как формовать хлеб для формы
Способы формирования хлеба дома
Формирование хлеба очень важный (и интересный) момент. Неудачная форма может привести к проблемам с пропеканием, или с корочкой (она может треснуть или её «сорвет»), или просто-напросто хлеб будет неудобно резать на куски и есть.
Интересен момент формирования тем, что это настоящее ручное вмешательство и вы вольны экспериментировать и искать ту форму, которая вам больше всего понравится. Но для начала можно попробовать проверенные методы.
Формирование круглого хлеба («колобок»)
Выложите тесто на поверхность для раскатывания, присыпанную мукой. Теперь есть два пути.
Для подового хлеба (который печется на камне или на противне) ставьте расстаиваться тесто складками вверх, потому что после расстойки вы его просто перевернете на противень или камень для выпечки, так что швы как раз останутся внизу.
Формовой хлеб помещайте в форму складками вниз.
Формирование батона или багета
Выложите тесто на поверхность для раскатывания, присыпанную мукой. Растяните руками тесто в прямоугольную форму или раскатайте скалкой.
А теперь с одной стороны заворачивайте тесто трубочкой.
Когда свернёте целиком, «шов» должен оказаться внизу. Теперь с обоих концов аккуратно руками или с помощью скребков подденьте тесто и перенесите в форму для расстойки.
Косичка, плетеный хлеб
Преимущество этого способа в том, что можно обойтись без формы и без лезвия для нарезки теста, а еще результат получается красивый.
Что делать, если тесто получилось слишком жидким и не держит форму?
Если тесто сильно жидкое, то надо добавлять муку. Но бывают случаи, когда тесто и не сильно жидкое, но для подового хлеба или плетенки слишком эластичное. В такое тесто муку примешать сложно, но из него может выйти вполне хороший хлеб. Только печь нужно в форме.
Видео-ролики о разных способах формирования теста для хлеба и не только
Существует много уже известных способов формирования теста. Это видео из плей-листа, где собраны разные ролики с инструкциями по формированию теста (перейдите на youtube по кнопочке справа внизу, чтобы просмотреть весь плей-лист).
Читайте также
Как приготовить свои дрожжи
Предлагаем несколько рецептов приготовления домашних дрожжей: из пива, дрожжи из хмеля, из… Читать дальше
Видео инструкции о приготовлении хлебной закваски
Тому, кто недавно решил попробовать испечь хлеб на закваске, порой весьма не… Читать дальше
Диагностика и устранение неполадок с закваской
Успех домашнего хлеба зависит в первую очередь от закваски. Когда решаешься испечь… Читать дальше
Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Быть в форме
Меня недавно просили рассказать о том, какое отличие между подовым и формовым хлебом, и, честно говоря, меня этот вопрос немного озадачил. Казалось бы, разница очевидна: один хлеб печется в форме, другой без и поэтому они отличаются: формовой пекут преимущественно в прямоугольных или овальных формах с высокими стенками, подовый пекут без формы и он может быть совершенно любым: и круглым, и овальным, и длинным, и кренделем, каким угодно. Формовой – потому что в форме, подовый – потому что на поду. Под – «дно» печи, на котором пекут хлеб и которое мы пытаемся сымитировать, используя камень для выпечки. Давайте подробнее рассмотрим особенности выпечки подового и формового хлеба.
Формовой хлеб – проще. Обычно все, кто начинают осваивать домашний хлеб, начинают с формового. Чтобы его испечь, не нужно уметь формовать тесто, не нужно особо стараться развить клейковину, достаточно дать тесту подняться после замеса, кое-как разделить при необходимости и положить в форму расстаиваться. Подойдет – можно печь. Причем, этот простой алгоритм подходит как для пшеничного, так и для ржаного хлеба, как для белого, так и для цельнозернового, формовой хлеб всегда получается красивой ровной формы, с равномерными некрупными порами, с ним добиться стабильного качества довольно легко. То ли дело подовый! Он то растечется, то надрезы не раскроются, то корка жесткая, как дуб, то низ горит, а верх бледный, то поры слишком мелкие, то порвет его где попало…словом, подовый хлеб – одни проблемы и загадки, самая распространенная из которых: что это было и почему? На выпечку подового хлеба решаются, как на ответственный шаг, предварительно закупая необходимое оборудование: камень для выпечки, колпак, лезвие для надрезов, иначе как же без этого всего испечь подовый хлеб!?
