индекс формы яйца определяют

Сортировка и качество пищевых яиц сельскохозяйственных птиц

В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.

К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с плотным, просвечивающимся, вязким белком; с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет.

Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца, хранившиеся не более 7 суток, не считая дня снесения. После истечения этого срока их по акту переводят в столовые.

К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток. Сортировку яиц проводят не позднее, чем через сутки после снесения.

Диетические яйца хранят при температуре не выше 20ºС и не ниже 0ºС; столовые – при температуре не выше 20ºС; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0º до минус 2ºС и относительной влажности воздуха 85-88%.

Следует отметить, что третья категория яиц массой 35-45 г не пользуется спросом у населения даже при пониженных ценах за 10 шт. Это мелкие яйца, которые пригодны для переработки в яичные продукты.

Основные показатели качества яиц: масса; чистота и целостность скорлупы; состояние и величина воздушной камеры; консистенция внутренних фракций яйца; положение и подвижность желтка. Их используют при сдаче-приемке.

При производстве пищевых яиц особое значение имеет целостность скорлупы. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и не поврежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых – пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для обработки яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Прочность скорлупы можно установить путем измерения ее толщины, плотности, а также сопротивляемости на раздавливание.

По состоянию воздушной камеры, желтка и белка яйца должны соответствовать следующим требованиям:

— диетические – воздушная камера неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видный, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается;

Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов. Требования, предъявляемые к пищевым яйцам приведены в таблице 3.

Пищевые яйца, имеющие различного рода пороки, подразделяют на неполноценные, или пищевые отходы, и непригодные в пищу, или технический брак.

К пищевым неполноценным относят яйца со следующими пороками:

— высота воздушной камеры более 13 мм. Образование воздушной камеры (пуги) начинается сразу после снесения яйца вследствие разницы температуры тела курицы и окружающего воздуха. Высота пуги (расстояние от ее центра до скорлупы) только что снесенных яиц равна 0,10-0,35 мм, после 4-7 дней хранения в обычных условиях – 2-3 мм, через 1 месяц – 11-13 мм. Высоту пуги определяют при просвечивании яиц на овоскопе. Этот показатель служит характерным признаком свежести яиц.

3. Требования к качеству пищевых яиц

В соответствии с действующим ТУ

Чистая, неповрежденная, для столовых допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек

Неподвижная, высота не более 4 мм для диетических, не более 7 и 9 мм – для столовых

Плотный, контуры слабо выражены, занимает центральное положение, малоподвижен; для столовых яиц немного перемещающийся, ослабленный

Плотный, просвечивающийся, для столовых яиц допускается слабый, водянистый

Плотность яиц, г/см3

упругая деформация, мкм

Гладкая, без наростов, наплывов, шероховатостей

Отсутствует или незначительная

отношение белка к желтку

пигментация желтка, балл

асимметричный эллипс с хорошо выраженными острыми и тупыми полюсами.

Содержание сухого вещества:

Содержание в 1 г желтка:

Вкус вареного или жареного яйца

Аромат вареного или жареного яйца

Пищевые неполноценные яйца направляют на промышленную переработку.

К техническому браку относят яйца со следующими пороками:

Яйца, с содержимым «тумак» уничтожают на месте, а с другими пороками направляют на переработку в кормовую муку.

Повышение пищевой ценности яиц связано главным образом с улучшением их химического состава и вкусовых качеств.

Для улучшения протеиновой полноценности пищевых яиц достаточно при кормлении несушек лишь строго соблюдать нормы содержания протеина и аминокислот в кормовых смесях.

Повысить содержание ненасыщенных жирных кислот можно путем добавки в рацион растительного жира (подсолнечного, кукурузного, льняного масла).

Пищевая ценность яйца улучшается, если в желтке меньше холестерина. Значительному снижению холестерина в яйце способствует добавление в корм антиоксидантов.

Улучшение витаминного состава яиц связано в основном с содержанием витаминов в кормах. С помощью кормления можно улучшить и минеральный состав яиц.

Пищевое яйцо должно обладать хорошими вкусовыми качествами. Такими качествами отличаются яйца кур, цесарок, перепелов. Яйца водоплавающей птицы заметно уступают куриным по вкусу.

