Слово «фуа-гра» у многих из нас на слуху, и наряду с лягушачьими лапками, круассанами, рататуем и прочим ярко ассоциируется с французской кухней. Но в действительности мало кто пробовал это изысканное блюдо, не говоря уж знании рецептов его приготовления.
Отчасти это связано с его достаточно высокой стоимостью, ведь блюдо издавна считается символом гастрономической роскоши. Но до чего же иногда хочется почувствовать себя истинным аристократом и узнать, чем так восхищаются эти гурманы-французы, а также приготовить фуагра по их рецептам в домашних условиях!
Содержание
Так что же такое «фуа-гра»? В переводе с французского foiegras — «жирная печень». В традиционном представлении это гусиная печень, приготовленная особым образом. Однако в современном мире повара приспособились готовить фуагра также из печени уток, кур и других птиц. Утиная печень сейчас даже потеснила гусиную в связи с более легким производством, и 90 процентов поставляемого на рынки фуагра изготавливаются именно из нее. Мнения о том, какая же все-таки вкуснее, весьма и весьма расходятся – это во многом дело вкуса. У фуагра из печени гуся нежный и сливочный вкус, утиная же обладает вкусом более отчетливым и резким.
Краткая история фуа-гра
На самом деле утверждать, что появлением фуагра мы обязаны французам, было бы не вполне справедливо. Истинное право первооткрывателей здесь принадлежит древним египтянам. В это сложно поверить, но в действительности блюдо было изобретено около пяти тысяч лет назад! Именно тогда смышленые египтяне, сравнив вкус печени своих домашних гусей и гусей диких, отъедающихся перед перелетом, оценили преимущества последней. В порядке эксперимента домашних гусей стали пробовать насильно кормить инжиром, пока не удалось достигнуть того же эффекта. В дальнейшем рецепт приготовления фуагра перекочевал к евреям, а после – к римлянам, где завоевал огромную популярность. Французам же авторство приписывается потому, что именно у них появились первые документальные рецепты приготовления блюда.
Как снять квартиру в Париже вся информация здесь.
Оформление медицинской страховки для шенгенской визы по ссылке http://tourtofrance.net/sovety-turistam/oformlenie-meditsinskoj-strahovki-dlya-shengenskoj-vizy.html
Птиц, выращиваемых на фермах для производства фуагра, начиная с 8-10 недели начинают откармливать принудительным образом. Такое кормление называется гаваж (gavage в переводе с французского – насильственное кормление). Вместе с ограничением возможности перемещения, это может увеличить печень в 10 раз. «Диета» откармливаемой птицы тоже должна быть особенной, от этого будет зависеть вкус и цвет готовой печени. В качестве пищи используется вареная кукуруза, инжир, мука, грецкие орехи.
Франция славится производством фуагра по всему миру, там, особенно на юго-западе, образовался настоящий культ этого деликатеса. В различных регионах страны сложились особые рецепты его приготовления, отличающиеся друг от друга. Некоторые из них не менялись с тех самых пор, как впервые появились в кулинарных книгах XVII века. Фуагра во Франции – символ изысканности, непревзойденного вкуса, и один из непременных атрибутов праздничного рождественского стола. Помимо Франции, пусть и значительно уступая ей в энтузиазме, производством фуагра занимаются и другие страны – например, Испания, Венгрия, Польша.
Стоит отметить, что фуа-гра – блюдо не только наивкуснейшее, но и полезное для здоровья. В состав гусиной печени входят железо и другие вещества, которые легко усваиваются организмом. Она уменьшает уровень холестерина в крови, улучшает работу мозга, способствует лучшему кровообращению. Предлагаем вам подборку из 10 рецептов фуагра из гусиной печени.
1 способ приготовления. Рецепт жареного фуагра
Ингредиенты:
Описание приготовления:
Перед жаркой печень тщательно обработать, избавив от всех прожилок. Нарезать ломтиками, добавить приправы и поджарить на гусином жире (если нет – на растительном масле). Фуа-гра готовится быстро, поэтому будет достаточно одной минуты на каждую из сторон. Не стоит перебарщивать с приправами, это перебьет вкус самого блюда. Многие гурманы предпочитают добавлять только немного соли и перца.
Подавать с листьями салата или другой зеленью.
Есть так же альтернативный вариант этого классического рецепта, согласно которому печень предварительно маринуют в сливках.
2 способ приготовления. Рецепт паштета из фуагра
Ингредиенты:
Описание приготовления:
Лук мелко нарезать и обжарить на гусином жару. Добавить печень и обжаривать на протяжении двух минут. По окончанию жарки приправить (можно использовать, например, прованские травы). После этого все вместе поместить в блендер и мелко измельчить. Готовый паштет подавать с горячими тостами.
3 способ приготовления. Рецепт маринованного фуагра
Ингредиенты:
Описание приготовления:
Печень разморозить в теплой воде. Приправить по вкусу, уложить в небольшую кастрюлю так, чтобы печень плотно к ней примыкала. Залить выбранным вами алкогольным напитком (он может быть практически любым, здесь все зависит от вашего вкуса). Добавить трюфеля и мускатный орех – для пикантности, и маринуем на протяжении суток. По истечению срока запекать на водяной бане в духовом шкафу. Кастрюлю оставить без крышки, заклеить фольгой. Подавать с горячими тостами.
4 способ приготовления. Рецепт фуагра с виноградом
Ингредиенты:
Описание приготовления:
Печень очистить от жил, порезать на крупные куски, положить в сковороду вместе с виноградом и обжаривать на масле или гусином жире в течение минуты. Подавать вместе с соусом по вашему вкусу – например, с ванильным.
5 способ приготовления. Рецепт фаршированного фуагра
Ингредиенты:
Описание приготовления:
Печень очистить, нашпинговать (нафаршировать) говяжим фаршем, добавить трюфель. Обжарить на гусином жире, охладить, нарезать. К столу подавать с мягким белым хлебом.
6 способ приготовления. Рецепт фуагра по-деревенски
Ингредиенты:
Описание приготовления:
Несильно посыпать сковороду солью и черным перцем, разогреть. Добавить печень, слегка полив ее вином и уксусом. Обжаривать до готовности.
7 способ приготовления. Рецепт нежного фуагра
Ингредиенты:
Описание приготовления:
Порезать печень маленькими ломтиками (1 см). Обжаривать на сковороде без помощи масла или жира, или с минимальным их количеством. В результате фуа-гра получится хорошо поджаренным снаружи, но очень нежным внутри. Подавать с фруктами или беконом.
8 способ приготовления. Рецепт фуагра без тепловой обработки
Ингредиенты:
Описание приготовления:
Печень промыть, очистить, выложить на чистое сухое полотенце. Посыпать солью и перцем, завернуть в полотенце и поместить в холодильник на сутки. По истечению срока достать печень, счистить оставшуюся соль, нарезать на ломтики и подать с вареньем по вашему вкусу.
9 способ приготовления. Рецепт фуа-гра с ягодным соусом
Ингредиенты:
Описание приготовления:
Печень приготовить любым способом – обжарить или запечь в духовом шкафу. На предварительно разогретую сковороду поместить ягоды и посыпать их сахаром. Добавить четыре столовые ложки воды и поджаривать на небольшом огне, пока ягоды не загустеют. Печень нарезать, поджарить на отдельной сковороде с приправами. Готовое фуа-гра выложить на блюдо, полить ягодным соусом и украсить листиками мяты.
Фуа-гра относится к тем блюдам, о которых все слышали, но которые мало кто пробовал. Еще меньше людей может похвастаться знанием рецептов фуа-гра в домашних условиях — лишь самые смелые решаются осваивать французские гастрономические изыски на собственной кухне. А между тем, существуют вполне доступные версии этой знаменитой закуски, воспроизвести которые самостоятельно будет совсем не сложно.
Рассказываем, как готовить фуа-гра и как выглядит это блюдо, а также как его приготовить на собственной кухне.
Фуа-гра: что это за блюдо?
В переводе с французского foiegras значит просто «жирная печень». Так традиционно называют печень специально откормленных гусей. Классический рецепт фуа-гра — из гусиной печени, хотя утиная печень не менее популярна, поскольку выращивать и откармливать уток проще, чем гусей. Что же касается вкусовых качеств, то гусиная печень считается более нежной, ее вкус имеет богатые сливочные оттенки, в то время как утиная отличается более выразительным и насыщенным вкусом. Из экономии отдельные кулинарные деятели заменяют часть печени в рецептах более дешевой куриной, однако эта версия уже заметно отличается от оригинала.
Французы первыми задокументировали рецепт фуа-гра из гусиной печени, но сама идея лакомиться таким блюдом принадлежит еще древним египтянам. Они заметили, что у диких гусей, отъедающихся перед дальней дорогой, печень значительно вкуснее, чем у домашних. Начались эксперименты с откормом домашней птицы, и выяснилось, что если гусей насильно закармливать инжиром и орехами, их печень становится особенно жирной и нежной.
Со временем рецепт приготовления фуа-гра у египтян позаимствовали другие народы. По сей день на специальных фермах птиц насильно откармливают, добиваясь развития у них ожирения печени. Размеры органа при этом увеличиваются в десять раз.
Фуа-гра – такой же символ французской кулинарии, как Эйфелева башня в архитектуре.
Кто это придумал?
Фуа-гра определяется французским законом как часть культурного и гастрономического наследия страны, то есть ее производство и потребление охраняется государством.
Однако, ошибочно считать, что фуа-гра придумали французы и получают его, нещадно издеваясь над бедными птичками, заставляя их насильно переедать.
Дело в том, что процесс накопления жира в печени – это вполне естественная вещь для перелетных птиц, таким образом они накапливают энергию, которую расходуют во время долгих перелетов через море.
Древние египтяне первыми обнаружили, что печень гусей, готовящихся к перелету за море, значительно нежнее из-за накопленного в ней жира. И египтяне не только являются авторами первых рецептов приготовления фуа-гра, но и создателями первых ферм по принудительному откорму гусей для её получения. Об этом свидетельствуют древние фрески, найденные в пещере недалеко от Каира, датируемые 2400 годом до нашей эры.
Их эстафету подхватили древние греки, а затем и римляне, о чем мы находим свидетельства у Плиния Старшего, описывающего технику принудительного вскармливания гусей измельченным и замоченным на 20 дней сушеным инжиром. Первый сохранившийся рецепт приготовления фуа-гра датируется 4 веком н.э.
После падения Римской Империи, распространению фуа-гра от Эльзаса до Урала способствовали иудеи, которые часто использовали гусиный жир при приготовлении пищи (религия запрещала им соединение мяса и сливочного масла, а оливковое и кунжутное масло было редкостью в центральной и восточной Европе).
Как правильно называть?
Во французском языке это слово мужского рода. Как многие заимствованные слова, получило в русском языке официальный статус слова среднего рода, несклоняемого. Но в разговорной речи все чаще употребляется по женскому роду, и даже с тенденцией склонять, типа: «Что, у вас нету фуа-гры?! Как я люблю эту фуа-гру!»
