Что такое ветчина

Значение слова «ветчина»

Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

Согласно ГОСТ Р 52427-2005, ветчиной называется продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.

Ветчину умели готовить уже в Древнем Риме, в частности, в I веке до н. э. Марк Теренций Варрон в произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию её приготовления.

ВЕТЧИНА’, ы́, мн. нет, ж. Просольное и копченое свиное мясо, преимущ. окорок. Окорок ветчины. Бутерброд с ветчиной.

Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

ветчина́

1. кулин. мясо просоленного варёного или копчёного окорока (чаще всего свиного), употребляемое в пищу ◆ Аттила приволок мешок сильно наперченной ветчины наподобие армянской бастурмы или испанского хамона, а Иштван ― две дюжины бутылок такого дорогого рейнского, какого мне не приходилось пробовать даже до большевиков. А. Лазарчук, М. Успенский, «Посмотри в глаза чудовищ», 1996 г. (цитата из НКРЯ)

Фразеологизмы и устойчивые сочетания

Делаем Карту слов лучше вместе

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.

Вопрос: объединённый — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?

Источник

Что такое ветчина и где ее едят и любят?

Чаще всего ветчиной называют свиной окорок, который готовится копчением либо солением. В процессе приготовления теряется много воды. Так, если взять 100 весовых частей мяса с костями и кожей, на выходе получится уже 60 весовых частей.

Ветчину можно считать древним продуктом, поскольку ее умели готовить уже в Древнем Риме. В частности,уже в первом веке до нашей эры Марк Теренций Варрон в своем произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию приготовления ветчины. И сейчас, в наше время ветчину производят и любят практически во всех частях света.

Производство ветчины в разных странах мира

Даже Китай, жители которого едят сравнительно меньше мясных продуктов, чем те же жители старого и нового света, имеет свои сорта ветчины.

Есть очень известные на весь мир сорта ветчины, но также имеются и малоизвестные сорта, производимые в провинциальных городах небольшими производителями.

Самая известная ветчина во Франции носит название «байоннская» (Bayonne Ham), чье наименование происходит от имени города Байонна на юго-западе страны. Bayonne Ham готовят, производя сушку мяса на открытом воздухе, а потом солят. Также известная французская ветчина — ветчина без костей (хамон). Ее готовят в специальной форме.

Самые известные сорта немецкой ветчины: Шварцвальдская ветчина и Вестфальская ветчина. Первую производят трудяги из района Шварцвальда и она характеризуется как сухая ветчина, коптят которую на гнилых еловых опилках и шишках.

Вторую делают из поросят, выращиваемых в Вестфалии, где они питаются только желудями. Вестфальскую ветчину коптят на буковых и можжевельниковых ветках.

Итальянская ветчина называется «прошутто» известна гурманам всего мира. Ту, что едят сырой называют «прошутто крудо» (собственно прошутто), варёную ветчину зовут — «прошутто котто». Пармскую ветчину изготовляют около двухсот заводов, которые и находятся в районе этого итальянского города. Эта ветчина вялится в течение очень долгого времени. Иногда на этот процесс уходит целый год. Итальянская ветчина это также ветчина из свиньи. Для ее производства подходят кастрированные молодые кабаны (но не моложе десяти месяцев), чей вес еще не достиг 140 киллограммов. Еще одно условие для производства пармской ветчины – кабаны должны выращиваться и забиваться лишь в десяти итальянских областях: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруцци, Лацио и Молизе.

Также ветчину прошутто производят в городе Сан Даниель. Такой ветчины производится гораздо меньше, чем пармской, и поэтому цена на нее выше. Говорят также, что она пользуется большей популярностью. На вкус прошутто, произведенная в Сан Даниеле немного отличается от пармской, так как содержит меньше соли.

Кроме прошутто, в Италии выпускают ветчину под названиями – «nostrani», «nazionali» и «toscani». Эти сорта содержат больше соли и приправ, чем прошутто.

Известная в США Смитфилдская ветчина производится недалеко от города Смитфилд, в штате Вирджиния. Это наиболее дорогая и самая популярная ветчина в штатах. Ее отличает высокое содержание соли. Также из-за долгого процесса приготовления эта ветчина покрывается плесенью, которую потом снимают, но при этом сохраняется оригинальный вкус.

В одноименных регионах производят такие сорта ветчины, как «теннесийская» и «аппалачская». В них добавляют мед и гикори. Вообще, практически во все сорта американской ветчины добавляется значительное количество сахара, либо меда.

Кроме свиней для производства ветчины разного вида используют также мясо медведя, оленя, индейки, курицы. Так, например, ветчина из индейки пользуется популярностью в США за низкое содержание жира. Но всё же, ветчина, произведенная из этих животных и птиц, достаточно редко встречается по сравнению с ветчиной из свиного окорока.

Готовая ветчина уже сама по себе считается мясным консервом. Однако, её также могут упаковать в жестяную банку в которую добавить желе. Произведенную таким образом ветчину можно хранить очень долгое время.

Источник

Ветчина

В первом веке до нашей эры люди для того, чтобы сохранить мясо свежим как можно дольше, придумывали различные способы обработки: солили, коптили, запекали. Так более 2 000 лет назад жителями Галлии впервые была разработана технология приготовления ветчины. В Советском Союзе в открытую продажу ветчина поступила в начале 70-х годов. Но доступна была в основном жителям городов-миллиоников. Интересно, что в Ленинграде, в знаменитом на всю страну универсаме «Фрунзенском» советские люди впервые могли купить ветчину в нарезке, заранее взвешенную и расфасованную в полиэтиленовую упаковку. Производились в основном два сорта ветчины: окорок тамбовский (варено-копченый) и окорок воронежский (сырокопченый). Встречались также корейка и грудинка (варено-копченые), другие сорта ветчины были крайне редки.

Упоминания о ветчине, которая использовалась в приготовлении множества блюд, встречаются в китайских текстах, предшествующих Империи Сун (X-XIII вв.) Несколько типов ветчины были описаны во время Династии Цин (XVII-XX вв.), где она использовалась, кроме всего прочего, для приготовлении так называемых «азиатских супов».

По-итальянски ветчина называется прошутто. Сырая её разновидность называется прошутто крудо, варёная прошутто котто.

Пармская ветчина производится на почти двух сотнях заводов, сконцентрированных на востоке провинции Парма. Для её производства используются только большие окорока; (по 12-13 кг). Отличительной её особенностью является то, что при приготовлении используется сравнительно мало соли, но добавляется чесночная соль и сахар. После засолки мясо покрывают свиным жиром, оставляя открытой мышечную ткань, после чего довольно долго вялят (минимум в течение года). На производство Пармской ветчины идут кастрированые кабанчики не старше 10 месяцев и весом не более 140 кг. Боровы должны быть выращены и забиты только в десяти (из двадцати) областях Италии: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруцци, Лацио и Молизе.

. В этой стране принято вымачивать ветчину в сладком бульоне, удаляя соль.

В Португалии большая часть ветчины зовётся fiambre. Тип готовки ветчины здесь, по большей части, заимствован из Испании. Производится она, в основном, в городе Шавеш, Алентежу. Готовится из чёрного иберийского поросёнка.

Производство ветчины в США по большей части унаследовано от традиций приготовления ветчины и свинины в XVII веке в Англии, и в XVIII веке во Франции. Также в начале XX века фермеры Южных Аппалачей каждую осень спускали своих свиней на продажу на равнины, откармливая их каштанами и съедобными ветками лесных деревьев, как поступали их шотландские предки на протяжении столетий. Археологические раскопки в районе Джеймстауна доказали, что первые поселенцы этого региона (по большей части выходцы из Уэст-Мидлендса) строили свинарники для поросят, привезённых с собой. Забивали их в середине ноября. До сих пор в этом районе США на рождественском праздничном столе часто можно увидеть поросёнка, а не индейку, как по всей стране..

Полезное

Смотреть что такое «Ветчина» в других словарях:

ветчина — др. русск. ветчины и свѣжины, грам. 1611 г. (Соболевский, Лекции 106), часто также ветчина (Домостр. К.) наряду с ветшина (Домостр. Заб. 56), сальце ветшиное, (там же, 56). Принимая во внимание это старое написание и параллельное образование… … Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

ветчина — ы; ж.; мн. ветчины (спец.; при обозначении сортов). Копчёный или варёный мясной продукт, приготовленный из просоленных свиных окороков. Бутерброд с ветчиной. В. в оболочке (в виде колбасы). ◁ Ветчинка, и; ж. Ласк. Ветчинный, ая, ое. В ая колбаса … Энциклопедический словарь

ВЕТЧИНА — ВЕТЧИНА, ветчины, мн. нет, жен. Просольное и копченое свиное мясо, преим. Окорок. Окорок ветчины. Бутерброд с ветчиной. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

ВЕТЧИНА — ВЕТЧИНА, ы, мн. (при обозначении сортов) ветчины, ин, инам, жен. Мясо копчёного или запечённого свиного окорока. | прил. ветчинный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

ВЕТЧИНА — жен. (ветшина, от ветхий. ·противоп. свежина) просоленый и прокопченый свиной окорок, задняя или передняя лопатка; коптят и другие части, напр. ребра; бывает также ветчина медвежья, оленья и пр. Что мне чины, коли во щах нет ветчины? Дошла… … Толковый словарь Даля

ветчина — свинина Словарь русских синонимов. ветчина сущ., кол во синонимов: 4 • ветчинка (1) • кушанье … Словарь синонимов

ВЕТЧИНА — копченый, запеченный или вареный мясной продукт, приготовленный из соленого свиного окорока … Большой Энциклопедический словарь

ветчина́ — ветчина, ы; мн. ветчины, ин … Русское словесное ударение

Ветчина — ж. Мясо просоленных варёных окороков свиной туши, употребляемое в пищу. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

ветчина — ветчина, ветчины, ветчины, ветчин, ветчине, ветчинам, ветчину, ветчины, ветчиной, ветчиною, ветчинами, ветчине, ветчинах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов

Источник

Ветчина

Упоминания о ветчине, которая использовалась в приготовлении множества блюд, встречаются в китайских текстах, предшествующих Империи Сун (X-XIII вв.) Несколько типов ветчины были описаны во время Династии Цин (XVII-XX вв.), где она использовалась, кроме всего прочего, для приготовлении так называемых «азиатских супов».

Ветчину которая лежит на прилавках магазинов, зачастую получают следующим образом.

В процессе жиловки из тазобедренной, плечелопаточной и спинно-поясничной частей или из блоков жилованного или нежилованного мяса выделяют говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3% и выделяют говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

Затем говядину измельчают, причем говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3% измельчают на приемном ноже куски массой от 0,02 до 0,04 кг, а говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20% измельчают на волчке с диаметром отверстий 2 3 мм. Измельченное сырье подвергают посолу. Мясо перемешивают в мешалках различных конструкций с добавлением соли и нитрита натрия.

Посоленное сырье выдерживают не менее 6 ч. Соевую муку гидратируют водой предварительно или непосредственно в емкостях при массировании фарша для ветчины. Массирование проводят на любом известном для этих целей оборудовании. Далее проводят шприцевание сырья в оболочку или в повиденовые пакеты, вложенные внутрь металлических форм.

