Как делать технологическую карту

Образец технологической карты

Технологическая карта это документ свободного образца, в котором наглядно описывается весь алгоритм того или иного процесса. По сути, это готовая инструкция с кратким комментарием по каждому этапу. Карта, как правило, выполняется в виде удобной схемы, на которой отражают стадии, количества сырья, условия процессов и требования к готовому продукту. Готовые образцы документа и правила его составления описаны ниже.

Скачать образец технологической карты можно в конце статьи.

7 разделов технологической карты

Конкретного образца формы технологической карты не существует, поскольку документ отличается разнообразием. Однако в карте должны содержаться сформулированные или схематические ответы на такие вопросы:

Технологическая карта составляется не для всех процессов. Многие операции достаточно простые, чтобы выполнить их без дополнительной инструкции. Однако такой документ необходим, если процесс:

Например, технологические карты составляются для всех без исключения строительных работ. Они разрабатываются как собственно строительными компаниями, так и научно-исследовательскими институтами.

Наряду с практическим значением технологическая карта как документ имеет и юридический смысл. Она является основной инструкцией, которую работники должны неукоснительно соблюдать. В случае нарушения технологии негативные последствия неизбежно отразятся на результате, что послужит основанием для привлечения к ответственности. Также технологические карты проверяются и специалистами Роспотребнадзора, которые выносят решение об их соответствии/несоответствии принятым стандартам.

Образец и правила составления технологической карты

Технологическая карта составляется в виде обычного документа, в котором наряду с текстовой частью, как правило, присутствует и описание процесса в виде таблицы, схемы, рисунка, чертежа и т.п. Стандартная структура документа включает в себя такие разделы:

Наличие всех этих разделов необязательно. Однако в случае со сложными процессами, например, по возведению, ремонту строительных объектов обычно присутствуют все перечисленные пункты. При составлении технологической карты можно ориентироваться на готовые образцы для разных видов деятельности, представленные ниже.

Строительных работ

Для них составляют наиболее сложные технологические карты. В документе важно отразить не только исчерпывающую информацию по условиям процесса, последовательности действий и требованиям к готовому продукту, но и сослаться на соответствующие регламентирующие документы (ГОСТ и другие стандарты).

Маршрута

В этом случае документ содержит исчерпывающие сведения о маршруте – описание транспортного средства, количество человек, начальный, промежуточные и конечные пункты, планируемое время прибытия/убытия, состав передвигающейся группы и т.п.

Пищевого производства

Это одни из наиболее простых видов карт, которые содержат не так много разделов, как, например, в случае со строительными работами. Достаточно описать базовые ингредиенты, их количество, а также последовательность действия для приготовления того или иного блюда.

Урока

Карта представляет собой схематическое изображение конспекта урока. В этом смысле документ напоминает план занятия с пошаговым описанием действий учителя и учащихся.

Источник

Как составить технологическую карту блюда

Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико-технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.

Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов «Шеф Эксперт».

Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда «Колбаски Одесские»

1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2).

1.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм.

1.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.

1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1.

Разрабатывайте ТТК профессионально! Как? Узнайте здесь.

2. Расчет массовой доли сухих веществ *

2.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм.

2.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде.

2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.

2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм).

2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%.

2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%.

* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе.

3. Расчет массовой доли жира **

3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте ‘Жировая сетка (Прятине)’ (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 42/100*0 = 0 грамм.
3.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.
3.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание жира ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании жира в блюде.
3.4. Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.

** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе.

4. Расчет массовой доли сахара ***

4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте ‘Жировая сетка (Прятине)’ (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре – песке, сахаре – рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 42/100*0 = 0 грамм.
4.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сахара в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.
4.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сахара ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сахара в блюде.
4.4. Аналогично определяем содержание сахара по всем ингредиентам в блюде, суммируем полученные значения и умножаем на коэффициент, учитывающий потери сахарозы в блюде = 0,97.
4.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли сахара в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм). Содержание сахара в блюде = 0%

*** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе.

5. Расчет массовой доли соли ****

5.1. Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, равное = 1,33%

**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.

6. Микробиологические показатели

Источник

Технологические карты в строительстве

Технологическая карта (ТК) разрабатывается для описания состава технологических процессов на строительном объекте, трудоемкости выполняемых мероприятий, требований к качеству, ресурсов и средств механизации, а также мер безопасности и прочих аспектов, касающихся возведения постройки. Для каждой задачи составляется своя технологическая карта.

Зачем нужна технологическая карта

ТК является неотъемлемой частью организационно-технологической документации, которая регламентирует проведение конкретных строительных работ, применение средств механизации (спецоборудования, строительных машин), устанавливает требования по контролю качества и порядок приемки работ. Также в карте описываются мероприятия, необходимые для обеспечения безопасности труда рабочих, правила ТБ, нормы пожарной безопасности и охраны окружающей среды.

Кроме того, в ОТД входит ППР (проект производства работ) и прочие документы, описывающие решения касательно организации всех строительных и монтажных процессов.

Для начала работ на любом объекте необходимо, чтобы документация была правильно оформлена, согласована и зарегистрирована в соответствующих инстанциях. Правильно составленная ТК не только поможет организовать весь технологический процесс, но и позволит рационализировать затраты и снизить себестоимость строительных работ без ущерба для итогового качества и безопасности сотрудников на объекте.

Кто занимается разработкой ТК

Подготовка составляющих ОТД – задача строительной фирмы, которая приняла заказ на возведение сооружения. Этим могут заниматься сотрудники компании, ведь для разработки ТК не нужно получать допуск СРО. Если в штате застройщика нет квалифицированных инженеров, на помощь придёт проектная организация — «Проект-монтаж».

Готовые карты утверждаются руководителем строительной фирмы или главным инженером. Чтобы получить качественную документацию, составленную в соответствии с действующими нормативами, обращайтесь к опытным специалистам компании «Проект Монтаж» по телефону 8(495)797-01-75 или отправляйте заявку на электронную почту.

Чем отличаются ТК и ППР

ТК представляет собой самостоятельный документ, описывающий один определенный технологический процесс. Как правило, это строительные этапы, характерные для любого объекта вне зависимости от его назначения и особенностей.

Содержание ППР является более обширным и направлено на реализацию конкретного сооружения. Он регламентирует один или несколько процессов, поэтому в его состав входит одна или несколько карт. Привязка ТК позволяет уточнить специфические факторы, предусмотренные для конкретных строительных объектов с учетом природно-климатических условий определенного региона и текущего времени года.

Работы по подготовке ТК проводятся в несколько этапов:

Использование ТК в строительном процессе

ТК может быть составляющей:

Стоимость разработки ТК

Точную стоимость разработки можно узнать после предоставления исходных данных, выбора конкретного строительного процесса и передачи технического задания.

Информация для составления ТК

Кроме содержания процесса, который нужно описать, исполнителю необходимо знать тип и количество используемых средств механизации (оборудования, машин), технологической оснастки, инструментов и прочих приспособлений, имеющихся у организации, которая занимается возведением объекта.

Состав и содержание технологической карты

ТК обязательно содержит следующие разделы:

Также специалистами выполняется калькуляция основных и вспомогательных процессов, к которым относятся этапы разгрузки, складирования, доставки материалов в рабочую зону, организация рабочих мест для конкретных сотрудников, подготовка и подача строительных смесей и т.д. Затраты машинного и человеческого труда рассчитываются в зависимости от существующих нормативов и объемов данного процесса для конкретного возводимого объекта.

Продолжительность каждого строительного мероприятия и его отдельных операций определяется по простой формуле: трудозатраты рабочих делятся на количество сотрудников бригады. То же самое касается и машинного труда, если его роль в описываемом технологическом процессе является ключевой. После проведения всех расчетов составляется график выполнения работ.

ТК может дополняться различными сметными расчетами (затратами на заработную плату, обслуживание или аренду спецтехники, приобретение оснастки и строительных материалов и т.д.).

Содержание карты может меняться в зависимости от технического задания, подготовленного заказчиком, и предоставленной исходной информации. Если технологический процесс представляется сложным и включает в себя несколько различных операций, сотрудники компании «Проект Монтаж» могут дополнительно разработать специальные наглядные графические схемы производства работ в формате А1-А4.

Источник

Технологическая карта в строительстве

Разработка организационно-технологической документации до начала работ на объекте – одно из требований действующего нормативного документа (п.5.19 СП48.13330.2019 «Организация строительства» — актуализированная редакция СНиП 12-01-2004), предъявляемых подрядной строительной организации. Одним из видов таких документов в строительстве являются технологические карты (п. 6. СП48.13330.2019), которые разрабатываются на выполнение одного вида работ.

Что такое технологическая карта

Технологической картой объекта (ТК) называется проектный материал, входящий в состав организационно – технологической документации, где определяются:

На основании ТК выполняются технологические процессы, представляющие собой комплекс самостоятельных технологических операций (совокупности определенных технологических приемов), результатом которых будет полученная заказчиком в установленные сроки готовая строительная продукция в оговоренных объемах и определенного качества.

Тех. карты строительных работ разрабатываются на этапе выполнения проектов производства работ (ППР) и детализируют технологию:

В отдельных случаях ТК разрабатываются на устройство определенных ответственных узлов зданий, от правильности выполнения которых зависят прочностные и эксплуатационные характеристики.

Зачем нужны технологические карты

ТК – составная часть комплекта организационно-технологической документации, регламентирующей технологию производства строительных работ. Этот документ:

Технологическая карта нужна для выполнения отдельных видов работ, она входят составной частью в комплект проекта производства работ (ППР) на весь объект, на возведение его отдельной части или на определенный вид строительно-монтажных или специальных работ. Поэтому в составе ППР может быть несколько ТК на выполнение различных видов работ.

