Что такое общепит

Что такое общепит

1. общественное питание (индустрия питания): Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

2. кейтеринг: Деятельность предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания.

3. предприятие общественного питания (предприятие питания): Объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей.

4. степень обеспечения населения местами в предприятиях питания: Показатель, выраженный отношением фактического числа мест в предприятиях питания к расчетной численности населения, в процентах.

5. степень обеспечения населения предприятиями питания: Показатель, выраженный отношением фактического числа предприятий питания к расчетной численности населения, в процентах.

6. продукция общественного питания (индустрии питания): Совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, кондитерских изделий и напитков.

7. продукция общественного питания (индустрии питания) массового изготовления: Продукция общественного питания, изготовляемая партиями.

8. партия продукции общественного питания (индустрии питания): Определенное количество продукции общественного питания одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или транспортной таре, и оформленное одним документом, обеспечивающим прослеживаемость партии.

9. рациональное питание: Питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания.

10. рацион питания: Набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания или питания отдельных категорий потребителей (применяется для питания организованных, в т.ч. закрытых, коллективов).

11. суточный рацион: Рацион питания, включающий скомплектованные завтрак, обед, полдник, ужин.

12. скомплектованный обед (завтрак, полдник, ужин): Набор блюд и готовых продуктов, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед (завтрак, полдник, ужин).

13. меню: Перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены, расположенных в определенной последовательности.

14. винная карта (карта вин): Перечень алкогольной продукции, предлагаемой потребителю в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены. Винная карта может содержать исключительно информацию о реализуемых винах, при наличии информации о других напитках (крепких спиртных, пиве и т.д.) в меню или прейскуранте.

15. прейскурант: Перечень кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю в магазине (отделе) кулинарии, буфете с указанием массы/объема и цены.

16. зал предприятия общественного питания (зал обслуживания): Специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров с организацией досуга или без него.

17. вместимость зала: Способность зала одновременно вмещать количество потребителей (гостей), выраженная числом мест, различная для одного зала в зависимости от формы обслуживания (банкет, фуршет и др.).

18. место в зале (посадочное место): Часть площади зала, оборудованная для обслуживания одного потребителя.

19. оборачиваемость мест в зале: Кратность использования мест в зале предприятия питания за определенный промежуток времени.

Источник

Общепит

Общепит

Общепи́т (сокращение от общественное питание) — в общем смысле, отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. Термин использовался только в СССР, в большинстве стран для обозначения этой отрасли сферы услуг используется понятие «рестораны».

В настоящее время слово общепит в русском языке употребляется редко.

Студенческие столовые сформировали особый пласт советского студенческого юмора:

В меню столовой два супа: с косточкой (3 коп.) и без косточки (1 коп.). Студент просит суп с косточкой, ему наливают в плошку чуть теплую воду.
— А где же косточка?!
— Сейчас освободится.

Источник

Классификация видов предприятий общественного питания

Материалы подготовлены группой консультантов-методологов ЗАО «BKR-Интерком-Аудит»

Чтобы рассматривать вопросы организации бухгалтерского и налогового учета в организациях, осуществляющих услуги общественного питания, необходимо четко представлять, что подразумевается под такими понятиями как «предприятие общественного питания» и «услуга общественного питания» в российском законодательстве. Для этих целей необходимо обратиться к нормативным документам, в частности к Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001, введенным в действие с 1 января 2003 года.

Постановлением Госстандарта России от 6 ноября 2001 года №454-ст «О принятии и введении в действие ОКВЭД», объекты сферы общественного питания включены в раздел Н «Гостиницы и рестораны», класс 55 и подклассы: 55.3 «Деятельность ресторанов», 55.4 «Деятельность баров», 55.5 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания» (группа 55.51 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях»). Кроме вышеуказанного документа существует еще целый ряд государственных стандартов, позволяющих разбить предприятия общественного питания на соответствующие типы.

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

— кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

— ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

— техническая оснащенность предприятия общественного питания;

— качество и методы обслуживания;

— виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.

Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Ответ на вопрос, что понимается под услугами общественного питания, дает «Общероссийский классификатор услуг населению» ОК 002-93 (ОКУН), утвержденный Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 28 июня 1993 ода №163. Согласно этому нормативному документы к услугам общественного питания отнесены услуги имеющие код 122000 – 122706.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации продукции;

услуги по организации досуга;

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

услуги питания ресторанов;

услуги питания баров;

услуги питания кафе;

услуги питания столовых;

услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

услуги официанта на дому;

доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:

отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга включают в себя:

организацию музыкального обслуживания;

проведение концертов и других подобных мероприятий;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

Более подробно с вопросами учета и налогообложения организаций, оказывающих услуги общественного питания, Вы можете познакомиться в книге ЗАО «BKR Интерком-Аудит» «Общественное питание».

Источник

Понятие общепита и классификация предприятий общественного питания

Сегодня подробно расскажу про предприятия общественного питания, какие заведения к ним относятся, на какие классы они подразделяются. Если вы думаете, что заведения общепита это лишь бары, кафе и рестораны, то ошибаетесь, сейчас расскажу почему.

Общественное питание

Общественное питание (общепит) – отрасль народного хозяйства, которая занимается производством и реализацией готовых продуктов питания или полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся столовые, кофейни, бары, кондитерские цеха, пиццерии, “фаст-фуды”, рестораны, пельменные и многие другие предприятия.

Другими словами также можно сказать, что это все предприятия, которые оказывают услуги питания, а также изготавливают кулинарную продукцию или полуфабрикаты.

Предприятия общепита разделяются на государственные (столовые в детских садах, больницах, школах, государственных предприятиях) и частные (кафе, бары рестораны).

Услуги, которые предоставляются на предприятиях общепита подразделяются на:

Предприятия общественного питания обязательно должны соблюдать установленные санитарные, противопожарные правила, выполнять нормативные и технологические документы, заботится о качестве предоставляемых услуг и продукции. Также в обязанности предприятий входит забота о здоровье и безопасности работников и посетителей и забота об окружающей среде.

Предприятия общепита также подразделяют на:

К заготовочным относятся предприятия, на которых из сырья производят кондитерские изделия или полуфабрикаты, в дальнейшем используемые на доготовочных заведениях. Как правило, это довольно крупные предприятия с большим товарооборотом, своими складами, морозильными камерами, высокотехнологичным оборудованием, автопарком для доставки продуктов потребителям.

К таким предприятиям можно отнести кондитерские, кулинарные цеха, молочные фабрики и т. д.

А далее уже доготовочные предприятия используют эту продукцию для того, чтобы приготовить из полуфабрикатов конечные продукты питания и реализуют их населению через закусочные, фаст-фуды, кафе, бары, столовые, пельменные, вареничные, пивные.

К заведениям, имеющим законченный цикл производства относят те, которые имеют возможность из сырья полностью приготовить конечный продукт и реализуют его своим посетителям, а также имеют крупные торговые или банкетные залы для реализации продукции. Это могут быть довольно крупные пиццерии, кафе или рестораны.

В ресторанах помимо реализации высококачественных продуктов и блюд, высокого качества обслуживания еще должны позаботится и про развлечение своих гостей, культурном отдыхе))

Предприятия общественного питания

Ресторан – предприятие общепита с большим ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с высококвалифицированным уровнем обслуживания гостей в сочетании с со стильным и уникальным дизайном и интерьером помещения, а также организацией развлечения посетителей ресторана и культурного отдыха.

По ассортименту реализуемой продукции и художественному оформлению рестораны делятся на:

По месторасположению — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

В штате ресторана обязаны работать сотрудники, имеющие специальное образование и высокую квалификацию. Официанты, администраторы, повара, бармены должны досконально знать свои обязанности, технологию приготовления блюд, правила этикета, меню заведения и уметь находить общий язык с любыми гостями ресторана и обслужить так, чтобы посетители стали постоянными гостями.

Зачастую обслуживающий персонал ресторана одет в фирменную униформу, это придает определенный стиль заведению и отличает его от остальных своим стилем.

Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения, кресла должны быть мягкими и удобными. Также столовые приборы и посуда в ресторанах должны быть высокого качества. Во многих заведениях класса “люкс” приветствуется знание официантами иностранных языков.

Бар – заведение общественного питания с барной стойкой, реализующее алкогольные, безалкогольные, закуски, десерты, кондитерские и булочные изделия.

По ассортименту и способу приготовления реализуемой продукции бары делятся на:

По специфике сервиса бары разделяются на:

По сравнению с ресторанами, в барах зачастую нет возможности приготовить сложные блюда и ассортимент блюд у них намного более скудный. Довольно часто в барах помимо напитков, могут быть лишь бутерброды, пиццы и тому подобные продукты, поскольку направленность баров больше на напитки, а не еду.

