Как делать холодец

Холодец

Холодец часто называют «холодное» или даже студень. Приготовьте выверенный годами пошаговый рецепт – домашний холодец с хреном.

Автор:
Сергей Джуренко

Поделитесь?

Близится Новый год! Старый закончится, мы его проводим, как положено, и встретим Новый, как получится. Традиционно накроем богатый стол с разными вкусными блюдами и не менее вкусными напитками.

Традиционно… Что же у нас традиционное, то? А?

Как говорит мой хороший знакомый, из закусок на столе в Новогоднюю ночь должны быть оливье, селедка под шубой и холодец под хреном. А все остальное — баловство и неуместная дань чужой моде.

Я, если честно, не помню встреч Нового года и Рождества без холодца. Это кощунство что ли.
У нас холодец называют «холодное», редко когда «холодец». В России, особенно в западных районах, на Урале — «студень». Или просто «заливное». Я долго пытался понять, чем отличается студень от холодца. Говорят что это одно и то же. Возможно. Но холодец у нас готовят из поросенка. Или из свиных ног, голеней. Редко когда добавляют говяжьи копыта, или голяшки. А, судя по сборникам рецептов, студень делается обычно именно из говядины: копыта, голяшки, голова.

Извечный вопрос при варке холодца «застынет или нет», так как добавлять желатин это признак дурного тона.

Шутки-шутками, застывает всегда. Даже если нет говяжьей составляющей. Да и как холодец из свиных ног может не застыть, если в кипящем вареве спокойно плавает ложка?

Процесс приготовления качественного холодца весьма трудоемкий и длительный, особенно если это блюдо из свиных ножек. Как варить холодец? Я отвечу — долго.

Ингредиенты для холодца

Источник

Как правильно готовить холодец, заливное и студень

Холодец появился совершенно случайно. Однажды люди заметили, что если варить мясной бульон очень долго, на холоде он застывает. Имена первых счастливчиков, догадавшихся, как сварить холодец, затерялись в истории. Известно, что блюдо появилось на Руси еще в XVI веке. Тогда у него даже был конкурент, именуемый студнем.

Сначала холодец и студень были разными закусками. Холодец готовили из свиного или свино-говяжьего бульона с кусочками мяса и птицы, а студень варили исключительно из говядины. Сейчас это практически одно и то же блюдо, которое называют студнем на севере и северо-западе России и холодцом — в южных и юго-восточных регионах.

Главное — не путать эти угощения с заливным, ведь последнее блюдо готовят немного иначе. О всех нюансах мы расскажем в этой статье, а также дадим подробную инструкцию, как приготовить холодец в домашних условиях и как сделать заливное.

Все начинается с выбора ингредиентов

Как правильно сварить студень, чтобы он хорошо застыл без желатина, знают все хозяйки. Секрет блюда заключен в большом количестве коллагена. Это белок с плотной структурой. Именно он превращает насыщенный бульон в упругую массу. Больше всего коллагена содержится в соединительных тканях, хрящах и сухожилиях. Поэтому для студня часто берут те части тушки, которые редко пригодятся для других блюд:

Лучше выбрать несколько разных основных ингредиентов и добавить к ним диетическое мясо, поскольку жир мешает холодцу застывать. Наиболее богатыми по содержанию коллагена считаются взрослые животные. Поэтому вместо телятины выбирайте говядину, а цыплятам предпочтите немолодую курицу, которую также называют суповой.

Как варить холодец: секреты вкусного бульона

Мясные продукты берут качественные и свежие. Ножки, голяшки, лапки тщательно моют, чистят и замачивают как минимум на 1 час. После этого ингредиенты заливают холодной водой, доводят ее до кипения, затем сливают и снова наполняют кастрюлю с мясом водой. Это делают для того, чтобы бульон получился прозрачным и менее жирным.

Если вы интересуетесь, как приготовить студень в домашних условиях, то запомните идеальное соотношение воды и мяса — 2:1. Жидкость должна быть холодной — так бульон будет еще вкуснее и аппетитнее. Как только бульон закипит, огонь уменьшают до минимума и варят 5–7 часов, в некоторых случаях — до 12 часов. Время варки зависит от используемого мяса, необходимого количества холодца и рецептуры.

Сколько готовить холодец — вопрос значимый, поскольку чем дольше он варится, тем более насыщенным, густым и наваристым будет студень. Если масса плохо застывает, значит, жидкости было слишком много или вы доливали ее в кастрюлю во время варки. В этом случае студень придется доварить или добавить желатин.

Правильно вводим добавки

За 2 часа до готовности в бульон кладут луковицу, морковь, корень сельдерея и петрушки, а за 40 минут до окончания варки — лавровый лист, гвоздику, перец горошком, зонтики укропа и другие специи. При очистке лука иногда оставляют средний и нижний слой шелухи, чтобы бульон был красивым и золотистым. Также, чтобы сварить вкусный студень, пряности можно заложить вместе с мясом, чтобы отвар получился более ароматным.

Солят холодец после готовности бульона, иначе велика вероятность пересолить. Не забывайте, что вода постоянно выкипает. Кроме того, специя тормозит процесс желирования. Солить горячий бульон нужно так, чтобы он казался слегка пересоленным, иначе в застывшем виде он получится пресным. В готовый бульон кладут измельченный чеснок и дают блюду настояться около 20 минут. После этого мясо тщательно отделяют от костей и хрящей, удаляют из бульона овощи, а жидкость процеживают. Некоторые хозяйки добавляют к мясу измельченные хрящи, чтобы студень получился более плотным и сытным, а мы предлагаем свой рецепт, как приготовить домашний холодец.

Традиционный студень из свиных ножек

Это блюдо считается очень популярным в русской кухне, оно получается в меру пряным и насыщенным. Помните, что угощение на основе свинины может быть менее прозрачным, чем из других ингредиентов. Если вы не знаете, как приготовить холодец из свиных ножек, то рекомендуем сохранить этот пошаговый рецепт.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Советы по оформлению блюда

Знания о том, как правильно варить холодец, может оказаться недостаточно. Этап оформления и застывания не менее важен. Обычно кусочки мяса выкладывают в большую форму, заливают бульоном и оставляют на некоторое время при комнатной температуре.

Можно разлить жидкий холодец по маленьким порционным формочкам — они очень эффектно смотрятся на праздничном столе. На дно формочек укладывают кусочки моркови, ломтики соленого огурца, листья зелени или половинку яйца — украшение в результате окажется наверху и будет выглядеть очень эффектно.

Остужать и доводить блюдо до готовности лучше на средней полке холодильника, а застывает студень обычно столько же, сколько варился. Застывший жир с готового холодца лучше всего снять, если вы не удалили его раньше.

Как варить студень из говядины

Этапы приготовления холодца на основе говядины совпадают с традиционными шагами. Однако если исключить свинину, то блюдо получится более прозрачным. В этом рецепте мы расскажем, как сварить студень из говядины без желатина. Для блюда рекомендуем выбирать жилистые кусочки, так как они отдадут больше коллагена бульону. Еще один интересный ингредиент — кости. Можно выбрать сахарные, имеющие трубчатое строение, а можно мозговые, то есть с костным мозгом внутри.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Холодец из курицы: пошаговый рецепт

Если готовят студень из курицы, то она должна быть не магазинной, а домашней — не очень мясистой и костистой. Отлично желируют бульон петушатина и дичь. Как сварить холодец из курицы, смотрите ниже. В этом рецепте мы предлагаем воспользоваться желатином.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Как добавить желатин в холодец

Иногда нет времени готовить холодец по всем правилам, да и не всегда говяжий и куриный студень имеет достаточно желирующих веществ, поэтому многие хотят знать, как варить студень с желатином. Этот загуститель делают из костей, сухожилий и копыт крупного рогатого скота, поэтому с помощью него можно получить вкусный холодец с меньшими временными затратами.

На литр жидкости обычно берут 25–30 г желатина, который предварительно замачивают, а потом растворяют в небольшом количестве теплого или холодного бульона после процеживания. Тоненькой струйкой жидкость вливают в кастрюлю и слегка подогревают, не доводя до кипения. Во всем остальном технология приготовления холодца не отличается от классического рецепта.

Как приготовить заливное из мяса и рыбы

Заливное представляет собой облегченный вариант студня и холодца, поскольку готовят его из нежирных видов мяса (говядины, телятины, языка, курицы, индейки) и рыбы. Желатин в этом блюде является незаменимым ингредиентом. Готовится закуска очень похоже.

Мясо или птицу отваривают по всем правилам приготовления мясного бульона. Далее блюдо охлаждают, отделяют мясо от костей, разбирают его на волокна или режут на куски. Бульон процеживают, а желатин заливают водой для разбухания — при этом пропорции бульона и желатина зависят от количества мяса. Рекомендуется придерживаться соотношения, указанного в рецепте. Желатин вливают в бульон и нагревают, но не кипятят, иначе заливное не загустеет.

Для рыбного заливного используются любые сорта. Самое главное — тщательно удалить кости, чтобы не было неприятных сюрпризов в процессе дегустации. К тому же заливное вряд ли порадует глаз, если вместо красивых кусочков в нем будет рыбный фарш. Поэтому обычно используют более плотную рыбу, которая не разваливается при варке, — минтай, скумбрию, щуку, горбушу и представителей семейства лососевых. В бульон помещают рыбьи головы, хвосты и плавники, именно они делают его густым и наваристым, а вот жабры лучше удалить из-за горечи. Варят рыбный бульон с добавлением овощей и специй, удаляют кости, процеживают и вводят желатин. В емкости для заливного раскладывают кусочки ярких овощей и заливают жидкостью.

Рецепт: холодец в мультиварке

Узнав, как сделать студень в домашних условиях, можно немного отступить от классических рецептов и попробовать приготовить холодец в мультиварке. Техника заметно упрощает некоторые процессы. Например, она способна самостоятельно сварить бульон, в то время как за жидкостью на плите придется неустанно следить.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Как сварить студень в скороварке

У этого прибора особая технология готовки. За счет герметичной крышки внутри создается повышенное давление. Оно помогает достигнуть высокой температуры приготовления. Нагрев в скороварке выше, чем в обычной кастрюле или мультиварке. В итоге продукты готовятся намного быстрее. Как приготовить студень в этом приборе, смотрите ниже.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Правила подачи и сочетания

Итак, осталось поговорить о самой приятной части — как есть холодец. Перед подачей на стол формочки со студнем опускают на несколько секунд в горячую воду и переворачивают на тарелку. Подают эту пикантную закуску с тертым хреном и острой горчицей.

Несмотря на то, что блюдо считается холодной закуской, оно уже достаточно сытное. Кусочком холодца легко можно утолить голод. Однако праздничный стол всего лишь с одним блюдом будет смотреться странно. Помимо хрена и горчицы, холодец прекрасно сочетается с аджикой, маринованным луком или чесноком. Также угощение хорошо дополняют вареный картофель и ароматный хлеб, желательно ржаной или цельнозерновой.

Среди готовых блюд почитатели студня отмечают винегрет. С этим салатом закуска приобретает интересный вкус. Впрочем, по подаче нет четких ограничений. Вы смело можете пробовать новые сочетания.

Друзья, теперь вы точно знаете, как приготовить холодец. Оказывается, правильно сварить студень из говядины или свиных ножек, заливное из курицы, языка и рыбы не так сложно, как могло показаться на первый взгляд. Не забывайте, что эти блюда не только вкусные, но и полезные из-за высокого содержания коллагена. Надеемся, что холодец или заливное будут чаще появляться на ваших столах!

Источник

Как варить холодец: 10 простых рецептов (пошагово)

Чтобы сварить вкусный холодец, достаточно только купить качественные мясные продукты и субпродукты. Рецепты этого блюда невероятно простые и не требуют много времени или сил!