Виды ТК

Проектные организации, которые имеют право разрабатывать организационно-технологическую документацию по заказам строительных предприятий, выделяют три вида ТК:

Типовые и рабочие ТК обеспечивают высокую эффективность работ.

Кто разрабатывает и утверждает ТК

Ответственность за разработку полного комплекта организационно-технологической документации, включая ТК, возлагается на подрядное предприятие. Однако если привязать типовые ТК к конкретному объекту строительные компании могут собственными силами, то выполнить рабочую ТК, особенно если она предполагает использование инновационных технологий, новых технических средств или технологической оснастки – здесь целесообразно привлечение специализированных проектно-технологических организаций.

Привязка типовой ТК заключается в проверке соответствия объемов работ, количества и номенклатуры машин, механизмов, оснастки и оборудования, определении фактической потребности в рабочих, строительных материалах, а также в сверке фактических размеров здания или сооружения проектным величинам.

До начала работ ТК должны быть утверждены. Утверждаются они главным инженером (техническим директором) подрядной строительно-монтажной компании отдельно или в ходе рассмотрения и утверждения ППР на строительство объекта. Состав и полнота разработки ТК могут быть скорректированы. Решение о корректировке принимается главным инженером (техническим директором) подрядной строительно-монтажной компании.

Отличие ТК от ППР

В ТК описываются технологические процессы, необходимые для выполнения одного вида работ: кирпичной кладки стен, бетонирования фундамента, монтажа воздуховода, устройство систем внутреннего водопровода и др. В то же время в ППР разрабатывается технология производства на этап, например, на монтаж надземной части склада из легких металлических конструкций (создание теплового контура здания). В этом случае в состав ППР должны быть включены ТТК:

Как правило привязка ТК производится на этапе разработки ППР, что позволяет уточнить технологию применительно к конкретным объектам и с учетом природно-климатических особенностей региона строительства и сезонности. Таким образом, ППР может включать в себя несколько рабочих и типовых ТК, необходимых для эффективного выполнения комплекса операций, предусмотренного проектом.

Исходные данные для разработки ТК

Для разработки типовой или рабочей технологической карты проектировщику предоставляется:

При необходимости проектировщики могут запрашивать дополнительную информацию.

Состав и содержание ТК

Действующие нормативные документы, регламентирующие состав и содержание ТК предписывают в общем случае разработку восемь разделов, реализация которых позволит достичь цели с максимальной эффективностью. Для этого в технологической карте указывается:

В перечень ТЭП могут включаться и другие показатели, позволяющие оценить эффективность технологии.

Правила оформления ТК

Оформление технологической карты производства работ производится в соответствии с предложениями нормативных документов – МДС 12-29.2006, «Руководству по разработке и утверждению технологических карт в строительстве». При этом правила разработки чертежей, схем, составления таблиц, написания текстовых разделов должны выполняться в соответствии с требованиями СПДС.

Источник

Как составляется технологическая карта приготовления блюд для общепита

В данной статье речь пойдет о технологических картах приготовления блюд в общепите. Ресторан и кафе — не оборонные предприятия с повышенной секретностью, но во многих случаях государственное регулирование их деятельности становится настолько строгим, что аналогии с военными объектами напрашиваются сами собой. Тот факт, что за нарушения нормативов на рестораторов могут накладывать миллионные штрафы, вынуждает их соблюдать железную, армейскую дисциплину в части выполнения требований регулирующего законодательству.

Применение технологических карт приготовления блюд — яркий пример одного из таких требований. Ознакомимся со спецификой данного типа документации в сфере общепита подробнее.

Разработка меню в заведениях общепита

К формирование меню для кафе или ресторана нужно подходить, уделяя этому вопросу особое внимание, так как это может повлиять на успешность деятельности предприятия в целом.

На основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант меню. В дальнейшем он может корректироваться после его обкатки на практике путем выявления наиболее популярных и прибыльных позиций меню. Могут быть внесены изменения в части регулирования цен и себестоимости блюд.

При этом все изменения в меню должны отражаться и в технико-технологических картах приготовления блюд.

Технологическая карта приготовления блюд: что это такое и нормативные требования к ним

Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь — ГОСТ 31987-2012 (cкачать в формате word). Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.

К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит:

Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов). Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют). Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).

В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).

Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ.

Что же такое технико-технологическая карта приготовления блюд (ТТК)? Под ней в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые).

В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле 1997 года (скачать в формате word), в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются:

Также во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам (в том числе с учетом положений ГОСТов, имеющих отношение к процессу приготовления конкретного блюда). Отметим, что по ГОСТ 31987-2012 описание ТТК (со всеми подробностями), в целом, соответствует тому, что отражено во Временном порядке.

Что касается технологической инструкции (ТИ), то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюд. Таким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо (из чего состоять), а ТИ — то, как именно обеспечить соответствующий вид (состав) блюда.

Видео — ингредиенты и технологические карты блюд в АТОЛ SIGMA:

Зачем нужна ТК и обязательна ли по закону

Приведенные выше Временные правила, устанавливающие структуру технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, по существу представляют собой единственный общеотраслевой официальный документ от органов власти, тем или иным образом регламентирующий использование ТТК. Это не нормативный акт — но его положениям российские предприятия общепита традиционно следуют фактически.

Технологическая (и технико-технологическая) карта блюд и кулинарных изделий — это, прежде всего, удобный способ стандартизации производства в общепите, а также инструмент контроля над его эффективностью. Даже на небольшом предприятии общепита соответствующие стандартизация и контроль вполне уместны.

Но при всех объективных преимуществах использования технологической карты приготовления блюд ее следует рассматривать, так или иначе, как общеобязательный документ.

В соответствии с пунктом 6 Правил оказания услуг общепита, которые утверждены постановлением Правительства России от 15.08.1997 № 1036 ( ССЫЛКА ), предприятие общественного питания обязано соблюдать положения действующих в данном сегменте государственных стандартов, санитарных и противопожарных норм, технических документов и иных нормативов, устанавливающих те или иные требования по безопасности оказываемых услуг. В числе таких нормативов — знакомый нам ГОСТ 31987-2012, регламентирующий как раз услуги общественного питания, и потому общеобязательный для всех точек общепита.

Технологическая карта для общепита — это еще и первичный учетный (с точки зрения классификации по бухгалтерскому законодательству) документ. С помощью него предприятие общественного питания подтверждает расходы на изготовление блюд, которые могут учитываться при исчислении налогооблагаемой базы. Налоговая, проверяющая правильность такого исчисления, может запросить карты на изучение при проверке. И если их не будет — пересчитает налог не в пользу предприятия и, вполне вероятно, оштрафует его за некорректный расчет платежа в бюджет. Налоговая также уделит внимание установлению факта корректности утверждения и ввода карт в оборот — сопоставляя проведенные предприятием процедуры, скорее всего, как раз с теми, что предусмотрены ГОСТом и Временным порядком (если проверяться будут ТТК).

Таким образом, технологическая карта приготовления блюд — это документ, который:

Если предприятие общественного питания технологические карты приготовления блюд (и дополняющие их технические документы по ГОСТу) не применит, то профильные проверяющие органы — например, Роспотребнадзор, могут оштрафовать его на основании статьи 14.43 КоАП РФ ( ССЫЛКА ). Сумма штрафа составит:

Если вследствие отсутствия технологических карт блюдо было приготовлено некачественно и потребителю был нанесен вред, то штраф накладывается в заметно большем размере (в случае с юридическими лицами, к примеру — до 600 тыс. рублей), и может быть дополнен конфискацией имущества предприятия общепита. При повторении подобной ситуации штраф будет еще больше (в случае с юрлицами — до 1 млн. рублей), и будет сопровождаться конфискацией имущества предприятия, а в некоторых случаях — с приостановлением его деятельности на 90 дней.

Таким образом, составлять технологические (и, разумеется, технико-технологические) карты приготовления блюд, как и технологические инструкции, для предприятия общепита просто необходимо. Важно при этом использовать подходящую форму бланка документа. Рассмотрим, какой бланк следует применять в случае с разработкой ТК.

Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка

В ГОСТ 31987-2012 приведена рекомендованная форма бланка технологической карты блюда — в приложении А (а технико-технологической карты блюда — в приложении Б).

В данной форме предусмотрено указание:

Скачать пустой бланк технологической карты блюда в формате word можно ЗДЕСЬ.

Также по блюду показываются сведения о пищевой ценности (содержании белков, жиров, углеводов, калорийности). Техпроцесс может расписываться и на оборотной стороне бланка ТК.

Технологическая карта подписывается заведующим производством (шеф-поваром, технологом).

Скачать образец по ГОСТу технико-технологической карты приготовления блюда можно ЗДЕСЬ (файл PDF).

В случае с меню в детских лагерях — составление которых регулируется, как мы уже знаем, отдельным САНПИНом, должна применяться отдельная форма технологической карты блюда — в соответствии с Приложением № 3 к нормативу.

Она несколько проще рекомендованной по ГОСТу. Но ориентироваться, конечно, лучше на более сложную общеотраслевую форму — поскольку именно ее, хотя она и рекомендованная, будут использовать проверяющие органы при сличении с фактически применяемой ТК на предприятии общепита.

Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепита

Каких-либо особо сложных процедур в части введения технологической карты приготовления блюд в оборот на предприятии общепита нет. Сначала разрабатывается ее бланк (можно оставить тот, что предложен в ГОСТе без изменений).

Затем технологическую карту (то есть, ее бланк) утверждает руководитель предприятия общепита (отдельным приказом). Сами технологические карты — составленные по блюдам, как мы уже отметили выше, впоследствии заверяются заведующим производством (шеф-поваром, технологом). При этом, предприятие само определяет, кто именно будет заверять карты.

В случае, если предприятие общественного питания работает как юридическое лицо — и, соответственно, обязано использовать технологические карты как первичную документацию в рамках бухучета, то бланк карты необходимо утвердить в Учетной политике (приведя в приложениях к ней, собственно, бланк).