Кафе – предприятие общепита, которое организует питание и отдых посетителей, но по сравнению с ресторанами обладает меньшим ассортиментом блюд, напитков, более скромным интерьером, вместительностью.

Однако в кафе реализуют также фирменные, заказные, сложные блюда и в некоторых из них качество обслуживания и квалификация персонала может быть довольно высокой. Существует большое количество маленьких уютных кафе со своим колоритом и прекрасными фирменными закусками и блюдами, особенно часто они встречаются в курортных, туристических центрах или крупных городах.

В кафе кроме зала для приема пищи обязательно должен быть вестибюль, гардероб и туалетные комнаты для посетителей.

В кафе кроме блюд и закусок также должны предоставлять и развлечения своим гостям, продумывать интерьер, освещение, хорошую вентиляцию помещения. Посуда, мебель и столовые приборы также должны быть определенного уровня.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей заведение, с разнообразным ассортиментом блюд, кондитерских и мучных изделий.

По ассортименту продукции столовые делятся на диетические и общего типа. Как правило, диетические располагаются в детских или медицинских санаториях и учреждениях. В основном, в столовых применяется принцип самообслуживания, посетители проходя вдоль раздачи выбирают закуски и напитки, рассчитываются и присаживаются за свободный стол.

Посуда и столовые приборы в столовых также довольно простые и изысканных блюд в этих заведениях вы не встретите – всё просто и по-домашнему.

Исключения составляют столовые, расположенные в исполкомах, облгосадминистрациях, министерствах и высших правительственных учреждениях. Там всегда можно вкусно и дешево покушать в хороших условиях)) Вот только попасть туда не так легко((

Закусочная – заведение с ограниченным ассортиментом блюд простого приготовления для быстрого обслуживания посетителей.

В зависимости от ассортимента реализуемых продуктов закусочные подразделяют на:

Во всех закусочных используют принцип самообслуживания, мебель и столовые приборы могут быть самые простые, вплоть до одноразовой. Благодаря простоте в этих заведениях довольно демократичные цены.

Буфет – заведение, оборудованное стойкой и витриной, реализующее ограниченный ассортимент простых блюд, напитков, мучных изделий, которые готовят в других местах (столовых, кафе), а тут лишь реализуют.

Примеры буфетов можно увидеть в большом количестве на авто- и ж/д вокзалах, в больницах, школах, театрах и в холле концертных залов во время крупных концертов.

Классы предприятий общественного питания

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня обслуживания, квалификации персонала, дизайна и оформления зала, мебели, декораций и качества столовых приборов различают следующие классы предприятий общепита:

Для класса “люкс” характерны уникальный роскошный дизайн и интерьер зала, повышенный уровень комфортности, большой ассортимент изысканных и фирменных блюд, обширная винная и коктейльная карта, комфортная мебель, дорогие качественные столовые приборы и столовое стекло, организация тематических вечеров, выступление коллективов и вообще организации отдыха гостей должно уделяться максимум внимания.

Для “высшего” класса – оригинальный интерьер заведения, комфортность мебели, качественные столовые приборы и стекло, разнообразный ассортимент блюд и закусок, наличие фирменных блюд и коктейлей, организация качественного досуга посетителей.

Для “первого” класса – комфортность зала заведения, наличие ассортимента качественных блюд сложного приготовления, фирменных блюд, простых коктейлей, качественных столовых приборов и стекла.

Я рассказал вам про самые распространенные предприятия ресторанной направленности, где используется труд официанта или бармена. Есть еще кулинарные фабрики, заготовочные цеха, кондитерские фабрики – все они относятся к предприятиям общепита, но о них я подробно рассказывать не буду.

Все заведения ресторанного бизнеса важны и имеют свою аудиторию и это необходимо учитывать при открытии нового заведения. Персонал любого из описанных мною выше заведений достоин уважения за свой труд. Я уже более 20 лет работаю в кафе и ресторанах и знаю какой это тяжелый труд. Шлю огромный привет всем работникам предприятий общественного питания, мы все одна большая семья!

На этом буду заканчивать сегодняшний пост, жду ваши вопросы, пожелания, предложения о новых публикациях в комментариях.

Буду благодарен за распространение заметки в социальных сетях.

Источник

Что такое общественное питание: классификация

Все мы привыкли считать, что к общественному питанию относятся только бары, кафе и рестораны. Но, на самом деле перечень заведений и предприятий общественного питания намного больше. В этой статье мы разберемся, что такое общественное питание, какие существуют классы и какими нормативными документами они регламентируются.

Общественное питание, как отрасль народного хозяйства

Под общественным питанием (общепитом) следует понимать любое предприятие, которое предоставляет услуги питания, занимается производством и реализацией кулинарных продуктов или полуфабрикатов. Эта отрасль имеет широкую популярность во многих странах мира.

К общепиту относятся:

Заведения общественного питания могут предоставлять следующие услуги:

Все предприятия общепита классифицируют на:

В свою очередь предприятия общепита также можно разделить на:

К заготовочным предприятиям относятся все предприятия, которые производят полуфабрикаты или кондитерские изделия и поставляют их на доготовочные предприятия. Доготовочные предприятия используют эту продукцию, чтобы приготовить конечные блюда и реализовать их своим посетителям.

Предприятия полного цикла производства могут самостоятельно приготовить из сырья блюдо и предложить его своим посетителям.

При этом для развития и благополучной работы любого из заведений общепита требуется соблюдение перечня определенных требований. Нужно понимать, что деятельность общепита заключается не только в том, чтобы предоставить потребителям вкусную еду, но и гарантировать ее качество. От того, насколько качественной будет еда и соблюдение санитарно-гигиенических условий ее приготовления, зависит жизнь и здоровье людей.

Как общественное питание связано с торговлей

Любые заведения общественного питания тесно связаны между собой. Конечная цель обеих отраслей — получение прибыли. Естественно, многие торговые точки предоставляют товары не связанные с питанием, но немало и тех, кто использует продукты питание в качестве своего заработка.

Нужно помнить, что продукты питания являются незаменимым элементом для жизни человека и они всегда будут покупаться. В заведениях общепита сегодня можно найти блюда практически любой кухни мира. Такие предприятия стараются радовать своих посетителем изобилием блюд и их вкусами.

ГОСТы

В зависимости от деятельности предприятия общественного питания, оно проходит обязательную процедуру классификации и сертификации. Процедура сертификации включает много факторов, но основными из них являются квалификация персонала, условия обслуживания и ассортимент продукции.

Заведения общественного питания также обязаны обеспечить подъездной и пешеходный доступ к предприятию, благоустроить прилегающую территорию, создать условия для сохранения жизни и здоровья потребителей. Если не соблюдать все вышеуказанные требования, то организация предприятия общественного питания не состоится.

Качество продукции

Производство и реализация продуктов питания в заведениях и на предприятиях общепита должны осуществляться с соблюдением санитарно-гигиенических норм и других правил. Качество блюд и продукции должно быть на самом высоком уровне. Это позволит не только избежать проблем с контролирующими организациями, но и гарантировать безопасность для здоровья покупателей и посетителей.

В зависимости от класса заведения, существуют разные стандарты, которых предприятие должно придерживаться, осуществляя свою деятельность. Залогом успеха любого заведения является соблюдение условий хранения, обработки, переработки и приготовления блюд. Чтобы сохранить первоначальные свойства продуктов и обеспечить их качество, каждый этап должен осуществляться с соблюдением установленных законом норм и правил.

Нехватка специалистов

Несмотря на то, что в нашей стране много профильных учебных заведений и различных курсов, где обучают искусству кулинарии, но нехватка квалифицированных специалистов является острой проблемой для заведений общественного питания. Конечно, приготовить вкусное блюдо, прописанное в меню, могут многие, а вот корректно составить технологические карты, рассчитать по каждому блюду таблицу жиров, белков, углеводов способны далеко не все. Конечно вопрос о количестве жиров в блюде возникает не у каждого клиента общепита, но есть люди, которые избирательны к своему рациону и им важно получить ответ на такой вопрос. Заведение общественного питания должно заботиться о наличии квалифицированного персонала, способного в полной мере удовлетворить потребности клиента.

Руководящий документ

Руководящий документ представляет собой книгу со всеми блюдами и их рецептами, которые предлагает предприятие. В сборнике прописываются все продукты, которые входят в блюдо, их изначальный вес и вес готового продукта. Здесь же указано количество отходов при тепловой и первичной обработке, а также расход сырья и температуры при которых готовится каждое блюдо.

Если блюдо будет содержать пищевые добавки или красители, то перед введением в меню, оно обязательно должно согласовываться с контролирующими органами. Для таких блюд также важно указывать противопоказания к употреблению при тех или иных заболеваниях человека.

Когда в отрасли или деятельности предприятия появляются изменения, они в обязательном порядке вносятся в руководящий документ.

Требования к приготовлению блюд

Каждое блюдо имеет свою рецептуру приготовления, в которой учитывается изначальный вес продуктов, а также его потери во время обработки и приготовления. Технологии приготовления одних блюд подразумевают, что продукты варятся в кожуре и только по готовности отделяются от нее. Другие же блюда изначально должны отделяться от кожуры и только потом вариться. Требования к приготовлению блюд зависят от конкретного вида этого самого блюда. Но, несмотря на отличия в приготовлении, условия хранения и переработки продуктов остаются одинаковыми для всех. За несоблюдение установленных норм к хранению продуктов и приготовлению блюд, на заведение общественного питания может быть наложен штраф.

Разница приготовления

Заведения общепита и предприятия, предоставляющие продукты общественного питания, специализируются на производстве или приготовлении десятков продуктов или блюд. При этом каждое блюдо имеет свою технологию приготовления, нарушение которой может привести не только к порче блюда, но и быть опасным для здоровья человека.

Понятное дело, что повара на предприятиях знают свою работу до мелочей. Но, что делать человеку, который только пришел работать на предприятие и не знает всех тонкостей приготовления того или иного блюда. Чтобы не допустить ошибок, новый сотрудник должен тщательно изучить руководящий документ, а на первых этапах работы к нему должен быть приставлен более опытный сотрудник, который сможет проконтролировать работу и помочь быстрее освоиться на новом месте.

Недопустимые ошибки

Пищевая отрасль является не менее ответственной, чем медицина. Здесь крайне важно соблюдение установленных норм и правил. Они существуют не для того, чтобы создать больше хлопот владельцу предприятия, а чтобы предотвратить недопустимые ошибки. Неправильное хранение, обработка продуктов, а также приготовление блюда может нанести непоправимый ущерб здоровью человека. Кто будет нести ответственность, если посетитель заведения получит отравление от некачественной еды? И это только один из многочисленных примеров, которые связаны с общественным питанием. Чтобы не допустить подобных ситуаций, следует заранее побеспокоиться о соблюдении всех норм и стандартов.

Выбор каждого

Сколько раз вы слышали о массовых отравлениях не только в кафе или других частных заведениях общественного питания, а в государственных — школах, детских садах? Подобная ситуация может произойти в любом общественном месте и это не является нормой. Именно поэтому существуют законы и их нужно соблюдать. Многие люди говорят о том, что стоит отдавать предпочтение еде, приготовленной дома. Но, не стоит быть такими категоричными. Вы тоже можете купить некачественный продукт или неправильно его приготовить, что придет к негативным последствиям.

К счастью большинство общепитов ответственно подходят к своей деятельности, поэтому предоставляют вкусную и качественную еду на любой вкус.

Разделение на классы

Помимо общего разделения на классы, заведения общественного питания также делятся на отдельные подклассы. Такое распределение не касается государственных предприятий или кафе. Но, к примеру рестораны делятся на подклассы:

Заключение

Общественное питание — отрасль, занимающая одну из главных ролей в современном мире. Соблюдение всех этапов приготовления блюд является важным для каждого предприятия вне зависимости от его класса и меню. Любое нарушение технологий приготовления блюд должно вести за собой наказание. Заведения общепита должны ответственно подходить к своим обязанностям и гарантировать безопасность своих блюд.

Источник

Классификация видов предприятий общественного питания

Материалы подготовлены группой консультантов-методологов ЗАО «BKR-Интерком-Аудит»

Чтобы рассматривать вопросы организации бухгалтерского и налогового учета в организациях, осуществляющих услуги общественного питания, необходимо четко представлять, что подразумевается под такими понятиями как «предприятие общественного питания» и «услуга общественного питания» в российском законодательстве. Для этих целей необходимо обратиться к нормативным документам, в частности к Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001, введенным в действие с 1 января 2003 года.

Постановлением Госстандарта России от 6 ноября 2001 года №454-ст «О принятии и введении в действие ОКВЭД», объекты сферы общественного питания включены в раздел Н «Гостиницы и рестораны», класс 55 и подклассы: 55.3 «Деятельность ресторанов», 55.4 «Деятельность баров», 55.5 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания» (группа 55.51 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях»). Кроме вышеуказанного документа существует еще целый ряд государственных стандартов, позволяющих разбить предприятия общественного питания на соответствующие типы.

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

— кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

— ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

— техническая оснащенность предприятия общественного питания;

— качество и методы обслуживания;

— виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.

Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Ответ на вопрос, что понимается под услугами общественного питания, дает «Общероссийский классификатор услуг населению» ОК 002-93 (ОКУН), утвержденный Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 28 июня 1993 ода №163. Согласно этому нормативному документы к услугам общественного питания отнесены услуги имеющие код 122000 – 122706.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации продукции;

услуги по организации досуга;

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

услуги питания ресторанов;

услуги питания баров;

услуги питания кафе;

услуги питания столовых;

услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

услуги официанта на дому;

доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:

отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга включают в себя:

организацию музыкального обслуживания;

проведение концертов и других подобных мероприятий;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

Более подробно с вопросами учета и налогообложения организаций, оказывающих услуги общественного питания, Вы можете познакомиться в книге ЗАО «BKR Интерком-Аудит» «Общественное питание».

Источник

Общественное питание. Типы и классы ресторанных заведений.

Общепит (общественное питание) – это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды «фаст-Фуда». Все предприятия общепита делятся на: государственные и частные. Выше указанные заведения характерны больше для заведений частного сектора. К государственному сектору относятся учреждения питания для детей, школьников, военнослужащих, людей пожилого возраста, лиц, находящихся на лечении в больнице и прочие подобные заведения.

Термин «общепит» больше использовался в советские времена, а сегодня в большинстве стран мира для обозначения этой отрасли используется понятие «рестораны», «ресторанный бизнес», «ресторанное дело». Но в любом случае это предприятия, оказывающие услуги питания населения посредством производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Все заведения ресторанного хозяйства, в зависимости от торгово-производственной деятельности, ассортимента выпускаемой продукции, применяемых форм обслуживания потребителей, делятся на следующие основные типы: заготовочные, доготовочные, и имеющие законченный цикл производства.

К доготовочным заведениям, относятся предприятия, в которых большенство блюд и кулинарных изделий производят из полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий, и организуют обслуживание потребителей. К ним относятся закусочные, кафе, бары, отдельные рестораны.

К заведениям, имеющих законченный цикл производства, относятся предприятия, в которых есть условия для переработки сырья, производства полуфабрикатов, обеденной, кулинарной и кондитерской продукции и реализация ее населению. К ним относятся предприятия, которые имеют как производственные помещения, так и обслуживающие торговые залы (обеденные и банкетные залы). Это крупные рестораны, кафе, пиццерии т.д.

Отличительная особенность заведений ресторанного бизнеса состоит в том, что в них производят и реализуют продукцию, а также организуют ее потребление в обеденных залах, сочетая с культурным отдыхом и развлечением потребителей. Это значительно усложняют работу заведений ресторанного бизнеса и повышает ответственность за обслуживание, как руководства, так и всего обслуживающего персонала.

Также при определении типа ресторанного заведения учитываются такие показатели как: – ассортимент реализуемой готовой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления, – производственно-техническая оснащенность, архитектура, дизайн интерьера и планировка, материальная база, – качество обслуживания и сервиса, – уровень квалификации обслуживающего персонала, – методы и формы обслуживания, – предоставление сопутствующих потребительских услуг, – контингент обслуживающего населения, – месторасположение заведения.

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами. Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить).

Ресторатор – это человек, от которого зависит успех и будущее ресторана, это управленец, контролирующий любое событие, происходящее в ресторане, а также ведает всеми делами ресторана такими как:

— организация, планирование и координацию деятельности ресторана.

— обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

— осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

— изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

— принимает решения по кадровым вопросам занимаемых должностей работников ресторана;

— применяет меры поощрения отличившихся работников, контролирует производственную и трудовую дисциплины и многое другое.

В Швейцарии, например, могут быть такие бары как:

— спорт- бар посещаемый спортивными болельщиками, которые приходят посмотреть спортивные игры и встречаться с другими болельщиками.

— коп-бар часто посещаемый полицейскими во время дежурства.

— вега-бар для йогов, без спиртных напитков.

— бар байкеров часто посещаемый байкерами,

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов.

Специализированные кафе создаются в зависимости от: ассортиментау реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кофейня (горячие напитки, приемущественно кофе), бистро быстрого обслуживания; по контингенту на – молодежное, детское, интернет-кафе и др.
Также кафе различают по методу обслуживания: самообслуживание, индивидуальное обслуживание официантами.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенной контингент предприятие питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. По обслуживающему контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и т.д. По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации – закусочная, бистро, кафетерий и т. д.