1. Холодец – классический рецепт

Это классический холодец, который не будет таять на праздничном столе несколько часов.

Тебе понадобится: 4-4,5 литра воды, 2 кг мяса разных сортов (говядина, свинина или курица, индейка), 2 говяжьи ноги, 1 крупная луковица, 3-4 лавровых листа, 3-4 дольки чеснока, 0,5 ч. л. перца горошком (ассорти), 1,5 ст. л. соли.

Приготовление:
1. Порезанное на крупные куски мясо сложи в большую кастрюлю. Самый важный компонент этого рецепта – говяжьи ноги. Желирующие вещества, которые они выделяют, сделают готовое блюдо устойчивым к комнатной температуре. Залей мясо с костями очищенной водой, прокипяти минуты три-четыре, когда поднимется пена, воду слей в раковину, а мясо и кастрюлю тщательно вымой.

2. Сложи обратно кусочки в кастрюлю, залей чистой водой и поставь вариться, пену снимай шумовкой. Положи к мясу луковицу, разрезанную вдоль не до конца, горошины перца и лавровый лист. Вари на минимальном огне шесть часов, крышка при этом должна быть приоткрыта, а бульон не должен бурлить, лишь слегка шевелиться. Затем выключи плиту и оставь настаиваться еще час.

3. Извлеки мясо, бульон посоли, добавь чеснок, убери специальной ложкой излишки жира, процеди жидкость через сито.

4. Мясо мелко порежь, разложи по формочкам, заполняя их примерно наполовину. Залей бульоном, остуди.

5. Извлеки холодец из форм, укрась узорами из горчицы, выдавливая ее сквозь небольшое отверстие в полиэтиленовом пакетике, и зеленью.

2. Холодец из домашней курицы

Из домашней курицы можно сварить удивительно вкусный, ароматный и кристально прозрачный холодец. Такое блюдо станет украшением любого стола!

Тебе понадобится: 0,5 тушки курицы, 1 луковица, 1 морковь, 2 свиные ножки, 3 дольки чеснока, 2 лавровых листа, 4 душистых перца.

Приготовление:
1. Тушку курицы поруби на крупные куски, вместе со свиными ножками сложи в кастрюлю, залей водой и поставь на огонь. После закипания вари три минуты, слей жидкость и хорошо вымой каждый кусок мяса. Сложи в чистую кастрюлю, залей водой, вари час на минимальном огне.
2. Добавь в бульон целые лук и морковь, специи, вари еще полтора часа. Мясо должно стать мягким и легко отделяться от костей, на этом этапе выключи огонь, всыпь чеснок, оставь на час для настаивания.
3. Свиные ножки удали из бульона, мясо курицы отдели, мелко порежь и разложи по глубоким тарелкам, залей процеженным бульоном, укрась кружочками вареной моркови.

Холодец из индейки: 10 пошаговых рецептов приготовления

3. Холодец из курицы и овощей

Холодец по этому рецепту получается легким, нежирным, пряным на вкус.

Тебе понадобится: 850 г куриных голеней, 1 кг куриных лапок, по 1 луковице и моркови, 0,5 перца горошком ассорти, 3-4 дольки чеснока, 3,2 л воды, 2 лавровых листа.

Приготовление:
1. Залей водой на час куриные лапки и голени, затем обрежь все лишнее, хорошо почисть и вымой. Сложи в кастрюлю, залей водой, добавь все специи и очищенные целые овощи.
2. После закипания удали пену, снизь огонь до минимума, вари 3-3,5 часа под слегка приоткрытой крышкой.
3. Мелко порезанный чеснок добавь в бульон, накрой плотно крышкой и выключи плиту.
4. Мясо отдели от голеней, выложи в глубокую форму, залей процеженным бульоном, сверху разложи фигурки из моркови.

4. Холодец из мяса индейки

В холодец из индейки шеф-повара рекомендуют добавлять зеленый горошек, укроп и сладкий перец.

Тебе понадобится: 1 индюшиное крыло, 2 голени индейки, 1 кг куриных лапок, 1 луковица, 2 моркови, 1 ч. л. смеси перца горошком, 1 головка чеснока, 1 пучок зелени сельдерея, укропа и петрушки, 1 стручок сладкого болгарского перца, 0,3 банки зеленого горошка.

Приготовление:
1. Куриные лапки залей 1,5 л холодной очищенной воды, вари 3,5-4 часа, готовый отвар процеди.
2. Крыло и голени индейки залей водой, добавь морковь и луковицу, специи, веточки зелени, вари около полутора часов, соль и чеснок всыпь в самом конце.
3. Мясо мелко порежь, равномерно распредели в форме для холодца, залей смесью куриного и индюшиного бульонов, предварительно жидкость процеди.
4. Зеленым горошком, колечками болгарского перца и зеленью укрась блюдо и поставь застывать на холод.

Блюда из индейки: 20 самых вкусных рецептов

5. Холодец в мультиварке

В мультиварке варить холодец намного проще и быстрее, а результат превзойдет все твои ожидания.

Тебе понадобится: 2 свиные ножки, 500-600 г любого мяса, 2,5 л воды, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 5-7 горошин черного и душистого перца.

Приготовление:
1. Предварительно вымоченные и очищенные свиные ножки сложи в емкость для мультиварки, туда же добавь порезанное кусками мясо, целые овощи, воду, пряности и соль.
2. Готовь в режиме «Тушение» 5-6 часов, затем извлеки мясо и овощи, всыпь измельченный чеснок, настаивай 25 минут. Процеженным бульоном залей мясо в формочках.

6. Холодец из запеченной говядины

Холодец из запеченного говяжьего мяса получается кристально прозрачным и аппетитным, разлей его в коктейльные или коньячные бокалы, тогда на праздничном столе блюдо будет смотреться весьма изысканно!

Тебе понадобится: 2 кг задней говяжьей голяшки, 500 г говядины, 2 луковицы и 2 моркови, 5-7 долек чеснока, 12 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа.

Приготовление:
1. Куски голяшки, мякоти, половинки лука и крупные ломтики моркови смажь подсолнечным маслом, запекай в духовке при максимальном разогреве около получаса.
2. Запеченные продукты переложи в кастрюлю, залей 7 л воды, быстро доведи до кипения, удали пену, добавь специи. Извлеки морковь из бульона спустя час после закипания.
3. Вари холодец 8 часов на самом низком огне, Мясо переложи в бокалы, залей смешанным с чесноком и процеженным бульоном, укрась кружочками моркови.

Как приготовить холодец из курицы: 8 аппетитных рецептов (пошагово)

7. Рыбный холодец

Холодец из рыбы готовится намного быстрее, чем мясной, отлично застывает и не требует больших затрат.

Тебе понадобится: 1 кг рыбного стейка, 1,2 кг рыбьих голов, хребтов, плавников, хвостов, 2 репчатых луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ч. л. смеси перцев горошком, 4 бутона гвоздики (приправы), 3-4 лавровых листа, 1 свежий яичный белок, 600 г свежих помидоров, 3 ст. л. томатной пасты, 2-3 дольки чеснока, 1 ст. л. желатина, 1 ч. л. сахара, 1,5 ч. л. молотых пряностей.

Приготовление:
1. В луковицу воткни бутоны гвоздики, положи в кастрюлю, туда же добавь рыбьи субпродукты, коренья и половинку оставшейся луковицы, перец горошком. Посоли и вари, снимая образующуюся пену, около часа.
2. Морковь из бульона отложи в сторону, продолжай варить 40-45 минут, после чего процеди жидкость и перелей в чистую кастрюлю. Добавь лавровый лист, рыбный стейк, взбитый со щепоткой соли яичный белок. Спустя 10 минут, сними с плиты, рыбу разбери на кусочки.
3. Смешай 1 стакан рыбного бульона с томатной пастой и пряностями, посоли, вари 25 минут. Помидоры, чеснок и половинку лука измельчи в блендере, смешай с томатной жидкостью и разбухшим желатином. Разлей по формам, дождись застывания.
4. Поверх помидорного желе разложи кусочки рыбного стейка, залей наваристым рыбным отваром, снова поставь на холод застывать.

8. Холодец из бычьего хвоста

Этот рецепт уходит корнями во времена седой старины. Холодец из бычьего хвоста получается прозрачным, ароматным и очень вкусным, при этом его смело можно отнести к дешевым блюдам.

Тебе понадобится: 1,5 кг бычьих хвостов, 3 л воды, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень пастернака или петрушки, 2 сваренных вкрутую яйца, зелень.

Приготовление:
1. Вари порезанный на куски говяжий хвост три часа на среднем огне, добавь луковицу и коренья, посоли. Вари еще час без крышки, чтобы жидкость испарялась, к концу варки ее должно остаться примерно половина.
2. Мясо отдели от костей, разложи по тарелкам, укрась кружочками яиц и веточками зелени, залей процеженным бульоном.

Казахские блюда: 20 простых и вкусных рецептов

9. Холодец из баранины

Необычный, но от этого не менее вкусный холодец из баранины. В состав студня также входят перловая крупа и специи.

Тебе понадобится: 2 бараньих ноги, 600-700 г бараньей лопатки, 4 ст. л. перловой крупы, 1 луковица, 2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца.

Приготовление:
1. Баранину вместе с луком вари 4 часа при очень слабом кипении, затем мясо извлеки, отдели от костей, мелко нарежь и выложи в подходящую для холодца форму.
2. В процеженный бульон всыпь перловку, соль и пряности, вари около часа. Специи удали, а жидкостью вместе с крупой залей мясо.

10. Холодец по-деревенски

В деревнях принято варить наваристый и очень ароматный холодец, в который добавляют говяжий язык, свиную рульку и ножки.

Тебе понадобится: 1 говяжья голяшка, 1 говяжий язык, 2 свиные ножки, 1 мясистая свиная рулька, 2 луковицы, 2-3 лавровых листа, 1 головка чеснока, 10 перцев горошком.

Приготовление:
1. Мясные продукты почисть, вымой, залей водой, доведи до кипения на среднем огне. Удали пену, снизь огонь до минимума, вари 8-8,5 часов под крышкой, за час до готовности посоли, добавь специи и целую луковицу.
2. В бульон добавь чеснок, настаивай полчаса и процеди. Мясо отдели от костей, убери жир и неаппетитные кусочки, мелко порежь, разложи по тарелкам, залей бульоном.

Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!

Источник

Рецепты холодца

Словом холодец в средней полосе России называют холодец свиной. А аналогичное блюдо из говядины называется студень. Впрочем, нечто рыбное на юге тоже может именоваться холодцом. То есть чёткой грани между этими понятиями нет. Кстати, в Украине и Белоруссии холодец — это ещё и охлажденный ягодный суп. Так что рецепты холодца и студня могут быть весьма и весьма вариативны.

Традиционный холодец (студень) готовят из определенных частей говяжьей или свиной ноги — из голяшек. Мясо у голяшек довольно жесткое, постное, в нем много сухожилий, которые развариваются лишь через несколько часов. В задних голяшках мяса больше, чем в передних (иногда их даже запекают) — и если вы будете делать студень из них, блюдо получится вкуснее.

Варят студень долго, не меньше пяти-шести часов, на очень слабом огне. Потом из мяса выбирают все сухожилия (хотя они очень мягкие), режут его мелко — это значительно вкуснее, чем пропускать через мясорубку, заправляют толченым чесноком, солят, заливают бульоном и ставят на холод – застывать.