Какая она бывает?
Фуа-гра поступает к нам в страну в двух вариантах:
Как готовить?
Фуа-гра можно жарить, а можно сделать из нее террин, который готовится в духовке на водяной бане. Сегодня мы будем ее правильно жарить.
Размораживаем.
Фуа-гра в Россию поступает в замороженном виде, значит, прежде всего, нам надо ее разморозить. Размораживать печень, как и всякое мясо, рекомендуется только в холодильнике. Ни при комнатной температуре, ни в теплой воде, ни тем более в микроволновке размораживать ничего нельзя – быстрое размораживание разрушает структуру тканей, сок вытекает вместе с водой, продукт теряет вкус, внешний вид и сочность.
Удаляем вены.
Жарим.
Чтобы пожарить фуа-гра, сковороду надо очень сильно накалить – на медленном огне печень просто растает, как масло. Отечественные повара предлагают присыпать фуа-гра мукой и жарить в небольшом количестве масла. Французские повара так никогда не делают: масло в сковороду при жарке фуа-гра не добавляют, из нее и так выделится жира более, чем достаточно, с мукой тоже надо быть осторожным – она горит на раскаленной сковороде. Поэтому правильно приложить эскалопы к раскаленной сковороде на 5-6 секунд с каждой стороны, чтобы печень «схватилась», а потом дожарить, переворачивая, от 1 до 4 мин. с каждой стороны (зависит от выбранной вами степени прожарки). А можно довести до готовности в духовке, нагретой до 200 С (термостат 6-7) в течение 3-5 минут.Тогда фуа-гра получится подрумяненная, мягкая и нежная.
Солить и перчить рекомендуют уже готовую фуа-гра. Фуа-гра прекрасно сочетается с фруктами и ягодами, экзотическими фруктовыми соусами (на фото – с обжаренной дыней).
Подаем.
Французские сомелье советуют подавать к жареной фуа-гра Шардоннэ или хорошее выдержанное Бургундское.
Если говорить про кулинарную сторону фуа-гра (правильнее писать именно так, ниже объясню, почему), этот продукт сегодня тоже уже не так доступен, как несколько лет назад, до падения курса рубля и введения продуктовых антисанкций, под которые фуа-гра формально попадает. Да, в некоторых ресторанах по-прежнему можно заказать фуа-гра, как и купить ее через интернет, но это доступно единицам. Так почему же я затеял писать эту статью только сейчас, когда золотой век фуа-гра уже позади? Все просто. Образованному и всесторонне развитому человеку никогда не помешает расширить свой кругозор, даже если для этого нет никаких практических предпосылок. Скажем, я никогда не купался в Тихом океане и никогда его не видел, но меня совершенно не обременяет знание о его существовании. Поэтому — фуа-гра!
Что такое фуагра?
«Фуагра» или «фуа-гра» — калька с французского foie gras, что переводится как «жирная печень». Если еще точнее — «жирная печенка», поскольку как только внутренний орган становится пищей, по правилам русского языка он тут же превращается из печени в печенку. Впрочем, фуа-гра называют не любую печенку, а только печенку уток или гусей, подвергнутых специальному принудительному откорму. Дело в том, что образ жизни водоплавающих птиц способствует тому, что излишки жировых отложений скапливаются именно в печени: в результате такого откорма она может вырасти в несколько раз. Разумеется, непосвященные часто сравнивают этот эффект с циррозом, что неверно: если по какой-то причине птицу перестали раскармливать, ее печень вернется в нормальное состояние.
Фуа-гра в необработанном виде
Эти манипуляции имеют в первую очередь кулинарный смысл. Поскольку печень растет за счет жира, она в итоге будет иметь чрезвычайно нежный вкус и консистенцию, ради которых это все и затевается. Первыми на такие свойства печенки водоплавающих птиц обратили внимание древние египтяне: археологические находки свидетельствуют, что технологиям принудительного откорма уже как минимум 4,5 тысячи лет. Инициатива хлебосольных египтян пришлась по вкусу не менее древним грекам, от которых ее переняли самые известные гурманы античности, римляне. Несколько рецептов приготовления «фиговой печени» (ударение на первый слог) приводит Целий Апиций, автор главной поваренной книги античности.
С наступлением Средневековья технология изготовления фуа-гра была забыта на несколько столетий, после чего неожиданно всплыла на севере Франции и в Эльзасе. Дело в том, что единственным видом кулинарного жира в этом регионе было сливочное масло. Как известно, нормы кашрута запрещают смешивать мясные и молочные продукции, из-за чего приехавшие сюда евреи оказались в кулинарном тупике. Спасением стала древнеегипетская технология. Поначалу ее использовали для производства большого количества дешевого жира, который вытапливали из печени, чтобы на нем готовить. Потом какой-то умник смекнул, что такая печенка вкусна и сама по себе, и древнеримский деликатес внезапно стал гастрономическим хитом еврейских кварталов Страсбурга и Меца.
Постепенно фуа-гра распространилась за пределы Эльзаса, и проникла в Венгрию, где жирная гусиная печень успешно вписалась в венгерскую кулинарную традицию, став местным специалитетом. Глобализация способствовала знакомству с фуа-гра и остального мира, но универсальным этот продукт не стал: Франция по-прежнему производит более 75% от общемирового объема «жирной печенки», еще около 8% производит Венгрия, ей в затылок дышит (неожиданно!) Болгария, а на долю остальных стран мира приходится еще около 5%.
С фуа-гра связано и изобретение, перевернувшее мир кулинарии: су-вид. Дело в том, что стандартный способ приготовления фуа-гра приводил к потере большого количества продукта — из печени активно вытапливался жир, и все повара, работавшие с этим деликатесом, искали способ снизить эти потери. Решение отыскал Жорж Пралю, шеф-повар ресторана “Труагро” во французском городе Роан. Он решил упаковать фуа-гра в вакуумный пакет (в 80-х эта технология уже активно применялась в западном пищепроме) и приготовил при низкой температуре. Эксперимент увенчался успехом, и каким: оказалось, что там фуа-гра не только теряет намного меньше веса, но и приобретает более нежную консистенцию.
Жареная фуа-гра с яблочным чатни
Какой бывает фуа-гра?
Фуа-гра — продукт многоликий, как и деликатесы, из нее приготовленные. Первое отличие между разновидностями фуа-гра заключается в том, что для ее получения можно использовать разные виды птиц. Большая часть фуа-гра, произведенной во Франции — утиная, в то время как венгры отдают предпочтение гусиной печенке. К слову, основной объем фуа-гра венгерского производства идет на экспорт — все в ту же Францию.
Также различаются варианты подачи: в холодном (приготовленном, но охлажденном) и горячем (обжаренном непосредственно перед подачей) виде. И то, и другое вкусно, пожалуй, что второй вариант позволяет лучше оценить текстуру, но первый «легче» и понятнее, поскольку напоминает невероятно нежный паштет.
Другие названия вам тоже могут встретиться, но содержание фуа-гра в них законодательно никак не регулируется.
Террин из цельной фуа-гра
Этический аспект фуа-гра
По мере роста бытовой осознанности и распространения либеральных идей в мире начало шириться движение, призывающее запретить производство фуа-гра как неэтичное. Действительно, гаваж — процесс насильственного откорма птиц — гуманным не назовешь. Обездвиженным птицам вставляют в горло трубку, через которую в буквальном смысле проталкивают корм. В результате гуси и утки, которых подвергают этой экзекуции, получают травмы и испытывают стресс, не говоря уже о затруднениях дыхания и кровообращения вследствие увеличения печени в несколько раз относительно ее нормального размера.
Эти соображения привели к тому, что производство фуа-гра законодательно запрещено в некоторых странах мира, которые, правда, никогда и не являлись лидерами в этой отрасли. В число этих стран входят Австралия, Индия, Турция, Аргентина, а также добрая половина стран ЕС. В США производство фуа-гра запрещено только в штате Калифорния. В России — производи не хочу.
Противники жестокого обращения с животными требуют запретить производство фуа-гра и в других странах, особенно в тех, где оно распространено исторически. Понятно, что французов в этом плане продавить будет непросто, а вот некоторые венгерские производители уже задумались над тем, как сделать свое ремесло более этичным. Например, они придумали ограничивать размер порций и время кормления птиц на определенный период, после которого те сами набрасываются на еду и съедают значительно больше, чем обычно. Впрочем, насколько эта и другие подобные технологии могут помочь избежать насилия над животными, сохранив традиционное производство и рабочие места — пока непонятно.
Как готовить фуагра?
Если вы стали счастливым обладателем готового продукта — баночки с фуа-гра, готовить ее незачем, а вот правильно подать просто необходимо. Для этого баночку можно быстро окунуть в горячую воду, чтобы печенку было легче извлечь, затем нарезать фуа-гра ломтями и подать с тостами, приправив хлопьями морской соли и сопроводив брусничным вареньем, чатни или другим фруктовым или ягодным соусом. Из вин с фуа-гра идеально сочетаются сотерн, гевюрцтраминер, айсвайны и вообще белые десертные вина.
Если же вам досталась целая фуа-гра, ее можно либо перебрать от жилок и приготовить в су-виде, либо нарезать все теми же ломтями и быстро обжарить на сильном огне до корочки. В Будапеште мне довелось попробовать фуа-гра «по-венгерски», с луком и паприкой, и это было довольно жалкое зрелище: плавающие в огромном количестве жира куски печенки, текстура которой слабо отличалась от куриной. Поэтому главное, что от вас требуется — не пережарить печень, и тогда вас ждет вкусный и запоминающийся деликатес. Жареную фуа-гра подают примерно так же, как и холодную, с поправкой на то, что хлеб вам не понадобится, поэтому его можно заменить зеленым салатом или другим легким гарниром.
Доводилось ли вам пробовать фуа-гра, и при каких обстоятельствах?
Хотите ПОДАРОК лично от меня?
Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!
Фуа-гра (слово среднего рода) – это жирная печень утки или гуся (если дословно переводить с французского) с жирностью до 40% и весом, в среднем, 400-800 граммов. Имеет цвет от светло-розового до светло-желтого и плотную нежную структуру.
Получают такую печень, принудительно перекармливая птицу и ограничивая её движение. Поэтому печень вырастает в разы больше стандартного размера.
Фуа-гра cчитается настоящим деликатесом. Известен этот продукт был еще со времен Древнего Рима. Производится фуа-гра во многих странах, и главным его производителем считается Франция, где оно стоит в одном ряду с икрой и трюфелями и считается предметом национальной гордости.
Вкусовые отличия гусиной печени и утиной незначительны. Хотя гурманы могут сказать, что у гусиной печени нежный сливочный вкус, а утиная печень имеет более насыщенный аромат.
Продают фуа-гра в сыром, полуготовом и готовом виде. Можно купить сырую печень со сроком использования 2 дня, в вакуумной упаковке с более долгим сроком хранения или замороженную.
Также можно купить различные паштеты и террины (запеченные паштеты, которые делают из рубленого мяса в прямоугольной огнеупорной форме). Ещё можно встретить в продаже консервированное фуа-гра. Консервы могут состоять из цельной печени, из фуа-гра с различными добавками, из прессованного фарша.