Термическую обработку ветчины проводят в стационарных обжарочных и варочных камерах. После тепловой обработки готовый продукт охлаждают.

Калорийность ветчины

Ветчина содержит 280 ккал. Также она богата белком, что является положительным моментом, если вы хотите набрать мышечную массу и снабжать организм энергией в течение дня. Если же есть проблемы с лишним весом, то ее употребление приведет только к увеличению жировой прослойки.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства ветчины

Опасные свойства ветчины

Употребление копченых и вяленых мясных продуктов способствует развитию хронических обструктивных болезней легких (ХОБЛ), установили американские ученые. По их данным, любители бекона, ветчины, сырокопченых колбас и сосисок намного чаще страдают хроническим бронхитом и эмфиземой.

Ученые из Колумбийского университета проанализировали данные 7352 человек, средний возраст которых составлял 64,5 года. Все участники исследования ответили на вопросы анкеты, касавшиеся их пищевого рациона.

Выяснилось, что у людей, употреблявших мясопродукты 14 и более раз в месяц, ХОБЛ развивались на 78% чаще, чем у тех, кто их не употреблял. Если мясные продукты присутствовали в рационе 5-13 раз в месяц, вероятность развития ХОБЛ увеличивалась на 50%, сообщил руководитель исследования Жуй Цзян (Rui Jiang).

«Мясные продукты содержат высокие концентрации нитритов, которые добавляются к мясу в качестве консерванта, антимикробного средства или фиксатора цвета. Нитриты могут вызывать повреждение легких», — заявил Цзян.

Хотите узнать, как самому приготовить вкусную ветчину без всякой сои и вредных добавок? Смотрите видео.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Источник

Ветчина

В домашних условиях ветчину приготовляют при помощи устройства под названием ветчинница. Это полый цилиндр из металла с пружинным устройством для сдавливания фарша.

Содержание

Ветчина в разных странах

Китай

Франция

Германия

Эта страна известна двумя сортами ветчины:

Италия

По-итальянски ветчина называется « prosciutto » («прошутто»). Сырая её разновидность называется « prosciutto crudo » («прошутто крудо»), варёная — « prosciutto cotto » («прошутто котто»).

Ветчина «прошутто ди Сан Даниэле» ( Prosciutto di San Daniele ) названа по имени коммуны Сан-Даниэле-дель-Фриули, где она производится. Этот сорт напоминает по вкусу и производству Пармскую ветчину, но отличается от неё несколько бо́льшим содержанием соли. Кроме того, при одинаковой выдержке ветчина «Сан-Даниэле» кажется более выдержанной, чем пармская. Это связано с тем, что в Сан-Даниэле-дель-Фриули меньшая влажность воздуха способствует более быстрому высыханию окороков, а пармская ветчина благодаря влажному климату остаётся мягче.

В области Альто-Адидже вырабатывается спек — Speck dell’Alto Adige IGP. Традиционная технология его приготовления предусматривает использование нежирных свиных окороков, которые засаливаются, посыпаются смесью из перца, ягод можжевельника, лаврового листа и розмарина, слегка коптятся и выдерживаются в среднем около 22 недель.

Тосканские сорта ветчины («toscani») отличаются бо́льшим содержанием соли и приправ.

Сорта ветчины, производство которых не привязано к строго определённому региону Италии, носят названия «nostrani», «nazionali» («отечественные»).

Филиппины

Испания

Португалия

Бо́льшая часть ветчины в этой стране зовётся fiambre (не путать с традиционным гватемальским блюдом «Fiambre»). Тип готовки ветчины здесь, по большей части, заимствован из Испании. Производится она, в основном, в городе Шавеш, Алентежу. Готовится из чёрного иберийского поросёнка.

Румыния

В этой стране ветчину называют şuncă, şonc или jambon. В производстве всегда используется гранулированая соль. Основное производство сосредоточено в Трансильвании.

Болгария

Elenski but — ветчина, производимая на севере центральной Болгарии, у города Елена. Продукт выдерживается в соляном растворе 40-45 дней. Широко известна только внутри страны.

Производство ветчины в США по большей части унаследовано от традиций приготовления ветчины и свинины в XVII веке в Англии, и в XVIII веке во Франции. Также в начале XX века фермеры Южных Аппалачей каждую осень спускали своих свиней на продажу на равнины, откармливая их каштанами и съедобными ветками лесных деревьев, как поступали их шотландские предки на протяжении столетий. Археологические раскопки в районе Джеймстауна доказали, что первые поселенцы этого региона (по большей части выходцы из Уэст-Мидлендса) строили свинарники для поросят, привезённых с собой. Забивали их в середине ноября. До сих пор в этом районе США на рождественском праздничном столе часто можно увидеть поросёнка, а не индейку, как по всей стране.

Смитфилдская ветчина — деревенская ветчина, производящаяся только в окрестностях города Смитфилд, штат Виргиния. Самая дорогая и популярная ветчина в США. Отличается высоким содержанием соли в готовом продукте. Технологический процесс занимает довольно много времени; за это время продукту позволяют покрыться слоем плесени. Позже этот налёт снимают, но оригинальный вкус остаётся.

Менее известны схожие сорта «теннесийской» и «аппалачской» ветчин, приготовляемой в соответствующих регионах. В готовый продукт добавляют мёд и гикори.

Министерство сельского хозяйства США разделяет ветчину по следующим категориям:

Разрезанная ветчина, или ветчина в форме должны иметь соответствующие этикетки на упаковке.

Почти во все сорта американской ветчины щедро добавляется сахар. Указывать на упаковке «ветчина с мёдом» (honey-cured ham) допускается только если мёд составляет не менее 50 % от всех используемых подсластителей.

СССР и Россия

Консервированная ветчина

Ветчина в культуре

Фильмы

Литература

Живопись

См. также

Ссылки

Примечания

Полезное

Смотреть что такое «Ветчина» в других словарях:

Ветчина — продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и… … Кулинарный словарь

ветчина — др. русск. ветчины и свѣжины, грам. 1611 г. (Соболевский, Лекции 106), часто также ветчина (Домостр. К.) наряду с ветшина (Домостр. Заб. 56), сальце ветшиное, (там же, 56). Принимая во внимание это старое написание и параллельное образование… … Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

ветчина — ы; ж.; мн. ветчины (спец.; при обозначении сортов). Копчёный или варёный мясной продукт, приготовленный из просоленных свиных окороков. Бутерброд с ветчиной. В. в оболочке (в виде колбасы). ◁ Ветчинка, и; ж. Ласк. Ветчинный, ая, ое. В ая колбаса … Энциклопедический словарь

ВЕТЧИНА — ВЕТЧИНА, ветчины, мн. нет, жен. Просольное и копченое свиное мясо, преим. Окорок. Окорок ветчины. Бутерброд с ветчиной. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

ВЕТЧИНА — ВЕТЧИНА, ы, мн. (при обозначении сортов) ветчины, ин, инам, жен. Мясо копчёного или запечённого свиного окорока. | прил. ветчинный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

ВЕТЧИНА — жен. (ветшина, от ветхий. ·противоп. свежина) просоленый и прокопченый свиной окорок, задняя или передняя лопатка; коптят и другие части, напр. ребра; бывает также ветчина медвежья, оленья и пр. Что мне чины, коли во щах нет ветчины? Дошла… … Толковый словарь Даля

ветчина — свинина Словарь русских синонимов. ветчина сущ., кол во синонимов: 4 • ветчинка (1) • кушанье … Словарь синонимов

ВЕТЧИНА — копченый, запеченный или вареный мясной продукт, приготовленный из соленого свиного окорока … Большой Энциклопедический словарь

ветчина́ — ветчина, ы; мн. ветчины, ин … Русское словесное ударение

Ветчина — ж. Мясо просоленных варёных окороков свиной туши, употребляемое в пищу. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

ветчина — ветчина, ветчины, ветчины, ветчин, ветчине, ветчинам, ветчину, ветчины, ветчиной, ветчиною, ветчинами, ветчине, ветчинах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов

Источник

Ветчина

Название этого продукта происходит от слова «ветхий», хотя это совсем не значит, что он старый и непригодный для употребления. Ветчина, о которой пойдет речь дальше, была придумана как пища для длительного хранения. Еще в древние времена после специальной обработки куски мяса (обычно для этих целей используется свинина) могли храниться на протяжении месяцев. Сегодня значение этого слова немного изменилось. Ныне ветчиной называют копченую или соленую свинину, и существуют сотни вариаций этого продукта. Но полезно ли мясо в таком виде, как часто можно потреблять его, да и стоит ли кушать его вообще?

История происхождения

Сегодня этот продукт из свинины известен во всем мире. Приручение свиней историки приписывают китайцам. Именно они, как заверяют исследователи прошлого, примерно в 4900 году до нашей эры впервые приготовили блюдо из одомашненной свиньи. Европа вкус домашней свинины узнала только в 1500 году до нашей эры. К XVII веку эти домашние животные уже достигли Нового Света и Африки. В те времена соленая свинина уже приобрела свою мировую популярность. Говорят, что нечто похожее на ветчину готовили кулинары Древнего Рима, которые в I веке до н. э. детально описали технологию копчения окорока. Первая консервированная ветчина появилась в ХХ веке. Ее придумал американец Джордж Хормель в 1926 году. Ветчину по его рецепту, залитую желеобразной субстанцией, в супермаркетах можно купить и сегодня.

И хоть классическая ветчина – это мясное блюдо, приготовленное из свинины, но у разных народов и в разные времена ее готовили из медвежатины, оленины, индейки и даже курятины. Традиционно для блюда берут свиной окорок, хотя некоторые гурманы предпочитают заднюю или переднюю лопатку, которую сначала засаливают, а потом немного подкапчивают.

Сорта и виды ветчины

Зависимо от способа изготовления, ветчина бывает:

Для вареной ветчины, как правило, используют свиной окорок, предварительно выдержанный в рассоле. До готовности мясо доводят «в компании» с луком, морковью и специями. Сырье для варено-копченой ветчины сначала маринуют, затем коптят и лишь после этого подваривают в воде с пряностями. От других этот вариант отличается нежно-розовым цветом мяса и золотистой корочкой.

Ветчина в разных странах

Это блюдо, как уже упоминалось, готовят в большинстве стран мира. Но под влиянием национальных гастрономических традиций, ветчина у разных народов может существенно отличаться. Вот несколько примеров.

Китай. Здесь это блюдо известно с Х века. «Копченый окорок Цзиньхуа» и ныне готовят по древнему рецепту, затем добавляют его в не менее восхитительные давние блюда «Будда прыгает через стену», «Утиные лапки», «Павлин».

Франция. Сначала высушенный на свежем воздухе, а затем засоленный кусок свинины местное население называет байонской ветчиной и традиционно употребляет с крестьянским хлебом, смазанным маслом. Другое название этого продукта баскская сырокопченая ветчина. А часть тушки, очищенная от костей и заготовленная в специальной форме, известна как французский хамон – не менее популярный вид мясного деликатеса.