Работа с тестом
Для подового хлеба требования к работе с тестом действительно выше: тесто для него должно быть замешано хотя бы до средне развитой клейковины, иначе у теста не хватит эластичности и одновременно упругости держать форму и не расплываться, это важно и для хорошего раскрытия надрезов (подробнее можно глянуть в статье про надрезы). В то же время, для формового это не принципиально, течь ему некуда, потому что со всех сторон он ограничен стенками и дном формы. Для подового важна качественная плотная формовка, которая, опять-таки, невозможна, если тесто слабо замешано, для формового формовать вообще не нужно: отрежьте подходящий кусок теста, забросьте в форму и пусть подходит, чем небрежнее это сделаете, тем лучше получится.
Для формового буде достаточно, если вы просто отрежете кусок теста, немного растянете под размер формы (я в этой пекла), совершенно при этом не напрягаясь, не складывая, не вызывая натяжения поверхности теста, и уложите в подготовленную форму. Подготовленную – значит смазанную воском или маслом, или маслом и сверху мукой, или застеленную пергаментов, в общем, такую, к которой тесто не прилипнет в процессе выпечки.
С подовым работы на порядок больше: округлить кусок теста, дать отдохнуть 10 минут, старательно сформовать, покатать по столу, вызывая еще большее натяжение поверхности шарика, уложить расстаиваться в корзинки швом вверх.
Все эти манипуляции нужны всего лишь для того, чтобы тесто хорошо держало форму, а форму оно будет держать, если его хорошо сформовать, а хорошо сформовать его можно, если хорошо замесить…Одно за другим тянется и одно без другого невозможно, потому что не даст хорошего результата.
Выпечка
Формовой и подовый из одного теста
Даже если вы решили испечь подовый и формовой из одного теста, хлеб у вас получится совершенно разным, даже по вкусу будет немного отличаться. Я вам на примере сейчас покажу. Специально, чтоб разница была более показательной, я замесила тесто влажностью почти 80% (как для чабатты), одну часть испекла в форме, вторую – на поду.
Обратите внимание на то, как выглядит мякиш: в подовом крупные, хаотичные, мякиш эластичный, мягкий, пышный, тянется. Мякиш формвого отличается: поры в целом мельче и равномернее, мякиш кажется чуть влажным. По вкусу хлеб похож, все-таки из одного теста пекся, но за счет того, что мякиш формировался в разных условиях, разница чувствуется.
А вот какой пузырь удалось испечь на формовом, специально не стала его сдувать)
Во время выпечки подового хлеба при высокой температуре, влага из него интенсивно испарялась по всей площади и во всех направлениях, ничто не препятствовало этом процессу, в то время как испарению влаги из формового хлеба «мешали» стенки формы. Учитывая еще, что температура выпечки формового хлеба была несколько ниже выпечки подового (220-230 вместо 240), испарение влаги происходило не столь стремительно, поэтому поры у формового хлеба получились равномерными, а мякиш более влажным, чем у подового варианта. Кстати, на этом же примере можете увидеть, как температура и условия выпечки (а, соответственно, интенсивность испарения влаги из мякиша) влияют на характер пор.
Конечно, формовой хлеб лучше не печь из влажного теста, оптимальным для формового является тесто влажностью до 70%, иначе мякиш хлеба может быть влажным и даже липким. Именно поэтому идеи испечь тартин или чабатту в форме не имеют особого смысла – получится хуже, чем если бы вы пекли из более густого теста. Вместе с тем, если вы задумали хлеб, но что-то пошло не так (тесто ползет, перемесили, мало ли что еще), его всегда можно отправить в форму и испечь вполне приличный кирпичик!