Как приготовить фуа-гра в домашних условиях
В домашних условиях можно приготовить простые и вкусные блюда из этого деликатеса. Жирную печень гуся или утки можно купить и в России, например, приобрести её у тех, кто выращивает гусей и уток на домашнем подворье.
Перед тем как приступить к приготовлению того или иного блюда, необходимо предварительно обработать печень. Для этого аккуратно отделите доли друг от друга, уберите плёнки, при наличии, вены. Возможно, вам повезет, и вы купите печень с уже удаленными венами.
Способов приготовления фуа-гра много: его можно варить, жарить, запечь и приготовить из него различные паштеты. Чаще фуа-гра жарят и делают из него паштеты.
Как приготовить французский деликатес Фуагра по пошаговому рецепту с фото
Каждому из нас иногда хочется необычной и изысканной еды, и частенько многие хозяйки находятся в поисках таких блюд. Сегодня предлагаю вам поговорить немного о Фуа-гра: что же это за блюдо и как его делают.
Этот французский деликатес приобрел сомнительную славу: кто-то восхищается вкусом, попробовав это блюдо, а кто-то возмущается, узнав, каким образом получают гусиную или утиную печень, необходимую для приготовления. Точно одно –такое лакомство получается очень вкусным, и чтобы его приготовить, можно взять обычный субпродукт, но сделать его необычным образом.
Поэтому вашему вниманию предлагается рецепт с фото, чтобы подробнейшим образом рассмотреть, как приготовить Фуа-гра в домашних условиях.
Рецепт приготовления Фуа-гра из гусиной (утиной) печени
Ингредиенты
Печень гусиная (Фуа-гра)
100 г
Яблоко десертное (сладкое)
1 шт.
Чернослив
3 шт.
Сливочное масло
2 ст. л.
Сахар
2 ч. л.
Вино белое сухое
30 мл
Красное мягкое вино
50 мл
Куриный бульон
100 мл
Соль, белый перец
по вкусу
Как правильно выбрать ингредиенты
Чтобы выбрать свежий гусиный или утиный субпродукт, следуйте следующим рекомендациям.
Пошаговый рецепт приготовления Фуа-гра с фото
Видеорецепт приготовления блюда из гусиной печени
Вашему вниманию предлагается возможность наглядно увидеть, как приготовить Фуа-гра из гусиной печени по французскому рецепту. И самое главное, что такой деликатес вполне реально сделать в домашних условиях.
Как правильно подавать Фуа-гра и с чем
Другие возможные варианты приготовления и наполнения
Из гусиной печени можно сделать очень вкусный паштет, даже используя эти ингредиенты, но продукт получается достаточно дорогостоящим. Поэтому, если вы любите такое блюдо, попробуйте более доступный, но не менее вкусный —паштет из свиной печени—.
Фуагра: блюдо, достойное королей в домашних условиях
Фуагра — блюдо, известное как знаменитый французский деликатес.
Оно изысканное, сытное и полезное. А благодаря украшению — завораживает даже искусного гурмана.
Переводится просто «жирная печень».
По традиции, представляет собой особенным способом приготовленную печень, гусиную или утиную.
Немного истории происхождения блюда
Блюдо имеет свою историю возникновения. В конце XIX века его придумал и подал именитый повар маршала Франции маркиза де Котаду. Очень быстро роскошное блюдо стало популярным при дворе короля Людовика XVI и было признано одним из знаменитых шедевров Французской кухни.
Старинные рецепты приготовления блюд из печени водоплавающих птиц появляются в кулинарных книгах примерно с IV века. Еще в Древнем Египте поварами было замечено, что печень птиц перед зимовкой особенно жирная, и вкус ее отличается своеобразной нежностью.
К концу XX века Франция начинает производить фуагра уже в промышленных масштабах. Изначально, в первом рецепте, использовалась только именно печенка гуся. В дальнейшем ее вполне успешно заменили на утиную, поскольку выращивание гусей обходилось дороже. Для этого вывели специальную породу гибридных уток, называющихся мулардами.
Производство
Поскольку в оригинальном рецепте этого пикантного деликатеса требовалась печенка откормленных гусей, чтобы она была жирной, для промышленного производства стали использовать специальный метод откорма уток и гусей. В первый месяц жизни птенцы развиваются естественным образом, согласно своей природе. В течение следующего месяца жизни их помещают в специальные клетки, устроенные таким образом, что движение птицы ограниченно.
Кормятся они специальной белковосодержащей пищей, сбалансированной таким образом, чтобы она способствовала быстрому набору веса. В питание включают кукурузу, инжир, орехи.
Такая кормежка делает привкус особенно нежным и сливочным. Далее на две три недели птицу переводят на принудительное кормление, так называемый метод, «гаваж». Здесь используется такая специальная трубочка, с помощью которой зерно принудительно проталкивается прямо в пищевод, птица получает примерно в несколько раз больше нормы зерна. Это дает возможность увеличивать орган также примерно раз в десять от естественного размера.
Этот способ позволяет получать особо жирную печенку, требуемую для производства круглый год, независимо от сезона естественного набора птицей жира.
Защитники животных активно выступают против этого жестокого обращения с живыми существами.
Сколько стоит блюдо
Пожалуй, время, когда блюдо считалось достойным только элиты, прошло. И сегодня любой желающий полакомиться знаменитым деликатесом может себе это позволить, поскольку есть предложения с ценами, вполне доступными.
Цена зависит от состава продукта, фирмы производителя, веса упаковки и прочего.
Начинаются предложения от 1150 рублей (фуагра утиная, производство Франция, 80г), гусиная печенка от 1600 рублей за75 г, цельная печенка гусиная 180 г – от 4000 рублей, печенка гусиная цельная с трюфелем — от 6000 руб.
В хороших ресторанах Москвы подается фуа гра, приготовленная искусным поваром, причем, в каждом блюде есть какая-нибудь своя изюминка в рецепте.
Цены за порцию могут колебаться от 700 рублей до 5000 рублей, все зависит от уровня ресторана. Если же блюдо от самого шеф повара на заказ, то стоить оно будет на порядок дороже.
Во Франции, поскольку блюдо признано наследием страны, каждый турист мечтает увезти с собой ощущение вкуса настоящего фирменного фуагра, поэтому желающих его попробовать есть немало.
Печень продают в ресторанах, маленьких и больших, в лавках, на мелких и крупных фермах.
Самый бюджетный вариант — это паштет с добавлением яблок, грибов и вина. Его можно купить по цене примерно от 30 евро за кг. Когда речь идет о натуральной гусиной печенки, это более дорого, цена оговаривается на месте, непосредственно на фермерском хозяйстве.
Как правильно выбирать продукт для блюда
Печень для фуагра может быть свежей, сырой, полуфабрикатом в вакуумной упаковке или в виде консервов. А также в замороженной форме. Если выбираем свежий орган, очень важно, чтобы она была упругой, однородной текстуры, блестящей и равномерного цвета. Если это консервированный продукт, то обращаем внимание на срок годности. Замороженную размораживаем непосредственно перед готовкой.
Это знаменитое блюдо вполне можно приготовить самостоятельно, на своей домашней кухне. При этом существуют разнообразные варианты рецептов.
Фуагра по домашнему
Орган заливается коньяком, добавляется соль и приправы на вкус хозяйки. Затем все оставляется в холодильнике до утра.
Жарeное
Самый простой и быстрый рецепт. Но, независимо от этого, блюдо очень вкусное и питательное.
Перед тем, как начать готовить, печенку маринуем в сливках с добавлением трав, смеси перцев. Важно не злоупотреблять травами, чтобы они не забивали основной вкус. Убираем в холодильник на некоторое время, примерно на пару часов.
Красиво раскладываем листья салата на плоском блюде, сверху располагаем саму печенку и приглашаем всех пробовать изыск.
Замаринованное
У маринованной печени вкус очень пикантный, она остается после жарки сочной и быстро готовится. При этом рецепт приготовления максимально простой.
Понадобятся продукты:
Орган промываем и очищаем от пленок, затем фаршируем измельченными грибами. Маринуем в соли и приправах и заливаем спиртным. Мариноваться может около суток. Обжаривается быстро, по две минуты на каждую сторону.
В свежем винограде
Если захотелось чего-то необычного и оригинального, то можно приготовить со свежими фруктами или ягодами, оригинальный рецепт – печень и виноград.
Промываем и очищаем от пленок орган.
Затем она солится и перчится по вкусу, режется на крупные кубики и обжаривается на сковордке с предварительно разогретым гусиным жиром, вперемешку с виноградом.
В качестве маринада здесь выступает виноград, вместо традиционного спиртного.
Готовится быстро, около 2-3 минут. Подавая на стол, можно полить соусом по вкусу. Подойдёт сливочный и
В свином фарше с беконом
Данный рецепт может показаться немного сложным. Но если его все-таки приготовить по всем правилам, вкус этого блюда того стоит. Гости и все домашние смогут его оценить по достоинству.
Затем помещаем ее в коньячный или винный маринад еще два часа.
Следующим этапом в формочку для выпечки выкладывается слой фарша. На него помещается печень с грибами. Поверх них выкладываются тонкие кусочки сала или бекона, затем выливается оставшийся от маринада коньяк.
Форма закрывается сверху фольгой и запекается примерно полтора часа в духовке. Обязательно используется принцип водяной бани. Подаётся в остывшем виде.
Обычный паштет
Рецепт достаточно простой, он похож на паштет из любой другой печени.
Готовить его совсем несложно, блюдо практичное, его можно готовить достаточно часто, потому что оно отлично подходит для завтраков.
Растапливается на сковороде гусиный жир, и на нем обжариваем до золотистой корочки крупнопорезанный лук. Туда же добавляется печень, пересыпанная приправами. Очень хорошо подходят травы Прованса. Все вместе обжаривается около двух минут. Далее все это измельчается блендером и охлаждается в холодильнике. Наш паштет готов.
Отлично подойдет к горячим тостам.
Пошаговый классический рецепт приготовления
Хотя приготовление этого шедевра французской кухни является прерогативой опытных поваров, при желании его сможет приготовить и неопытная хозяйка.
Продукты, которые нужны для нашего будущего шедевра:
Из приправ: перец белый, мускатный орех молотый, соль.
Прежде чем приступить к приготовлению печенки, погружаем ее в молоко для вымачивания. Оставляем ее в холодильнике на несколько часов, можно до утра.
Вымоченную печень нафаршировываем измельченными грибами, перчим, солим, посыпаем мускатным орехом. Ставим мариновать в вине или коньяке примерно 3 часа.
Из свиного филе делаем фарш, туда же, в фарш, идет часть печени. Выкладываем в специальную форму для выпечки фарш по дну и по бокам. Сверху размещаем печень и закрываем ее остатками фарша. Накрываем тонкими полосками сала. Закрываем форму фольгой, выпекаем в духовке, поместив формочку с печенью на водяную баню.
