Как растопить сыр

Пиво, молоко: что еще поможет идеально расплавить сыр

Многие не знают, как правильно расплавить немалое количество сыра, чтобы получить нужную консистенцию и вкус. На самом деле существуют определенные условия, при которых сыр может плавиться правильно. В противном случае вы рискуете получить неравномерную по консистенции массу, которая ни для чего не подойдет.

Мы хотим поделиться с вами некоторыми лайфхаками, которые помогут правильно расплавить сыр.

Выбор и подготовка сыра

Выбирайте более твердые сыры. Но почему именно такие? Дело в том, что подобные виды продукта плавятся при низкой температуре, поэтому с ними не нужно долго возиться. Подойдут такие сыры, как чеддер, грюйер или швейцарский. Другие варианты вы также можете рассмотреть, но следите за качеством продукта.

Избегайте мягких сыров

Мягкие сыры содержат немного жиров, в связи с чем они не плавятся нужным образом, а просто сгорают. Например, фета или риккота никогда не растают, а просто сгорят со временем. Лучше отдайте предпочтение твердым, даже если вы планировали другой вкус.

Натрите, измельчите или нарежьте сыр

Сыр тает быстрее, если его измельчить. Поэтому натрите на терке или мелко нарежьте сыр, прежде чем плавить его.

Пусть сыр дойдет до комнатной температуры

Когда вы начинаете плавить сыр, то, вероятно, замечаете: если продукт был холодным, то он будет таять медленнее, а также неравномерно. Пусть сыр просто постоит при комнатной температуре некоторое время, чтобы он таял нужным образом.

Используйте тару с правильным покрытием

Сыр может очень легко прилипнуть к стенкам посуды во время процесса плавления. Выберите тару со специальным покрытием, чтобы расплавить сыр и избежать этой проблемы.

Поместите сыр на медленный огонь

Добавьте немного кукурузного крахмала и молока

Небольшое количество крахмала и молока препятствуют слишком быстрому разделению сыра, а значит продукт не превратится в комковатую, неоднородную смесь. Количество каждого из ингредиентов будет варьироваться в зависимости от того, сколько сыра вы плавите, но помните, что вам нужно всего лишь небольшое количество каждого из них, чтобы сыр получился гладким.

Добавьте кислый ингредиент, такой как уксус или пиво

Если ваш сыр становится комковатым при плавлении, ситуацию может спасти небольшое количество кислого ингредиента. Алкоголь, например, белое вино или пиво прекрасно работают в этом случае и добавляют вкус. Если вы предпочитаете не употреблять алкоголь, то можете попробовать что-то вроде уксуса или лимонного сока.

Взбивайте сыр непрерывно

Используйте проволочный венчик или вилку, чтобы постоянно взбивать сыр по мере его таяния. Это поможет смешать в единую массу любые добавленные ингредиенты, а также сохранить сырную смесь гладкой.

Уберите сыр, как только он растает

Необходимо убрать посуду с сыром с огня или вытащить ее из микроволновки, как только продукт достигнет необходимой консистенции. Сыр имеет низкую температуру горения, поэтому плавление дольше по времени, чем необходимо, может привести к его сгоранию.

Плавление в микроволновке

30 секунд и высокая температура

Если вы плавите сыр в микроволновке, то постарайтесь сделать это очень быстро, включив максимальную мощность на устройстве и поставив в него продукт всего лишь на 30 секунд. Как правило, этого времени и такой температуры достаточно для того, чтобы получить нужную консистенцию.

Растопить сыр с интервалом от 5 до 10 секунд

Если сыр не расплавился через 30 секунд, выньте его из микроволновой печи, размешайте, а затем верните его назад еще на пять-десять секунд. Помещайте в микроволновку продукт на небольшие интервалы, пока он не достигнет желаемой консистенции.

Доведите дело до конца

Вытащив тарелку из микроволновки или сняв сковороду с огня, перемешайте продукт и проверьте, имеет ли он гладкую текстуру. Если нет, то продолжите нагрев, чтобы сыр доготовился.

Заключение

Также изначально определите для себя, каким способом будете плавить сыр: на сковороде или в микроволновке, так как в разных условиях продукт поведет себя по-разному. То, каким способом вы станете плавить сыр, будет определять, какие вам лучше всего методы из указанных выше выбрать.

Надеемся, вы сможете добиться своей цели и получить нужную консистенцию продукта!

Источник

Как легко расплавить сыр для соусов, супов и бутербродов: возможные способы

Сыр незаменим при приготовлении первых и вторых блюд, с ним любая еда становится более вкусной и сытной. Чтобы сохранить его полезные свойства и подчеркнуть вкус, нужно правильно расплавить сыр на сковороде, в микроволновой печи (или без микроволновки) или в духовке. В расплавленном виде он отлично подходит для приготовления бутербродов, соусов и заправок.

Зачем нужно плавить

Плавленый сыр (кисломолочный продукт, прошедший термическую обработку) отличается от твердого вкусом и текстурой. Среди его достоинств:

Плавленым называют и сыр, полученный путем смешивания натурального плавленного молочного продукта с различными вкусовыми добавками. Его отличают однородная структура и невысокая цена.