Источник

Как приготовить холодец

Без какого блюда не обходится практически ни одно праздничное русское застолье, особенно в холодный зимний период? Правильно, без холодца. Это удивительно вкусное и насыщенное блюдо известно у нас с древности и любимо многими до сих пор. Потомок крепкого мясного бульона, холодец всегда был желанным гостем и на столе простого люда, и на праздничных столах аристократов. Различались лишь набор продуктов да способы приготовления и осветления бульона для холодца. Если в домах простых людей холодец варился из мясных остатков и ценился, прежде всего, за простоту приготовления и сытность, то в богатых домах холодцы и студни варили из лучших продуктов с добавлением овощей, приправ и специй, а бульон осветляли и процеживали. Такие доработанные французскими кулинарами холодцы назывались галантинами, от французского слова galantine (желе, студень). И до сих пор хорошо приготовленный холодец ценится гурманами всего мира.

Как приготовить холодец? Канонический холодец приготавливался только из говядины. Для такого холодца использовали говяжью голову, мозги и ноги. Однако со временем набор продуктов для холодца претерпел значительные изменения. Сегодня холодец готовят из самых разных наборов продуктов. Рецептов не счесть. Для мясной части холодцов используют говядину, телятину, свинину, мясо домашней и дикой птицы. В качестве вкусовых добавок используют различные овощи (морковь, лук, чеснок, сельдерей), пряные травы и специи. Однако самой важной составляющей мясного холодца были и остаются свиные или говяжьи ножки, уши, головы. Именно эти ингредиенты позволяют приготовить настоящий крепкий холодец без добавления желатина. Ведь приготовленный с добавлением желатина холодец превращается в заливное, а это уже совсем другое блюдо!

1. Для того чтобы ваш холодец получился крепким и хорошо застыл без добавления желатина, вам обязательно потребуются свиные или говяжьи головы или ножки. Здесь следует иметь в виду, что холодец, приготовленный из свинины, получается несколько более мутным и жирным, чем говяжий холодец. Покупая ножки или головы для холодца, обращайте самое пристальное внимание на их свежесть. Лежалые, не слишком свежие ножки или мясо старых животных может непоправимо испортить вкус вашего блюда. Если вы покупаете ножки замороженные, то обратите внимание на их цвет. Ножки должны быть ровного, светлого цвета, без пятен и следов размораживания. Выбирая же охлажденные ножки и головы, обязательно понюхайте их. Свежее мясо имеет приятный сладковатый запах. От покупки мяса, имеющего неприятный запах аммиака или застарелого жира, лучше отказаться, вкусного холодца из такого мяса не сваришь. Перед варкой ножки необходимо разморозить и замочить в прохладной воде примерно на час. После этого поскоблите ножки острым ножом и тщательно промойте в проточной воде.

2. Как уже упоминалось выше, для мясной составляющей холодца можно использовать любые виды мяса или птицы. Наиболее вкусными получаются холодцы, в которых соединены различные виды мяса. Например, если для желирующего эффекта вы используете свиные ножки, то для мясной части возьмите говяжью вырезку и немного куриного мяса или мяса индейки. Особую пикантность вашему холодцу может придать мясо диких животных или птиц. Если у вас есть такая возможность, попробуйте добавить к вашему холодцу немного оленины или мяса дикой утки, и вы удивитесь, насколько более интересным и ароматным станет вкус привычного блюда. Какой бы вид мяса или птицы вы не решили использовать в вашем холодце, оно не должно быть слишком жирным, ведь ножки, головы, щеки уже содержат в себе достаточное количество жира. Толстый слой жира, образовавшийся на поверхности застывшего холодца, не придаст вашему блюду аппетитности. Лучше всего для мясной части подойдет вырезка или белое мясо.

3. Для овощной части холодца используют лук, морковь, зелень и стебли сельдерея или петрушки. Овощи варят вместе с мясом. Существует два способа закладки овощей. При первом способе овощи закладывают в самом начале варки и вынимают через 1 – 1.5 часа. Иначе же овощи закладывают за 1.5 часа до окончания варки. Благодаря разным способам закладки овощей вкус готового блюда получает небольшие различия. Обычно овощи закладывают целиком и уже очищенными, однако если вы хотите придать вашему холодцу приятный золотистый оттенок, то головку репчатого лука можно положить, не очищая, а лишь обрезав корни и избавившись от самого верхнего слоя шелухи. При варке овощей следите, чтобы они не разварились и не превратились в кашицу! Специи для холодца можно применять любые, в зависимости от вашего вкуса и желания. Чаще всего для приготовления холодца используют лавровый лист, черный, белый и душистый перец горошком, гвоздику, семена укропа. Лучше всего закладывать все специи в самом начале варки холодца, вместе с мясом.

4. Продолжительность варки холодца обычно составляет от 6 до 12 часов. Чем дольше варится ваш холодец, тем более насыщенным получится его вкус и аромат и тем лучше и крепче получится его консистенция. После того как мясо сварится, вытащите его на отдельное блюдо и дайте немного остыть, а оставшийся бульон процедите через марлю или частое сито в отдельную посуду. Теперь наступает самый важный момент в приготовлении холодца, к которому можно привлечь всю семью. Разборка мяса. Лучше всего разбирать мясо руками, аккуратно протирая волокна между пальцами и разрывая их. Таким образом, вы всегда сможете быть уверенными, что в ваш холодец не смогут попасть даже самые мелкие осколки костей, а само блюдо получится мягким и нежным. В случае нехватки времени можно пропустить очищенное от костей мясо через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне, но согласитесь – это уже не то! Самым вкусным получается холодец, в приготовлении которого участвовали все члены семьи. Разобранное мясо разложите по заранее подготовленным неглубоким формам, украсьте его кружочками вареной моркови, зеленым горошком, кусочками вареных яиц, зеленью, затем залейте процеженным бульоном, накройте формы крышками и вынесите на холод до полного застывания.

5. Подают холодец к столу на большом блюде, украшенном свежей зеленью и отварными овощами. Возьмите широкое неглубокое блюдо и застелите его свежими листьями салата. Форму с готовым холодцом опустите на пару секунд в горячую воду, а затем переверните на подготовленное блюдо. Очень острым ножом аккуратно нарежьте ваш холодец на порционные кусочки, стараясь не повредить общую форму. По краям блюда красиво разложите кружочки отварной моркови, веточки свежей зелени и тонкие ломтики лимона. К холодцу подайте свежеприготовленный хрен и хорошую, острую русскую горчицу.

6. Давайте попробуем приготовить холодец по рецепту, который предлагает нам В. Похлебкин. Одну свиную голову и 4 телячьи ножки промойте, вычистите и разрубите на равные части. Сложите все в большую кастрюлю, залейте водой из расчета 1 литр на 1 кг. мяса, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 6 – 8 часов на самом слабом огне, без кипения, так, чтобы объем воды уменьшился в два раза. За час до окончания варки добавьте 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки. За 20 минут до готовности добавьте 5 лавровых листьев, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу. Готовое мясо выньте из бульона, отделите от костей, мелко порубите и смешайте с 1 головкой мелко нарубленного чеснока и небольшим количеством молотого черного перца. Оставшиеся кости поместите обратно в бульон и поварите еще 1 – 1.5 часа. Готовый бульон тщательно процедите, и залейте им подготовленное и разложенное по формам мясо. Накройте формы крышкой и вынесите на холод на 3 – 5 часов. Подавайте с горчицей, хреном и толченым чесноком со сметаной.

7. Деликатным и нежным получается холодец, приготовленный из свиных ножек и куриного мяса. В глубокую кастрюлю поместите две подготовленные свиные ножки и 400 гр. белого куриного мяса без кожи, залейте 2-мя литрами холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и варите при самом слабом кипении в течение 6 часов. За час до окончания варки добавьте 1 луковицу, 1 морковь, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца и соль по вкусу. Из готового бульона выньте мясо и овощи. Мясо отделите от костей и мелко покрошите, бульон процедите. Сложите мясо в форму для холодца, сверху посыпьте мелко нарубленной свежей зеленью петрушки и чесноком, залейте бульоном и вынесите на холод до полного застывания.

8. Очень вкусным получается русский студень из говяжьей голяшки, курицы и свиных ушей. Один килограмм говяжьей голяшки замочите в холодной воде на ночь, затем тщательно почистите острым ножом и промойте. Поместите голяшку в кастрюлю, добавьте к ней 500 гр. куриного мяса и два свиных уха. Залейте все горячей водой так, чтобы он покрывала мясо на 7 – 8 сантиметров. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до минимума. Добавьте две луковицы с кожурой, одну морковь, один корень петрушки, 2 – 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль по вкусу. Варите все вместе в течение 1.5 часов, затем выньте овощи и варите еще 6 – 8 часов на самом слабом огне. Готовое мясо выньте из бульона, остудите, отделите от костей и измельчите. Бульон тщательно процедите, добавьте в него головку мелко нарубленного чеснока. Мясо разложите по формам, посыпьте молотым черным перцем и залейте бульоном. Накройте формы крышками и вынесите на холод до полного застывания холодца. Перед подачей окуните форму в горячую воду и переверните на блюдо. Украсьте холодец кружочками вареной моркови и ломтиками вареных яиц.

9. Необыкновенно прозрачным и аппетитным получается мясной галантир по старинному рецепту. Одну телячью голову тщательно промойте, разрубите на равные части, удалите мозги и язык, а куски головы сложите в кастрюлю. Прибавьте 400 гр. нежирной говядины и 400 гр. любого другого мяса (а лучше дичи). Добавьте одну морковь, по одному корню петрушки и сельдерея, одну головку лука, ваши любимые специи, немного шафрана или куркумы, соль. Залейте водой так, чтобы она покрывала мясо на 5 – 7 см., доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите при самом слабом кипении в течение 6 – 8 часов. Через час после начала варки овощи и коренья выньте из бульона. Когда мясо хорошо разварится, выньте его из бульона на отдельное блюдо, освободите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите через плотную салфетку или полотенце, прибавьте к нему два сырых яйца, еще раз прокипятите и процедите. К полученному совершенно чистому и прозрачному бульону прибавьте несколько капель лимонного сока для осветления. Кусочки мяса разложите по глубоким блюдам, украсьте кружочками отварной моркови и вареных яиц, а затем залейте галантиром. Вынесите на холод до полного застывания.

10. Но ведь холодец готовят не только в России! Необычен, ароматен и очень вкусен холодец, приготовленный по оригинальному грузинскому рецепту. Шесть свиных ножек замочите на ночь в холодной воде, тщательно поскоблите острым ножом, отделите копытце. Сложите ножки в глубокую кастрюлю, добавьте луковицу, корень петрушки и три лавровых листа. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите при слабом кипении в течение 4 часов. Готовые ножки выньте из бульона, надрежьте вдоль и аккуратно удалите кости так, чтобы кожа с мясом образовывала трубочку. Бульон тщательно процедите, смешайте с соком двух лимонов и пучком мелко нарубленной кинзы. Подготовленные свиные трубочки разложите по лоткам, залейте бульоном и оставьте застывать на холоде. Подавайте на блюде, украсив зеленью кинзы и ломтиками лимона. Не забудьте предложить гостям настоящую грузинскую чачу!

Практически в каждой семье и в каждом доме есть свой особенный рецепт приготовления этого вкусного и сытного зимнего блюда – холодца. И наш сегодняшний рассказ не смог бы вместить в себя даже сотой доли этих рецептов как приготовить холодец. Однако мы искренне надеемся, что наши сегодняшние советы не раз помогут вам порадовать ваших родных новыми и интересными вариантами этого вкусного и сытного блюда. Еще больше рецептов как приготовить холодец и студни вы всегда сможете найти на страницах «Кулинарного Эдема».

Источник

Правильный холодец — все секреты и тонкости приготовления вкусного холодца

Практически никакое застолье не обходится без холодца. Это сытное и полезное блюдо из мяса и студенистого бульона. Является в традиционным угощением в нашей стране.

Самый распространенный холодец из свиных ножек, многие любят из курицы, он получается более диетический.

Чтобы приготовить вкусный и прозрачный холодец, важно знать определенные тонкости и секреты варочного процесса, тогда блюдо станет поистине украшением любого стола.