Рассчитываем время выпечки: на 1кг продуктов – полчаса. По нашему рецепту — около 1.5 часа.
В завершение процесса, когда блюдо готово, охлаждаем его и поливаем растопленным гусиным жиром.
Если учитывать рекомендации традиционного рецепта, то перед подачей блюдо выстаивается 2 суток.
Красиво подаем, подчеркнув аристократичность
Итак, вы решили удивить гостей своим кулинарным искусством. Возникает вопрос: как достойно представить знаменитый паштет?
Если это фуагра из банки, то его подают охлажденным и нарезанным на порционные ломтики, шириной около сантиметра. Нарезают его непосредственно перед тем, как подать на стол, чтобы блюдо не заветривалось и не теряло своего аромата.
Сам паштет на хлеб не намазывают, а кладут ломтиками.
Для особенных гурманов подают инжирный соус. Соусы из фруктов сладковатые и с кислинкой. Они отлично дополняют вкус печени, придают ему подчеркнутую пикантность.
Кроме этого, со вскусом фуагра сочетаются печеные яблоки.
Во Франции принято подавать жареные каштаны.
Есть некоторые тонкости, которые стоит знать, когда готовите праздничный стол с французским деликатесом:
Подавать фуагра на праздничный стол в европейских странах стало доброй традицией. Пожалуй, ни один рождественский стол не обходится без этого знаменитого деликатеса.
В течение определенного времени во Франции фуагра подавали к концу трапезы вместе с трюфелями, именно подчеркивая изысканность. Постепенно вкусовые предпочтения менялись. Перенасыщение вышло из моды. На смену старым традициям приходят новые веяния, которые диктуют более здоровое питание. И теперь печень отлично подается с запеченной тыквой и зеленым луком. Или же просто паштет и батон, чтобы ничем не перебивать тонкость вкуса.
Заключение
По-прежнему рекордсменом в производстве изысканного деликатеса считается Франция, не менее популярен продукт у производителей Болгарии, Испании, а также Венгрии и Китая. Ценность данного блюда, помимо изысканного вкуса и нежной текстуры, ещё и в том, что в его составе содержатся витамины и минералы, а легкоусваиваемые жирные кислоты и ненасыщенные жиры помогают замедлить процесс старения организма.
Большое количество содержащегося селена способствует увеличению продолжительности жизни и профилактики сердечно сосудистых заболеваний, а также оказывает общеукрепляющее действие на состояние организма.
Несмотря на видимую пользу, учеными было установлено, что из-за состояния стресса, который происходит у птиц во время принудительного откорма, гормоны стресса содержатся в самой печени, и регулярное употребление в пищу такого «токсичного» продукта несет ощутимый вред для здоровья людей.
К тому же, некоторые недобросовестные производители применяют в технологии кормления добавки гормонов роста, антибиотиков, что крайне не безобидно сказывается впоследствии на организм. Кроме этого, зоозащтники по всему миру заявляют протест такому виду кормления и призывают отказаться от употребления деликатеса.
Фуа-гра – что это, как выглядит? Рецепты и способы приготовления
Фуа-гра — кулинарный символ Франции, один из атрибутов роскошной жизни. В России главная сложность – найти этот деликатес в магазинах. Поэтому многие не представляют что это – фуа-гра, как выглядит, с чем едят и как приготовить? Знакомимся с фуа-гра и готовим, если удалось купить: подборка рецептов.
Фуа-гра – что это, как выглядит? Производство.
Фуа—гра — общепризнанный французский деликатес, который не производят больше нигде в мире. Фуа-гра – это утиная или гусиная печень, но не обычной утки, а птицы выращенной и откормленной определённым образом.
Так, в небольшом замке в Перигоре гуси, выращиваемые на фуа-гра, живут в теплом вольере и слушают музыку для успокоения (нервные птицы плохо едят и медленно растут).
В возрасте 3-5 месяцев их начинают откармливать: с помощью трубочки птицам вводят в горло зерно, так что через несколько недель печень у них увеличивается в 3-4 раза. Здесь же на ферме гусей режут и готовят фуа-гра, а также утиное конфи.
В Америке, в штате Калифорния, фуа-гра запрещено. В качестве причины названо негуманное обращение с птицей во время откармливания (а именно, — зерно насильно вводится птице в горло).
Организации по защите животных, например РЕТА, положительно относятся к такому запрету. Во многих странах Европы, а также в самой Франции эта точка зрения набирает все большее число сторонников.
В магазинах Франции можно встретить фуа-гра в различном виде:
Сырую печень можно пожарить, запечь, приготовить из нее паштет или законсервировать. Чтобы убедиться в свежести сырого фуа-гра, надавите на печень пальцем – если след остался, значит, продукт свежий. Цвет сырого фуа-гра может варьироваться от кремового до желтоватого, в зависимости от того, чем кормили птицу.
Фуа-гра: рецепты и способы приготовления
Самый простой и очевидный способ приготовить фуа-гра – это пожарить. Правда, несмотря на то, что этот способ кажется простым, все же он требует определённого мастерства: обжаренные кусочки печени должны иметь хрустящую тонкую корочку сверху и сохранять свою шелковистую структуру внутри. Печень не должна быть пережаренной или слишком жирной.
Как пожарить фуа-гра?
Жареное фуа-гра с апельсиново-виноградным соусом
Ингредиенты
Приготовление
Паштет из фуа-гра
Ингредиенты
Приготовление
Подавайте паштет с ломтиками белого хлеба, обжаренными на гриле.
Говяжий стейк с фуа-гра
Ингредиенты на 4 порции
Приготовление
Фуа-гра с соусом из лесных ягод
Ингредиенты на 4 порции
Приготовление
Консервированное фуа-гра
Приготовление
Консервированное фуа-гра готово к употреблению примерно через сутки- двое. Но если выдержать банки в холодном месте подольше, то фуа-гра приобретёт более нежный и насыщенный вкус.
Среди многих деликатесов мира одно из почетных мест занимает фуагра. Уникальный вкус этого изысканного блюда был открыт много веков назад. Фуагра – что это такое лучше всего знают французы, у которых есть самые вкусные рецепты гусиного паштета. Производство деликатеса в этой стране самое большое, но, если вы хотите его попробовать, не обязательно ехать во Францию. В домашних условиях он получится не менее вкусным.
Что за блюдо фуа-гра
Угощение с необычным названием представляет собой гусиную печень, приготовленную разными способами в виде печеночного паштета или цельных ломтиков. Что такое фуагра по-русски? Дословно это переводится, как жирная печень. В жирности и заключается вся уникальность продукта, поэтому для него не подходит обычный гусь. Для того чтобы получить фуагра, выращивание птицы происходит особым способом. Ее кормят кукурузой, откармливают специальной ячменной мукой с инжиром или пшеничной мукой с грецкими орехами. Питание гуся является чрезмерным для повышения жирности.
Из чего делают
Современные рецепты допускают приготовление изысканного французского блюда из печени других птиц, что обходится намного дешевле, потому что ответ на вопрос сколько стоит фуагра — около 2000 тысяч рублей за 75 г. Заменить ее можно уткой, курицей или гусем, выращенными обычным способом. Классический рецепт блюда, подающегося горячим, должно быть приготовлено из гусиной печени птиц из Шалосса или Перигора.
Как делают
Как правильно есть
Как приготовить фуа-гра в домашних условиях
Если вы готовите дома, можете выбрать любой рецепт. Это может быть жарка на сковороде, запекание в духовке, приготовление нежного паштета. Решая, как приготовить фуагра в домашних условиях, учтите несколько правил:
Рецепты фуа-гра
Рецепт фуагра из гусиной печени
Блюдо из фуагра само по себе вызывает восхищение и наслаждение, но приготовленное по следующему рецепту оно поразит ваших гостей намного больше. К нему лучше всего подавать два оригинальных соуса, которые замечательно оттеняют вкус деликатеса из гусиной печени. Один из соусов должен быть из фруктов, второй из ягод. Оба можно приготовить самостоятельно.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Из утиной печени
Утиная печень подходит для приготовления деликатеса не хуже, чем гусиная. Гурманы различают более нежный сливочный вкус гусиной печени, а вот утиная отличается соблазнительным насыщенным ароматом. Если есть такая возможность, лучше всего приобретать утиную печень у людей, которые занимаются разведением домашних уток.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Из куриной печени
Если вам хочется приготовить нечто необычное, вкусное, но недорогое, то фуагра из куриной печени станет прекрасным выбором. Она мало чем будет отличаться по вкусу оригинального рецепта с гусем, но порадует вас не менее нежным и приятным вкусом, дешевизной. Для этого вам понадобится добавить в рецепт сливочное масло и куриный жир и еще несколько ингредиентов.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Фуа-гра с беконом
Само по себе блюдо из гусиной печени тяжелое, но гурманы не отказывают себе в удовольствии добавить к нему несколько ломтиков бекона. Это сделает ваш обед еще сытнее и калорийнее, но если вы не печетесь о своем весе, то смело включайте этот рецепт в свою копилку, как один из самых вкусных. Для того чтобы сделать блюдо менее тяжелым, нужно подавать с фруктами.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С молоком и медом
Распространенный рецепт приготовления фуагра включает в себя такие продукты, как мед и молоко, которые делают нежный вкус блюда лучше, чем при простой обжарке. Если у вас есть аллергия на мед, можно заменить тем же количеством сахара. Угощение от этого не сильно пострадает. Готовится мясо просто и быстро. Лучшим дополнением к нему станет маринованный лук.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Без тепловой обработки
Великолепные вкусовые качества печени дикого гуся раскрываются даже без тепловой обработки. Это значит, что вам не придется ни жарить, ни запекать угощение. Все, что нужно сделать – выдержать французский деликатес в холодильнике положенное время и подавать к столу, дополнительно сервировав его подходящими соусами. Важно хорошо просушить фуагра перед тем, как натереть, чтобы соли впиталось ровно столько, сколько нужно.
Фуагра – это деликатес, который имеет давнее происхождение. Еще жители Древней Греции и Древнего Рима наслаждались вкусом этого блюда. Сегодня главным производителем деликатесного продукта является Франция.
Происхождение фуагра
Фуагра – это печень откормленных гуся или утки, приготовленная по специальному рецепту. Для того, чтобы получить такую печень, птицу содержат в небольших клетках и кормят принудительно.
Такое жестокое обращение с птицей объясняется тем, что при малой подвижности и большом количестве съеденной пищи птица начинает набирать в весе. С печенью также происходят изменения. Она:
Такая техника выращивания птицы насчитывает несколько тысячелетий. Секрет увеличенной печени птиц раскрыли египтяне. Птица, готовящаяся к перелету, перед миграцией питалась больше, чем обычно. Это было необходимо для того, чтобы дополнительные калории, откладывающиеся в печени и коже, служили источником энергии при перелетах. Поэтому создание ситуации искусственного переедания приводит к такому же эффекту.
Этот символ роскошной жизни сегодня – предел желаний и возможностей многих людей. Цены в ресторанах на этот французский деликатес довольно велики, потому что при выращивании гусей и уток приходится затрачивать немало корма и усилий, ведь каждую птицу кормят индивидуально вручную.