Резюме

Технологическая карта блюд (наряду с технико-технологической картой и технической инструкцией) — обязательный в соответствии с ГОСТ документ для предприятия общепита. Он отражает рецептуру и основные составляющие процесса изготовления блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта блюд (и дополняющие ее технические документы) будет нужна как при проверке от профильных надзорных инстанций, так и при налоговой проверке. Ее отсутствие может сопровождаться неприятными для организации штрафными санкциями.

Возможные причины того, что возникает ошибка ФН 235 на кассе АТОЛ и как её можно устранить.

Некоторые особенности и сроки применения онлайн-касс для ИП на патенте.

Видео — технологические карты приготовления блюд в iiko:

Программа Постер ПОС подойдем большому количеству кафе и ресторанов различного формата. Тем, кто ищет автоматизацию для своего заведения, можно смело рекомендовать Poster POS

Благодаря программе Мой Склад можно автоматизировать большинство ключевых бизнес-процессов в торговле и на небольшом производстве

О популярности электронной системы СБИС говорит большое количество ее пользователей, довольных ее широким функционалом, который можно выбирать для решения конкретных своих задач

Источник

Технологические карты для предприятий общественного питания

Что такое технологическая карта

Порядок составления, ведения и хранения технологических карт регламентируется ГОСТом 31987-2012 “Услуги общественного питания”. Этот документ является обязательным к применению на всех предприятиях общепита, вне зависимости от формы собственности. Неисполнение этого требования грозит штрафными санкциями в соответствии с КОАП РФ.

Образец технологической карты

Какие бывают технологические карты

Заводится на блюда, приготовленные по стандартным рецептам. Такие рецепты указаны в кулинарных справочниках и утверждены соответствующими ГОСТами. В этом случае к документу применяют упрощенные требования: указывается только состав и рецепт приготовления. По желанию организации можно указать пищевую ценность. Важный момент: в ТК должен быть указан источник рецепта. Это может быть ссылка на справочник или ГОСТ, из которых он был взят.

Простая технологическая карта салата “Мимоза”

А вот тут все сложнее. Такой документ разрабатывается для каждого нового блюда, которого нет ни в одном справочнике. Информации тут гораздо больше. В ТТК необходимо указать:

ТТК разрабатывается ответственным лицом и утверждается руководителем заведения общественного питания.

Технико-технологическая карта салата “Греческий”

ТК и ТТК должны быть распечатаны, иметь живые подписи с печатями и храниться в доступном месте. Их нужно предъявлять по требованию проверяющих органов.

Ниже вы можете скачать образцы техкарт на некоторые блюда и напитки:

Технологические карты составляются не только на продукцию общепита, но и в любой другой сфере, где изготавливается изделия из любого сырья.

Технологические карты и товароучетные системы

Товароучетная система ЕКАМ позволяет создавать технологические карты любого типа прямо внутри программы. Для этого нужно зайти в раздел “товары” и открыть вкладку “технологические карты”.

После этого можно приступать к заполнению документа. Форма карт стандартизирована и полностью соответствует ГОСТ 31987-2012. Для составления техкарты необходимо, чтобы все ингредиенты и сырье были занесены в товароучетную систему. Именно из нее придется брать позиции для составления документа.

Техкарты в товароучетной системе позволяют значительно упростить процесс продаж и списания сырья со склада. Посудите сами: даже простенькое блюдо состоит из нескольких ингредиентов. Сложные кулинарные изделия и напитки могут включать в состав десятки продуктов. Списывать каждую позицию вручную физически тяжело. А именно так и придется делать, если вы не пользуетесь электронными способами учета. Не стоит забывать и про потери веса при тепловой обработке, смешивании продуктов и других операций, сопутствующих процессу приготовления.

Если на каждое блюдо составлена технологическая карта, весь перечень ингредиентов списывается единовременно. Официант или продавец-кассир просто продает готовое блюдо, а со склада уходит весь комплект по списку из ТК. Никаких продаж поодиночке. Кроме этого технологические карты закрывают ряд других вопросов:

На основе технологической карты составляется калькуляция стоимости блюд

Если использовать товароучетные системы с интегрированными в них технологическими картами, то значительно облегчается расчет конечной стоимости блюда. Обычно процесс состоит из нескольких этапов:

Образец калькуляционной карточки

Если использовать товароучетные системы с интегрированными в них технологическими картами, задача сильно упрощается. Система самостоятельно учитывает все переменные и делает итоговую калькуляцию.

Порядок внедрения товароучетных систем

Преимущества использования связки “товароучетная система-технологическая карта” можно перечислять еще долго. Это и подробный учет складских остатков, и облегчение работы персонала, и интеграция с контрольно-кассовым оборудованием. Но лучше попробовать систему в деле и убедиться в этом самостоятельно. Для этого нужно:

После внедрения системы можно приступать к работе. При возникновении сложностей или нехватке времени можно заказать внедрение программы у специалистов поставщика услуги.

Преимущества товароучетной системы ЕКАМ при использовании технологических карт

Если вы выбираете товароучетную систему для предприятия общественного питания, присмотритесь к ЕКАМ. Программа обладает следующим функционалом:

Применение современных систем товароучета позволяет значительно упростить делопроизводство и учет в заведениях общественного питания. Вы перестанете терять продукты из-за ошибок персонала, упростите процедуру учета и получите больше прибыли. Подключайтесь и внедряйте, чтобы шагать в ногу со временем!

Читайте также

Соглашение о конфиденциальности

и обработке персональных данных

1.Общие положения

1.1.Настоящее соглашение о конфиденциальности и обработке персональных данных (далее – Соглашение) принято свободно и своей волей, действует в отношении всей информации, которую ООО «Инсейлс Рус» и/или его аффилированные лица, включая все лица, входящие в одну группу с ООО «Инсейлс Рус» (в том числе ООО «ЕКАМ сервис»), могут получить о Пользователе во время использования им любого из сайтов, сервисов, служб, программ для ЭВМ, продуктов или услуг ООО «Инсейлс Рус» (далее – Сервисы) и в ходе исполнения ООО «Инсейлс Рус» любых соглашений и договоров с Пользователем. Согласие Пользователя с Соглашением, выраженное им в рамках отношений с одним из перечисленных лиц, распространяется на все остальные перечисленные лица.

1.2.Использование Сервисов означает согласие Пользователя с настоящим Соглашением и указанными в нем условиями; в случае несогласия с этими условиями Пользователь должен воздержаться от использования Сервисов.

1.3.Сторонами (далее – «Стороны) настоящего Соглашения являются:

«Пользователь» –

либо физическое лицо, обладающее дееспособностью и признаваемое участником гражданских правоотношений в соответствии с законодательством Российской Федерации;

либо юридическое лицо, зарегистрированное в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

либо индивидуальный предприниматель, зарегистрированный в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

которое приняло условия настоящего Соглашения.

1.4.Для целей настоящего Соглашения Стороны определили, что конфиденциальная информация – это сведения любого характера (производственные, технические, экономические, организационные и другие), в том числе о результатах интеллектуальной деятельности, а также сведения о способах осуществления профессиональной деятельности (включая, но не ограничиваясь: информацию о продукции, работах и услугах; сведения о технологиях и научно-исследовательских работах; данные о технических системах и оборудовании, включая элементы программного обеспечения; деловые прогнозы и сведения о предполагаемых покупках; требования и спецификации конкретных партнеров и потенциальных партнеров; информацию, относящуюся к интеллектуальной собственности, а также планы и технологии, относящиеся ко всему перечисленному выше), сообщаемые одной стороной другой стороне в письменной и/или электронной форме, явно обозначенные Стороной как ее конфиденциальная информация.

1.5.Целью настоящего Соглашения является защита конфиденциальной информации, которой Стороны будут обмениваться в ходе переговоров, заключения договоров и исполнения обязательств, а равно любого иного взаимодействия (включая, но не ограничиваясь, консультирование, запрос и предоставление информации, и выполнение иных поручений).

2.Обязанности Сторон

2.1.Стороны соглашаются сохранять в тайне всю конфиденциальную информацию, полученную одной Стороной от другой Стороны при взаимодействии Сторон, не раскрывать, не разглашать, не обнародовать или иным способом не предоставлять такую информацию какой-либо третьей стороне без предварительного письменного разрешения другой Стороны, за исключением случаев, указанных в действующем законодательстве, когда предоставление такой информации является обязанностью Сторон.

2.2.Каждая из Сторон предпримет все необходимые меры для защиты конфиденциальной информации как минимум с применением тех же мер, которые Сторона применяет для защиты собственной конфиденциальной информации. Доступ к конфиденциальной информации предоставляется только тем сотрудникам каждой из Сторон, которым он обоснованно необходим для выполнения служебных обязанностей по исполнению настоящего Соглашения.

2.3.Обязательство по сохранению в тайне конфиденциальной информации действительно в пределах срока действия настоящего Соглашения, лицензионного договора на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договора присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ, агентских и иных договоров и в течение пяти лет после прекращения их действия, если Сторонами отдельно не будет оговорено иное.

2.4.Не будут считаться нарушением настоящего Соглашения следующие случаи:

(а)если предоставленная информация стала общедоступной без нарушения обязательств одной из Сторон;

(б)если предоставленная информация стала известна Стороне в результате ее собственных исследований, систематических наблюдений или иной деятельности, осуществленной без использования конфиденциальной информации, полученной от другой Стороны;

(в)если предоставленная информация правомерно получена от третьей стороны без обязательства о сохранении ее в тайне до ее предоставления одной из Сторон;

(г)если информация предоставлена по письменному запросу органа государственной власти, иного государственного органа, или органа местного самоуправления в целях выполнения их функций и ее раскрытие этим органам обязательно для Стороны. При этом Сторона должна незамедлительно известить другую Сторону о поступившем запросе;

(д)если информация предоставлена третьему лицу с согласия той Стороны, информация о которой передается.