В плавленном виде сыр широко используют как ингредиент для приготовления пиццы, горячих бутербродов, вторых блюд, салатов. Продукт добавляют в супы и соусы. При застывании его нарезают на порционные кусочки и подают к столу в качестве самостоятельной закуски. Блюдо из сыра, растопленного в белом вине, называется фондю.

Способы плавки

Получить расплавленный молочный продукт получится, если растопить твердый сыр для соуса или для супа на сковороде или в микроволновой печи. Технология плавки несложная, которую легко провести в домашних условиях. Хотя часто используют уже готовый плавленый, приобретенный в магазине.

Как расплавить для соуса на сковороде

Если нет возможности расплавить сыр в духовке, растопливают на сковороде. В таком виде он отлично подойдет для приготовления соуса. Кулинары рекомендуют придерживаться следующей схемы плавки:

На сковороде растопить сыр труднее, чем в духовом шкафу (так как сложно контролировать температуру). Поэтому в чистом виде его на плите не плавят, а делают смесь, включают в нее другие ингредиенты.

Плавленый молочный продукт готовят самостоятельно на сковородке. Для этого надо:

Когда состав окончательно загустеет и остынет, его используют для приготовления вторых блюд, супа или салатов.

Как правильно расплавить сыр в микроволновке

Сыр плавят в микроволновке. Для этого надо:

Если сыр не плавится в микроволновке до конца за указанное время, его следует повторно нагреть в течение 30 секунд. Действие надо повторять до тех пор, пока масса окончательно не станет мягкой. Но допускать, чтобы она перегрелась и затвердела нельзя.

Продукт, плавленный в микроволновке, не отличается от твердого и расплавленного, приготовленного на сковородке, по своей питательной ценности, он не вреден для здоровья. Но во время нагревания до 120 °C беднеет его витаминный состав (уменьшается содержание витамина С), а при температуре 45 °C в продукте снижается количество полезных пищеварительных ферментов.

Как правильно растопить сыр без микроволновки и без духовки

В домашних условиях можно расплавить твердый сыр без микроволновки и без духовки, если использовать паровую баню. При таком способе плавки он растворится только за 15-20 минут. Структура получится однородной, продукт не расслоится и не пригорит.

Чтобы правильно расплавить продукт его натирают на терке (ли нарезают мелкими кусочками) и кладут в стеклянную термоустойчивую емкость. Туда же добавляют небольшое количество воды. Посуду помещают над кипящей водяной баней (для ее создания ставят на огонь кастрюлю с водой и доводят жидкость до кипения) и ждут, пока ее содержимое не расплавится и не превратится в однородную массу.

Советы

Чтобы правильно расплавить твердый адыгейский сыр или любой другой для приготовления супа или для фондю, полезно придерживаться советов опытных кулинаров. Воспользовавшись подсказками, можно приготовить вкусный ужин, подчеркнув особенный вкус еды.

Чтобы не расслоился

При расслоении у молочного продукта изменяется структура, он приобретает неприятный вкус. Чтобы этого избежать, во время плавки рекомендуют добавлять в массу один из компонентов:

Во время плавки добавляют в состав цитрат натрия. Вещество препятствует образованию волокон, благодаря содержанию кальция делает массу однородной. Компонент не влияет на вкусовые характеристики, приобрести его можно в аптеке.

Как сделать тягучий продукт

Для приготовления фондю или пиццы нужно расплавить молочный продукт так, чтобы он стал похож на тянущиеся волокна. Добиться этого можно, если плавить ингредиент при определенной температуре (не более 60 °С). Если она будет вышеуказанной, то продукт станет слишком жидким, при низкой – не расплавится внутри.

Во время плавки важно непрерывно помешивать массу. Так она расплавится равномерно, и ее структура станет однородной. Если не размешивать, то плавиться продукт будет неравномерно и не приобретет нужной тягучести.

Как растопить плавленый сыр для супа

Чтобы продлить сроки годности молочной продукции, производители добавляют в нее специальные добавки. Они затрудняют процесс плавки сыра, технология приготовления первых блюд с ним усложняется и затягивается.

Для приготовления супа расплавляют не только твердый, но и плавленый сыр. Для этого:

Когда масса размягчится, ее надо добавить в теплое блюдо и быстро перемешать до максимального растворения.

Растопить плавленый сыр для супа можно и так:

Расплавить сыр – целое искусство. Нужно знать, как расплавлять, где, что лучше использовать в качестве дополнительных ингредиентов. Важно учитывать температуру плавки (она должна быть невысокой и не слишком низкой). При приготовлении первых и вторых блюд используют различные способы, чтобы получить вкусный и полезный плавленый продукт.

Источник

Как можно быстро растопить твердый сыр

Узнаем сначала, с каким сортами лучше иметь дело, чтобы получить необходимый результат.

Сорта сыра

Есть сыры, которые просто идеально подходят для того, чтобы растапливаться. Они легко плавятся, дают однородную консистенцию, а при употреблении тянутся. Мы расскажем вам об этих сырах, и вы сможете использовать тот или иной сорт в своих творческих манипуляциях на кухне.

Лучшими сортами являются:

• Моцарелла;
• Сулугуни;
• Грюйер;
• Чеддер;
• Эмменталь.