Фуагра имеет прекрасные кулинарные свойства:
Рецепт приготовления вкусного блюда (паштета) с ходом истории изменялся, пока французы не придумали добавить к основному ингредиенту дополнительный – сало, смешали их и поместили в нежное тесто как начинку. С тех пор французы считают его предметом национальной гордости. Его готовят на праздничный стол в Рождество как символ богатства и успешности грядущего года.
Способы употребления фуагра
Существует несколько способов употребления печени гуся или утки. Итак, фуагра может быть:
В отличие от других видов печени, фуагра можно есть в сыром виде. Этот гастрономический изыск разрезают на порционные кусочки и подают на блюде в качестве закуски.
Печень после тепловой обработки служит основой огромного количества блюд в зависимости от сочетаний с другими ингредиентами. Ее оригинальный мягкий вкус хорошо сочетается с зеленью салатов, приправами, овощами. Обычно подают приготовленную фуагра в глиняных или керамических горшочках.
Пастеризованная фуагра – еще не готовое блюдо, это полуфабрикат, который продается в супермаркетах и требует дальнейшего приготовления. Такой продукт может храниться довольно долго.
Длительный срок хранения имеет и консервированная гусиная печень. Это более доступный продукт, который можно использовать и в готовом виде, и как полуфабрикат. В таких консервах печень хранится в собственном соку и может быть использована даже через несколько лет. Такой долгий срок не влияет на ее качество и вкус.
Подают консервированную фуагра в охлажденном виде, режут на небольшие ломтики и кладут на обычно подогретые кусочки хлеба.
Как приготовить фуагра?
Можно ли сделать фуагра доступной для многих желающих попробовать хотя бы раз такой деликатес? Если нет возможности продегустировать блюдо, приготовленное профессионалом, то как вариант можно сделать изысканную еду на основе обычной гусиной / утиной печени или купить сырую фуагра.
Самый простой способ – жарка. Для этого сковороду посыпают солью, смешанной со специями, затем туда кладут кусочки печени и поливают вином и уксусом (лучше брать винный уксус). Готовится блюдо буквально несколько минут, пережаривать печень не следует.
Ингредиенты для следующего рецепта:
Обжарить гусиную печень в сливочном масле 3 – 5 минут (фуагра готовится быстрее –минуту с каждой стороны). Отдельно обжарить небольшие дольки кислого яблока и луковые полукольца до слегка золотистого цвета. После этого влить к яблокам и луку ложку коньяка и поджечь. Когда огонь потухнет, соединить содержимое двух сковородок и тушить под крышкой 5 минут. В конце посолить и поперчить.
Наиболее распространенным блюдом из гусиной печени является паштет. Здесь вариантов также может быть много. Один из них: обжарить лук, добавить к нему печень. Через пару минут посыпать специи (обычно достаточно черного перца, но можно использовать смесь прованских трав). По окончании жарки всю эту смесь помещают в блендер и измельчают до однородного состояния. Такой паштет подают с горячими тостами или просто намазывают на хлеб.
Для завтрака такой рецепт – самый удачный вариант. Это вкусное и питательное блюдо придаст энергии и позволит долгое время не испытывать чувство голода.
Можно готовить паштет в домашних условиях, включая в качестве ингредиентов разные виды печени:
Оригинальный рецепт – фуагра в вине. Перед приготовлением с печени удаляют все протоки, солят, перчат и выкладывают в емкость, плотно укладывая. После этого заливают коньяком и крепленым вином.
В таком маринаде оставляют печень на сутки. Потом маринованный продукт помещают на водяную баню и доводят до готовности в духовом шкафу. При этом верх посуды накрывают плотно фольгой. Подавать такое блюдо нужно на тостах или кусочках белого подогретого хлеба.
Готовя дома гусиную печень, не следует бояться сочетания продуктов. В разных ресторанах подают фуагра с:
Фуагра хорошо сочетается с соусами, приготовленными из фруктов, ягод, карамели или коньяка, а также вкусными получаются блюда с использованием грибов трюфелей или белых.
Находя нужные сочетания, можно найти свой вкус и порадовать своих близких изысканным блюдом. Оно не только вкусно, но и полезно. Специалисты считают, что гусиная печень – кладезь микроэлементов и жирных кислот. Согласно статистике, в регионах, где употребляют печень гуся, люди реже болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями и дольше живут.
Фуа-гра – известный французский деликатес из печени утки или гуся. И если бы возникла идея создать герб гурманов всего мира, без сомнения, фуа-гра заняла бы в нём самое почетное место. Ассортимент знаменитых элитных продуктов у всех «на слуху»: трюфели, хамон, пармезан, рокфор и фуа-гра. Этот роскошный набор стал таким же символом luxury life, как коллекционное шампанское и икра.
Можно с уверенностью сказать, что фуа-гра – это достояние французской нации и целый тренд в мире высокой кухни.
Для точного понимания этого тренда, давайте обсудим главные факты о фуа-гра.
Первый факт – из чего делают фуа-гра
Для производства фуа-гра подходит печень обыкновенного гуся и только двух видов утки: мускатной и мулард. Все попытки приготовить этот деликатес из печени прочих других видов пернатых, водоплавающих или различных других домашних птиц, успеха не имели.
Таким образом, для приготовления различных видов фуа-гра используют утиную и гусиную печень. Обращаем внимание, что примерно только 10% продукта делается из гусиной печени. Вкус гусиного деликатеса немного « брутальный» – присутствует легкая горчинка и уникальный аромат.
При этом, размеры гусиной фуа-гра больше, чем утиной. А стоимость утиной ниже примерно на 15-20%, в зависимости от видов. Разница в цене связана со сложностью выращивания гусей – они хуже привыкают к специальному рациону и в целом чаще болеют.
Второй факт – интересная информация
В переводе с французского « foi-gras» означает « жирная печень». Такое название полностью соответствует факту. Птицы растут на особом рационе и в специальных вольерах. Именно этот факт спровоцировал активность зоозащитников. Они призывают признать фуа-гра неэтичным продуктом из-за негуманного обращения с пернатыми. Однако, не всё так однозначно, что и показывает следующий факт.
Факт третий – польза для здоровья
Смертей или проблем со здоровьем у поголовья специально выращенных птиц проверки ветеринаров не обнаружили. Что делает позицию экоактивистов не такой сильной.
По составу фуа-гра богата множеством полезных веществ и микроэлементов. Содержит витамины А, В, С, РР, ниацин, холин и минералы: кальций, железо, фосфор, марганец, магний, селен, медь.
Согласно исследованиям учёных заметно дольше живут люди в тех провинциях, где высок уровень потребления фуа-гра.
Калорийность продукта, при этом, можно оценить как среднюю – только 250 ккал на 1 порцию в 50-70 грамм.
Факт четвертый – происхождение
Постепенно фуа-гра стало популярным, и оно понравилось при дворе фараонов. Птицу стали специально выращивать на фермах и откармливать смесью инжира и пшеницы. Позднее фуа-гра, как деликатес, «перекочевало» в Древний Рим и Европу.
В Европе, конечно, Франция всегда была законодательницей гастрономической моды. Промышленное производство продукта началось в конце 20 века. Франция и сейчас главный производитель и поставщик этого деликатеса. Она опережает Венгрию, Бельгию и Испанию.
Факт пятый – разновидности
Существует четыре разновидности фуа-гра по степени готовности.
Сырая фуа-гра – скоропортящийся продукт, доступный только непосредственно с ферм. Срок хранения её не более двух суток.
Свежая, но частично приготовленная в вакуумной или жестяной упаковке. Срок хранения от трёх месяцев до года.
Консервированная – в стекле или жестяной упаковке. Срок хранения от года и более.
фуа-гра глубокой заморозки. Размораживать данный продукт необходимо по технологии, обозначенной производителем. Довольно медленный и непростой процесс. Однако, его соблюдение и качество производства обеспечивают полное сохранение потребительских и вкусовых свойств. Срок хранения замороженного продукта больше года.
Факт шестой – о качестве
Качественная фуа-гра не должна содержать никаких добавок, будь то гормоны, усилители вкуса, красители или ароматизаторы. Дело в том, что высокая цена фуа-гра, в последнее время, провоцирует желание ряда производителей увеличить объем готового продукта за счет некоторых добавок и химикатов.
Состав ингредиентов обязательно нужно проверять при покупке любой разновидности упаковки фуа-гра. Важным моментом является и репутация производителя – покупать лучше у тех, кто известен.
Факт седьмой – статистика
Потребление фуа-гра в мире растет ежегодно. Только в Москве фуа-гра различных типов съедают более 2 тонн в год.
Факт восьмой – защита законом
В 2006 году во Франции фуа-гра было признано частью национального и культурного наследия страны. Таким образом, его производство теперь защищено законом и строгими техническими регламентами.
Факт девятый – тренды
Как есть фуа-гра?
Как вы можете представить, за такой долгий период существования фуа-гра было создано множество блюд и рецептов.
Существуют следующие методы приготовления фуа-гра:
Основными ингредиентами для них могут быть разнообразные виды птицы или другое мясо, смесь двух видов фуа-гра, гусиной и утиной, фрукты и овощи, орехи.
Подача фуа-гра
Данное блюдо – незаурядный и нежный продукт. Поэтому, как особенный деликатес, он требует определённых правил подачи.
Вообще, есть ещё несколько правил и удачных сочетаний фуа-гра с различными продуктами.
Более подробно всё описано в нашей статье:
В любом случае, для начала, требуется точно определить время подачи блюда.
При этом, порции рекомендуем небольшие – до 50 грамм. Для подачи фуа-гра в виде паштета, мусса или парфэ печень готовят при низкой температуре. Такие блюда подаются в охлажденном виде, зачастую с добавлением трюфелей, коньяка или арманьяка и других продуктов.
Продукты, сочетающиеся с фуа-гра
Есть ряд продуктов, с которыми вкус фуа-гра будет максимально раскрываться.
Белый хлеб – прекрасный вариант. Для подачи в холодном виде больше подходит багет. При сервировке не следует размазывать фуа-гра – так кусочек сохранит больше вкуса. Можно багет слегка обжарить.
Фруктовые и ягодные джемы и мармелады. Вкусы инжира, груши, айвы мягко дополняют оттенки вкуса фуа-гра любого вида. Особое внимание обращаем на инжир, как наиболее подходящий.
Запеченные яблоки могут значительно смягчить вкус печени нежной текстурой и лёгким ароматом. Сервировать яблоки с фуа-гра можно, как канапе, на небольшом листке свежего салата.
Хотя, все вышеуказанные вкусовые добавления для холодной подачи продукты также возможны.
Как приготовить фуа-гра?
Советуем ознакомиться с подробностями готовки в нашей статье.
Общие рекомендации для приготовления фуа-гра
Для приготовления домашней обжаренной фуа-гра достаточно взять свежую печень откормленного гуся или утки в магазине, либо на рынке. При этом следует проверить ингредиенты в описании.