2.5.Инсейлс не проверяет достоверность информации, предоставляемой Пользователем, и не имеет возможности оценивать его дееспособность.

2.6.Информация, которую Пользователь предоставляет Инсейлс при регистрации в Сервисах, не является персональными данными, как они определены в Федеральном законе РФ №152-ФЗ от 27.07.2006г. «О персональных данных».

2.7.Инсейлс имеет право вносить изменения в настоящее Соглашение. При внесении изменений в актуальной редакции указывается дата последнего обновления. Новая редакция Соглашения вступает в силу с момента ее размещения, если иное не предусмотрено новой редакцией Соглашения.

2.8.Принимая данное Соглашение Пользователь осознает и соглашается с тем, что Инсейлс может отправлять Пользователю персонализированные сообщения и информацию (включая, но не ограничиваясь) для повышения качества Сервисов, для разработки новых продуктов, для создания и отправки Пользователю персональных предложений, для информирования Пользователя об изменениях в Тарифных планах и обновлениях, для направления Пользователю маркетинговых материалов по тематике Сервисов, для защиты Сервисов и Пользователей и в других целях.

2.9.Принимая данное Соглашение, Пользователь осознает и соглашается с тем, что Сервисами Инсейлс для обеспечения работоспособности Сервисов в целом или их отдельных функций в частности могут использоваться файлы cookie, счетчики, иные технологии и Пользователь не имеет претензий к Инсейлс в связи с этим.

2.10.Пользователь осознает, что оборудование и программное обеспечение, используемые им для посещения сайтов в сети интернет могут обладать функцией запрещения операций с файлами cookie (для любых сайтов или для определенных сайтов), а также удаления ранее полученных файлов cookie.

Инсейлс вправе установить, что предоставление определенного Сервиса возможно лишь при условии, что прием и получение файлов cookie разрешены Пользователем.

2.11.Пользователь самостоятельно несет ответственность за безопасность выбранных им средств для доступа к учетной записи, а также самостоятельно обеспечивает их конфиденциальность. Пользователь самостоятельно несет ответственность за все действия (а также их последствия) в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя, включая случаи добровольной передачи Пользователем данных для доступа к учетной записи Пользователя третьим лицам на любых условиях (в том числе по договорам или соглашениям). При этом все действия в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя считаются произведенными самим Пользователем, за исключением случаев, когда Пользователь уведомил Инсейлс о несанкционированном доступе к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи.

2.12.Пользователь обязан немедленно уведомить Инсейлс о любом случае несанкционированного (не разрешенного Пользователем) доступа к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи. В целях безопасности, Пользователь обязан самостоятельно осуществлять безопасное завершение работы под своей учетной записью по окончании каждой сессии работы с Сервисами. Инсейлс не отвечает за возможную потерю или порчу данных, а также другие последствия любого характера, которые могут произойти из-за нарушения Пользователем положений этой части Соглашения.

3.Ответственность Сторон

3.1.Сторона, нарушившая предусмотренные Соглашением обязательства в отношении охраны конфиденциальной информации, переданной по Соглашению, обязана возместить по требованию пострадавшей Стороны реальный ущерб, причиненный таким нарушением условий Соглашения в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

3.2.Возмещение ущерба не прекращают обязанности нарушившей Стороны по надлежащему исполнению обязательств по Соглашению.

4.Иные положения

4.1.Все уведомления, запросы, требования и иная корреспонденция в рамках настоящего Соглашения, в том числе включающие конфиденциальную информацию, должны оформляться в письменной форме и вручаться лично или через курьера, или направляться по электронной почте адресам, указанным в лицензионном договоре на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договоре присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ и в настоящем Соглашении или другим адресам, которые могут быть в дальнейшем письменно указаны Стороной.

4.2.Если одно или несколько положений (условий) настоящего Соглашения являются либо становятся недействительными, то это не может служить причиной для прекращения действия других положений (условий).

4.3.К настоящему Соглашению и отношениям между Пользователем и Инсейлс, возникающим в связи с применением Соглашения, подлежит применению право Российской Федерации.

4.3.Все предложения или вопросы по поводу настоящего Соглашения Пользователь вправе направлять в Службу поддержки пользователей Инсейлс www.ekam.ru либо по почтовому адресу: 107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12 БЦ «Stendhal» ООО «Инсейлс Рус».

Дата публикации: 01.12.2016г.

Полное наименование на русском языке:

Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус»

Сокращенное наименование на русском языке:

ООО «Инсейлс Рус»

Наименование на английском языке:

InSales Rus Limited Liability Company (InSales Rus LLC)

Юридический адрес:

125319, г. Москва, ул. Академика Ильюшина, д. 4, корп.1, офис 11

Почтовый адрес:

107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12, БЦ «Stendhal»

ИНН: 7714843760 КПП: 771401001

Банковские реквизиты:

В ИНГ БАНК (ЕВРАЗИЯ) АО, г.Москва,
к/с 30101810500000000222, БИК 044525222

Источник

Технологическая карта урока по ФГОС: образец ТК и правила оформления

Учителю предлагается для оформления «целостной картины современного урока» использовать технологическую карту. Это инновационная форма методической продукции, которая позволяет с помощью графического проектирования структурировать урок по заданным параметрам. Что такое технологическая карта урока и как ее составлять и с ней работать?

Отличия между технологической картой и конспектом

В новых ФГОС к современному уроку предъявляются особые требования, направленные на повышение его эффективности. Урок должен носить проблемный и развивающий характер, способствовать формированию личностных и предметных компетентностей, УУД. Также в процессе введения ФГОС учителю нужно ориентироваться на достижение школьниками трех групп планируемых образовательных результатов, которые должны быть сформулированы не в виде списка традиционных знаний, умений и навыков, а в виде формируемых способов деятельности.

Эти требования должны найти свое отражение в описании хода урока.

Технологическая карта урока по ФГОС имеет вид таблицы. Однако это не единственное отличие от традиционного конспекта. Их намного больше и касаются они информационной наполненности каждой из указанных форм.

Приведем их сравнительную характеристику (см. ниже).

Таким образом, запись хода урока в форме технологической карты дает учителю возможность еще на стадии подготовки к нему максимально детализировать его содержание, эффективно отразить основные моменты рабочей программы, соответствующие теме занятия. Позволяет оценить рациональность и потенциальную эффективность выбранного содержания, форм, методов, средств и видов учебной деятельности на каждом этапе урока.

Технологическая карта урока по ФГОС

Позволяет демонстрировать системно-деятельностный подход в ходе проведения урока, поскольку содержит описание деятельности всех участников учебного процесса при выполнении каждого действия, указывает характер взаимодействия между учителем и учениками.

Имеет вид сценария, который включает в основном описание слов и действий учителя.

Включает характеристику деятельности обучающихся с указанием УУД, формируемых в процесса каждого учебного действия.

Содержит указание и описание основных форм и методов, используемых на уроке.

Помогает осознавать планируемые результаты каждого вида деятельности и контролировать этот процесс.

Указываются только общие цели всего урока.

Рекомендации по разработке технологической карты

Вопрос обязательных требований к разработке, структуре и форме технологической карты урока не имеет законодательного урегулирования. Приведем несколько рекомендаций и образцы, которые предоставлены педагогами, имеющими опыт в составлении технологической карты урока по ФГОС.

1.Необходимо оформлять «шапку» технологической карты. Например:

Предмет: Русский язык

Тема урока: Корень слова. Как найти корень слова?

Прогнозируемые результаты

Дидактические средства: учебник, памятки, карточки с заданиями для групповой работы.

Оборудование: цветные стикеры, шаблоны деревьев и листочков для групповой работы, макеты снежков.

2.Не стоит излишне «раздувать» технологическую карту урока. Это только затруднит ее использование во время занятия. Оптимальным вариантом является образец, который будет включать такие разделы:

Виды работы, формы, методы, приемы

Содержание педагогического взаимодействия

3.При желании в технологическую карту можно добавить графу «Время», «Использование ИКТ», «Способ промежуточного контроля» и др.

4.В технологической карте указываются традиционные этапы урока. Иногда, в зависимости от типа урока, некоторые этапы можно объединить или исключить.

5.Для указания УУД и планируемых результатов можно использовать материал рабочей программы.

6.Следует не забывать, что урок должен иметь также воспитательный и развивающий характер. В технологической карте необходимо использовать соответствующие формулировки: «способствовать формированию (развитию или воспитанию) …» или «создать условия для формирования (развития или воспитания) …».

7.После технологической карты можно разместить необходимые дополнения: схемы, образцы решения, тесты.

8.Можно воспользоваться специальными компьютерными программами, которые ускоряют процесс создания такой технологической карты. Они содержат рабочую программу по определенному предмету, описание всех УУД и планируемых результатов.

При введении в электронный конструктор темы и номера урока все соответствующие параметры автоматически вносятся в шаблон технологической карты. Учителю остается сделать необходимую коррекцию и заполнить содержательный раздел карты.

Рассмотрим образец составления технологической карты урока по ФГОС: фрагмент урока русского языка в 3 классе.

Источник

Технологические карты для предприятий общественного питания

Технологическая карта – это особый документ, в котором четко указывается обязанности работающего персонала, выполняющие определенные обязанности или техническое обслуживание. Также в технологической карте четко указывается рецепт блюда, точное описание всех ингредиентов, пропорции, а также правильное оформление конкретного блюда.

Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка

Вся работа предприятий общественного питания строго контролируется, поэтому чтобы готовить и продавать блюда в общественных заведениях требуется определенное разрешение. На основе формата заведения, возрасте потребителей, а также особенностей размещения и времени года формируется меню. В процессе работы заведения меню может корректироваться и перерабатываться в зависимости от популярности того или иного блюда. Однако все изменения, которые будут происходить в меню после его утверждения должны в обязательном порядке фиксироваться в технико-технологических картах.

