самые распространенные – мясные. Из говядины, курицы и т.д. Но сочнее всего получаются они со свининой.

Я очень люблю есть такие. Готовить люблю меньше. Самыми вкусными я считаю варианты со свининой за счет сока, который образуется внутри них. Получается круто.

Ингредиенты для теста:

1. Смешайте в миске муку и соль. Затем добавьте воду. Замешайте руками тесто.

После выложите его на рабочую поверхность и вымешайте как следует.

2. Уберите тесто в сторону. Подготовьте начинку. Мелко нарежьте лук. Смешайте с солью и немного пожмите его руками.

3. Добавьте фарш и мелко нарезанную кинзу.

Зиру потрите между пальцами, чтобы она стала более ароматной.

Влейте воду и замешайте начинку.

4. Тесто раскатайте в колбаску и нарежьте на равные части. Каждую превратите в лепешку.

5. В центр каждой лепешки выложите начинку.

Защипите концы, двигаясь по кругу. Сформируйте ножку.

6. Вскипятите в кастрюле воду. Посолите ее. Закидывайте в нее заготовки. Как они всплывут – можно доставать.

Внутри каждого образуется бульон. Главное его не вылить на тарелку во время поедания, а выпить вместе с начинкой. Для этого нужно держать руками за ножку, слегка наклоняя.

Хинкали с сыром сулугуни – пошаговый рецепт

Это невероятно вкусное и нежное тесто, внутри которого мягкое и сочное мясо с бульоном. Однако в данное лакомство можно положить любую начинку. Сегодня я покажу вам пошаговый рецепт приготовления хинкали с сыром сулугуни.

Способ очень простой. Из указанного количества продуктов получается шестнадцать штук. Давайте начинать!

1. Сначала подготовим все необходимы продуты для создания хинкали. Просеиваем четыреста граммов муки в удобную глубокую емкость, в которой будем замешивать тесто. Затем в нее добавляем одну четверть чайной ложки соли. Наливаем 200 миллилитров воды. Руками начинаем замешивать.

Оно будет плотным и вымешивать его трудно. Но в процессе оно станет мягче и нежнее.

После того, как мы вмешали всю муку в тесто, формируем шарик. Накрываем его пищевой пленкой в тарелке и оставляем на пятнадцать минут при комнатной температуре подышать.

2. Растапливаем в сотейнике на плите или в микроволновке 50 граммов сливочного масла. Одну пачку сулугуни (у меня сегодня Умалат) натираем на крупной терке. Добавляем в него два куриных яйца. Выливаем растопленное сливочное масло. Солим и перчим по вкусу. Затем все перемешиваем до получения однородной массы.

3. Достаем наше тесто. Разминаем его в руках в течение одной минуты. Делим его на четыре части. Берем одну в руки и мнем, формируя шарик. Скручиваем из него колбаску.

Ее сначала режем на две части, а затем каждую еще пополам. Итого у нас получится четыре штуки.

Присыпаем стол немного мукой. Берем один кусочек из четырех и раскатываем его скалкой в тонкую лепешку толщиной в один миллиметр.

4. В центр получившейся лепешки выкладываем столовую ложку начинки из сыра сулугуни. Теперь сворачиваем края теста по кругу гармошкой. У нас должно получиться не менее десяти складочек на нашем хинкали. Плотно закручиваем.

5. Таким образом мы лепим все из всего имеющегося у нас теста, кладя в них начинку. Уже слепленные заготовки складываем на доску.

6. Ставим кастрюлю с водой на огонь. Она должна закипеть. Жидкость необходимо подсолить немного. В нее кладем вариться наши хинкали. Готовые вылавливаем шумовкой и кладем на тарелку.

Доходят они примерно десять-двенадцать минут.

7. Подаем их к столу горячими. Можно украсить зеленью по желанию.

Солоноватые и невероятно вкусные изделия с сыром сулугуни готовы к дегустации. Приятного вам аппетита!

Жаренные на сковороде хинкали

Все привыкли к вареным хинкали. Мало кто знает, что они бывают и в жареном виде. Что лучше – решать Вам. Но вкус у них сильно отличается.

Я люблю все быстро делать. Вот этот долгий процесс мне не очень понравился, что сначала отварить, потом пожарить. Но может быть кому-то наоборот такое будет по душе.