Прежде чем приступить к готовке продукта, необходимо промыть печень под прохладной водой, после чего промокнуть её бумажным полотенцем. Затем острым ножом очистить печень от пленки и нарезать ломтиками, размер которых зависит от блюда. Далее следует посолить и поперчить ломтики по вкусу и оставить на 5-7 минут.
На раскаленную сковороду выложить печень и постепенно обжаривать со всех сторон, в целом, не более 15-20 минут. Добавлять масло как до, так и во время обжарки нет необходимости, поскольку печень будет выделять достаточно жира и, таким образом, обжариваться в собственном соку.
Для вкуса можно добавить различные соусы.
Вино и фуа-гра
Это серьезный и обширный вопрос, который мы описали в нашей статье. Правильный выбор вина обеспечивает заметные вкусовые детали в любом блюдо с фуа-гра.
Обязательно советуем почитать.
Вред и противопоказания фуа-гра
И, как мы уже написали, следует при покупке внимательно относится к ингредиентам упакованного продукта.
Сколько и как часто можно есть фуа-гра?
Одна порция не должна превышать 200 гр. готового продукта. Употреблять можно не чаще 1 раза в неделю.
Как выбрать и сколько стоит фуа-гра. Цена в магазине и ресторане.
Мы описали все детали о различных видах фуа-гра. И надеемся, Вам захочется попробовать продукт либо впервые, либо с новым рецептом от Секретов гастрономии. Думаем, что для этого правильно разобраться с актуальной ценой на деликатес.
Следует определиться, какой тип фуа-гра Вы решили выбрать.
фуа-гра бывает семи видов в готовой упаковке, для потребителей.Во Франции в 1994 году вступил в силу законодательный акт, регламентирующий все наименования продаваемых продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Названия зависят от качественного состава.
Упаковка.
Варианты упаковки зависят от вида и готовности фуа-гра.
В Россию приезжает в консервированном, то есть готовом виде, в жестяных или стеклянных баночках. Возможна упаковка в современном варианте – инертном газе, в пластике. Печень проходит пастеризацию в автоклаве при температуре выше 100 градусов. В этом случае ее можно хранить в сухом прохладном месте длительно.
Очень важно помнить, что чем меньше упаковка продукта, тем он значительно дороже. Поэтому, для праздников и вечеринок рекомендуем рассматривать упаковки от 500 грамм до 1 килограмма. Такой вариант будет дешевле на 15-17% от ниже приведенных цен. Практичнее и все смогут попробовать.
Надпись foie gras entire (от французского entire — «целиком») обозначает, что вы держите в руках цельное фуа-гра — самый качественный и от того,наиболее дорогой продукт.
Для этого вида продукта цены колеблются: для гусиной печени от 700 руб до 2500руб за 100 грамм, а для утиной печени от 600 руб до 2000 за 100 грамм.
Чуть дешевле обойдется баночка фуа-гра с надписью bloc de foie gras – от французского bloc — «масса». Как мы указали выше – бывает двух видов. Основа продукта – смесь, изготовленная из различных кусочков печени и воды, но воды – не более 10%. В данном продукте могут, в том числе, встречаться и целые кусочки- второй тип. Описание ингредиентов будет содержать фуа-гра цельную, если с кусочками, до 50%.
Стоимость за 100 грамм продукта гусиного будет от 650 до 1700 руб, а утиного – от 550 руб до 1500 руб.
Самый доступный вариант продукта — паштет из фуа-гра. На нем красуется надпись terrine или mousse — дословно «паштет», но разной консистенции. Цена на эти продукты может очень различаться и зависит от процента фуа-гра в продукте. Рекомендуем внимательно проверять состав при покупке. На наш взгляд – минимально допустимо для сохранения безупречного вкуса не менее 50 % гусиной или утиной фуа-гра, но, конечно, не цельной.
Стоимость такого продукта может значительно колебаться еще и от добавок: трюфели, арманьяк, особо приготовленные фрукты и другое. В среднем она должна быть от 370 руб до 800 руб за 100 грамм.
Стоимость в ресторанах
Ну и наконец, стоимость фуа-гра на родине продукта, во Франции.
Розничные и оптовые цены, также зависят от репутации производителя и от страны происхождения. Колебания могут быть до 20-25%.
Вот и вся история о чудесном продукте – деликатесе мирового уровня. Надеемся, эта статья позволит Вам теперь детально разбираться в фуа-гра.
Фуа-гра из гусиной печени (oie) имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной печени (canard), которая имеет ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус. Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния. Сегодня предпочтение отдаётся утиной печени, так как её производство экономически выгоднее. Около 90% фуа-гра производится сегодня из печени уток.
Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Немногие знают, что слово «печень» во французском языке (и других языках романской группы) образовано от латинского слова, обозначающего инжир (фиги). Латинское название блюда «Jecur Ficatum» (печень, полученная от фиг) сократилось до «Ficatum», что во французском языке превратилось в «foie». Можно сказать, что сегодня название фуа гра себя не оправдывает, так как вместо инжира птиц кормят варёной кукурузой и даже смесями из сои и витаминных добавок.
Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками. Эти рецепты не дают детального описания всего процесса приготовления деликатеса, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра. В 19 веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда. Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет. На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток). Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра. В Тулузе делают воздушную фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовую и твёрдую. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора – к холодным. Франция – величайший производитель и потребитель фуа-гра в мире. Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено. Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии.
Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают. При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру. По сравнению с многими домашними животными, жизнь гусей и уток, выращиваемых для фуа-гра, кажется сказкой: несколько месяцев они пасутся на лугах, много двигаются и только последние 2-3 недели живут в небольших загонах. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10-15 раз. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.
Фуа-гра – это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо. Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных – в 2 раза больше. О пользе фуа-гра говорит то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни.
Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт – цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%. В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты. Из фуа-гра делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон – продукты с различными способами приготовления и различным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин – запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень. Французские повара используют фуа-гра для приготовления изумительных блюд: пропускают террин через сифон для получения нежирной пены; замораживают и формируют парфе в виде конфет с начинкой из миндаля, сухофруктов и апельсиновой стружкой.
Для приготовления фуа-гра высшего сорта требуется свежайшая печень. Её следует нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом или сливочном масле. Кусочки печени должны сохранять нежную шелковистую структуру под хрустящей корочкой. Этот способ кажется простым, но на самом деле он требует мастерства, ведь деликатес не должен растаять на сковородке или быть слишком жирным. Горячую свежеприготовленную фуа-гра подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами. С этим блюдом сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (душистый перец, фенхель, корица, гвоздика). Хорошо приготовленную фуа-гра лучше попробовать в самом начале обеда, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны.
Другой способ предусматривает маринование печени в коньяке со специями 10-12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую помещают на водяной бане в духовку на 50-60 минут. Фуа-гра, приготовленная таким способом, подаётся как закуска или аперитив, холодной, но не слишком ледяной. Её режут на тонкие ломтики и укладывают (не мажут) на хлеб, холодные тосты, дольки яблок или листья салата с помощью максимально тонкого ножа, который следует ополаскивать и вытирать после отрезания каждого кусочка для сохранения формы. Доставать фуа-гра из холодильника лучше за 15-20 минут до подачи, а нарезать в последний момент. Если фуа-гра слишком мягкая, её режут проволокой для разрезания масла (лирой).
В магазинах Франции можно встретить фуа-гра во всевозможных видах: от сырой до консервированной. Сырая печень (Foie gras cru) даёт множество возможностей для кулинарного творчества, но не терпит промедления с приготовлением. Полуготовая фуа-гра (foie gras mi-cuit) – полуфабрикат, подвергнутый минимальной обработке и тоже требующий незамедлительного приготовления. Полуконсервированная фуа-гра (foie gras semi-conserve) – пастеризованный продукт, готовый к употреблению, с возможностью хранения несколько месяцев в холодильнике. Консервированная фуа-гра (foie gras en conserve) – стерилизованный продукт в металлических банках, далёкий от оригинального рецепта, но хорошо переносящий хранение.
Такой изысканный деликатес, как фуа-гра, требует тщательного подбора вин. Молодые, кислые и слишком легкие вина испортят впечатление от фуа-гра. Достойным дополнением будет арманьяк, сотерн, ликёрные вина белые Шато д’Икем или Мон-базийяк, полусухие Бержерак, Лупьяк, Сент-Круа-дю-Мон, зрелые красные вина с насыщенным букетом или шампанское.
Главная сложность в приготовлении фуа-гра в России – найти печень специально откормленной птицы. В идеале для этого блюда требуется большая утиная печень весом около 400-500 граммов или гусиная весом около килограмма. Цвет сырой печени может варьироваться от кремового до охристого в зависимости от того, чем кормили птицу. Чтобы убедиться в свежести печени, надавите на неё пальцем. Если след остался – печень свежая и высокого качества. Следующий непростой шаг – очистка печени от плёнок и прожилок. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Готовя фуа-гра по французским рецептам, обращайте внимание, какая именно печень используется. Гусиная и утиная печень требуют различных методов приготовления.
Приготовление: Нарежьте печень ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду, посыпьте её солью и смажьте оливковым маслом и салом. Выложите кусочки печени, переверните через 5 секунд 4-5 раз и выложите на тарелки. Очистите виноград от косточек, положите на сковороду, залейте апельсиновым соком и нагревайте, помешивая около 30 секунд. Полейте фуа-гра виноградно-апельсиновым соусом и украсьте базиликом, петрушкой или мятой.
Ингредиенты: 1 шт. печени утки (около 400 г), 1 бутылка Сотерна, свежемолотый перец, соль по вкусу.
Приготовление: За день до приготовления очистите печень от плёнок и каналов, посолите, поперчите, положите в миску, залейте вином, плотно закройте и поставьте в холодильник на ночь.
Разогрейте духовку, в это время выложите печень в прозрачную форму для запекания, плотно прижмите лопаточкой и накройте крышкой. На противень налейте горячей воды и накройте бумагой, чтобы вода не брызгала при кипении. Поставьте форму на противень, чтобы она на треть погрузилась в воду. Примерно через 35 минут, когда печень выделит достаточно жира, достаньте форму и поместите в воду со льдом для резкого охлаждения, чтобы печень сохранила плотную структуру. Холодную посуду поставьте в холодильник и оставьте на 48 часов.
Ингредиенты: Гусиная или утиная печень, портвейн, 0,5 ч.л. сахара, соль, перец по вкусу.
Приготовление: Очищенную печень посолите, поперчите, сложите в плотно закрывающуюся банку, залейте портвейном, добавьте сахара и стерилизуйте 30 минут при температуре 100 С. Блюдо готово к употреблению сразу после остывания, но через 2-3 месяца фуа-гра приобретает более нежный вкус.
Фуа-гра с грибами
Ингредиенты: 600-700 г гусиной печени, 500 мл молока, 100 г белых грибов, 600-700 г свиного филе, 50 г сала, коньяк или мадера, пряности (перец, мускатный орех, лавровый лист).