Пищевые качества зависят от наличия или отсутствия в яйце неприятного привкуса или запаха. При скармливании несушкам рапсового шрота возможно появление в яйцах рыбного запаха. Некоторые запахи появляются в результате кормления несушек недоброкачественными кормами животного происхождения.

Современные технические условия ГОСТ Р 52121-2003 на пищевые яйца учитывают в основном их товарные качества, которые отражаются на цене реализуемых яиц и в целом на экономике птицеводческого предприятия. Поэтому улучшению товарных качеств яиц придается большое значение.

Основными показателями товарных качеств яиц являются: масса, свежесть и состояние скорлупы (целостность, чистота).

Самым эффективным методом повышения массы яиц является селекция птицы.

Повышение качества скорлупы сопряжено с большими трудностями, так как оно подвержено многофакторному влиянию. Снижение потерь яиц из-за боя можно достичь двумя основными путями: повышением прочности скорлупы и снижением уровня механических воздействий на снесенное яйцо. Наиболее действенным путем повышения прочности скорлупы является оптимизация минерального питания несушек.

Важное значение имеет снижение загрязненности яиц. Загрязненные яйца теряют товарный вид и быстрее подвергаются порче во время хранения.

Причина повышенной загрязненности яиц сводятся в основном к низкому уровню санитарного состояния технологической линии движения яиц. Обязательна систематическая, влажная уборка оборудования для сбора яиц, частота сбора яиц должна быть не менее 4 раз в день. Радикальный путь снижения загрязненности скорлупы является мойка яиц.

Источник

Индекс формы яйца определяют

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Термины и определения

Food eggs. Terms and definitions

Дата введения 2012-07-01

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИТИП» Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 090 «Птицеводство»

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области птицеводства, касающихся пищевых яиц сельскохозяйственной птицы (куриных, индюшиных, цесариных, перепелиных, страусиных), их качественные показатели и дефекты.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области птицеводства, касающихся пищевых яиц сельскохозяйственной птицы (куриных, индюшиных, цесариных, перепелиных, страусиных), их качественные показатели и дефекты.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы в указанной области, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

2 Термины и определения

1 пищевое яйцо (сельскохозяйственной птицы): Яйцо в скорлупе, произведенное сельскохозяйственной птицей, пригодное для непосредственного потребления человеком и переработки с целью получения продуктов питания.

2 куриное диетическое яйцо: Пищевое яйцо, срок хранения которого при температуре от 0 °С до 20 °С не превышает 7 сут.

3 цесариное диетическое яйцо: Пищевое яйцо, срок хранения которого при температуре от 0 °С до 8 °С не превышает 30 сут.

4 индюшиное диетическое яйцо: Пищевое яйцо, срок хранения которого при температуре от 0 °С до 8 °С не превышает 7 сут.

5 перепелиное диетическое яйцо: Пищевое яйцо, срок хранения которого при температуре от 0 °С до 8 °С не превышает 11 сут.

6 страусиное диетическое яйцо: Пищевое яйцо, срок хранения которого при температуре от 0 °С до 8 °С не превышает 10 сут.

7 куриное столовое яйцо: Пищевое яйцо, срок хранения которого при температуре от 0 °С до 20 °С не превышает 25 сут, и яйцо, которое хранилось в холодильниках при температуре от минус 2 °С до 0 °С не более 90 сут.

8 цесариное столовое яйцо: Пищевое яйцо, срок хранения которого при температуре от 0 °С до 8 °С не превышает 90 сут.

9 индюшиное столовое яйцо: Пищевое яйцо, срок хранения которого при температуре от 0 °С до 8 °С не превышает 25 сут.

10 перепелиное столовое яйцо: Пищевое яйцо, срок хранения которого при температуре от 0 °С до 8 °С не превышает 30 сут.

11 страусиное столовое яйцо: Пищевое яйцо, срок хранения которого при температуре от 0 °С до 8 °С не превышает 30 сут.

12 свежее яйцо: Пищевое яйцо, собираемое ежедневно.

13 охлажденное яйцо: Пищевое яйцо, которое было охлаждено в помещениях с искусственно поддерживаемой температурой от минус 2 °С до плюс 8 °С.

14 несвежее яйцо: Пищевое яйцо с темным глянцем на скорлупе, серовато-мраморного цвета или с блестящей скорлупой.