Германия. Вестфальскую ветчину здесь готовят из поросят, в чьем рационе были только желуди из лесов Вестфалии. Коптят это мясо также по-особенному: только на можжевельнике и буке. Шварцвальдская ветчина – это мясо, высушенное и закопченное на еловых шишках. Оба продукта считаются визитной карточкой Германии.

Ирландия. Белфаст известен своими солеными мясными деликатесами. Но что делает их по-настоящему особенными – необычный процесс копчения. Свой уникальный аромат мясо получает от дыма торфяных пожаров.

Англия. Йоркская ветчина обладает мягким вкусом и нежным ароматом. Нежно-розовое мясо здесь традиционно потребляют с соусом мадейра.

Италия. Ну кто не слышал об италийском прошутто. Один из его вариаций – пармская ветчина, приготовленная из большого окорока (более 10 кг). Сырьем для этого продукта служит только мясо молодых кабанчиков, выращенных в определенной местности. Процесс приготовления этого блюда занимает не меньше года. Этот сорт ветчины отличается небольшим содержанием соли. Для прошутто из Тосканы характерно большое количество специй, используемых для засолки, а ветчина «ди Сан Даниеле» очень соленая и сухая. Многие виды ветчины, изготавливаемые в Италии, предварительно вымачивают в вине, что придает им особую нежность.

Испания. В этой стране тщательно придерживаются «инструкции» по приготовлению мясного деликатеса. В ней прописано не только, какое мясо следует брать для ветчины, но и где должны выращиваться свиньи и чем кормиться. Не менее детально расписан каждый пункт обработки мяса. Кстати, для изготовления этого сыровяленого продукта не используют ничего, кроме свинины и соли, а также свежего горного воздуха, на котором и «созревает» мясо. Хамон серрано (испанская ветчина) готовят только из белых поросят.

Португалия. Местное фиамбре некоторой мерой напоминает ветчину испанцев. Но в качестве сырья здесь берут только мясо черных иберийских поросят.

Филиппины. Здесь готовят, пожалуй, самую удивительную ветчину – сладкую. Перед заготовкой мясо держат в сладком сиропе, пока из тушки не выйдет вся соль.

Канада. Местное население в течение многих лет коптит корейку и среднюю часть спины. В готовом виде продукт являет собой нечто среднее между беконом и ветчиной.

Соединенные Штаты Америки. «Народная» ветчина по-американски изготавливается в горной местности на границе с Канадой. Каждый год в конце ноября здесь закалывают поросят, выращенных на каштановом корме. Но главная мясная гордость американцев – смитфилдская ветчина. Ее готовят на протяжении нескольких лет (от 1 до 7), она очень соленая и покрыта слоем плесени, но при всем этом обладает несравненным вкусом, который и определяет высокую стоимость готового продукта.

Болгария. «Столица» ветчины в этой стране расположилась в окрестностях города Елена. Болгарский рецепт предусматривает выдерживание мяса в соляной рапе в течение 45 дней, благодаря чему свинина приобретает особенный вкус, по которому легко узнать страну производителя.

Россия. Здесь и во многих странах СНГ наиболее популярны два вида ветчины. Так называемая тамбовская – варено-копченая и сырокопченая по воронежскому рецепту. Не менее популярны корейка и грудинка. Другие сорта ветчины на просторах СНГ – редкость.

Как приготовить правильную ветчину

Качество готового продукта напрямую зависит от качества используемого сырья. По этой причине во многих странах соблюдают довольно жесткие правила приготовления ветчины.

Часто для этого деликатеса берут мясо свиней, которых кормили орехами и фруктами. Филе таких животных особенно нежное и мягкое. Второе правило – возраст животного. Самая вкусная ветчина получается из мяса молоденьких поросят. Хотя для некоторых рецептов требуются немного старшие животные. Третье условие – соблюдение правильной температуры и длительности сушки. Эти нюансы технологии как раз и определяют вкус и качество готового продукта.

Рецепт пармской ветчины

Пармская ветчина – один из наиболее вкусных мясных деликатесов. Но необязательно ехать в Италию, чтобы попробовать его. Мясо по пармскому рецепту можно приготовить своими руками дома.

Чтоб приготовить этот деликатес, надо взять 1 свиную ногу, хотя может подойти также грудинка либо подчеревок. Для начала мясо придется отправить на ночь в холодильник, чтобы тщательно охладить. После этого натереть смесью приправ. Приготовить ее из морской соли, коричневого сахара, черного молотого перца, сушеных ягод можжевельника и чесночного порошка. Также по желанию можно добавить консерванты в виде нитрита натрия или нитрата натрия. Следующий шаг – плотно обернуть ногу пищепленкой или упаковать в вакуумную упаковку и снова положить в холодильник (на этот раз на 15 суток).

Затем достать мясо, еще раз натереть его смесью приправ (состав то же) и снова отправить в холод на 15 дней. После ногу залить теплой водой и оставить на 30 минут, после чего подвесить ее на сквозняке примерно на 6 часов. Предпоследний этап приготовления пармской ветчины длится 3 сутки – именно столько времени мясо должно храниться в подвешенном состоянии в теплом помещении. И последний шаг: намазать мясо черным перцем и жиром, сушить при температуре 15 градусов по Цельсию и относительной влажности 70 процентов еще по крайней мере 30 суток.

Как хранить

Как правило, готовая ветчина без потери качества может храниться в холодильнике около недели. Хотя есть сорта, которые могут пролежать в прохладном месте и до 2 месяцев, а некоторым продлить жизнь до 3 месяцев поможет заморозка. Однако перед тем как отправить ветчину в морозилку, важно понимать: скорее всего, после разморозки она потеряет свой нежно-розовый цвет и приобретет серовато-коричневый оттенок, а в некоторых сортах пострадает и текстура.

А вот консервированный продукт после вскрытия герметической упаковки не должен храниться дольше 5 дней.

Ветчина: польза и вред для человека

В былые времена, когда солдаты отправлялись на войну, дабы предотвратить гниение мяса, его окунали в рапу и коптили. Ветчина обеспечивала солдат белком, энергией и питательными веществами, которые содержатся в свинине. Но для современного человека ежедневное потребление ветчины не всегда оправдано. По крайней мере, в этом стараются убедить диетологи. И на подтверждение называют несколько причин.

Натрий

Большое содержание натрия является одной из главных опасностей ветчины. Поскольку в начальном этапе мясо обрабатывалось солью, в готовом продукте содержится очень много натрия (в 80-граммовом ломтике есть 1270 мг из 1500 мг рекомендуемой суточной нормы). И не нужно быть врачом, чтобы понимать: чрезмерное употребление соли не самым лучшим образом сказывается на состоянии здоровья. В результате передозировок натрия возможны вздутия живота, гипертония, воспаления суставов или их обострение.

Чтобы снизить концентрацию натрия в ветчине, перед употреблением продукт можно вымачивать в теплой воде 4-12 часов.

Жиры и калории

Ветчина богата насыщенными жирами, а это также не очень хорошая новость. Большинство калорий в этом продукте происходят от жира. А слишком частое потребление насыщенных липидов (остаются твердыми при комнатной температуре) ведет к росту холестерина, образованию «бляшек» в сосудах и впоследствии – сосудисто-сердечных заболеваний. Кроме того, важно знать, что ломтик ветчины, весом всего 25 граммов, содержит примерно 50 килокалорий, и большая часть из них поступает из жиров. Для снижения калорийности и избавления от лишнего жира ветчину можно отправить на некоторое время в духовку, предварительно сделав на куске мяса насколько надрезов (это ускорит стекание жира).

Рак и другие опасности

В 2007 году исследователи, изучавшие влияние разных видов продуктов на состояние здоровья, пришли к неутешительному выводу. Оказалось, что регулярное потребление ветчины и некоторых других мясных продуктов может повышать риск онкологических заболеваний почти на 20 процентов. Чаще всего возникает рак толстой кишки или легких. А в 2012 году исследователи еще доказали, что обработанное мясо повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа.

Полезные свойства

Меж тем, нельзя сказать, что ветчина – вредный продукт. Как и другие виды красного мяса, она служит богатым источником протеинов (почти 40 % от дневной нормы для взрослых). Помимо этого, она кладезь важных минералов и витаминов. Потребление этого деликатеса позволит пополнить запасы меди, железа, калия, магния, цинка, рибофлавина, витаминов В6 и В12.

Порция ветчины в среднем – это:

Эти вещества необходимы для поддержания правильной работы печени, здоровья кожи, глаз, волос. Также названные витамины помогут поддержать правильное пищеварение и обеспечат организм необходимой энергией.

Помимо этого, порция ветчины содержит:

И если потреблять ветчину в умеренных количествах, при этом вести активный образ жизни, можно не бояться ни лишних калорий, ни жиров. С другой стороны, жирную свинину всегда можно заменить более диетической курятиной, говядиной, индейкой или бараниной.

Конечно, ветчину трудно назвать здоровой пищей, обладающей целебными свойствами. Меж тем, умеренное потребление этого продукта обеспечит организм многими полезными веществами без каких-либо побочных эффектов.

Источник

Ветчина

журнальные записи

Что мне чины, коли в щах нет ветчины?

Без долгих предисловий начнем с главного. Ветчины бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые. Из столь обширного ветчинного семейства для сегодняшнего разговора мы выбрали самых сановитых, прямо скажем, «ветчину при чинах». Мало того, что из всех перечисленных ветчин именно вяленые являются самыми долго хранимыми, так еще и — они единственные из всех ветчин, чей вкус с возрастом только улучшается. Как хорошее вино. Лучшие из вяленых ветчин достигают пика своего вкуса через один и даже два года. Именно поэтому они считались и считаются продуктом «голубых кровей», аристократами ветчинного сообщества. И не зря… Кто же в этом строю — первый из первых? Как бы ни пытались различные народы отстаивать свои окорока, все они бессильны перед фактом — маркетинговую войну за умы ветчинных потребителей планеты пока выигрывает самая известная и самая раскрученная пармская ветчина. На технологических особенностях ее производства мы и остановимся чуть подробнее.

Пармская ветчина

У многих провинция Парма ассоциируется, прежде всего, с Пармской обителью, где томился красавец Фабрицио… Но не будем отвлекаться на любовные истории, а сразу перейдем к знаменитой пармской ветчине (Рros- ciutto di Parma) — самому известному итальянскому мясному деликатесу. История его имеет столь глубокие корни, что искать того первого смельчака, кто отважился подвесить свиную ногу на целый год, бесполезно. Зато известно, что местные жители еще в незапамятные времена разводили большие стада свиней и особо славились умением изготавливать вкуснейшие соленые окорока.

Сегодня этот способ не только запротоколирован с особым тщанием, но и защищен от подделок контролируемым наименованием происхождения Denominazione di Origine Controllata. Согласно закону, Prosciutto di Parma (прошутто-ди-Парма) должна изготавливаться из годовалых боровов, выращенных и забитых в 10-ти областях Италии: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруцци, Лацио и Молизе. И хотя для производства пармской ветчины используется несколько пород свиней, все они должны быть выращены в Италии, в районах, находящихся и прилегающих к зоне, определенной законом. Животные забиваются в возрасте не моложе 10 месяцев и с весом не менее 140 кг, что обеспечивает необходимое соотношение постного мяса и жира.