Сегодня я хочу раскрыть все секреты и тонкости приготовления вкусного и правильно холодца на праздничный стол. Его можно подавать как в лотке, так и порционно. Как правило, подают с горчицей и хреном.

Как правильно варить холодец, чтобы он был прозрачным и застыл

Считается, что правильно приготовленный холодец прозрачный с плотной, упругой консистенцией и насыщенным вкусом.

Чтобы блюдо получилось, необходимо следовать простым правилам:

Соблюдая эти не сложные правила, можно с легкостью приготовить вкусный и прозрачный студень, который без проблем застынет в холодильнике.

Секреты и тонкости приготовления вкусного домашнего холодца

Для приготовления в домашних условиях аппетитного и вкусного студня необходимо знать некоторые тонкости и секреты:

​Продолжительность варки блюда составляет не менее 5 часов. Чтобы не перебить вкус мяса, специи и овощи добавляют в конце.

Выбор и подготовка мяса

Для приготовления холодца разрешается использовать различные виды мяса и их сочетания. Традиционное блюдо готовят из свинины, говядины, курицы. Также можно брать индейку, кролика и дичь.

Чтобы студень хорошо схватился, имел плотную консистенции без желирующих добавок, предпочтение в выборе мяса стоит отдавать свиным или говяжьим головам, ножкам или хвостам.

Довольно вкусный и питательный холодец получается из шеек, крылышек и лапок курицы. В данных частях тушки содержится больше связующих компонентов.

Мясо для студня следует использовать из разных участков. Например, 700-800 г ножек или головы, и 1,5-2 кг рульки или лыдок. Важно помнить, что блюдо из свинины менее прозрачное, чем из говядины.

Также не стоит брать исключительно сытные кусочки, чтобы готовое блюдо не было очень жирным. Рекомендуется сочетать с диетическими сортами, предпочтительно с куриным или индюшачьим филе.

И самое главное, мясо должно быть свежее. Мороженое лучше не покупать. Но если вы его купили предварительно, и заморозили в морозилке, то его следует разморозить перед варкой.

Какие брать приправы и специи для холодца

Придать холодцу изысканный вкус и аромат помогают специи и приправы.

В процессе приготовления блюда рекомендуется добавлять сухой горошек, смесь перцев, лавровый лист, гвоздику и многие другие, в зависимости от вкусовых предпочтений. Из зелени — петрушку, укроп, но в небольшом количестве.

Кроме того, обязательно используют овощи. Они насыщают студень дополнительным вкусом и придают ему привлекательный цвет.

В бульон кладут морковь, лук и сельдерей в цельном виде. Данные ингредиенты применяют в качестве навара, и перед формированием готового блюда убирают.

Также нельзя забывать о соли. Холодец следует солить в конце, поскольку в процессе варки, жидкость будет постепенно испаряться и можно легко пересолить блюдо.

Блюдо должно быть не пересоленным, но немного солоноватым на вкус, так оно не будет пресным. Мы так любим, но это дело вкуса.

Как сварить прозрачный бульон для холодца

1. Чтобы достичь максимальной прозрачности бульона для холодца, необходимо заблаговременно замочить мясо в воде на 3-4 часа или лучше на целую ночь. Это позволит очистить кусочки от оставшейся крови и сделает шкурку на ножках и других частях более мягкой.

3. Жидкость после закипания нужно сливать. Именно это правило в процессе приготовления студня, помогает добиться прозрачного бульона и устранить неприятный привкус.

4. После мясо вновь промывают и заливают чистой водой на уровне больше, чем косточки и филе на 2-3 см.

5. Также не стоит допускать сильного кипения жидкости, холодное блюдо нужно варить в среднем 6 часов. Чем дольше, тем лучше. Тогда текстура будет более студенистой, а вкус насыщенный.

Во что разливать холодец и как формировать

Холодец будет эстетично выглядеть только в том случае, если его правильно оформить.

Для создания блюда желательно брать емкость средней глубины — миску или обычную тарелку с прямым дном. Тогда мясо и овощи будет хорошо видно, и они будут красиво лежать.

Формировать студень необходимо следующим образом:

В холодильник ставим после того, как все остынет при комнатной температуре. Но в холодильник убираем обязательно. Если ставить на ночь в комнате, все может скиснуть.

Сколько по времени варить холодец

Длительность приготовления холодца напрямую зависит от вида мяса и используемых кухонных приспособлений:

Это блюдо, как правило, готовят каждый год. Весь холодец на Новый год это настоящая традиция для многих семей. А готовят не часто из-за времени, которое отнимает весь процесс.

Как добавить желатин в холодец чтобы он застыл

Для конкретного застывания студня из любого сорта мяса, многие хозяйки рекомендуют добавлять желатин. Он сокращает схватывание блюда в холодильнике приблизительно вдвое.

Количество желатина зависит от вкусовых предпочтений. Как правило, от 20 до 60 г на литр жидкости.

Холодец с желирующим компонентом готовят следующим образом:

Но что делать, если холодец не застыл в холодильнике? Можно ли его переварить? Если он не скис, то вы вполне можете его перекипятить и добавить желатин, затем снова разлить по формам.

Он уже будет не таким прозрачным, зато вы сохраните свою блюдо. И его не придется выливать. С желатином холодец застынет обязательно.

Сколько застывает холодец в холодильнике без желатина

Для полного схватывания холодца без добавления желеобразных компонентов потребуется не менее 5 часов в холодильнике. Это время оптимальное для свинины и говядины.

Студень из мяса курицы, индюка, гуся и утки застывает 7-8 часов. Блюдо из крольчатины желируется приблизительно 8 часов.

При добавлении большого количества овощей во время оформления холодца, следует к общему времени застывания прибавить 1,5-2 часа.

Можно ли переварить холодец

Если вдруг холодец оказался пересолен или плохо застывает, спасти блюдо поможет повторное переваривание. Но делать это можно в том случае, если не использовался желатин. Тогда студень помещают в кастрюлю и ставят на медленный огонь, не допуская кипения.

После вынимают мясо и продолжают варить бульон, проверяют его на клейкость обычным способом — капают на тарелку небольшое количество жидкости и ставят в холодильник на 15-20 минут. Если холодец плохо застывает, добавляют желатин.

В случае пересаливания можно сделать следующее:

Готовить холодец не сложно, главное придерживаться общих правил и применять на практике секреты приготовления. Тогда удастся сварить идеально прозрачный и вкусный студень из любого мяса.

Зная секреты приготовления вкусного холодца, тем более будет не проблема сварить правильный холодец к новогодним праздникам. Готовьте с удовольствием, и радуйте своих близких. Приятного аппетита!

Elena

Друзья, понравилась статья! Поделитесь ею с друзьями! Всего один клик по кнопке соц. сетей, и готово! Это поможет мне сделать сайт еще более полезным и интересным для Вас!

Комментариев к статье: 11

Полезные советы, особенно для начинающих хозяюшек. И все-таки настоящий холодец без желатина.

Спасибо. Я сама всегда готовлю настоящий холодец без желатина.

Спасибо! Но ещё хотелось бы выяснить, когда и сколько класть чеснока

Владимир, доброго времени суток! Чеснок можно добавить в лоточки, или мисочки, к мясу, и залить бульоном. Можно добавлять чеснок при варке. Или добавлять в сам бульон, когда вы разливаете холодец. Добавлять 2-3 зубчика для аромата и вкуса, если хотите, прямо таки, пряный и насыщенный аромат и вкус, то можно больше.
Я расскажу как делаю я. Процеживаю бульон, разбираю мясо, распределяю в лотки. И выдавливаю через пресс в 2-3 лотка чеснок, буквально по зубчику на каждый, и заливаю бульоном, при этом часть лотков с холодцом делаю без чеснока. Так как многим гостям и родным не нравится вкус и аромат чеснока.

И всё-таки лучший вариант — мелко порезанный чеснок добавить к разобранному от костей мясу и размешать. Тогда он вообще не будет виден в холодце, а вкус и аромат никуда не денутся

С чесноком очень ароматный холодец, и вкуснее, чем без него…

Спасибо Елена за статью.Познавательно.

Рада быть полезной, благодарю что заходите, и читаете.

Как сделать так чтоб зелень не всплывала наверх при заливке бульона?

Золотые правила варки холода-не лейте много воды. Воды надо столько чтобы скрыть мясо. Снимите пену обязательно. После закипания сделайте самый малый огонь. Сварил 5-6 часов, выключили, дали чуть остыть, вытащили мясо, обязательно процедить бульон и уже в чистой кастрюле прокипятите. Заливай е мясо остывший бульоном. Холодец получится обязательно!

Источник

Как сварить себе холодец по всем правилам

Для начала имеет смысл определиться с терминами. То, что мы сейчас привычно называем «холодец», изначально именовалось студень, в парадном исполнении – заливное или галантин. Холодцом же назывался холодный сладкий десерт, Молоховец перечисляет их несколько штук в своём «Подарке молодым хозяйкам» и никаких других толкований «холодца» мы не имеем.

Ингредиенты для холодца

Студень – простое крестьянское блюдо, его распространению немало способствовало распоряжение фельдмаршала Суворова о включении студня в солдатский походный рацион, несомненно, для повышения утилизации изъятого у населения для нужд армии крупного рогатого скота. Впрочем, свиней тоже изымали, с удовольствием.

Гастрономическая идея желе оказалась привлекательной на русской почве, но специальных желирующих агентов долгое время не было, если не считать рыбьего клея – карлука, который добывали из внешней оболочки плавательного пузыря осетровых рыб и использовали в основном для склейки скрипок. Понятно, что для кулинарного применения это было слишком дорого и за пределы княжьих теремов не вышло. Однако, из богатых коллагеном частей туши давно ещё научились варить аспик-ланспик и столярный клей, отличавшиеся только прозрачностью. Сельское же население довольствовалось застывшим бульоном из рогов и копыт.

Сейчас в нашем распоряжении целый набор инструментов для желе – желатин, агар-агар, арроут, филе, пектин и пр., но это решение кажется неспортивным для любимого в народе холодца – в нынешнем изводе густого мясного желе с наполнителем из отварного мяса и не только. Правильный выбор подходящих отрубов и технологии позволяет получить отлично сохраняющий форму при комнатной температуре продукт без использования побочных средств. Состав холодца во многих случаях совершенно минималистский – части туши и вода. Соль и чеснок.

Правильный выбор подходящих отрубов и технологии позволяет получить отлично сохраняющий форму холодец

Как выбрать мясо для холодца

Ножки содержат много коллагена, хрящевых и соединительных тканей, поэтому идеальны для холодца

Снова не всякое мясо годится как наполнитель в холодец. Многие отборные куски мяса состоят сплошняком из длинных волокон и предназначены для нарезки поперёк ломтями и ломтиками. То есть отлично подходит для жарки, но в отварном виде, кусками, мало интересно, суховато, скучно по текстуре и застревает в зубах. Для холодца же наилучшим образом подходят низкосортные отрубы, где мышечные пучки тонкие, снова много соединительной ткани, задерживающей влагу и разбавляющей текстуру. Таких частей в туше немало – рёбра, подбедёрок, шея, но – чтобы далеко не ходить, можно использовать часть выше ступни – голень, в случае коровы – голяшку (она же бульонка). Короче говоря, то, что ниже колена, как раз и годится на холодец.

Для достижения более интересных в гастрономическом смысле результатов можно использовать разнообразные комбинации. Сам я обычно варю холодец из телячьей голяшки и курицы. В телятине коллагена намного больше, чем в говядине, поскольку многие будущие кости ещё остаются хрящом, но бульон беден вкусом – крупная пожилая курица или петух сообщают ему необходимые ароматы. Можно извлечь необходимый желирующий агент и из дешёвых свиных ножек – они дают стабильный результат и вкусный бульон, а наполнителем уже взять говядину, например, грудинку на кости или рёбра. В любом случае избегайте зачищенных, монотонных по структуре кусков мяса – чем разнообразнее структура, включающая и мышцы, и соединительные ткани, и сухожилия, и кожу, тем лучше будет блюдо на выходе.