Ведение, составление и хранение технологических карт регламентируется в соответствии с ГОСТом 31987-2012 «Услуги общественного питания». Карта ТК составляется в определенном порядке.

Создание технологических карт происходит следующим образом:

На основе технологической карты составляется калькуляция стоимости блюд

Как говорилось ранее, форма технологической карты указывает все параметры, по которым и высчитывают стоимость готового блюда. Технологические карты приготовления блюд помогу в расчете стоимости:

Типовые технологические карты ТТК (не общепит)

Типовая технологическая карта – это документ, который определяет технологический процесс отдельных видов строительно-монтажных работ. Типовые технологические карты:

Технико-технологическая карта ТТК

Технико-технологическая карта ТТК – это документ, который разрабатывается на новую продукцию. Устанавливает требования к качеству сырья, из которой ее изготовляют. Определяют нормы хранения и перевозки, а также методы обработки

Источник

Технологические карты в строительстве

Технологическая карта в строительстве (ТК) – универсальный документ, позволяющий наиболее эффективным образом организовать выполнение отдельных видов работ. Универсальность ТК заключается в том, что ее можно включить в состав проекта производства работ (ППР).

Правила оформления и самостоятельной разработки технологических карт на объекте строительства

Перед тем как приступать к самостоятельному составлению технологической карты, необходимо выяснить из каких разделов она состоит. Также необходимо обладать пониманием о назначении каждого из разделов ТК. Состав ТК в строительстве должен соответствовать требованиям МДС 12-29.2006 Методические рекомендации по разработке и оформлению технологической карты. Рекомендуемое содержание ТК можно посмотреть ТУТ.

Виды технологических карт в строительстве (перечень)

Огромное разнообразие ТК обуславливается тем, что каждая из них разрабатывается на отдельные технологические операции, входящие в общий состав работ. Тем не менее нам удалось сгруппировать технологические карты и отнести каждую из них к определенной подкатегории. Все ТК могут разрабатываться в виде отдельных документов, либо входить в состав ППР. Перечень основных видов технологических карт в строительстве можно посмотреть тут.

Состав технологической карты в строительстве:

1. Область применения

2. Организация и технология выполнения работ

Является самым сложным и важным разделом ТК. От него зависит наполнение всех остальных разделов. В соответствии с МДС 12-29.2006 он состоит из таких подразделов, как подготовительные, основные и заключительные работы.

Подготовительные работы относятся к подготовке разрешительной документации и обустройству строительной площадки перед началом осуществления СМР. В подразделе указывают места и способы складирования инструмента и материалов, методы организации временного освещения рабочих зон, правила расстановки знаков безопасности и вывешивания сигнальных лент.

Этапы выполнения подраздела:

На последнем этапе составления раздела, стоит упомянуть о заключительных работах. К ним относятся:

3. Требования к качеству работ

Раздел состоит из таких подразделов, как входной, операционный и приемочный контроль.

Во входной контроль включают правила приемки материалов и оборудования, заполнение журналов входного контроля и иных сопроводительных документов.

Операционный контроль осуществляется в процессе производства работ. Например, перед тем как приступать к бетонированию конструкций из монолитного железобетона, необходимо определить качество вязки арматуры, установить правильность геометрии смонтированной опалубка и т.д. В подразделе приводятся требования к допустимым отклонениям, а также способы их определения. Основными способами проверки качества выполненных работ являются визуальный и инструментальный. Не забудьте включить в подраздел Таблицу №2 из МДС 12-29.2006. Данные для заполнения таблицы можно взять из схем операционного контроля и прочих нормативных документов, доступных в сети интернет.

4. Потребность в материально-технических ресурсах

В этот раздел мы рекомендуем вносить:

5. Техника безопасности и охрана труда

Как правило раздел состоит из таких подразделов как:

*В зависимости от области применения ТК, некоторые из этих подразделов могут не требоваться.

Для разработки данного раздела, рекомендуем вносить положения из действующих нормативных документов:

6. Технико-экономические показатели

В соответствии с МДС 12-29.2006, в него войдут:

П. 1. (Таблица №7) – для ее составления Вам понадобятся объемы работ, виды технологических операций и директивные сроки строительства. Также вам потребуются такие пособия, как ЕНиР, ТЕР.

П. 2. и П.3. (Таблица №6) – для ее заполнения Вам потребуется все тоже самое, что и для заполнения таблицы из П.1

П. 4. Как самостоятельно разрабатывать календарный график, будет рассмотрено в отдельной статье.

7. Приложения

В качестве приложений можно рассматривать графические схемы производства работ, акты, журналы, паспорта на материалы, корочки сотрудников и т.д. О том, как разрабатывать графические схемы, мы уже рассказывали ранее в разделе проект производства работ.

Источник

Технологическая карта в строительстве : ТК и ТТК

Технологическая карта — это документ, входящий в состав ППР или как отдельный организационно-технологический документ, разрабатывается на каждый вид работ или определенный технологический процесс. Например: геодезическая разбивка осей здания, разработка грунта траншеи или котлована, свайные работы, устройство монолитного фундамента, гидроизоляция ж/б конструкций, кладка наружных стен из кирпича, устройство кровли здания из профнастила, отделка стен обоями, монтаж трубопроводов водоснабжения из металлопластиковых труб и т.д.

Виды технологических карт

Составление индивидуальной техкарт предоставляет возможность учесть выбранные технологии строительства, ресурсы, технические возможности предприятия. Согласно МДС 12-29.2006, результатом станут оптимизация затрат, возможность более эффективно заниматься конкурентоспособной деятельностью, если предъявляемые требования будут жестче, чем в стандартах.

Типовые ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ТТК

Типовые технологические карты ТТК разрабатываются на работы, проводимые строительными компаниями на постоянной основе. К примеру, при монтаже оконных конструкций, устройстве типовых полов, прокладке трубопроводов отопления, водоснабжения, канализации, установке санитарно-технических приборов и т.д. Т.е. они разрабатываются для субподрядных организаций, выполняющих специализированные работы на объекте. Выполнение работ по типовым технологическим картам ТТК упрощает весь технологический процесс, а так же повышает безопасность проведения строительно-монтажных работ.

Для выполнения же работ на объекте в полном комплексе или основных СМР типовые технологические карты ТТК не могут применяться, а разрабатывается полный ППР с комплектом ТК.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ТК по видам работ

Технологические карты ТК в строительстве разрабатывается на все виды строительно-монтажных работ:

Состав технологических карт ТК и ТТК

В состав технологических карт входят основные разделы, которые являются обязательными по требованиям МДС на разработку. Основные разделы: область применения, организация и технология выполнения работ, контроль качества, технико-экономические показатели (для ТТК), требования охраны труда, экологии, пожарной безопасности, электробезопасности (в зависимости от выполняемых работ).

Область применения

Область применения содержит наименование выполняемой процедуры, разновидность объекта или отдельного его элемента, для которого разрабатывается документ. Здесь отражают объем работ, при котором нужно использовать эту ТК, а также предназначение: новое строительство, реконструкция, ремонт.

Какую еще информацию содержит технологическая карта:

Если описываемый процесс включает применение стройматериалов, деталей, нужно указать наименования, производителей, действующие стандарты.

Документ может содержать технико-экономические расчеты.

Организация и технология выполнения

Эта часть ТК на производство СМР обычно состоит из подразделов:

Требования к качеству

Что отражено в этой части ТК на производство работ на высоте:

Данный раздел документа содержит следующие виды контроля качества:

Составляются таблицы с основными данными, требуемыми для контроля выполнения.

Материально-технические ресурсы

В этой части технологической карты содержится следующая информация:

Техкарта для конкретного объекта составляется с учетом оборудования, инструментов, специальной техники, которыми располагает исполнитель (если возможно).

Требования безопасности и охрана труда

По новым правилам технологическая карта нужна для работ в производственных помещениях, на крышах, дымовых трубах, с грузоподъемным оборудованием, средствами малой механизации, бетоном, камнем, остеклением. Здесь же вносятся мероприятий, направленных на защиту работников от опасных и вредных факторов.

Раздел «ТБ и ОТ» содержит решения, создающие все необходимые условия для соблюдения правил строительных работ, касающихся негативных факторов биологического, химического, электрического, промышленного, механического, пожарного происхождения. Они направлены на защиту окружающей среды, биосферы, здоровья, жизни, имущества человека.

Содержание подразделов или содержание раздела ОТ и ТБ

Охрана окружающей среды и пожарная безопасность

Часть, где перечислены требования к охране экологии, описывает меры, основанные на нормативной документации. Она включает:

Часть про пожарную безопасность содержит количество и ширину въездов, меры по эвакуации с площадок и рабочих мест на высоте, порядок складирования подверженных горению материалов, требования к работе с ними. Сюда входят:

Источник

Техкарта для общепита: предназначение и правила составления

Как пользоваться техкартой в общепите? Что она собой представляет и обязательно ли ее заполнение? Какие существуют правила ведения технологических карт блюд? Современное законодательство требует от каждого владельца предприятия общественного питания досконального изучения всех этих вопросов. Детальные ответы на них собраны в данной статье.

Для чего необходима техкарта блюд?

Технологическая карта – это документ, отображающий данные о составе блюда и алгоритме его приготовления. То есть, все важное о технологии приготовления блюда. Порядок ее использования продиктован ГОСТом 31987-2012, детально описывающим действующие межгосударственные стандарты предоставления услуг общественного питания. Требования разработаны ОАО «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации».