Намеченных на прошутто, кастрированных кабанчиков откармливают и отпаивают сывороткой. Именно благодаря этому мясо, в отличие от любых других итальянских prosciutto crudo, приобретает чуть «сладковатый» привкус — фирменную характеристику пармской ветчины.

Справедливости ради отметим, что свою лепту в сладковатый вкус пармской ветчины вносит еще и особый способ соления окороков (но об этом чуть позже). Именно из-за «сывороточного» кормления важнейшей отличительной особенностью выкармливания свиней для пармской ветчины является выращивание их под «крышей» («под навесом»), то есть в свинарниках, а не на свободном выгуле, как это происходит со знаменитыми испанскими иберийскими свиньями или итальянскими фриульскими, идущими на знаменитую ветчину из Сан-Даниеле.

Теперь главное — производство и вызревание ветчины должно производиться только в Пармской долине. Столица зоны производства и одновременно историческая родина пармской ветчины — городок Лангирано в 22 км к югу от Пармы, где уникальный микроклимат идеален для созревания сыровяленого окорока. Там, кстати, проходит ежегодный Фестиваль пармской ветчины, куда совершают паломничество десятки тысяч гурманов со всего мира. Только на местных холмах с необходимой силой и скоростью дует ветерок, без которого невозможно изготовить настоящую ветчину, — старинное мастерство изготовления окороков, помноженное на идеальную розу ветров, достигает здесь своего пика. Таким образом, именно Парма является «обителью» знаменитой темно-красной ветчины «прошутто» — наиболее известного и уже много веков вызывающего всеобщее восхищение мясного деликатеса северной Италии. Кроме местных, еще огромное количество окороков из окрестных регионов ежегодно завозится на эту контролируемую территорию, именно для того чтобы пройти там в течение года (иногда даже двух!) процесс созревания и приобрести аромат и вкус той самой «прошутто-ди-Парма».

Вызревание пармского окорока проверяется с помощью специального испытания, которое носит название spillatura (протыкание) и суть которого состоит в следующем. Экзаменатор, вооружившись уникальным инструментом — длинной костяной иглой, втыкает ее поглубже вдоль границы между мясом и жиром окорока, затем нюхает и именно по аромату определяет степень зрелости и качество ветчины. Иглу эту, кстати, вырезают из кости конской ноги — такой достаточно крепкий пористый материал отлично впитывает запахи, а его шероховатость позволяет лучше брать пробу.

Слово «прошутто» происходит от итальянского prosciu- gare («просушивать»), что связано с особенностью производства большинства итальянских ветчин. Свиную ногу весом 12-14 кг вместе с костью зачищают в форме огромной «куриной ножки» (при зачистке теряется до четверти веса), а чтобы идентифицировать окорока, в каждый вставляют металлический пистон, на котором указаны месяц и год начала обработки, с аббревиатурой Ассоциации пармской ветчины (Consorzio del Prosciutto di Parma — C.P.P.), которая была основана в 1963 году и сегодня контролирует качество производства.

Срок на этом пистоне — отправная точка для приготовления будущей пармской ветчины. Окорок готов к работе — а она предстоит нелегкая. Окорок натирают солью и подвешивают на неделю в холодильной камере с температурой 1-4°C и относительной влажностью 80-85%. Процесс засолки (salagione) с определенной периодичностью повторяется в течение нескольких недель. Не впитавшуюся в мясо соль обтирают с поверхности и проводят анализ аромата и текстуры. Окорок, прошедший экзамен, отправляется на «отдых» (riposo) еще на 15-18 дней в другую холодильную камеру с температурой около 5°C и относительной влажностью около 60%. Там он понемногу теряет влагу — вес готового окорока примерно на 1/3 меньше, чем сырого — то есть 8–10 кг (обычно не менее 7 кг). По окончании процесса соления соль уже достаточно глубоко проникает и распределяется вну три мяса. Наступает время «туалета» — в специальном помещении, которое так и называют toelettatura, будущий деликатес обмывают теплой водой для удаления лишней соли и смягчения поверхности, обтирают, переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами, расположенными на противоположных стенах, для созревания и развешивают на традиционных решетках или рамах.

Температуру и влажность здесь уже диктует природа, а ветерок, проникающий через множество окон, свободно обдувает «ляжечки» — существует даже особый высококвалифицированный работник, занятый лишь тем, что вовремя открывает и закрывает окна. После нескольких месяцев покоя, проведенных под тщательным контролем, при гармоничном сочетании циркуляции воздуха и температуры окорока отбивают деревянными молотками, придавая им характерную округлую форму. Затем на участки окорока без кожи наносят слой sugna — обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает более быстрое, по сравнению с внутренними слоями, высыхание наружных мышечных слоев. Подобная обмазка может быть различной по составу. Причем, в отличие от крупных индустриальных производителей, у небольших ремесленных количество ее ингредиентов может доходить до двадцати, причем рецепты, естественно, хранятся в секрете.

Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба — прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где проходит заключительная стадия созревания.

Хамон с его уникальной текстурой и неповторимым ароматом является ключевым элементом испанской кухни. Чаще всего окорок подают как закуску, нарезая тончайшими ломтиками, но иногда в небольших количествах добавляют как приправу в различные блюда

Когда ее обязательный период закончен (не менее 10 месяцев для окороков весом от 7 до 9 кг, 12 месяцев для весящих более 9 кг), эксперты проверяют окорока на готовность. Далеко не все окорока выдерживают этот экзамен. Многие безжалостно выбраковываются и тогда поступают на рынок просто с названием — прошутто крудо, то есть «сыровяленая ветчина». И только окорока, в результате проверки признанные безупречно и равномерно вызревшими, признаются пармской ветчиной и получают заветное клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и имеет вид пятиконечной герцогской короны. С 1 октября 1991 года клеймо включает идентификационный номер производителя, что позволяет безошибочно определить происхождение каждого окорока.

Отметим, что в Италии под словом prosciutto всегда автоматически подразумевают сыровяленый окорок (pros- ciutto crudo), хотя существует и прошутто из вареного мяса (prosciutto cotto). Сегодня пармскую ветчину используют как самостоятельную закуску, компонент в салатах и основных блюдах, начинку для сэндвичей или пиццы. Но все-таки ее традиционное сочетание с дыней или свежим инжиром куда как лучше. Для приготовления такой типичной закуски нужна, естественно, сама ветчина, нарезанная тонкими ломтиками, и парочка спелых круглых желто-оранжевых канталуп.

В Италии под словом prosciutto всегда автоматически подразумевают сыровяленый окорок (prosciutto crudo), хотя существует и прошутто из вареного мяса (prosciutto cotto)

Кулателло из Дзибелло

Кажется, что лучше пармской ветчины и быть не может. Тем не менее, избалованные местные жители считают прошутто-ди-Парма лишь герцогом в ветчинном табеле о рангах. Король здесь, безусловно, «кулателло» из Дзибелло (Culatello di Zibello) — обладающая нежным вкусом ветчина из самой мясистой задней части свиной туши, название которой так и переводится — «задок» (от culata — «зад»). Кулателло делают методом, заметно отличающимся от классического метода производства пармской ветчины, да и созревает этот окорок в низинах долины реки По, где влажный климат и густые туманы, характерные для этой области, помогают «королевскому задку» обрести несравненный вкус и особый аромат.
Точная дата рождения кулателло не совсем ясна — первое письменное упоминание о ней встречается в документах 1735 года, а широкая известность к кулателло пришла где-то на рубеже 17-18 веков. Великий композитор Джузеппе Верди, родившийся здесь же, в Пармской низине, в местечке Ронколе, также не скрывал своего пристрастия к кулателло. Да и в наши дни среди покоренных этой ветчиной немало знаменитостей — Билл Клинтон и Тони Блэр, например.

Настоящее кулателло ди Дзибелло до сих пор делают по старинной крестьянской технологии, поэтому производство этого «короля ветчин» ограничено, им занимаются всего несколько семей, которые передают рецепт деликатеса из поколения в поколение. Впрочем, сегодня на рынок все чаще поступает индустриальное кулателло и даже кулаччио (оба эти продукта не имеют статуса контролируемого наименования), у которых, вроде бы, все традиционные этапы производства, за исключением созревания в сырых подвалах, соблюдаются. Продукт достаточно вкусный, но уже не совсем то…

Кулателло — это мясо, отделенное от кости, то есть целое прошутто приносится в жертву одному кулателло и, естественно, возрастает в цене втрое. С бедра свиньи сначала срезают кожу и жир, затем аккуратно удаляют кость и зачищают таким образом, чтобы окорок принял характерную форму груши. Мясо натирают солью с добавками (тут у каждого свой секрет: у одних — грубо смолотый черный перец, чесночный порошок и свежемолотый мускатный орех, у других — только толченый чеснок, выдержанный в белом вине), три дня держат в холодильной камере, регулярно переворачивая и массируя, а напоследок слегка присаливают (очень тонкий процесс — можно пересолить и все испортить). После засолки мясо обмывают белым вином, зашивают в оболочку (обычно используют свиной мочевой пузырь, вымоченный в уксусе, промытый в воде и вывернутый наизнанку) и туго перевязывают бечевкой в виде сетки так, чтобы срезанные края плотно прилегали друг к другу. Такая тугая перевязка помогает избежать попадания воздуха внутрь кулателло — по мере вызревания вес окорока уменьшается, и перевязка ослабевает. Получается перевязанная сетью бечевок своеобразная мясная груша — обычно ее в процессе вызревания периодически шлепают лопаткой, утыканной иголками, чтобы дать выход пузырькам воздуха и возможность лучше испаряться влаге. Теперь главное — кулателло должен созревать не менее 12 месяцев в пропахших плесенью подвалах, только так деликатес может достичь своего нежнейшего совершенства. Весит готовый кулателло 3-5 кг — его округлая часть защищена тонким слоем жира, который способствует сохранению сочности и мягкости, мясо равномерно красного цвета с белыми вкраплениями жира, запах сильный и яркий, а вкус неострый и нежный.

Первоначально кулателло ди Дзибелло изготавливали крестьяне только в небольшой деревушке Дзибелло недалеко от Пармы, хотя сегодня его производство уже налажено во многих районах Эмилии-Романьи. Законом четко установлена географическая зона его производства: коммуны Полесине, Буссето, Дзибелло, Соранья, вцРоккабьянка, Сан-Секондо, Сисса и Колорно. Двенадцать производителей, объединившихся в Консорциум Consorzio del Culatello di Zibello, строго контролируют производство и занимаются продвижением на рынок этого продукта. Кулателло никогда не используется в приготовлении горячих блюд. Для знатока — это кощунство. Эту ветчину просто нарезают тонкими ломтиками и едят как холодную закуску, обычно с несоленым белым хлебом.

