Фуа гра что это

Фуа гра

Немного истории

Во Франции существует история, которая рассказывает о том, как появилось это роскошное блюдо. Произошло это в далеком 1778 году благодаря маршалу Франции маркизу де Контаду, который в то время находился в Эльзасе. Однажды он произнес сакраментальную фразу: «Сегодня я хочу угостить гостей блюдом настоящей французской кухни». И тогда его повар Жан Пьер Клоз решил приготовить новое блюдо, которое преподнес под названием «пате де фуа-гра». Присутствовавший в тот вечер на ужине Брийа-Саварен, рассказывал о том, что это яство произвело неизгладимое впечатление на гостей: «Когда его внесли в зал, все сразу стихло, а на лицах был неописуемый восторг, вожделение и радость». Сразу же после этого маршал распорядился отправить большую порцию этого изысканного блюда французскому королю Людовику XVI. «Пате де фуа-гра» быстро завоевало сердца придворных и с тех самых пор является гордостью национальной французской кухни.

Примерно в IV веке начали появляться первые рецепты блюд, приготовленных из печени принудительно откормленных водоплавающих птиц. На латыни они носили название Jecur ficatum, что можно перевести как «фиговая печень». Позже слово ficatum преобразовалось в figido, а затем в fedie. Уже к XII столетию оно звучало как feie и, в конце концов, превратилось в знакомое нам foie.

Описание и виды продукта

Согласно французским законам, термином «фуа гра» можно называть только такие продукты:

Из истории можно узнать, что изначально для изготовления фуа-гра использовалась только гусиная печень. Сегодня первенство в этом вопросе перешло к уткам. Также существуют специально выведенные для таких целей гибриды, которые называются муларды.

Промышленное производство, технология и объемы

Мелкие фермерские хозяйства во Франции тоже имеют разрешение на откорм уток для изготовления жирной печени. Причем вкус такого фуа-гра получается более изысканным и благородным. Для этого уток выводят в инкубаторах. Первые несколько недель они находятся в помещениях, а когда они немного подрастут, их выпускают на луг, чтобы они паслись самостоятельно. После того, как птенец достигнет возраста около 13 недель и наберет вес не менее 1 килограмма, приступают к гаважу, который может длиться до 18 дней. За это время печень принудительно откормленной птицы увеличивается. Кормят ее в основном кукурузой не менее трех раз в день. На таких фермах убой уток, а также разделка и обработка их печени, чаще всего протекает непосредственно на месте их кормления.

Каждый год рекордсменом по производству этого деликатеса является Франция. Немного меньший объем приходится на долю Болгарии, Венгрии, Испании и Китая. В самой Франции по этому показателю лидирует регион Аквитания, в которой ежегодно производится около 9000 тонн продукции. За ней следуют Пиренеи и Земли Луары, которые в общем объеме производят примерно 7000 тонн.

Примерно 25% от общего производства во Франции приходится на департамент Ланды. Около 15% обрабатывают промышленники в Атлантических Пиренеях. На третьем месте находится департамент Вандея с объемом примерно в 13% от общего.

Химический состав и полезные свойства

Энергетическая ценность фуа-гра составляет в среднем около 420 ккал. Белков в нем содержится не больше 12 грамм, а жиров почти 45 грамм. Углеводам же отведено всего лишь 2 грамма на 100 грамм продукта.

Благодаря такому уникальному составу продукт обладает многими полезными свойствами. Например, он может замедлить старение и увеличить продолжительность жизни. Замечено, что во французских регионах, где зачастую употребляют в пищу этот продукт, значительно низок уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. При этом живут люди там значительно дольше, чем во всех остальных провинциях. Это чудное явление ученые назвали французским парадоксом.

Присутствие в составе фуа-гра насыщенных жирных кислот может значительно снизить уровень вредного холестерина в крови, благодаря чему деликатес является профилактикой атеросклероза. Эти кислоты способствуют кровообращению, улучшают общее состояние организма, заряжают энергией и бодростью, а также положительно влияют на деятельность головного мозга. Их высокое содержание может благоприятно сказаться на состоянии ногтей, волос и кожи.

Запреты, критика и аналоги деликатеса

В последнее время на это блюдо обрушилась масса негодования со стороны защитников домашних животных, связанная с жестоким обращением с птицами во время принудительного кормления. Многочисленные видео, снятые ими во время откорма, отразились в серии протестов, направленных против производства деликатеса. Благодаря этому во многих европейских странах запрещено изготавливать и продавать фуа-гра. Наблюдения, проводившиеся на предприятиях по производству этого продукта, позволили выявить некоторые моменты, говорящие о жестокости по отношению к животным: визуально различимые травмы горла некоторых особей, иногда даже рваные раны и опухоли в области шеи, плохое общее состояние птиц, хромоту и другое. В некоторых случаях фиксировали даже разрывы увеличенной искусственным образом печени с последующим кровоизлиянием в брюшную полость. После этого зоозащитники стали пропагандировать отказ от производства этого продукта во всем мире. Многие звезды мировой величины поддерживают это движение. Особенно можно выделить участие в таких проектах знаменитую актрису Кейт Уинслет и не менее известного Роджера Мура.

Следующей альтернативой стала «faux gras» – растительная имитация традиционного паштета. В переводе с французского – «фальшивка». Это было изобретение бельгийского Союза защиты животных, которые утверждали, что по консистенции и вкусу это блюдо нисколько не уступает натуральному. В его составе можно было выделить трюфели и шампанское. Благодаря многочисленной рекламе и поддержке именитых звезд, продажи этого товара растут. К 2011 году в Бельгии было продано примерно 160 000 банок продукта.

Любителям вегетарианской кухни по нраву придется соевая имитация фуа-гра, именуемая «tofoie gras». В этом продукте содержатся растительные компоненты, такие как маргарин, дымленый тофу, порошок белых грибов, вино, соевое молоко, пряности и коньяк.

Применение в кулинарии

По способу переработки можно выделить три основных вида фуа-гра:

Традиционным считается употребление фуа-гра в холодном виде: его подают сразу же после холодных закусок. Этот деликатес принято использовать на праздничных застольях. Обрело популярность и использование этого продукта в горячем виде как самостоятельное блюдо или в качестве компонента в составе более сложных блюд.

Изысканным сочетанием является фуа-гра с белым десертным вином, но существуют также любители дополнять его красным спиртным напитком, особенно теми, где преобладает содержание танинов (Бордо или Мадиран).

Приготовление фуа-гра в домашних условиях

Для приготовления этого деликатеса потребуется:

Вред и противопоказания

Некоторые производители могут использовать различные химикаты, гормоны или лекарственные препараты для увеличения объема продукции, которые, в первую очередь, скажутся на состоянии печени птиц. Они могут вызвать у человека, отведавшего такое блюдо, различные негативные реакции, начиная аллергией и заканчивая отравлением.

Выводы

Источник

Фуа-гра: что нужно знать

Фуа-гра считается деликатесом во всем мире. В переводе с французского «жирная печень», foie gras – это печень утки или гуся, «увеличенная» с помощью специальной техники кормления. Именно этот процесс вызывает ожесточенную критику со стороны защитников животных. Разбираемся, что такое фуа-гра, как его производят, готовят и с чем подают.

Производство фуа-гра

Производство фуа-гра – процесс не слишком приятный. Сначала новорожденные утята проводят две недели в здании. Затем они свободно бродят в обширном загоне, питаясь растительностью. Они живут на свежем воздухе в течение 12-16 недель, после чего начинается принудительное кормление, по-французски gavage. Эта техника использует естественную способность гусей и уток накапливать жир перед длительными перелетами.

При выращивании на ферме процесс длится 2-3 недели. Работники засовывают металлические или пластиковые трубки в горло птиц и накачивают их желудки пищей. Требуется большое мастерство, чтобы не травмировать животное и не подвергнуть его чрезмерному стрессу: это может привести к плохому качеству продукта. Птицу кормят влажной вареной кукурузой, при этом количество и частота кормлений со временем увеличивается, доходя до 2 килограммов корма в день.

В результате принудительного откармливания печень птиц увеличивается в 6-10 раз по сравнению с естественным размером и достигает 1-2 килограммов веса. Чтобы печень называлась «фуа-гра», ее вес должен составлять не менее 300 г. Из-за кукурузного корма она также теряет свой бордовый цвет и становится серой. После гаважа птиц забивают примерно на 100-115-й день жизни.

История деликатеса

Традиция принудительного откармливания гусей для получения жирной печени зародилась 4500 лет назад в Древнем Египте. В некрополе Саккары, в гробнице Мереруки, важного царского чиновника, на одном из барельефов есть сцена, где рабочие держат гусей за шеи, кажется, для насильственного кормления. Сбоку стоят столы с кормом и флягой с водой для его увлажнения.

Позднее эта техника распространилась на все Средиземноморье. В Греции и Риме существовала практика кормления гусей инжиром, чтобы увеличить их печень. После падения Римской империи деликатес надолго исчез со столов европейцев. Существует версия, что традиция сохранилась благодаря еврейской диаспоре. Вместо распространенного в Европе свиного сала евреи использовали для приготовления пищи птичий жир, который можно было получить при откармливании гусей. Вскоре высоко цениться стала и жирная гусиная печень, хотя вопрос ее кошерности вызывал споры в еврейском сообществе.

В конце XVI века практика насильственного кормления гусей пришла во Францию. Французскому повару Жан-Жозефу Клозу приписывают создание первого паштета из фуа-гра в 1779 году. Сегодня закон гласит, что «фуа-гра относится к охраняемому культурному и гастрономическому наследию» страны.

Фото: © Conseil Vins Alsace

Хотя гусь изначально был единственным источником фуа-гра, сегодня в производстве больше используют уток. Около 90% мирового производства деликатеса – это утиная печень. Утиное фуа-гра производится из печени породы Moulard. Этот вид очень устойчив к болезням, их легче разводить, поэтому утиное фуа-гра не только более распространено, но и гораздо дешевле гусиного.

Споры вокруг фуа-гра

Гаваж вызывает споры, потому что насильственное кормление рассматривается как вид жестокого обращения с животными, выходящий за рамки простого выращивания животных для последующего убоя. Птицы во время откармливания содержатся в тесных загонах или клетках.

В 2021 году во Франции прогремел скандал, связанный с этичностью производства деликатеса. Мэрии некоторых крупных городов, в частности Лиона, Гренобля и Страсбурга, объявили о запрете фуа-гра на муниципальных приемах. В ответ на эти заявления ассоциация поваров опубликовала «Манифест в поддержку французской индустрии фуа-гра». В нем шефы предлагают мэрам-экологам приехать на ферму и самим «убедиться в качестве методов производства». Несмотря на усилия защитников животных, популярность деликатеса во Франции остается высокой. Согласно опросу 2018 года, 75% респондентов не могут представить себе новогодние праздники без этого блюда, а 70% едят его не менее двух раз в год.

Фото: © Conseil Vins Alsace

Производство фуа-гра запрещено в нескольких странах (Чехии, Польше, Великобритании, Финляндии, Италии и Турции), а также в некоторых штатах США. Индия, например, запретила не только производство, но и импорт деликатеса. Существуют производители, которые пытаются производить фуа-гра без насильственного кормления, используя сезонную склонность птиц к накоплению жира. Такой продукт, однако, во Франции законодательно не может назваться фуа-гра. В любом случае то, что мы едим, является нашим личным выбором, и каждый из нас сам решает, что его устраивает.

Как готовят и подают фуа-гра

Фуа-гра имеет кремовую текстуру и богатый вкус. Существует несколько традиционных способов приготовления фуа-гра: от простого обжаривания целиком на горячей сковороде до приготовления паштета и мусса. Оно легко тает, поэтому, хотя его часто готовят на сильном огне, например на сковороде, приготовление таким способом может оказаться непростым делом.

Террин из фуа-гра – одна из самых частых форм приготовления. Кусочки печени укладываются в форму для запекания вместе с небольшим количеством сладкого вина или бренди. Блюдо запекают, охлаждают, а затем нарезают кусочками.

Из фуа-гра также часто готовят мусс: готовое фуа-гра измельчают в блендере вместе с бренди и сливочным маслом, чтобы получить однородную пасту для намазывания на свежий хлеб.

Хотя и утиное, и гусиное фуа-гра обладают насыщенным и маслянистым вкусом, гусиное считается более изысканным, с более мягким профилем. Утиное фуа-гра менее жирное и поэтому лучше подходит для приготовления при высокой температуре.

Источник

Фуа гра что это

Фуа-гра (Foie gras) — один из самых известных деликатесов французской кухни, нежнейший паштет, тающий во рту. Для изготовления его требуется печень специально откормленных утки или гуся. Вкус фуа-гра можно описать как богатый, маслянистый и нежный, в отличие от обычного паштета из утиной или гусиной печени.

Фуа-гра продается целиком или готовится в виде мусса, парфе или паштета, а также может быть подан в качестве сопровождения к другому продукту, например стейку. Французский закон гласит, что «Фуа-гра принадлежит охраняемому культурному и гастрономическому наследию Франции».

Изготовление

Фуа-гра готовится только из печени гуся или утки, откармливаемых путем принудительного кормления кукурузой с помощью питательной трубки, этот процесс также известен как желудочный зонд. В Испании и других странах он иногда производится с использованием естественного кормления. Уток насильственно кормят два раза в день в течение 12,5 дней, а гусей — три раза в день в течение 17 дней. Уток обычно забивают через 100 дней, а гусей — через 112 дней.

Изготовление: за и против

Техника зондирования датируется 2500 г. до н.э., когда древние египтяне начали держать птиц для еды и намеренно откармливали птиц путем насильственного кормления. Сегодня Франция является крупнейшим производителем и потребителем фуа-гра, хотя паштет также популярен во всем мире, особенно в других европейских странах, Соединенных Штатах и ​​Китае.

Производство фуа-гра на основе зондирования является спорным, в основном из-за заботы животных о насильственном кормлении, тесном содержании, а также увеличении печени в 10 раз по сравнению с обычным объемом (то есть отсутствие движения и специальная диета по сути приводят к циррозу печени у птиц). В ряде стран и юрисдикций существуют законы против насильственного кормления, а также производства, импорта или продажи фуа-гра; даже там, где это разрешено законом, многие розничные продавцы отказываются его закупать.

Интерес к альтернативным способам производства в последнее время возрос из-за этических соображений. Такие печени альтернативно называют жирной гусиной печенью, этической фуа-гра или гуманной фуа-гра. Более гуманная версия знаменитого лакомства была впервые введена в испанском регионе Эстремадура, в результате чего птицу обманывают, якобы готовя к миграции, а не кормят принудительно. Естественным образом перед миграцией печень у птиц увеличивается, и в этот момент птиц забивают.

Гуси-утки

Традиционно фуа-гра производили из специальных пород гусей. Однако к 2004 году на гусей приходилось менее 10% общего мирового производства фуа-гра, а к 2014 году — только 5% общего французского производства. 95% производства паштета в 2014 приходилось на уток.

Где попробовать?

Попробовать фуа-гра можно в любом регионе Франции, но по своему опыту могу сказать, что более популярно это блюдо в регионе Миди-Пиренеи. Там вообще любят утку, картошку, обжаренную в утином жире. Так что не мудрено, что и этот нежнейший паштет там пользуется большой популярностью.

Но, конечно, почти в любом ресторане французской кухни, будь то Париж или Лион, легко можно найти это лакомство. Как правило, его подают в виде закуски, а цены в ресторанах начинаются от 10 — 12 евро за порцию.

Приготовление фуа-гра

Как правило, во Франции фуа-гра готовят на медленном огне, поскольку жир тает быстрее у традиционного гусиного варианта, чем утиного, произведенного в большинстве других частей мира. Американские и другие рецепты Нового Света, обычно использующие утиную печень, имеют больше вариантов и блюд для приготовления фуа-гра в горячем, а не холодном виде.

В Венгрии гусиное фуа-гра традиционно обжаривают на гусином жире, который затем выливают на фуа-гра и оставляют охлаждаться; его также едят теплым после обжарки, а некоторые повара коптят такую печень на костре из вишневого дерева.

Традиционные низкотемпературные методы приготовления используют при готовке терринов, паштетов, парфе, пен и муссов из фуа-гра, часто с добавлением трюфелей, грибов или бренди, таких как коньяк или арманьяк. Эти медленные формы фуа-гра охлаждают и подают при комнатной температуре или ниже.

В очень традиционной форме террина, au torchon («в полотенце»), формируют целую колбасу из печени, оборачивают в полотенце и медленно готовят на водяной бане. Для придания дополнительного аромата печень можно на короткое время обжарить на костре с обрезками виноградной лозы перед медленным приготовлением на водяной бане; после этого паштет подается холодным, ломтиками.

Подача

Лучшее сочетание этого нежнейшего паштета — с хрустящими тостами и чем-нибудь сладким или соленым. В ресторанах Франции часто можно встретить варианты, когда на обжаренном тосте приносят кружочек фуа-гра, слегка посыпанный крупной морской солью, в сочетании со сладким джемом — из инжира или брусники, иногда даже клубники. Дополнить это блюдо можно кухим красным французским вином: оно будет так совершенно, тонко и сложно по вкусу, что ничего больше уже и не надо.

Другой распространенный вариант сочетания — с луковым джемом и тостами. Лук придает характерную сладость и терпкость, создавая великолепный вкусовой букет.

Шикарно сочетаение паштета со свежим инжиром.

Благодаря своей кремовой структуре фуа-гра часто подают вместе со стейком: паштет в данном случае играет роль сливочного масла, создавая очень интересное звучание вкусов…

Нежнейший вкус фуа-гра нужно не испортить неподходящим хлебом, который забьет вкус. Лучше всего паштет сочетается с французским багетом. Традиционные тосты тоже могут подойти, так как довольно нейтральный по вкусу. А вот темный хлеб — на мой вкус — слишком интенсивный, на его фоне тонкий печеночный вкус несколько теряется.

Сувенир из Франции

Фуа-гра может стать великолепным подарком из Франции. Это лакомство, как правило, продают во всех магазинах Duty Free в аэропортах страны. Но стоит паштет там довольно дорого — от 25 евро за баночку. Если же такая цена вам слишком кусается, то можно поискать паштет в обычных супермаркетах.

В магазинах цены тоже весьма отличаются, в зависимости от качества. В силу сложного процесса изготовления стоимость хорошей фуа-гра всегда будет довольно высокой, около 80 евро за килограмм и выше. Даже в более дешевой Испании. Но в дешевых супермаркетах можно встретить и варианты раза в два дешевле, буквально 5 евро за баночку. Но и паштет это будет уже гораздо более простой и грубоватый, и продается он в простой железной банке от консервов.

Другой вариант сэкономить — найти некоторые промежуточные варианты. Например, Мусс де Фуа — мусс из утки — может быть тоже весьма нежным и тонким по вкусу, хотя официально не считаться фуагрой и стоить будет подешевле. Но чем дороже, тем, как правило, более тонкая и нежная текстура и изысканнее вкус паштета.

Источник

Фуа-гра — полезные свойства этого блюда и что из него готовят

Фуа-гра (в переводе с французского «жирная печень») — это то блюдо, за что люди готовы отдать большие деньги в ресторане. Оно традиционно делается из печени утки, курицы или гуся. По внешнему виду и консистенции продукт очень напоминает паштет, но все ингредиенты входящие в него обрабатывают особым способом. Это позволяет сохранить уникальные вкусовые свойства фуа-гра и его полезность для организма человека.

Родиной лакомства считают Францию. Но оно полюбилось и жителям других стран, в том числе и российским потребителям. У покупателей в России появился шанс заказать ресторанное блюдо с доставкой на дом.

Фуа-гра что это за блюдо — история его появления

Фуа-гра — это то блюдо, что делают из печени водоплавающих птиц. Оно имеет нежный кремовый цвет и насыщенный характерный аромат.

Вкус лакомства слегка маслянистый. Для того, чтобы печень стала максимально нежной и вкусной, птицу целенаправленно откармливают высококалорийными кормами. В среднем в день птицам дают 400-500 г сбалансированного корма для того, чтобы их печень увеличилась в размерах и приобрела маслянистый привкус.

Интересный факт! Традиционно при приготовлении фуа-гра используют утиную печень.Считается, что чем большее продуктов потребляет птица, тем жирнее, слаще и вкуснее будет ее печень. У уток аппетит отменный — за 1 день они могут съесть до 450-500 г растительной пищи.

Первые упоминания о блюде нашли на глиняных табличках в Древнем Египте. Для откорма птиц использовали растертые зерна пшеницы. В Древней Греции и Римской империи специально откармливали гусей для того, чтобы сделать из них фуа-гра. Им давали инжир и тысячелистник, чтобы гусиное мясо и печень приобрели душистый аромат и особый вкус.

Фуа-гра можно с полным правом назвать одним из древнейших продуктов. Во Франции этот деликатес признан национальным достоянием культурного и исторического значения, наравне с лапками лягушек, сыром бри и круассанами. Его изготовление очень строго регламентировано.

Что такое фуа-гра и как оно выглядит

Продукт представляет собой паштет из гусиной, но чаще утиной печени. Он имеет светло-кремовый или розоватый оттенок.

Так выглядит утиное фуа-гра

Паштет из гусиной печенки имеет сливочный вкус и более нежную текстуру, чем тот, что сделан из утки.

Еще блюдо делают из куриной печени и выглядит оно так.

Виды фуа-гра

Прежде всего блюдо делится по видам птицы, из которых ее можно приготовить: утиное, куриное и гусиное. Гурманы могут на вкус определить из какой птицы сделан продукт.

Производство фуа-гра

Фуа-гра производится в 2 этапа. Первый связан с содержанием и откормом птицы, второй — непосредственно с изготовлением продукта. Каждый из этих этапов производства подразделяется на отдельные подэтапы. рассмотрим их подробнее.

Птиц выращивают особым способом:

После окончания периода искусственного вскармливания птиц разделывают. С этого момента начинается 2 этап производства. Оно также подразделяется наа несколько этапов:

Интересный факт! Самым полезным считается продукт с минимальной термической обработкой. Он сохраняет полезные свойства, потому что такое тепловое воздействие не успевает разрушить ценные витамины и микроэлементы. Таким способом продукцию готовят на фермах.

Сырая птичья печень также сохраняет все первоначальные свойства. Но есть риск, что она испортится, поэтому ее лучше приобретать только у проверенных поставщиков, например, фермеров. В магазине купить такой продукт свежим не представляется возможным.

На крупных заводах печень птиц консервируют. Такое блюдо имеет наименьшую пользу для организма. В него добавляют вещества, которые увеличивают срок хранения продукта, а сам субпродукт долго пастеризуют. В результате такого производство деликатес теряет свой уникальный вкус и пищевую ценность.

Отдельным пунктом стоит рассмотреть, что входит в состав фуа-гра, и какую пользу оно дает организму.

Фуа-гра вред и польза

Интересный факт! В тех местностях, где фуа-гра часто используют в пищу, средняя продолжительность жизни значительно выше среднего. Умеренное, но регулярное употребление блюд из гусиной печенки помогает справляться с сердечными болезнями, улучшает работу мозга, укрепляет ногти и волосы, снижает холестерин в крови и риск возникновения атеросклероза. Этот печеночный паштет рекомендуют употреблять беременным женщинам для нормального развития плода. Детям разрешают есть его после достижения трех лет.

Противопоказанием для употребления лакомства в пищу может послужить аллергическая реакция или индивидуальная непереносимость продукта. Другие болезни, при которых от фуа-гра можно получит вред:

Как правильно подать и с чем есть фуа гра

Алкогольные напитки это то, с чем рекомендуют есть фуа-гра. Чаще всего к блюдам подают белое десертное вино Сотерн или красные терпкие вина, например Бордо. Исключение составляет шампанское и другие игристые вина. Повара не рекомендуют подавать их с печенью: резкий запах алкогольного напитка с не позволяет правильно и полноценно оценить вкус деликатеса, и насладиться им.

Интересный факт! Блюдо — фуа-гра хорошо сочетаются с кисло-сладкими ягодами, яблоками, а также с грибами и тостами из пшеничного хлеба.

Как приготовить фуа-гра в домашних условиях

И в дома можно легко приготовить это изысканное лакомство, и удивить родных и гостей. Для этого необходимо всего лишь приобрести свежую жирную печень гуся или утки. Только обязательно необходимо учитывать, что срок ее хранения составляет всего двое суток. Замороженную печень следует размораживать в холодильнике.

Перед готовкой печень необходимо обработать — отделить доли печени друг от друга и тщательно очистить от пленок и вен.

Рецептов приготовления фуа-гра в домашних условиях очень много: его варят, жарят, запекают, готовят различные паштеты, муссы и кремы.

Фуагра: пошаговый рецепт с фото

Рецепт жареного утиного фуа-гра

Фото блюда в готовом виде

Рецепт паштета из фуа-гра

Фото готового блюда

Почему фуа-гра такое дорогое

Это специфическое блюдо из печени уток или гусей имеет достаточно дорогую цену по ряду причин:

Интересный факт! От 700 до 4000 рублей — это то, сколько стоит фуа-гра в ресторанах Москвы. Такую цену нужно будет заплатить за 1 порцию деликатеса.

Где можно купить и заказать фуа-гра

Свежую и термически обработанную утиную печень покупайте в Акуловке и Вам ее привезут бесплатно (или с минимальной оплатой) по Москве. Заказать подходящие позиции по товару Вы можете здесь.

Цена фуа-гра за 1 кг в России составляет от 4500 рублей. Но в Акуловке Вы сможете купить натуральный сырец по стоимость на 20% ниже. При этом качество продукта будет на высшем уровне.

Источник

Фуа-гра – запретный французский деликатес

Франция – родина фуа-гра – ассоциируется с этим культовым блюдом не меньше, чем с лягушачьими лапками или шампанским. Попробовать известный кулинарный изыск мечтают все гурманы, приезжающие на родину Дюма и Вольтера.

Правда, среди туристов немало людей, которые только смутно представляют, что такое фуа-гра и как выглядит этот деликатес. А значит, самое время сорвать завесу тайны и раскрыть главные секреты прославленного французского национального блюда.

Из чего делают фуа-гра

Foie gras переводится с французского языка как «жирная печень», и само название блюда лучше всего представляет его суть. Для деликатеса берут печень откормленных гусей или уток, причем из последних во Франции выбирают лишь два вида: мускусную и утку-мулард. Однако главные особенности заключаются не в породе птицы, а в технологии ее выращивания.

90% всего фуа-гра в мире производят из утиной печени и лишь 10% – из гусиной.

Итак, как же откармливают гусей и уток для фуа-гра? Вокруг этого вопроса десятилетиями не стихают споры. Особенное негодование высказывают защитники живой природы, которые находят неэтичным и жестоким весь процесс выращивания птиц. Он делится на несколько этапов:

Так достигается своеобразная имитация естественной склонности птиц к объеданию, когда они готовятся к перелету. В итоге печень увеличивается, приобретая характерную гладкую текстуру и нежный вкус.

Запрет на фуа-гра действует более чем в 10 странах мира, например, в Великобритании, Германии и Австрии, Дании, Норвегии, Финляндии.

Размер предназначенной для фуа-гра печени может десятикратно превышать размер обычной гусиной или утиной. А процесс выращивания птицы для производства деликатеса настолько затратный, что становится ясно, почему фуа-гра такое дорогое. В магазинах Франции оно обычно продается по цене от 20 €. При этом стоимость утиной фуа-гра ниже гусиной примерно на 20-30 %.

Немного из истории фуа-гра

Хотя фуа-гра из гусиной печени и называют французским деликатесом, его история началась еще в Древнем Египте. Именно там впервые начали одомашнивать птиц и откармливать их принудительно, чтобы готовить деликатесы для своего фараона.

Аналогично поступали и в Древней Греции, и в Древнем Риме. Правда, после падения Римской империи традицию готовить жирную печень надолго позабыли, чтобы затем вспомнить вновь – во Франции.

>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки Франция – крупнейший производитель и потребитель гусиной и утиной печени. На долю страны приходится около 75% мирового объема производства фуа-гра.

Разновидности фуа-гра

Во Франции можно найти фуа-гра четырех степеней готовности:

Кроме этого, во Франции на законодательном уровне закреплены все виды продуктов, которые производятся с использованием птичьей печени. Всего их насчитывается семь, начиная от цельного фуа-гра (foie gras entier) до эмульсии, в которую разрешено добавлять жир (mousse de foie gras). Отдельно стоит упомянуть такие популярные продукты, как паштет (pâté de foie gras) с содержанием фуа-гра не меньше 50% и парфе (parfait de foie gras), который на 75% состоит из деликатесного сырья.

Известные в мире «подделки» фуа-гра: бельгийское Faux Gras и французское Tofoie Gras – оба из растительных компонентов.

Как подают фуа-гра во Франции

Отведать фуа-гра можно и охлажденным, и горячим. С ним и из него готовится несметное количество французских блюд – это и террины (паштеты), и жареная печень с соусом, а также самые разнообразные комбинации с дичью и мясом, морепродуктами. Разные виды фуа-гра используются в качестве начинок для пирогов, бутербродов и даже несладких булочек.

Традиционно во Франции foie gras едят в самом начале трапезы. Чтобы деликатес в полной мере проявил свой изысканный вкус и тонкий аромат, перед подачей его кладут на предварительно охлажденную тарелку.

Калорийность фуа-гра – примерно 460-540 ккал на 100 г.

И вот он, самый сложный вопрос: с чем подают фуа-гра во Франции? Вариантов – множество, ведь каждая из 7 разновидностей деликатеса имеет свои особенности употребления. Например, нежное парфе из смеси гусиной или утиной печени с говяжьей и/или свиной дополняют теплым багетом или намазывают на бутерброд, украшая зеленью и долькой лимона.

Классическое foie gras entier во Франции подают как отдельную холодную закуску и обычно сочетают с белым плотным хлебом. В этом случае нужно отрезать кусочек толщиной не более 1 см и аккуратно положить на теплый или поджаренный хлебный ломтик.

Отдельно нужно упомянуть вино к фуа-гра – вариаций здесь не меньше, чем с подачей самого блюда. Несмотря на то, что во Франции традиционным считается сочетание foie gras с белым Сотерном, к деликатесу подходят в принципе любые кисловатые, кисло-сладкие и сладкие вина.

Например, к террину вам могут порекомендовать Шардоне или шампанское, к жареной печени – Пино-Нуар, Мерло или Каберне Совиньон. Поле для экспериментов поистине огромное, тем более что в зависимости от вида фуа-гра (утиное/ гусиное, холодное/ горячее, с мясом/ фруктами и т.д.) к нему подходят совершенно разные вина.

Самый качественный деликатес делают в трех районах Франции: в Гасконских Ландах из тулузского гуся и местной утки-мулард, на западе страны в Вандее из утиной печени и в Эльзасе из страсбургского гуся.

Стоимость фуа-гра в Париже

Ответить точно, сколько стоит фуа-гра в Париже, сложно. Все зависит от того, где и в каком виде вы будете покупать деликатес. Например, в популярной сети магазинов Monoprix цены на популярные марки выглядят следующим образом:

Один из крупнейших производителей фуа-гра во Франции – компания Labeyrie, основанная в 1946 году.

В гастрономической «Мекке» Парижа – магазине деликатесов Fauchon – цены могут быть на порядок выше. Здесь продаются как роскошные подарочные наборы с фуа-гра, вином и конфетами (60-300 €), так и аккуратные маленькие баночки с гусиной и утиной печенью (от 17 € и дороже).

Еще одно знаковое место в Париже – старинный продуктовый магазин Hédiard. Подарочные наборы с фуа-гра здесь можно купить за 25-60 €, а классическое foie gras entier в баночках по 50 г (90 г) стоит 11 € (18 €).

И напоследок о том, сколько стоит фуа-гра в ресторане. Один из самых бюджетных способов попробовать знаменитый деликатес в столице Франции – заглянуть в Le Bouillon Chartier, где bloc de foie gras de canard подают всего за 7,40 €.

Еще один недорогой ресторан – Domaine de Lintillac. В меню представлены все виды утиного мяса: от паштетов до нескольких разновидностей фуа-гра. Например, pâté de foie gras стоит 8,70 €, карпаччо из foie gras – 14,70 €, порция на четверых (подается в стеклянной банке) – 44 €.

Стоимость блюд из фуа-гра в парижских ресторанах средней ценовой категории варьируется от 15 до 20 €.

В заведениях более высокого уровня сэкономить на гастрономическом удовольствии уже не получится. Так, в ресторане Victoria Paris, что у Триумфальной арки, террин из фуа-гра с чатни и теплой булочкой бриошь можно попробовать за 24 €.

В легендарном Cafe de la Paix вас угостят фуа-гра с соусом из винограда и сухофруктов с поджаристым фермерским хлебом за 36 €. А в Grand Véfour, известном мишленовском ресторане с 200-летней историей, изысканными равиоли с фуа-гра под кремом из трюфелей можно насладиться за 98 €.

Но все же самое популярное место в Париже, куда стремятся попасть все ценители деликатеса, – Comptoir de la Gastronomie. Говорят, что именно здесь делают лучшее фуа-гра в столице Франции. К слову, и цены в ресторане сравнительно невысоки, всего 17-19 €.

Польза и вред фуа-гра

В первую очередь принято говорить о пользе фуа-гра. В нем в избытке содержатся витамины и полезные вещества, такие, как кальций, магний, цинк и фосфор. Кроме того, в утиной и гусиной печени мало углеводов и много ненасыщенных жирных кислот – последние необходимы для питания клеток.

Однако западные врачи, журналисты и блогеры все больше говорят об опасности употребления фуа-гра. Порция деликатеса весом около 60 г содержит 25 г жира и 85 мг холестерина, тогда как 100 г гамбургера из «МакДональдса» – это всего лишь 9 г жира и 25 мг холестерина.

Нередко вспоминают и так называемый «амилоидный фактор»: из-за специфического способа выращивания птиц в их печени накапливаются вещества, способные провоцировать у людей развитие болезни Альцгеймера, атеросклероза и диабета. Правда, такой риск имеет значение лишь при частом употреблении фуа-гра в пищу и при наличии у человека наследственной предрасположенности.

В свою очередь во Франции проводят параллель между низким уровнем смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и пристрастием граждан страны к фуа-гра. Но как бы там ни было, представить родину Дюма без национального деликатеса уже невозможно, а уж пробовать знаменитое блюдо или нет – решать только вам.

Источник

Фуа-гра: история появления, разновидности, полезные свойства

Многие из нас слышали необычное слово «фуа-гра», но не каждый знает, что это и с чем его едят.

Но на самом деле фуа-гра — деликатес, известный миру еще с древних времен и особо любимый французами. Окунемся в историю и выясним, как жизненно важный орган водоплавающих очутился на роскошных столах.

Из чего делают фуа-гра

Слово «фуа-гра» имеет французское происхождение, на родном языке оно звучит как foie gras.

Перевод необычного термина прост — это жирная печень. Но здесь тоже есть тонкости: не любой орган способен стать фуа-гра. Для приготовления этого экзотического блюда используется печень уток или гусей, которые предварительно были подвергнуты специальному откорму.

Сегодня водоплавающих птиц для получения деликатеса чрезмерно балуют кукурузой, но так было не всегда.

Выбор в пользу уток и гусей не случаен. Образ жизни водоплавающих птиц способствует тому, что все жировые отложения откладываются преимущественно в печени.

А если подключить такую дополнительную функцию как специальный принудительный откорм и ограничение пространства, размеры этого органа у взрослой особи увеличиваются в несколько раз.

Речь не идет о заболевании печени и возникновении цирроза — такие манипуляции проводятся ради достижения кулинарного эффекта. Как только водоплавающие прекращают получать достаточное количество пищи, их орган возвращается в первоначальное состояние.

Это интересно. По правилам нашей грамматики приготовленная печень утрачивает свое название и становится печенкой. По этой причине, если переводить слово «фуа-гра» на русский, правильно говорить «жирная печенка».

Коротко об истории появления продукта

Многие ошибочно считают, что история появления фуа-гра связана с Францией. Но это совершенно не так. Авторство этого блюда принадлежит еще древним египтянам и уходит своими корнями во времена пирамид.

Люди обратили внимание, что печень кочующих уток и гусей гораздо вкуснее, чем у тех, которые ведут оседлый образ жизни. И все потому, что они употребляют в пищу инжир в момент остановки, не контролируя количество.

Смекалистые египтяне взяли эту находку на вооружение и стали кормить водоплавающих инжиром в течение нескольких недель. Эффект поразил: фараоны по достоинству оценили новое лакомство нежно-розового цвета. И при этом печень получалась мягкой, нежной и очень вкусной.

Немного истории. О том факте, что первооткрывателями фуа-гра стали древние египтяне свидетельствуют настенные росписи. На них были изображены люди, усердно откармливающие гусей инжиром через специальные воронки.

Технологию кормления водоплавающих птиц у египтян быстро переняли хитрые евреи. Так они смогли обойти действующий запрет на свиной жир и сливочное масло. Жирную печень закормленных уток и гусей им есть разрешалось, чем они успешно и занимались. Далее евреи передали идею в Рим, после чего фуа-гра стала украшать роскошные столы этого государства.

Но почему же многие все-таки связывают появление foie gras с Францией? Все дело в том, что последователи Наполеона первыми распространили блюда из органов водоплавающих и сделали их культовыми.

Европейская история фуа-гра началась в 1778 году в городке Эльзасе. В те далекие времена маршал Франции маркиз де Контад приказал своему молодому повару удивить присутствующих роскошным блюдом. Вот, что он сказал:

«Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней».

Молодой юноша не растерялся и придумал свой рецепт: он обернул печень водоплавающей птицы в сало и разместил полученную начинку в тесто. Так появился на свет первый пирог с начинкой фуа-гра. Гости по достоинству оценили непревзойденный вкус и невероятную мягкость блюда.

Сегодня паштет из печени водоплавающих птиц производят в разных провинциях. В каждом регионе блюдо отличается по вкусовым и внешним характеристикам. Но есть и то, что неизменно — ни в одной семье французской семье рождественский стол не обходится без любимого лакомства.

Польза и вред фуа-гра

Французы — основные потребители фуа-гра. И стоит отметить, что они не зря так ценят деликатес — этот продукт обладает полезным химическим составом. В нем есть следующие вещества:

Недаром чудодейственный состав фуа-гра использовали еще древние египтяне и римляне. И еще немного статистики: французов, которые так любят паштет для гурманов, отличает высокая продолжительность жизни. Данные проведенных исследований показывают, что эта нация редко страдает от сердечно-сосудистых заболеваний и медленнее стареет. Сами французы объясняют это тем, что они регулярно потребляют фуа-гра в разных вариациях.

И еще несколько полезных свойств продукта:

Казалось бы, фуа-гра — уникальный продукт, но все же добавим ложку дегтя. Некоторые производители нарушают классические традиции и используют для принудительного кормления химикаты и гормоны.

В результате употребление такого фуа-гра нагрузка на печень возрастает, что негативно сказывается на ее работе. Не исключено, что после приема некачественного продукта в организме гурмана может возникнуть аллергическая реакция или произойдет отравление.

Американские ученые пришли к выводу, что птицы в процессе принудительного кормления испытывают стресс. Это, в свою очередь, провоцирует выработку в организме уток и гусей белков — амилоидных фибриллов.

При их чрезмерном накоплении могут быть поражены клетки головного мозга и нарушена работа поджелудочной железы.

Вывод простой: подобную продукцию стоит приобретать только у проверенных поставщиков.

Разновидности фуа-гра

Французы — истинные ценители такого деликатесного продукта как фуа-гра. Они поглощают foie gras в следующих вариациях:

Почему запрещена в некоторых странах

Не каждая страна может предложить гурманам полакомиться фуа-гра. Все дело в том, что в некоторых государствах запрещено принудительное кормление птиц.

Гаваж — процесс принудительного кормления птиц, который карается законом в ряде стран.

Если разобраться в особенностях гаважа, то этот процесс действительно нельзя назвать гуманным. Птиц полностью обездвиживают, после чего вставляют в горло специальную трубку.

Через нее и осуществляется проталкивание корма в ротовую полость гусей и уток. По этой причине многие страны не только запрещают гаваж у себя, но и настаивают на том, чтобы другие потребители также отказались от принудительного кормления.

По их мнению, водоплавающие птицы испытывают стресс в результате затруднения дыхания, а увеличенная печень негативно сказывается на процессе кровообращения.

Против гаважа выступают следующие страны:

Обратите внимание! Венгрия — один из лидеров по производству фуа-гра. Страна прислушалась к мнению противников жестокого обращения с животными и разработала более гуманную систему питания. Птиц ограничивают в размере порций и во времени кормления — в результате они испытывают чувство голода и в буквальном смысле накидываются на еду.

Если вы все-таки относите себя к гастрономическим гурманам, обязательно попробуйте один из вариантов употребления фуа-гра. Возможно, этот продукт завоюет вашу любовь или же, наоборот, разочарует.

В любом случае, решать вам — понять пристрастие французов или остаться к нему равнодушным!

Оцените пожалуйста мой пост

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Источник

Фуа гра

журнальные записи

НАДО ЗАМЕТИТЬ, что многие уважаемые международные кулинарные турниры категорически запрещают при приготовлении конкурсного блюда использовать традиционный бальзамический уксус, трюфели (и белые, и черные) и фуа гра. Любой из этих продуктов может настолько существенно улучшить вкус готового блюда, что становится трудно дать объективную оценку навыкам повара-конкурсанта. Что же такое, собственно, фуа гра и откуда она возникает?

Это увеличенная («жирная») печень гуся или утки, возникающая в результате интенсивного принудительного кормления птицы. Например, для небольшого производителя из Перигора, специализирующегося на производстве фуа гра из утки, эта технология выглядит следующим образом. Утят выводят на инкубаторных станциях, сертифицированных в соответствии с требованиями стандартов ЕС.

После рождения их выращивают на территориях долины реки Луары. Первые 3-5 недель утят содержат в помещениях, выстланных соломой. После этого их выпускают на пастбища, покрытые травой, оставляя утятам возможность при необходимости укрыться в убежище. Основу питания утят в этот период составляют различные злаки, при этом гарантируется, что не используются никакие корма животного происхождения. Птиц, достигших возраста 12-13 недель и весящих более 4 кг, начинают интенсивно откармливать принудительно. Этот процесс называется у французов гаваж (gavage). Один и тот же человек (чтобы птица не подвергалась стрессам) кормит птиц два раза в день кукурузой. Это зерно проходит сертификацию, подтверждающую, что оно не является генетически измененным. Обычно интенсивное откармливание продолжается 14-18 дней, поскольку этот срок дает возможность получить печень превосходного качества и достичь наилучшей степени готовности мяса. Убой птицы, ее разделка и обработка осуществляются поблизости от места интенсивного кормления, в соответствии с европейскими нормами.

Заблуждения и мифы вокруг фуа гра

Существует несколько устойчивых заблуждений в отношении фуа гра. Одно из них состоит в том, что при таком интенсивном кормлении птицы умирают естественной смертью от цирроза печени. Это полная глупость. Действительно, сейчас некоторые активисты в Европарламенте критикуют гаваж и настаивают на введении запрета на производство фуа гра, считая его негуманным. Правда, что ни к чему, кроме развития нелегального производства в странах третьего мира, это привести не сможет. Уж слишком этот продукт востребован на рынке, и не только Франции. Следует отметить, что производители фуа гра в ответ на эти нападки отмечают, что поскольку ни гусь, ни утка не жуют свою пищу перед глотанием, то и принудительное кормление их не может спровоцировать травмирующие рефлексы у птиц. Гуманность же употребления в пищу продуктов животного происхождения обсуждается уже давно и пока безрезультатно.

Еще одним устойчивым заблуждением является утверждение о том, что настоящая фуа гра бывает только гусиной. Это тоже полная глупость. Фуа гра может быть и гусиной и утиной с равными правами на это название. К таким же заблуждениям можно отнести и утверждение о том, что любая гусиная и утиная печень может называться фуа гра. Помнится, несколько лет назад в некоторых «ресторанах» под видом фуа гра подавали просто жареную печень птицы. Продукт был уже на слуху, но мало кто из отечественных шефов понимал, о чем, собственно, идет речь. Термин foie gras может применяться исключительно в отношении продукта, содержащего «жирную печень», полученную за счет интенсивного принудительного откорма птицы перед ее забоем. Еще одно из заблуждений состоит в том, что якобы гусиная фуа гра более вкусная, чем утиная. Это тоже неверно. Они действительно отличаются — гусиная фуа гра более изысканная, обладает нежным сливочным вкусом. Утиная печень имеет более сильный вкус и более выраженный аромат. Ее ценность состоит именно в том, что она является носительницей более грубого, «деревенского» вкуса. Интересный факт — женщины предпочитают именно утиную печень.

В списке самых известных и изысканных деликатесов мира одно из первейших мест занимает фуа гра. Наряду с черной икрой, белыми и черными трюфелями, традиционным бальзамическим уксусом и рядом других продуктов она прочно оккупировала вершину самого понятия Высокая Гастрономия. Фуа гра стала таким же символом Франции, как Эйфелева башня, а настоящий француз просто не представляет без нее рождественского стола.

Классификация фуа гра

Классифицировать фуа гра можно по нескольким принципам, и только в совокупности они дают более или менее общую картину. Итак, фуа гра различается по исходному сырью, по регионам производства, по типам производства, по способу приготовления. Кроме этого, фуа гра можно классифицировать по целостности исходного сырья и по степени готовности продукта.

[А] Исходное сырье

Для получения фуа гра интенсивно откармливают исключительно гусей и уток. Никаких куриц, индюшек, тетеревов, перепелок, фазанов, пеликанов и других птиц. Соответственно, фуа гра бывает только гусиной или утиной. Утиной «жирной печени» производится в десять раз больше, чем гусиной. Это связано с тем, что гусь более подвержен заболеваниям, более чувствителен к принудительному кормлению, чем утка. Словом, для фермера гусь создает намного больше головной боли. И с точки зрения выращивания (кормление гуся происходит дольше), и с точки зрения переработки (у гуся больше отходов при переработке тушки и больше потери продукта при приготовлении из-за большего количества жира) утка для фермера предпочтительнее.

Цена гусиной фуа гра на 20-30% выше, чем утиной. Однако это очень зависит от формы производства — индустриальной или ремесленной, качества сырья и опыта производителя. У ремесленных производителей, которые сами выращивают птиц и сами готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных производителей, но и вкус значительно более изыскан. Как отличить фуа гра из гусиной печени от фуа гра из утиной? Во-первых, размер гусиной печени существенно больше и ее вес обычно составляет 500-900 г. Утиная «жирная печень» меньше по размеру и весит 300-600 г. Обе они состоят из двух долей, одна из которых чуть больше другой. Во-вторых, на упаковке должна быть соответствующая надпись — oie по отношению к гусю и canard по отношению к утке. Кроме того, многие производители разделяют эти два типа продукта цветом упаковки или надписью на ней. Обычно гусиной фуа гра отдается черный, а утиной — красный цвет. Некоторые утверждают, что их можно очень легко отличить по цвету. Это, объективно говоря, не всегда так. Действительно, утиная фуа гра немного темнее гусиной. Но, во-первых, цвет сырой фуа гра варьируется от оттенков слоновой кости до светло-розового и даже желтого и очень зависит от рациона гуся или утки. А во-вторых, печень довольно быстро окисляется, и если вакуумная упаковка не полностью герметична, то о указанных выше различиях в оттенках говорить вообще трудно.

[В] Регионы производства

Основными странами, где откармливают птиц на фуа гра, являются Франция, Израиль, Венгрия, Болгария, Польша и США. Штаты присоединились к списку относительно недавно, и производство в основном сконцентрировано недалеко от Нью-Йорка и в Калифорнии. Эти регионы США традиционно были ориентированы на европейские ценности. Самым большим производителем и потребителем фуа гра является Франция, где само производство сконцентрировано в трех местах. В первую очередь это юго-запад Франции, где выращивают, откармливают и перерабатывают оба типа птиц. Здесь доминирует Тулузский гусь (присутствует, правда, и Страсбургский) и местная утка-мулярд. В этом регионе производится около 80% всей французской фуа гра. Особенно в Ландах и соседних областях. Эти земли раньше носили имя Гасконь и известны всему миру благодаря холерику Д’Артаньяну. Кстати, гасконская фуа гра считается одной из лучших во Франции. Второе место производства фуа гра — Вандея и долина Луары. Она частично находится на территории той исторической провинции Перигор, которая была известна своей гастрономией. В этих местах выращивают и перерабатывают исключительно утку. Третьим местом является Эльзас. Именно этот регион считается родиной современной фуа гра. Особенно окрестности Страсбурга, где выращивают одноименную породу гусей. В этих местах в основном специализируются на гусиной фуа гра, считая утиную версию недостойной внимания истинных поклонников этого изысканного продукта-аристократа.

[С] Типы производства

Фуа гра может производиться индустриальным, традиционным ремесленным, фермерским или домашним ручным способами. Пытаться дать оценку последним двум типам сложно. Они базируются на семейных традициях и рецептах. Об этой фуа гра мир знает мало, приобрести ее можно только в маленьких провинциальных деликатесных магазинах. Она — удел тех, кто имеет возможность посещать французскую глубинку и гостить во французских семьях, следующих старому укладу жизни.
Абсолютно очевидно, что главная задача индустриального производства — обеспечить количество по доступной цене. Жестокая конкуренция и борьба за издержки отражается на качестве. Этому типу производства свойственны «более мягкие» требования к качеству исходного сырья, но очень высокие требования к гигиене производства и, естественно, узкий ассортимент выпускаемой продукции.
При ремесленном производстве во главу угла ставится качество, а не количество продукта. Здесь и жесткие требования к качеству сырья, и традиционная технология, и широкий ассортимент традиционных блюд из фуа гра и птицы в целом. Как следствие, более высокое качество, более изысканный вкус и более высокие цены — характерные атрибуты ремесленного производства. За качество всегда приходится платить.

[D] Способ приготовления

Существует довольно большое количество различных способов приготовления фуа гра — жареная, вареная, запеченная, переработанная в фарш для паштета и т.д.
Однако наиболее классическими и наиболее распространенными способами приготовления свежей фуа гра являются только два. Первый состоит в обжаривании ломтиков свежей фуа гра для употребления в горячем виде, второй — в приготовлении целой фуа гра в террине для последующей сервировки в холодном виде. За этими двумя видами уже закрепились соответствующие сленговые названия — «горячая» и «холодная» фуа гра. Отойдем от сленга и определимся, что вся фуа гра, которую мы употребляем в пищу, делится на два типа:
1) жареные ломтики свежей фуа гра, сервируемой в горячем виде,
2) традиционные «террины» из фуа гра, заранее приготовленные, охлажденные и сервируемые в холодном виде.

Кстати, еще одним заблуждением о фуа гра является утверждение о том, что ее горячая жареная версия намного вкуснее холодных «терринов». Вряд ли с этим утверждением согласились бы французские короли, знавшие толк в гастрономических извращениях. Это два совсем разных продукта. Существует несколько способов приготовления фуа гра для холодного употребления. Это может быть как выпекание в духовке в террине на водяной бане, так и отваривание завернутой в ткань фуа гра в бульоне или жиру.

Технология приготовления зависит от того, где производится — на крупном индустриальном предприятии или в маленькой фермерской артели. Понятно, что версия жареной фуа гра для горячего использования целиком зависит от качества исходного сырья и навыков повара. Она всегда готовится из целой сырой печени. Но сроки хранения такого сырья не превышают недели при условии надежной герметичной вакуумной упаковки и соответствующем хранении при температуре 0-3 °С. В ряде стран, удаленных от мест выращивания птицы для фуа гра, в последнее время используется не свежая, а свежезамороженная печень, сроки хранения которой составляют несколько месяцев. В этом случае важно, чтобы печень была подвергнута шоковой заморозке как можно быстрее после разделки. Кроме того, печень должна очень медленно размораживаться в обычном холодильнике перед приготовлением. Эти действия помогают нивелировать неизбежную разницу во вкусе и снизить потери продукта при жарке. Тут следует заметить, что потери печени при приготовлении существенны и могут достигать 30% от исходного веса. Потери при жарке гусиной печени значительно выше, чем утиной, из-за большего внутреннего жира. Поэтому гусиная фуа гра больше подходит для приготовления холодных «терринов» (где температура приготовления ниже), а утиная — для горячих жареных ломтиков.

Для ресторана следует иметь в виду, что приготовление жареных ломтиков фуа гра — это вопрос достаточно небольшого времени. Ошибка в приготовлении может быть быстро исправлена за счет следующей порции. Приготовление же холодной фуа гра требует гораздо большего времени и соответственно повышает вероятность трудно исправимой ошибки. Поэтому для ресторана представляется более разумным делать горячую фуа гра самому, а холодную — закупать у надежных поставщиков. Это получается дороже, но гарантирует стабильный уровень качества и вкуса продукта. В противном случае клиенту придется постоянно сталкиваться с разным вкусом одного и того же блюда, что не очень хорошо для репутации заведения.

У французов нет четкой градации свежей фуа гра, просто на упаковке указывается тип птицы и вес печени. Если придется иметь дело с американской фуа гра, то имейте в виду, что тамошний Минсельхоз (USDA) использует следующую градацию сырой утиной фуа гра (в США выращивают пока только уток на фуа гра, видимо, любят более резкий вкус и поменьше отходов). Градация А определяет сырую фуа гра весом от одного фунта (454 г) и выше, градация В — от полуфунта до фунта, и С — меньше полуфунта. Ограничим пока рассмотрение горячей фуа гра и более подробно обратимся к классификации ее холодной версии.

КЛАССИФИКАЦИЯ по целостности исходного сырья

Правильное кормление вовсе не гарантирует одинакового качества продукта. Поэтому вся фуа гра подразделяется на несколько типов, существенно отличающихся друг от друга по качеству и цене. Хотя в ЕС до сих пор нет абсолютно четкого закона относительно требований к этому продукту, с 1 января 1994 года продукты из фуа гра достаточно строго регламентируются. Вся фуа гра упаковывается либо в пластик под вакуумом, либо в керамические сосуды, железные или стеклянные банки. Этикетка на упаковке фуа гра должна содержать название производителя, точный список ингредиентов, дату реализации, температуру хранения и номер партии производства. Но самое главное — на ней должен быть четко назван тип продукта. Типы не зависят от вида птицы и одинаково справедливы для гусиной и утиной фуа гра.

[Foie gras entier] фуа гра энтье

Содержит только целую фуа гра, то есть одну или более целых долей («лепестков») фуа гра (утиной или гусиной). Выпускается в глиняных горшочках, стеклянных и металлических банках, просто в вакуумных упаковках или завернутой в ткань. Это самый качественный, самый изысканный и самый дорогой продукт. Используется в основном для особо торжественных случаев, предназначен для настоящих гурманов, причем очень обеспеченных. Розничная цена за килограмм гусиной фуа гра этого типа может доходить до 500 у.е. и выше (иногда почти в два раза, в зависимости от репутации производителя, качества его сырья, способа приготовления и вида упаковки).

Пример. Если на банке написано Foie gras d’oie entier, то в ней находится гусиная фуа гра из целой доли. Иногда можно встретить на вакуумных упаковках надпись Lobe de foie gras d’oie entier. Это означает, что перед вами целая доля гусиной фуа гра в вакуумной упаковке.

[Foie gras]

Содержит спрессованные вместе куски долей фуа гра. Смешение гусиной и утиной печени категорически запрещается. Качество чуть ниже, но и цена тоже. Может служить прекрасным подарком для знатоков и хорошо украсить праздничный стол. Обычно выпускается в стеклянных и металлических банках или просто в вакуумных упаковках.

Пример. Если на банке написано Foie fras de canard, то в ней находится утиная фуа гра из кусков целых долей.

[Bloc de foie gras]

Часто пишется более развернуто — Bloc de foie gras avec morceaux (блок де фуа гра авэк морсо), что означает блок из фуа гра с кусками. Представляет собой массу из фуа гра в виде смеси восстановленной механическим способом печени (читай — спрессованный рубленый фарш), в котором могут содержаться отдельные кусочки целых долей. Процент содержания кусочков в общей массе продукта должен быть указан на этикетке, у хороших производителей — прямо в названии, а не в списке ингредиентов. Обычно это не менее 50% для гусиной и не менее 30% для утиной фуа гра. Здесь тоже не разрешается смешение гусиной и утиной фуа гра, но жульничество присутствует, особенно у некоторых крупных индустриальных производителей, играющих на рождественском ажиотаже. Скандалы на эту тему периодически просачиваются в прессу. Качество такого продукта, естественно, еще чуть ниже из-за используемого сырья. Но и цена тоже. Это тот самый оптимум цены и качества в отношении настоящей фуа гра. Выпускается этот продукт в основном в стеклянных и металлических банках или просто в вакуумных упаковках.

Надпись на упаковке Bloc de foie gras d’oie avec morceaux (50%) означает, что мы имеем дело с гусиной фуа гра, состоящей из перемолотого фарша с кусками целых долей, и содержание этих кусков не менее 50% в общей массе продукта.
Упомянем еще один термин.

[Foie gras truffe]

Он применяется ко всем из вышеперечисленных типов продуктов и означает наличие внутри фуа гра черных трюфелей, причем не менее 3% от общей массы продукта. Если процентное содержание трюфелей отличается от требуемых 3% в ту или иную сторону, оно должно быть указано на упаковке. У хороших производителей — прямо в самом названии. Термин Mille-Feuilli (миль-фей) в названии продукта означает, что слои фуа гра переложены слоями нарезанных трюфелей (обычно Перигорских). Этот продукт является самым дорогим и самым изысканным из всех видов фуа гра.

Однако справедливости ради следует отметить, что далеко не все гурманы любят это сочетание, нередко отдавая предпочтение только «чистому» продукту.

Кроме перечисленных типов, состоящих исключительно из фуа гра, существует еще целая группа продуктов, в которых фуа гра присутствует в той или иной степени. К ним относятся:
Parfait de foie gras (Парфе). Так называемая «совершенная печень». Должна содержать минимум 75% фуа гра. Смешивание утиной и гусиной печени здесь допускается. По качеству и цене подходит для маленьких гастрономических радостей без особого случая и без пафосных гостей.

Медальон (medaillon), паштет из фуа гра (pate de foie), террин (ter- rine), мусс из фуа гра (mousse de foie) и галантин (galantine). Эти продукты должны содержать не менее 50% фуа гра, перемолотой в фарш. Как правило, содержание фуа гра обязательно указывается на этикетке в процентном отношении к общей массе продукта. Следует заметить, что с термином «террин» не все так уж просто и очевидно. Он не только означает традиционную французскую керамическую посуду (terrines) (квадратной или овальной формы), но также имеет отношение к названию многих продуктов, которые в нем готовятся. Поэтому название «террин» (terrine) иногда может иметь отношение не только к продукту из 50%, но даже к целым долям печени, как Buche или Colmar.

Кроме всех вышеназванных продуктов существуют и уж совсем полувульгарные, например — крем (creme) и даже пюре (puree), которые содержат не менее 20% фарша из фуа гра. Наконец, существует еще довольно большое количество различных региональных продуктов, в которые добавляется фуа гра, всегда не менее 20%. Последний эшелон обороны обозначен именно на рубеже 20%, поскольку считается, что обнаружить вкус фуа гра в продукте с меньшим содержанием просто не представляется возможным. Это самый дешевый тип продуктов с добавлением фуа гра. Проблема состоит в том, что в названии этих продуктов разрешается присутствие словосочетания foie gras, что часто вводит неискушенного покупателя в заблуждение. Вообще вокруг этих продуктов очень много всевозможных трюков и жульничества. У них до сих пор нет четкой и понятной классификации, все по-прежнему зависит от региона и производителя. Для этих продуктов французы используют в основном импортную печень, которая часто бывает более низкого качества, особенно из вышеназванных стран Восточной Европы. Поэтому многие производители не всегда указывают ее происхождение. Кроме того, большинство из этих продуктов изготавливается не на базе более дорогого и сильного по вкусу мяса той же птицы, а на базе свиной печени или просто свинины, а фуа гра лишь служит добавкой для вкуса и аромата. Все это делается в погоне за снижением производственных издержек и ценой конечного продукта. Поэтому иногда в итоге получается просто конфетка известно из чего, а никакая не фуа гра.

Кроме всех перечисленных форм можно еще встретить продукты, фаршированные фуа гра. Например, это может быть фаршированная утиная грудка. В зависимости от типа она может называться magret de canard fourre au bloc de foie gras. В вышеизложенной классификации для потребителя главное состоит именно в том, чтобы четко понимать, где проходит граница запрета на смешение утиной и гусиной печени.

Классификация по степени готовности продукта

Эта классификация намного проще предыдущей и фактически лишь определяет четыре уровня готовности продукта. Она одинаково справедлива для гусиной и утиной фуа гра.

Сырая фуа гра [Foie gras cru]

Это полностью сырая печень. Если она упакована в ткань, а не в вакуум — у вас есть максимум пара дней для ее переработки. Отсчет идет от времени забоя птицы. Для того чтобы успевать, нужно поселиться в Ландах или Эльзасе. Обычно такую печень упаковывают в вакуум. Это продлевает ее срок хранения до одной недели (не более. ) при условии транспортировки (!) и хранения при температуре 1–30С. Герметично упакованная, она должна быть привлекательного цвета: с оттенком слоновой кости, светло-розовой или желтой. Она должна быть упругой, но мягкой на ощупь.

В последнее время на рынке появилась свежезамороженная фуа гра. Ее сроки хранения могут составлять несколько месяцев при хранении в морозильной камере при –180 С. Сырая фуа гра пользуется огромным спросом в канун Рождества и Нового года и используется в качестве сырья как для приготовления жареной фуа гра, так и для приготовления холодных терринов. Вся последующая классификация справедлива уже исключительно
для холодных терринов из фуа гра, т.е. тех, которые вначале готовятся, затем охлаждаются и сервируются всегда в холодном виде.

Свежая фуа гра [foie gras frais]

Это печень, прошедшая тепловую обработку при невысоких температурах порядка 50-600С. Приготовленная в глиняной миске или «в тряпке» (завернутая в тряпку печень варится в бульоне или жиру) продается целиком или кусками. Отрезанные куски печени нужно съесть как можно быстрее, поскольку срез очень интенсивно окисляется. Обычно она доступна для продажи в глиняных мисках завернутой в ткань или в вакуумных упаковках. Срок ее хранения составляет до 3 недель при температуре хранения 1–30С.

Частично приготовленная [foie gras mi-cuit]

Иногда вместо mi-cuit используется надпись semi-conserve, что по сути одно и то же, но подчеркивается, что это «полуконсервированная» фуа гра. Обычно надпись mi-cuit относится к продукту в вакуумной упаковке, а надпись semi-conserve — к продукту в «жесткой упаковке», т.е. в стеклянных или металлических банках, но это деление пока условно, а не регламентировано. Это печень, прошедшая тепловую обработку при температуре порядка 800С. При индустриальном (не ремесленном, фермерском или домашнем) производстве это означает, что печень проходит пастеризацию прямо в конечной упаковке, т.е. в герметичной посуде или в пластиковой вакуумной упаковке. Герметично упакованная в вакуум, она может храниться несколько недель при температуре1–30С. Упакованная в стеклянные и металлические банки — от нескольких месяцев до одного года при той же температуре. Срок годности этой печени и требуемая температура хранения указываются на упаковке.

Полностью приготовленная, она же — консервированная фуа гра [foie gras en conserve]

Иногда встречается надпись foie gras appertise, что, по сути, есть полный аналог. Это печень, прошедшая тепловую обработку при температуре порядка 1050С. Для индустриального производства это означает, что консервированная фуа гра стерилизуется в автоклаве. Это немного снижает ее вкусовые качества, но зато она хранится несколько лет при комнатной температуре. У нее более кремообразная структура по сравнению с другими видами печени. Кроме того, она развивается с течением времени, а именно — по мере впитывания печенью собственного жира она становится нежнее. Многие производители утверждают, что наилучший вкус печень приобретает через год, и мне недавно удалось самому в этом убедиться на т. н. «вертикальной» дегустации в рамках небольшой провинциальной выставки перигорских производителей фуа гра. Вот и все о классификациях фуа гра…

Предлагаю в заключение еще раз попрактиковаться в правильном чтении этикеток. Надпись на упаковке Foie Gras D’Oie truffe 6%, mi-cuit означает, что мы имеем дело с гусиной печенью полуготовой, состоящей из кусков целой печени, с добавлением 6% черных трюфелей. Храниться такой продукт в упакованном виде может не более года в банках и до 4 месяцев в вакуумной упаковке при температуре 1–3 градуса Цельсия. После открытия упаковки продукт должен быть употреблен в течение двух-трех дней. При этом после отрезания каждого куска желательно смазать жиром свежий срез во избежание интенсивного окисления до следующего употребления.

Хранение и сервировка

В целом условия хранения уже описаны выше. Следует только иметь в виду, что хранить открытую печень можно очень недолго и всегда герметично упакованной. Она быстро окисляется на воздухе и очень интенсивно впитывает запахи холодильника, не улучшая, разумеется, при этом своего вкуса и аромата.

Сервировка холодных терринов из фуа гра

Если вы имеете дело с консервированной фуа гра, то за несколько часов до подачи необходимо поместить упакованную фуа гра в холодильник. Доставать фуа гра из холодильника следует за 15-20 минут до подачи на стол. Нарезайте ее на ломтики непосредственно перед сервировкой, это сохранит свежий цвет и аромат.

Рекомендации по обработке свежей фуа гра

Если вы только недавно готовите в ресторане жареные ломтики фуа гра, вот вам несколько практических советов, которые помогут избежать грубых ошибок. Оцените качество исходного продукта визуально. При получении фуа гра от поставщиков тщательно проверьте сроки хранения и качество упаковки. Помните, что листерии и сальмонеллы еще не отменены. Температура упакованной фуа гра должна быть не выше 3-40С. Она всегда должна быть охлажденной. Мало кто знает, но птица после забоя вначале охлаждается, а уж затем из нее извлекается печень. Так что свежая фуа гра всегда охлажденная по определению. Старайтесь убедиться в том, что поставщик соблюдает условия транспортировки, хранения и доставки. Обычно она транспортируется в пенопластовых одноразовых контейнерах по нескольку штук. Со льдом. Но за авиаперевозку льда тоже нужно платить. Поэтому существует соблазн ото льда отказаться. Цвет свежей фуа гра должен быть всегда приятным и варьироваться от цвета слоновой кости до светло-розового и желтого. Наличие отдельных, более темных красных или коричневых пятен нежелательно, но и не смертельно, мы все-таки не во Франции живем. Их нужно будет удалить перед приготовлением. Лучше пользоваться французской печенью. Она хоть и дороже, но и качеством выше. Особенно гусиная. Венгерская и польская — нередко очень нестабильного качества, хотя и дешевле.

Проверив цвет и температуру (хотя бы доставки!) — проверьте текстуру печени на ощупь. Она должна быть в меру твердой и упругой. Чем тверже печень, тем больше в ней жира и тем больше будут потери продукта при жарке. В этом случае могут возникнуть трудности с обжариванием маленьких ломтиков. Лучше всего для жарки подходит крупная фуа гра — менее упругая, но не губчатая. Очень губчатая печень содержит совсем мало жира, и ее практически невозможно не сжечь при жарке. Определить губчатую печень довольно легко. Надавите на нее пальцем.

Такая печень немедленно вернется в исходную форму, как только вы уберете палец. Рыхлую печень нужно либо вернуть поставщику, либо быть трижды аккуратным при жарке и использовать немного сливочного масла в момент начала пригорания. Кстати сказать, для «терринов» она тоже не лучшее сырье. Проконтролировав качество, уберите фуа гра в холодильник и следите за сроками хранения. Перед приготовлением фуа гра необходимо обработать. Для этого достаньте печень из холодильника и слегка просушите ее полотенцем или салфеткой. Очень аккуратно отделите доли друг от друга. Если обнаружите сгусток жира между ними — удалите его аккуратно рукой, стараясь не повредить мембрану. Вполне возможно, у вас в руках окажется печень с уже удаленными венами. Если нет — выполните удаление вен самостоятельно. Разрежьте соединяющую доли вену ножом. Крепко зажмите одну из долей в руке и плоским пинцетом ухватитесь за кончик только что отрезанной соединительной вены. Медленно вытяните максимальное количество вен. Опытные повара удаляют вены почти одним движением, легко и грациозно. Здесь им помогает только опыт, «сын ошибок трудных». Удалите оставшиеся вены с помощью ножа, пинцета и пальцев. Но очень аккуратно — берегите целостность доли. Помните, что она очень хрупкая. Отрезать хорошие ломтики от поврежденной печени сложно. Да и при приготовлении такая печень выделит больше жира. После удаления вен уберите фуа гра в холодильник, упаковав ее герметично. Храните ее в таком виде до момента начала приготовления.

Удаление вен не так важно для той фуа гра, которую вы планируете жарить. После жарки кусочки будут иметь золотисто-коричневый цвет и остатки крови в венах не смогут повлиять на правильный цвет конечного продукта. Совсем иначе дело обстоит с приготовлением фуа гра в террине. Здесь потребуется более тщательное их удаление.