И немного подробнее об особенностях каждого из них.

Моцарелла

Мягкий сыр, имеющий легкий вкус, очень толерантен к прочим составляющим блюд и подчеркивает их, не перекрывая собой. Он идеально плавится и тянется, по праву занимает лидирующее место среди остальных сыров. Обладает волокнистой структурой, что позволяет ему не выделять лишнего жира и сохранять свою тягучесть даже после остывания. Кстати, тягучесть Моцареллы настолько высока, что нить может достигать 30 см, это рекордный показатель. Данные свойства делают его исключительно подходящим для пиццы, лазаньи, рулетов. И, безусловно, горячие бутерброды с ним станут достойным украшением вашего стола.

Сулугуни

Иначе этот продукт называют грузинской Моцареллой. Он принадлежит к рассольным сырам, обладает острым вкусом, быстро плавится, а яству придает пикантный солоноватый привкус. На пище образовывает хрустящую золотистую корочку.

Грюйер

Сыр желтого цвета, его вкус слегка солоноват и немного сладок. Возраст придает продукту разные особенности: то он кремовый с ореховыми нотками, то насыщается более глубокими оттенками. Легкоплавкий, поэтому так полюбился ценителям фондю, к тому же он добавляет любым ингредиентам тонкий ореховый и фруктовый вкус. Отлично подходит для соусов и разнообразных начинок.

Чеддер

Этот сыр также с привкусом ореха, в этом случае лесного, обладает островатым и довольно пикантным вкусом. Он не только отлично плавится, но и прекрасно тянется. Этому способствует высокое содержание белка. Его качества позволяют применять это лакомство для сэндвичей, запеканок, в частности из макарон, с ним хорошо получаются соусы. Характерно, что неодинаковый результат можно получить, плавя продукт на разном огне. Так, небольшой огонь даст однородную мягкую консистенцию, а сильный придаст жесткости.

Эмменталь

Это швейцарский сыр, отличительной особенностью которого выступают круглые глазки. Его вкус немного сладковат, плавится и тянется прекрасно. Поэтому кулинары так любят его в пицце, фондю, бутербродах. Если его растопить, он раскроет тонкий аромат, в котором будут чувствоваться фруктовые нотки. Блюдо приобретет мягкий сливочный вкус.

Как растопить сыр

Будет ли удобнее сковорода, водяная баня или духовка, зависит от того, какой результат вам нужен.

Для бутербродов, запеканок, рулетов или пиццы достаточно будет натереть продукт и положить сверху на блюдо. Важно не передержать, чтобы корка вместо аппетитной хрустящей не оказалась жесткой.

Для блюд из макарон или подобных продукт также натирается и перемешивается с горячим содержимым тарелки. За счет высокой температуры блюда лакомство растает и придаст еде очарование.

Как плавить сыр на сковороде? Если вы решили приготовить его таким образом, предварительно на сковороде растопите маленький кусочек масла. Добавьте муку, обжарьте, вылейте на сковороду молоко. Доведите до кипения на медленном огне. Продукт выложите на эту смесь, оставьте таять.

Для фондю сыр готовят в кастрюле. Нагрейте белое вино, положите продукт, который ранее соединили с мукой. Дождитесь, пока смесь станет однородной, и добавьте лимонный сок.

На водяной бане топится значительно дольше, однако этот способ также работает. Вместо сковороды берете металлическую миску, режете в нее сырный продукт кубиками, ставите в кастрюлю с водой и растапливаете. Низкая кастрюля не подойдет, нужно брать с высокими стенками.

Рекомендации

• в микроволновой печи;
• на водяной бане;
• в сковороде;
• с помощью раклетницы;
• в духовке.

Сам способ, выбранный вами, не столь важен. Скорее играют правила, которых следует придерживаться для получения консистенции сыра, идеальной для приготовления блюда.

Итак, предлагаем некоторые советы, как растапливать сыр:

1. Предварительно лучше натрите на терке, предназначенной для него. Это создаст большую плоскость, контактирующую с нагревающейся поверхностью, что позволит сыру топиться быстрее.
2. Перед растапливанием оставьте сыр в помещении с комнатной температурой, достаточно будет ему выдержать 5-10 минут. После этого можно будет также растопить его быстрее.
3. В процессе не забывайте проверять консистенцию массы. Перегревать продукт нельзя, это сделает его плотным и твердым, напоминающим резину.
4. Для более ровной однородной структуры добавьте в массу немного муки. Это придаст ей кремообразную структуру.

Следуя этим советам, вы сможете получить желаемую аппетитную массу быстро и легко.

Приготовленные с расплавленным сыром блюда всегда вкусные и привлекательно выглядят. Готовьте с удовольствием!

Источник

Как правильно расплавить сыр: все способы и рекомендации

Плавленый сыр — чуть ли не самый главный ингредиент, используемый в большинстве классических рецептов. Бутерброды, фондю, суп, лазанья, спагетти, пицца — это лишь малый послужной список блюд, в которых используется расплавленный сыр. Поэтому, естественно, хочется выбрать правильный сыр, который будет быстро плавиться, не превратится в «резиновую» безвкусную массу и будет отлично тянуться во время еды. Обо всех секретах выбора нужного сыра и о правильном приготовлении этих блюд вы узнаете ниже.