Различат также следующие разновидности предприятий питания:

Предприятия питания общедоступные- массовые предприятия питания, доступные для всех групп населения, в отличие от предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «закрытая сеть»)..

Сеть предприятий питания – единоуправляемая группа взаимосвязанных организационно и технологически предприятий питания с необходимыми сопутствующими предприятиями ( «Макдоналдс»).

На сегодняшний день в системе общественного питания действуют наценочные категории «люкс», «высшая», «первая», «вторая» и «третья». Объекты общественного питания общедоступной сети относятся к трем первым категориям. К объектам общественного питания третьей категории относятся столовые учебных заведений и производственных организаций.

Первую и вторую наценочную категорию присваивает комиссия главного управления потребительского рынка.

Третью наценочную категорию юридические лица присваивают сами.

В настоящее время приоритетное развитие получили предприятия второй наценочной категории – это объекты общественного питания, у которых наценка на продукцию собственного производства не превышает 70%.

Источник

Классификация предприятий общественного питания, общие требования

1. Определения.

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга (ГОСТ Р 50764-95).

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.

Предприятия общественного питания классифицируют:

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

Предприятия подразделяются также на стационарные и передвижные.

В соответствии с ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» в составе индустрии питания выделены следующие типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. В составе указанных типов в последние годы большую популярность завоевали узкоспециализированные предприятия быстрого обслуживания.

Далее будут подробно рассмотрены только два типа предприятий – кафе и закусочная, а также предприятия смешанного типа для организации пышечной.

3. Характеристика предприятий.

Кафе – широко распространенный тип предприятия питания, отличающийся от ресторанов в первую очередь ассортиментом реализуемой продукции и, как следствие, организационными и проектными особенностями.

Меню кафе-пышечной может включать широкий ассортимент напитков (горячих и холодных), мучных изделий – пышек, мучных кондитерских изделий, десертов, а также холодные закуски и вторые горячие блюда. Холодные и горячие закуски и вторые горячие блюда, как правило, несложные в изготовлении, и для их производства чаще всего применяют различные полуфабрикаты.

Кафе, так же как и рестораны, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха. Номенклатура услуг, предоставляемых кафе-пышечной может складываться из следующего перечня:

Ограниченность ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, а также несложность ее изготовления определяют и более ограниченные требования к архитектурно-планировочным решениям предприятия и его оформлению. Так, вывеска допускается обычная – без подсветки. Оформление залов и помещений для потребителей должно создавать только единство стиля, а микроклимат обеспечиваться системой вентиляции, создающей допустимые параметры температуры и влажности.

Обязательным в составе помещений для потребителей кафе являются: вестибюль, гардероб, зал, туалет с помещением для мытья рук.

Размер площадей для потребителей в кафе регламентируется только для зала и должен составлять не менее 1,6 м на одно место.

Размер зала напрямую связан с формой обслуживания – официантами или самообслуживанием. При обслуживании официантами размер залов следует предусматривать больших площадей, так как требуется устанавливать столики комплектации и иметь свободные проезды для сервировочных тележек.

Кафе в отличие от закусочной сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья или полуфабрикатов, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

По ассортименту реализуемой продукции закусочные разделяют на две категории: общего типа и специализированные. Сеть специализированных закусочных достаточно широка и включает в себя сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии. Специализация предприятия напрямую связана с преобладанием в ассортименте одного из блюд, а также сопутствующих ему горячих и холодных закусок, бутербродов, кондитерских изделий и разнообразных холодных и горячих напитков.

Большинство закусочных относят к предприятиям быстрого обслуживания, в которых действует система самообслуживания со свободным выбором блюд. Для сокращения площади торгового зала и увеличения пропускной способности здесь устанавливают высокие столы, за которыми потребители могут есть стоя.

Рациональной считается выносная торговля на специальных площадках, примыкающих непосредственно к предприятию. Такая работа организуется в весенне-осеннее время в зонах отдыха. На площадках устанавливают столы, стулья и специальные зонты над каждым столиком или тент над площадкой.

В крупных современных супермаркетах организуется широкая сеть кафетериев, продукция которых близка закусочным: бутерброды, сосиски, пицца, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. В кафетерии организуют одно или два рабочих места и оснащают их микроволновыми печами, кофеварками, аппаратами для охлаждения соков, холодильниками. Продукция, как правило, отпускается в разовой посуде, что не требует наличия моечной посуды и значительно сокращает площади, занимаемые предприятием.

Требования к архитектурно-планировочным решениям закусочных включают в себя наличие вывески с обычным оформлением и системы вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Состав помещений для потребителей регламентируется только по наличию зала, площадь которого должна быть организована из расчета 1,8 м на одно место с раздачей.

Кафе и закусочные, в отличие от ресторанов и баров, которые подразделяют на три класса, на классы не подразделяют.

Предприятие питания смешанного типа. В рамках кафе и закусочных также возможно проектирование двух торговых залов с отдельными входами. В каждом из них реализуют определенный вид продукции, например, кафе-пышечная – кафе-кондитерское, кафе-блинная – кафе-пирожковая, шашлычная – пельменная и т.д.

Такая организация работы дает возможность разделить поток потребителей определенного вида продукции и таким образом увеличить пропускную способность предприятия в целом.

Как видно из приведенного выше примера, совмещение кафе и закусочной основано на выпуске и реализации кулинарной продукции, близкой по технологии приготовления и имеющей в основе рецептур одинаковые продукты, такие как молоко, мука, яйца, мучные изделия, мучные кондитерские изделия и т.д.

4.Общие требования к предприятиям общественного питания.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

Предприятия всех типов и классов должны быть оборудованы системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализации, вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной сети.

В соответствии с заданием на проектирование здания или группы помещений предприятий питания могут быть дополнительно оборудованы: устройствами кондиционирования, внутренней телефонной связью, установками звукофикации и усиления речи, установками сигнализации и оповещения об опасности, системами автоматизации и диспетчеризации инженерного оборудования, а также системами газоснабжения, мусороудаления и пылеуборки.

Проектирование этих систем следует вести с учетом требований соответствующих нормативных документов в строительстве, действующих на данной территории.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН 42-123-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата – требованиям СанПиН 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности – требованиям СНиП 2.08.02-89.

Торгово-технологические и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Требования к системе вентиляции.

Система вентиляции во встроенных, встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельными с системами этих зданий; возможно их присоединение к узлам управления этих зданий.

Предприятия питания, встроенные или встроенно-пристроенные в жилые здания, должны оборудоваться обособленной вентиляционной системой с выбросом выше конька жилого дома.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих помещений:

В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

При оборудовании системой вентиляции предприятия питания – пышечной производительность вентиляционного зонта над пышечным оборудованием должна быть не менее 300 м3/час, если вентиляция выходит непосредственно на улицу, и не менее 700 м3/час, если вентиляционная система присоединена к системе здания.

5.Требования к кафе и закусочной.

Требования к кафе и закусочной подразделяются по следующим направлениям:

Источник

Что такое общественное питание?

Содержание статьи

Понятие общественного питания

Под общественным питанием понимают одну из важных отраслей экономики. Она представляет собой богатую совокупность предприятий, которые производят кулинарную продукцию и организуют ее потребление.

Предприятия общепита традиционно делятся на три вида:

Деятельность предприятий первой группы состоит в производстве продукции кулинарного назначения (к примеру, кондитерских изделий) и их последующей реализации.

Заготовительные предприятия изготовляют кулинарную продукцию и полуфабрикаты, после чего снабжают ею магазины и предприятия, которые ведут розничную торговлю.

Доготовочные предприятия приготовляют на основе кулинарных изделий и полуфабрикатов различные блюда и поставляют их в организации, где они потребляются. В эту группу входят:

Отдельные виды предприятий общественного питания

Ресторан – это предприятие, где представлен предельно широкий ассортимент самых разнообразных блюд сложного приготовления. Отличительная черта любого рестораны – высокий уровень обслуживания, который нередко сочетается с организацией досуга и времяпрепровождения посетителей.

В баре ассортимент продукции более ограничен. Через стойку бара происходит реализация разного рода напитков, десертов, закусок, булочных и кондитерских изделий. В рабочих помещения баров обычно не предусмотрено приготовление сложных блюд и мытье жирной посуды.

В кафе ассортимент продукции также более ограничен в сравнении с рестораном. Здесь также организуется питание посетителей и их отдых. Эти предприятия общепита делятся на несколько категорий в зависимости от ассортимента продукции и состава посетителей.

Столовая остается самым доступным и демократичным видом предприятий общепита. Здесь производится и реализуется продукция кулинарного типа, но качество обслуживания посетителей уступает ресторанному.

Один из популярных видов предприятий общественного питания – закусочные. Здесь представлен широкий ассортимент блюд, которые не требуют сложного приготовления. Закусочные отличает быстрое обслуживание непритязательных посетителей. К этой категории относят:

Очень распространены и востребованы в современных городах пиццерии. Они совмещают в себе черты ресторана и кафе. В меню пиццерии обычно имеется широкий ассортимент пиццы.

Реализация хот-догов, шаурмы и другой подобной продукции, как правило, производится в специализированных кисках. Они вполне могут быть как стационарными, так и передвижными.

В последнее время распространение получили кулинарные производственные комплексы, куда могут входить ресторан, кафе, закусочная, магазин кулинарии.

Обычно предприятия общественного питания располагаются в тех местах, которые доступны для граждан. Существуют также закрытые сети общепита, которые обслуживают сотрудников определенных предприятий и организаций.

Особенности развития индустрии массового питания

Требования к качеству услуг, предоставляемых индустрией общественного питания, остаются предельно высокими. Услуги общепита должны быть безопасными, своевременными и точными. Обслуживание должно быть эстетичным и комфортным. Информация об ассортименте продукции и услугах должна быть изложена ясно и в доступной потребителю форме.

В современном мире посещение баров, кафе и ресторанов становится неотъемлемой частью жизни горожан. При посещении подобных заведений человек стремится получить максимум удовольствия и комфорта. Умение персонала грамотно сервировать стол, украшать напитки и еду – всё это очень важно. Однако успех в ресторанном бизнесе до сих пор определяется в первую очередь особенностями технологии приготовления блюд и мастерством персонала.

Особое значение на предприятиях общепита придается контролю качества кулинарных изделий. Порча продуктов, использование некачественных исходных компонентов сказываются на престиже заведения и влияют на его прибыльность. В сочетании с общей культурой обслуживания клиентов всё это определяет успешность того или иного предприятия общественного питания.

Особые требования индустрия массового питания предъявляет к уровню подготовки специалистов, работающих в этой сфере. Работники общепита должны обладать определенными умениями и навыками, быть способными как применить свои познания в профессиональной деятельности. Профессии, связанные с общественным питанием, остаются одними из наиболее востребованных на рынке труда. Безусловно, наилучшие возможности для трудоустройства есть у тех, кто имеет лучшую подготовку и опыт работы.

Перспективы развития отрасли

Основная функция общественного питания – максимально полное удовлетворение потребностей людей в питании вне дома. Этот вид общественного производства зародился и развивался вместе с разделением труда. Будучи одной из самых старых форм хозяйственной деятельности, общепит успешно развивается в новых формах.

В России общественное питание развивалось как одно из направлений торговли. Еще в 1917 году был принят декрет, по которому расширялись права органов самоуправления городов в продовольственном деле. По этому декрету городские управы получили право создавать общественные столовые.

По мере развития отрасли в ней происходили всесторонние преобразования. Росли объемы производства, расширялся перечень оказываемых населению услуг. Повышался уровень обслуживания. В условиях социалистической экономики большая часть предприятий общепита носила статус государственных предприятий. Многие предприятия общественного питания были ведомственными.

С 1991 года в стране развернулся переход к рыночной экономике. В этих условиях стали расти негосударственные формы предприятий общепита. Эта сфера была и остается очень привлекательной для предпринимателей и инвесторов. Причины такой популярности: возможность быстро оборачивать значительный капитал, стабильный спрос на продукцию данных предприятий.

По ряду причин рыночные отношения получили в предприятиях общепита наиболее широкое развитие. Здесь постепенно стал формироваться механизм максимально полного удовлетворения потребностей различных категорий населения. Нынешний общепит отличается ориентацией на конкретного потребителя. На предприятиях данного типа широко организуется досуг и отдых граждан: такой подход почти всегда обеспечивает рост популярности подобных заведений.

Массовое питание с каждым годом все глубже проникает в быт широких слоев населения. В последние годы в крупных центрах России наметился бум ресторанов и элитных кафе. Это связано со стремительным ростом гостиниц и клубов. Индустрия общественного питания находится в становлении: растет не только число заведений массового питания, но также ассортимент услуг и качество обслуживания.

Расширение сетей общепита позволяет эффективнее использовать продовольственные ресурсы. Своевременное и качественное питание расширяет возможности для сохранения и поддержания здоровья широких слоев населения. Организация питания работников на предприятиях способствует росту производительности труда, повышает качество учебы.

Важным фактором общественного развития предприятия общественного питания стали и потому, что они дают возможность населению более активно использовать свободное время.

Услуги предприятий общепита по организации досуга и развлечений включают: музыкальное обслуживание; организацию концертов и просмотр видеопрограмм; предоставление посетителям книгопечатной продукции, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Ассортимент услуг, которые способны предоставлять предприятия общественного питания, постоянно расширяется. В него могут входить прокат посуды и столовых приборов, упаковка кулинарных изделий, продажа сувенирной продукции. Перечень таких услуг и их качество обычно определяется классом заведения и особенностями посещающей его публики.

Хороший ресторатор всегда помнит простое правило: клиент всегда прав. Необходимо не только накормить посетителя, но и оставить у него хорошее впечатление о заведении.

Источник

Общепит

Ешьте рециркулированные продукты, они вкусные и полезные.

Общепит — совокупность сети фабрик по производству и пунктов реализации комбикорма для цивилизованных прямоходящих обезьян. Как ничто иное наглядно показывает, насколько в этой стране тесно переплелись прошлое и настоящее, традиции и нов

совок выпирает из всех щелей (впрочем, по большей части замаскированных яркими вывесками). И пипл хавает, голод не тётка.

95% общепита (5% таки работали для начальства) времен СССР переводил еду на говно, причём до её употребления в пищу. А разгадка одна — пиздили годные продукты, заменяли отходами, а остальное им — всё равно. Локальный мем поваров — «уварилось» — значит что из ста килограммов замороженного мяса получается лишь три кастрюли супа, остальное «уварилось», как бы говорит сам за себя. Что не отменяет того, что нижепишущая молодежь элементарно зажралась и уже даже капризничает, их определённо мало пороли.

К настоящему времени в этих ваших крупных населенных пунктах можно встретить следующие разновидности заведений общепита:

Содержание

Фаст-фуд [ править ]

Ssp. каноничный [ править ]

Правда, бывают платонические гамбургеры, сделанные не из коровьих губ и копыт, а из настоящей говядины. Иногда встречается и рыба-плюс-чипсы, где рыба – нечто большее, чем белая замазка в панировочных сухарях, а чипсы не настолько острые, чтобы ими можно было бриться. И бывают сосиски в тесте, чья общность с мясным продуктом не ограничивается одной лишь розоватостью, – счастливчики, которым повезло вкушать такие сосиски, лили как можно меньше горчицы и кетчупа, чтобы НЕ ИСПОРТИТЬ ВКУС. Но весь фокус в том, что людей МОЖНО приучить к тому, чтобы они питались исключительно по поваренной книге Макивелли и никакую иную еду не признавали. И все равно кусочкам ананаса в пицце оправданий нет…

Работает по принципу «что пиндосу хорошо, то русскому — ещё лучше». И правда, жлобы, гопота, труЪ неформалы, школьники и прочее быдло с удовольствием пожирает заморские «деликатесы». Хотя, казалось бы, у нормальных людей курица целиковая, картошка круглая, а бутерброды — батонообразные.

Характерные черты такого заведения:

Ssp. православный [ править ]

Работает по принципу «православие, самодержавие, народность» «Кокаинум и Брэт Жопа». К его чести, почти не пытается соперничать с Рональдом и Ко напрямую (что привело бы к немедленному фейлу), а ищет свой путь к сердцу быдла — даже не всегда через желудок.

Кафе [ править ]

— Скажите, а ваша шаурма раньше лаяла или мяукала?
— Нэт, дарагой, много глюпый вопрос задавала!

Эта ниша практически полностью захвачена лицами кавказской национальности. Как ни прискорбно, владельцы хач-кафе уже не могут себе позволить делать шаурму из мясных пород кошек и собак. Однако в знак солидарности с менее успешными коллегами мясо таких экзотических животных, как коровы, куры и барашки, приготовляется так, что его невозможно отличить от собачатины. В противном случае гарантирована не только НЕНАВИСТЬ собратьев, но и потеря постоянных клиентов, которые только-только уверовали, что у Равшана шаурма из курицы.

Хач-кафе — излюбленное место вечернего (чаще всего переходящего в ночной, а по пятницам и субботам — и в утренний) отдыха жлобов. Ещё бы, ведь в Макдональдсе не наливают, да и поскакать горным козлом под «Черные глаза» там никто не даст.