Чем разнообразнее структура мяса, тем лучше будет блюдо на выходе

Избегайте только лишнего жира. Жир не застывает в желе – свиной и говяжий образуют твёрдую, неприятную корку на поверхности, куриный остаётся полужидкими хлопьями. В любом случае жир ничего не добавляет ко вкусу и съесть его нельзя. Если невозможно избавиться от жира до варки, обязательно снимите его с готового бульона.

Если вы покупаете сырьё для холодца на рынке, попросите нарубить (а ещё лучше – напилить) крупные кости – это ускорит процесс варки и позволит полнее извлечь всю пользу.

Как готовить холодец

Вот мы и подошли вплотную к процессу варки. Это весьма неторопливая затея, не требующая, впрочем, особых усилий от исполнителя. Нужна только кастрюля побольше и надёжный источник ровного, небольшого тепла. Вымойте все заготовки и поместите в кастрюлю плотно – лишняя жидкость при варке не нужна. Желательно иметь соотношение твёрдой и жидкой составляющей не выше 1:1, т.е. литр воды на килограмм мяса и костей. Результат поправим, конечно, но лучше сразу попасть в нужную пропорцию.

Сколько всего нужно сырья? Варить чашку холодца не разумно, конечно, и не так просто – никто не продаст вам полкило бульонки. Я варю из телячьей голяшки – это порядка килограмма, двух свиных ножек – тоже килограмм, и крупной курицы – это два кило. Плюс потребуется не менее трёх литров воды при плотной укладке, т.е. общий вес закладки – семь килограмм. Соответственно, удобной будет кастрюля ёмкостью от 8 литров. На выходе можно ожидать от двух литров готового продукта, но не более трёх.

Кастрюлю поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и снимите пену, обычно её не очень много. Прикройте кастрюлю крышкой, оставив «улыбочку», и забудьте на два – два с половиной часа. Нагрев должен быть минимальным – чтобы иногда булькало. Пока в бульон можно ничего не добавлять.

По истечении этого времени добавьте соль – на вкус бульон должен быть несколько солонее обычного, при остывании солёный вкус изрядно убавится. Но на этом этапе лучше недосолить, потому что часть воды всё же ещё выкипит. Теперь вам предстоит решить, насколько сварилось то мясо, которое вы рассчитываете использовать наполнителем. Вполне вероятно, что уже сварилось, хотя некоторые куры способны вариться и по 5 часов без особых перемен. Если мясо достаточно мягкое, то варить его дальше не следует, ничего полезного оно уже не приобретёт, только станет сухим. Выньте сварившуюся часть и поставьте остывать, остальное же продолжайте варить до готовности, т.е. ещё два-три часа, пока кости не станут свободно отделяться.

Варите мясо до тех пор, пока кости не станут свободно отделяться

Специи для холодца: добавлять или нет?

Специи и коренья в бульоне для холодца служат предметом дискуссий. Довольно часто в бульон не добавляют ничего, кроме соли, но мне лично такой минимализм кажется чрезмерным. С другой стороны, избыточная пряность такому бульону тоже не нужна, хорош сам по себе насыщенный мясной вкус, мы не хотим его заслонять. Из этих соображений я кладу в бульон примерно за час до готовности пару луковиц в шелухе, надрезанных крестом, пару крупно нарезанных морковин, корни петрушки, сельдерея или пастернака, по чайной ложке зёрен чёрного и душистого перца и два-три лавровых листа, 4-5 бутонов гвоздики. Чтобы не вылавливать потом пряности, удобно завязать их в лоскутик марли. Ко всему прочему, коренья улучшат цвет бульона, иначе он может получиться серым.

Овощи и зелень оттеняют мясной вкус бульон, но не заслоняют

Насколько холодец должен быть прозрачным

В отличие от заливного, холодец не требует кристальной прозрачности, но и мутность или белёсость не украшают продукт. Сваренный в щадящем режиме телячий-говяжий-куриный бульон сам по себе будет обладать достаточной прозрачностью, со свининой сложнее, но, после остывания и снятия жира может оказаться тоже вполне пригодным. Это к тому, что осветлять и оттягивать бульон как на парадное заливное нет особой необходимости. В самом конце ещё раз попробуйте бульон на соль и, при необходимости, поправьте.

В отличие от заливного, холодец не требует кристальной прозрачности, но и очень мутным быть не должен

Как разобрать мясо для холодца

Когда всё сварится, наступает этап разбора, разборки или разбирания. Смысл этапа в том, чтобы отделить зёрна от плевел – а именно повытаскать и выбросить всё ненужное, а всё нужное – нарезать приличествующим образом. Рекомендую сразу выловить овощи из кастрюли шумовкой (они имеют обыкновение разваливаться и дополнительная аккуратность не помешает), затем вставить в другую кастрюлю достаточного объёма большой дуршлаг и пролить через него содержимое кастрюли с будущим холодцом. Если у вас нет другой большой кастрюли, просто выловите шумовкой всё полезное на блюдо, например, а бульон всё равно процедите, лучше через льняную салфетку.

Теперь вам нужно поймать тот момент, когда отделённая твёрдая (уже мягкая) фракция достаточно остынет, чтобы с ней уже можно было работать, но и не застынет, когда разбор будет затруднён слипанием. Вам нужно будет вытащить все косточки, а их в «ножках» множество, в том числе совсем мелких. Будьте внимательны, впрочем, впереди ещё нарезка и это помогает обнаружить пропущенные мелкие детали. Всё остальное можно смело отправлять в готовый холодец без особого разбора. Косточки, понятное дело, можно и нужно обсасывать и высасывать – это самый приятный момент процесса. Для этого, однако, всё должно быть ещё довольно горячим – берегите руки.

Мясо нужно аккуратно и тщательно осовободить ото всех косточек

Этап нарезки мяса. Тоже дискуссионный момент. В магазинах и кулинариях довольно часто можно видеть холодцы с практически гомогенным, мелким наполнением. Я не сторонник такой практики и предпочитаю довольно крупные, со стороной сантиметра полтора, кубики, что даёт возможность опознания конкретного кусочка. Можно и крупнее, но тогда будет неудобно резать и делить. На мой взгляд такая картина наряднее, монотонность скучна, но решайте на своё усмотрение. Да, не забудьте про то мясо, которое сварилось первым и было вынуто из бульона через два-два с половиной часа. Его как раз удобнее нарезать остывшим, выйдет аккуратнее.

Как правильно залить холодец

Финальный этап – заливка. Обычно холодец разливают по плоским широким судкам, но нарядно выглядит и холодец в индивидуальных формочках или даже стаканах, особенно если у вас хорошего золотистого цвета прозрачный бульон. В ином случае лучше как раз маскировать огрехи объёмом. Очередным предметом для дискуссий является соотношение бульона и наполнителя. Есть любители холодца почти из одного мяса, но мне вкусен и сам по себе бульон, я люблю сверху прозрачный слой в полтора-два сантиметра толщиной. Равномерно распределив нарезанный наполнитель по судкам или формам, решите для себя, сколько вы хотите налить бульона сверху. Имеющееся у вас количество бульона может оказаться избыточным или недостаточным. И то, и другое можно поправить. Избыток можно уварить, и это только укрепит ваш бульон; недостаток можно восполнить вливанием кипятка в пределах 200 мл, это не ослабит желирующих свойств.

Перед тем, как налить сверху бульон (он должен быть достаточно тёплым, чтобы свободно проникнуть повсюду, при необходимости подогрейте до 60С), можно добавить к наполнителю мелко нарубленный чеснок, если любите. Такая технология позволяет сделать аромат и вкус чеснока особенно яркими, так что не увлекайтесь. Судки или формы, залитые холодцом, поставьте в холодильник или на балкон и ждите, пока застынет. Обычно на это уходит часа два-три.

Перед заливкой бульон должен быть достаточно теплым

Что сделать, чтобы холодец застыл

Если холодец никак не застывает, переложите его обратно в кастрюлю и еще раз вскипятите

Источник

Как приготовить идеальный холодец, что делать, если холодец не застыл и другие его секреты

Салат оливье – не единственный герой новогоднего стола. Почетное место на празднике занимает холодец, он же студень. И хотя у нас в семьях его готовят десятилетиями, все равно остается много проблем. Поисковики забиты отчаянными запросами: “Что сделать, чтобы холодец быстрее застыл?” “Холодец не застыл, что делать”? “Как переварить холодец?” Давайте разбираться по пунктам. И начнем с самого начала – как сделать все правильно, чтобы потом не пришлось ничего переваривать.

Только давайте договоримся сразу, чтобы в дальнейшем без путаницы: здесь холодец и студень – одно и то же. Некое мясо/птица, вываренное в бульоне, разобранное на косточки и в этом же бульоне застывшее.

Пункт №1 – Из чего варить холодец?

Вариантов множество. Холодцы и студни варят из любого белкового материала, богатого соединительной тканью с коллагеном – именно она даст нам желатин, необходимый для застывания. Это:

— нижние конечности говяжьей и свиной туши (а также крупной дичи) – которые в разных регионах нашей необъятной страны называют кто голяшками и бульонками, кто лытками, кто булдыжками, кто култышками;
свинячьи копытца;
— уши, губы и пятачки тех же туш (а из дичи особенно губы и уши лося);
— говяжьи-телячьи хвосты;
— птичьи шеи (особенно индюшиные);
— лапки птицы – те которые “с педикюром”; говяжья, птичья и свиная кожа (без сала).

Кроме того, в холодец требуется мясо – и тут вы можете класть, что вашей душе угодно. Я больше всего люблю говяжью грудинку на косточке – косточка еще больше улучшает вкус бульона. Но подойдет и любой другой мясной кусок говядины, и дичь, и баранина, и мякоть индейки/курицы/утки/гуся, да хоть перепелок!

Пункт №2 – Сколько нужно исходного продукта, чтобы все застыло?

В отличие от добавленного желатина из пакетика при изготовлении из сырого исходного материала с желированием переборщить трудно. Вряд ли вы положите в кастрюлю столько соединительной ткани, что ваш холодец застынет намертво. Скорее, возможна обратная проблема – недостача коллагена. Давайте считать так: на 4 литра воды (она должна быть отфильтрованной, комнатной температуры) вам потребуется не меньше 2 кг “высококоллагенового” продукта. Плюс чистое мясо – это уж сколько у вас дома принято, но обычно никак не меньше 500 г.

Пункт №3 – Что добавлять в холодец?

Чтобы бульон получился вкусным, варите его как любой другой бульон – с обжаренной до черных подпалин на сухой сковородке (это для золотистого цвета бульона) луковицей и морковкой-сельдереем по желанию. Добавляйте стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря. Если непременно хотите лавровый лист (я не выношу), кладите его на 5 минут в самом начале или в самом конце – тогда он даст немного своего аромата, без вот этого ощутимого запаха вареных тряпок, который появляется, если он там плавает всю дорогу. Чеснок в холодец обычно кладут свежий, в самом конце, когда разливают – но я не вижу ничего криминального в том чтобы и в кастрюлю кинуть пару раздавленных зубчиков.

Добавляйте в холодец стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря.

Пункт №4 – Как сварить прозрачный бульон?