Кстати, перед употреблением кулателло нужно подготовить. Для простого кулателло эта процедура проста — полотенце смачивают в смеси белого вина и воды, оборачивают им кулателло и укладывают в холодильник на пару дней. Настоящее же кулателло-ди-дзибелло куда капризнее. Его необходимо тщательно очистить щеткой под струей воды, затем просушить, погрузить в смесь вина и воды, и емкость поставить в холодильник на три дня. Такая процедура размягчит поверхностные слои и сделает продукт очень нежным. Нарезать нужно ровно столько ломтиков, сколько планируется съесть сразу. Остатки завернуть в смоченное смесью полотенце и хранить в холодильнике.

Ветчина из Сан-Даниеле

По части самых разных мясопродуктов итальянская область Фриули занимает одну из ведущих позиций, однако ее главным гастрономическим шедевром считается знаменитый окорок из городка Сан-Даниеле (Prosciutto di San Daniele). Многие знатоки считают этот окорок более изысканным, чем пармский. Вообще же окорока на этой территории кельтские племена умели делать еще в доримскую эпоху.

Prosciutto di San Daniele — сыровяленая ветчина. Для ее изготовления свиную ногу берут целиком, вплоть до копытца (одно из его главных признаков), а отличается он от своих собратьев еще и некоторой уплощенностью — окорока во время засолки кладут один на другой, чтобы под действием веса соль (при изготовлении окороков используется только морская соль) глубже проникала в мясо. А за время созревания (около 12–13 месяцев) — не захочешь, а сплющишься! По форме готовый окорок немного похож на гитару, а вес его 8-10 кг (не менее 7,5 кг). На срезе мясо красновато-розоватого цвета с белыми прожилками жира, аромат ярко выраженный, вкус очень тонкий с характерным послевкусием.
Производство окорока строго контролируется Ассоциацией производителей прошутто-ди-Сан-Даниеле, которая была образована в 1961 году и получила официальный статус в 1982-м. Зона его производства установлена законодательно — это округ Сан-Даниеле-дель-Фриули в провинции Удине. Правда, для производства окорока разрешено использовать свиней, выращенных в 10 областях Италии (Фриули-Венеция-Джулия, Венеция, Ломбардия, Пьемонт, Эмилия-Романья, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруцци, Лацио) — 46% поступает из Ломбардии.Свиньи эти, в отличие от «пармских» собратьев, растутна свободе и питаются желудями. Именно поэтому их мясо более постное и имеет весьма характерный вкус.
Говорят, волшебная ветчина теряет свой вкус и уже не так стремительно тает во рту, если ее вывезти за пределы городка. Не помогает даже вакуумная упаковка!

На срезе мясо красновато-розоватого цвета с белыми прожилками жира. Говорят, волшебная ветчина теряет свой вкус и уже не так стремительно тает во рту, если ее вывезти за пределы городка. Не помогает даже вакуумная упаковка!

Что ж, вполне возможно. Жители говорят, что когда ешь здешний прошутто, нужно сосредоточиться только на нем, родимом. Отметим, что ветчины Сан-Даниеле производится во много раз меньше, чем пармской. Именно поэтому и цена на нее намного выше. Однако пора бы отдать дань и французам, которые, кстати, заявляют себя прародителями всех окороков Европы…

Байоннская ветчина

Общепризнанно, что один из лучших сортов французской сыровяленой ветчины — байоннская (jambon de Bayonne), которую издавна производят в окрестностях Байонны на юго-западе Франции. Технология в принципе та же — окорок весом не менее 8,5 кг сначала зачищают, солят всухую местной каменной солью, добываемой в устье реки Адур, а затем отправляют на созревание не менее чем на 7 месяцев. За этот период формируется аромат мяса, оно становится нежнее и буквально тает во рту, оставляя чуть уловимое солоноватое послевкусие. Байоннская ветчина завоевала славу еще в 16 веке, хотя документально подтверждено, что еще с 1462 года крестьяне предлагали окорока на пасхальной ярмарке, которая ежегодно проводилась в центре старого Байонна.

Во все времена байоннская ветчина считалась деликатесом — Франсуа Рабле включил ее в меню Гаргантюа, а Генрих IV приказывал регулярно доставлять ему байоннский деликатес в Париж

Позже окорок стали вывозить в европейские страны через порт Байонну. Во все времена эта ветчина считалась деликатесом — Франсуа Рабле включил ее в меню Гаргантюа, а Генрих IV приказывал регулярно доставлять ему байоннский деликатес в Париж.

Закон устанавливает контролируемую зону выращивания свиней для байоннской ветчины, куда входят Аквитания, Юг-Пиренеи, Пуату-Шаранта, а также соседние департаменты: Верхняя Вьенна, Коррез, Канталь, Од и Восточные Пиренеи. При этом корм свиней должен содержать не менее 60% зерновых и гороха. Зона производства (соление, сушка; созревание и удаление кости) также определена законодательно — она лежит к юго-западу от реки Адур и охватывает департамент Атлантические Пиренеи и часть департаментов — Верхние Пиренеи, Ланды и Жер. На готовом окороке ставится логотип Консорциума производителей байоннского окорока и маркировка Jambon de Bayonne с указанием, что он сушился и созревал в адурском бассейне, а также название и адрес сертифицирующего органа. Именно под воздействием местного микроклимата и южного ветра и формируется вкус этой ветчины. При этом немаловажную роль играет каменная соль, добываемая на соляных разработках около Салье-де-Беарн, вдоль берегов реки Адур — на протяжении веков именно она использовалась для изготовления местных окороков. Два миллиона лет назад море покрывало эту область Аквитании. Легенда гласит, что однажды убитый охотником дикий кабан упал в местный соляной источник, а в следующем году случайно наткнувшиеся на него крестьяне обнаружили великолепно сохранившуюся кабанину с удивительно нежным вкусом. Так была открыта лучшая в этих местах соль для соления свинины — натуральная и очень чистая, придающая ветчине особый вкус.

Бигорская ветчина

Бигор — горный район в Пиренеях на юго-западе Франции, ядро которого составляет департамент Верхние Пиренеи. Дикие черные свиньи водились в Пиренеях с незапамятных времен, о чем свидетельствует и само название этой мощной горной системы, которая простирается между Францией и Испанией от побережья Атлантики до Средиземного моря. Как гласит легенда, именно здесь Геракл похоронил своего друга Пирена, убитого вепрем, и нарек горы Пиренеями. Возможно, этот самый вепрь и стал родоначальником пиренейской породы свиней Черная Гасконская (Porc Noir Gascon) — лучшей породы французских свиней, одной из пяти лучших во всем мире. К середине прошлого века гасконская порода практически исчезла, и только самые серьезные усилия животноводов, предпринятые для ее спасения в 1981 году, помогли возродить ее к радости истинных гурмэ. Целых 12 месяцев свиньи проводят на свободном выгуле у подножья Пиренеев, питаясь желудями и каштанами. В результате традиционные методы, помноженные на опыт и мастерство производителей, дают блестящий результат — на свет появляется бигорский окорок из свиней породы Черная Гасконская (Jambon, le Noir de Bigorre). Бигорских черных свиней забивают в возрасте 13-15 месяцев — их мясо и жир всегда отличаются особыми, ни с чем не сравнимыми качествами.

В средние века в Сан-Даниеле находилась летняя резиденция епископа Акуилского, которому местные жители платили подати окороками. Видимо, окорока сразу же пришлись по вкусу иерархам католической церкви, поскольку доподлинно известно, что Prosciutto di San Daniele подавали к обеду на Триентском соборе (вселенском соборе католической церкви, заседавшем в 1545-47-м, 1551-52-м и 1562-63-м гг. в Триенте). Как знать, возможно, эта ветчина и вдохновила папскую партию на окончательную победу. А может, и заседали они так долго, что не могли оторваться от ветчины. Сохранились документы, свидетельствующие, что в 17 веке окорока из Сан-Даниеле поставляли венгерскому королю, причем уже по всем правилам — с приложением сертификата, подписанного венец

Окорок сначала вымачивают в соляном растворе, затем лишнюю соль смывают, а мясо отправляют «на созревание» в сухое прохладное помещение, где окорок будет вызревать от 18 месяцев до 2 лет (чем дольше, тем лучше). В результате ветчина приобретает уникальные вкусовые качества. Она буквально тает во рту, да и внешне превосходна — темно-красное мясо перемежается тончайшими прожилками белейшего жира. Тонко нарезанные ломтики бигорской ветчины чаще всего едят как изысканную закуску, сопровождая вином. Иногда в небольших количествах ветчину добавляют как приправу в самые различные блюда — супы, салаты, омлеты и макаронные изделия. Специалисты утверждают, что бигорская ветчина не только вкусна, но и полезна из-за содержания тех же веществ, способствующих снижению холестерина, что и у оливкового масла.

Черные свиньи есть не только во Франции, но и в соседней Испании, и тамошние ветчины заслуживают отдельного разговора.

Хамон

Иностранцы в Испании могут восхищаться пряной паэльей и освежающим гаспаччо, но сами испанцы всерьез относятся только к своей сыровяленой ветчине «хамон» (jamon). Большинство видов, поставляемых на рынок, делают в промышленных условиях, но все они, естественно, не идут ни в какое сравнение с домашней. Например, из селения Хабуга — одного из самых знаменитых «хамонных» мест, откуда окорок поставляется к столу короля Испании Хуана Карлоса II. Крестьяне на специальном столе, называемом saladero, обваливают свиной окорок в соли и оставляют его в покое на несколько недель. Засолка обеспечивает проникновение соли в мышечную массу, в результате чего мясо обезвоживается, консервируется, у него появляются цвет и запах, характерные для вяленых продуктов. Иногда ногу даже закапывают в крупную соль и держат там при температуре 1–5°С и относительной влажности 80–90%, определяя время засолки из расчета 1 день на 1 килограмм веса окорока. Затем соль смывают (мясо не должно быть пересоленным), окорок подвешивают сушиться на 2 дня при температуре около 30°С. В деревнях практически каждая семья по-своему колдует над любимым продуктом, и даже если все приглашены к соседям на свадьбу или крестины, в доме всегда остается «дежурный», кому препоручают заботу о драгоценном окороке… В каждом крестьянском доме есть специальная комната на чердаке с зарешеченным окошком без стекла, чтобы свежий холодный зимний воздух как следует обдувал окорока. Процесс, естественно, неконтролируемый, и остается только молиться Богу… Иногда молитва помогает, иногда нет — примерно каждый пятый окорок портится, что выясняется лишь по окончании процесса. Готовый окорок прокалывают для окончательного «анализа» длинным осколком коровьей кости, кость обнюхивают и по запаху определяют: удался окорок или нет…

Сорт «хамона», в первую очередь, зависит от рациона свиней, их породы и района разведения. Лучший и самый дорогой Jamon Pata Negra делают из задних ног Черных Иберийских свиней, однако даже в Испании этот продукт редкий деликатес, а в других странах мира его купить еще труднее. Свиньи Черной Иберийской породы — потомки диких боровов, обитавших в древние времена на берегах Средиземного моря. Это чуть ли не единственная свободно пасущаяся и размножающаяся порода свиней в Европе, сохранившаяся в юго-западных областях Иберийского полуострова. Культ Черной свиньи так силен, что никто до сих пор не посягает на их историческое право свободного выпаса. Черная Иберийская свинья — гастрономическая гордость Испании, а ее окорок — деликатесный продукт, контролируемый по происхождению. После периода естественного вскармливания Иберийских свиней кормят зерном, пока они не достигнут веса 80-115 кг. В течение второй стадии свиньи пасутся свободно и питаются желудями. Эта специфическая диета достигает пика в декабре (желудевый сезон). В идеале Черная Иберийская свинья должна набрать вес 150-180 кг. Исключительная особенность свиней породы иберико — способность накапливать большую массу жира, который посредством некоего таинственного биологического механизма проникает в мускульную массу, что придает мясу несравнимую нежность и структуру. В отличие от других пород, Иберийская свинья свой жир накапливает не слоями, а равномерно распределяя в мышечной массе. Мясо в итоге приобретает совершенно уникальную структуру, если так можно выразиться, — изящную мраморность. А если вдобавок взять в расчет усадку и усушку после соления и вяленья, то получается мясо редкой фактуры, одновременно сочетающее в себе высокую плотность и удивительную нежность.