Столовые [ править ]

Студенческие (бухенвальды) [ править ]

Товарищи студенты! Убедительная просьба не давать пищу кошке! Она у нас осталась одна

Существуют, разумеется, и хорошие, годные студенческие столовые, парни из обсуждения статьи гарантируют это.

Характерные черты данного заведения:

С другой стороны за одну-две шкурки енота, и при хроническом отсутствии брезгливости и вкусоощущения вообще, можно нажраться на два-три дня вперёд. Я гарантирую это! Для более брезгливых в последние 5-7 лет рядом со столовыми стали начали появляться кофейные и снэковые автоматы, у которых можно отовариться дерьмецом с большим количеством красителей и добавок, зато в чистой упаковочке, однако и тут успевает набежать огромная очередь, да и удвоенная цена заставляет незадачливых грызунов науки ретироваться обратно в столовку. Также автоматы любят съедать и не возвращать денюжку.

И опять же, в топовых ВУЗах страны столовые обычно кормят студентов достаточно вкусной и даже свежей едой. Но и цены могут достигать рублей двухсот за сытный обед.

Заводские [ править ]

И даже Иван Семенович Карпов завернул в столовую.

В этих заповедниках совка до сих пор можно невозбранно неплохо пожрать на (сто)двадцать-тридцать рублей (первое, второе, компот). Еда выглядит в лучших советских традициях (кое-где дотягивает до уровня бизнес-ланча), но на вкус и питательную ценность обычно оказывается вполне пригодной к употреблению, что выгодно отличает заводские столовки от студенческих. Возможно тырить продуктов стали меньше. Иногда отличаются совершенно чудовищными размерами порций, рассчитанными на суровых пролетариев, целыми днями кующих железо в цеху. Офисный планктон фалломорфирует и просит в следующий раз полпорции. Попасть в такие заведения с улицы намного сложнее, чем в фастфуд, так как даже в глубоких Замкадсках на заводах, сохранивших сие достижение общепита, в норме электронные пропуска, турникеты и прочие радости жизни из серии «хуй войдешь».

В некоторых заводских столовках делят контингент на своих и чужих, что сказывается на стоимости хавчика. В такие заведения рекомендуется ходить замаскировавшись в толпе контингента. Нелишним будет надеть фирменную телогрейку и нанести на открытые части тела маскирующий слой производственной грязи. Хотя можно попробовать закосить и под местного ойтишнега. Также для маскировки весьма подходит белый (не зависимо от степени постиранности) халат.

Существует и упрощённый вариант, хоть и подороже: столовые при диспетчерских пунктах, возле конечных остановок общественного транспорта. Могут маскироваться за вывеской «Буфет». С проходом никаких проблем не возникает. Внутри заведения царит атмосфера совка, но еда съедобная и цены вменяемые. Отдельно существуют столовые, подчиненные РЖД. В силу специфики работы они круглосуточные, совковые, но тем не менее, годные, особенно в маленьких Мухосрансках, где поесть-то особо больше негде. Можно невозбранно отужинать до отвала за 200 рублей в любое время дня и ночи.

В северных нефтегазоносных городах в столовых газпромов и лукойлов великолепно кормят, за 150 руб. можно великолепно поесть ввиду того, что питалово продается по себестоимости продуктов и начальству тоже приходится есть из этих столовок, вследствие чего пища вполне великолепна, даже по сравнению с кафе средней руки.

Банкиров из небоскребов делового центра ДС тоже кормят отменно, тут тебе и долма, и домашние колбаски, и стейки из семги. Причем хороший, годный обед из первого, второго и напитка стоит также порядка 120—160 рублей. А вот чиновники из министерств и аппарата Правительства долму на обед не едят, но зато с удовольствием уплетают котлеты «по-министерски», солянку, борщи, пироги ну и, конечно, вкусный чай с компотами и киселями за примерно те же деньги.

Общественные [ править ]

Также известные как пункты приёма поминальной еды, aka «ресторан „Холодные ноги“ („Мертвячок“)», ибо реализуют половину выручки за счёт траурных рож. Впрочем, свадьбы и юбилеи также можно справить здесь.

Уровень заведения варьируется. Нередко он аналогичен жлоб-кафе с непрерывно крутящимся шансончиком, затемнённым помещением, хрючевом а-ля «что самое дешёвое в „Пятёрочке“ нашли, то и сварили», соответствующей мебелью и обслугой. Однако встречаются и довольно кошерные харчевни: светлые, умеренно просторные, персонал дружелюбный, контингент относительно цивилизованный, а ассортимент, вид и вкус кушаний можно охарактеризовать как «выше среднего».

К этой же категории относятся и более дорогие заведения, в обслуживании похорон не участвующие. Вкусовые качества и ассортимент хавчика, как правило, превышают таковые у своих поминальных собратьев, как, естественно, и цены.

Источник

Услуги общественного питания: классификация, требования

Востребованными среди многих людей являются услуги общественного питания. Они позволяют плотно покушать или вкусно перекусить. Оказываются они исключительно специальными компаниями, созданными для получения прибыли. Их работа должна осуществляться на основании многочисленных требований, а также они регулярно подвергаются проверкам со стороны СЭС, пожарной инспекции и иных надзорных органов. При этом они должны учитывать многочисленные положения ГОСТов и требования законодательства.

Цели работы организаций

Сфера услуг общественного питания появилась достаточно давно. В ней работает большое количество разных компаний, занимающихся производством и продажей готовых блюд, которые могут съедаться людьми непосредственно в заведении или в домашних условиях.

Основной целью данных организаций выступает получение прибыли. Для этого они должны соответствовать многочисленным требованиям законодательства. Чтобы люди при принятии пищи не смогли отравиться, регулярно такие заведения подвергаются проверке со стороны разных инстанций. При выявлении нарушений организации не только вынуждены уплачивать значительные штрафы, но и нередко их деятельность приостанавливается или запрещается.

Виды предприятий общепита

Услуги общественного питания оказываются разными компаниями, которые могут предлагать разнообразный ассортимент. Они отличаются по разным параметрам, поэтому следует изучить все характеристики каждой разновидности.

Все виды предприятий отличаются особенностями обслуживания, предлагаемым ассортиментом и номенклатурой услуг. При определении типа заведения учитывается оснащенность предприятия, квалификация работников, способы и качество обслуживания.

Существуют заведения люкс, высшего и первого класса. Они отличаются уровнем обслуживания и качеством предлагаемых блюд.

По месту расположения

Городские или предприятия, работающие при разных учреждениях, например, при вокзалах, отелях, зонах отдыха, торговых центрах и при других заведениях.

По целевой аудитории

Некоторые учреждения нацелены только на студентов, другие работают в школах, а в определенных заведениях могут наслаждаться пищей все граждане независимо от возраста, семейного положения и финансового состояния.

По вместимости зала

Отличаться разные кафе и рестораны могут вместимостью, поэтому в некоторых вмещается не больше 20 человек, а другие рассчитаны на 100 или больше посетителей.

По сезонности работы

Работающие постоянно или только в определенный сезон. К сезонным учреждениям относятся летние кафе.

По степени мобильности

Стационарные или передвижные.

Таким образом, каждое учреждение может быть рассмотрено на основании нескольких квалификаций. При этом учитывается, какие услуги общественного питания им оказываются, так как они могут значительно отличаться в разных заведениях.

Характеристика услуг

Любой товар, продаваемый в разных учреждениях, должен обладать нужными потребительскими свойствами и отвечать нормативам. Каждая компания, предлагающая готовые блюда, должна учитывать нормы, которые содержатся в Р50764-95 ГОСТ 2013 «Услуги общественного питания». В нем указываются основные требования, которые предъявляются к самим организациям и оказываемым ими услугам.

Услуги общественного питания представлены определенной деятельностью компаний и предпринимателей, основной целью которых выступает удовлетворение потребности граждан в питании или досуге, что позволяет получать фирмам или ИП определенную прибыль.

Все услуги должны быть:

Оказание услуг общественного питания предполагает, что каждый посетитель заведения должен иметь доступ к информации о самих блюдах и сопутствующих услугах, которые будут ему оказаны в организации.

Какие оказываются услуги?

Организации, работающие в данной сфере, могут предоставлять сразу несколько услуг, которые при этом могут немного отличаться. Они представлены услугами:

Конкретные услуги предприятий общественного питания выбираются компаниями самостоятельно. Некоторые учреждения вовсе отказываются от обслуживания, поэтому работают по принципу самообслуживания. Это позволяет уменьшить затраты на оплату труда работников.

Какая информация предоставляется покупателям?