15 мытое яйцо: Пищевое яйцо, обработанное специальными дезинфицирующими моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

16 специальное яйцо: Пищевое яйцо, полученное при специальном откорме на рационе, обогащенном питательными веществами.

17 удлиненное яйцо: Пищевое яйцо вытянутой формы с трудноразличимыми тупым и острым концами.

18 усеченное яйцо: Пищевое яйцо, у которого одна сторона скорлупы, в результате деформации, имеет вид конуса.

19 округлое яйцо: Пищевое яйцо с равными продольным и поперечным диаметрами.

20 белок яйца: Составная часть содержимого яйца, представляющая собой студенистое прозрачное образование, окружающее желток.

21 желток яйца: Составная часть яйца, представляющая собой сферическое образование желтого цвета и вязкой консистенции.

22 жидкий белок: Белок, который при выливании на гладкую поверхность растекается.

23 перемещающийся от центра желток: Видимый распластанный, подвижный желток.

24 скорлупа яйца: Наружная твердая известковая оболочка яйца, состоящая из органической основы и неорганических солей.

25 старение яйца: Процесс морфологических и биохимических изменений, происходящих в яйце в период хранения и ухудшающих его пищевые качества.

26 усушка яйца: Потеря массы яйца в период хранения за счет испарения влаги и увеличения воздушной камеры.

27 масса яйца: Величина яйца, выраженная в граммах.

28 форма яйца: Наружный вид яйца.

воздушная камера яйца: Полость в тупом конце яйца между внутренней и наружной подскорлупными оболочками, заполненная воздухом.

[ГОСТ 18437-88*, статья 139]

индекс формы яйца: Показатель качества яйца, определяемый отношением поперечного диаметра к продольному, выражаемый в процентах.

[ГОСТ 18437-88, статья 136]

индекс белка: Показатель качества белка, определяемый отношением высоты белка к средней величине его большого и малого диаметра.

[ГОСТ 18437-88, статья 137]

индекс желтка: Показатель качества желтка, определяемый отношением высоты желтка к его диаметру.

[ГОСТ 18437-88, статья 138]

33 безжелтковое яйцо: Пищевое яйцо с отсутствием желтка.

34 двухжелтковое яйцо: Пищевое яйцо, характеризующееся наличием двух желтков, и каждый желток окружен самостоятельным слоем плотного белка или общей оболочкой, образованной белком.

35 двойное яйцо: Пищевое яйцо, характеризующееся наличием одного яйца или его фрагментов в другом.

36 яйцо с нарушенной симметрией: Пищевое яйцо с нарушением симметрии составляющих частей яйца.

37 бесскорлупное яйцо: Пищевое яйцо, характеризующееся отсутствием сформировавшейся скорлупы.

38 бой яйца: Дефект пищевого яйца, при котором нарушена целостность скорлупы.

39 насечка яйца: Разновидность боя яйца, при котором скорлупа имеет трещину без повреждения подскорлупной оболочки, видимую при просвечивании.

40 мраморность скорлупы яйца: Дефект пищевого яйца, вызванный чередованием светлых и темных пятен в структуре скорлупы, обнаруживаемых при овоскопировании и внешнем осмотре пищевого яйца, вызванное неравномерным отложением органических минеральных веществ.

41 шероховатость скорлупы яйца: Дефект пищевого яйца, вызванный нарушением у несушек минерального и витаминного обмена, характеризующийся тонкой хрупкой скорлупой и мелким зернистым налетом на концах яйца.

42 малое пятно яйца: Дефект пищевого яйца, характеризующийся наличием одного или нескольких неподвижных пятен под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности всего яйца.

43 большое пятно яйца: Технический брак пищевого яйца, характеризующийся наличием под скорлупой яйца пятна размером более 1/8 поверхности всего яйца.

44 тек яйца: Технический брак пищевого яйца, вызванный повреждением скорлупы и подскорлупной оболочки.

45 присушка яйца: Технический брак пищевого яйца, характеризующийся присохшим к скорлупе желтком.

46 выливка яйца: Технический брак пищевого яйца, характеризующийся частичным смешиванием желтка с белком при частичном разрыве желточной оболочки.

47 кислое яйцо: Технический брак пищевого яйца, при котором пищевое яйцо, содержащее Esherichia coli, выделяет специфический запах при раздавливании.

48 запашистое яйцо: Технический брак пищевого яйца, при котором пищевое яйцо имеет посторонний запах.