Значение документа

Без этой бумаги легально не может функционировать ни одно современное заведение независимо от типа (кафе, буфет, столовая, ресторан и пр.) или формы собственности. Ведь именно она гарантирует качество продуктов и служит базой для ведения учета расходов продукции. Игнорирование закона об ее обязательном заполнении или ненадлежащее хранение влечет за собой серьезные последствия. Замечанием контролирующих органов здесь не обойдется. Последствия представляют собой серьезные штрафные санкции, предусмотренные Кодексом об административных нарушения РФ.

Технология приготовления блюда – что это?

Данное понятие объединяет в себе информацию о выборе и обработке сырья, его хранении и реализации. Также оно включает сведения о пищевой ценности продуктов, способе приготовления и подачи. Даже данные об инвентаре могут сыграть важную роль в приготовлении фирменного блюда ресторана или кафе. Сложные, на первый взгляд, таблицы с описанием технологий гарантируют качество приготовления и презентации. Также они обеспечивают рациональное ведение бизнеса для получения максимальной прибыли и тщательного учета расходов.

Большую роль технология приготовления играет в кухнях разных народов. Здесь она приобретает несколько иное значение – передача многовекового опыта. Позволяет отобразить самобытность и уникальность традиционных рецептов. Также помогает заведению выделиться на фон конкурентов, которые упускают важные нюансы при разработке, например, карты настоящего грузинского хачапури по-аджарски.

Какие данные содержит техкарта?

Основные виды технологических карт для общепита

Также крайне желательно подробно описать используемое оборудование. Например, для протирания фруктов в определенном случае привлекается профессиональная протирочная машина ОМ-350М-02. Это поможет гарантировать соответствующую подготовку всех ингредиентов блюда.

Как правильно составлять и хранить технологическую карту?

При описании используемого сырья стоит указывать его количество в тех же единицах, что и во время закупки. Это значительно упростит ведение учета расходов продуктов. Например, мясо – в килограммах, а яйца – в штуках.

Важно не игнорировать указание ссылок на источник рецептуры по ГОСТу, если речь идет о стандартной ТК. Для любого типа документа стоит также прописать требования к сырью. В идеале следует привести лицензии и сертификаты, подтверждающие качество от производителя, которые необходимо проверять при приемке продуктов во время закупок.

Хранятся все техкарты прямо на предприятии в доступном месте, но под присмотром ответственного лица. Каждая должна быть утверждена живой подписью и печатью руководства. Предъявляются они по требованию проверяющих служб.

Образец технологической карты

Практическое значение техкарты: что можно из нее узнать?

Техкарта имеет и практическое полезное значение. Благодаря ей любой повар сможет насколько возможно точно повторить блюдо. Это избавит от плавающего потока клиентов, приходящих в день работы какого-то одного полюбившегося им сотрудника. Ведь прежде чем заполнить данный документ, создающий его повар, отрабатывает технологию приготовления блюда. Нюансы ее воплощения он указывает в карте.

Заключение

Технологическая карта блюда – один из разрешающих деятельность документов, оформление которого обязательно! Помимо официальной силы она также имеет практическую ценность и позволяет каждому предприятию общепита вести стабильную успешную деятельность. Независимо от смены персонала ТК гарантирует, что в любой день каждый клиент заведения будет накормлен блюдом, соответствующим заявленному в меню.

Источник

Нюансы разработки и составления технологической карты блюд

Предприятия общественного питания работают по установленным государственным стандартам. Технологические карты блюд входят в обязательный пакет документации при изготовлении кулинарной продукции.

Несоблюдение нормативов влечет меры воздействия со стороны надзорных органов в виде штрафов и приостановки деятельности. Технологическая карта блюд является основным документом на производстве.

Что такое технологическая карта блюда

Документ, описывающий рецептуру, порядок приготовления и подачи каждого блюда, входящего в меню, – это технологические карты (ТК).

Технологические карты блюда – документ, в котором отражаются рецептура и пищевые характеристики блюд.

Утвержденная форма распространяется на все кулинарные изделия.

Предназначение и необходимость использования

Технологические карты, сформированные на каждое блюдо, выполняют контролирующие функции, такие как:

В процессе проверки (плановой или инициированной по жалобе посетителя) сотрудники Роспотребнадзора требуют предоставления стандартных документов, принятых в общепите.

В этот перечень включены ТК, которые должны храниться в свободном доступе.

Основные виды технологические карты блюд

Согласно ГОСТу, приготовление кулинарных изделий осуществляется на основании специализированной документации. Это технологические карты на стандартную и новую продукцию (ТК и ТТК), а также инструкции (ТИ).

Примерная форма ТТК по ГОСТу.

ТК составляют для позиций меню, взятых из сборников технологических нормативов, включающих разработанную рецептуру. Образец этой карты содержит следующую информацию:

Для новых позиций меню утвержден бланк технико-технологической карты (ТТК), которая содержит расширенную информацию о вводимом блюде.

Технологическая инструкция (ТИ) детализирует требования на всех стадиях, включая технологию изготовления, хранение, доставку сырья, полуфабрикатов или готовых кулинарных изделий, контроль безопасности и качества.

Нормативные требования

Состав и содержание технологической документации регламентированы межгосударственным стандартом ГОСТ 31987-2012, применяемым в сфере оказания услуг общественного питания. Нормы распространяются на юридических лиц и ИП.

Меры ответственности за неисполнение нормативных требований в отношении оформления, ведения и хранения ТК блюд предусмотрены КОАП РФ.

Особенности разработки техкарты

Сборники рецептур создавались и утверждались несколько десятилетий назад, поэтому многие заведения включают в меню фирменные блюда, разработанные самостоятельно. К этой категории установлены дополнительные стандарты качества, которые отражаются в ТТК.

Содержание документа

Технико-технологическая карта, создаваемая на впервые вводимое в меню кулинарное изделие, разрабатывается по рекомендуемой межгосударственным стандартом форме и содержит следующую информацию:

Действие технологической карты блюд не ограничено сроком. Если вносится корректировка или изменение рецепта и технологии изготовления, ТК должны быть переоформлены.

Нюансы введения технологической карты в оборот на предприятии

После разработки бланка и внесения информации о кулинарном изделии ТК утверждается директором заведения общественного питания на основании отдельного приказа. Технологические карты блюд заверяются уполномоченным лицом – технологом, шеф-поваром, заведующим производством.

Вводимые формы ТК и ТТК можно дополнять расширенной информацией по какому-либо разделу, фотографиями готовых блюд. Следование всем требованиям ГОСТа обязательно. Любое несоответствие, выявленное при проверке, станет основанием для контролирующего органа направить предписание об устранении нарушения.

Возможные проблемы при неправильном составлении технологической карты

Основная задача ведения учета на предприятии общепита – это правильное заполнение технологической карты в автоматизированной системе. От этого зависит корректность расчетов себестоимости продукции кафе, ресторана, банкетного зала, других заведений, а также инвентаризация склада, списание, закупки, другие позиции, влияющие на доходность.

Неправильное ведение единицы измерения станет причиной ошибочного формирования отпускной цены. Такая ситуация возможна, если порционное блюдо измеряется в кг подобно продаже на развес, что нарушает общий результат доходов и расходов.

Если не учитывать потери при доготовочной и тепловой обработке, то продукты будут списываться по брутто, что искажает точность информации по отчетности.

Сложность определения стоимости и веса ингредиента, например при приготовлении борща, решается с помощью суммирования большого объема порций. Итоговый показатель в этом случае определяется с наименьшей погрешностью.

Неверное указание количества входящих в состав блюда ингредиентов станет причиной неправильного списания продуктов со склада. Это действие приведет к искажению данных о себестоимости, что отразится на расчете прибыли или убыточности кулинарного изделия. Кроме того, излишки на складе – это просроченные продукты и причина, провоцирующая воровство со стороны сотрудников.

Чтобы избежать ошибочных расчетов, необходимо проработать каждое блюдо и точно определить объем ингредиентов. При внесении показателей в технологические карты блюд требуется проверка их соответствия действительному количеству. Любые изменения рецептуры необходимо своевременно отражать в системе учета.

Источник

ЦЕНТР ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ ТОиР

ШКОЛА ТОИР

«ВНЕДРЕНИЕ ТОиР»

БАЗОВЫЙ УРОВЕНЬ

«Нам нужно внедрить ТОиР. Помогите нам, пожалуйста!». Так выглядит самый частый запрос, с которым к нам обращаются клиенты. Но можно ли «внедрить ТОиР»? О чем нас пытаются попросить?

В целом, ситуация вполне понятна. Много лет служба ТОиР работала по методичке «Положение о планово-предупредительных ремонтах оборудования и транспортных средств на предприятиях Министерства цветной металлургии СССР», утвержденной в 1981 году.

Но меняются технологии ремонтов, диагностик, а также возрастают требования к эффективности обслуживания.

Руководство компании хочет улучшать отдачу от своих активов, снижать затраты на сервис, делать процессы обслуживания более управляемыми и прозрачными. За решением этой задачи они обращаются к нам. Можно разделить их запросы на три группы:

Внедрение информационной системы управления ТОиР является для предприятий наиболее понятным шагом, так как, как правило, они к этому моменту уже имеют опыт автоматизации бизнес-процессов (бухгалтерия, кадры, склад, логистика, производственные процессы и др.) и знают, хотя бы в общих чертах, что им предстоит.

А вот выстраивание и улучшение процессов ТОиР для большинства руководителей сервисной службы — неизведанное поле. Они зачастую пребывают в так называемом «круге отчаяния», борясь с постоянными отказами, когда аварийное выполнение работ приводит к снижению общего уровня надежности оборудования, что в свою очередь приводит к новым и новым непредвиденным отказам. Времени на повышение своих компетенций и на улучшение обслуживания катастрофически не хватает, и круг отчаяния замыкается. Сервисная служба затрудняется связать свой сложившийся опыт и море информации о современных подходах к обслуживанию.