Сыровяленые окорока — продукт достаточно сложный для нарезки из-за высокой плотности мяса. Новички иногда просто не знают, с какой стороны подступить к этому монолиту. С бескостными окороками все довольно просто — именно ради удобства нарезки из нее извлекается кость прямо на заводе. С окороком на кости все гораздо сложнее. Иногда длина ноги может достигать чуть ли не метра — естественно, с обычным ножом к такому монстру не подступишься. Для нарезки хамона на кости существует прибор под названием «хамонера» — доска с зажимом, который зажимает ногу в самом тонком месте — в районе копыта. Хамонеры бывают двух типов: вертикальные, которые вешаются на стену, и горизонтальные настольные. Помимо хамонер, в число необходимых аксессуаров входят специальные наборы гибких ножей и пинцеты, а нарезают окорок на кости либо «к себе», либо «от себя».

К очень известному сорту испанской сыровяленой ветчины относится и «хамон серрано» (jamon serrano). Его название связано с технологией изготовления. Окорок два-три дня вымачивают в соляном растворе, потом под прессом хорошенько отжимают и отправляют «на созревание» в сухое прохладное место, где он будет вызревать довольно долго — от года до трех (это время, в течение которого вкус только совершенствуется). Когда-то лучшим местом для этого были отроги гор — сьерра, отсюда и название «серрано». Существует и «сухой» способ изготовления ветчины серрано — мясо засаливают в течение двух недель, затем соль смывают и окорок подвешивают и вялят в течение 6-18 месяцев. Самые изысканные виды ветчины выдерживают до мраморного черно-красного цвета, правда, стоимость этого продукта очень высока. Даже обычную, гораздо более дешевую, сырокопченую ветчину выдерживают не менее года — она получается розовой, нежной и чуть сладковатой. Породу, из которой делают серрано, как бы в противовес Черной Иберийской, называют «белой» — это обычные, но правильно и хорошо откормленные хрюшки. Кстати, наиболее простой способ выяснить породу свиньи, которой принадлежит испанский окорок, — по копыту. Если оно черного цвета — значит, свинья была Черной Иберийской, если белого — значит, «белой». Хамон «иберико беллота» (черные свиньи на желудевой диете) и хамон «иберико ресево» (те же свиньи, но на смешанной желудево-фуражной диете) выдерживаются в погребах от 18 до 24 месяцев, а хамон «серрано» — 9-12 месяцев. Во время выдержки, благодаря микроклимату погребов, «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат. Весь фокус заключается в том, что свиньи забиваются в конце осени-начале зимы, и за то время, в течение которого «хамон» проживает свою жизнь в погребе, температура поднимается естественным путем. Именно такой режим оптимален для естественной консервации мяса. Настоящий хамон должен быть конусообразной формы, приплюснутым с боков и весить 5-10 кг. Цвет на срезе зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше.

Хамон с его уникальной текстурой и неповторимым ароматом является ключевым элементом испанской кухни. Чаще всего окорок подают как закуску, нарезая тончайшими ломтиками, но иногда в небольших количествах добавляют как приправу в самые различные блюда — супы, салаты, омлеты и макаронные изделия. У испанцев даже существует специальный термин rehogado con jamon (тушение с ветчиной) — традиционная техника поджаривания кусочков ветчины в оливковом масле с овощами.

Вестфальская ветчина

В заключение приведем пример практически забытой у нас ветчины, некогда царившей на европейском гастрономическом Олимпе. О ней писал Байрон в «Дон Жуане»: «Вестфальской ветчины окорока, Апиция достойные картины». Присутствовала она и в «Храме Бахуса» — открывшемся в самом конце 19 века в роскошном магазине Елисеева на Тверской в числе самых деликатесных продуктов: «Окорока вареные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом. Окорока вестфальские провесные, тоже с откинутым плащом, спорили нежной белизной со скатертью. Они с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым». Это уже Владимир Гиляровский. Да, в те годы гремела на весь свет немецкая вестфальская ветчина (WestfКlischer Schinken), для которой используют мясо свиней, откормленных желудями вестфальских лесов. Мясо сначала засаливают в течение нескольких недель, а затем коптят в холодном дыму бука и веток можжевельника. Созревает окорок еще 2–3 месяца и в конце созревания принудительно лишается кости. В результате получается темная плотная ветчина с легким привкусом дымка — некоторые знатоки до сих пор считают, что этот сорт является одним из самых лучших. Вестфальскую ветчину всегда нарезают очень тонко. Самый известный способ употребления — намазать кусок ржаного хлеба (идеально — знаменитого немецкого пумперникеля) хреном со сметаной и сверху положить ломтик вестфальской ветчины. А в старинной русской кулинарной книге имеется весьма ценный рецепт приготовления вестфальской ветчины: «Ветчина, привозная из Вестфалии, подается натурально сырою, т.е. очистить от верхней кожи, изрезать нужное количество тонкими ломтиками, сложить правильно на тарелку и посыпать толченым перцем». Ветчину при чинах лучше, пожалуй, и не приготовишь!

Текст Владимир Баканов, Сергей Синельников
Фото Виталий Нефедов, Олег Волгин

Источник

Ветчина – что означает? Определение, значение, примеры употребления

Ищешь, что значит слово ветчина? Пытаешься разобраться, что такое ветчина? Вот ответ на твой вопрос:

Значение слова «ветчина» в словарях русского языка

Ветчина это:

ветчина́ (ветшина, от «ветхий»; противопол. свежина́, свежени́на) — просоленный и прокопчённый свиной окорок, задняя или реже передняя лопатка; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также ветчина оленья, из индейки, курицы и пр.

Ветчина

ж.Мясо просоленных вареных окороков свиной туши, употребляемое в пищу.

Ветчина

ж. Мясо просоленных вареных окороков свиной туши.

Ветчина

Ветчина

Ветчина

мясо копченого или запеченного свиного окорока

Ветчина

копченый, запеченный или вареный мясной продукт, приготовленный из соленого свиного окорока.

Ветчина

ветчина ж. Мясо просоленных вареных окороков свиной туши.

Ветчина

ветчины, мн. нет, ж. Просольное и копченое свиное мясо, преимущ. Окорок. Окорок ветчины. Бутерброд с ветчиной.

Ветчина

Ветчина

мясо просоленного варёного или копчёного окорока (чаще всего свиного), употребляемое в пищу

Где и как употребляется слово «ветчина»?

Кроме значения слова «ветчина» в словарях, рекомендуем также ознакомиться с примерами предложений и цитат из классической литературы, в которых употребляется слово «ветчина».

Так вы сможете гораздо легче понять и запомнить, как правильно употребляется слово «ветчина» в тексте и устной речи.

Примеры употребления слова «ветчина»

Пряники, имбирное печенье или просто хлеб с куском ветчины помогают пережить обиду.

Ломтики ветчины нарезают широкими полосками, сворачивают в трубочки и наполняют овощной массой.

Источник

Чем отличается колбаса от ветчины?

Колбасой в современном представлении пищевой промышленности называют мясной продукт с содержанием переработанного мяса различного происхождения, добавок, усилителей вкуса, специй, а также соединений содержащих белок.

Сегодня существуют несколько традиционных разновидностей колбасы, отличающихся друг от друга технологией приготовления. Кроме этого, виды колбасы различаются между собой процентом содержания мяса и, соответственно, содержанием добавок. Заметим, колбасой допустимо называть пищевой продукт, в котором полностью отсутствует мясо, а его содержание заменено на вкусовые добавки.

Ветчина – это также мясной продукт, в котором за основу приготовления принимается окорок из свинины. Согласно ГОСТу, ветчина высшего качества должна содержать в своем составе не менее 80 % чистого мяса с минимальными жировыми включениями. В своем составе ветчина также предполагает наличие специй, вкусовых добавок и усилителей вкуса. Помимо классической ветчины из свинины в современной пищевой промышленности разработаны рецептуры и налажено производство сортов ветчины из мяса птицы и говядины.

Следует понимать, что разные сорта ветчины имеют сходство между собой только в повышенном содержании животного мяса, тогда как вид мяса, используемый в продукте, может быть разным, в том числе и комбинированным.

Принципиальные отличия ветчины и колбасы:

Выбирая между ветчиной и колбасой, следует помнить, что первый продукт является более натуральным, следовательно, и более полезным. Что касается колбасы, то в сегодняшней интерпретации этого чуда современной пищевой промышленности данный продукт уже давно перестал считаться мясным изделием и перешел в разряд «мясосодержащей» дешевой продукции, ориентированной на «фастфуд». В практически любых современных сортах колбасы содержится в разы больше жиров искусственного происхождения, чем натуральных ингредиентов.

Мировое сообщество диетологов сходятся в общем мнении в вопросах поддержания здоровья и красоты тела, когда для этой цели рекомендуют употреблять больше натурального мяса и натуральных продуктов из него, тогда как употребление субпродуктов, именуемых колбасами, необходимо полностью исключить из рациона или же употреблять их только в самых исключительных случаях.

Выбирая ветчину, предпочтение следует отдавать продукту в высокой ценовой категории и от проверенных производителей, что гарантирует употребление действительно качественного и натурального продукта.

Что такое ветчина?

Как уже было отмечено выше, изначально ветчиной назывался продукт, приготавливаемый из свиного окорока, который вначале засаливался, а потом подвергался копчению. Свинина – это и есть ветчина в классическом ее приготовлении. По такому простому и традиционному рецепту и в наши дни приготавливаются некоторые разновидности этого необычайно вкусного продута, например, итальянская прошутто или испанский хамон. Такие продукты являются признанными во всем мире деликатесами и символами национальных кухонь своих стран.

Привычная в понимании большинства простых людей ветчина представляет собой продукт, состоящий из небольших кусочков мяса, отделенных от костей, жира и сухожилий. В ходе приготовления подготовленное таким образом мясо выдерживается в маринаде до завершения своего созревания, после чего оно подвергается прессованию в специальных формах и финишной процедуре – варке. Помимо только вареных разновидностей ветчины также производят и ряд сортов, предусматривающих обжарку и копчение.