Что такое плавленый сыр

Кисломолочные продукты, которые прошли дополнительную термическую обработку, называются плавлеными сырами.

Для того, чтобы расплавить натуральный сыр, нужно понимать, для какого блюда ингредиент понадобится. Способ плавления зависит от рецепта. Существуют даже определенные устойчивые сочетания сортов с конкретными блюдами:

При этом помните, что плавленый твердый сыр имеет более насыщенный вкус, нежели мягкий.

Какой сыр плавится лучше всего

Некоторые виды сыров идеально подходят для того, чтобы плавиться. Они легко дают однородную консистенцию и тянутся во время употребления в пищу.

Рассмотрим несколько видов и узнаем, какой сыр плавится лучше:

Моцарелла

Мягкий вид сыра, который имеет легкий вкус, не перекрывающий общую тональность блюда. Хорошо тянется и плавится. У него волокнистая структура, благодаря которой он не выделяет излишки жира и сохраняет тягучие свойства даже после остывания. Идеально подходит для пиццы, бутербродов, рулетов или лазаньи.

Чеддер

Обладает пикантным вкусом, в котором чувствуется ореховая нотка. Как и моцарелла, чеддер великолепно плавится и тянется. Это происходит за счет высокого содержания в нем белка. Применяется в сэндвичах, запеканках, соусах, спагетти и макаронах.

Грюйер

Желтый сыр, он одновременно соленого и сладкого вкуса. Очень быстро и легко плавится, поэтому часто используется в приготовлении фондю. Также хорошо подходит для основы в соус или для начинок в самые разные блюда.

Эмменталь

Швейцарский сыр с «глазками». Он немного сладковатый на вкус, прекрасно плавится и тянется. Употребляется в приготовлении фондю, пиццы, а также в бутербродах.

Сулугуни

Рассольный сыр, который хорошо плавится, с острым пикантным вкусом. Достаточно быстро плавится, а на блюдах образовывает золотистую и хрустящую корочку, поэтому подходит для блюд, приготовленных в духовке.

Почему сыр не плавится

С тем, какой сыр лучше плавится и тянется, мы разобрались, но у некоторых хозяек может появиться вопрос, почему сыр не плавится в некоторых случаях. Этому может быть несколько объяснений:

Как правильно расплавить сыр: общие рекомендации

Вне зависимости от того, каким способом вы будете плавить сыр, эти советы подскажут вам, как расплавить сыр правильно и вкусно:

Как не дать сыру расслоиться

Расслоение сыра может приводить к потере не только структуры блюда, но и приобретению не очень приятного вкуса. Чтобы этого не случилось, можно добавить перед плавкой сыра такие ингредиенты как:

Не дает расслоиться сыру также аптечный препарат — цитрат натрия. Его можно добавлять к сыру во время приготовления соусов или сырных паст.

Как добиться тягучести сыра

Для некоторых блюд очень важно сохранить тягучесть сыра. Для этого во время готовки следует поддерживать среднюю температуру в 60 градусов. Если жара будет больше, чем нужно, ингредиент получится слишком жидким, а при слишком маленькой температуре сырная масса выйдет твердой.

Тягучесть продукта обеспечивается также постоянным помешиванием во время готовки. Еще важно не передержать сыр на плите, иначе он приобретет неоднородность и потеряет тягучие свойства.

На сковороде

Плавленный сыр на сковороде подходит для большинства блюд, поэтому не пренебрегайте этим способом. Чтобы получился идеальный результат, выполните шаги:

В микроволновке

Этот способ крайне рискованный, потому что зачастую в микроволновой печи невозможно проследить за приобретением правильной текстуры у плавленного сыра, и он может затвердеть. Однако, если вы все же решились на сыр в микроволновке, следуйте рекомендациям:

На пару

Расплавить сыр можно и на водяной бане на плите, в пароварке или в мультиварке с функцией «На пару».

Для водяной бани выполните следующие рекомендации:

Есть еще 2 важных момента, которые стоит предусмотреть для идеальной плавкости сыра на водяной бане:

В духовке

Для многих блюд, запекаемых в духовке, сыр является «вишенкой на торте». Его тщательно натирают на терке и выкладывают сверху на блюдо: бутерброды, запеканку, рулет, пиццу и т.д.

Для супа

В большинстве рецептов сырных супов требуется натереть ингредиент на крупной терке и расплавить его в бульоне с помощью воздействия высокой температуры до однородной тянущейся массы.

Имейте в виду, что дешевые продукты не изменят своей формы даже под воздействием температуры.

2 способа, которые позволят использовать плавленный сыр для супа:

Чтобы получилось мелко натереть сыр для супа, можно заморозить его перед готовкой. Охлажденным он лучше удерживает форму и не липнет к поверхности терки.

Таким образом, плавленный сыр для горячих блюд — один из самых частых ингредиентов в европейской кухне. Его приготовление зависит от трех компонентов: сорта, качества и рецепта. Использоваться он может как в основных блюдах, так и в закусках и даже в десертах. Как правило, продукт подается в дополнение к другим кушаньям, хотя может выступать и в качестве самостоятельного блюда.

Источник

Как правильно растопить сливочный сыр: 2 лучших способа

Вы можете найти рецепт с добавлением расплавленного сливочного сыра — соленого или сладкого, но совершенно не знаете, как его расплавить. Не волнуйтесь, вы не одиноки, большинство из нас не знает, с чего начать, когда дело доходит до плавления сливочного сыра. К счастью, есть простые способы растопить сливочный сыр на кухне, не повредив его текстуру.

Итак, как плавить сливочный сыр? Лучше всего плавить сливочный сыр в микроволновой печи или на плите. Оба эти метода нужно применять осторожно. Если все сделать правильно и тщательно следить, сливочный сыр растает настолько, чтобы идеально подходить для приготовления и выпечки.

Ниже вы найдете все, что вам нужно знать о том, как плавить сливочный сыр на плите или в микроволновой печи и как это делать правильно.

Плавление сливочного сыра в микроволновой печи

Плавление сливочного сыра в микроволновой печи — самый быстрый способ размягчить его для таких рецептов, как наши восхитительные энчилады из белого цыпленка, но вы должны быть осторожны.

Если вы оставите сливочный сыр в микроволновой печи слишком долго, даже всего на несколько секунд, у вас может образоваться пузырящаяся масса, и сливочный сыр будет невозможно использовать.

Также существует риск того, что сливочный сыр может пузыриться и разбрызгиваться внутри микроволновой печи. Если вы растопили сливочное масло в микроволновой печи, вы знаете, насколько грязным оно может быть.

По этой причине это не любимый многими метод, но он эффективен.

Вот как растопить блок сливочного сыра в микроволновой печи:

Переворачивание сливочного сыра (до тех пор, пока он не станет слишком мягким), он равномерно и быстро расплавится и станет мягче, поэтому одна часть не станет горячее других.

Если у вас особенно мощная микроволновая печь, вы можете снизить мощность микроволн до 50%, чтобы сливочный сыр не стал слишком горячим слишком быстро.

Степень плавления сливочного сыра или его мягкость зависит от рецепта, который вы используете. Обязательно проверьте, нужно ли его размягчить или растопить, чтобы использовать в рецепте.

Для получения более сливочного и гладкого результата вы можете налить немного молока в миску со сливочным сыром и нагреть их вместе. Вам нужно будет перемешать молоко и сливочный сыр вместе во время интервалов нагревания, чтобы смешать их вместе.

Когда сливочный сыр растает, молоко помогает придать ему более жидкую и удобную в использовании консистенцию.

Плавление сливочного сыра на плите

Плавление сливочного сыра на плите занимает немного больше времени, чем его плавление в микроволновой печи, но вы можете лучше контролировать температуру.

Поскольку вы будете постоянно проверять сливочный сыр в процессе плавления, вероятность того, что сливочный сыр подгорит, меньше.

При плавлении сливочного сыра на плите лучше всего использовать пароварку. Однако, если у вас нет пароварки, вы можете использовать простой метод пароварки, используя немного молока, кастрюлю, миски и мгновенный термометр.

Вот как растопить сливочный сыр на плите:

Используя метод пароварки, нагрев сливочного сыра в миске над кипящей водой предотвращает пригорание сливочного сыра и прилипание к сковороде, свертывание или пригорание.

Он мягко плавит сливочный сыр, а молоко еще больше смягчает его и создает более гладкую текстуру после того, как он растает.

Гораздо лучше положить сливочный сыр в миску над кипящей водой, используя пароварку, или метод пароварки с оборудованием, которое у вас есть, чтобы осторожно нагреть, смягчить и расплавить сливочный сыр.

Слишком сильный нагрев испортит сливочный сыр, а более щадящий процесс будет намного эффективнее.

Метод пароварки позволит сливочному сыру расплавиться быстрее, чем просто оставить его на столешнице, но при этом обеспечит достаточную защиту от прямого нагрева.

Вы можете прекратить двойное кипячение сливочного сыра раньше, если хотите просто размягченного сливочного сыра — все зависит от рецепта. Однако этот метод обычно используется с добавлением молока для приготовления соусов к макаронам.

Мягкий сливочный сыр

Возможно, вы не захотите полностью расплавить сливочный сыр, а вместо этого можете просто слегка размягчить его, чтобы использовать его для приготовления чизкейка (который на самом деле можно приготовить без сливочного сыра), глазури или чего-то подобного.

В этом случае сливочный сыр можно размягчить, не используя нагрев, например микроволновую печь или плиту.

Для этого оставьте сливочный сыр на столешнице, чтобы он со временем смягчился. Есть способы ускорить этот процесс, чтобы не ждать целый день.

Вот как это сделать:

Жидкий сливочный сыр

Вы можете измельчить сливочный сыр или, по крайней мере, растопить и разбавить, чтобы он стал как можно ближе к жидкости, больше похожей на сметану.

Для этого вы можете нагреть и растопить сливочный сыр в микроволновой печи или на плите и добавить немного молока в смесь, когда она нагреется. Молоко делает сливочный сыр более жидким и помогает сделать смесь более гладкой.

Если вы используете сливочный сыр для соуса или пасты, лучше попробовать добавить в него немного молока, так как он растягивает плавленый сливочный сыр и облегчает работу с ним при приготовлении блюда.

Сколько молока вы используете, будет зависеть от количества сливочного сыра, которое вы смягчаете, но иногда рецепты говорят вам, сколько молока нужно использовать для смягчения сливочного сыра.

Лучше начать с меньшего количества молока, а затем добавлять больше по мере того, как сливочный сыр тает, вместо того, чтобы начинать с слишком большого количества молока.

Ингредиенты для разжижения сливочного сыра

Есть несколько способов разбавить сливочный сыр с помощью различных ингредиентов, которые вы можете добавить в сливочный сыр, чтобы сделать его более мягким и легким в использовании в сладком или соленом блюде.

Вот некоторые ингредиенты, которые можно добавить в сливочный сыр, чтобы сделать его мягче и разбавить.

1. Топленое масло

Топленое масло — хороший выбор для разбавления сливочного сыра, так как они легко смешиваются, если все сделано правильно.

Используйте около 1 столовой ложки сливочного масла на упаковку сливочного сыра на 8 унций.

2. Лимонный сок

Лимонный сок также помогает разбавить сливочный сыр и придает ему дополнительную терпкость.

Что хорошего в использовании лимонного сока для разжижения сливочного сыра, так это то, что его можно использовать как для сладких, так и для соленых блюд, так что вы не слишком ограничены.

3. Взбитые сливки

Взбитые сливки идеально подходят для добавления в сливочный сыр, если вы собираетесь использовать их для сладкого блюда. Вы можете использовать это, чтобы украсить торт или кексы, или даже сделать чизкейк без выпечки.

4. Маскарпоне

Маскарпоне — еще один способ смягчить сливочный сыр и сделать его жидким. По вкусу он очень похож на сливочный сыр, но тоньше, поэтому вы можете использовать его для разбавления сливочного сыра, не сильно меняя вкус.

Вы можете просто добавлять по 1 столовой ложке маскарпоне, хорошо помешивая, пока не получите желаемую консистенцию и вкус.

Связанные вопросы

Как растворить комочки в сливочном сыре?

Иногда ваш размягченный сливочный сыр может выглядеть комковатым, почти как творог.

Если вы не хотите, чтобы огонь продолжался немного дольше, чтобы они растворились, лучший способ избавиться от комков сливочного сыра — это взбить сливочный сыр на медленном огне. Увеличивайте скорость, чтобы смешать весь сливочный сыр вместе и избавиться от комков.

Вы можете взбить плавленый сливочный сыр вместе, чтобы удалить комочки, или дать ему немного нагреться, чтобы удалить оставшиеся комочки.

Сливочный сыр легче намазывается при взбивании?

Да, сливочный сыр будет легче намазывать, если его взбить. Взбивание сливочного сыра приводит к его аэрации, что облегчает намазывание.

Будет ли сливочный сыр густым после плавления?

Нет, сливочный сыр никогда не вернется в исходное состояние после плавления.

Убедитесь, что вы используете весь плавящийся сливочный сыр. Лучше меньше таять, а затем таять больше, чем растопить слишком много сливочного сыра, и все это будет потрачено впустую!

Источник

Как правильно плавить сыр

Когда хочется приготовить блюдо с сыром, кулинару обычно требуется его расплавить и соединить с другими ингредиентами. Как правильно плавить сыр, в таком случае является ключевым вопросом. Л учше всего избегать сыров, которые при нагревании образуют тягучие волокна (эмменталь, моцарелла и чеддер), а тот сыр, который есть желание использовать, желательно натереть на мелкой терке.
Однако самая важная задача: не переготовить.

Как правильно плавить сыр

Сыр начинает плавиться при температуре:

При этой температуре белки, которые связывают текстуру сыра, начинают разрушаться, сыр делается мягким и текучим. (Твердые сыры плавятся дольше, поскольку в них меньше влаги, а белки крепче связаны вместе, так что сыр не так легко течет.) Однако, если температура сильно превысит точку плавления сыра, белки начнут уплотняться, комковаться и вытеснять жир (примерно так, как выжимается вода из полотенца), а сыр расслоится, сделается зернистым и масленистым. Вот почему очень важно следить за температурой готовки. Нагревать сыр следует как можно меньше. Далее нужно добавить его в блюдо в самом конце и проследить, чтобы оно ни в коем случае не кипело.

Существует множество рецептов использования плавленных сыров в блюдах, некоторые, самые интересные из них вы можете посмотреть здесь: http://veselakorivka.ua/ru/recipes/filter-salaty

Как не дать сыру расслоиться:

Есть еще одно вещество, с помощью которого сыр при нагревании плавится и соединяется с другими компонентами более эффективно, но продается оно в аптеках, а не в продуктовых магазинах. Это вещество — цитрат натрия, который медики используют в качестве антикоагулянта, однако его свойство разжижать жидкость хорошо известно и в пищевой промышленности.

Растопить сыр в приятную, текучую массу сложно еще и потому, что, когда сыр плавится, содержащиеся в нем белок казеин и кальций вступают в реакцию друг с другом и образуют запутанный клубок из похожих на веревки волокон. Но если добавить в эту смесь цитрат натрия, он превратит кальций в мельчайшие частички, и реакция не начнется. Поэтому производители продуктов питания добавляют цитрат натрия при изготовлении плавленого сыра для лучшей плавкости.