В нашем очередном уроке ШКОЛЫ ТОИР мы предлагаем разобраться, на что стоит опираться при оптимизации процессов технического обслуживания и, в том числе, автоматизации ТОиР.

Для начала разберемся с терминологией.

БАЗОВАЯ ТЕРМИНОЛОГИЯ

ТОиР — это аббревиатура это аббревиатура от слов: Техническое Обслуживание и Ремонт (иногда вы можете встретить термин ТОРО — Техническое Обслуживание и Ремонт Оборудования). Сегодня этим понятием называют комплекс технологических операций и организационных действий по поддержанию работоспособности или исправности объекта при использовании по назначению, ожидании, хранении и транспортировании, а также по восстановлению работоспособности, исправности и ресурса объекта и/или его составных частей. В англоязычной литературе вместо термина ТОиР вы встретите слово Maintenance.

Служба ТОиР (ремонтная служба, сервисная служба) — подразделение предприятия, как правило, подчиняющееся Главному механику (ОГМ), или, иногда Главному инженеру, выполняющее мероприятия по техническому обслуживанию и ремонту оборудования (см. определение выше).

Бизнес-процесс — это установленная последовательность действий, требующая определенного входа, достигающая определенного выхода и использующая определенные ресурсы, которая служит для реализации работы или услуги для клиента.

Типовые бизнес-процессы технического обслуживания, которые заложены в основу структуры большинства информационных систем управления ТОиР:

Автоматизация бизнес-процессов — это оцифровка, упрощение и ускорение бизнес-процессов через программное обеспечение с использованием компьютерных информационных систем.

ИСУ ТОиР — информационная система управления ТОиР.

Теперь, когда мы договорились о терминологии, давайте посмотрим, откуда приходит запрос «Нам нужно внедрить ТОиР».

ВНЕДРЕНИЕ ИСУ ТОиР

Автоматизация бизнес-процессов — тренд нашего времени. Все предприятия сегодня стремятся внедрить и использовать программные средства для оптимизации и ускорения протекания бизнес-процессов. Таких программных средств множество, есть среди них и специализированные программы для управления процессами ТОиР. И вот тут начинается путаница в головах.

Термин «внедрение» в большей мере относится к программному обеспечению. Компании, занимающиеся разработкой программного обеспечения для управления ТОиР, как правило, выделяют следующие этапы внедрения:

Сюда следует добавить определение количества пользователей системы, обновление серверов, создание рабочих мест для пользователей и т.п. мероприятия.

Но где же здесь участие службы ТОиР? В основном оно заключается в создании каталога оборудования («библиотеки активов») по заданному информационной системой шаблону и в обучении последовательности действий в информационной системе.

Приносит ли такое «внедрение ТОиР» пользу предприятию? Вы можете сами ответить на этот вопрос. Наш опыт говорит, что нет. Чаще всего происходит обратное — нагрузка на персонал ТОиР только возрастает. Большинство продолжают работать по-старому, ведут бумажные журналы дефектов, подают заявки на работы в устной форме, в виде записок на стол механику, по телефону, в мессенджерах и т.д. И уже потом, после выполнения работ, задним числом заносят в информационную систему и саму заявку, и отчет по выполненной работе. Причем заявка может выглядеть как «Насос не работает», а отчет как «Выполнен ремонт насоса».

Часто это происходит из-за формального проведения обследования бизнес-процессов и паспортизации оборудования. Существующие бизнес-процессы, как правило, не описаны и не совпадают с логикой внедряемых программ, а за паспортизацию отвечает бухгалтерия, у которой дерево оборудования служит для целей учёта оборудования, но не для целей обслуживания.

На самом деле, логика большинства компьютерных программ (CMMS — Computerized Maintenance Management System) для сервисных служб имеет схожую структуру и учитывает многие современные практики. Но в программах отражается только верхушка айсберга сервисных процессов. ИСУ ТОИР хорошо систематизируют и упрощают анализ, сбор данных, хранение информации и т.д. Но они не выполняют сами работу по практикам обслуживания. Например, они не составят план работы, не соберут данные о сервисных операциях, не закажут правильную запасную часть, не будут поддерживать достоверную конфигурацию оборудования и т.д.

В чем же причина неэффективного использования внедренной ИСУ ТОиР?

Кажется, те, кто обращаются к нам с запросом «Нам нужно внедрить ТОиР» интуитивно подозревают, что одного внедрения информационной системы недостаточно.

С чего нужно начинать процесс оптимизации ТОиР, в том числе и автоматизацию ТОиР, которая является лишь одним из инструментов оптимизации?

Если вы планируете внедрение информационной системы управления ТОиР, или уже находитесь в процессе ее внедрения, то вам необходимо привести свои процессы обслуживания к той модели, которая задана в информационной системе (к базовой версии или к ее адаптированной для вашего предприятия конфигурации). Четко понимать, что должно быть на входе и на выходе этих процессов. Что происходит внутри процессов, какие роли задействованы в этих процессах и какие практики выполняются.

Если вы еще не готовы к внедрению информационной системы, или наоборот, давно ее используете, но не довольны эффективностью использования — ваши действия должны быть такими же. Ведь конечной целью ваших действий в любом случае является повышение эффективности и результативности технического обслуживания.

Другого пути нет — необходимо разобраться, как должна быть выстроена система технического обслуживания на предприятии, и как добиться согласованности действий между разными отделами и сотрудниками предприятия для достижения этой цели.

Обратимся к мировому опыту, ведь известно, что все уже придумано до нас.

КОНЦЕПЦИЯ ТЕХНИЧЕСКОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

Глобальный форум по техническому обслуживанию и управлению активами (GFMAM) — это некоммерческая организация, основанная для продвижения и развития профессий в области технического обслуживания и управления активами путем обмена знаниями, стандартами и практиками. В форум входят организации-члены из разных стран — Европейская федерация национальных обществ технического обслуживания, Институт управления активами, Японский институт технического обслуживания, Канадская ассоциация управления активами, Южноафриканская ассоциация управления активами, Сообщество специалистов по техническому обслуживанию и надежности и др.

Целью концепции обслуживания является развитие и содействие общему пониманию роли и ценности технического обслуживания, а также того, как оно способствует достижению бизнес-результатов. Этот документ предоставляет информацию о:

Концепция технического обслуживания также закладывает основу для понимания того, какие компетенций в области технического обслуживания необходимы предприятию, а также для возможности сравнительного анализа методов технического обслуживания.

Семь предметных групп областей ТОиР и связанных с ними областей ТОиР показаны на структурной схеме ниже.

Предметными группами ТОиР являются:

Хотя на схеме показано, как области ТОиР соответствуют друг другу и целям бизнес-плана организации, единого общего рабочего процесса для управления техническим обслуживанием не существует. Рабочий процесс зависит исключительно от организации и ее среды.

Техническое обслуживание может быть полностью внутренним, частично внутренним или полностью внешним. Поэтому применение Системы управления техническим обслуживанием может варьироваться в зависимости от конкретных организационных обстоятельств.

Это очень важный момент. Потому что второй по частоте запрос, с которым к нам обращаются наши клиенты звучит так: «Продайте нам, пожалуйста, готовые методики (регламенты) по организации и выполнению технического обслуживания».

Помимо организационных особенностей каждой компании, при разработке регламентов, необходимо учитывать и уровень зрелости процессов организации. Т.е. система управления техническим обслуживанием выстраивается индивидуально для каждого предприятия. Для этого рекомендуется проводить аудит уровня зрелости процессов ТОиР с привлечением внешних экспертов для составления объективной картины текущей ситуации.

Что же такое «Предметные области ТОиР» и для чего они нужны? Должны ли в компании быть охвачены все предметные области ТОиР? Какие практики ТОиР должны выполняться в каждой области?

ПРЕДМЕТНЫЕ ОБЛАСТИ — ОСНОВА СИСТЕМЫ ТОиР

Предметные области ТОиР — это субъект управления техническим обслуживанием, т.е. это те области деятельности по техническому обслуживанию, на управлении которыми необходимо сосредоточить свое внимание.

ГРУППА ОБЛАСТЕЙ ТОиР

ОБЛАСТЬ ТОиР

1

ПОТРЕБНОСТЬ БИЗНЕСА

Потребности бизнеса определяют, что должно быть произведено, чтобы обеспечить безопасность, рентабельность инвестиций, рентабельность активов, рентабельность собственного капитала и уровень обслуживания.

1

Согласованность с целями управления активами и целями бизнеса

2

УПРАВЛЕНИЕ СТРАТЕГИЕЙ ТЕХНИЧЕСКОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

Для достижения требуемой доступности и надежности активов необходимо определить эффективную стратегию технического обслуживания. Процесс выбора стратегии требует понимания необходимой функции актива, вероятных путей возможного отказа актива и рисков, связанных с этими механизмами отказа.

2

Учёт, регистрация, описание оборудования

3

4

5

3

УПРАВЛЕНИЕ ТЕХНИЧЕСКИМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ

Управление техническим обслуживанием — это собирательный термин для описания процесса управления руководством и организацией планирования и графикования, профилактического обслуживания, мониторинга состояния, выполнения работ по техническому обслуживанию, регистрации, анализа первопричин отказов, управления запасными частями и управления техническими данными, которые наглядно удовлетворяют целям организации и требованиям бизнеса.

6

Разработка процессов обслуживания

7

8

9

Ремонтные работы (Корректирующие обслуживание)

10

Контроль и управление рабочими характеристиками оборудования

11

12

Требования (заявки) к проведению работ

4

ВЫПОЛНЕНИЕ ТЕХНИЧЕСКОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

Эффективное выполнение заказа на работу гарантирует, что вся работа, которая должна быть выполнена, будет выполнена вовремя, без потерь человеческих и материальных ресурсов.