Ветчина в классическом рецептурном составе состоит исключительно из мяса свинины, соли и специй. Однако, с целью расширения сортамента своей мясной продукции большинство производителей часто используют и другие сорта мяса для производства ветчины, в частности, говядину, индейку, курицу.

Разновидности ветчины

В зависимости от способа приготовления и страны происхождения рецепта, продукт, именуемый ветчиной, может делиться на несколько разновидностей:

Как выбрать по-настоящему натуральную ветчину?

Современные прилавки мясных магазинов изобилуют всевозможными вариантами мясных продуктов от разных производителей. Качество этих изделий может кардинально отличаться друг от друга. Как правило, крупные и известные мясные бренды, дорожащие своей репутацией, уделяют должное внимание качеству своей продукции. Поэтому, выбирая ветчину, следует обратить внимание, прежде всего, на их продукцию. В любом случае, следует запомнить и руководствоваться рядом правил, которые помогут Вам не нарваться на продукцию сомнительного качества:

Важно помнить, что натуральная ветчина является скоропортящимся продуктом. Это обстоятельство следует учитывать при покупке ветчины, поэтому не стоит ею запасаться впрок. Как правило, срок хранения нарезанного продукта составляет не более трех дней

Источник

Ветчина: польза и вред для организма, пищевая ценность

Польза ветчины состоит в ее положительном влиянии на пищеварение и мышечную систему. При этом нужно учитывать вредные свойства мясного продукта и употреблять его в малых количествах.

Что такое ветчина

Ветчина — это продукт, приготовленный из бескостного мяса, обработанного путем измельчения, массирования, отваривания и посола. Обладает монолитной структурой и упругой консистенцией, иногда в процессе создания дополнительно подвергается копчению или обжариванию. Обычно сырьем для продукта служат окорок или лопатка. Иногда в приготовлении используют также ребра.

Технология изготовления

Процесс изготовления деликатеса состоит обычно из следующих этапов:

Готовый продукт охлаждают и направляют на реализацию.

Разновидности

Мясной продукт в магазинах представлен большим количеством разновидностей. Среди самых известных можно выделить:

Единой технологии приготовления продукта не существует. В Европе, Америке, России и странах Азии есть свои рецептуры.

Химический состав и калорийность

Точный химический состав деликатеса зависит от его разновидности и использованных в приготовлении компонентов. Но обычно мясной продукт содержит:

В 100 г продукта присутствует в среднем 270 калорий. При этом 14 г занимают белки, еще 24 г приходится на долю жиров, а углеводов в составе нет совсем.

Чем полезна ветчина

Ветчина любой разновидности представляет собой переработанное мясо. Полезные свойства у нее менее выраженные, чем у исходного продукта. Тем не менее, деликатес может оказывать благотворное воздействие на организм. При умеренном употреблении он:

В избыточных количествах калорийный деликатес может привести к набору лишнего веса. Но если употреблять его понемногу, он не причинит фигуре вреда.

Что полезнее — колбаса или ветчина

И колбаса, и ветчина по пользе значительно уступают обычному мясу, поскольку являются продуктами переработки. Но имеет смысл сравнить изделия между собой.

Ветчина обладает высокой калорийностью, однако содержит много полезного белка. В колбасе присутствует больше жиров, причем это касается не только копченой, но и вареной разновидности. Поэтому для здоровья ветчина в большинстве случае будет полезнее, она окажет мягкое воздействие на пищеварение и не повредит сердцу и сосудам.

Применение в кулинарии

Употреблять деликатес можно в неизменном виде — дополнительного отваривания и обжаривания он не требует. Несмотря на это, мясной продукт часто применяют в кулинарных рецептах, подразумевающих термическую обработку.

В основном ветчину можно встретить:

Сочетать изделие можно с морковью и картофелем, капустой и бобовыми, грибами. Ветчину добавляют в макароны и выпечку, употребляют с кисломолочными продуктами и зеленью.

Как правильно выбрать и хранить

Выбирать ветчину в магазине необходимо по стандартным для мясных продуктов параметрам. Рекомендуется смотреть на несколько моментов:

По возможности при выборе деликатеса рекомендуется оценить его запах. Качественный продукт обладает мясным ароматом без посторонних примесей.

Хранить деликатес необходимо в холодильнике в условиях низкой влажности. Точные сроки годности зависят от технологии изготовления и других факторов. Но обычно продукт сохраняет вкус и пользу до двух недель при температуре от 0 до 6 °С. При желании деликатес можно убрать в морозильную камеру — в таком случае срок годности возрастет до месяца.

Противопоказания и возможный вред

Польза и вред ветчины связаны друг с другом. Отказаться от употребления мясного деликатеса необходимо:

Ветчина представляет опасность при употреблении в избыточных количествах. По данным исследований, при постоянном присутствии в рационе она может провоцировать рак прямой кишки, простаты и желудка. Вред организму наносят большие объемы соли в составе продукта — ветчина способна вызывать или усугублять почечную и сердечную недостаточность.

Заключение

Польза ветчины не очень велика — намного меньше, чем у обычного мяса. Но если есть деликатес умеренно и не каждый день, он улучшит пищеварение и поможет укрепить суставы и мышцы.

Источник

Как делают ветчину: почему она розового цвета и хорошо хранится

Способы приготовления ветчины – безопасные и не очень

Роберт Вольке профессор химии, известный популяризатор науки, автор колонки в Washington Post и ряда популярных книг

Покупая в ближайшем магазине продукт под названием «ветчина», мы знаем, что хранить его можно недолго и лишь в холодильнике. Но бывая за границей, видим, как целые свиные окорока хранятся при комнатной температуре. Что не дает испортиться той ветчине? Какую обработку проходит мясо, чтобы появиться у нас на столе в виде розовых ломтиков?

Ветчина традиционного приготовления не портится, потому что она «обработанная»; это понятие обозначает любой процесс, угнетающий развитие бактерий в пище, даже при комнатной температуре. Но в случае с ветчиной разобраться порой непросто. Как ее обрабатывают? Все ли сорта ветчины солят? Коптят? Надо ли ее каким-то образом готовить перед употреблением?

Не существует общепринятого списка ответов на эти вопросы, потому что имеется большое количество видов и сортов ветчины, которые обрабатываются разными способами.

В зависимости того, из какой части туши было взято мясо для ветчины, выделяют следующие разновидности: цельная ветчина, ветчина с голяшки или с бедра, ветчина из окорока со шкуркой или без нее и другие. А еще есть виды ветчины, названные по способу или месту производства.

Что же является общим для всех этих продуктов, именуемых ветчиной? То, что все они сделаны из свиной задней ноги и прошли обработку тем или иным способом, будь то засаливание, копчение, сушка, добавление специй и выдерживание. Засаливание, копчение и сушка — все эти процессы вносят свой вклад в уничтожение бактерий, стремящихся испортить еду. Вот как это происходит.

Засаливание

Консервировать мясо с помощью соли люди научились еще несколько тысяч лет назад. Соль предохраняет пищу от порчи, убивая или обеззараживая бактерии благодаря процессу осмоса.

Бактерия — это, по сути, капля протоплазмы, окруженная мембраной; другими словами, это желеобразное вещество в оболочке. Протоплазма содержит воду с растворенными в ней веществами — белками, углеводами, солями и многими другими химическими веществами, которые жизненно важны для бактерии, но нам в данном случае неинтересны.

Если бактерию поместить в очень соленую воду, то за пределами клеточной мембраны нашей бактерии окажется более соленая среда, чем внутри мембраны. Всякий раз, когда такой дисбаланс формируется с разных (противоположных) сторон водопроницаемого барьера (в нашем случае клеточной мембраны), мать-природа, которая не терпит дисбаланса, старается восстановить равновесие.

Итак, согласно второму закону термодинамики вода выталкивается из менее концентрированной среды (которая находится внутри бактерии) в более концентрированную внешнюю среду (в данном случае это соленая вода). В результате баланс восстанавливается: менее соленая среда становится более соленой, а очень соленая среда — напротив, менее соленой. Именно этот процесс и называется осмосом (или осмотическим процессом). Неприятные последствия для бактерии состоят в том, что она теряет воду, сморщивается и погибает. По крайней мере она нам больше не угрожает, потому что сейчас ей не до размножения.

Кстати, концентрированный раствор сахара в воде может действовать так же, как и крепкий раствор соленой воды. Вот почему мы используем много сахара при консервации фруктов и ягод. В принципе, вы с одинаковым успехом можете сварить клубничный джем как с сахаром, так и с солью — и соль, и сахар отличные консерванты. Другое дело, что вам едва ли понравится соленый джем.

В наши дни ветчину и другие продукты из свинины обрабатывают смесью соли и других веществ, в том числе сахара («сахарная ветчина»), приправ и нитрита натрия (Е250). Нитриты выполняют здесь три функции: во-первых, они угнетают развитие бактерий Clostridium botulinum, которые являются источником очень ядовитого ботулина; во-вторых, они играют роль вкусовой добавки к мясу; в-третьих, они взаимодействуют с миоглобином (благодаря которому свежее мясо имеет красный цвет), создавая химическое вещество под названием «окись азота миоглобина» — именно оно придает мясу яркий розовый цвет при медленном нагревании.

В желудке нитриты трансформируются в нитрозамины — канцерогенные вещества, которые вызывают рак. В Евросоюзе могут применяться только как добавка к соли не более 0,6%.

Копчение

То, что ветчину подвергают определенной обработке, не означает, что после этого она сразу становится продуктом, готовым к употреблению. Копчение убивает микробы: отчасти потому, что таким образом мясо высушивается, отчасти — из-за того, что это один из надежных способов приготовления еды при невысокой температуре, и наконец, отчасти по причине того, что дым содержит вредные химические вещества (лучше вам не знать, какие). Но копчение также придает мясу целый букет ароматов и оттенков вкуса.

В общем, те виды ветчины, которые подверглись копчению, — другими словами, большинство сортов, — нет необходимости дополнительно готовить перед употреблением в пищу.

Сушка

Продолжительное просушивание (в помещении, где воздух сухой) также может способствовать обезвоживанию и уничтожению бактерий. Итальянский сорт ветчины прошутто (prosciutto) и испанский сорт серрано обрабатывают сухой солью и сушат. Поскольку эти сорта не коптят, то формально они сырые; их можно подавать к столу без дополнительной тепловой обработки, просто нарезав тончайшими ломтиками. То, что вы съедите «сырое» мясо, не страшно: вредных бактерий в нем нет.

Добавление специй и выдерживание

Вот уж где открывается простор для творчества! Ветчину посыпают солью, перцем, сахаром и разнообразными специями, состав которых держится в строжайшем секрете, а затем выдерживают годами. Если мясо правильно обработано и высушено, то оно не испортится из-за бактерий, но со временем на нем может появляться пленка из плесени, которую надо просто соскрести перед употреблением ветчины. Плесень может выглядеть просто ужасно, но внутри мясо превосходно. В общем, вреда от такого продукта вам точно не будет никакого.