Как добиться тягучести сыра

Тем не менее, в некоторых рецептах — в таких блюдах, как фондю или тост с сыром, — важно именно такое свойство сыра, как способность вытягиваться волокнами и образовывать вязкие потеки, словно с полотен Дали. Впрочем, и в этом случае важно тщательно следить за температурой: при слишком сильном нагревании сыр скорее потечет, чем станет эластичным и тягучим; при слишком слабом — останется чересчур твердым.

Еще один секрет для получения тягучих волокон: нужно помешивать сыр при нагревании — так белки распределятся равномерно и создадут нужную текстуру. Готовность сыра определить просто. Когда его взбивают, время от времени нужно проверять, насколько хорошо сыр тянется волокнами.

Для некоторых блюд подходит именно сильно тянущийся сыр, а попытки придать ему максимальную способность тянуться можно превратить в интересную игру.

Перед тем как подавать блюдо с сыром, очень важно попробовать его, прежде чем солить. В сыре зачастую уже достаточно соли и кислоты, поэтому дополнительно солить, возможно, не понадобится.

Источник

Как быстрее растопить плавленный сыр для сырного супа?

Он очень плохо плавится и просто помешать не помогает.

Я такой суп редко готовлю, не все любят, но когда делаю, то с сыром поступаю следующим образом: кладу его в посуду для микроволновой печи, ставлю на режим самой большой мощности. Чтобы не испортить, то сначала ставлю на 1 минуту, смотрю на консистенцию. Если мало, прибавляю секунд 30 и снова наблюдаю. Лично мне хватало и минуты, он смягчался, становился не слишком густым, но и не жидким и в таком виде отправлялся в суп.

Я пришла к выводу, что проще всего сырок для супа потереть на мелкой терке или протереть его ложкой через сито (предварительно вынуть из холодильника, чтобы он был мягким). В более крупном виде сыр упорно отказывается плавиться. Ну, и, конечно же, мешать постоянно.

Я перед доставление в блюдо сыр просто замораживаю. Кладу в морозилку на два-три часа, а после этого быстро натираю его на мелкой терке. Иногда, в самом начале, могу поделить кусочек на несколько частей, чтобы сыр не успевал таять от тепла моих рук. А замороженный и натертый сыр выходит мелкого «помола», поэтому в кипятке он моментально плавится. Поэтому, забрасывая его в кипящую воду, нужно быстро перемешивать суп ложкой.

Или же можно в сам натертый сыр вылить половник супа и размешать до консистенции сметаны. А уже потом всю эту массу смешать с оставшейся порцией супа.

Если замораживать сыр, то и грязи на кухне меньше, поскольку плавленный продукт скорее мажет терку, чем натирается на ней.

Источник

Почему не плавится сыр в духовке и как его расплавить

Причин может быть много:

1. Сыр изготовлен без сычужной закваски животного происхождения.
2. В продукте было менее 50% жирности.
3. Низкая влажность в сухих сортах.
4. Сыр приготовлен без молока – сырный продукт.

Сыры из сычужного фермента

Настоящий сыр стоит недешево, так как изготавливается из молока и сычужного фермента животного происхождения. Приготовление до полного созревания занимает не один месяц. Получается качественный, более эластичный продукт, который при определенной температуре плавится, образуя вкусную корочку. Мягким сортам достаточно +100 °С, нагретая духовка до +180 °С подходит твердым и сухим.

Если температурная норма была не соблюдена, и сыр с сычугом не расплавился, тогда добавьте градусы и оставьте его еще на несколько минут для того, чтобы он растекся до нужной нормы.

Почему сыр по-разному плавится на разных стадиях созревания

На ранней стадии созревания содержание в продукте дикальция параказеина не дает растекаться и не создает волокнистой структуры. Использовать недозревший сыр можно для приготовления во фритюре – не растечется и сохранит форму. Попробуйте приготовить такую закуску.

Сулугуни во фритюре

1. Сулугуни нарезать кубиками и сложить в тарелку.
2. Яйца хорошо взбить, присолить.
3. Кусочки сыра обмакивать в яйце.
4. Обвалять в сухарях с пряностями.
5. Жарить во фритюре на раскаленной сковороде 1,5-2 минуты.

Горячая закуска готова.

В более зрелых стадиях молочная кислота должна полностью растворить сахар. Образуется монокальций параказеин, который легко растворяется в теплой подсоленной воде. Поэтому сыр начинает тянуться, как Чечил, и равномерно плавиться, как Моцарелла.

Сыры на бактериальной закваске

Добавляя в молоко бактериальную закваску, получают кислотный продукт, в котором при нагревании белок коагулируется (сворачивается, образуя сетчатую структуру), поэтому пластинки не распрямляются и не плавятся. В основном это сыры из козьего молока, Адыгейский, Панир, Рикотта.

Творог также относится к сырам, который ни при какой температуре не плавится. Готовится он на закваске молочнокислых бактерий, а в некоторые виды добавляют еще пепсин. Приготовление блюд из творога в духовке отличается тем, что он остается по своей структуре рассыпчатым, не слипается и не образует корочки.