Приготовление: Печень вымочите в молоке 2 часа, очистите, нашпигуйте кусочками грибов, залейте коньяком или мадерой и оставьте на 3 часа.
Свиное филе пропустите дважды через мясорубку, посолите, добавьте пряности и вино, в котором мариновалась печень. Форму для запекания выложите фаршем, в середину положите печень, накройте фаршем, сверху положите тонкие ломтики сала и лавровые листья. Запекайте на водяной бане из расчета 30 минут на килограмм блюда. Готовую фуа-гра остудите и оставьте на 48 часов в холодильнике.
Рассказываем историю появления и технологию производства фуа-гра, какие виды фуа-гра бывают, а также какие полезные свойства и какие запреты и критику получил этот деликатес для гурманов
Г отовить изысканный деликатес из гусиной печени придумали французы. Фуа-гра представляет огромную ценность для гурманов всего мира. Первые блюда готовили еще в Древней Греции. Птиц откармливали в специально созданных условиях, чтобы их печень увеличилась в размерах, стала нежной, более жирной, приобрела необычный вкус. Во Франции паштетом из печени гусей традиционно украшают рождественский стол.
История фуа-гра
В переводе foie gras – «жирная печень». Шестинедельных птенцов переводят на принудительное кормление. Им вводят пищу через трубку, помещают птиц в маленькие клетки, чтобы ограничить движение и не допустить уменьшения веса. Один гусь съедает за сутки до 2 кг зерна, что превышает норму в 10 раз.
Первыми принудительно кормить птиц стали египтяне. Охотники заметили, как отъедаются гуси перед началом миграции из теплых стран. Их печень была жирной, имела особенный вкус. Пернатых отлавливали и кормили насильно. В процессе освоения животноводства человек много экспериментировал. Жители Древнего Египта таким способом пытались откормить коров и даже гиен. Но опыт не удался.
Спустя время способ принудительной кормежки птиц переняли греки и римляне. В качестве пищи для гусей они использовали инжир, настоянный предварительно на медовом вине. Именно эта технология дала название современному блюду foie gras (ficorum – инжир, gras – жирный). Популярность деликатеса угасла во времена Средневековья. Единственными почитателями жира гусей остались европейские евреи. Саму печень они не употребляли.
Изысканное блюдо вновь обрело популярность в 16 веке. Повара покупали большую гусиную печень у евреев для приготовления фуа-гра. Самостоятельно откармливать во Франции птиц начали по приказу короля Людовика ХIV. Указом следующего правителя Людовика ХV было обязательное присутствие печени в придворном меню. Людовик XVI объявил фуа-гра «блюдом королей». Привычный рецепт появился в 1778 году. Жирную утиную печень на новый лад приготовил повар губернатора Эльзаса. Рецепт с особой технологией был отдан королю взамен на большой участок земли.
flickr
Технология производства фуа-гра
Для изготовления фуа-гра традиционно используют гусиную печень. Некоторые фермерские хозяйства выращивают для этой цели гибридных уток. Их печень также годится для приготовления блюда. По технологическим правилам готовить французский паштет можно из печени далеко не каждого гуся. Птица должна быть выращена в определенных условиях, откормлена правильной едой.
Процесс выращивания разделяют на три этапа. В первый месяц жизни птенцу дают корм с ускорителями роста. Необходимо, чтобы птица быстрее развила скелет и нарастила мышечную массу. Следующий месяц молодняк проводит в узких клетках, полностью ограничивающих движение. В пищу гуси и утки получают крахмальные продукты в огромном количестве. Задача на этом этапе – быстрый рост и набор веса. С трехмесячного возраста пернатых кормят принудительно. Спустя еще три недели птицу забивают.
Кормление насильно осуществляют несколько раз в сутки с небольшим интервалом. Кормят птицу с помощью специального приспособления. Пища попадает прямо в желудок через трубку со шнеком, принудительно заталкивается. Таким способом гусь получает до 2 кг злаковых культур в сутки. Синтетические препараты для набора веса не используют.
Лидирует в производстве фуа-гра Франция. В стране гусей выращивают на крупных предприятиях и мелких фермерских хозяйствах. Постоянно экспериментируя со стандартной технологией откорма, фермеры научились получать печень с улучшенными вкусовыми качествами. Маленьких птенцов кормят и содержат в закрытых сараях, через месяц выпускают пастись на газонах. В три месяца привычную пищу заменяют кукурузой. Кормление осуществляется три раза в день. Более гуманный способ выращивания также увеличивает печень утки в 10 раз.
Виды фуа-гра
Во Франции на законодательном уровне определены продукты, которые могут именоваться фуа-гра. Это цельные блюда из печени, паштеты, эмульсии с определенной долей жирного деликатеса. Фуа-гра различают по степени готовности. Гусиная печень может быть сырой, свежей, прошедшей тепловую обработку при 60 градусах, частично приготовленной, обработанной при 80 градусах, готовой. Последний тип стерилизуют в автоклаве, фасуют в жестяные банки. Срок ее хранения – до 3 лет. Купить можно фуа-гра в следующем виде:
Состав и полезные свойства фуа-гра
В 100 граммах питательного продукта содержится 462 ккал (44 г жира, 4,6 г углеводов, 11 г белка). Печень не содержит пищевых волокон и воды. Натуральная фуа-гра включает витамины группы А, В, Е, С, множество микроэлементов – медь, цинк, кальций, бор, железо, селен и прочие. Продукт богат насыщенными жирными кислотами Омега – 3, Омега – 6, насыщенными жирами и аминокислотами.
По статистике, французы, проживающие в регионах, где фуа-гра – привычный продукт питания, живут гораздо дольше своих соотечественников, проживающих в других районах. Это объясняется особым химическим составом гусиного деликатеса. Печень обладает массой полезных свойств, оказывающих на организм человека положительное влияние.
Ключевые питательные вещества, витамины В12 способствуют созданию организмом здоровых эритроцитов, поддержанию уровня энергии. Витами А улучшает зрение, предупреждает развитие многих офтальмологических болезней, улучшает регенерацию клеток и тканей. Медь и железо ускоряют энергетический обмен.
Регулярное употребление блюд из жирной гусиной печени способствует улучшению работы мозга, предупреждению развития сердечных болезней. Полезные вещества, входящие в состав фуа-гра укрепляют волосы и ногти, снижают холестерин, сводят к минимуму риск возникновения атеросклероза. Печеночный паштет будет полезен беременным женщинам, детям от 3-х лет.
Запреты и критика фуа-гра
Негодования вокруг фуа-гра возникли из-за особенностей выращивания птицы для приготовления французского деликатеса. Жестокое обращение с гусями и утками взволновало защитников домашних животных. Они пытаются донести до общественности свою точку зрения множественными протестами, акциями по всему миру. Принудительное кормление, содержание в маленьких клетках доставляет птицам только мучения.
Благодаря огласке, снятым видеороликам с кадрами жестокого кормления многие европейские страны запретили производство и продажу фуа-гра. Были проведены исследования на птицеводческих фермах, которые подтвердили жестокое обращение с животными. Птицы, отобранные для производства деликатеса, имели видимые травмы горла, рваные раны, опухоли. Некоторые особи хромали, пребывали в угнетенном состоянии. У части осмотренных животных обнаружили разрыв печени и кровоизлияние.
Негативная ситуация вокруг несчастных птиц подтолкнула сторонников гуманного обращения на поиски альтернативных решений по производству деликатесов. На некоторых фермах традиционный способ кормления был заменен на сезонный естественный докорм. Гуси предрасположены к накоплению жира перед началом зимы, поэтому набирали вес в этот период естественным путем. Но это сделало невозможным круглогодичный забой, привело к подорожанию откорма. Печень, полученная таким способом, так и не смогла заменить по вкусовым качествам привычный продукт для фуа-гра.
Специалисты союза защиты животных Бельгии разработали растительную имитацию гусиной печени в виде однородной массы. Она называется faux gras – фальшивка. В состав входит шампанское и трюфели. По консистенции и вкусовым качествам не уступает оригинальному продукту. Товар быстро стал популярным благодаря поддержке звезд и многочисленным рекламным роликам.
Рецепт приготовления фуа-гра
Этапы приготовления фуа-гра
Первым делом необходимо замочить печень в портвейне. Продукт оставляют в алкоголе на один час, периодически переворачивая для лучшего пропитывания. Затем деликатес выкладывают на фольгу, солят, герметично заворачивают и отправляют в духовку на 30 минут. Для приготовления соуса надо смешать воду, сахар и ягоды, проварить 15 минут. В кипящую смесь добавляют крахмал и непрерывно перемешивают. Остывшую массу перетирают через сито. Блюдо нарезают на пластинки и подают на тарелке или брускетте с ягодным соусом.
Интересные факты про фуа-гра
Производство утиной фуа-гра в десять раз превышает объемы изготовления гусиной печени. Это объясняется большой подверженностью гусей частым заболеваниям, повышенной чувствительностью к интенсивному кормлению. Многие повара считают утиную печень вкуснее, ярче, прямолинейней и легче в обработке. Ее вес 300-500 грамм, цена на 30% ниже гусиной. Различить внутренний орган двух типов птиц легко – у гусиной две половинки равны, у утиной – одна часть всегда больше.
Уникальные кулинарные мероприятия проходят в самых разных городах и странах. Чаще всего их организовывает венгерская Ассоциация Гуся. Фестиваль гастрономического шика фуа-гра длится три дня, проводится в Будапеште в Замке Будды. Гости могут попробовать различные кулинарные произведения из гусиной, утиной печени от знаменитых поваров. Праздник включает кулинарные мастер классы по приготовлению деликатесов из печени птиц, музыкальное сопровождение, интересные программы для детей.
Фуа-гра – один из самых дорогих продуктов в мире. Гусиную печень ставят в один ряд с черной икрой, трюфелями, мраморной говядиной, рыбой фугу, шафраном. Текстура деликатеса напоминает сливочное масло. Франция производит в год более 20 тысяч тонн продукта. В этой стране фуа-гра признана Национальной Ассамблеей частью «защищенного гастрономического национального достояния».
Печень, правильно выкормленных гусей, – самый дорого деликатес среди птичьих потрохов. Она стоит от 5 до 50 тысяч рублей за килограмм. Цена является договорной во всем мире и зависит от качества продукта, вида, условий хранения, упаковки, фирмы производителя, места производства. Купить можно свежую печень, подверженную шоковой заморозке, консервированную в железные банки, уже готовую к употреблению.
Защитники животных во всем мире называют фуа-гра позором французской кухни. Для приготовления деликатеса птицу насильственно откармливают, ограничивают ей движение. Животные страдают, испытывая постоянную боль в желудке при кормлении через широкую металлическую трубку. Большое количество уток и гусей погибает от болезней и травм, нанесенных человеком и грызунами. Компания PETA призывает весь мир отказаться от употребления фуа-гра, подумать не только об изысканном вкусе печени, но и мучениях птиц, которым они подвергаются.
Фуагра. Что за блюдо, рецепт, как приготовить пошагово с фото
Фуагра – гусиная печень, выращенная и приготовленная особым способом. Нежный сливочный вкус фуагра настолько особенный, что блюдо давно приобрело репутацию деликатеса во многих странах мира. Далее представлены лучшие рецепты, и их пошаговое описание с фото.
Что за блюдо фуа-гра, национальная принадлежность
Оригинальное название блюда переводится как «жирная печень», и родом оно пошло из Франции. Изысканное лакомство представляет собой нежную печень гуся, поджаренную в форме небольших кусочков или мягкого паштета.
Уникальность блюда заключается в чрезмерной жирности продукта, поэтому печень простого гуся для готовки не подойдет. Чтобы поставлять фуа-гра на международный рынок, кормление птицы происходит особенным способом.
Гуся насильно откармливают мукой из ячменя, пшеничной мукой, инжиром, и грецкими орешками, используя при этом специальные «воронки», чтобы птица могла потребить больше необходимого. В большинстве стран Европы откорм гусей столь варварским способом запрещен, так как считается негуманным.
Из чего делают
Современная кулинария разрешает готовку элитного изысканного блюда из печенки остальных птиц, что выходит на порядок дешевле, так как цена настоящего сырья для фуагра доходит до 2000 руб. за 75 г.
Возможна замена главного ингредиента на печень курицы, утки и простого домашнего гуся. Тем не менее, классический способ готовки предполагает использование гусиной печени птиц из Перигора или Шалосса.
Процесс приготовления
Необходимо уделять особое внимание традиционному процессу готовки деликатеса фуагра, чтобы после ужина не проявилось ощущение неприятной тяжести, как от употребления утиного жира. Перед термической обработкой печень нужно обязательно очистить от протоков желчи, кровяных сосудов и других пленок, чтобы лакомство после приготовления не утратило привлекательный вид.
Как правильно подавать и кушать блюдо
Лучшее время для приобретения продукта – холодная пора года. Существует ряд простых правил, способных помочь в полной мере насладиться пикантным французским блюдом.
Например:
Калорийность блюда, пищевая ценность
Калорийность гусиной печени для фуа-гра крайне высока, и определяется чрезмерным содержанием жиров:
Фуагра, рецепт пошагово с фото которой будет представлен далее, напрямую зависит от качества и вида сырья, которое используется в процессе приготовления.
Основные ингредиенты для приготовления фуагры.
Критерии выбора главного ингредиента блюда:
Рецепты фуа-гра
Классический рецепт фуагра
Название уже заочно указывает на высокий статус блюда, поэтому следующий рецепт точно поразит самого искушенного гурмана.
Классическая фуагра. Рецепты пошагово.
Продукты:
Приготовление французского деликатеса:
Подается фуагра, нарезанная небольшими пластинками на тарелке или на хлебной брускетте, политая ягодным соусом.
Рецепт из гусиной печени с грибами
Фуагра ( подачу можно менять по-своему) из печени гуся с грибами стало наиболее удачным сочетанием по мнению французских кулинаров.
Продукты для готовки:
Рецепт:
Блюдо подается холодным с пюре из яблок, рукколой, маринованной грушей или пюре из каштанов.
Из утиной печени
Печенка утки по вкусу и мягкости слегка уступает гусиной. Ее текстура жестче, вкус более выраженный, а аромат насыщенный. Приобретать данный продукт лучше с рук у проверенных фермеров, которые занимаются выращиванием уток.
Для готовки понадобится:
Процесс приготовления прост:
Блюдо получается одновременно сытным и нежным. При подаче оформляется слайсами белых грибов, и любыми кисло-сладкими соусами.
Из куриной печени
Фуагра из печенки курицы – идеальный выбор для вкусного и недорогого деликатеса. По вкусу блюдо напоминает гусиный аналог, а вот цена его окажется в разы ниже.
Необходимые компоненты:
Процесс готовки:
Презентация оформляется карамелизированной грушей, парой ложек кисло-сладкого соуса и ломтиком подсушенного в тостере багета.
Фуа-гра с беконом
Фуагра – высококалорийное, тяжелое для желудка блюдо, но в особых случаях гурманы не отказывают себе в удовольствии добавить к печени несколько полосок поджаренного бекона.
Рекомендовано воздержаться от употребления данного блюда только людям, страдающим избыточной массой тела.
Чтобы немного облегчить фуагра, ее лучше подавать к обеду с припущенными на гриле овощами аль-денте.
В состав входят:
Пошаговый процесс приготовления:
Оформляется совместная подача печени, бекона и фруктов в виде нарезки.
С молоком и медом
Фуагра отличается особой деликатностью вкуса, и приятной бархатистой текстурой. Добавка меда с молоком придают блюду нежности, которой не добиться простой обжаркой. Если наблюдается аллергия на мед и пчелопродукты, можно заменить его равноценным объемом сахара.
Для готовки берется:
Правила приготовления:
Презентация дополняется листом салата, зеленым горошком и ягодным соусом.
Рецепт без тепловой обработки
Настоящая печень дикого гуся настолько нежна и приятна, что может подаваться без обработки теплом. Ни поджаривать, ни запекать продукт не придется. Важно лишь подержать заграничный деликатес на полке в холодильнике, и подать к столу под вкусными соусами.
Компоненты состава:
Процесс пошаговой готовки:
Угощение вынимается, режется на небольшие ломтики, и подается под фруктовым густым соусом.
Печень по-деревенски
Фуагра (рецепт с фото и описанием предложен ниже) получится сочной, нежной и пахучей. Кроме того, главный ингредиент можно заменить любые куски мяса: от ливера до ломтей вырезки. Схема действий пошагово представлена далее.
Нужный продуктовый набор:
Готовка печени по-деревенски:
Приготовленная печенка подается к столу с пюре из картофеля и тыквы, отварным бурым рисом с шафраном, или палентой (кашей из кукурузы).
Фаршированная фуагра
Это максимально нежный и пряный паштет из гусиной печени, который стал символом гастрономической роскоши.
Необходимый набор продуктов:
Схема приготовления изысканного блюда:
Подача оформляется на поджаристой румяной булочке.
Паштет
Фуагра из куриной печени не содержит жира, поэтому по вкусу отличается от блюд из гуся. Чтобы максимально приблизить вкус, можно добавить в процесс готовки сливочного масла. Лакомство высококалорийное, поэтому готовить его стоит в отдельных случаях без злоупотребления.
Для блюда потребуется:
Приготовление:
Презентация оформляется с листьями салата, микрогрином и черничным соусом.
Печень гуся с соусом из ягод
Нежное и пикантное лакомство получится из печенки гуся, но не менее вкусным блюдо будет из печени утки, индюка или курицы.
Потребуется:
Процесс пошаговой готовки:
Для подачи на широкую тарелку наливается соус, на который кладутся поджаренные ломти печени, а рядом ставятся крокеты. Дополнить презентацию можно микрогрином, бэби-кукурузой или свежими ягодами.
Замаринованная фуагра
Преимущества маринованной печени состоят в том, что она даже после термической обработки не теряет сочности, гораздо быстрее готовится, и на вкус получается изысканным и пикантным.
Потребуются такие ингредиенты:
Инструкция по приготовлению:
Подается с белым вином и тостовым хлебом.
Рецепт в свином фарше с беконом
Лакомство может показаться сложным, но его вкус стоит потраченных усилий. Блюдо можно подавать на стол даже самым опытным кулинарам.
Продуктовый набор:
Приготовление проходит по схеме:
Фуагра давно стала олицетворением шика в кулинарии. Нежные печеночные кусочки, политые ягодным сиропом и присыпанные черным перцем, украсят любой праздничный стол.
Приведенные рецепты с фото и описанием пошагово помогут воплотить шедевры французских кулинаров своими руками из подручных продуктов. Приготовленные лакомства ничем не уступают оригинальным, а иногда получаются гораздо вкуснее и нежнее.
Слово «фуа-гра» у многих из нас на слуху, и наряду с лягушачьими лапками, круассанами, рататуем и прочим ярко ассоциируется с французской кухней. Но в действительности мало кто пробовал это изысканное блюдо, не говоря уж знании рецептов его приготовления.
Фуагра — блюдо, известное как знаменитый французский деликатес.
Печень продают в ресторанах, маленьких и больших, в лавках, на мелких и крупных фермах.
Печень для фуагра может быть свежей, сырой, полуфабрикатом в вакуумной упаковке или в виде консервов. А также в замороженной форме. Если выбираем свежий орган, очень важно, чтобы она была упругой, однородной текстуры, блестящей и равномерного цвета. Если это консервированный продукт, то обращаем внимание на срок годности. Замороженную размораживаем непосредственно перед готовкой.
Понадобятся продукты:
Промываем и очищаем от пленок орган.
Форма закрывается сверху фольгой и запекается примерно полтора часа в духовке. Обязательно используется принцип водяной бани. Подаётся в остывшем виде.
Если учитывать рекомендации традиционного рецепта, то перед подачей блюдо выстаивается 2 суток.
Если это фуагра из банки, то его подают охлажденным и нарезанным на порционные ломтики, шириной около сантиметра. Нарезают его непосредственно перед тем, как подать на стол, чтобы блюдо не заветривалось и не теряло своего аромата.
Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Немногие знают, что слово «печень» во французском языке (и других языках романской группы) образовано от латинского слова, обозначающего инжир (фиги). Латинское название блюда «Jecur Ficatum» (печень, полученная от фиг) сократилось до «Ficatum», что во французском языке превратилось в «foie». Можно сказать, что сегодня название фуа гра себя не оправдывает, так как вместо инжира птиц кормят варёной кукурузой и даже смесями из сои и витаминных добавок.
Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают. При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру. По сравнению с многими домашними животными, жизнь гусей и уток, выращиваемых для фуа-гра, кажется сказкой: несколько месяцев они пасутся на лугах, много двигаются и только последние 2-3 недели живут в небольших загонах. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10-15 раз. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.
Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт – цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%. 
Другой способ предусматривает маринование печени в коньяке со специями 10-12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую помещают на водяной бане в духовку на 50-60 минут. Фуа-гра, приготовленная таким способом, подаётся как закуска или аперитив, холодной, но не слишком ледяной. Её режут на тонкие ломтики и укладывают (не мажут) на хлеб, холодные тосты, дольки яблок или листья салата с помощью максимально тонкого ножа, который следует ополаскивать и вытирать после отрезания каждого кусочка для сохранения формы. Доставать фуа-гра из холодильника лучше за 15-20 минут до подачи, а нарезать в последний момент. Если фуа-гра слишком мягкая, её режут проволокой для разрезания масла (лирой).
Такой изысканный деликатес, как фуа-гра, требует тщательного подбора вин. Молодые, кислые и слишком легкие вина испортят впечатление от фуа-гра. Достойным дополнением будет арманьяк, сотерн, ликёрные вина белые Шато д’Икем или Мон-базийяк, полусухие Бержерак, Лупьяк, Сент-Круа-дю-Мон, зрелые красные вина с насыщенным букетом или шампанское.
flickr
Основные ингредиенты для приготовления фуагры.
Классическая фуагра. Рецепты пошагово.