Способ только один – не давать бульону бурлить. При бурлении жир делает бульон мутным. Положили продукты в кастрюлю, залили водой комнатной температуры, на среднем огнее довели до кипения – и сразу уменьшите огонь до самомго слабого. Вам требуется, чтобы буквально один-два “булька” появлялись на поверхности раз в 15–20 секунд. Посолили, в течение первых примерно двадцати минут варки сняли пену. Положили все овощи, травы и специи. И все, оставьте его, пусть себе варится. Если оставляете кастрюлю без присмотра (я именно так и делаю), положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать. А если не спите и вокруг кругами ходите, при сильном выкипании можно немного подливать воду, только не увлекайтесь.

Если оставляете кастрюлю без присмотра, положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать

Пункт №5 – Сколько варить?

Чтобы в бульоне образовалось много качественного желирующего вещества, требуется время. Быстрый холодец не застынет. Минимум – пять часов, если в кастрюле преобладает “высококоллагеновый” продукт. Но лучше – восемь. И не процеживайте сразу, дайте бульону со всем его внутренним миром постоять часок-другой, медленно остывая. А потом уж беритесь за разборку.

Пункт №6 – Как измельчать мясо и что делать потом

Принципиальных подходов два: в мясорубке и ручками, то есть ножичком. Я последовательный сторонник второго варианта – разваренное мясо легко разбирается на волокна, а некоторые части соединительной ткани, которые поплотнее (которые пожиже достаются собачкам), я мелко рублю. А костный мозг из голяшечной кости из кости сразу съедаю с черным хлебом и солью, постанывая от счастья. Но вот буквально в прошлый раз, когда я варила холодец на день рождения дочери, мне попалась какая-то очень устойчивая звенигородская буренка. За 13 (!) часов варки получился отличный, просто супер-бульон, но мясо не желало развариваться, пришлось его в комбайне измельчать.

Дальше выкладываете разобранное мясо в выбранную посудину – обычно широкую и не особенно глубокую. Смешиваете часть бульона с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком (от 2 до 5 зубчиков на 1 л бульона, на свой вкус), поливаете чесночным раствором мясо. Затем аккуратно вливаете процеженный через полотенце бульон. И ставите застывать в холодильник часа на четыре.

Если бульон был жирный, весь жир при застывании окажется на поверхности холодца. Снимать его удобнее всего перед подачей при помощи подогретой в горячей воде столовой ложки. При желании “отполировать” поверхность в самом конце можно куском бумажного полотенца, смоченным в кипятке.

Смешиваете рубленное мясо с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком

Вливаем предварительно процеженный бульон

Пункт №6 – Если холодец не застыл

Если вы все делали, как выше написано, такого не произойдет. Но если вы открыли этот материал, когда уже “все пропало”, спасет вас один из двух способов:

Если у вас есть время – то доваривание с дополнительным “высококоллагеновым” продуктом – легче всего купить куриные лапки, они теперь во всех супермаркетах лежат. Кладете лапки в процеженный холодный (!) бульон (минимум 300 г на 1 л), доводите до кипения, варите 4 часа.
Если времени нет – то увы, готовый желатин. Остужаете часть бульона и замачиваете или варите в нем желатин: и пропорции, и способ приготовления – в соответствии с инструкцией на упаковке. Смешиваете с остальным бульоном и разливате.

Пункт №7 – Как переварить холодец

Разморозьте холодец очень постепенно, в самом холодном месте холодильника.
Процедите холодец в чистую кастрюлю, мясо варить по новой ни к чему. Сразу выложите мясо обратно в посуду для холодца.
На небольшом огне доведите бульон до кипения и на минимальном огне потомите 5–7 минут.
Залейте мясо, остудите и поставьте на холод – но не на мороз опять, по третьему разу точно не застынет! – на 3–4 часа. Готово.

Но если вы хотите переваривать холодец, который стал нехорошо пахнуть – не трудитесь, это не поможет, холодец-зомби отравит вас точно также как неперевареный. Выкидывайте безжалостно.

Размораживаем замерзший холодец

Процеживаем холодец в чистую кастрюлю

Доводим жижу от холодца до кипения

Холодец в мультиварке

Отличное решение! Выставляете режим “Тушение”, кладете продукты, заливаете холодной водой, солите, закрываете крышку и нажимаете кнопку. Если у вас есть функция сковороварки – то готово будет буквально через пару часов. Если обычная мультиварка – то через шесть. Удобно, что вода почти не выкипает, и пену снимать не надо – она в виде плотного осадка собирается на дне, и потом при процеживании даже через сито без полотенца останется на нем. Один минус – если у вас мультиварка небольшая, много холодца не наваришь.

Опыт наших читателей

Анна Туревская: Говяжья голяшка, мякоть с прожилками, с соединительной тканью, которая даст много желатина. Отлично, если хвост. Готовлю в мультиварке в последнее время. Не проворачиваю, довольно мелко режу, чеснок добавляю. Мы любим не только чистое мясо, поэтому все, что удается снять с костей, идет в дело. Желе должно быть меньше, чем мяса. 1:3, 1:4.

Elena Zubareva: В последние годы делаю из шеи индейки и куриных крыльев. Варится быстрее, застывает лучше. В бульон лук, морковка. При разливе чеснока не жалею.

Oxana Meyer: Свежие ноги, лучше от фермера, что б соломой обожгли, рулька или старый петух, или кусок говядины, или свинины не жирной. На 2-ке пять часов, с белыми кореньями в конце. Подавать- жареная картошка, корнишон, сливочный соус, хрен, дижон не острый.

Olga Gorbunova: Всегда в холодец добавляю потрошки гусиные (или других пернатых). Но варю печень отдельно, чтобы не испортить прозрачность холодца.

Sergey Lebedev: У нас в Костромской области в моем детстве варили из головы, свиной или телячьей. Подавали как самостоятельную закуску, либо жидким, залив квасом в тарелке, предварительно порезав на куски среднего размера.

Источник

Холодец из свиных ножек — 10 пошаговых рецептов

Легкая 360 мин. 8 порц.

Холодец из свиных ножек – классический вариант вкусной закуски. Это одно из самых любимых блюд у каждого мужчины. Сытное, с насыщенным вкусом, без него невозможно представить праздничный стол! После такой закуски не жалеют комплиментов!

Как сварить холодец из свиных ножек без желатина?

Сварить холодец из свиных ножек без желатина – значит приготовить традиционную русскую закуску по старинному рецепту. А потому у этого блюда свои секреты. Холодец получается очень наваристым, питательным и безумно вкусным. Гости будут приятно удивлены!

Как приготовить холодец из свиных ножек с желатином?

Холодец из свиных ножек является не только традиционным блюдом в зимнем праздничном меню, но и хорошей закуской для любого стола. В этом рецепте готовим холодец только из свиных ножек с добавлением пряностей, специй и для быстрого застывания и устойчивой желейной текстуры блюда добавим желатин. Средний расчет желатина – 20 г на 1 литр бульона.

Время готовки: 6 часов.

Время приготовления: 1 час.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Шаг 1. Свиные ножки тщательно промывам под проточной водой. Затем кладем их в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и доводим до кипения. Воду сливаем. Ножки промываем еще раз, повторно заливаем чистой водой и варим под прикрытой крышкой и на небольшом огне 5 часов. Пенку с поверхности бульона снимаем шумовкой.

Шаг 2. Через 3 часа от начала варки в бульон насыпаем ложку соли. Кладем в него очищенную морковь, лук вместе с шелухой, лавровый лист, очищенные зубки чеснока, горошки душистого перца и другие пряности по вкусу.

Шаг 3. Желатин замачиваем в 50 мл остывшего бульона.

Шаг 4. Сваренные ножки и морковь извлекаем из бульона в отдельную посуду, и бульон процеживаем через сито.

Шаг 5. Затем ножки руками разделяем на небольшие кусочки, а все косточки удаляем. Морковь нарезаем кружками и кладем либо в бульон, либо на дно посуды для холодца. Равномерно по емкостям раскладываем кусочки свиных ножек.

Шаг 6. В бульон перекладываем набухший желатин и хорошо перемешиваем. Жир в поверхности бульона можно снять бумажным полотенцем.

Шаг 7. Затем бульоном с желатином заливаем свиные ножки.

Шаг 8. Даем холодцу из свиных ножек с желатином остыть на столе, а затем ставим в холодильник для полного застывания блюда. Приятного аппетита!

Домашний холодец из свиных ножек и рульки

Домашний холодец из свиных ножек и рульки – это аппетитная праздничная закуска, рецепт которого знали еще наши бабушки. Для холодца принято выбирать мясо богатое жилками и косточками, так он будет наваристее и вкуснее. Но главное с душой подойти к этому непростому блюду, тогда и похвала гостей не заставит себя ждать!

Порции:12

Время готовки: 8 часов

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Свиные ножки скоблим ножом и хорошо промываем.

2. Рульку, хорошо промываем, если она большая, режем наполовину. Кипятим воду (примерно 2.5-3 л.) выкладываем ножки и свиную рульку в воду. Солим. Варим на маленьком огне 5,5-6 часов.

3. Очищаем морковь, лук и зубчики чеснока. Добавляем их к свинине. Также кладем лавровый лист. (Овощи можно добавить в бульон сразу или же через 2,5 часа после варки).

4. Снимаем с поверхности бульона пенку, ее убираем ложкой. Достаем мясо, свиные ножки и овощи.

5. Свиные ножки и рульку отделяем от костей и нарезаем мелкими кусочками. Выкладываем все в емкость для холодца.

6. ½ часть моркови нарезаем кружками, большие кружки делим на половинки.

7. Добавляем морковь к свинине, перчим и перемешиваем. Заливаем все процеженным через сито бульоном. Оставляем на столе остывать при комнатной температуре, а затем ставим в холод на несколько часов, чтобы холодец застыл.

Вкусный холодец из курицы и свиных ножек

Вкусный холодец из свиных ножек и курицы – это одно из самых популярных блюд для праздничного стола. Его приготовление требует времени и терпения, но вкус оправдает все старанья. И сытный, и аппетитный, и красивый – не блюдо, а объедение!

Порции: 15

Время готовки: 30 часов

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Курицу промываем водой, а свиные ножки отдельно чистим ножом.

2. Заливаем курицу и свиные ножки водой и оставляем их на ночь. Утром сливаем воду и промываем мясо еще раз.

3. Теперь делим курицу на несколько частей. Кладем мясо в кастрюлю к свиным ножкам и заливаем тремя литрами воды. Солим, добавляем перец и ставим на огонь вариться. После того, как вода закипит, уменьшаем огонь до самого слабого. Варим курицу и свиные ножки 5-,5,5 ч. до состояния, чтобы мясо легко отделялось от кости.

4. Через 3 часа добавляем в бульон морковь и лук, предварительно их очистив. Добавляем в воду лавровый лист.

5. В процессе варки снимаем с поверхности бульона пенку.

6. Вынимаем все овощи, курицу, ножки и убираем все косточки.

7. Мясо разрезаем на мелкие кусочки. Смешиваем курицу и свинину в равных пропорциях, выкладываем в емкость для холодца.

8. Бульон процеживаем.

9. Чесночные дольки измельчаем через пресс. Добавляем их в бульон. Перемешиваем.

10. Заливаем бульоном мясо. Дожидаемся, пока он остынет и ставим в холодильник на пару часов.

Пошаговый рецепт приготовления холодца из свиных ножек и говядины

Холодец из свиных ножек и говядины – восхитительная закуска, вкус которой каждый знает с детства! Этот деликатес потребует от вас времени и терпения. Зато его насыщенный, сочный вкус порадует не только домочадцев, но и приятно удивит гостей.

Порции: 12

Время готовки: 7 часов

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Совет: чтобы холодец был прозрачным, замочите мясо в холодной воде и оставьте в таком виде на ночь.

1. Промоем мясо и поделим его на пару кусочков.

2. Заливаем воду в кастрюлю и доводим до кипения. Теперь опускаем в воду говядину и свиные ножки, солим. Огонь уменьшаем до маленького и варим 6 часов. Периодически нужно снимать жировую пенку, которая будет образовываться на поверхности, иначе бульон не будет прозрачным.

3. Лук, морковь и чеснок чистим.

4. За 2 часа до готовности мяса и ножек, забрасываем овощи в бульон вместе с перцем и лавровым листом.

5. Достаем мясо, свиные ножки и овощи из воды. Бульон нужно хорошо процедить через сито или марлю, сложенную в несколько слоев, от разварившихся кусочков мяса и костей.

6. Мясо мелко нарезаем на кусочки. Смешиваем говядину и свинину.

7. Раскладываем мясо в миску для холодца. Заливаем сверху бульоном. Когда бульон полностью остынет, отправляем блюдо в холодильник до застывания.

Как сварить вкусный холодец из свиных ножек в мультиварке?

Холодец из свиных ножек в мультиварке – это простой способ приготовить вкусную и праздничную закуску. Готовить холодец в мультиварке гораздо проще, ведь за ним придётся меньше приглядывать. Чудо техника поможет приготовить вкусную закуску без больших усилий. А вот гости будут в восторге!

Порции:10

Время готовки: 6 часов

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Свиные ножки тщательно промываем водой, а если есть необходимость, то и чистим ножом.

2. Замачиваем ножки в холодной водой воде на 2-3 часа. За это время воду нужно сменить хотя бы дважды.

3. Лук и морковку очищаем и промываем водой.

4. Укладываем мясо и овощи в чашу мультиварки. Заливаем водой так, чтобы продукты полностью были закрыты. Добавляем лавровый лист и перец. Солим воду и ставим вариться в режиме «тушение» на 5 часов.

5. Достаем мясо и овощи (они нам больше не пригодятся). Мясо разрезаем на очень мелкие кусочки. Кладем их в миску для холодца.

6. Бульон процеживаем, пробуем на вкус и добавляем соль и перец, если в этом есть необходимость.

7. Чеснок измельчаем с помощью пресса и смешиваем его с бульоном.

8. Выливаем бульон к мясу и перемешиваем. Ставим холодец застывать в холодильник на несколько часов.

Правильный холодец из свиной головы и ножек

Правильный холодец из свиной головы и ножек готовится без желатина, на основе природного коллагена, которым богаты косточки и хрящи. Поэтому для него выбирают те части тушки, в которых много желирующей основы. Такой холодец получается особенно вкусным и наваристым. Настоящий домашний деликатес!

Порции: 12

Время готовки: 5,5 часов

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Мясо необходимо очень хорошо промыть, лучше всего взять щеточку и тщательно потереть голову и ножки.

2. Разрезаем свиную голову на несколько более мелких частей. Перекладываем ее в кастрюлю с подсоленной водой. Туда же отправляем очищенные свиные ножки. Ставим на огонь и дожидаемся, когда закипит. После этого снимаем пенку, которая образовалась, добавляем перец, лавровый лист и обязательно уменьшаем огонь до самого маленького. Варим 5 часов.

3. Лук и морковку очищаем и целыми добавляем в кастрюлю за 2 часа до готовности.

4. Вынимаем все продукты. Мясо разрезаем на мелкие кусочки.

5. Бульон пропускаем через марлю.

6. Чеснок выдавливаем через пресс, добавляем в бульон, перемешиваем.

7. Выкладываем мясо в миску, где будем готовить холодец, переливаем туда бульон.

8. Ставим в холодильник на несколько часов, чтобы он хорошо застыл.

На стол подаем вместе с горчицей. Приятного аппетита!

Простой и вкусный рецепт холодца из свиных ножек и индейки

Холодец из свиных ножек и индейки – это восхитительная праздничная закуска. Классический холодец принято готовить из свинины, но если добавить к ней другие виды мяса, то блюдо от этого только выигрывает! Вкус его станет еще насыщеннее, а текстура наваристой. Такое блюдо лучше любых деликатесов!

Порции: 10

Время готовки: 9 часов

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Хорошенько промываем мясо. Свиные ножки тщательно очищаем щеточкой. Замачиваем их в воде на 1,5 часа. Сливаем воду и еще раз их промываем.

2. Воду кипятим, мясо выкладываем в кастрюлю и заливаем кипятком, ставим на слабый огонь. Солим, перчим и добавляем лавровый лист. Отвариваем ножки 6 часов.

3. Лук и морковку чистим от шелухи.

4. За два часа до готовности добавляем овощи в бульон.

5. Чеснок пропускаем через пресс и добавляем в бульон за полчаса до готовности.

6. Достаем мясо и овощи. Овощи можно выбросить, а мясо нужно порезать на мелкие кусочки, предварительно убрав косточки.

7. Бульон пропускаем через ситечко. Пробуем и добавляем специи и соль по вкусу.

8. Выкладываем мясо в форму для холодца и заливаем его водой.

9. Ставим в холод до застывания.

Очень вкусный холодец из свиных ножек и ушей

Холодец из свиных ножек и ушей – это настоящий деликатес восточнославянской кухни. Ароматное, наваристое мясное блюдо на основе природного желе просто невозможно не любить! Для его приготовления потребуется время и терпения, зато ваш праздничный стол заиграет новыми красками!

Порции:10

Время готовки: 6 часов

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Промываем мясо, заливаем его водой и ставим на плиту. После того, как вода закипит, убираем образовавшуюся пенку. Солим воду, а огонь ставим на минимальный. Варим мясо 5 часов.

2. Лук, морковь и чеснок очищаем, промываем водой и кладем в кастрюлю через 3 часа. Добавляем перец и лавровый лист.

3. Достаем мясо, убираем косточки и разрезаем на мелкие кусочки. Овощи выбрасываем.

4. Бульон пропускаем через марлю, чтобы избавиться от мелких частиц. Заливаем бульоном мясо и ставим в холодильник.

Совет: для вкуса и красоты, можете порезать половину морковки кружками и перемешать с мясом, а затем залить бульоном.

Как приготовить правильный холодец в скороварке?

Холодец из свиных ножек рецепт в скороварке – это простой способ быстро, сохраняя при этом максимум полезных веществ, приготовить невероятную закуску. Это настоящая палочка-выручалочка, когда у вас нет времени, а удивить гостей очень хочется!

Порции:8

Время готовки: 1 час

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Тщательно промываем поверхность свиных ножек со щеточкой.

2. Луковицу и морковь очищаем.

3. Чеснок выдавливаем через пресс.

4. При готовке в скороварке сразу выкладываем в нее все ингредиенты, в том числе перец и лавровый лист, заливаем все водой, солим и доводим до кипения. После чего нужно продолжить варить на протяжении 40-50 мин.

5. Достаем мясо, убираем все косточки и нарезаем его на мелкие кусочки. Бульон пропускаем через марлю.

6. Зелень промываем и мелко крошим, добавляем ее к бульону.

7. Выкладываем мясо в форму для холодца, заливаем бульоном. Ставим в холод, желательно, на всю ночь.

Источник

Холодец из говядины — 10 вкусных пошаговых рецептов

Легкая 480 мин. 16 порц.

Холодец из говядины – это застывший крепкий бульон, сваренный на костях и субпродуктах, с добавлением желирующих веществ или без них. Пошаговые рецепты помогут разложить по полочкам в голове знания о процессе приготовления, чтобы это вкусное и сытное блюдо удалось на славу.

Как сварить вкусный холодец из говядины в домашних условиях?

Холодец – это в основном традиционно зимнее блюдо, которое часто готовят под Рождество и на Новый год. Оно очень питательное, содержит много белка. Готовится студень без добавления желатина, все желирующие свойства придают бульону кости говяжьей ноги.

Пошаговый рецепт приготовления холодца из говядины без желатина

Чтобы приготовить холодец без добавления желатина, нужно взять не просто мякоть мяса, но и кости, жилы, хвосты и хрящи. Именно эти субпродукты позволяют получить ту самую плотную структуру при длительной варке. При желании говядину можно комбинировать с другими видами мяса.

Время готовки: 6 часов 20 мин.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Ноги нужно купить уже порубленные или самостоятельно аккуратно распилить ножовкой и промыть от осколков костей. Их нужно поскоблить и просмолить. Соотношение воды и мясных компонентов должно быть 1 к 1.

2. Подготовить широкую кастрюлю, сложить в нее мясо, кости и проч., добавить воду. Мясо должно скрыться под водой. Желательно заливать уже сразу кипятком. Дождаться закипания, снять пену ложкой и уменьшить огонь до слабого.

3. Варить бульон в течение 5 часов под крышкой на минимальном огне, при более сильном огне вода помутнеет, и большая ее часть быстро выкипит.

4. Овощи почистить и смыть пыль, через 5 часов варки целиком положить в бульон. Добавить вымытые коренья и соль, всыпать смесь специй. Соли можно добавить 1 ст. л. с горкой, а затем попробовать и, если нужно, досолить.

5. Готовить холодец еще 2,5 часа, усилив огонь до среднего.

6. Морковь с луком можно выбросить, мясо и кости выложить в миску.

7. Остывшее мясо снять с кости и руками хорошенько пройтись, ощупать мясо на предмет оставшихся в нем мельчайших костей и их осколков. Жилы и мясо мелко нарезать и разложить по посуде, в которую будет заливаться холодец. Для красоты перед добавлением мяса в формы можно выложить на дно свежую чистую зелень, горошек из банки, половинки отваренных перепелиных яиц.

8. Сейчас же можно положить мелко натертые свежие зубчики чеснока, молотый перец, перемешав с кусочками мяса.

9. Бульон процедить через сложенную в пару слоев марлю несколько раз, чтобы убрать мельчайшие детали костей и придать ему максимальную прозрачность.

10. Залить мясные заготовки процеженным бульоном и вынести в холод остывать, затем убрать в холодильник до полного остывания.

Очень вкусный рецепт говяжьего холодца с добавлением желатина

Для более крепкого студня некоторые используют желатин при изготовлении холодца, это позволяет уменьшить время застывания и снизить риск неудачи. Холодец можно разлить по порционным формочкам, например для кексов, а затем перевернуть их для подачи на отдельные блюдца.

Время готовки: 9 часов 10 мин.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Духовку заранее нагреть (температура – 210-220 градусов). Мясо порезать на крупные куски, голяшку порубить. Лук и 2 морковки почистить и промыть, разрезать пополам. Коренья и зелень вымыть, чеснок почистить.

2. Противень устлать антипригарным ковриком или фольгой, выложить одним слоем мясо и овощи. Полить подсолнечным маслом и запекать около 15 мин., пока овощи не приобретут золотистый зажаренный цвет и не станут издавать аромат.

3. В глубокой кастрюле вскипятить 3,5 л воды. В кипяток аккуратно выложить мясные компоненты, овощи и сок, который выделился в противень. Снова довести до кипения на среднем огне, снизить его до минимального и варить без крышки 2,5 часа, периодически не забывать убирать пенку.

4. Через час после закипания бросить в бульон еще 2 целых промытых и очищенных моркови, укроп и петрушку (оставить по 1 лапке на украшение).

5. Бульон процедить через мелкое сито, застеленное марлей, охладить.

6. Мясо поснимать с костей, мелко порезать или разобрать на волокна. Посолить и поперчить, можно даже с запасом.

7. Взвесить бульон. На 0,5 л бульона взять 7 г листового желатина, замочить его в холодной воде. Если используется порошковый, его допустимо замочить в некотором количестве бульона. Нагреть бульон, добавить отжатые листы желатина или набухшую массу порошкового желатина. Мешать желатин в горячем бульоне до полного растворения.

8. В цельные небольшие формочки влить тонкий слой бульона, убрать в холодильник на 1 час.

9. Целую морковь из бульона порезать на кружочки или вырезать звездочки, выложить на слой застывшего бульона вместе со свежей зеленью. Заполнить формочки мясом на 2/3 и залить еще бульоном сверху. Остудить при комнатной температуре, убрать в холодильник на 3 часа.

10. Перед подачей перевернуть на блюдца, снять формочки и подавать с горчицей или хреном.

Домашний холодец из говядины и свиных ножек

Как правило, в холодец из говядины добавляют различные другие виды мяса, чаще всего это свинина. Закуска получается очень наваристой, пахучей, сытной. На приготовление нужно отвести 1 день, готовить лучше сразу много порций. Холодец может храниться в холодильнике без потери своих вкусовых качеств около недели.

Время готовки: 12 часов.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Ножки почистить, вымыть и заранее замочить в холодной воде, чтобы убрать лишнюю кровь.

2. Затем продукт помыть, распилить на куски, если есть необходимость.

3. В большой кастрюле залить свиные ноги водой и поместить на плиту.

4. Довести до кипения, сняв шум, варить на минимальном огне примерно 4 часа. Присматривать все время, чтобы не было активного кипения, блюдо должно томиться.

5. По истечении 4 часов добавить очищенные лук с морковью, посолить и готовить еще 2 часа.

6. Добавить перцы, лавровый лист и дать вариться еще четверть часа.

7. В конце выдавить через пресс чеснок, дать блюду 3 мин. на кипение и снять с огня.

8. Мясо вытащить из бульона вместе с ножками, бульон процедить через пару слоев марли. Мясо разобрать на волокна.

9. С ножек снять мякоть и порезать мелкими кусочками.

10. Все мясо перемешать, разложить по формам или глубоким тарелкам, украсить при желании кусочками вареных яиц, консервированным горошком или кукурузой, веточками свежей зелени или кружочками моркови.

11. Залить заготовки бульоном и убрать в холодное место остывать, далее переместить в холодильник.

Простой и вкусный рецепт говяжьего холодца с курицей

Холодец несет в себе пользу для человеческого организма, в первую очередь для костей. При варке этого блюда образуются вещества, хорошо влияющие на срастание хрящевой и надкостной ткани. Холодец из говядины с добавлением курицы получается нежным, главное тщательнее разбирать мясо на мельчайшие волокна.

Время готовки: 19 часов.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Голяшку разрубить на 3 части и хорошо вымочить в воде в течение 5 часов. Перемыть и выложить части голяшки в глубокую кастрюлю.

2. Туда же положить курятину (нижнюю часть тушки). Залить мясо холодной водой, чтобы она покрывала курицу с говядиной.

3. К мясу в воду добавить очищенные морковь и лук с шелухой, а также смесь перцев горошком и лавровый лист.

4. Бульон довести до кипения, все время, снимая пену. Огонь убавить до самого слабого, накрыть крышкой кастрюлю. Оставить готовиться около 10 часов. Посолить бульон в самом конце варки.

5. За все время приготовления половина бульона выкипит, мясо разварится, отделится от костей.

6. Шумовкой достать все ингредиенты из кастрюли, бульон процедить через мелкое сито, выложенное марлей, сложенной в 4 раза.

7. Мясо снять с костей, перебрать, отложив отдельно жирные кусочки, жилы и кожицу, и руками ощупать на предмет мелких косточек и осколков костей.

8. Почищенный чеснок очень мелко нашинковать, мясо нарезать на кусочки или разобрать на волокна. Добавить чеснок к мясу и перемешать.

9. По дну формы распределить мясную массу. Бульон перелить в кастрюлю, довести снова до кипения и попробовать на соль.

10. Залить мясо с чесноком бульоном и убрать застывать на холод, после чего поставить в холодильник.

11. Перед подачей обязательно убрать слой жира с поверхности холодца.

Вкусный домашних холодец из говядины и свиной рульки

Очень питательный и душистый холодец получается из мяса говядины и свиной рульки. Такое блюдо можно смело предлагать гостям во время застолья в качестве угощения, правильно приготовив, украсив и подав. По возможности нужно купить рульку домашней свиньи.

Время готовки: 10 часов.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Рульку и мясо порубить на куски, исключить попадание осколков костей в холодец (для этого все тщательно промыть несколько раз).

2. Поместить мясные продукты в глубокую кастрюлю, залить холодной водой и добавить очищенные лук и морковь целиком.

3. Когда вода закипит, снять пену столовой ложкой. Нужно томить бульон с мясом на слабом огне при очень низком уровне кипения в течение нескольких часов (от 6 до 7). Определить, что мясо правильно сварилось, можно по тому, как оно будет легко отваливаться от костей, а если каплю бульона перетереть между пальцами, это место останется липким.

4. Всыпать приправы и соль, можно добавить также специальную готовую смесь специй для холодца.

5. Бульон несколько раз процедить через самое мелкое сито, мясо разделить на волокна и выложить его слоем в 1-2 см по заранее подготовленным глубоким тарелкам.

6. Залить мясную массу сверху бульоном аккуратно, стараясь, чтобы волокна мяса не всплывали кверху.

7. Весь жир с поверхности желательно сразу снять столовой ложкой, иначе он потом застынет сверху некрасивым белым слоем, тогда его все равно придется убирать.

8. Отнести все миски с холодцом в холодильник и оставить стабилизироваться в течение нескольких часов.

Как сварить холодец из говядины в мультиварке?

Чем хорошо приготовление холодца в мультиварке, так это тем, что не приходится часами стоять над кастрюлей и снимать пену, можно установить оптимальный режим томления мяса в бульоне, при котором оно не будет сильно кипеть. Приятным бонусом становится то, что время приготовления значительно сокращается.

Время готовки: 4 часа 40 мин.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Ножки, посеченные на несколько частей, вымачивать в холодной воде, чтобы избавиться от лишней крови. Время от времени воду сливать и заливать новой, повторять процесс, пока вода не останется прозрачной.

2. Овощи почистить и вымыть, морковь порезать пополам.

3. В чашу мультиварки выложить ножки, мякоть говядины и подготовленные овощи, влить воду, посолить. Всыпать любые пряности, можно добавлять сушеный чеснок и зелень, смесь перцев горошком, лавровый лист, кинзу.

4. Помешать и закрыть крышку мультиварки. Установить режим «Мясо» и готовить в течение 90 мин.

5. После окончания работы программы осторожно открыть крышку. Переложить части ног и мясо в тарелку, бульон процедить через марлю, сложенную в 4 слоя. Мясо снять с кости вместе с хрящами, мякоть разделить на волокна.

6. Все мелко нарезать, смешать с очищенными дольками чеснока, пропущенными через пресс, и разложить по порционным формам. Сверху разложить веточки вымытой зелени, можно добавить украшения из вареной моркови, которая осталась от бульона.

7. Залить процеженным бульоном слоем, равным высоте слоя мяса.

8. Оставить холодец остывать в холодном месте (горячие блюда нельзя сразу помещать в холодильник), а затем перенести в холодильник и оставить на 1,5-2 часа до полной стабилизации. Употребить в течение 5 дней.

Простой рецепт приготовления холодца из говядины и индейки

Для тех, кто не терпит в холодце присутствия хрящей и субпродуктов, есть вкусный рецепт этого блюда, приготовленного на мякоти говядины и филе индейки. Разумеется, в таком случае холодец варится с использованием желатина, ведь иначе масса не застынет.

Время готовки: 9 часов.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Широкую кастрюлю заполнить водой, положить туда же филе индейки и говядину. Опустить в воду лавровые листы и поставить на средний огонь.

2. После того как вода дойдет до кипения, нужно убрать пену с поверхности, снизить огонь до слабого, чтобы оставалось только легкое редкое бульканье кипятка.

3. Отваривать мясные продукты около 3 часов, прикрыв кастрюлю крышкой не полностью. Обязательно изредка снимать пену ложкой.

4. Снять кастрюлю с заготовкой с плиты, укутать в теплое одеяло и оставить на 4 часа на созревание.

5. Около 1 стакана бульона оставить для замачивания гранулированного желатина.

6. Стакан бульона остудить, засыпать туда пакетик желатина, размешать и оставить на час для набухания.

7. Зубки чеснока почистить и натереть на самой мелкой терке.

8. Бульон процедить через сито или марлю (он будет горячим). Если бульон остыл до теплого состояния, нагреть его снова, не доводя до кипения, и добавить набухшую желатиновую массу вместе с солью, размешивать до полного растворения ингредиентов.

9. Мясо поделить на волокна, разложить одним слоем по дну подготовленных форм.

10. Разложить по мясному слою мельчайшие кусочки чеснока и залить все бульоном на основе желатина.

11. Убрать холодец на ночь в холодильник, чтобы он окончательно застыл. Подавать с горчицей или хреном.

Рецепт холодца из говяжьей головы

Вкусный крепкий холодец получается из говяжьей головы с добавлением части говяжьей ноги (сустава). Здесь бульон варится без добавления овощей, только на мясе и костях.

Время готовки: 9 часов.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Говяжью голову попросить на рынке порубить или сделать это дома самостоятельно, следить, чтобы мелкие куски костей не попали к основной массе. Промыть продукты в холодной воде, сложить в миску, залить водой и оставить отмокать на пару часов. Воду периодически сливать.

2. Затем снова промыть говяжьи кости, сложить в глубокую кастрюлю и залить водой, поставить на средний огонь.

3. Когда начнется кипение, нужно снять пену, снизить огонь до минимального. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 7 часов.

4. За час до окончания варки положить в бульон лавровый лист и всыпать соль.

5. По окончании приготовления в кастрюле должно остаться примерно 1/3 объема изначальной жидкости. Если бульона больше, нужно добавить огонь, чтобы еще некоторое количество влаги выпарилось, иначе холодец будет плохо застывать.

6. Когда все готово, мясо и кости вытащить из бульона, кости освободить от кусочков мяса.

7. Мясо разобрать по волокнам, крупные длинные волокна порезать. По дну форм для холодца разложить кусочки очищенного и пропущенного через пресс чеснока, покрыть его слоем мяса.

8. Бульон несколько раз процедить через мелкое сито и залить сверху в формы на мясо.

9. Оставить на ночь в холодильнике, чтобы блюдо застыло. Порезать на порционные брусочки и подавать с хреном к столу.

Как приготовить вкусный домашних холодец в скороварке?

Все знают, что в приготовлении холодца самое сложное – это длительное время ожидания при варке бульона. Порой время готовки занимает до 10-12 часов. Здесь выручит скороварка, помогая намного быстрее выварить природные желирующие вещества из хрящей в бульон.

Время готовки: 3 часа.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Купить мясной набор из говяжьей ноги, хвоста, голени и 1/3 части рульки. Залить эти части водой в тазу, оставить отмокать от лишней крови на пару часов или даже на ночь.

2. Утром все мясные компоненты промыть чистой водой, убедиться в отсутствии острых мелких обломков костей. Если нужно, поскоблить и уложить в скороварку.

3. Туда же поместить очищенную морковь, лук, перец, пряности по вкусу и соль.

4. Залить водой, чтобы она немного покрывала кости, накрыть крышкой и оставить вариться в течение 2,5 часов.

5. Мясо переложить при помощи шумовки в отдельную миску, убрать остывать. Бульон процедить через мелкое сито, устеленное 4 слоями марли.

6. Мясо снять с костей и руками разобрать на волокна, что-то можно мелко нарезать ножом, особенно если это некрупные хрящи.

7. Мясную массу выложить в емкости, куда будет заливаться холодец. Она должна занимать не более 1/3 посуды.

8. Чеснок, заранее почистив, измельчить острым ножом, посыпать им мясо.

9. Разложить по мясу веточки свежей вымытой зелени, консервированный горошек или зерна кукурузы. Можно вырезать украшения из моркови.

10. Залить все заготовки мясным бульоном, дать остыть и убрать на хранение и полную стабилизацию в холодильник.

Источник