49 затхлое яйцо: Технический брак пищевого яйца, при котором пищевое яйцо имеет адсорбировавший запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы.

50 красюк яйца: Технический брак пищевого яйца, при котором содержимое пищевого яйца окрашено в оранжево-красный цвет в результате разрыва желточной оболочки и смешивания желтка с белком или в результате смешивания белка с кровью.

51 плесень яйца: Технический брак пищевого яйца, при котором содержимое пищевого яйца поражено патогенными грибами.

52 зеленая гниль яйца: Технический брак пищевого яйца, при котором белок яйца поражен гнилостными бактериями зеленого цвета с резким запахом.

Источник

Определение качества яиц

Оборудование и материалы. Яйца разного качества (не менее 20 штук), весы, овоскоп, чашки Петри, скальпели, мерные стаканы, соль поваренная, методические пособия, таблицы, шаблон (решетка для определения высоты воздушной камеры), штангенциркуль.

Наружный осмотр и плотность яиц. Определяют форму яйца, состояние скорлупы: устанавливают цвет, наличие надскорлупной оболочки, загрязненность, повреждения.

Полноценные пищевые яйца имеют индекс формы 70-78%.

Диаметры яйца определяют штангенциркулем.

Состояние скорлупы может быть различным: по целостности, наличию пигментации, степени загрязненности.

Различают следующие повреждения скорлупы: бой, насечка – малозаметная трещина, мятый бок – нарушение целостности скорлупы, наличие вмятины без повреждения подскорлупных оболочек, тек – трещина, через которую вытекает содержимое яйца.

Загрязненность и шероховатость скорлупы оценивают по относительной площади, занимаемой этим пороком. Видимая сторона яйца (1/2 площади) визуально делят пополам (1/4), затем одну из полученных половин еще раз делят на 2 равные части (1/8) и т.д. до 1/32 площади.

По блеску скорлупы яйца делят на 3 группы:

а) с сильным блеском (глянцевые);

б) со средним блеском;

в) со слабым блеском.

Повышенный блеск скорлупы указывает на потерю надскорлупной пленки (кутикулы) и на длительность хранения яиц. У пестрых яиц (индюшиные, перепелиные) надскорлупная пленка имеет пятна пигмента.

Повреждение скорлупы при современной технологии определяют в автоматическом режиме (учитывают вибромеханические и акустические свойства скорлупы). В поврежденных участках по сравнению с неповрежденными амплитуда вибрации достоверно выше, а тон звука ниже. Используется лазерная установка производительностью 3000 яиц в час.

При внешнем осмотре не определяют главные признаки качества скорлупы – прочность и толщина. Прочность скорлупы определяют прямым и косвенным способами.

К прямым способам относятся: а) раздавливание с помощью динамометра как по малой, так и по большой оси; б) измерение прочности на удар; в) измерение сопротивления скорлупы проколу иглой с плоским концом диаметром до 1 мм (используется офтальмодинамометр).

К косвенным показателям относятся: а) плотность яйца; б) относительная масса скорлупы, в) толщина скорлупы; г) упругая деформация; д) проницаемость.

Категории качества

Согласно ГОСТ Р 52121. Яйца куриные пищевые. ТУ, куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. К столовым относят яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 0 С составляет от 8 до 25 суток и яйца, хранившиеся в промышленных холодильниках при температуре от минус 2 до 0 0 С не более 90 суток. Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами.

Яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий : В – высшая, О – отборная, 1 – первая, 2 – вторая и 3 – третья(табл. 11).

Таблица 11. Характеристика категорий яиц

Диетические и столовые яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, по плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 12.

Таблица 12. Характеристика показателей яиц

Яйца маркируют методом штемпелевания. На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число, месяц), на столовых – только вид яиц и категорию.

Вид яиц при маркировке обозначают: диетические – Д, столовые – С.

Перепелиные яйца – диетические, столовые на категории не делятся. Масса 10 яиц должна быть не менее 100 г. Срок хранения диетических перепелиных яиц при 0…4 0 С не более 30 суток, а столовых не более 60.

Размеры и расположение воздушной камеры устанавливают при просвечивании яиц на овоскопе.