Следите за тем, чтобы в процессе первичной обработки фуа гра оставалась холодной. Удалять вены с теплой печени несколько проще, но, во-первых, бактерии развиваются в ней при комнатной температуре с невероятной быстротой, а во-вторых, теплая печень более хрупкая, чем охлажденная.

Рекомендации по приготовлению фуа гра

Как жарить фуа гра? Нарежьте печень наискосок на пластинки толщиной в 1,5 см. Дальше все зависит от рецепта. Сковорода должна быть очень хорошо прогрета. Готовьте ломтики партиями на антипригарной сковороде по полминуты с каждой стороны при очень высокой температуре, удаляя жир перед каждой новой партией. Когда будет готово, выньте из сковороды, положите на решетку и дайте стечь лишнему жиру.

Оставшийся от приготовления жир и сок можно использовать в качестве базы для соуса. Разложите кусочки фуа гра по нагретым тарелкам. Полейте соусом и положите гарнир. Сразу же подавайте.
Горячая фуа гра должна немедленно сервироваться. Разогретая тарелка с гарниром и декором (если таковой есть) должна ждать ломтики горячей жареной фуа гра, а не наоборот. Поверхности ломтиков должны мгновенно «пригореть», чтобы максимально уберечь фуа гра от полного «растворения» на сковороде. Поскольку счет идет на минуты, необходимо научиться точно определять момент, когда фуа гра готова, но не пережарена. Лучшим подсказчиком будет все-таки не фиксированное время жарки, а текстура ломтика в холодном и готовом виде.

Нажмите на ломтик фуа гра сразу после его отрезания от доли. Он твердый и упругий. Наблюдайте за трансформацией в процессе приготовления. Фуа гра содержит большое количество жира, который будет «выходить» при жарке. Ломтик будет становиться мягче. Когда остановиться? Помочь в этом может только опыт. Единственный способ его приобрести — жарить, жарить и жарить.

Если вы еще не очень опытный повар — набивайте руку и не отчаивайтесь. Мало кому удалось научиться готовить фуа гра сразу,не угробив при этом кучу исходного сырья. Если рядом есть опытный специалист (особенно француз) — поучитесь у него, это избавит вас от лишних стрессов.

Как готовить холодный террин?

Фуа гра для холодного использования готовится обычно в духовке. Для этого, как правило, используют террин. Готовят фуа гра в этом террине на водной бане. Температура приготовления может колебаться от 60 до 800С. Время — также варьируется. Желательно иметь возможность контролировать температуру внутри доли с помощью контактного термометра. Разное время и разная температура приведут к различному цвету и консистенции продукта.

Каждый шеф волен готовить террин так, как он хочет. Нужно только иметь в виду, что сервировать такой продукт желательно через несколько дней после приготовления. Это время необходимо для впитывания части выделившегося при приготовлении жира, что улучшает вкус продукта. Однако все-таки лучше закупать холодные версии фуа гра у производителей, доверяя в большей степени ремесленному производству. Это гарантирует стабильное качество. Лучшие холодные террины получаются в провинциях, мало удаленных от мест забоя птицы. Там просто всегда более свежее сырье и больший опыт обработки, что, безусловно, сказывается на вкусе конечного продукта.

Поскольку в середине 90-х на рынке вначале появилась консервированная фуа гра, а лишь затем свежая, то сейчас в ресторанах все большим спросом пользуется именно жареная версия. И напрасно. Ломтики холодной фуа гра, особенно ее свежей (foir gras frais, помните?) или полуготовой (mi-cuit) версии, могут служить украшением стола любого, даже самого изысканного ресторана.

Сочетание с хлебом и вином

Хлеб, вино и фуа гра — превосходная комбинация изумительных продуктов. Какой выбрать хлеб? Избегайте причудливых сортов. Для холодной версии выберите простой белый деревенский (разумеется, французский!) хлеб, а еще лучше багету. Не нужно намазывать печень, просто положите ее на хлеб. Для горячей жареной фуа гра лучше всего подойдет багета или слегка подогретый в духовке (или тостере) ломтик бриоша (brioche). Впрочем, его сладковатый вкус хорошо подходит и к холодным терринам. Часто ломтик фуа гра посыпают белым перцем и морской солью, но не простой выгребной или выпаренной, а исключительно fleur de sel. На юго-западе Франции пекут местный деревенский хлеб с ломтиками абрикоса внутри. Очень интересное сочетание с фуа гра, но у нас такого хлеба не найти.

Какое выбрать вино?

Здесь лучше всего воспользоваться рекомендациями Международного Комитета производителей фуа гра, хотя я лично не вполне с ними согласен. Вот их почти дословные рекомендации. Поскольку фуа гра богата ароматами, вы можете подавать ее со многими винами, но они не должны быть слишком сложными. Также избегайте слишком легких и молодых вин.

Сладкие белые вина:

Самое известное дополнение фуа гра — Сотерн. Но можно попробовать и другие вина Юго-Запада — Жюрансон, Монбазияк и нетерпкий Бержерак. Также прекрасно подойдут эльзасские вина (особенно Гевюрцтраминер) позднего сбора.

Сухие белые вина:

Кот де Бон Гран Крю и даже легкое шампанское очень хорошо подойдут к фуа гра, так же как и белые вина Грав и Шатонеф-дю-Пап.

Красные вина:

Фуа гра может подаваться с великими винами Медока (Марго или Пойяк), винами Либурне (Фронзак или Кот де Кастийон) и даже с более танинными винами, такими как Мадиран или Каор. Но лучше всего для холодной фуа гра все-таки именно Сотерн.

Кроме того, прекрасным дополнением к фуа гра могут служить и чайное желе, и луковый конфитюр, и много других интересных продуктов.

В заключение вновь напомню, что фуа гра может существенно изменить вкус блюда. Это часто используется в кулинарии. Например, медальон фуа гра, положенный на горячий кусок жареной говядины, придает последней совершенно уникальный вкус. Успехов вам в освоении этого замечательного продукта!

Источник

Жестокость к гусям и уткам ради прихоти богачей, или как делают фуа-гра

Добрый день, дорогие читатели!

Речь сегодня пойдет о деликатесе с мировой известностью и бешеной ценой.

Фуагра — очень популярное и хорошо известное лакомство французской кухни. А как же делают фуа-гра?

В переводе с французского языка «фуагра» — «жирная печень».

А ведь по сути фуагра — это всего лишь паштет из печени утки или гуся. Разница с простым паштетом заключается лишь в том, что птиц откармливают особым способом.

Каким же образом кормят птицу?

Весь процесс представляет собой три этапа.

1. Первый месяц цыплята растут как обычно, их питание не отличается от питания нормального питания уток на этой стадии развития.

2. А вот после наступает начало ада. На следующий месяц птенцов помещают в очень маленькие клетки, ограничивают их движения настолько, что они даже не могут развернуться.

В питании происходят изменения. Теперь их кормят высоко белковой и крахмалистой пищей. Все эти меры заставляют расти птиц еще быстрее.

3. Затем приходит время для самого мерзкого этапа. Бедных уток и гусей начинают кормить принудительно. Это называется гаваж.

«Заботливые» фермеры заталкивают корм птицам прямо в горло шнеком (12,5 см), который находится внутри кормовой трубки.

Представляете каково это.

Ежедневно 2-3 недели они получают еды в десять раз больше, чем при обычном кормлении. Порядка двух килограммов зерна и жира.

Этот варварский метод кормления птиц уходит корнями в Древний Египет на 4,5 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют росписи стен. Египтяне вообще были странным народом и рисовали на стенах все, что видели. Огромная им за то благодарность!

Древние Греция и Рим подхватили эту привычку чуть позже. Я имею ввиду откорм птиц, как вы поняли.

Вот так вот. Настолько давние корни имеет этот деликатес. Ну и придумали его не французы, как все считают.

А 80-х годах прошлого века Франция поставила производство фуа-гра на поток — вот и все. И тем не менее французы регулируют производство фуа-гра на законодательном уровне и даже признали сие безобразие частью культурного и гастрономического наследия страны.

И видимо у кого-то мозг совсем заплыл фуа-гра, потому что простых гусей и уток оказалось мало. Решено было вывести гибридную птицу — муларда (смесь нескольких уток, в основном пекинской и мускусной уток). В дикой природе их нет, как вы поняли.

А выводили их долго и упорно, чтобы оставить все самое лучшее от разных видов/ пород пернатых. Не слишком шумные, менее агрессивные, растут быстрее и т.п.

И, несмотря на все акции зоозащитников, фуа-гра все равно продается «на каждом углу».

Источник

Фуа-гра: как сервировать, с чем подавать?

Покупку фуа-гра – деликатеса из утиной или гусиной печени, даже знатоки французы считают серьезной задачей. Как его выбрать, какие существуют виды, и с чем его подавать? Об этом и многом другом расскажем в нашей статье.

Фуа-гра – foie gras- с французского языка можно перевести как «жирная печень». Деликатес делают как из печени утки, так и из печени гуся. Гусиная печень крупная, может достигать вес около одного килограмма, обладает сливочным вкусом и нежным, тонким ароматом. Печень утки примерно 500 граммов, вкус яркий, более насыщенный, чем у гуся. У каждой разновидности есть свои поклонники-гурманы.

Как выбрать.

Фуа-гра бывает семи видов. Во Франции в 1994 году даже вступил в силу законодательный акт, регламентирующий все наименования продаваемых продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Названия зависят от качественного состава.

Виды фуа-гра.

5. Мусс фуа-гра – хорошо взбитая однорядная масса из фуа-гра с добавлением гусиного или утиного жира.

6. Паштет фуа-гра — обязательное содержание фуа-гра не менее 50 процентов.

7. Парфе фуа-гра – обязательное содержание фуа-гра не менее 75 процентов.

Упаковка.

Сервировка.

Источник

Фуагра – изысканный гость за нашим столом

Что такое фуа- гра

Фуагра или фуа-гра – пожалуй, один из самых знаменитых деликатесов французской кухни. Название блюда происходит от французского словосочетания «Foie gras» и в переводе означает «жирная печень». Блюдо представляет собой приготовленную особым традиционным образом печень утки или гуся. Птицу откармливают особым образом и выращивают по специальной методике. При упоминании фуа-гра сразу представляешь знаменитые французские рестораны высокой кухни. Изысканные воскресные обеды в шикарных интерьерах для парижских знатных особ, и роскошные суаре влиятельных дам.

Как приготовить закуски из фуа-гра

ТРИ РЕЦЕПТА, КАК ЗАПЕЧЬ ФУА-ГРА

Если вы решились запечь фуа-гра самостоятельно, рекомендуем вам один из трех следующих рецептов, используемых в разных регионах Франции:

1. Фуа-гра обсыпать солью и пряностями и потушить в собственном соку, по желанию добавить молоко и мед.

3. Фуа-гра заливается арманьяком или коньяком, можно добавить трюфеля и специй для последующего тушения.

Как выбрать готовую фуа-гра

Готовый к сервировке продукт можно найти на прилавках в двух разновидностях: пастеризованный продукт, прошедший термическую обработку при температуре не менее 70 гр.ц. и имеющий срок годности несколько месяцев, и консервированная фуа-гра, срок годности такого продукта от года и выше. Обращаем ваше внимание, что только три вида готового продукта могут по французским стандартам иметь в своем названии слово “фуа-гра”:

Цельная фуа-гра( foie gras entrier)

Под таким продуктом понимается готовая цельная печень одного животного или несколько долей печени одного животного. Разрешенными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, определенный перечень алкогольных добавок. На срезе продукт имеет равномерную окраску.

Фуа-гра (foie gras)

Этот продукт состоит из прессованных кусочков или долей фуа-гра от одного или нескольких животных и приправ. На срезе видна изысканная мраморная текстура, иногда можно различить место стыка долей.

Блок фуа-гра/ block foie gras/ block foie gras avec morceaux.

Как правильно подавать фуа-гра

Самым ответственным моментом является сервировка и подача фуа-гра.

Цельную фуа-гра и фуа-гра чаще всего используют в качестве самостоятельной холодной закуски. Берем порцию весом 40-75 гр. и выкладываем в центр, делаем дорожку из свежемолотого перца. Для украшения блюда используем дольки фруктов, джем, лучше всего из инжира и обязательно теплый свежеиспеченный хлеб. Можно дополнить композицию гребешками, зеленью, сухофруктами.

Блок фуа-гра редко используют в качестве самостоятельной блюда, но этот продукт станет идеальным ингредиентом закуски. Берем тонкий пресный хлебец округлой формы, помещаем на него тушеные овощи, возможно с добавлением грибов, или рагу из овощей, фруктов с добавлением орехов, кусочек блока фуа-гра весом 20-40 гр. Для украшения используем зелень и сухофрукты.

Напитки к закуске

Напомним, что фуа-гра является высококалорийным и сытным продуктом, поэтому после закуски с фуа-гра можно сразу переходить к основному блюду.

Источник

Самый французский деликатес

Родиной этого деликатеса по праву считается Франция. Истинные ценители вкусной пищи во всем мире стремятся попробовать данный шедевр. Имеются упоминания о приготовлении этого блюда еще древними греками. Для приготовления паштета из гусиной печени, птице создают особый режим, ее откармливают очень жирной пищей, благодаря этому печень имеет приятный, нежный вкус. У французов это блюдо является праздничным, оно традиционно готовится на Рождество.

Как возникло фуа-гра

В переводе foie gras означает «жирная печень». Маленьких птенцов по достижении ими 6-ти недель переводят на особое кормление. Питание они получают исключительно через специальную трубку. Также стремятся, чтобы птицы не совершали много движений, для этого их сажают в тесные клетки. Это способствует максимальному набору массы. Для получения нежного паштета гусей кормят объемом пищи, в десять раз превышающей норму! Это примерно по 2 000 грамма зерна в сутки.

Еще в Древнем Египте заметили, что печень жирных птиц имеет особый вкус, поэтому они первые, кто стали принудительно кормить живность. Правда, опыты с попыткой откормить коров и гиен не удались. А вот охотники, первыми заметившими, насколько вкусная печень у пернатых, отправляющихся в теплые края, ловили птиц и насильно их откармливали.

Позже, принудительно кормить птиц стали в Древней Греции и Риме. Для пищи гусям скармливали инжир, который предварительно был настоян на спиртных напитках. В средние века о деликатесе забыли, и он был не столь популярен. Лишь еврейские народы употребляли в пищу гусиный жир, который у них очень ценился. Но при этом органы птицы они не кушали.

Снова заговорили о фуа-гра только в ХVI веке. Людовик ХIV распорядился, чтобы стали вновь разводить специальным методом птиц для получения этого деликатеса. Следующий король, вступивший на трон, обязал ввести это блюдо в список личного меню при дворе. А Людовик XVI, его преемник, провозгласил фуа-гра королевским блюдом. Состав приготовления, который нам знаком сегодня, возник в 1778-ом году. Этому мы обязаны повару самого губернатора Эльзаса.

Он обменял секреты приготовления блюда на огромный участок королевской земли.

Как производят фуа-гра

Печень гуся является основным продуктом для того, чтобы приготовить этот кулинарный шедевр. Некоторые фермеры могут использовать специальных гибридных уток, так как их печень наиболее подходит для приготовления деликатеса. Оказывается, что не каждый гусь подойдет для приготовления изысканного паштета. Для этого птицу нужно особым образом подготовить.

Весь процесс выращивания можно разделить на три основных этапа.

Вначале птенца кормят с применением добавок, которые ускоряют рост. Это необходимо для того, чтобы птица скорее набрала мышечную массу и сформировала крепкие кости.

Затем птенцам ограничивают двигательный режим, помещая их специальные тесные клетки. Питание в этот период состоит из продуктов, в которых содержится большое количество крахмала. Это позволяет быстро набрать вес.

Когда гусям исполняется 3 месяца, их начинают кормить принудительно. Еще через месяц печень птицы полностью готова к приготовлению, поэтому ее забивают.

Принудительное кормление производят несколько раз в сутки с использованием специального приспособления, которое вводится непосредственно в желудок. Это позволяет ввести необходимое количество пищевой смеси, используют в основном злаковые культуры. Специальные препараты для увеличения веса не применяют.

Франция является страной, где производят фуа-гра в больших количествах. Специально для этого там созданы как крупные, так и мелкие предприятия. Фермеры постоянно немного меняют методики кормления гусей для поиска более вкусного продукта. Так у них получилось вывести более гуманный способ содержания птицы без потери качества и вкуса паштета.

Для этого птенцов вначале держат в закрытых сараях, а через месяц уже разрешают пастись на лугах. А в 3-х месячном возрасте их начинают кормить кукурузой.

Виды фуа-гра

Во Франции название фуа-гра применимо к продуктам, которые установлены в соответствии с законом. Сюда относятся сама печень и паштеты. При этом печень способна находиться в разных состояниях: сырой, наполовину приготовленной или готовой. Срок хранения готовой печени – до 3-х лет, обычно она реализуется в виде консервов. Приобрести фуа-гра в супермаркете можно в виде нескольких вариантов:

Зачем нам нужно введение в рацион фуа-гра

Знаете ли Вы, что в 100 гр. готового гусиного паштета находится 462 ккал. В печени отсутствуют пищевые волокна и вода. Кроме того, она богата огромным содержанием витаминов: А, В, С, Е., и микроэлементов, таких как цинк, железо, медь. В своем составе она имеет и Омега-3, Омега-6 жирные кислоты, необходимые для работы мозга.

Согласно статистике, люди, употребляющие в пищу фуа-гра постоянно, живут на порядок дольше. Это происходит благодаря большому содержанию полезных веществ. Употребление печени благотворно сказывается на организме человека.

Например, витамины группы В, способствуют кроветворению, тем самым улучшая показатели крови. Витамин А благоприятно влияет на зрение и слизистые оболочки, улучшает репаративные процессы в тканях. Железо и медь участвуют в процессах дыхания и энергообразования в клетках.

Введение в свой рацион печени гусей способствует повышению умственной работоспособности, а также улучшает состояние сердечной мышцы. Заметен эффект в укреплении волос и ногтей. Кроме того, это является отличной профилактикой атеросклероза за счет снижения уровня холестерина в крови.

Особенно полезно будет употреблять такой паштет беременным и детям.

Как запрещают и критикуют фуа-гра

Непонятные ситуации около фуа-гра образовались из-за того, что птицу для данного изыска выращивают особенным образом. То, как относятся с животными волнует защитников, пытающихся оберегать домашних животных. Чтобы защитить подобного рода птиц, они проводят многочисленные акции по всему миру, а также митинги, пытаясь донести до людей жестокость по отношению к животным. Как они считают, птиц мучают в тесных и неудобных клетках, а также заставляют их кушать, когда те не хотят.

С помощью деятельности правозащитных организаций, (снимают видео, выступают с речью, пишут статьи, проводят акции и прочее) в некоторых странах Европы выращивание птиц и реализация фуа-гра запрещены. На фермерских хозяйствах проводились мероприятия, которые действительно подтвердили, что с птицей обращаются варварски. Домашние птицы, которые отбирались для создания фуа-гра, реально имели определенные особенности, такие как: раны, опухоли и травмы. Отдельные особи были как вроде поникшие и хромали. А у некоторых после осмотра нашли кровоизлияние внутри, а также повреждения печени.

Подобная ситуация, которая наблюдалась около птиц заставило людей искать какие-либо другие решения, чтобы производить французские деликатесы. Некоторые организации, в которых выращивались гуси, стали вместо обычного способа кормления применять особый сезонный, где докорм происходил естественным образом. У гусей копится жир примерно перед началом зимы, и им предоставили такую свободу, где они набирали вес так, как заложено по природе. Но здесь есть и другая сторона медали – это изменило сезон забоя, и как следствие привело к удорожанию откорма. Ну а печень, которая извлекалась из животных подобным образом, не смогла быть аналогом по вкусу настоящего продукта для фуа-гра.

Работники, которые стараются защищать животных, из Бельгии, сымитировали что-то похожее по вкусу на гусиную печень, которая была создана из растительных компонентов и имела вид однородной массы. Имя ей faux gras – то есть подделка. Состоит она из трюфелей и винного напитка – шампанского. И если рассмотреть более подробно и распробовать, то данный растительный продукт практически аналогичен оригинальному. Продукция молниеносно приобрела популярность, благодаря рекламе и привлечению знаменитых людей к агитации.

Как приготовить фуа-гра

Готовим фуа-гра по пунктам

Сначала нужно положить печень в портвейн. Она должна там пролежать около часа, здесь необходимо отметить, что ее необходимо поворачивать, чтобы лучше пропиталась. Потом ее кладут на фольгу, по вкусу солят, хорошо обматывают и ставят в духовку примерно на полчаса. Чтобы сделать соус необходимо соединить в стакане воду, сахар и подготовленные ягоды, затем варить это около 15 минут. Также когда это все закипит нужно добавить крахмал и примешивать его. Как только все это остынет, продукт просеивают через сито.

Готовую печень режут на маленькие дольки и подают на тарелку, поливая соусом из ягод.

Интересные моменты о фуа-гра

Фуа-гра из утки готовят намного больше, чем из гусиной печени. Гуси более ослабленные птицы по иммунитету, поэтому они могут часто болеет, а также они капризны к массовому кормлению. Также считается что печень из утки намного вкуснее и ее проще обрабатывать. На вес она примерно 300 — 500 гр. и при этом стоимость ее на 30 процентов дешевле гусиной. Как отличить гусиную печень от утиной? Здесь все легко – у гусей левая и правая части печени одинаковые, а уток одна часть больше другой.

Различные оригинальные мероприятия по кулинарии проводится в разнообразных городах. Одно из таких обычно проводит ассоциация Гуся из Венгрии. Такой праздник, посвященный фуа-гра, проводится около 3-х суток в Будапеште. Кулинары готовят различные блюда из гусиной и утиной печени, где гости могут их отведать.

Все это развлечение сопровождается концертами и музыкой.

По стоимости фуа-гра очень дорогая. Ее можно соотносить с такими продуктами как: красная икра, редкая и опасная рыба фугу, дорогие сорта говядины, например мраморное мясо и прочими экзотическими вкусностями. По виду и вкусу французский деликатес похож на сливочное масло. Франция готовит в течение года более 20000 т продукта. В этой стране это лакомство считается гордостью и достоянием народа.

Правильно откормленные гуси носят в себе очень дорогую печень. Ее стоимость начинается от 5 000 и доходит до 50 000 руб. за 1 кг. Стоимость может быть разнообразной, которая зависит от: производителя, качества упаковки, хранения и других факторов. Приобретать можно как свежую печень, так и в замороженном виде, в виде консерв, которые можно сразу кушать.

Члены организации по защите прав животных считают фуагра блюдом, недостойным находится в списке меню кухни Франции. Для создания этого блюда над животными жестоко издеваются, принудительно заставляя ее употреблять в пищу огромное количество злаков, а также всю жизнь сидеть взаперти. Использование специальных приспособлений для кормления, представляющих собой тонкую трубку, состоящую из металла, грубо ранят желудок птицы, тем самым причиняя ей боль. Кроме того, пернатые страдают от ран и повреждений, наносимых человеком в ходе ее кормления и условий жизни. Компания PETA просит мир одуматься и не употреблять в пищу продукты, полученным столь варварским способом.

Источник