Оказание услуг общественного питания предполагает, что каждый посетитель данного учреждения должен иметь возможность получать максимум сведений о приобретаемых изделиях и обслуживании. Поэтому ему предлагается меню, а также при необходимости он может получить информацию о:

Данная информация предоставляется покупателям непосредственным владельцем бизнеса, для чего используются меню или прейскуранты. Допускается пользоваться для этих целей другими методами, принятыми в конкретном заведении. Каждый посетитель может потребовать ознакомления с этой информацией как в зале, так и вне его. При этом он может попросить другие сведения о разных свойствах полезных блюд или об условиях, в которых происходит их приготовление. Допускается скрывать разные данные, если они относятся к коммерческой тайне.

Общие требования к услугам

ГОСТ «Услуги общественного питания» Р50764-95 содержит многочисленные требования, предъявляемые к организациям, работающим в этой сфере. Если выявляются какие-либо значимые нарушения, то это является основанием для привлечения руководства такой организации к ответственности.

Все условия должны изучаться предпринимателями заранее, если они желают оказывать услуги общественного питания. Общие требования к таким заведениями заключаются в следующем:

Правила оказания услуг общественного питания проверяются разными надзорными органами, а при обнаружении значительных нарушений назначаются разные серьезные меры ответственности, представленные высокими штрафами или приостановкой работы предприятия.

Требования к помещениям или открытым площадкам

Предоставляться услуги могут как в закрытых зданиях, так и на улице. Правила услуг общественного питания в этом случае заключаются в следующем:

За счет таких многочисленных требований нередко не удается предпринимателям найти оптимальное помещение или отдельное строение, где могла бы оказываться услуга общественного питания. Определение таких условий предполагает, что требуется самостоятельно обычно заниматься возведением зданий или оформлять в аренду помещения, ранее используемые другими аналогичными заведениями.

Требования к оборудованию

Для работы любого ресторана или кафе требуется пользоваться разными инструментами, оборудованием и техникой. Все материально-техническое оснащение должно отвечать некоторым условиям:

Только с помощью качественного оборудования будут оказываться оптимальные услуги общественного питания. Продукция общественного питания должна создаваться исключительно с применением экологически чистой посуды и утвари, поэтому не допускается наличие пластика или иных изделий, которые могут изменять вкус продукции или плавиться под воздействием высокой температуры.

Требования к процессу изготовления продукции

Сама процедура приготовления различных блюд и продуктов должна осуществляться с учетом многих правил. К ним относятся:

Не допускается наличие в производственных помещениях насекомых или грызунов, поэтому периодически закрывается организация на санитарную обработку. Все комнаты должны тщательно и регулярно убираться с помощью влажного метода и с использованием подходящих и безопасных чистящих средств. Вся посуда после приготовления отправляется в мойку, поэтому не разрешается пользоваться ею для нескольких циклов готовки.

Требования к персоналу

Работники любой такой организации должны подбираться аккуратно, так как от них зависит безопасность готовки, качество получаемых блюд, а также оптимальность обслуживания. К основным требованиям относятся:

Именно персонал занимается приготовлением разных блюд и обслуживанием клиентов. Для этого у работников должна иметься специальная одежда. Повара должны работать исключительно в головном уборе и чистой одежде. Не выполняются какие-либо действия с продуктами голыми руками, поэтому используются перчатки.

В обслуживание могут входить разные услуги, поэтому нередко работники фирмы организуют досуг посетителей, пользуются разными анимационными программами, а также обслуживают световое, звуковое или какое-либо другое специфическое оборудование. При необходимости оказываются транспортные или охранные услуги.

Таким образом, требования к услугам общественного питания являются многочисленными и всесторонними. Только при их соблюдении гарантируется, что надзорные органы не смогут воспользоваться какими-либо основаниями для привлечения владельца бизнеса к ответственности. Дополнительно все клиенты и посетители будут уверены, что предоставляемая продукция и оказываемые услуги являются высококачественными. Услуги предприятий общественного питания должны оказываться только компаниями, четко следующими вышеуказанным правилам, что гарантирует их долгий срок работы, отсутствие проблем с СЭС или другими государственными учреждениями, а также высокий спрос на предлагаемые блюда.

Источник

Организация и технология облуживания в общественном питании

Тема 1. Организация обслуживания потребетелей в ресторанах

Классификация пре дприятий общественного питания

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Рестораны, кафе, бары сочетающие производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

В зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции и номенклатуры услуг все предприятия общественного питания подразделяются на определенные группы.

В зависимости от характера производства предприятия подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

Заготовочные предприятия выпускают полуфабрикаты, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия и снабжают ими доготовочные предприятия, предприятия торговли. К заготовочным предприятиям относятся фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи.

Доготовочные предприятия из продукции заготовочных предприятий выпускают готовую продукцию, которую реализуют через собственную торговую сеть, организуя ее потребление. К доготовочным предприятиям относятся столовые-доготовочные, кафе, закусочные.

Предприятия с полным циклом производств а выполняют функции заготовочного и доготовочного предприятий. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, крупные рестораны, предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции все предприятия общественного питания подразделяются на универсальные и специализированные.

Универсальные предприятия выпускают разнообразную продукцию, используя все виды сырья.

Специализированные предприятия выпускают ограниченный ассортимент блюд, используя определенный вид сырья, как, например, кафе-кондитерские. Если предприятие специализируется на выпуске продукции одного наименования, его относят к узкоспециализированному предприятию, как, например, чебуречная, пельменная, сосисочная и т.п.

В зависимости от номенклатуры предоставляемых услуг, качества, уровня и условий обслуживания предприятия общественного питания подразделяются на классы – люкс, высший и первый. На них подразделяются рестораны и бары. Кафе и столовые на классы не подразделяются.

По времени функционирования предприятия общественного питания подразделяются на сезонные и постоянно действующие.

Сезонные действуют в весенне-летний период, особенно много их открывают в зонах отдыха. Постоянно действующие предприятия могут иметь свою сеть сезонных филиалов, открывающихся в летний период.

По месту функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные и закрытые. Общедоступные обслуживают всех желающих, а закрытые – только определенный контингент потребителей, производственные предприятия, учебные заведения и т.п.

По типам предприятия подразделяются на рестораны, бары, кафе, столовые и закусочные.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, с высоким уровнем обслуживания официантами и высококвалифицированным персоналом. В ресторанах реализуются также винно-водочные, кондитерские и табачные изделия. Ресторан также организует досуг потребителя в форме различных развлекательных программ. Рестораны бывают класса люкс, высший и первый.

По ассортименту реализуемой продукции рестораны бывают рыбными, пивными, с национальной кухней, с кухней зарубежных стран.

По месту расположения рестораны бывают при гостиницах, городские, в зонах отдыха, вокзальные, судовые, вагоны рестораны и др.

Бар – специализированное предприятие с парной стойкой, предназначенное для реализации смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских изделий, покупных товаров. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на молочные, пивные, кофейные, а по способу приготовления – на коктейль-бары и гриль-бары.

По специфике обслуживания бывают видео-бары, бары-варьете и др. Обслуживание осуществляется официантами-барменами.

Кафе – предприятие общественного питания с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом блюд. В меню кафе могут быть фирменные и заказные блюда, мучные кондитерские изделия и напитки, в основном блюда несложного приготовления. Обслуживание осуществляется официантами или по типу самообслуживания. Как и рестораны, кафе организуют отдых потребителей и их развлечение. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе бывают: кафе-молочная, кафе-кондитерская, кафе-мороженое, от контингента потребителей: кафе молодежное, кафе детское и др.

Столовая – предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска и реализации различных блюд в соответствии с меняющимся по дням недели меню. Столовая может обслуживать всех желающих или определенный контингент потребителей. Метод обслуживания в столовой – самообслуживание. По ассортименту реализуемой продукции столовые бывают общего типа и диетические. В диетической столовой возможно обслуживание официантами. По обслуживаемому контингенту столовая может быть школьной, студенческой и др. По месту расположения столовые бывают общедоступными и обслуживающими определенный контингент потребителей по месту работы или учебы.

Закусочная – предприятие общественного питания, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей и реализующее ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления из определенного вида сырья. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на специализированные, как, например, пельменная, вареничная, блинная, сосисочная, шашлычная, пирожковая, и общего типа. Метод обслуживания в закусочных – самообслуживание.

Столовые и закусочные занимаются производством, реализацией и организацией потребления, организация отдыха и развлечение потребителей в их функции не входят.