К пищевым неполноценным относят:

а) с поврежденной скорлупой;

б) «запашистые» – яйца с посторонним запахом, образующимся при совместном хранении с пахучими материалами;

в) «выливка» – яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком (результат небрежного обращения при заготовке, транспортировке, сортировке);

г) «малое пятно» – яйца с одним или несколькими пятнами под скорлупой (не более 1/8 поверхности скорлупы), образуются при повышенной температуре и высокой влажности хранения;

д) «присушка» – яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени.

Яйца пищевые неполноценные используют в кондитерских изделиях и для приготовления меланжа.

К техническому браку относят:

а) «красюк» – яйца с полным смешением желтка с белком;

б) «кровяное пятно» – яйца, на поверхности желтка которых видны при овоскопировании кровеносные сосуды, возникающие в результате развития оплодотворенного зародыша в условиях хранения яиц при 21 0 С;

в) «большое пятно» – яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами (более 1/8 поверхности скорлупы), результат развития колоний бактерий и плесени при высокой влажности и повышенной температуре воздуха;

г) «тумак» – яйца с непрозрачным содержимым. У «тумака» плесневого все содержимое поражено плесенью, белок с желтком смешаны, запах яйца плесневелый. «Тумак» бактериальный – яйцо непрозрачное, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна, наружная поверхность скорлупы сероватого или мраморного цвета, часто с гнилостных запахом. Содержимое яйца в виде мутной массы серо-зеленого и грязно-желтого цвета, имеет плесневелый и гнилостный запах. Дефект возникает в результате развития гнилостных бактерий;

д) миражные яйца – инкубаторные яйца с неоплодотворенными зародышами.

Яйца с такими пороками (технический брак) направляют на техническую утилизацию.

При сортировке на категории, диетические яйца маркируют красной, а столовые синей краской, штампом круглой формы, диаметром 12 мм, или овальной формы размером 15х10 мм. Диетические яйца маркируют штампом с указанием категории и даты сортировки (число и месяц).

Индекс белка

Белок – количественно преобладающая часть яйца, составляющая 54-60 % его массы. Располагается он в яйце концентрическими слоями: градинковый, внутренний жидкий, средний плотный, наружный жидкий. В свежеснесенных яйцах около 60 % всего белка приходится на плотный. Отношение массы плотного белка к массе всего называется индексом белка. В свежеснесенных яйцах индекс белка равен 0,6-0,7. При хранении происходит разжижение белка вследствие ферментативного разрушения структуры волокон овомукоида и частичного перехода овальбумина в полипептиды. Количество плотного белка уменьшается в зависимости от продолжительности и температуры хранения, индекс у белка понижается до 0,3 – 0,4.

Порядок определения. Белок яйца переносят на ситечко, помещенное над цилиндром и воронкой. Отверстия в ситечке – 1 см в диаметре. Белку дают стечь в цилиндр в течение 5 минут, после чего отмечают объем жидкого белка (V₁). Плотный белок, задержавшийся в ситечке, встряхивают через воронку в тот же цилиндр и отмечают общий объем белка (V₂). Вычитая из общего объема белка объем жидкого, получают объем плотного белка (V₃), делением которого на общий объем белка (V₃/ V₂) получают индекс белка.

Индекс желтка

Желток яйца заключен в тонкую эластичную оболочку, осторожно вылитый из яйца имеет куполообразную форму. Форма желтка характеризуется его индексом, представляющим отношение высоты желтка к его диаметру. У свежих яиц индекс желтка составляет 0,40-0,45.

При хранении яиц происходит перераспределение влаги между белком и желтком. Содержание влаги в желтке возрастает, вязкость желточной эмульсии уменьшается, желточная оболочка растягивается и ослабляется. В результате протекания этих процессов изменяется форма желтка, индекс его уменьшается до 0,3-0,25. При значении индекса менее 0,25 желточная оболочка разрывается.

Техника определения. Скорлупу яиц осторожно разрезают ножницами по экваториальной линии. Белок используют для определения индекса белка. Желток переносят в чашку Петри. Диаметр желтка измеряют штангенциркулем в двух взаимно перпендикулярных направлениях и берут среднее значение. Высоту желтка измеряют микрометром. Разделив высоту на диаметр, получают значение индекса желтка. Результаты выполненных определений обобщают в виде табл. 13.

Таблица 13. Результаты определения качества яиц

Задание. По результатам исследований напишите заключение.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник