Как придумали мороженое

История мороженого: как древнейший десерт императоров полюбился миру

Советский пломбир в вафельном стаканчике за 19 копеек обожали все, но особенно продавцы мороженого. Ведь им почти всегда оставляли сдачу в одну копейку. Если покупатель попадался требовательный, то продавец объясняла, что мелочь закончилась, и предлагала взамен крохотную дешевую карамельку. В результате в конце дня у мороженщика скапливалось большое количество неучтенной мелочи. В 80-х годах в Государственном комитете ценообразования это заметили и решили проблему – пломбир подорожал ровно на одну копейку. На что были готовы ради мороженого солдаты во время Второй мировой войны? И почему Муссолини запретил этот десерт в Италии? Об этом рассказывает программа «Неизвестная история» с Борисом Рыжовым на РЕН ТВ.

Древнейший десерт

На самом деле мороженое – древнейший десерт. Еще четыре тысячи лет назад в Китае знатные вельможи лакомились замороженными сиропами. Нечто подобное готовили и в Персии за 400 лет до нашей эры. Здесь богачам подавали охлажденные снегом сиропы, которые называли «шарбат» – то есть фруктовый лед. Считается, что это лакомство полюбил Александр Македонский, когда завоевал Персию. В первом веке мороженое появилось в Риме.

«Император Нерон очень любил это лакомство, и, конечно, его можно было попробовать только у него во дворце. Секрет мороженого был скрыт от всех остальных. Рабам устраивали специальные эстафеты, чтобы они как можно быстрее могли с Апеннин принести лед и снег для того, чтобы создать замороженный десерт», – поведала главный технолог Союза мороженщиков России Наталья Уткина.

Итальянское джелато

В следующие века правители тоже будто по эстафете передавали друг другу секретные рецепты мороженого. В 1533 году итальянская аристократка Екатерина Медичи вышла замуж за французского монарха Генриха II. По легенде, в качестве приданого невеста привезла рецепт итальянского мороженого джелато. В 1625 году ее внучка – Генриетта Мария Французская – стала женой короля Карла I. Так рецепт мороженого попал в Англию.

«Это был десерт для богатых людей, и тайна рецепта хранилась достаточно серьезно. Но утечки все равно происходили, и в результате англичане тоже начали знакомиться с этим замечательным продуктом», – отметила эксперт.

Способы приготовления мороженого

Массовым и доступным продуктом мороженое стало только во второй половине XVII века. Итальянец Франческо Прокопио деи Кольтелли получил от французского короля Людовика XIV лицензию на продажу мороженого и открыл в Париже кафе, где продавали 80 сортов десерта.

«Завсегдатаем кафе «Прокоп» был Наполеон Бонапарт. Он тоже любил полакомиться мороженым и ел его даже в ссылке на острове Святой Елены. Для этого Бонапарт специально заказал необходимое устройство», – рассказала нутрициолог, специалист по питанию Ирина Басманова.

В то время аппараты для приготовления мороженого были примитивными. Основу десерта – смесь сливок яиц и сахара – взбивали несколько часов. Все изменилось в 1843 году, когда Нэнси Джонсон из Нью-Йорка изобрела новую машину для мороженого. Аппарат с ручным приводом и лопастью для взбивания позволял приготовить мороженое без особых усилий.

Простонародное и аристократическое лакомство

В 1845 году купец Иван Излер запатентовал свою машину для приготовления мороженого. Он открыл в центре Петербурга кафе, где десерт подавали с необычными добавками – фруктовым ликером, молотым кофе, настойкой цветков апельсина и орехами. Конечно, отведать изысканные блюда могла только благородная публика.

«В дореволюционной России мороженое делилось на простонародное, которое делали изо льда и с привкусом ягод, и аристократическое, которое делалось из сливок, сахара и других дорогих добавок», – подчеркнула нутрициолог.

Мороженое для американских солдат

В годы Первой мировой войны и революции популярный десерт почти позабыли. Для солдат и гражданских, измученных голодом и лишениями, пределом мечтаний стало не мороженое, а мороженая картошка. Но во Вторую мировую это лакомство стало чуть ли не символом американской армии.

«Они до сих являются нацией, которая употребляет больше всех мороженого в мире. Этот продукт используется везде. Даже во время различных войн солдат снабжали мороженым», – отметила Уткина.

Баржа мороженого

В 1943 году пилоты ВВС США придумали оригинальный способ делать мороженое прямо в воздухе. Банку со сливочной смесью ставили в оружейный отсек бомбардировщика. Во время турбулентности в воздухе на большой высоте мороженое хорошо взбивалось и охлаждалось.

Запрет на мороженое в Италии и Японии

Продукт был настолько популярен у американских солдат, что ему объявили войну союзники Гитлера – Италия и Япония.

«Японский император установил очень низкие цены на мороженое в Японии для того, чтобы никто не получал прибыль от этого продукта. Потому что оно считалось американским продуктом. И то же самое Муссолини во время Второй мировой войны запретил производство джелато, так как тоже считал, что это американское мороженое», – пояснила главный технолог Союза мороженщиков России.

Советское мороженое

В СССР этот десерт тоже был невероятно популярен. По легенде, Уинстон Черчилль во время визита в Москву был поражен тем, что советские граждане лакомятся мороженым в 20-градусный мороз и заявил, что такой народ невозможно победить. Но на самом деле эта история – миф. Британский премьер приезжал в Москву в августе 1942 года, а затем в октябре 1944-го, когда лютых морозов быть просто не могло. При этом в Советском Союзе мороженое действительно поглощали в огромных количествах.

«В 1932 году было налажено первое промышленное производство мороженого. Уже тогда выпускалось 300 тонн мороженого в год. В 1937 году была введена первая масштабная фабрика по производству мороженого – в сутки выпускалось 25 тонн», – рассказала Басманова.

В 1941 году в СССР ввели жесткий ГОСТ на мороженое – никаких консервантов и добавок. Продукт хранился всего неделю. Каждую партию оценивали по 100-бальной системе и браковали при малейшем отклонении от нормы. Но в 70-е годы производители отступили от строгой рецептуры. После небывалого урожая помидоров на советских прилавках появилось экзотическое томатное мороженое. Но из-за специфического вкуса продукт не прижился.

Разные версии исторических событий, поразительные эпизоды истории, малоизвестные факты и интересные теории – все это и многое другое изучайте в программе «Неизвестная история» с Борисом Рыжовым на РЕН ТВ.

Источник

Познавательная история появления мороженого

Любимое многими с детства, вкусное, нежное, тающее во рту лакомство — мороженое. Где находится его родина? Откуда оно пришло к нам? Возможно, с Севера, учитывая его холодную составляющую?

Трудно поверить, но родиной мороженого по праву считается Древний Восток. Именно там впервые появился «сладкий лед» — прадедушка современного мороженого. Его готовили из снега и льда, добавляя вкусоароматическую составляющую — соки фруктов. В домах зажиточных китайцев хорошим тоном считалось подавать гостям такое лакомство.

У «сладкого льда» были поклонники в Древнем Риме и в Древней Греции. Прославившийся своей жестокостью император Нерон частенько приказывал приготовить ему «снежное лакомство». Уважал ледяной десерт и великий врачеватель Гиппократ, считая его чрезвычайно полезным для здоровья.

Как хранили мороженое в эпоху отсутствия холодильников?

Каким образом удавалось готовить и хранить этот необычный для той эпохи десерт, ведь холодильники еще не были изобретены?

Дело в том, что в те далекие времена холодное лакомство было доступно лишь избранным, которые имели возможность соблюсти все условия его приготовления. Так, например, Александр Македонский поручал самым выносливым своим бегунам доставку основного компонента этого десерта – снега. После доставки снег немедленно смешивался с фруктовыми соками и подавался Александру.

Древние китайцы, видимо, не доверяя бегунам в этом важном деле, придумали использовать для более качественного охлаждения смесь снега и селитры. Именно с помощью этой смеси охлаждались емкости с будущим мороженым.

В Древнем Риме гурманы использовали природные «холодильники». Выкапывали глубокие ямы, наполняли их утрамбованным снегом. В такой «холодильной камере» любимое угощение хранилось месяцами.
Эти примитивные по меркам современности способы изготовления холодного десерта постепенно развивались и дополнялись, подарив человечеству обожаемое лакомство.

Когда мороженое пришло в Европу?

Принято считать, что европейцев познакомил с мороженым путешественник из Венеции Марко Поло. Процедура изготовления этого десерта, при которой ему посчастливилось присутствовать в Китае, произвела на него огромное впечатление. Так итальянцы открыли для себя новый десерт.

Соотечественники знаменитого путешественника ревностно оберегали способ изготовления холодной сладости, считая его не менее таинственным и значимым, чем секрет изготовления венецианского стекла. Итальянским кулинарам удалось так бережно хранить тайну, что во всей остальной Европе мороженое распространилось лишь в XVI веке.

Французская королева Екатерина Медичи, по примеру итальянцев, первыми узнавших секретный рецепт, бережно хранила полученную информацию об этом уникальном блюде. Способ приготовления мороженого был объявлен государственной тайной, за разглашение которой нарушителю грозила смертная казнь.

Одними из самых восторженных поклонников мороженого стали французы. К примеру, Наполеон Бонапарт даже в ссылке не смог жить без любимого десерта и организовал доставку специального аппарата для его изготовления на остров Эльбу.

Франция частично считается родиной мороженого, а именно — городок Пломбьер-ле-Бен, где появился пломбир. В состав придуманного французскими кулинарами мороженого входили яйца, предварительно прошедшие процедуру замораживания, к ним добавлялись сливки и фрукты с сахаром. Разумеется, десерт, приготовленный по этому рецепту, отличался от современного пломбира, однако он имеет полное право считаться его предшественником.

Англичане не отставали от французов. В 19 веке Агнес Маршалл первой придумала подавать мороженое в съедобном стаканчике. Благодаря ее деятельности употребление мороженого распространилось среди людей со средним достатком. Другая англичанка, домохозяйка Нэнси Джонсон, придумала фризер – специальный аппарат для приготовления мороженого. С того времени и до сих пор процесс превращения жидкой заготовки в исходный продукт именуется фризерованием.

Как зарождалось мороженое в России?

Кто первым придумал идею изготовления и употребления мороженого в России нет точных данных, но известны исторические факты употребления необычного десерта в Киевской Руси. Он представлял собой замороженное, порубленное мелкой стружкой сладкое молоко, или, как вариант, творог с изюмом и сахаром. Русские зимы отличались крепкими морозами и значительной продолжительностью, сам климат способствовал распространению этого лакомства среди не самого богатого населения. Заготовки для будущего десерта просто выносили на улицу и ждали, пока он будет готов.

Жители Европы на тот момент времени о таком рецепте ничего не знали. Мороженое в варианте, похожем на современный, появилось в России ближе к 18 столетию. В его состав входило молоко, ванилин, лед и фруктовый сок.

И вот мороженое становится продуктом массового потребления

Промышленное производство мороженого началось в США (г. Балтимор). В 1851 году Якоб Фуссел, известный как «отец индустрии мороженого», запустил серийное производство этого десерта.

В 20 веке мороженое, можно сказать, пережило свое второе рождение. Главной причиной тому стало повсеместное распространение во многих странах мира доступного холодильного оборудования.

В России после революции 1917 года мороженое приобрело статус пережитка прошлого. В те годы оно практически не производилось. Однако в 30-е годы произошел переворот в отношении властей к этому незаслуженно забытому десерту. В СССР с 1932 года начинается рост фабричного производства мороженого. Оно превратилось в массовый продукт питания, предписывалось продавать его по ценам, доступным для широкого населения.

В 1941 году был разработан ГОСТ 119-41 на этот вид продукции, заслуживший репутацию самого жесткого в мире. Началась эра знаменитого советского мороженого, качество которого вспоминает до сих пор старшее поколение.

С 1990 года началось производство мороженого по техническим условиям. В современной России более половины производителей изготавливают мороженое с использованием растительных добавок, поэтому старшее поколение с грустью и ностальгией вспоминает тот самый «Каштан» по 28 копеек или знаменитую «Лакомку».

В качестве компенсации за потерю неповторимого вкуса советского мороженого сегодня можно отведать новые виды и сорта, которые иначе как экзотика не назовешь. К примеру, в Венесуэле туристы с радостью посещают местную достопримечательность — кафе, основанное еще в 80-е годы прошлого века, где представлено более 700 видов мороженого, в том числе пивное, луковое, креветочное, томатное…

На самом деле экзотичные виды мороженого появились не сегодня. Так, исследователи быта народов Крайнего Севера знают десерт, уважаемый местным населением. Это акутак — блюдо эскимосской кухни, которое готовится на основе взбитого жира (моржовое и оленье сало, тюлений жир) с местными ягодами (морошка, клюква), рыбой и сахаром. Есть варианты приготовления этого блюда с добавлением листьев и корней.

Родственные с мороженым блюда были в кухнях и других народов, например, в Иране замораживали нити их пищевого крахмала с розовой водой и соком лайма.

В Колумбии готовят мороженое из цикад, которых после сбора специальным образом обрабатывают и добавляют в мороженое в качестве вкусо-ароматической составляющей.

На Филиппинах можно отведать мороженое из крокодильих яиц. Фанаты здорового питания утверждают, что оно крайне полезно.

Сегодня существует светящееся мороженое: эффект свечения достигается за счет добавления в рецептуру белка медузы. Заплатив немалую сумму денег, можно попробовать мороженое, меняющее цвет по мере его поедания.

Источник

Кто придумал мороженое и где оно появилось впервые

Не существует достоверных фактов о том, кто придумал мороженое. Но известно, что оно существовало задолго до современности, ведь имеются документальные подтверждения. В древности оно считалось эксклюзивным блюдом, и его могли позволить лишь люди с большим достатком.

Возникновение мороженого

Многие утверждают, что родиной возникновения мороженого считается Древний Восток. Еще 3000 лет тому назад, здесь появился «сладкий лёд», который подавался в виде десерта к столу у зажиточных китайцев. Но подобное лакомство было известно ещё в Древнем Риме и Древней Греции, а также его очень любил известный на весь мир врачеватель Гиппократ.

История возникновения мороженого

Прототип мороженого в Древнем мире

Прототипом современного мороженого, готовившегося в Древнем мире, является соединение снежных хлопьев с различными фруктовыми или ягодными соками. Также использовалась стружка льда вместо снега.

В Средних веках

Прискорбным можно считать такой факт, что европейцами был утрачен рецепт этого любимого лакомства, и его не готовили долгое время. Но Марко Поло, совершая путешествие по земному шару, посетил Китай. И там он узнал рецепт мороженого в более усовершенствованном варианте. В XIII веке, китайцы использовали уже селитру для охлаждения десерта. Но стоит упомянуть, что рецепты на то время знали исключительно королевские повара и не могли их никому рассказывать. Для обычных граждан десерт считался диковинкой или чем-то сверхъестественным.

Пример мороженого, изготовленного из льда

Как хранили мороженое в эпоху отсутствия холодильников

Одной из основных загадок является то, как же хранили мороженое, когда вовсе не существовало современных технологий. Но даже в эпоху, когда не было холодильного оборудования, «холодное лакомство» могли сохранять достаточно долго. К примеру, во время правления Александра Македонского, мороженое делалось из фруктовых соков или кусочков ягод и фруктов, смешанных со снегом. Его, по приказу императора, доставляли с заснеженных горных вершин специально обученные скороходы. А вот древние китайцы использовали другую технологию. Они использовали смесь из снега и селитры, и в ней осуществляли охлаждение емкостей, в которые укладывали будущее лакомство. Таким образом, стал появляться и храниться изысканный десерт.

Что касается древних римлян, то они строили холодильные камеры, располагавшиеся в специальных подземных помещениях, куда заносили снег. Благодаря этому, мороженое могло сохраняться на протяжении месяца.

Ячхал. Древний холодильник для хранения льда и мороженого в Иране

Мороженое в России

Сладкое мороженое было ещё в Древней Руси, но в большинстве случаев его готовили в зимнюю пору, поскольку на улице были сильные морозы. Поэтому все, что было нужно, – это смешать необходимые ингредиенты и просто вынести на мороз, подождав, пока они замёрзнут. Основным составляющим мороженого была мелкая стружка из сладкого молока, но также использовали творог и изюм, смешанные с сахаром.

Более осовремененный вариант этого лакомства стал появляться на территории России в начале XVIII века.

Когда мороженое стало популярным

О мороженом знали ещё в древности, но на то время и через многие века оно было доступно только знатным гражданам. О промышленном производстве заговорили только в 1851 году, когда Якоб Фуссел из Балтимора начал выпускать десерт для массового потребления. В России, после революции 1917 года, мороженое практически не производилось, поскольку считалось пережитком прошлого. Вновь о создании забытого лакомства заговорили в 30-е годы XX столетия. Уже с 1932 года в СССР было начато фабричное производство пломбира для массового потребления.

Рекламный плакат мороженого в СССР

В 1941 году был утверждён самый жестокий ГОСТ, по которому должно было создаваться советское мороженое. После этого наступила значимая эра советского лакомства, которое стало излюбленным для всех граждан страны. Каждый человек, которому довелось пробовать это лакомство, вспоминает неповторимый вкус мороженого того времени.

Важно! С 1991 года, вся продукция мороженого производится согласно техническим условиям. Большая часть производителей может создавать лакомство, примешивая растительные добавки и ароматизаторы.

Виды мороженого

О первом мороженом знали ещё в древние времена, и на протяжении многих веков рецепты лакомства не только увеличивались, но и усовершенствовались. Они могут классифицироваться по таким признакам:

Относительно вкусовых качеств, видов может быть огромное количество. Поэтому полакомиться представленным десертом можно с учётом личных предпочтений, будь то ребёнок или взрослый человек.

Интересные факты о мороженом

С момента происхождения любимого лакомства детей и взрослых происходило немало интересных фактов, среди которых имеются и достаточно неординарные. Наиболее интересными считаются:

Необычное мороженое

Современные технологии позволяют производителям приготовить любое мороженое, но об экзотических видах любимого лакомства известно уже давно. К примеру, в каждой стране имеются свои эксклюзивные рецепты, а также кондитеры могут придумывать и изобретать совершенно новые виды. К примеру:

Сегодня достаточно много видов мороженого, приготовленного с использованием разнообразных продуктов. К экзотическим видам относится лакомство со вкусом лука, пива, креветок и даже томатов.

Состав черного мороженого

Один из самых необычных рецептов мороженого пришёл из Японии в 2017 году. Необычайность заключается в том, что десерт имеет непривычный цвет из-за наличия особого ингредиента. В рецептуре присутствуют чёрные кунжутные семечки (урбеч) в достаточно большом количестве. Поэтому во вкусе эксклюзивного мороженого ярко выражен кунжутный привкус.

Важно! В других странах также занялись изготовлением чёрного мороженого. Но для придания ему соответствующего цвета добавляют активированный (в США) или древесный уголь с примесью двух видов орешков (в России).

История мороженого насчитывает много веков, а кто именно изобрёл мороженое, до сих пор неизвестно. Но этот сладкий десерт считается одним из любимых блюд людей любого поколения. Им также можно охладиться в знойную жару. Это лакомство станет прекрасным дополнением к любому праздничному застолью.

Источник

Мороженое: кто и когда придумал, полная история

Мороженое — это очень вкусное и любимое многими лакомство, которое обожают как взрослые, так и дети. Одни предпочитают пломбир в рожке и эскимо, а другие фруктовый лед и сорбет. Однако и тех, и других объединяют эмоции, которое вызывает это холодное лакомство.

Далеко не каждый человек, который любит мороженое, может сказать, откуда и когда именно оно появилось. И уж тем более мало кто знает, кто первым изобрел рецепт этого лакомства и насколько сильно он менялся на протяжении многих лет.

Первое упоминание

По одной из версий, родиной мороженого считается Китай. Именно там за 3 тысячи лет до нашей эры появились первые блюда, отдаленно напоминающие сладкий десерт. В то время мороженое выглядело как снег, смешанный со льдом и различными фруктами, такими как лимон, апельсин и гранат.

Рецепт этого лакомства хранился в строжайшей тайне. Первые упоминания о нем появились только в 11 веке до нашей эры в сборнике древних песен. Из него также были узнаны методы хранения древнего мороженого.

Вина, соки, молочные продукты охлаждали снегом и льдом древние греки. Для этого им приходилось отправляться в горы и ледники, чтобы добыть замороженную воду. Такие методы приготовления блюд переняли персы, римляне и моголы в Индии.

Снег и лед были главными ингредиентами блюд еще в античном Риме. Известный кулинар того времени в своем творении впервые поделился собственным опытом приготовления охлажденных напитков.

Римский император Нерон приказывал, чтобы трапезы в его дворе всегда завершались холодными десертами. Для этого повара измельчали горный лед и смешивали его с различными добавками из фруктов. Чтобы снег и лед хранились как можно дольше, римляне строили вместительные погреба.

Видео — История мороженого (кратко)

Несмотря на то, что технология замораживания появилась сравнительно недавно, мороженое — это древний десерт. Человечество наслаждается его вариациями уже на протяжении тысяч лет. Если вы хотите узнать краткую историю сладкого угощения, обратите внимание на видео канала «Бегущие валенки». В этом ролике рассказывается главная информация о происхождении мороженого: какое оно было раньше, кто его создал и кто первый придумал современные вариации этого десерта.

Появление в Европе и Америке

Самое первое появление мороженого в Европе датируется началом XIV века. По одной из версий, известный путешественник Марко Поло, будучи в Китае, отведал ранее неизвестный ему холодный десерт. Он настолько понравился мужчине, что тот, по прибытии в свою родную страну, решил поделиться его рецептом с несколькими кулинарами. Помимо льда и снега, в него добавляли селитру. Так мороженое появилось в Италии.

Мороженое, рецептура которого максимально приближена к современной, тоже появилось в Италии. Для приготовления десерта с однородной консистенцией повара ставили миску с ингредиентами в другую емкость, наполненную льдом и солью. Продукты взбивали на протяжении нескольких часов для того, чтобы получилась мягкая и гладкая молочная масса. Соль позволяла люду не таять быстро, тем самым упрощая процесс всей работы.

Этот вариант мягкого мороженого узнали во Франции благодаря тому, что юная Екатерина Медичи, выйдя замуж за французского короля, привезла с собою своего личного повара. Впервые он приготовил этот десерт во Францию в честь бракосочетания. С тех пор мороженое часто подавалось к столу на различных пирах и торжественных обедах.

Внучка Екатерины и Генриха оказалась в подобной ситуации, как и ее бабушка. Она вышла замуж за короля Англии, а ее личный повар решил поделиться секретами приготовления сладкого холодного десерта с остальными. Однако произошло это только после казни Карла I в 17 столетии.

Жители Америки впервые почувствовали вкус мороженого в 18 веке благодаря переселенцам из Англии. В те годы мороженое представляло собой фруктовое холодное угощение, которое подавали вместе с различными прохладительными напитками.

Промышленное производство

Изготовление десерта для детей и взрослых в относительно больших объемах стало возможным только после создания приспособлений, которые увеличивали срок хранения льда, а также после появления специальных машин с мешалками и дробилками.

В 19 веке впервые было запатентовано ручное устройство для приготовления мороженого. Спустя несколько лет после этого открытия были разработаны фризеры. Однако их изготовлением начали заниматься не сразу, так как женщине, что первая их придумала, пришлось продать технологию американцам из-за нехватки денег. В 1851 году в Балтиморе был открыт завод по производству мороженого. В то же время была выпущена первая партия этого сладкого десерта.

Пломбир в вафельном стаканчике появился в продаже в конце 19 века. Его название походит от городка Плобьер-Ле-Бем, в котором оно было придумано. В Италии запатентовали рецепт лакомства ассорти, а в Австрии — шоколадного мороженого.

Привычный вид

На сегодняшний день существует множество различных видов мороженого, среди которых:

Пломбир — это мороженое, которое готовится из молока, сливок, яиц и сахара. Его главное отличие от ванильного или сливочного мороженого заключается в более высокой массовой доле молочного жира ( 12-20%). Из-за этого оно является самым нежным и мягким, но при этом наиболее калорийным.

Мороженое пломбир фасуется в несколько способов. Его можно найти как в вафельных стаканчиках, так и в более больших упаковках. На его основе можно приготовить множество других вариантов десертов: фисташковое мороженое или лакомство с добавлением ягод, фруктов, джемов, сгущенки или орехов.

Сливочное мороженое делают из тех же ингредиентов, что и пломбир. Единственное отличие — использование продуктов меньшей жирности. Для приготовления эскимо берется ванильное мороженое, которое сверху покрывают шоколадной глазурью, а фруктовый лед готовят на основе соков и пюре из фруктов и ягод.

Мороженое в России

Первое кафе с мороженым было открыто в 1660 году в Париже благодаря усилиям одного итальянца. Однако лакомство готовилось вручную, поэтому весь процесс занимал довольно большое количество времени. А это несомненно влияло на цену десерта. Чтобы снизить стоимость мороженого и упростить весь процесс приготовления, потребовалось немало времени.

Первое мороженое в России в европейском варианте появилось в середине 18 века. Оно моментально завоевало любовь множества людей. Его продавали не только в среде высшего общества, но и простому народу. Рецепт холодного лакомства был впервые опубликован в поваренной книге. Он включал в себя не только сливки и яичные белки, но и такие интересные продукты, как шоколад, лимон, клюкву, смородину, вишню, апельсин и малину.

В большом количестве мороженое начали продавать только после 1930 года. Этому поспособствовал народный комиссар внутренней торговли Анастас Микоян. Благодаря его влиянию было закуплено первое оборудование, выверены рецепты и разработан дизайн упаковки.

Секрет советского мороженого заключался не в яркой упаковке. Его сливочный и насыщенный вкус был настолько ярким, что это лакомство пользовалось популярностью даже за границей. Все дело в том, что изготавливали десерт по самому жесткому стандарту качества. В составе мороженого отсутствовали консерванты, ароматизаторы и подсластители.

Интересные факты

Сегодня мороженое — это продукт, который не только легко приобрести в магазине, но и приготовить самостоятельно дома. Однако этот десерт обладает интересной многолетней историей. Если вы знаете интересные факты создания этого холодного лакомства, делитесь ими в комментариях.

Источник

Сладкая история: мороженое

История мороженого насчитывает более 5000 лет.

Ещё в 3000 году до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались десерты, отдаленно напоминающие мороженое: богатые китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Китайский император Тангу даже придумал свой собственный рецепт приготовления смесей изо льда и молока. Рецепты и способы хранения держались в тайне, и были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши цзин» — каноническом сборнике древних песен.

Европу мороженое покорило после того, как прославленный венецианский путешественник Марко Поло привез рецепт охлаждения шербета из своего путешествия по Китаю. В Италии десерт из снега, смешанного с фруктовым соком, издавна был излюбленным угощением в знатных домах. Однако европейцам долгое время не удавалось заморозить смеси на основе молока.

Однако, все тайное рано или поздно становится явным. Так и случилось, когда в 1553 году Екатерина Медичи вышла замуж за Генриха II. По случаю торжества на десерт было приготовлено мороженое из малины, апельсинов и лимонов. Согласно легенде, новоиспеченная королева Франции привезла рецептуру холодного лакомства в качестве приданого. Кстати, ее сын Генрих III настолько пристрастился к деликатесу, что употреблял его ежедневно.

Лучшие мастера холодных десертов работали при королевских дворах. Известно, например, что в свите дофина при его вступлении в королевский дворец в 1547 году находился изготовитель прохладительных блюд и напитков Бенталенти.

В 1625 году внучка Екатерины Медичи Генриетта Мария, выйдя замуж за Карла I Стюарта, взяла в свиту личного повара и кондитера по мороженому Герольда Тиссайна. За разглашение рецептов мастеру грозила смертная казнь. Только в 1649 году, когда Карл I, по настоянию Оливера Кромвеля, был обезглавлен, Тиссайн вернулся на родину, в Париж, и озолотился, продав свой самый лучший рецепт шоколадного мороженого «Ледяная неаполитанка» кафе, специализировавшемуся на лакомствах из шоколада.

Кстати, шоколадное и ванильное мороженое впервые появились во время правления французской королевы Анны Австрийской. На одном из банкетов ее сына Людовика XIV было объявлено, что ближе к окончанию праздника шеф-повар подаст каждому гостю десерт, который выглядит как свежее яйцо. Но, ко всеобщему удивлению, это «яйцо» было восхитительно сладким на вкус и к тому же холодным.

Во второй половине XVII века мороженое стало доступно не только особам знатных кровей.

Общедоступным мороженое стало благодаря предприимчивости опять-таки итальянцев. В 1660 году Франческо Прокопио ди Кольтелли открыл первое кафе-мороженое в Париже напротив театра Комеди Франсез. У себя на родине, в Палермо, он был рыбаком. Во Франции решил попытать счастья на «сладком» поприще, тем более что ему в наследство от деда досталась машинка для сбивания мороженого: примитивное устройство, состоящее из двух кастрюль, вставленных одна в другую, к крышке верхней была приделана ручка с лопастями для перемешивания.

В 1782 году в этом кафе, переименованном на французский лад в «Прокоп», клиентам предлагали до восьмидесяти сортов мороженого. Заведение процветает и по сей день.

Сохранилось и давнее меню: «замороженные воды» с разными сиропами, холодные сорбеты из ягод, фруктовое мороженое, — все это подавали в «Прокопе» в XVIII веке. Популярности кафе добавил и тот факт, что хозяин получил королевские патенты на многие лакомства, которые подавались только там. В результате, в «Прокопе» побывали многие известные деятели XVIII — XIX веков: Дени Дидро, Жан-Жак Руссо, Максимилиан Робеспьер, Оноре де Бальзак, Виктор Гюго.

В числе завсегдатаев заведения был и Наполеон Бонапарт. Он настолько полюбил ледяные сладости, что даже в ссылку на остров Святой Елены выписал себе аппарат для их изготовления, который ему не замедлила прислать одна сердобольная англичанка.

В России пристрастие к мороженому впервые распространилось при дворе Екатерины II. К концу XVIII века рецепты этого лакомства появились в кулинарных книгах, как переводных, так и написанных российскими авторами.

В ту пору иноземное угощение еще не стало народным продуктом, а считалось барской забавой. Оставаясь лакомством элиты, мороженое расширило круг почитателей после войны с Наполеоном. Вместе с военными трофеями российская армия импортировала малоизвестные на родине французские рецепты и технологии. Мороженое стало популярным десертом на балах, прекрасно освежая раскрасневшихся танцоров. Пресыщенный рутинным развлечением, Александр Сергеевич Пушкин в письме Наталье Пушкиной в Ярополец замечал, что ввиду ее отъезда «одна мне и есть выгода от отсутствия твоего, что не обязан на балах дремать да жрать мороженое».

Михаил Юрьевич Лермонтов мороженое потреблял почти ежедневно. Наверное, благодаря кулинарным пристрастиям поэта Арбенин из «Маскарада» придумал подмешать своей жене яду именно в мороженое.

А вот член Государственного совета граф Юлий Помпеевич Литта оставил след в памяти потомков тем, что в 1839 году, будучи уже на смертном одре, потребовал себе десяток порций прохладного лакомства, попутно посетовав, что «там» мороженое ему уже вряд ли достанется. Вкусив все десять порций, граф перекрестился и прошептал последние свои слова: «Сальватор отличился на славу в последний раз». Загадочный ныне Сальватор — известный в Петербурге тех лет земляк графа, итальянец Сальваторе, что держал кондитерскую, снабжавшую свет конфетами и мороженым.

Источник

Исторический калейдоскоп

April 2014

История мороженого

Считается, что история мороженого насчитывает более 5000 лет.

Мороженым угощали величайшего полководца древности Александра Македонского — во время его походов в Индию и Персию. В его время придумали замораживать в снегу ягоды. За снегом в горы посылали рабов, а чтобы он не таял, устраивали специальные эстафеты. Кстати, именно его солдаты придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.

Снег и лед для приготовления фруктовых напитков использовался еще в античном Риме. В своей книге «О кулинарном искусстве» известный итальянский кулинар Апиций впервые поделился опытом приготовления прохладительных напитков.

Холодными десертами завершались трапезы при дворе императора Нерона, который приказал, чтобы ему приносили горный лед и смешивали с фруктовыми добавками. В его эпоху (I в.н.э.) охлажденные и подслащенные соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба.

С мороженым связано множество интересных историй. Например, в 780 году н. э. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, груженных горным снегом. Другой же не менее поразительный факт, приведенный в трудах персидского путешественника Нассири-Хозрау, гласит, что в 1040 году н. э. снег для приготовления напитков и мороженого доставляли к столу каирского султана ежедневно из горных районов Сирии.

Очевиден тот факт, что мороженое изобретали там, где, как и в Китае, изнурительно жаркие места соседствуют с районами с минусовой температурой. Такое сочетание присуще южным странам, в которых есть горные массивы. Например, Ирану, где горы занимают более половины территории.

Известно, что там с давних времен научились рационально использовать лед и снег. В пустынных районах, где температура днем может достигать 40°С, надо было как-то охлаждать пищу, иначе она очень быстро портилась. Для этого персы строили так называемые якхчалы — глубокие погреба, потолок, стены и пол которых они покрывали толстым слоем теплоизолирующей смеси. В нее входили яичные белки, песок, глина, козья шерсть, зола, известь. Когда эта субстанция высыхала, она становилась еще и водонепроницаемой. Чтобы минимизировать потери тепла, вход в якхчал располагался на севере, в темном прохладном месте. Такие хранилища заполнялись привезенными с гор обледенелыми глыбами снега. Их использовали и для приготовления подобия мороженого, фалуде — смеси лапши, фруктов, фисташек, розового или лимонного сиропа с мелко наколотым льдом.

По легенде, Марко Поло привез из своего путешествия по Востоку рецепт лакомства, для охлаждения которого использовали не только снег, но и селитру. И с тех пор блюдо, похожее на шербет, непременно присутствовало в меню аристократов.

Именно тогда мороженое оказалось в центре интриг: повара хранили рецептуру в строжайшем секрете, а для непосвященных его производство было сродни чуду. Поначалу лёд хранился в специальных закрытых местах и подавался к столу только для королевских семей и Римских пап. Постепенно производство льда удешевлялось.

Рецепт мороженого, наиболее приближенного к современному, родился тоже в Италии. А если еще точнее — на Сицилии. На самом большом острове Средиземного моря имелось все необходимое для того, чтобы создать охлаждающий десерт. В первую очередь — не распространенный в других частях Европы сахарный тростник, из которого делали сахар.

Известный с древности подсластитель — мед для изготовления мороженого не очень годится, потому что при замерзании он кристаллизуется (а этого как раз не требуется, достаточно и той проблемы, что в кристаллы превращается жидкость). Кроме того, на Сицилии всегда занимались разведением домашней птицы и рогатого скота, а значит, яйца и молоко — основные ингредиенты для мороженого десерта — были всегда под рукой. Но одно из самых главных условий — здесь есть лед (на горных массивах Иблеи, Неброди, Ле-Мадоние, на Пелоританских горах). Сицилийский лед поставляли по всей Италии и вывозили на Мальту. Наконец, жители этого острова издавна добывали морскую соль. До тех пор пока не изобрели холодильники и электрические мороженицы, без нее было не обойтись.

Чтобы стало понятно, для чего нужна соль в приготовлении сладкого блюда, следует объяснить, чем мороженое отличается от других холодных десертов — от вышеупомянутой персидской фалуде или от замороженного молока, с которого в сибирских деревнях ножом соскребали стружку и ели с медом, вареньем или сахаром.

Разница — в консистенции: мороженое, даже если в нем есть кусочки орехов, фруктов или печенья, представляет собой однородную, гладкую, кремообразную массу. Добиться такой однородности можно, только непрерывно помешивая охлаждающуюся субстанцию, чтобы в ней не образовывались кристаллы. Совместить охлаждение и помешивание без помощи электричества сложно: лед тает медленно, и столь же медленно застывает мороженое. Его придется непрерывно перемешивать много часов подряд. Соль же заставляет лед таять гораздо быстрее, и при этом он забирает тепло из окружающей среды, в частности из смеси, предназначенной для замораживания.

Итак, вот простейшая технология производства мороженого, успешно использовавшаяся на протяжении нескольких столетий: емкость с ингредиентами ставили в миску, наполненную льдом и солью, и взбивали молочную массу. Талую воду периодически сливали, добавляя новый лед и порцию соли. И через пару часов десерт был готов.

Впервые он угостил мороженым 28 октября 1533 года на пиру в честь бракосочетания 14-летней невесты Екатерины Медичи, известной более всего по романy «Королева Марго» Александра Дюма-отца. Мороженое представляло собой ледяные шарики с фруктами. В дальнейшем Медичи часто стала угощать им гостей на торжественных обедах и баловать лакомством своего сына Генриха III.

Новый десерт мгновенно завоевал симпатии французского двора. Советники короля даже потребовали, чтобы итальянец приготовил мороженое в их присутствии, и, ознакомившись с процессом, постановили считать технологию и рецепт государственной тайной, которую следовало должным образом охранять, особенно от простолюдинов.

Довольно быстро мороженое из Версаля перекочевало в поместья французских вельмож — несмотря на жесточайшие запреты на разглашение рецепта, который считался государственной тайной.

С тех пор при французском дворе мороженое поедали в несметных количествах. Даже такой гурман, как Людовик XIV, не отказывался от него. В 1649 году французский кулинар Жерар Тиссайн придумал оригинальный рецепт замороженного ванильного крема – из молока и сливок. Новинку назвали «неаполитанским мороженым». После этого рецептура ледяного десерта обновлялась постоянно.

Много новых сортов этого десерта изобрели во Франции во время правления королевы Анны Австрийской. Как-то на одном из банкетов в честь ее сына Людовика XIV каждому приглашенному было подано страусиное яйцо в золоченом бокале, которое на деле оказалось восхитительным на вкус мороженым.

В Америку же рецепты приготовления этого лакомства попали, по-видимому, в XVIII веке вместе с английскими переселенцами. На приемах, которые устраивал в те годы губернатор штата Мэриленд Вильям Блейд, гостей угощали фруктовым мороженым и прохладительными напитками. Холодным десертом увлекались и многие президенты США, например, Джордж Вашингтон, который лично изготавливал мороженое на своем ранчо в предместье Маунт-Вернон.

А приехавший в Новый Свет предприниматель-кулинар Филипп Лензи даже дал объявление в нью-йоркских газетах, что привез из Лондона рецепты различных сладостей, в том числе мороженого, и вскоре среди населения восточного побережья Америки появилось много поклонников нового лакомства.

А общедоступным мороженое стало благодаря предприимчивости опять-таки итальянцев. В 1660 году Франческо Прокопио Ди Кольтелли (1651—1727) открыл первое кафе-мороженое в Париже напротив театра Комеди Франсез. У себя на родине, в Палермо, он был рыбаком. Во Франции решил попытать счастья на «сладком» поприще, тем более что ему в наследство от деда досталась машинка для сбивания мороженого. Насколько можно судить, это было примитивное устройство: две кастрюли, вставленные одна в другую, к крышке верхней была приделана ручка с лопастями для перемешивания.

В 1782 году в этом кафе, переименованном на французский лад в «Прокоп», клиентам предлагали до восьмидесяти сортов мороженого. Заведение процветает и по сей день.

Это кафе под таким «русским» названием существует и сегодня. Сохранилось и давнее меню, в котором можно прочесть, что же готовили в стенах этого заведения в XVIII веке: «замороженные воды» с разными сиропами (видимо, нечто вроде современной итальянской граниты), холодные сорбеты из ягод, фруктовое мороженое. Популярности кафе «Прокоп» добавил и тот факт, что хозяин получил королевские патенты на многие лакомства, которые подавались только там. В результате в кафе побывали многие известные деятели XVIII—XIX веков: Дидро, Руссо, Марат, Робеспьер, доктор Гильотен, Жорж Санд, Бальзак, Дантон.

В числе завсегдатаев кафе «Прокоп» был и Наполеон Бонапарт. Он настолько полюбил ледяные сладости, что даже в ссылку на остров Святой Елены выписал себе аппарат для их изготовления, который ему не замедлила прислать одна сердобольная англичанка.

У Колтелли нашлось немало последователей: вскоре небольшие ресторанчики, специализировавшиеся на мороженом, заполонили весь Париж. Особенно много их было в квартале Пале-Рояль. А уже в 1676 г. 250 парижских кондитеров объединились в корпорацию мороженщиков, в эти годы мороженое стали производить круглый год.

В России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было недостатка в «хладагентах» для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. В сибирских деревнях и по сей день хозяйки хранят молоко, заморозив его в блюдечках и… сложив лед стопкой. Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.

В «европейском» варианте мороженое появилось у нас в середине XVIII века и сразу завоевало большую популярность. Так, граф Литта, посланник Мальтийского ордена в России, впоследствии принявший российское подданство, питался практически одним мороженым. Говорят, даже перед смертью, причастившись, он приказал подать ему десять порций лучшего мороженого: «В раю такого не будет».

Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была довольно таки примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта.

В мемуарах XIX века можно встретить восторженные воспоминания о том, какой эффект производил на публику десерт «Везувий на Монблане» (мороженое обливали ромом или коньяком и поджигали) или красочные развалины античного храма, выполненные из мороженого разных цветов. Создавая эти шедевры, кондитеры по многу часов мерзли на морозе, а «жили» лакомства считанные минуты, поскольку моментально начинали плавиться от жара печей и свечей.

Только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого. промышленное производство мороженого у нас зародилось лишь в начале 30-х годов нынешнего века.

Мороженое, сделанное вручную, было удовольствием недешевым, а потому малодоступным. Иногда страсть к этому лакомству приводила к настоящим трагедиям. Например, в 1883 году на баптистском празднике в американском городе Кэмден мороженым насмерть отравились 59 человек. Правда, это было не обычное мороженое, а. многоразовое.

Ведь полакомиться сладостью хотелось всем, но не многие могли себе это позволить. Так появились изобретения вроде «Ватного мороженого Смита» — конуса из спрессованной ваты или «Методистского мороженого Брауна» — рожка из резины. Фокус состоял в том, что на рожок брызгали немного подслащенного молока и облизывали его, представляя, что в руках настоящее мороженое. По мнению газеты New York Times, сообщившей о печальном происшествии с отравлением, несчастные баптисты не разобрались и сжевали имитации мороженого подчистую.

Изначально производство мороженого строилось на использовании природного льда и снега, таким образом человечество находилось в постоянной зависимости от капризов природы. Но вездесущий технический прогресс постепенно преобразовал и производство мороженого, превратив его из изысканного лакомства богатых салонов в продукт, доступный всем и каждому. Архивные материалы позволяют восстановить хронологию открытий в области производства мороженого. Сегодня стало известно, что еще в 1525 г. врач из Апилии Цимара писал об охлаждающем действии селитры. Однако производство мороженого в относительно больших объемах стало возможным лишь после внедрения достаточно производительных способов получения и хранения льда, охлаждающих устройств и машин с мешалками и дробилками.

В 1834 г. американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате. Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трех лепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое.

В 1843 году англичанка Нэнси Джонсон изобрела ручное устройство для изготовления мороженого и запатентовала его. Ручной фризер для приготовления мороженого в 1846 году изобрела Нанси ДжонсонНо денег на организацию производства нового оборудования ей не хватило. Патент пришлось продать американцам. В 1851 году в Балтиморе открылся первый завод и была выпущена первая промышленная партия мороженого. И вот уже более 150 лет процесс совершенствования рецептуры и технологий не прекращается ни на один день.

Ручной фризер для приготовления мороженого в 1843 году изобрела Нанси Джонсон

Серийное производство фризеров началось во второй половине XIX века Якобом Фусселлом в Балтиморе. Чуть позже были изобретены холодильные машины, разработаны способы получения и хранения льда, что позволило значительно снизить трудоемкость, а, следовательно, и себестоимость мороженого. А в 1904 году в городе Сент-Луис прошла международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных стаканчиков.

Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. В ряде стран начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого, которое стало обычным атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он-то и позволил некоторым фирмам освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.

Впрочем, первенство в производстве «эскимо» у американцев оспаривают французы.

Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. В ряде стран начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого, которое стало обычным атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он-то и позволил освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.

Новые сорта, созданные на заказ по случаю торжеств, быстро становились объектами массового производства, особенно в США. Первая фабрика по производству мороженого была основана в Балтиморе, но очень скоро такие предприятия появились в Нью-Йорке, Вашингтоне и Чикаго.

Ныне мороженое прочно завоевало вкусы людей по всему миру и продается практически в каждом продуктовом магазине. Повары создали тысячи рецептов мороженого!

Н.Чернышов «Новгородская мороженщица», 1928

В погоне за потребительским спросом лидеры мирового рынка ежегодно обновляют ассортимент, хотя и без того существует уже несколько тысяч наименований ледяного лакомства. Среди хитов последних лет – мороженое с грецкими орехами, мороженое из зеленого чая, мороженое с лесными травами. Не говоря уже о смородинном, ежевичном, ананасовом, специальных сортах на основе живых йогуртов… Всего и не перечислить.

В 1990-х годах появилось более густое мороженое высочайшего класса. К этой категории относятся Ben and Jerry’s, Beechdean и Haagen-Dazs. Кстати, Рубен Маттус придумал свое мороженое еще в 1960 году и назвал его Haagen-Dazs, поскольку оно звучит по-датски.

По сути дела, любое мороженое – это охлажденная взбитая эмульсия из смеси молока, возможно – сливок, сахара, иногда – яиц, часто – фруктовых соков, различных фруктов или овощей (в Японии – даже из рыбы и морепродуктов) плюс ароматизаторы и различные добавки типа орехов или кусочков карамели.

В зависимости от способа производства мороженое бывает закаленным, мягким и домашним. Мягкое, температурой 5–7oС, делают в ресторанах и кафе на специальном оборудовании. Есть его нужно сразу, впрок такие десерты не заготавливают. По виду оно напоминает крем.

Закаленное мороженое – промышленное. Оно делится на несколько групп – по типу основного продукта и наполнителя и по расфасовке. Основные представители «молочной» группы – молочное, сливочное и пломбир – отличаются друг от друга своей жирностью.

Другие группы – плодово-ягодное или фруктовое и ароматическое. Есть еще и так называемые любительские, или домашние, виды – на молочной основе, фруктовое, молочно-фруктовое, многослойное, с яичным белком и даже с кондитерским жиром.

Теперь конкретные цифры. Самое жирное мороженое – пломбир, его жирность в среднем 12–15%.

Оно названо в честь французского города Пломбьер, где якобы его изобрели. Якобы – потому что во Франции пломбир делают из английского миндального крема с добавлением взбитых сливок и засахаренных фруктов, настоянных на вишневой водке. У нас, конечно, пломбир попроще, но все равно – самое жирное и калорийное мороженое.

Далее – сливочное, с содержанием жира 8–10%, потом – молочное, в котором жира еще меньше, всего 2,8–3,5%. В плодово-ягодном мороженом и фруктовом льде молочных жиров нет, ведь их делают из свежих и замороженных фруктов и ягод, из пюре, натуральных соков, повидла и джемов.

И, конечно, каждого потребителя интересует качество мороженого. А оно напрямую зависит от его стоимости.

Во-первых, потому, что настоящие, не порошковые, свежие и качественные сливки, различные ягоды, фрукты, шоколад и прочие натуральные ингредиенты всегда стоят дороже, чем полуфабрикаты, концентраты и красители. Во-вторых, оборудование, позволяющее сохранить качество исходного продукта, – тоже дорогое удовольствие, недоступное мелким фирмам.

И в завершение, о еще одном использовании мороженого без слов расскажет эта фотография:

Подруга Федерико Феллини угощает мороженым папарацци
1962г., Канны.

Posted on Apr. 15th, 2014 at 08:30 am | Link | Leave a comment | Share | Flag

Источник

История мороженого: любимый десерт императоров, наркомов и первоклашек

Стоит однажды попробовать хотя бы маленький кусочек мороженого — и всё, вы пропали: этот дивный холодный десерт навсегда пленит ваши вкусовые рецепторы и бессмертную душу!

Первые сорбеты

Кто и когда именно придумал мороженое, теперь вряд ли получится выяснить, да и важно ли это? Точно известно, что поучаствовали в процессе его создания люди с хорошей фантазией и вкусом. Например, великий полководец, «сын Зевса» Александр Македонский и сумасбродный тиран Нерон. Оба любили жарким днём послать проворных рабов в горы за снегом, чтоб потом добавить в него разных фруктов, ягод, мёда и есть с аппетитом драгоценными ложками из драгоценных же чашечек. Тем более, что их земляк, доктор Гиппократ, настоятельно рекомендовал мороженое для укрепления здоровья.

Библейский царь Соломон, как известно, был прекрасен и мудр. Так вот и он очень даже позитивно относился к замороженному подслащённому фруктовому соку.

Молоко со льдом

На длинном «мороженом» пути отметился, конечно же, Китай — страна, подарившая миру много необычного. Нужного и не очень. Ещё в 3000 году до нашей эры в богатых домах Поднебесной Империи подавали к столу изысканные десерты из смеси льда или снега с кусочками цитрусовых и зернами граната. Один из тамошних императоров, говорят, так увлёкся, что создал свой рецепт изготовления вкуснейшей смеси молока со льдом. Но делиться секретом приготовления ни с кем не стал, и наследникам завещал молчать. В XI веке до нашей эры покрывало тайны слетело прочь: рецепты «белого, как лунь, и холодного, как снег с вершин гор Нефритового дракона» были опубликованы в каноническом сборнике древних песен «Ши-кинг».

Скандалы, интриги, расследования

Короче говоря, в разных странах долгими веками шла медленная, но верная подготовка к созданию единого принципа приготовления прекрасного холодного десерта.

Всё шло к тому, чтобы, как говорится, «веселие стало общим». И вот в XIV веке уже нашей эры путешественник и писатель Марко Поло привёз в Европу из Китая рецепт приготовления «охлаждённого счастья» и по секрету (а как иначе!) поделился им со знакомыми венецианскими кулинарами. Вряд ли безвозмездно, ведь, как купца, финансовая сторона вопроса наверняка его занимала.

Довольно долго производство диковинного «десерта-щербета» удавалось окружать тайной, но в XVI веке Екатерина Медичи возьми да и выйди за французского короля! Уезжая на ПМЖ во Францию, будущая королева прихватила с собой придворного повара и строго-настрого наказала ему приготовить к праздничному пиру «итальянское лакомство» — ледяные шарики с малиной, апельсинами и лимонами.

Все были в восхищении! Впоследствии она нередко угощала гостей мороженым и щербетом, куда по её собственному рецепту добавлялись охлаждённые мандариновый и апельсиновый соки. Иногда — капелька надёжного яда. Генриетта-Мария Медичи, внучка отравительницы и интриганки, в 1625 году вышла замуж за короля Англии Карла I, не забыв захватить с собой (по примеру бабушки) в туманный Альбион личного кулинара. Звали его Жерар Тиссайн, и владел он многими секретами приготовления мороженого, которые после долгих колебаний продал французским коллегам.

Первый пломбир и эскимо-пай

Знакомый нам вид мороженое приобрело в XVIII веке:

А что же Россия? Да всё отлично! Ещё до проникновения в страну всяческих заграничных веяний у нас умели побаловать себя холодными сладкими вкусностями. К Пасхе или к Рождеству, например, делали замороженные смеси из сметаны, творога, орешков, изюма и мёда, лепили из них фигурки животных и птиц, выносили на морозное крыльцо — вот вам и домашнее мороженое!

В европейском варианте холодный десерт появился во второй половине XVIII века при дворе Екатерины II. Очень матушка-императрица его уважала, дня без мороженого не мыслила! И сама ела, и фаворитов потчевала, и гостей на ассамблеях да карнавалах многочисленных.

Судя по всему, мороженое пришлось по вкусу многим российским монархам, иначе оно бы не стало непременным составляющим коронационного обеда. Установил его Павел I, а поменяли только после Александра III.

Всеобщее признание

Мороженое органично вошло в российскую гастрономическую моду и уже по окончании Отечественной войны 1812 года в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах редкий бал или приём заканчивался без подачи диковинного «дэсэрта». Иначе мероприятие имело шанс получить оценку полнейшего «некомильфо» и «моветона».

Именно в то время мороженое начало частенько мелькать в произведениях известных авторов, многие их которых были его поклонниками.

В романе «Война и мир» Лев Николаевич Толстой, например, отвел десерту небольшую, но весьма запоминающуюся сцену: о нём спрашивает у маменьки нежная и удивительная Наташа Ростова:

— Мама! что пирожное будет? — закричала Наташа уже совсем смело…

— Мороженое, только тебе не дадут, — сказала Марья Дмитриевна…

— Марья Дмитриевна! какое мороженое? Я сливочное не люблю.

— Нет, какое? Марья Дмитриевна, какое? — почти кричала она. — Я хочу знать!

… Наташа отстала только тогда, когда ей сказали, что будет ананасное…

Любил холодное лакомство и Михаил Лермонтов. По воспоминаниям современника, «… ему и неизбежным гостям всегда подавали пять-шесть блюд, и мороженое подавали к столу почти ежедневно».

А вот — стихотворение, написанное Королём поэтов Игорем Северяниным в 1912 году:

Мороженое из сирени! Мороженое из сирени!

Сударышни, судари, надо ль? не дорого можно без прений…

Поешь деликатного, площадь: придется товар по душе!

Сирень — сладострастья эмблема. В лилово-изнеженном крене

Зальдись, водопадное сердце, в душистый и сладкий пушок…

Мороженое из сирени! Мороженое из сирени!

Эй, мальчик со сбитнем, попробуй! Ей-Богу, похвалишь, дружок!

В конце XIX века продажа мороженого на улице активно велась не только в Москве и Санкт-Петербурге, но и в других крупных российских городах. Для его приготовления служили специальные приспособления — «мороженицы» англичанина Уильяма Фуллера, запатентовавшего свою машину в 1853 году.

Торговали десертом с тележек «специально обученные люди», один шарик фисташкового, малинового, земляничного или любого другого мороженого стоил две-три копейки. Подавали лакомство либо на бумажке, либо на вафле с деревянной палочкой-ложечкой. Некоторые брали сразу несколько порций в специальные ёмкости и несли домой.

Огромную популярность у любителей мороженого приобрела небольшая кондитерская купца второй гильдии Ивана Ивановича (Иоганна Люциуса) Излера в Санкт-Петербурге, на Невском проспекте. В 1845 году он получил патент на «машину для приготовления мороженого». Результатом стало то, что изо дня в день многочисленных гостей удивляли новыми оригинальными рецептами мороженого! Вот лишь некоторые из них:

Вкусом и качеством десерты «от Излера», по мнению знатоков, превосходили прославленные итальянские! В скором времени подобное разнообразие распространилось практически на все кондитерские крупных городов Государства Российского.

Золотая эра советского мороженого

Вот мы добрались наконец-то до середины 30-х годов ХХ века, когда началась золотая эра знаменитого советского мороженого. Того самого, которое раз попробовал — и уже никогда не сумеешь забыть!

В далёком 1936 группа советских специалистов во главе с новым наркомом продовольствия Анастасом Микояном поехала в Соединённые Штаты Америки. Цель дальнего вояжа — ознакомление с новейшими технологиями пищевого производства. Ознакомились подробно, сориентировались быстро. Вслед за вернувшейся на Родину делегацией прибыло закупленное у капиталистов передовое оборудование. В том числе — для изготовления холодного десерта: Анастас Иванович его очень любил!

При Мосхладокомбинате № 8 оперативно построили первую фабрику с американскими агрегатами, и 4 ноября 1937 года там было выпущено первое отечественное фасованное мороженое по новой технологии. И почти сразу же оно стало своеобразной визитной карточкой советской эпохи.

Следующим шагом на пути к званию «страны самого вкусного и качественного мороженого» стало утверждение первого в своём роде ГОСТа «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое», ставшего одним из самых жёстких пищевых стандартов в мире.

Тогда же, кстати говоря, в Советском Союзе появилось мороженое на палочке в шоколадной глазури, завёрнутое в фольгу. Да-да, речь идёт об эскимо, которое и по сей день любят практически все — от детсадовцев до их прабабушек и прадедушек!

В 1960-х годах в серию вышло мороженое в бумажных и вафельных стаканчиках, в брикетах с вафлями, в различной глазури. По конвейерным лентам сотен молочных комбинатов, открытых во всех союзных республиках, бодро бежали миллионы порций пломбира, фруктового, молочного, сливочного, «Лакомки», «Ленинградского», крем-брюле и даже томатного (были и у него свои фанаты)! Всего в СССР периода «развитого социализма» производилось около 50 наименований мороженого. Но в магазине или специализированном ларьке одновременно в продаже было не больше пяти-семи видов.

Самое-самое вкусное мороженое, по мнению всех, кто его пробовал, продавалось в Москве — в ГУМе. Его накладывали в фирменные вафельные стаканчики специальной ложкой, получались шарики, как в старые добрые времена. Недостаток был один: много места в стаканчике оставалось незаполненным. Особенно «гумовское» лакомство уважали иностранцы: к тому времени у них натурального сливочного мороженого, говорят, уже не делали.

В моду той поры вошли кафе-мороженое, где любимый десерт подавали в специальных вазочках — креманках, посыпали тёртым шоколадом, поливали ягодными вареньями, шампанским и другими, как сейчас бы сказали, топингами.

Секрет, которого нет

Теперь настало время ответить на главный вопрос, который наверняка до сих пор интересует многих: что же такого было особенного в советском мороженом, если до сих пор его ассоциируют с таким ответственным понятием, как «счастливое детство»?

Ответ прост: ничего особенного! Это был просто качественный, сделанный на совесть, абсолютно натуральный продукт. Убедиться в правдивости этих слов не составит труда — ГОСТы сталинских времён (например, ГОСТ 119-52 от 1 февраля 1953 года).

Главное тут то, что все без исключения ингредиенты были настоящими, природными! Не идентичный натуральному коктейль из порошков, жиров и ароматизаторов, а особым образом обработанная живая еда, приправленная естественными экстрактами, эссенциями, орехами, фруктами, ягодами и пр. Вот и весь секрет «символа эпохи».

Начало конца нашего легендарного мороженого совпало с началом горбачёвской перестройки. Не мудрствуя лукаво, в 1986 году из технологической инструкции исключили 100-балльную оценку качества «молочного продукта, обогащённого воздухом», проще говоря — мороженого. А с 1990 года морозное лакомство стало выпускаться по ТУ (техническим условиям) — без единых стандартов.

Через открывшиеся границы в страну разноцветным потоком потекло импортное мороженое в зовущих упаковках. Но даже самые рьяные сторонники всего заграничного вынуждены были признать: оно в подмётки не годилось честному советскому пломбиру или эскимо!

Возрождение традиций

Между тем ни эскимо, ни сливочный пломбир своих позиций не сдавали и сдавать не собираются — они по-прежнему в топе, если смотреть по продажам мороженого во ВкусВилле. При этом «вкус как в детстве» — один из самых частых комментариев к нашим замороженным сливочным десертам.

Из отзывов на сайте:

«Мороженое очень понравилось, вкус как в детстве! Пломбир такой и должен быть “настоящий”, мы всей семьёй едим и дети в восторге!»

«Вкусное мороженое напомнило вкус мороженого времён СССР!»

«Очень вкусное мороженое! Пломбир нежный, но не жирный, вкус детства. И толстый слой шоколада, настоящего!»

Секрет успеха мороженого «ВкусВилл» — в честном, натуральном составе. Таково требование времени и людей, стремящихся питаться достойно.

В нашем ассортименте есть классические пломбиры, эскимо и, конечно, «Лакомка». Только последнее носит «кодовое» имя «Мороженое пломбир ванильный во взбитой глазури», поскольку исконное название производитель использовать не может. Но покупатели сразу распознали любимый десерт и в комментариях через один пишут: «идеальная “Лакомка”».

Но время не стоит на месте. Появляются новые вкусы всё с тем же натуральным составом.

Фруктовые сорбеты, протеиновое мороженое, мороженое на растительной основе — все они проходят строгий отбор покупателей, ведь мы внимательно изучаем отзывы, дорабатываем рецептуру и ищем новые идеальные вкусы, которые войдут в историю. По разнообразию сортов при натуральных составах ВкусВилл, пожалуй, не сильно уступает десертам «от Излера»:

И это ещё не всё! Весь ассортимент мороженого «ВкусВилл» смотрите в каталоге.

*Барлейграсс — порошок из пророщенного ячменя.

**Хлорелла — одноклеточная зелёная водоросль, повышает пищевую ценность блюд и придает изумрудный оттенок.

Хотите узнать, как делают мороженое «ВкусВилл» на растительной основе? Читайте нашу статью «Как приготовить веганский десерт: репортаж с производства “Иль Мио Мороженко”».

А какое у вас любимое мороженое? Расскажите в комментариях!

(от фр. bouchée) десерт из двух слоёв бисквита со сливочной начинкой

Аромат из цветов померанцевого дерева

Ликёр с миндальной горчинкой

Крепкий напиток с ароматом аниса

Народный комиссар, член правительства — Совета народных комиссаров (с 1946 года — Совет министров)

Источник

Кто и когда придумал мороженое?

Попробуйте заморозить сливки. Сделать это непросто. Особенно если нет холодильника, а под рукой только снег и лёд. Как люди научились превращать жидкие сливки в твердые, расскажу по ходу повествования, а пока давайте посмотрим, с чего начинается история мороженого.

Первое мороженое было совсем не похоже на настоящее. Это было что-то вроде фруктового льда (замороженный сок) или сорбета — охлажденного фруктового пюре, смешанного со сладким сиропом. Первые варианты вообще представляли собой смесь из снега и сока фруктов или ягод.

В папирусах Древнего Египта встречаются записи о десерте, состоящем из двух сосудов. Один со снегом, второй с фруктовым или ягодным соком. Снег либо растворяли в соке, чтобы охладить, либо брали комок снега, пропитывали его соком и ели.

В Древнем Китае где-то 5000 лет назад тоже ели снег или лёд, смешивая их с кусочками цитрусовых и зернами граната. Секрет приготовления холодных десертов китайцы хранили до XI века нашей эры!

У монголов изготовление мороженого происходило следующим образом. В бурдюки наливали молоко, подслащенное мёдом или соком, а потом лошади везли бурдюки высоко в горы. По пути молоко сбивалось в сливки, а низкая температура в горах замораживала их.

Однако после спуска с горы нужно было подождать, пока сливки немного оттают, чтобы выдавить их из бурдюка. Так что у монголов получалось что-то вроде густого молочного коктейля. Антонио Паолетти, «Венецианский продавец мороженого»
Фото: alltop10.org

В Древней Греции мороженое не давал изобрести сам Гиппократ. Знаменитый врач жестко критиковал любые попытки охлаждения продуктов и напитков, включая любимое греками вино.

Холодное раздражает желудок, — утверждал Гиппократ. — Снег с низовья гор приводит к болезням, от него у греков колики и судороги!

Римский философ и государственный деятель Сенека, воспитатель императора Нерона, тоже осуждал охлаждение в кулинарии, но из экономических соображений: «Всё это баловство дорого выходит казне империи». Но римляне и Нерон очень любили охлажденные напитки, поэтому избавились от Сенеки. После этого Нерон придумал легенду, как он ходил в Альпы собирать снег для приготовления особого сорбета — смесь из снега, мёда и вина. Луций Анней Сенека
Фото: ru.wikipedia.org

Вернемся к проблеме заморозки сливок. Решение оказывается гениальным в своей простоте. Всего-то надо добавить… Соль! Она играет роль катализатора, и сливки замерзают при более высокой температуре. Сильный мороз уже не требуется.

Кто первый догадался, что соль забирает тепло из сливок (эндотермический эффект), неизвестно, но документально первыми оказываются индусы. Рецепт упоминается в IV веке нашей эры в их поэме «Панчатантра». Это из этой поэмы Киплинг взял сюжет «Рикки-Тикки-Тави».

Полностью технику изготовления сливочного мороженого описали куда позже, в XIII веке. Причем не кулинары, а представитель медицины — арабский врач Ибн Абу Усайбиа. В своих трактатах он рекомендовал мороженое для лечения некоторых заболеваний.

По одной из версий именно арабские торговцы и привезли мороженое в Европу. Однако самая популярная (и самая недостоверная) версия связывает появление холодного лакомства с Марко Поло. Якобы великий путешественник и не менее великий выдумщик украл рецепт у китайцев. Но ни в одной путевой заметке Поло не упоминает ни о каком мороженом или похожих на него десертах.

Часть историков указывают на Екатерину Медичи, как зачинательницу моды на фруктовый сорбет. Предположительно, будущая королева Франции привезла его в качестве свадебного подарка Генриху II в 1533 году. Свой «ароматный лёд» французы сумели изобрести почти полтора века спустя, в конце XVII века. Екатерина Медичи
Фото: ru.wikipedia.org

Дальнейшая эволюция мороженого больше связана с появлением холодильных камер и упрощения заморозки. Это позволило сделать десерт сильно дешевле и доступным для людей с любым достатком.

После появления газированных напитков появилось и газированное «мороженое». Его случайно сделал 11-летний мальчик Фрэнк Эпперсон в 1905 году. Он оставил стакан с содовой и ложкой на заднем дворе дома. Ночью ударил мороз, и газировка замерзла. Фрэнк утром потянул за ложку, и новый вид мороженого вылез из стакана. Мальчик его тут же съел. И только спустя 18 лет, по просьбе детей, Фрэнк запатентовал своё «изобретение».

Еще одним новшеством стало мягкое мороженое. То самое, что выдавливают из трубок в стаканчики. Мягкое оно не просто так. В него накачивают… Воздух! Так мороженое стоит дешевле и занимает больше места. Придумали так делать, разумеется, в США, чтобы увеличить прибыль. Итальянское мягкое мороженое
Фото: Alessio Damato, Corbis, ru.wikipedia.org

Об истории мороженого можно рассказывать ещё долго, но пора подвести итог. Когда точно люди его изобрели — неизвестно. Самое раннее упоминание прототипов современного мороженого относится к 3-му тысячелетию до нашей эры. Скорее всего первыми, кто попробовал лакомство, были жители Поднебесной или их соседи, монголы.

Источник

Как появилось мороженое: От десерта для Александра Македонского до «эскимосского пирожка»

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Мороженое в древности

Считается, что мороженое знали в Китае еще пять тысяч лет назад. Для приготовления использовали лед с горных вершин, который измельчали и смешивали с кусочками ягод и фруктов. Так же поступали в Древней Персии и государствах античного мира. Мороженое готовили для Александра Македонского и римского императора Нерона – в виде охлажденных и замороженных соков, вина и молочных продуктов.

В Персии горный лед и снег сохраняли в погребах – они строились под землей, были водонепроницаемыми и сохраняли низкую температуру. Для обустройства этих хранилищ, которые назывались якхчалы, использовали смесь глины, песка, яичного белка, золы, извести, добавляли козью шерсть. И все же производство мороженого было делом дорогим, трудозатратным, и лакомство могли себе позволить лишь богатые люди.

Мороженое на Руси

В Киевской Руси лед и снег с гор не привозили – его сохраняли с зимы в специально оборудованных ледниках. Вначале рыли глубокую яму, делали стены и перекрытия, сверху насыпали земляной холм. Лед для заполнения погреба выпиливали из замерзших рек – его плотная структура пропускала меньше воздуха, чем снег, и таяние замедлялось.

Одно из угощений по-древнерусски – замороженное молоко, которое разбивали ножом в стружку, смешивали с медом, орехами, изюмом или вареньем, или же замороженные творог и сметана. Такое лакомство готовили на Масленицу.

Мороженое в Европе и во всем мире

В Европе рецепт мороженого появился, как считают, благодаря путешественнику Марко Поло, когда он вернулся из своих путешествий по Востоку. Королевские кухни усовершенствовали технологию и стали готовить мороженое чуть больше напоминавшее современное.

Большую емкость заполняли льдом и солью, внутрь помещали миску, где смешивались ингредиенты – молоко или сливки, сахар, орехи, фрукты. Взбивали молочную массу, которая постепенно охлаждалась тающим льдом. Соль ускоряла процесс таяния льда и охлаждения этой массы, и получалось мороженое.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Первое мороженое в мире: кто и где придумал, вкус и другие особенности

Мороженое — пожалуй, любимейший в мире десерт. Хотя по сути и представляет собой лишь замороженную сладкую смесь из молочных продуктов с теми или иными добавками. Большинство его очень любит, но даже не задумывается, когда появилось первое мороженое и сколь огромно его разнообразие сегодня. А меж тем история этого продукта весьма любопытна и поучительна. Подробнее о ней — в материале 24СМИ.

Современные виды мороженого

Вкус холодного десерта знаком практически каждому человеку с раннего детства. Возможно, поэтому производители непрерывно стараются придумать новые варианты, чтобы удивить покупателей новинками. Ассортимент постоянно пополняется, но подборка наиболее популярных ароматов остается прежней. В число популярнейших вкусов входит:

При этом существует ряд различий в зависимости от тех или иных параметров. Например, если взять в расчет присутствие животных жиров, лакомство делится на:

Перечисленные типы десерта готовят с применением животных жиров. Но также производят и иные варианты, в состав которых входят жиры растительного происхождения — соевое молоко, пальмовое или кокосовое масло.

Кроме того, известны разновидности фруктового продукта. Популярнее остальных следующие:

С учетом консистенции выделяют следующие версии мороженого:

Наконец, играет роль тип фасовки продукта. С учетом этого параметра мороженое бывает:

Сегодня каждому желающему доступен практически неограниченный ассортимент на любой вкус и кошелек. Конечно, такого разнообразия не существовало, когда человечество попробовало первое мороженое. Тогда все было примитивно, но люди навсегда уяснили, что это вкусно и вызывает положительные эмоции. А появилось первое мороженое, если верить историкам, около 5 тыс. лет назад, и придумали его китайцы.

Холодное лакомство / Фото: pixnio.com

Древнее мороженое

В древности только богатые сословия Китая лакомились изысканными десертами, бедным это было недоступно. В Китае придумали первое мороженое, которое очень приглянулось одному императору — он даже составил собственный рецепт приготовления. В итоге появилось мороженое в виде смеси льда с молоком. Потом туда стали добавлять гранатовый сок, цитрусовые и пр.

Другие страны, где тоже в прежние времена пробовали подобные лакомства, — это Древний Рим и Древняя Греция. Там использовали специальные ледники, где замораживали продукты — они спасали в знойную погоду.

Исследователи утверждают, что для самого Александра Македонского специально доставляли снег со склонов гор, чтобы с его помощью создавать и хранить первое мороженое.

Что касается Европы, исследователи склоняются к тому, что ее с мороженым познакомил Марко Поло. Этот путешественник привез рецепты приготовления, которые понравились европейской знати. Они стали держать их в тайне, а за разглашение даже ввели смертную казнь. Любопытно, что у Марии Медичи рецепт мороженого с такими ингредиентами, как лимоны и апельсины, значился в приданом.

В те времена повара, обученные тонкому искусству приготовления мороженого, ценились среди вельмож — каждый хотел заполучить такого мастера в свой персонал. А когда это удавалось — старательно оберегал человека, чтобы никто из друзей и иных богачей не переманил его к себе.

Вкусы лакомства стали совершенствоваться, когда европейцам стали доступны шоколад и тростниковый сахар, завезенные из Америки. Постепенно мороженое в Европе становилось доступнее людям.

От штучного деликатеса к массовому продукту

Первое мороженое в ту эпоху, пока еще не создали сегодняшних способов заморозки, было изысканным деликатесом, им лакомились только по особым поводам. При его изготовлении применяли ручной труд. Но в 1840-х годах домохозяйка из Британии по имени Нэнси Джонсон изобрела фризер — специальный аппарат для приготовления мороженого. Правда, патент на него позже получили совсем другие люди в США.

В тот же период собственную машину для приготовления холодного десерта придумал Иван Излер — кондитер из России. Спустя несколько лет после этого лакомство начали производить в промышленных масштабах. Первым таким промышленником стал Якоб Фуссел из Балтимора.

В 1853 году появилась мороженица — ее придумал англичанин по имени Уильям Фуллер. Это изобретение позволило делать мороженое не только промышленными масштабами. Теперь его могла приготовить и каждая хозяйка у себя на кухне. Правда, тогда на процесс требовалось потратить несколько часов.

Мороженое в рожке / Фото: pixnio.com

История мороженого в России и СССР

Первое мороженое русские люди ели еще в Древней Руси. Конечно, оно мало чем напоминало нынешнее лакомство. Тогда попросту замораживали сливки либо молоко. Подача тоже была непривычной — в виде наструганных замороженных ломтиков. Их клали горкой на блюдо и ели. Потом догадались взбивать стружку в пышную массу и сдабривать ее новыми ингредиентами.

По праздникам и на гуляниях русские люди угощались охлажденными творожными десертами, в рецепт которых также входили яйца, сахар и сметана. Лакомство взбивали для пышности и при подаче поливали медом.

Но изысканный десерт в приближенном к современности виде в России появился только при Екатерине II. Она, как и Петр I, правила с оглядкой на Запад — среди прочего добилась, чтобы по европейскому примеру в России научились готовить и это угощение. Поначалу им, как и на Западе, наслаждались только привилегированные слои — продукт считался дорогим хотя бы потому, что требовался лед, а он в те времена обходился недешево.

После войны с Наполеоном русские привезли из Франции массу трофеев, в числе которых оказались технологии приготовления, рецепты французской кухни. В итоге мороженое стало еще популярнее в России, а главное — доступнее. Теперь его ели не только при дворе, но и на всех балах и приемах.

Первое мороженое, которое стали производить в России массово, появилось в 1845 году благодаря уже упомянутому Ивану Излеру. Под конец XIX века по улицам Москвы и Санкт-Петербурга распространились мороженщики — продавцы с холодильными ящиками, наполненными сладким лакомством.

С началом XX столетия мороженое уже стало привычным десертом, продукт перестал быть недосягаемым или угощением исключительно на праздники. Главная заслуга в этом принадлежит Анастасу Микояну — с подачи наркома пищепрома произошел скачок в производстве мороженого. Он поставил перед собой задачу сделать продукт повседневным, доступным для всех советских граждан.

Микоян привез технологию изготовления деликатеса из США. Это было в 1936 году, и вскоре в стране появилась первая фабрика, где принялись делать мороженое. Вслед за ее открытием в Москве подобные комбинаты стали один за одним открываться по всему Советскому Союзу.

Отныне вместо шариков мороженое стали подавать в порциях в виде брикетов. А вслед за этим — в обертках из бумаги. В те же 1930-е годы в стране появилось и эскимо — мороженое, покрытое шоколадом.

Мороженое не прекратили делать и в военный период. А после 1945 года промышленность начала развиваться еще быстрее, чем в довоенное время. Впрочем, по сравнению с нынешним ассортиментом тогдашнее разнообразие было куда скромнее. Но людям хватало и пломбира в картонном или вафельном стаканчике, реже продавали эскимо и фруктовое.

С 1960-х стали появляться первые кафе-мороженое. Теперь советские граждане могли в любой день зайти в заведение и насладиться разными вкусами любимого лакомства.

Также в СССР однажды поставили своеобразный эксперимент. В южных регионах страны вдруг появилось неожиданное томатное мороженое. Согласно легенде, причина такого поворота заключалась в необычайном урожае помидоров в 1970-х годах. Плоды некуда было девать, решили использовать их столь непривычным образом. Впрочем, лакомство, как говорят, не нашло отклика среди людей. Вскоре его перестали делать.

После распада Советского Союза производство перешло в частные руки. Мороженое не исчезло с прилавков. Люди любят его и покупают, как и прежде. Статистика говорит, что сегодня россиянин в среднем съедает до 3 кг лакомства за 1 год.

Современные технологии производства

До того как изобрели первые аппараты для приготовления мороженого и холодильники, его создание и хранение были задачами не из простых. Приходилось оборудовать подвалы, обкладывать их ледяными глыбами, а лед вырубать из рек или горных ледников. На русских землях с этим было проще благодаря климатическим условиям, но все же процесс оставался трудоемким.

В XVIII–XIX веках, чтобы приготовить воздушную взбитую молочную массу, смесь предварительно охлаждали в емкостях со льдом и солью. Только в конце XIX столетия появились холодильные машины.

Теперь в мире действуют тысячи фабрик, где делают вкусное угощение. За счет нынешних технологий удается производить десерт в огромных объемах, выпускать сотни вариантов продукта с теми или иными текстурами и вкусами. В промышленности, чтобы создать мороженое, проходят через 3 этапа: сначала готовят смесь, затем делают непосредственно мороженое и, наконец, обеспечивают правильное его хранение вплоть до попадания в руки потребителя.

Для промышленности пользуются фризерами, которые позволяют делать десятки килограммов продукта за 1 час. На хладокомбинатах в ходу объемы еще больше. Также его готовят в домашних условиях. Теперь для этого приобретают специальное бытовое оборудование — мороженицу.

Сегодняшнее мороженое, как правило, делают с добавлением загустителей. Без этих ингредиентов оно хуже держит форму. Некоторые пугаются этой добавки, но технологи утверждают, что она не несет опасности. Не стоит отказываться от лакомства, в составе которого присутствует стабилизатор пектин, агар или каррагинан.

Десерт / Фото: pxhere.com

Интересные факты о холодном десерте

С тех пор как появилось первое мороженое, за 5 тыс. лет лакомство обросло массой любопытных фактов. Многие из них касаются исторических личностей, любивших продукт — Наполеона или Александра Македонского. Ряд интересных фактов также связаны и с современностью.

1692 годом датируется первый известный рецепт мороженого. Первое мороженое выглядело как шоколадное лакомство. Оно, как считается, старше самого популярного в мире ванильного варианта.

Привычное сегодня лакомство на палочке — изобретение 11-летнего мальчика. В 1905 году юный Фрэнк Эппертон случайно забыл на крыльце дома стакан с соком, в котором была палочка для перемешивания. Наутро он увидел, что напиток замерз, и возникла идея о мороженом. Когда Фрэнк вырос, он реализовал придумку.

На любом пищевом производстве работают дегустаторы. Но только те, кто проверяет на вкусовые качества мороженое, пользуются ложками из золота — инертный металл исключает примесь посторонних вкусов, которые могли бы исказить восприятие рецепторов.

Сегодня в мире насчитывается свыше 700 рецептов угощения. При этом попадаются самые экзотические варианты. К примеру:

Мало кому известно, что мороженое растет на деревьях. Речь об удивительном плоде, который спеет на деревьях под названием «Инга съедобная». Оно произрастает в Танзании и дает фрукты, по вкусу похожие на ванильное мороженое.

Статистика показывает, что летом продажи мороженого резко возрастают. Впрочем, это логично. По оценкам, каждые 3 секунды кто-то покупает очередную порцию. Любопытно, что при этом в Канаде показатели противоположные — там десерт чаще приобретают зимой.

В 2011 году в Канаде создали торт из мороженого, вошедший в Книгу рекордов Гиннесса. Его вес — свыше 10 тонн.

Среди врачей-оториноларингологов чаще звучит мнение, что мороженое помогает предотвратить ангину. Если его давать маленьким детям понемногу, горло привыкает к температурным перепадам — в итоге происходит эффект закаливания.

Ученые провели исследование и пришли к выводу: мороженое снимает переутомление, снижает стресс и улучшает настроение. Причина в молочном компоненте — натуральном транквилизаторе, успокаивающем нервы.

Большинство кошек и собак любят мороженое не меньше людей. Для них даже специально разработали продукты без сахара, чтобы не спровоцировать у питомцев образование кариеса.

С момента, когда в Китае появилось первое мороженое, человечество уже не забывало о нем никогда. И сегодня трудно отыскать того, кому бы не понравилось это угощение.

Источник

Тайны мира и человека

История мороженого

Мороженое — очень древнее лакомство. История изобретения популярнейшего десерта уходит корнями во времена древнейших цивилизаций Азии — Китая и Междуречья. Мороженым восхищались Александр Македонский, Наполеон и Джордж Вашингтон, а запатентовали его сразу несколько человек.

Считается, что история мороженого насчитывает более 5000 лет.

Еще в 3000 году до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались десерты, отдаленно напоминающие мороженое — богатые китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Китайский император Тангу даже придумал свой собственный рецепт приготовления смесей из льда и молока. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге «Ши-кинг» — каноническом сборнике древних песен.

Еще один древний источник, описывающий применение охлажденных соков во время уборки урожая, — письма Соломона, царя Израиля. Традицию употребления мороженого переняли и древние арабы. Иакже охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки, а вслед за ними и другие цивилизации. Рекомендовал мороженое для укрепления здоровья и знаменитый античный врач Гиппократ.

Мороженым угощали величайшего полководца древности Александра Македонского — во время его походов в Индию и Персию. В его время придумали замораживать в снегу ягоды. За снегом в горы посылали рабов, а чтобы он не таял, устраивали специальные эстафеты. Кстати, именно его солдаты придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.

Снег и лед для приготовления фруктовых напитков использовался еще в античном Риме. В своей книге «О кулинарном искусстве» известный итальянский кулинар Апиций впервые поделился опытом приготовления прохладительных напитков.

Холодными десертами завершались трапезы при дворе императора Нерона, который приказал, чтобы ему приносили горный лед и смешивали с фруктовыми добавками. В его эпоху (I в.н.э.) охлажденные и подслащенные соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба.

С мороженым связано множество интересных историй, связанных с мороженым. Например, в 780 году н. э. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, груженных горным снегом. Другой же не менее поразительный факт, приведенный в трудах персидского путешественника Нассири-Хозрау, гласит, что в 1040 году н. э. снег для приготовления напитков и мороженого доставляли к столу каирского султана ежедневно из горных районов Сирии.

Очевиден тот факт, что мороженое изобретали там, где, как и в Китае, изнурительно жаркие места соседствуют с районами с минусовой температурой. Такое сочетание присуще южным странам, в которых есть горные массивы. Например, Ирану, где горы занимают более половины территории.

Известно, что там с давних времен научились рационально использовать лед и снег. В пустынных районах, где температура днем может достигать 40°С, надо было как-то охлаждать пищу, иначе она очень быстро портилась. Для этого персы строили так называемые якхчалы — глубокие погреба, потолок, стены и пол которых они покрывали толстым слоем теплоизолирующей смеси. В нее входили яичные белки, песок, глина, козья шерсть, зола, известь. Когда эта субстанция высыхала, она становилась еще и водонепроницаемой. Чтобы минимизировать потери тепла, вход в якхчал располагался на севере, в темном прохладном месте. Такие хранилища заполнялись привезенными с гор обледенелыми глыбами снега. Их использовали и для приготовления подобия мороженого, фалуде — смеси лапши, фруктов, фисташек, розового или лимонного сиропа с мелко наколотым льдом.

Европа

Вновь европейцев же с мороженым, по-видимому, познакомил в начале XIV века известный путешественник Марко Поло. Впервые блюдо было описано в путевых журналах еще в самом начале XIV века. Известный путешественник, побывав в Китае, так полюбил мороженое, что по возвращении на родину — в Италию — не преминул поделиться некоторыми рецептами его приготовления с отечественными кулинарами.

По легенде, Марко Поло привез из своего путешествия по Востоку рецепт лакомства, для охлаждения которого использовали не только снег, но и селитру. И с тех пор блюдо, похожее на шербет, непременно присутствовало в меню аристократов.

Именно тогда мороженое оказалось в центре интриг: повара хранили рецептуру в строжайшем секрете, а для непосвященных его производство было сродни чуду. Поначалу лёд хранился в специальных закрытых местах и подавался к столу только для королевских семей и Римских пап. Постепенно производство льда удешевлялось.

Рецепт мороженого, наиболее приближенного к современному, родился тоже в Италии. А если еще точнее — на Сицилии. На самом большом острове Средиземного моря имелось все необходимое для того, чтобы создать охлаждающий десерт. В первую очередь — не распространенный в других частях Европы сахарный тростник, из которого делали сахар.

Известный с древности подсластитель — мед для изготовления мороженого не очень годится, потому что при замерзании он кристаллизуется (а этого как раз не требуется, достаточно и той проблемы, что в кристаллы превращается жидкость). Кроме того, на Сицилии всегда занимались разведением домашней птицы и рогатого скота, а значит, яйца и молоко — основные ингредиенты для мороженого десерта — были всегда под рукой. Но одно из самых главных условий — здесь есть лед (на горных массивах Иблеи, Неброди, Ле-Мадоние, на Пелоританских горах). Сицилийский лед поставляли по всей Италии и вывозили на Мальту. Наконец, жители этого острова издавна добывали морскую соль. До тех пор пока не изобрели холодильники и электрические мороженицы, без нее было не обойтись.

Чтобы стало понятно, для чего нужна соль в приготовлении сладкого блюда, следует объяснить, чем мороженое отличается от других холодных десертов — от вышеупомянутой персидской фалуде или от замороженного молока, с которого в сибирских деревнях ножом соскребали стружку и ели с медом, вареньем или сахаром.

Разница — в консистенции: мороженое, даже если в нем есть кусочки орехов, фруктов или печенья, представляет собой однородную, гладкую, кремообразную массу. Добиться такой однородности можно, только непрерывно помешивая охлаждающуюся субстанцию, чтобы в ней не образовывались кристаллы. Совместить охлаждение и помешивание без помощи электричества сложно: лед тает медленно, и столь же медленно застывает мороженое. Его придется непрерывно перемешивать много часов подряд. Соль же заставляет лед таять гораздо быстрее, и при этом он забирает тепло из окружающей среды, в частности из смеси, предназначенной для замораживания.

Итак, вот простейшая технология производства мороженого, успешно использовавшаяся на протяжении нескольких столетий: емкость с ингредиентами ставили в миску, наполненную льдом и солью, и взбивали молочную массу. Талую воду периодически сливали, добавляя новый лед и порцию соли. И через пару часов десерт был готов.

Однако все тайное рано или поздно становится явным. Так и случилось, когда юная Екатерина Медичи, выйдя замуж за французского короля Генриха II, привезла из Италии во Францию своего шеф-повара — знаменитого Бенталенти, признанного авторитета в приготовлении мороженого и прохладительных напитков.

Впервые он угостил мороженым 28 октября 1533 года на пиру в честь бракосочетания 14-летней невесты Екатерины Медичи, известной более всего по романy «Королева Марго» Александра Дюма-отца. Мороженое представляло собой ледяные шарики с фруктами. В дальнейшем Медичи часто стала угощать им гостей на торжественных обедах и баловать лакомством своего сына Генриха III.

Новый десерт мгновенно завоевал симпатии французского двора. Советники короля даже потребовали, чтобы итальянец приготовил мороженое в их присутствии, и, ознакомившись с процессом, постановили считать технологию и рецепт государственной тайной, которую следовало должным образом охранять, особенно от простолюдинов.

Довольно быстро мороженое из Версаля перекочевало в поместья французских вельмож — несмотря на жесточайшие запреты на разглашение рецепта, который считался государственной тайной.

С тех пор при французском дворе мороженое поедали в несметных количествах. Даже такой гурман, как Людовик XIV, не отказывался от него. В 1649 году французский кулинар Жерар Тиссайн придумал оригинальный рецепт замороженного ванильного крема – из молока и сливок. Новинку назвали «неаполитанским мороженым». После этого рецептура ледяного десерта обновлялась постоянно.

В 1625 г. внучка Екатерины Медичи — Генриетта Мария вышла замуж за короля Англии Карла I. Вместе с французской принцессой в Англию приехал ее личный повар и кондитер Жерар Тиссайн, владевший многими секретами приготовления мороженого. Примечательно, что Тиссайн осмелился поделиться своими «секретами», только после казни Карла I в 1649 г. Так секретами приготовления мороженого овладела и Англия.

Много новых сортов этого десерта изобрели во Франции во время правления королевы Анны Австрийской. Как-то на одном из банкетов в честь ее сына Людовика XIV каждому приглашенному было подано страусиное яйцо в золоченом бокале, которое на деле оказалось восхитительным на вкус мороженым.

В Америку же рецепты приготовления этого лакомства попали, по-видимому, в XVIII веке вместе с английскими переселенцами. На приемах, которые устраивал в те годы губернатор штата Мэриленд Вильям Блейд, гостей угощали фруктовым мороженым и прохладительными напитками. Холодным десертом увлекались и многие президенты США, например, Джордж Вашингтон, который лично изготавливал мороженое на своем ранчо в предместье Маунт-Вернон.

А приехавший в Новый Свет предприниматель-кулинар Филипп Лензи даже дал объявление в нью-йоркских газетах, что привез из Лондона рецепты различных сладостей, в том числе мороженого, и вскоре среди населения восточного побережья Америки появилось много поклонников нового лакомства.

А общедоступным мороженое стало благодаря предприимчивости опять-таки итальянцев. В 1660 году Франческо Прокопио Ди Кольтелли (1651—1727) открыл первое кафе-мороженое в Париже напротив театра Комеди Франсез. У себя на родине, в Палермо, он был рыбаком. Во Франции решил попытать счастья на «сладком» поприще, тем более что ему в наследство от деда досталась машинка для сбивания мороженого. Насколько можно судить, это было примитивное устройство: две кастрюли, вставленные одна в другую, к крышке верхней была приделана ручка с лопастями для перемешивания.

В 1782 году в этом кафе, переименованном на французский лад в «Прокоп», клиентам предлагали до восьмидесяти сортов мороженого. Заведение процветает и по сей день.

Это кафе под таким «русским» названием существует и сегодня. Сохранилось и давнее меню, в котором можно прочесть, что же готовили в стенах этого заведения в XVIII веке: «замороженные воды» с разными сиропами (видимо, нечто вроде современной итальянской граниты), холодные сорбеты из ягод, фруктовое мороженое. Популярности кафе «Прокоп» добавил и тот факт, что хозяин получил королевские патенты на многие лакомства, которые подавались только там. В результате в кафе побывали многие известные деятели XVIII—XIX веков: Дидро, Руссо, Марат, Робеспьер, доктор Гильотен, Жорж Санд, Бальзак, Дантон.

В числе завсегдатаев кафе «Прокоп» был и Наполеон Бонапарт. Он настолько полюбил ледяные сладости, что даже в ссылку на остров Святой Елены выписал себе аппарат для их изготовления, который ему не замедлила прислать одна сердобольная англичанка.

У Колтелли нашлось немало последователей: вскоре небольшие ресторанчики, специализировавшиеся на мороженом, заполонили весь Париж. Особенно много их было в квартале Пале-Рояль. А уже в 1676 г. 250 парижских кондитеров объединились в корпорацию мороженщиков, в эти годы мороженое стали производить круглый год.

При Наполеоне III ( 1852 — 1870 г.г. ) в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом якобы из французского города Плобьер-Ле-Бем), в Италии — великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов, в Австрии — кофе глясе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.

Так, на одном из приемов китайской миссии в Париже в 1866 г. был предложен новый десерт — снаружи горячий омлет, внутри — имбирное мороженое. Это был так называемый «омлет с сюрпризом», который разработали немецкие кулинары. Остается только предполагать, сколько оригинальных и даже уникальных рецептов мороженого было рождено изобретательностью человеческого гения. К сожалению, о многих из них история хранит молчание.

Россия

В России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было недостатка в «хладагентах» для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. В сибирских деревнях и по сей день хозяйки хранят молоко, заморозив его в блюдечках и… сложив лед стопкой. Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.

В «европейском» варианте мороженое появилось у нас в середине XVIII века и сразу завоевало большую популярность. Так, граф Литта, посланник Мальтийского ордена в России, впоследствии принявший российское подданство, питался практически одним мороженым. Говорят, даже перед смертью, причастившись, он приказал подать ему десять порций лучшего мороженого: «В раю такого не будет».

Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была довольно таки примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта.

В мемуарах XIX века можно встретить восторженные воспоминания о том, какой эффект производил на публику десерт «Везувий на Монблане» (мороженое обливали ромом или коньяком и поджигали) или красочные развалины античного храма, выполненные из мороженого разных цветов. Создавая эти шедевры, кондитеры по многу часов мерзли на морозе, а «жили» лакомства считанные минуты, поскольку моментально начинали плавиться от жара печей и свечей.

Только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого. промышленное производство мороженого у нас зародилось лишь в начале 30-х годов нынешнего века.

Промышленные масштабы

Мороженое, сделанное вручную, было удовольствием недешевым, а потому малодоступным. Иногда страсть к этому лакомству приводила к настоящим трагедиям. Например, в 1883 году на баптистском празднике в американском городе Кэмден мороженым насмерть отравились 59 человек. Правда, это было не обычное мороженое, а… многоразовое.

Ведь полакомиться сладостью хотелось всем, но не многие могли себе это позволить. Так появились изобретения вроде «Ватного мороженого Смита» — конуса из спрессованной ваты или «Методистского мороженого Брауна» — рожка из резины. Фокус состоял в том, что на рожок брызгали немного подслащенного молока и облизывали его, представляя, что в руках настоящее мороженое. По мнению газеты New York Times, сообщившей о печальном происшествии с отравлением, несчастные баптисты не разобрались и сжевали имитации мороженого подчистую.

Изначально производство мороженого строилось на использовании природного льда и снега, таким образом человечество находилось в постоянной зависимости от капризов природы. Но вездесущий технический прогресс постепенно преобразовал и производство мороженого, превратив его из изысканного лакомства богатых салонов в продукт, доступный всем и каждому. Архивные материалы позволяют восстановить хронологию открытий в области производства мороженого. Сегодня стало известно, что еще в 1525 г. врач из Апилии Цимара писал об охлаждающем действии селитры. Однако производство мороженого в относительно больших объемах стало возможным лишь после внедрения достаточно производительных способов получения и хранения льда, охлаждающих устройств и машин с мешалками и дробилками.

В 1834 г. американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате. Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трех лепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое.

В 1843 году англичанка Нэнси Джонсон изобрела ручное устройство для изготовления мороженого и запатентовала его. Ручной фризер для приготовления мороженого в 1846 году изобрела Нанси ДжонсонНо денег на организацию производства нового оборудования ей не хватило. Патент пришлось продать американцам. В 1851 году в Балтиморе открылся первый завод и была выпущена первая промышленная партия мороженого. И вот уже более 150 лет процесс совершенствования рецептуры и технологий не прекращается ни на один день.

Ручной фризер для приготовления мороженого в 1843 году изобрела Нанси Джонсон

В 1848 г. в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого. Одна из них состояла из приспособления с двумя концентрическими цилиндрами, один из которых заполнялся хладагентом. В 1860 г. Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Спустя четыре года Карре провел усовершенствование компрессионной машины, в которой впервые применялся новый хладагент — аммиак.

Серийное производство фризеров началось во второй половине XIX века Якобом Фусселлом в Балтиморе. Чуть позже были изобретены холодильные машины, разработаны способы получения и хранения льда, что позволило значительно снизить трудоемкость, а, следовательно, и себестоимость мороженого. А в 1904 году в городе Сент-Луис прошла международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных стаканчиков.

Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. В ряде стран начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого, которое стало обычным атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он-то и позволил некоторым фирмам освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.

В 1919 году учитель из штата Айова Кристиан Нильсон разработал рецепт и технологию производства нового вида мороженого — облитого шоколадом, а 24 января 1922 года ему был выдан патент на знаменитое эскимо — глазированное мороженое на палочке. Нельсон возил свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм про эскимосов. Новинка сначала была названа «пирожок эскимоса» — «эскимо-пай», но это слово очень быстро сократили просто до «эскимо».

Впрочем, первенство в производстве «эскимо» у американцев оспаривают французы.

Первое глазированное мороженое в 1921 году придумал Христиан Нельсен из штата Айова, а его компаньон Стовер дал ему название — «эскимо-пай», то есть пирожок эскимосаВ 1979 г. французская фирма «Жерве» даже отметила 60 — летний юбилей «эскимо». До начала XX века «Жерве» специализировалась на изготовлении сыров, пока один из ее основателей Шарль Жерве не отведал в Америке популярного фруктового мороженого. После возвращения во Францию ему пришла мысль покрыть мороженое шоколадной глазурью и «насадить» его на палочку. По французским источникам название «эскимо» возникло случайно. В одном из парижских кинотеатров, где Жерве продавал свою сладкую продукцию демонстрировался фильм из жизни эскимосов. А поскольку репертуар кинотеатров менялся в те времена довольно-таки редко, то один из остроумных зрителей, посмотревший несколько раз фильм об эскимосах и съевший за это время дюжину порций мороженого в шоколаде назвал его «эскимо».

Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. В ряде стран начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого, которое стало обычным атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он-то и позволил освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.

Новые сорта, созданные на заказ по случаю торжеств, быстро становились объектами массового производства, особенно в США. Первая фабрика по производству мороженого была основана в Балтиморе, но очень скоро такие предприятия появились в Нью-Йорке, Вашингтоне и Чикаго.

Современность

Н.Чернышов «Новгородская мороженщица», 1928

Ныне мороженое прочно завоевало вкусы людей по всему миру и продается практически в каждом продуктовом магазине. Повары создали тысячи рецептов мороженого!

В погоне за потребительским спросом лидеры мирового рынка ежегодно обновляют ассортимент, хотя и без того существует уже несколько тысяч наименований ледяного лакомства. Среди хитов последних лет – мороженое с грецкими орехами, мороженое из зеленого чая, мороженое с лесными травами. Не говоря уже о смородинном, ежевичном, ананасовом, специальных сортах на основе живых йогуртов… Всего и не перечислить.

А мягкое мороженое — британские ученые (в группе которых была молодая Маргарет Тетчер) придумали способ, при котором в мороженое добавляется вдвое больше воздуха, и получается «мягкое» мороженое!

В 1990-х годах появилось более густое мороженое высочайшего класса. К этой категории относятся Ben and Jerry’s, Beechdean и Haagen-Dazs. Кстати, Рубен Маттус придумал свое мороженое еще в 1960 году и назвал его Haagen-Dazs, поскольку оно звучит по-датски.

Какое выбрать?

По сути дела, любое мороженое – это охлажденная взбитая эмульсия из смеси молока, возможно – сливок, сахара, иногда – яиц, часто – фруктовых соков, различных фруктов или овощей (в Японии – даже из рыбы и морепродуктов) плюс ароматизаторы и различные добавки типа орехов или кусочков карамели.

В зависимости от способа производства мороженое бывает закаленным, мягким и домашним. Мягкое, температурой 5–7oС, делают в ресторанах и кафе на специальном оборудовании. Есть его нужно сразу, впрок такие десерты не заготавливают. По виду оно напоминает крем.

Закаленное мороженое – промышленное. Оно делится на несколько групп – по типу основного продукта и наполнителя и по расфасовке. Основные представители «молочной» группы – молочное, сливочное и пломбир – отличаются друг от друга своей жирностью.

Другие группы – плодово-ягодное или фруктовое и ароматическое. Есть еще и так называемые любительские, или домашние, виды – на молочной основе, фруктовое, молочно-фруктовое, многослойное, с яичным белком и даже с кондитерским жиром.

Теперь конкретные цифры. Самое жирное мороженое – пломбир, его жирность в среднем 12–15%.

Оно названо в честь французского города Пломбьер, где якобы его изобрели. Якобы – потому что во Франции пломбир делают из английского миндального крема с добавлением взбитых сливок и засахаренных фруктов, настоянных на вишневой водке. У нас, конечно, пломбир попроще, но все равно – самое жирное и калорийное мороженое.

Далее – сливочное, с содержанием жира 8–10%, потом – молочное, в котором жира еще меньше, всего 2,8–3,5%. В плодово-ягодном мороженом и фруктовом льде молочных жиров нет, ведь их делают из свежих и замороженных фруктов и ягод, из пюре, натуральных соков, повидла и джемов.

И, конечно, каждого потребителя интересует качество мороженого. А оно напрямую зависит от его стоимости.

Во-первых, потому, что настоящие, не порошковые, свежие и качественные сливки, различные ягоды, фрукты, шоколад и прочие натуральные ингредиенты всегда стоят дороже, чем полуфабрикаты, концентраты и красители. Во-вторых, оборудование, позволяющее сохранить качество исходного продукта, – тоже дорогое удовольствие, недоступное мелким фирмам.

И в завершение, о еще одном использовании мороженого без слов расскажет эта фотография:

Подруга Федерико Феллини — Анук Эме угощает мороженым папарацци 😉

Источник