Класс предприятия – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Рестораны и бары классов люкс, высший и первый имеют особенности по месту расположению, внутреннему интерьеру, уровню обслуживания и номенклатуры предоставляемых услуг.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

Рестораны и бары класса люкс располагаются в исторических зонах города в зданиях, представляющих архитектурную или историческую ценность. Внимание потребителей привлекается световой вывеской с элементами оформления. Интерьеры ресторана и бара класса люкс отличаются изысканностью, при их оформлении используются натуральные материалы, естественная зелень, живые цветы. В зале отводится место для эстрады и танцевальной площадки, обязательно наличие банкетного зала и отдельных кабин (кабинетов). Отличительная особенность – это высокий уровень комфортности, которая достигается подбором мебели повышенной комфортности, соответствующей интерьеру. В холле и вестибюле используется мягкая мебель в виде банкеток, диванов, кресел, в зале – кресла с мягкими подлокотниками. Микрокли­мат создается системой кондиционирования с автоматическим под­держанием оптимальных параметров температуры и влажности. В ресторанах и барах класса люкс высокий уровень обслуживания обеспечивается за счет использования труда официантов-барменов, метрдотелей, имеющих специальное образование и прошедших профессиональную подготовку. Все официанты и бармены одеты в фирменную одежду с эмблемой предприятия. Для сервировки столов используются фирменные скатерти и салфетки, металлическая посуда и приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали, фарфоровая посуда с монограммой или художественно оформленная, хрусталь. Скатерти и салфетки меняются после обслуживания каждого посетителя.

Блюда, подаваемые посетителю, готовятся высококвалифицированными поварами и отличаются оригинальностью и изысканностью. В меню много заказных и фирменных блюд и напитков. Потребитель может заказать блюдо, не включенное в меню, кроме того, по его желанию блюдо могут приготовить у него на виду. Рестораны и бары класса люкс предоставляют широкий выбор услуг.

Рестораны и бары высшего класса отличаются от таковых класса люкс более скромным и простым интерьером, хотя здесь также используются оригинальные элементы. Для потребителя создаются такие же комфортные условия, как и в ресторанах класса люкс. Рестораны предоставляют большой набор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий, а бары – широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

Рестораны и бары первого класса отличают гармоничность, комфортность и достаточно высокий набор услуг. В ресторанах представлен разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий сложного приготовления, набор напитков и коктейлей, а в барах – заказных и фирменных коктейлей. В интерьере залов используются оригинальные декоративные элементы. В отличие от ресторанов люкс и высшего класса здесь нет эстрады и танцевальной площадки. В ресторане первого класса должны быть банкетный зал и отдельные кабины (кабинеты). Комфортные условия обеспечивают системы приточно-вытяжной вентиляции. В залах стоят столы с полиэфирным покрытием и полумягкие кресла. Накрываются столы белыми или цветными скатертями, которые иногда могут быть заменены полотняными индивидуальными салфетками. В сервировке столов используются металлическая посуда и приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая и сортовая стек­лянная посуда.

Услуги общественного питания – результат деятельности предприятий по удовлетворению потребностей посетителя в питании и проведении досуга.

Услуги общественного питания имеют свою классификацию, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг.

Классификация услуг. В сфере общественного питания предусматривается предоставление потребителям предприятий различных типов и классов следующих услуг:

изготовление кулинарной и кондитерской продукции;

организация потребления и обслуживания;

реализация кулинарной продукции;

информационно-консультативные и прочие услуги.

Услуги питания – услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления. Уровень этих услуг зависит от типа и класса предприятия.

Услуги по изготовлению кулинарной и кондитерской продукции – изготовление данной продукции по заказам потребителя, в том числе в сложном и дополнительном оформлении; изготовление блюд из сырья заказчика; услуги повара или кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания – услуги по организации и обслуживанию юбилеев, свадеб, торжеств, организация питания и обслуживания участников совещаний, семинаров, конференций, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.п. Это также доставка продукции по заказу потребителя, в том числе в банкетном исполнении; услуги официанта и бармена по обслуживанию на дому. К этому же виду услуг отно­сятся бронирование мест в зале, продажа абонементов и талонов на обслуживание скомплектованными рационами.

Услуги по реализации кулинарной продукции – реализация кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии, реализация вне предприятия, отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга – организация музыкального обслуживания, проведение концертов, видеопрограмм, шоу-программ, предоставление газет, журналов, игровых автоматов, бильярда.

Информационно-консультативные услуги – консультации специалистов по приготовлению блюд и сервировке стола, а в диетических столовых – консультации диетсестры по видам диет и их применению. В этот вид услуг входит и организация обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги включают в себя прокат столового белья и посуды, приборов и инвентаря; упаковку блюд, оставшихся после обслуживания, и кулинарных изделий. Кроме того, возможней услуги по предоставлению связи, вызову такси, хранению личных вещей, услуги по парковке личных машин на стоянке предприятия.

В зависимости от типа, класса и специфики предприятия перечень услуг может быть значительно расширен.

Общие требования к качеству услуг предприятий общественного питания.

Эти требования включают в себя несколько позиций. Услуги должны соответствовать целевому назначению, точно и своевременно предоставляться; должны быть безопасными и экологичными, эргономичными и комфортными, эстетичными. Должна поддерживаться высокая культура обслуживания, социальная адресность и информативность.

Требования к безопасности услуг. Эти требования заключаются в следующем:

услуги предприятий общественного питания должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей. При этом должны обеспечиваться сохранность их имущества и выполняться требования по охране окружающей среды;

сырье и товары, используемые для производства кулинарной продукции, условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации и санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравсоцразвития России;

условия обслуживания должны соответствовать требованиям по уровню шума, вибрации, освещенности, состоянию микроклимата;

все оборудование, инвентарь, посуда должны быть изготовлены из материалов, допущенных Минздравсоцразвития России для контактов с пищевыми продуктами;

персонал предприятий общественного питания должен иметь специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Методы и формы обслуживания потребителей

Метод обслуживания потребителей – способ реализации потребителем продукции общественного питания. На предприятиях общественного питания применяются такие методы обслуживания, как самообслуживание, обслуживание официантами и барменами, и комбинированный метод.

Самообслуживание применяется в столовых и закусочных. В этом случае потребитель сам получает блюда, доставляет их к столу и убирает за собой использованную посуду.

Для ускорения обслуживания применяется метод частичного самообслуживания, при котором возможно предварительное накрытие столов. Этот метод часто применяется в столовых при учебных заведениях. На столы ставят супницы, из которых потребитель сам наливает суп, а использованную посуду уносит на мойку.

По способу расчета самообслуживание бывает с предварительной оплатой, с последующей оплатой, с оплатой после приема пищи.

При самообслуживании с предварительной оплатой потребитель, ознакомившись с меню, выбирает и оплачивает понравившееся блюдо через кассу. Пробив чеки, получает по ним блюдо на раздаче.

При самообслуживании с последующей оплатой потребитель выбирает блюда на раздаче и оплачивает их в кассе, расположенной в конце раздаточной линии. Этот способ расчета ускоряет процесс обслуживания. Кроме того, потребитель видит блюдо, которое он хочет взять.

В барах применяется самообслуживание с непосредственным расчетом, при котором потребитель выбирает блюдо, получает его и оплачивает. Все эти операции выполняет один работник – бармен. Этот способ также возможен при обслуживании в буфетах и закусочных.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель действует, как и при самообслуживании с последующей оплатой, с той лишь разницей, что чек, полученный в кассе, оплачивается при выходе из зала.

Обслуживание официантами и барменами применяется в барах, ресторанах и кафе. Обслуживание официантами используется на тех предприятиях, где реализуются не только услуги питания, но и организуется отдых потребителя.

При комбинированном методе обслуживания сочетаются два метода – самообслуживание и обслуживание официантами. Так, кафе может днем работать по методу самообслуживания, а вечером использовать обслуживание официантами.

В зависимости от класса к ресторану предъявляются определенные требования по методам обслуживания. В ресторанах класса люкс и высшего класса допускается обслуживание только теми официантами, барменами, метрдотелями, которые имеют специальное образование и прошли профессиональную подготовку. В барах класса люкс и высшего класса допускается обслуживание только барменами.

В ресторанах первого класса при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей – организационный прием, который состоит из разновидностей или сочетания методов обслуживания. Формы обслуживания – это, например, «шведский стол» или отпуск скомплектованных обедов.

1. Дайте определение предприятия общественного питания.

2. Какие признаки деления предприятий общественного питания на группы вы знаете?

3. Дайте определение заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания.

4. Как подразделяются предприятия общественного питания в зависимости от предлагаемого ассортимента?

5. Какие классы предприятий общественного питания вы знаете?

6. Дайте определение ресторана, кафе, бара, закусочной, столовой.

7. Укажите отличия ресторана класса люкс от ресторана высшего класса.

8. Укажите отличия ресторана высшего класса от ресторана первого класса.

9. Как классифицируются услуги общественного питания?

10. Какие методы обслуживания потребителей вы знаете?

Источник