Ингредиенты для фарша:

1. Из мяса удалите жилки. Нарежьте на крупные куски и прокрутите через мясорубку. Лук и чеснок также можно пропустить или мелко порезать ножом.

2. Кинзу помойте и стряхните лишнюю влагу. Мелко нарежьте ее и добавьте к фаршу. Влейте воду и перемешайте. Посолите и поперчите в итоге.

3. Начинку отставьте в сторону. В миску высыпьте муку.

Добавьте соль и вводите воду, пока тесто не получится нужной консистенции.

4. Его вымешайте сначала в миске, потом на столе. Затем раскатайте в пласт. Стаканом вырежьте кружки. Их раскатайте тоже.

5. В центр каждого кружка выложите начинку.

Затем аккуратно соберите тесто с краев круга в середину и защипите его.

6. Хинкали закиньте вариться в кипящую воду. Когда они всплывут — достаньте. В сковороде распустите сливочное масло и выложите в нее заготовки. Обжарьте до готовности.

Любителям чего-то необычного такой вариант придется по вкусу. Вроде бы простой он предстает в новом свете. При этом не надо прилагать больших усилий.

Хинкали с манго и сыром маскарпоне

Традиционно данное лакомство готовят с мясной начинкой. Однако, можно сделать и сладким блюдом, положив туда внутренности из фруктов и ягод. Сегодня я покажу вам интересный рецепт создания хинкали с манго и сыром маскарпоне.

При стряпанье сладких изделий можно использовать разные плоды и ягоды. Молочный продукт лучше всего брать нежный, творожный наподобие маскарпоне. Давайте начинать уже!

1. Подготовим продукты для наших хинкали. Сыр для сладкого лакомства лучше брать нежный. Маскарпоне, например. Но можно использовать и кусочком.

Если вы будете добавлять фрукты в него, то берите хорошие, спелые и сочные.

2. Просеиваем в глубокую миску пятьсот граммов муки. В нее добавляем чайную ложку соли, а затем выливаем двести двадцать миллилитров холодной воды. Теперь замешиваем тесто. Сначала можно начать ложкой. Но потом это надо будет делать руками. Оно очень тугое и упругое.

3. После того, как мы вмешали в тесто всю муку, перекладываем его на стол. Поверхность лучше немного присыпать тоже. Вымешиваем его руками в течение минимум пяти минут. Так появится эластичность, и оно станет нежнее. Затем кладем его в миску.

Накрываем пищевой пленкой и даем отдохнуть в течение минут пятнадцать.

4. Пока наше тесто отдыхает, займемся начинкой. Берем сыр. Лучше всего использовать маскарпоне, так как это нежный вариант. Но можно взять любой по вашему вкусу. Если выбрали полутвердые сорта, то их надо натереть на терке. Всего надо примерно граммов триста. Добавляем в него творог и порезанные фрукты. Например, манго. Можно ввести сахарной пудры столовую ложку, так будет слаще. Перемешиваем все как следует. Накрываем нашу начинку крышкой и отставляем пока что в сторону.

5. Возвращаемся к нашему тесту. Продолжаем его замешивать и мять еще в течение пяти минут. Оно должно стать очень эластичное, более нежное и мягкое. После формируем из него шарик. Кладем его снова в миску под пленку или крышку.

Отставляем в сторону еще на один час.

6. Через час достаем наше тесто. Делим его на две части. Одну убираем в миску под крышку. Вторую начинаем раскатывать в пласт толщиной в один сантиметр. Затем стаканом вырезаем кружочки из него. Остатки снова формируем в шарик. Раскатываем и все по кругу. Так делаем, пока у нас не закончится все сырье.

7. Стол снова немного присыпаем мукой. Раскатываем каждый вырезанный стаканом кусочек в тонкий круг толщиной в один миллиметр.

Диаметр должен быть в 10-12 сантиметров. Делаем мы это от центра к краям. В середине заготовка будет чуть толще.

Берем розеточку для варенья, блюдце или крышку прозрачную от сметаны. У меня вот сегодня соусница. Кладем в нее наше тесто, чтобы внутри оно было ровное, а к краям немного загибалось в гармошку по кругу. В центр вводим столовую ложку начинки. Затем внутрь наливаем столько же сливок.

8. Собираем наш хинкали. Складочки соединяем друг с другом. Затем как следует все зажимаем, чтобы ничего у нас не вытекло. Таким образом мы лепим их из всего имеющегося у нас теста, добавляя в них начинку. Также в нее можно положить немного рубленой мяты или базилика, не забыв в конце добавить столовую ложку сливок.

9. Ставим кастрюлю с водой на огонь. Даем закипеть. Солим. Затем в кипящую жидкость кладем заготовки вариться.

Шумовкой (ложкой с дырками) вынимаем готовые изделия. Кладем их на тарелочку.

Подаем их горячими. К ним не лишним будет мед, топпинг или даже сгущенка. Ведь у нас необычные варианты, а со сладкой начинкой. Приятного вам аппетита!

Домашние хинкали с бараниной

Данные изделия можно легко создать в частных условиях. Для этого нужно много мяса, репчатый лук, соль, мука, яйцо и немного терпения. Сегодня я покажу вам как приготовить домашние хинкали с бараниной.

Подают их обычно горячими. Кушают руками, очень аккуратно, держа за небольшой хвостик. Надкусывая, из них выливается бульон, так как при варке образуется сок. Это и есть изюминка. Давайте начинать!

Ингредиенты для теста:

1. Начнем создание наших хинкали с подготовки всех необходимых продуктов, чтобы они были под рукой. Моем кинзу и зеленый лук. Мелко шинкуем небольшие пучки. Фарш у меня из баранины — пропущенные через мясорубку кусочки вырезки. Порезанную мелко зелень добавляем в него.

2. Теперь мелко рубим две луковицы. Предварительно снимем шелуху. Кладем лук в состав.

Его лучше всего брать один к одному с мясом, тогда изделия получатся очень сочными.

Теперь добавляем специи: одну четверть чайной ложки зиры, немного молотой сладкой паприки, соль и черный молотый перец по вкусу.

3. Перемешиваем фарш (можно руками, ложкой или вилкой). Затем добавляем сто миллилитров воды. Так он будет сочнее и при варке даст бульон внутри хинкали. Он готов. Отставляем его в сторону. Берем глубокую миску и разбиваем в нее одно куриное яйцо.

4. Затем к нему выливаем стакан холодной воды. Солим. Примерно половина чайной ложки. Перемешиваем до однородности. Постепенно начинаем просеивать туда муку, мешая все ложкой. После этого замешиваем крутое и тугое тесто.

Делаем это руками, чтобы мука вся вошла в тесто и получился шарик.

Затем присыпаем стол немного и будем вымешивать на нем.

5. Берем наше тесто и формируем из него шарик. Кладем в тарелку. Накрываем крышкой или пищевой пленкой. Убираем в холодильник на двадцать минут. Спустя данное время вынимаем его. Делим на две части. Берем одну и раскатываем из нее тонкую колбаску. Нарезаем ее на довольно большие кусочки. У меня получилось пять штук. Каждый немного обваливаем в муке и приминаем пальцами, чтобы получилась лепешечка.

6. Теперь каждый кусочек раскатываем в большую и тонкую лепешку. В центр кладем по столовой ложке с горкой фарша. Начинаем по кругу склеивать края, как бы в гармошку. При этом образуются складочки. Их на одном хинкали должно быть не менее 18 штук. Также при скручивании краев мы как следует зажимаем тесто пальцами.

Важно, чтобы они были хорошо закручены, так как в них при варке образуется бульон. Необходимо, чтобы он не вытек.

7. У нас получается мешочек. Прокручиваем его пару раз, чтобы был рисунок на поверхности. Затем прижимаем как следует тесто в месте скручивания. Выше его образуется лишнее тесто. Его можно отрезать. Таким образом мы лепим и формируем заготовки из имеющегося у нас сырья.

8. Варить хинкали можно в пароварке, либо просто в кипящей подсоленной воде. Но я буду это делать над кипящей жидкостью в специальной решетке, которую смажу немного растительным маслом. Берем большую кастрюлю и наливаем в нее воду. Ее нужно не более одного литра. Внутрь, где-то чуть выше середины, кладем нашу решетку. Сверху на нее отправляем заготовки. Их кладем с расстоянием в полтора-два сантиметра друг от друга.

Между ними должен обязательно проходить пар, а значит должны быть не закрытые дырочки.

9. Ставим на плиту. Накрываем крышкой. Даем воде закипеть и варим таким способом пятнадцать минут. Готовые перекладываем на тарелочку. Можно украсить их любой зеленью. У меня сегодня листики петрушки.

Подаем их к столу горячими. Они с пылу с жару обязательно покорят ваших родных и близких. Приятного вам аппетита!

Сочные хинкали из индейки – простой рецепт

Начинка для данных изделий может быть, как традиционной, так и любой на ваш вкус: от мяса до фруктов и творога. Сегодня я покажу вам простой рецепт создания сочных хинкали из индейки.

Они очень легкие, но в то же время довольно сытные. Подавать их лучше всего с нежирной сметаной или любимым соусом по вашему вкусу. Давайте начинать уже!

Ингредиенты для теста:

1. В миске смешиваем одну чайной ложку соли с 600 граммами муки. Затем добавляем горячую воду один стакан в 200 граммов. Получившуюся массу начинаем перемешивать.

Сначала ложкой, так как мы налили горячую жидкость. Затем, когда остынет, руками.

2. Замешиваем довольно крутое и тугое тесто. Формируем из него шарик. Накрываем пищевой пленкой, крышкой или полотенцем. Затем оставляем в теплом месте на пятнадцать минут отдохнуть.

3. Пока тесто отдыхает, приготовим начинку. Одну луковицу очищаем от шелухи. Нарезаем на кубики.

Кладем все в миску, в которой можно работать погружным блендером.

Добавляем половину стакана воды. Перебиваем все в кашу. Можно ввести острый перец по вкусу. Теперь сделаем сам фарш. Полкилограмма индейки порежем кубиками и пропустим через мясорубку. Можно все прокрутить блендером. К нему добавляем блиндированный лук, чайную ложку соли без горки и столько же хмели-сунели.

4. Все перемешиваем ложкой до однородного состояния. Он готов. Отставляем пока что его в сторону. Присыпаем стол немного мукой. Сверху кладем наше тесто. Делим его на две равные части. Одну пока что убираем в сторону. Из второй делаем колбаску довольно длинную. Получившуюся колбаску разрезаем на равные кусочки.

5. Затем берем второй кусочек теста и также раскатываем его в колбаску. Ее делим на равные части. У каждой мы подминаем края. После формируем шарик.

Прикрываем получившиеся заготовки пакетом или полотенцем, чтобы они не заветрелись. Оставляем их в теплом помещении на минут пятнадцать отдохнуть.

6. Присыпаем стол немного мукой. Через пятнадцать минут каждый шарик руками превращаем в лепешечку, просто пальцами плющим. Сначала лучше взять штучек пять, так как варить их будем постепенно, а не все сразу. Расплющенные шарики раскатываем скалкой в большие лепешки толщиной в один миллиметр. В центр нашей лепешки кладем столовую ложку начинки.

7. Теперь у каждой лепешки подворачиваем края по кругу как гармошку. Получаются складочки на тесте. Таких должно быть не менее 15 штук. У нас получается мешочек с мясом внутри. Как следует защепляем его.

Делаем сверху такой носик, за который будет удобно его держать.

Таким образом мы формируем и лепим наши заготовки из всего имеющегося теста.

8. Ставим на плиту кастрюлю и наливаем воду. Солим. Даем закипеть. Варим наши хинкали в подсоленной кипящей жидкости минут десять. Готовые вынимаем шумовкой (ложкой с дырочками) и кладем на тарелку.

Ароматные и невероятно вкусные домашние изделия готовы. Они получились сочные с большим количеством начинки. Приятного вам аппетита!

Видео о том, как приготовить аварский хинкали

Это очень необычный рецепт хинкали, если честно. Я не ожидал такое увидеть. Он мне напомнил бешбармак.

Суть та же — сперва отварить в воде мясо, а затем в бульоне надо довести до готовности специально подготовленное тесто. Хозяйка из ролика еще картошки добавила.

Я не сомневался, что это вкусно. Но вот еще раз такое готовить не буду в ближайшее время. Мне как-то ближе обычные. Я видно к ним привык.

Чаще всего хинкали делают из говядины, свинины или курицы. Но бывают и другие начинки, например, с сыром и зеленью. В общем каждый кладет что нравится.

Но если вы хотите чего-то новенького и необычного, то создайте аварские варианты. Это блюдо отлично подойдет детям, которые не любят мясо – тут оно стряпается отдельно от теста. Очень необычное лакомство. До скорого.

Источник

Что такое хинкали

Хинкали иногда продают в маркетах – мороженые, как пельмени. Это дешево, но качество обычно скверное.

Правильный хинкали имеет вид узелка или пирамидки. Внутри – мясо и бульон. Отсутствие бульона – это дефект, свойственный мороженым хинкали. Поедается хинкали следующим образом. Пирамидка берется за вершину-хвостик, переворачивается, и надкусывается с краю. Осторожно выпивается бульон. Дальше постепенно поедается все остальное, кроме самого хвостика, где тесто не очень съедобное. Некоторые по неопытности начинают съедение с хвостика, что невкусно и неправильно.

Источник

Хинкал: все, что нужно знать о самом дагестанском блюде и его разновидностях

Фото: Александр Вайнштейн

Аварский, даргинский и кукурузный хинкал

Когда заводишь речь о хинкале, несведущий собеседник радостно кивает: «Да-да, знаю! Это грузинские пельмени!» Что ж, в определенном смысле так и есть. Хинкал — те же хинкали, только без связующего союза «и». Он делается из таких же ингредиентов (мясо, тесто, соус и бульон), но не связанных воедино. Соединиться им суждено лишь в желудке.

Это блюдо — истинный символ и национальная идея страны гор, где народы живут обособленно, смешиваются только в городах и при этом отлично дополняют друг друга. Порой кажется, что орел на гербе республики восторженно вскидывает крылья между горой хинкала в глубоком блюде и круглой чудушкой с узорными краями, которые так ловко защипывают местные хозяйки.

Будь дагестанка хоть министром, она обязана уметь готовить хинкал. Отсутствие этого навыка — серьезная проблема вроде горба или феминизма. Родственники, особенно потенциальные, такого не прощают. Хуже черствого хинкала с непроваренным мясом разве что ученая степень.

Одна девушка из хорошей, но консервативной агульской семьи долго искала мужа — как велят традиции, из собственного народа. Она была умной и симпатичной, но, увы, отягченной диссертацией. Это портило все. Какой горец захочет жену, которая вместо кухни и детской сидит в библиотеке? Хирурги исправляют нос и увеличивают грудь, нередки даже случаи исцеления от рака, но опрометчиво подхваченная в юности диссертация неизлечима. Через пару лет бедняжка соглашалась на «взрослого» супруга, через три года — на лезгина, а через пять со вздохом сказала: «Что ж, и еврей сойдет». Что лишний раз подтверждает старую истину: чем образованней человек, тем больше он склонен к интернационализму.

Фото: Евгений Костин

В отличие от людей, мудрый хинкал не признает границ и наций. Он шагает повсюду, адаптируется к традициям разных народов, но сохраняет свое лицо и четыре неизменных ингредиента. Рассмотрим их подробнее.

В хинкал обычно идет говядина, реже — баранина и конина. Здоровенные куски телячьей туши в бурлящих котлах свадебного пира впечатлили бы самого Гаргантюа. Но куда интереснее и вкуснее — сушеные мясо и колбаса. Выглядят они не слишком аппетитно — черные, словно окаменевшие, с прослойками желтоватого жира. Но внешность обманчива. Попробовав один раз, вы станете лакомиться ими при каждом удобном случае.

Фото: Александр Фролов

Продажа сушеного мяса

Горцы сушат мясо поздней осенью, когда стада возвращаются с летних пастбищ. Зимой держать животных тяжело, а потому откормленных бычков и баранов забивают, чтобы мяса хватило до следующего лета. Холодильников раньше не было, и дагестанцы освоили отличный способ хранения ценного продукта. Мясо солят (гурманы предпочитают воздушную кванхидатлинскую соль), надевают на палки и вывешивают в тени, на сквозняке. Благо, мухи к тому времени исчезают.

Недосушенная баранина похожа на запрещенный хамон. Наструганное ломтиками сушеное мясо — превосходная закуска, напоминающая бастурму. Но в хинкал оно, как и сушеная колбаса, идет вареным. Готовить надо около часа. Не забудьте через пятнадцать минут слить первый отвар, чтобы вывести избыток соли. Если выбрать правильный кусок, мясо получается нежное, сочное и ароматное — сказывается спортивный образ жизни кавказских быков, которые все лето пасутся в горах и вволю питаются свежей травой.