Ну и наконец, надо упомянуть о тех розовых, квадратных или круглых ломтиках, которые продаются в фабричной пластиковой упаковке в гастрономических отделах супермаркетов. Их можно назвать ветчиной, потому что они сделаны из обработанной свинины, но на этом вся их связь с настоящей ветчиной заканчивается. (Вы когда-нибудь видели свиную ногу в форме правильного квадрата?) Этот продукт производят путем формирования из мясных остатков. Хотя такая «ветчина» и подвергалась копчению, все же срок ее годности очень невелик: она быстро портится из-за довольно большого количества воды, которая в ней содержится.

Источник

ветчина

Смотреть что такое «ветчина» в других словарях:

Ветчина — продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и… … Кулинарный словарь

ветчина — др. русск. ветчины и свѣжины, грам. 1611 г. (Соболевский, Лекции 106), часто также ветчина (Домостр. К.) наряду с ветшина (Домостр. Заб. 56), сальце ветшиное, (там же, 56). Принимая во внимание это старое написание и параллельное образование… … Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

ВЕТЧИНА — ВЕТЧИНА, ветчины, мн. нет, жен. Просольное и копченое свиное мясо, преим. Окорок. Окорок ветчины. Бутерброд с ветчиной. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

ВЕТЧИНА — ВЕТЧИНА, ы, мн. (при обозначении сортов) ветчины, ин, инам, жен. Мясо копчёного или запечённого свиного окорока. | прил. ветчинный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

ВЕТЧИНА — жен. (ветшина, от ветхий. ·противоп. свежина) просоленый и прокопченый свиной окорок, задняя или передняя лопатка; коптят и другие части, напр. ребра; бывает также ветчина медвежья, оленья и пр. Что мне чины, коли во щах нет ветчины? Дошла… … Толковый словарь Даля

ветчина — свинина Словарь русских синонимов. ветчина сущ., кол во синонимов: 4 • ветчинка (1) • кушанье … Словарь синонимов

ВЕТЧИНА — копченый, запеченный или вареный мясной продукт, приготовленный из соленого свиного окорока … Большой Энциклопедический словарь

ветчина́ — ветчина, ы; мн. ветчины, ин … Русское словесное ударение

Ветчина — ж. Мясо просоленных варёных окороков свиной туши, употребляемое в пищу. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

ветчина — ветчина, ветчины, ветчины, ветчин, ветчине, ветчинам, ветчину, ветчины, ветчиной, ветчиною, ветчинами, ветчине, ветчинах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов

Источник

ВЕТЧИНА

Смотреть что такое «ВЕТЧИНА» в других словарях:

Ветчина — продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и… … Кулинарный словарь

ветчина — др. русск. ветчины и свѣжины, грам. 1611 г. (Соболевский, Лекции 106), часто также ветчина (Домостр. К.) наряду с ветшина (Домостр. Заб. 56), сальце ветшиное, (там же, 56). Принимая во внимание это старое написание и параллельное образование… … Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

ветчина — ы; ж.; мн. ветчины (спец.; при обозначении сортов). Копчёный или варёный мясной продукт, приготовленный из просоленных свиных окороков. Бутерброд с ветчиной. В. в оболочке (в виде колбасы). ◁ Ветчинка, и; ж. Ласк. Ветчинный, ая, ое. В ая колбаса … Энциклопедический словарь

ВЕТЧИНА — ВЕТЧИНА, ветчины, мн. нет, жен. Просольное и копченое свиное мясо, преим. Окорок. Окорок ветчины. Бутерброд с ветчиной. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

ВЕТЧИНА — ВЕТЧИНА, ы, мн. (при обозначении сортов) ветчины, ин, инам, жен. Мясо копчёного или запечённого свиного окорока. | прил. ветчинный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

ВЕТЧИНА — жен. (ветшина, от ветхий. ·противоп. свежина) просоленый и прокопченый свиной окорок, задняя или передняя лопатка; коптят и другие части, напр. ребра; бывает также ветчина медвежья, оленья и пр. Что мне чины, коли во щах нет ветчины? Дошла… … Толковый словарь Даля

ветчина — свинина Словарь русских синонимов. ветчина сущ., кол во синонимов: 4 • ветчинка (1) • кушанье … Словарь синонимов

ветчина́ — ветчина, ы; мн. ветчины, ин … Русское словесное ударение

Ветчина — ж. Мясо просоленных варёных окороков свиной туши, употребляемое в пищу. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

ветчина — ветчина, ветчины, ветчины, ветчин, ветчине, ветчинам, ветчину, ветчины, ветчиной, ветчиною, ветчинами, ветчине, ветчинах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов

Источник

ВЕТЧИНА

Смотреть что такое «ВЕТЧИНА» в других словарях:

Ветчина — продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и… … Кулинарный словарь

ветчина — др. русск. ветчины и свѣжины, грам. 1611 г. (Соболевский, Лекции 106), часто также ветчина (Домостр. К.) наряду с ветшина (Домостр. Заб. 56), сальце ветшиное, (там же, 56). Принимая во внимание это старое написание и параллельное образование… … Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

ветчина — ы; ж.; мн. ветчины (спец.; при обозначении сортов). Копчёный или варёный мясной продукт, приготовленный из просоленных свиных окороков. Бутерброд с ветчиной. В. в оболочке (в виде колбасы). ◁ Ветчинка, и; ж. Ласк. Ветчинный, ая, ое. В ая колбаса … Энциклопедический словарь

ВЕТЧИНА — ВЕТЧИНА, ветчины, мн. нет, жен. Просольное и копченое свиное мясо, преим. Окорок. Окорок ветчины. Бутерброд с ветчиной. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

ВЕТЧИНА — жен. (ветшина, от ветхий. ·противоп. свежина) просоленый и прокопченый свиной окорок, задняя или передняя лопатка; коптят и другие части, напр. ребра; бывает также ветчина медвежья, оленья и пр. Что мне чины, коли во щах нет ветчины? Дошла… … Толковый словарь Даля

ветчина — свинина Словарь русских синонимов. ветчина сущ., кол во синонимов: 4 • ветчинка (1) • кушанье … Словарь синонимов

ВЕТЧИНА — копченый, запеченный или вареный мясной продукт, приготовленный из соленого свиного окорока … Большой Энциклопедический словарь

ветчина́ — ветчина, ы; мн. ветчины, ин … Русское словесное ударение

Ветчина — ж. Мясо просоленных варёных окороков свиной туши, употребляемое в пищу. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

ветчина — ветчина, ветчины, ветчины, ветчин, ветчине, ветчинам, ветчину, ветчины, ветчиной, ветчиною, ветчинами, ветчине, ветчинах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов

Источник

Ветчина

Смотреть что такое «Ветчина» в других словарях:

Ветчина — продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и… … Кулинарный словарь

ветчина — др. русск. ветчины и свѣжины, грам. 1611 г. (Соболевский, Лекции 106), часто также ветчина (Домостр. К.) наряду с ветшина (Домостр. Заб. 56), сальце ветшиное, (там же, 56). Принимая во внимание это старое написание и параллельное образование… … Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

ветчина — ы; ж.; мн. ветчины (спец.; при обозначении сортов). Копчёный или варёный мясной продукт, приготовленный из просоленных свиных окороков. Бутерброд с ветчиной. В. в оболочке (в виде колбасы). ◁ Ветчинка, и; ж. Ласк. Ветчинный, ая, ое. В ая колбаса … Энциклопедический словарь

ВЕТЧИНА — ВЕТЧИНА, ветчины, мн. нет, жен. Просольное и копченое свиное мясо, преим. Окорок. Окорок ветчины. Бутерброд с ветчиной. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

ВЕТЧИНА — ВЕТЧИНА, ы, мн. (при обозначении сортов) ветчины, ин, инам, жен. Мясо копчёного или запечённого свиного окорока. | прил. ветчинный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

ВЕТЧИНА — жен. (ветшина, от ветхий. ·противоп. свежина) просоленый и прокопченый свиной окорок, задняя или передняя лопатка; коптят и другие части, напр. ребра; бывает также ветчина медвежья, оленья и пр. Что мне чины, коли во щах нет ветчины? Дошла… … Толковый словарь Даля

ветчина — свинина Словарь русских синонимов. ветчина сущ., кол во синонимов: 4 • ветчинка (1) • кушанье … Словарь синонимов

ВЕТЧИНА — копченый, запеченный или вареный мясной продукт, приготовленный из соленого свиного окорока … Большой Энциклопедический словарь

ветчина́ — ветчина, ы; мн. ветчины, ин … Русское словесное ударение

Ветчина — ж. Мясо просоленных варёных окороков свиной туши, употребляемое в пищу. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

ветчина — ветчина, ветчины, ветчины, ветчин, ветчине, ветчинам, ветчину, ветчины, ветчиной, ветчиною, ветчинами, ветчине, ветчинах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов

Источник

ВЕТЧИНА

Смотреть что такое «ВЕТЧИНА» в других словарях:

Ветчина — продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и… … Кулинарный словарь

ветчина — др. русск. ветчины и свѣжины, грам. 1611 г. (Соболевский, Лекции 106), часто также ветчина (Домостр. К.) наряду с ветшина (Домостр. Заб. 56), сальце ветшиное, (там же, 56). Принимая во внимание это старое написание и параллельное образование… … Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

ветчина — ы; ж.; мн. ветчины (спец.; при обозначении сортов). Копчёный или варёный мясной продукт, приготовленный из просоленных свиных окороков. Бутерброд с ветчиной. В. в оболочке (в виде колбасы). ◁ Ветчинка, и; ж. Ласк. Ветчинный, ая, ое. В ая колбаса … Энциклопедический словарь

ВЕТЧИНА — ВЕТЧИНА, ветчины, мн. нет, жен. Просольное и копченое свиное мясо, преим. Окорок. Окорок ветчины. Бутерброд с ветчиной. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

ВЕТЧИНА — ВЕТЧИНА, ы, мн. (при обозначении сортов) ветчины, ин, инам, жен. Мясо копчёного или запечённого свиного окорока. | прил. ветчинный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

ВЕТЧИНА — жен. (ветшина, от ветхий. ·противоп. свежина) просоленый и прокопченый свиной окорок, задняя или передняя лопатка; коптят и другие части, напр. ребра; бывает также ветчина медвежья, оленья и пр. Что мне чины, коли во щах нет ветчины? Дошла… … Толковый словарь Даля

ветчина — свинина Словарь русских синонимов. ветчина сущ., кол во синонимов: 4 • ветчинка (1) • кушанье … Словарь синонимов

ВЕТЧИНА — копченый, запеченный или вареный мясной продукт, приготовленный из соленого свиного окорока … Большой Энциклопедический словарь

ветчина́ — ветчина, ы; мн. ветчины, ин … Русское словесное ударение

Ветчина — ж. Мясо просоленных варёных окороков свиной туши, употребляемое в пищу. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

ветчина — ветчина, ветчины, ветчины, ветчин, ветчине, ветчинам, ветчину, ветчины, ветчиной, ветчиною, ветчинами, ветчине, ветчинах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов

Источник