13

Объемное и календарное планирование

14

15

16

Завершение работы и отчётность

17

Стоимость жизненного цикла

5

РЕЗУЛЬТАТЫ И ЦЕННОСТЬ ТЕХНИЧЕСКОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

Результатом управления техническим обслуживанием является гарантия того, что активы доступны в случае необходимости и могут выполнять свои функции надежно и безопасно в соответствии со всеми указанными требованиями. Это относится к реализованной ценности на этапе эксплуатации жизненного цикла актива в балансе с понесенными затратами на техническое обслуживание.

18

19

Доступность оборудования (КТГ)

20

21

6

ПОСТОЯННОЕ УЛУЧШЕНИЕ

Постоянное улучшение определяется как «повторяющаяся деятельность по повышению производительности» (ISO 55000). Поэтому непрерывное совершенствование можно рассматривать как общеорганизационную инициативу по постоянному совершенствованию процессов, а также производительности оборудования и персонала.

22

23

24

Подготовка, выполнение, учёт и отчётность по работе

25

Трудозатраты и трудовые ресурсы

7

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ И ЗАКРЕПЛЕНИЕ РЕСУРСОВ

26

Материалы и запасные части

27

28

Бюджетирование и финансы

29

Для того, чтобы компания была эффективна и результативна как в краткосрочной, так и в долгосрочной перспективе, ей необходимо управлять всеми семью представленными группами областей ТОиР (или двадцатью девятью предметными областями). Если какие-то области не охвачены вниманием, или им уделяется недостаточное внимание, то компания теряет устойчивость и стабильность. Не зря документ GFMAM назван как «Концепция технического обслуживания», или « Maintenance Framework ». Слово Framework можно перевести с английского языка как «конструкция», «опора». То есть описанные выше области ТОиР являются несущей конструкцией системы технического обслуживания. Убери один элемент – и вся конструкция рухнет.

Так, например, постановка целей перед ТОиР в соответствии с целями бизнеса (Группа №1), обеспечит согласованное взаимодействие между различными отделами и сотрудниками компании, так как все они будут нацелены на решение общей задачи.

Разработка стратегии технического обслуживания является важным строительным блоком в процессе обеспечения надежности актива. Это, в свою очередь, позволит избежать нежелательных рисков, связанных с отказами активов.

Управление техническим обслуживанием может быть использовано для повышения безопасности и надежности, совершенствования эксплуатационных процедур и стратегий. Успешное внедрение системы управления техническим обслуживанием может привести к повышению эффективности затрат, надежности активов и их доступности, а также к комплексному пониманию и управлению рисками.

Выполнение работ по техническому обслуживанию, выполненное в соответствии с разработанной системой планирования позволят поддерживать на складе только требуемые запасные части, дает понимание в объеме необходимой рабочей силы и необходимых компетенциях по техническому обслуживанию, что, в свою очередь, приводит к значительному снижению затрат на ТОиР.

Оценка результатов технического обслуживания позволяет управлять затратами, уменьшать потребность в капитальных инвестициях в оборудования, снижать стоимость жизненного цикла активов.

Постоянные улучшения являются основой устойчивого развития предприятия, позволяя ему оставаться конкурентоспособным и удовлетворять спрос потребителей, сохраняя при этом финансовую стабильность.

Как и из чего построить устойчивую систему ТОиР?

Ответ на этот вопрос зависит от уровня зрелости компании. Возьмем для примера дом — у него обязательно должна быть базовая конструкция: фундамент, стены, крыша, окна, двери, система отопления. Без этого дом не пригоден для существования. Области ТОиР как раз и являются этой базовой конструкцией.

А вот для строительства вы можете использовать различные практики и материалы: дом может быть одноэтажный из дерева, трехэтажный из кирпича, высотный из бетона, металла и стекла… Т.е. вы, строя любой дом, сохраняете его базовую конструкцию, но используете доступные для вас практики, выбирая их из вашей потребности и доступных ресурсов.

Аналогично и в ТОиР. В зависимости от уровня зрелости компании вы используете те или иные практики обслуживания.

ПРАКТИКИ ТОиР

По аналогии со строительством дома: мы рассматриваем строительство стен (группа предметных областей), а стены могут быть внешние, внутренние, внутренние несущие (предметные области). Для каждого типа стен мы используем разные практики строительства и отделки.

Чтобы было более понятно, что мы называем практиками ТОиР, рассмотрим конкретный пример того, какие практики должны быть реализованы для того, чтобы существовала такая группа предметных областей ТОиР, как «4. ВЫПОЛНЕНИЕ ТЕХНИЧЕСКОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ»:

4

ВЫПОЛНЕНИЕ ТЕХНИЧЕСКОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

Эффективное выполнение заказа на работу гарантирует, что вся работа, которая должна быть выполнена, будет выполнена вовремя, без потерь человеческих и материальных ресурсов.

13

Объемное и календарное планирование

14

15

16

Завершение работы и отчётность

Теперь посмотрим, какие практики могут входить в каждую предметную область в выбранной группе.

Источник

Исполнительная документация

Технологические карты

Технологические карты (ТК, ТТК, ОТК) по строительству скачать.

Технологические карты (ТК, ТТК) по входному контролю скачать.

Технологические карты на строительство зданий и сооружений, выполнение бетонных работ скачать.

1 Технологическая карта на производство бетонных работ при отрицательных температурах на объекте: «Многоквартирный жилой дом», пример скачать doc, скачать rar

Технологические карты на газоснабжение скачать.

7 Технологическая карта на врезку газопровода, сборник примеров (Компас V15.1, cdw) скачать zip.

Технологические карты на устройство кровли скачать.

10 Технологическая карта на устройство плоской кровли материалом Техноэласт, пример скачать zip.

11 Технологическая карта на устройство фальцевого кровельного покрытия, пример 2022 год скачать pdf, скачать zip.

Технологические карты на выполнение земляных работ скачать.

Технологические карты на строительство линий ВЛС, ВЛ, электромонтажные работы скачать.

Технологические карты на монтаж заземления и молниезащиты скачать.

6 Технологическая карта на монтаж заземления и молниезащиты, пример скачать zip.

Технологические карты по теплоснабжению, отоплению скачать.

2 Типовая технологическая карта на производство работ по монтажу и сварке тепловых сетей скачать doc, скачать zip.

3 Технологическая карта на монтаж внутреннего трубопровода систем отопления с запорно-регулируемой арматурой, пример скачать pdf, скачать zip.

4 Технологическая карта на монтаж трубопровода системы отопления, вентиляции и кондиционирования скачать doc

5 Технологическая карта на монтаж электрической системы обогрева трубопроводов Тепломаг с использованием саморегулирующихся нагревательных лент, пример скачать pdf, скачать zip.

Технологические карты по водоснабжению и канализации скачать.

Технологические карты на монтаж систем вентиляции и кондиционирования скачать.

1 Технологическая карта на устройство системы вентиляции, пример 2021 год скачать pdf, скачать zip.

2 Технологическая карта на установку и монтаж внутренних систем вентиляции и кондиционирования, пример скачать pdf, скачать zip.

4 Технологическая карта на монтаж трубопровода системы отопления, вентиляции и кондиционирования скачать zip.

Технологические карты на монтаж металлоконструкций скачать.

1 Технологическая карта на монтаж металлоконструкций, пример 2021г. скачать pdf, скачать zip.

2 Технологическая карта на ремонт неповоротных стыков труб, пример скачать doc, скачать zip.

3 Технологическая карта на выполнение прямой врезки сваркой, пример скачать doc, скачать zip.

4 Технологическая карта на сварку арматурных сеток и каркасов, пример скачать doc, скачать zip.

5 Технологическая карта на сварку металлических труб, пример (Компас V15.1, cdw) скачать zip.

6 Технологическая карта на сборку и сварку строительных конструкций, пример скачать doc, скачать zip.

7 Технологическая карта на сборку и сварку стыка стенки рулонного резервуара, пример скачать doc, скачать zip.

8 Технологическая карта на сборку и сварку уторного шва, пример скачать doc, скачать zip.

9 Технологическая карта на антикоррозионную защиту металлоконструкций при строительстве, пример скачать doc, скачать zip.

10 Технологическая карта на антикоррозийная защита металлических поверхностей покрытием на основе преобразователя ржавчины Ортамет и грунт-эмали Северон, пример скачать pdf, скачать zip.

11 Технологическая карта на нанесение антикоррозионного покрытия на внутреннюю и наружную поверхность РВС-5000, пример скачать doc, скачать zip.

12 Технологическая карта на нанесение антикоррозионной защиты на трубопроводы и металлоконструкции в зимних условиях, пример скачать doc, скачать zip.

13 Технологическая карта на нанесение поликсолксанового лакокрасочного материала Армокот на металлические поверхности, пример скачать pdf, скачать zip.

14 Технологическая карта на выполнение работ по нанесению защитного противокоррозионного покрытия Базалит-Б, пример скачать pdf, скачать zip.

15 Технологическая карта по нанесению антикоррозионного покрытия Protegol, пример скачать pdf, скачать zip.

16 Технологическая карта на сварочные работы, пример скачать doc, скачать zip.

Технологические карты на железнодорожные объекты скачать.

1 Технологическая карта на работы по техническому обслуживанию устройств электроснабжения нетяговых железнодорожных потребителей, пример скачать doc, скачать zip.

Технологические карты (ТК, ТТК) по строительству разные скачать.

11 Технологическая карта на производство верхолазных работ с применением методов промышленного альпинизма, пример скачать doc.

22 Технологическая карта на сварку полиэтиленовых труб, пример (Компас V15.1, cdw) скачать zip.

Выполню Техкарты по самой выгодной цене:

Смотрите состав исполнительной в разделе: «Состав исполнительной»

Скачивайте акты, протокола и другое в разделе: «Акты и прочее»

Скачивайте полезные книги, ГОСТы, СнИПы в разделе: «ГОСТы и книги«

Источник