Тесто

— О, как прекрасно! Обожаю ваш знаменитый аварский чай!

Лишь однажды я видел, как люди, пробующие аварский хинкал впервые, смолотили целую кастрюлю. Простодушные немцы приняли его за десерт, и съели с малиновым вареньем. Только неприкосновенный статус гостей в кавказском доме спас их от кары за кощунство.

Фото: Александор Вайнштейн

Приготовление аварского хинкала

Готовят аварский хинкал так: пшеничное тесто, замешенное на кефире или кислом молоке, раскатывают в пласт толщиной шесть миллиметров, а затем режут ромбами или квадратами. Их кидают в оставшийся после мяса кипящий бульон и варят минут пять, иногда помешивая. Если у вас глаз еще не наметан, выньте и разрежьте один кусок. Тесто готово? — Срочно вынимайте. И проколите каждый кусок вилкой или зубочисткой, в противном случае они сдуются и станут невкусными.

Все надо делать вовремя, иначе получится как у одной аварской невесты. После свадьбы молодая дагестанская семья традиционно зовет друзей на хинкал. Но можно и не звать — все равно набьются в дом, как хинкалины в кастрюлю, так что порой невеста проводит брачную ночь за плитой. Под оценивающими взглядами десятков новых родственников девушка перенервничала и упустила драгоценные минуты. Синее слипшееся тесто пахло сыростью и скандалом. Но тут муж заслонил жену от осуждающих взглядов и сказал: «Это я попросил варить дольше. Люблю поплотнее». Затем он навалил себе полную тарелку и отважно съел, изображая райское блаженство. Надо ли говорить, что после такого любовного подвига сердце девушки принадлежало ему безраздельно?

Дагестан — республика борцов. Сломанные уши чемпионов напоминают куски теста. Неудивительно, что тесто в лакском хинкале, в свою очередь, напоминает борцовские уши. Его раскатывают в тонкие жгутики, которые режут на небольшие клецки. Форму им придают нажатием большого пальца. Говорят, в старину у истинно трудолюбивых девушек в одну деревянную ложку помещались 99 хинкалин. С трудом представляю скептика, способного их пересчитать и воскликнуть: «Всего 98! Свадьба отменяется!», однако микроскопические хинкалины и вправду котируются высоко. Но златокузнецы в лакских аулах Шара и Хурхи давно переквалифицировались в стоматологов, а потому и хозяйки позволяют себе не столь ювелирную работу. Опытные лачки готовят по-македонски — лепят клецки двумя руками одновременно. Не беда, что эти «ушки» рядом с аварскими глыбами выглядят как лилипуты в компании Гулливера. Малые хинкалины, как и малые народы, тоже достойны восхищения.

Фото: Евгений Костин

Некоторые народы Дагестана предпочитают готовить тонкий хинкал

Кумыков сейчас почти не отличить от прочих дагестанцев. И нос у них солидный, и глаза широкие, и лезгинку танцуют не хуже, а то и лучше многих. Но чтобы узнать о тюркском происхождении этого народа, не обязательно спрашивать филологов или генетиков. Достаточно взглянуть на кумыкский «тонкий» хинкал с плоскими квадратиками теста. Ибо опытный путешественник мигом признает в нем среднеазиатский бешбармак. Далеко же его занесли кибитки кочевников.

Дотошный читатель спросит: а как же лезгины? Ведь их хинкал неотличим от кумыкского. Что ж, история полна загадок. Когда-нибудь ученые раскроют самые захватывающие тайны прошлого и узнают, где библиотека Ивана Грозного, как рисовали фигуры пустыни Наска и кто первым освоил тонкий хинкал. А пока оба народа яростно оспаривают пальму хинкального первенства. Хозяйка одного ресторана попыталась их объединить, введя в меню кумыко-лезгинский хинкал. Но это не помогло. Кумыки хотя и с трудом, но смирились, а вот лезгины постоянно требуют переименовать его в лезгино-кумыкский.

Фото: Александор Вайнштейн

Самыми искусными торговцами в Дагестане считаются даргинцы. Так что и хинкал у них самый изысканный — смазанное маслом и щедро посыпанное ореховой травой и прочими специями тонкое тесто (бездрожжевое у пуристов и дрожжевое у реформаторов) скручивается в рулет и разрезается на одинаковые «улитки», которые готовят на пару. Такое блюдо, как истинное произведение искусства, не стыдно вкушать и мастерице кайтагской вышивки. Благо, тарелка даргинского хинкала, как и знаменитый орнамент, полна солярных символов.

Особняком стоит живучий армейский хинкал. По традиции его готовит мать на проводы сына в армию. Он делается, о ужас, без воды и мяса, зато с сахаром (немецкие гости бы одобрили). Пшеничное тесто замешивают на молоке, яйцах и сливочном масле с добавлением семян черного тмина и конопли. После того, как оно за пару часов поднимется, из него делают колбаски длиной сантиметров семь. Их с силой прокатывают по шумовке, чтобы покрылись характерными пупырышками. Жарят армейский хинкал во фритюре на подсолнечном масле, а потом посыпают сахарной пудрой. Теперь, какие бы испытания ни выпали солдату, материнское угощение останется сладким и свежим.

Фото: Александор Вайнштейн

И это далеко не все. Есть еще кукурузный хинкал, хранящий отпечатки пальцев заботливой хозяйки, и вкуснейший ржаной, который можно попробовать только в дальних селениях, неожиданно сложный чабанский и космополитичный хинкал с картошкой. Одно их перечисление столь велико, что, если читать его без перерыва, умрешь с голоду.

Если мучная часть блюда поражает множеством форм, в соусе разнообразно содержание. Сметана, помидоры, всевозможные пряности чувствуют себя в нем как дома. В прохладных горах западного Дагестана его готовят сырым, на жарком юге — обжаривают лук и помидоры. Но первую скрипку в оркестре вкусов и ароматов играет, конечно, чеснок.

Фото: Евгений Костин

Это растение — квинтэссенция характера истинного горца: острого на язык, но способного укротить буйный нрав, проявить тактичность и деликатность. Какие бы пряности ни готовились исполнить токкату на языке, чеснок блестяще их объединяет. Неудивительно, что к чесночному запаху на Кавказе относятся терпимо. По легенде, имам Шамиль сказал: «Кто думает о последствиях, тот не герой». Под этими словами охотно подпишутся все любители хинкала с изрядным количеством чеснока.

Бульон

Говорят, что хирург Пирогов — нередкий персонаж кавказских баек — однажды увидел, как горцы едят хинкал. Знаменитый доктор пришел в ужас: ему такой обед показался тяжелым и вредным. И лишь когда на столе появился бульон, Николай Иванович успокоился — понял, что это блюдо благополучно усвоится. Недаром евреи сравнивают бульон с пенициллином — они тоже коренной дагестанский народ и знают, как полезен отвар горного мяса. Обычно бульон прихлебывают из отдельной плошки, но лакцы кладут свои «уши» прямо в него, добавляют томатный соус с чесноком — и хинкал мгновенно превращается в суп с клецками. Смелые экспериментаторы, не боящиеся смешивать французское с нижнеказанищевским, могут опустить в бульон букет гарни или добавлять коренья. Но и в Париже не сыскать приправы лучше, чем горный воздух, компания веселых чабанов и усталость после работы.

Фото: Евгений Костин

Это краткое описание — лишь первые шаги в многоликий, как кавказские горы, мир хинкала. Дальше вы пойдете сами, причем вне зависимости от вашего желания. Ведь избежать этого блюда в Дагестане так же сложно, как прогуляться по Махачкале и не увидеть ни одного кавказца. Брутальная и питательная горская пища, которую чабаны едят руками и делят с пастушескими собаками, прочно обосновалась в городах и вломилась в столичные рестораны. Хотя любой дагестанец, отведав хинкал haute cuisine, обязательно скажет, что жена или мама готовит лучше.

Возможно, скоро появится модный хинкал с киноа и чернилами каракатицы. Но и сейчас пытливому исследователю не приходится сидеть без дела. В Дагестане можно жить годами, и каждый раз, открывая для себя очередной народ, знакомиться с новым, оригинальным рецептом этого блюда. А следом — с пирогами-чуду, пельменями-курзе, кашами и напитками. Говорят, когда бог нес людям языки, над Кавказом мешок прорвался, и сотня наречий упала на крохотный участок земли. Вероятно, это были не просто слова, а целый ворох кулинарных книг.

Источник