Сырный продукт

Сырный продукт изготавливают без молока на основе пальмового масла, добавляя эмульгаторы и вкусовые добавки. Молекулы белков и жиров соединяются и дают стойкую структуру, которая при нагревании плохо плавится, поверхность может засохнуть, и блюдо станет похожим на пластмассу.

Основные причины, по которым сыр не плавится в духовке

При покупке сыра для приготовления блюд в духовке или микроволновке обратите внимание на процент жирности, влаги, состав, название. Иногда разница всего в одну букву в сорте, но состав продукта абсолютно другой.

В основном подобные блюда готовят в духовке, но и микроволновка сможет пригодиться для приготовления горячих бутербродов и пиццы.

Пицца с Моцареллой

1. Готовим тесто. Для этого понадобится 1 стакан кефира, 2-2,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка растительного масла, 0,5 столовой ложки сахара, 0,5 чайной ложки соды, соль по вкусу.
2. Замешиваем тугое тесто, тонко раскатываем.
3. Поливаем томатным соусом и кладем начинку.
4. Помидор режем пополам, лук – полукольцами, солим, перчим на свой вкус.
5. Посыпаем тертым сыром.
6. Запекаем 10-15 минут при температуре +180 °С. Если взяли тертый сыр твердых сортов, то температура должна быть не меньше +220 °С.
7. Достаем и присыпаем зеленью.

Доставая ароматную пиццу, не удивляйтесь, если неожиданно в гости зашли соседи, значит, блюдо удалось, и сыр хорошо расплавился.

Источник

Выбираем сыр, который хорошо плавится

Как правильно плавить сыр: основные советы

Сыр плавится под воздействием высоких температур. Это может быть не только духовой шкаф, в котором запекается блюдо, но и микроволновая печь. Для получения хрустящей корочки лучше придерживаться следующих правил:

Разбор сыров

Для приготовления различных блюд используют множество сыров. Все они отличаются консистенцией, структурой, ароматом, которые зависят от технологии приготовления. Следовательно, можно подобрать оптимальный сорт для каждого блюда.

Моцарелла

Родина этого сыра — солнечная Италия. Только в этом климате и только на лугах Кампании пасутся черные буйволицы, чье молоко считается эталонным для производства настоящего сыра моцарелла. Правда, в настоящее время сыр стали вырабатывать в других странах из коровьего молока. Моцарелла представляет собой белые творожные шарики в солевом растворе, реже косичку. Также она бывает твердой и копченой. Структура у нее слоистая, упругая, вкус нежный, немного пресный. Для запекания подходит твердая моцарелла. Это идеальный вариант для пиццы и итальянского закрытого пирога кальцоне, горячих бутербродов. Она сохраняет свои тянущиеся свойства и после того, как блюдо остынет.

Сулугуни

Этот сыр родом из Закавказья. Он представляет собой плоский овал высотой до 2,5 см. Вкус его кисломолочный, имеет небольшой привкус, появляющийся за счет плавления в процессе изготовления. Структура слегка слоистая. Его можно считать одним из лучших сыров для образования корочки на пицце, горячих бутербродах, запеканках.

Грюйер

Сыр с плотной структурой, вырабатываемый из коровьего молока. Твердому швейцарскому сыру присуща оригинальная пикантная нотка: сладость и соль одновременно. Знатоки утверждают, что у него ореховый аромат. Плавится быстро, причем в приготовленном блюде не забивает основные продукты. Часто используется для выпечки пиццы, французских кишей, в луковом супе, для запекания курицы, в традиционных французских бутербродах.

Чеддер

Английский сыр, давно преодолевший границы острова. По всему земному шару собирают коровье молоко для его изготовления. Зрелый сыр обладает пластичной структурой, без глазков. Цвет —желтый, аромат — ореховый. В процессе созревания вкус сыра меняется от нежного сливочного до ярко выраженного орехового. Основной вкус слегка острый и кисловатый. Зреет сыр от 5 до 18 месяцев. Чем дольше, тем солонее вкус. С этим сыром хорошо удаются запеканки, омлеты, мясные блюда, соусы, фондю.

Эмменталь

В швейцарском твердом сыре, приготовленном из коровьего молока, хорошо заметны крупные глазки. Для него характерны пряный сладкий вкус и фруктовый аромат. Плавится очень хорошо, сохраняя тягучесть. Используется для запеканок, фондю, пицц, горячих бутербродов.

Мягкий французский сыр. О его изготовлении известно с древних веков. Считали за честь получить его в подарок от французского короля. Сыр имеет плесневелую мягкую корочку, которая тоже съедобна. Цвет сыра слегка серый. Аромат аммиачный. Вкус молодого сыра отличается нежностью. Но по мере созревания он становится более острым. Сыр производят головками толщиной до 5 см. Чем круг тоньше, тем бри острее. Аромат же становится похожим на ореховый или грибной. Бри используют для приготовления соусов, салатов с фруктами и овощами, запекают в слоеном тесте, делают бутерброды.

Камамбер

Это тоже традиционный французский сыр. Его готовят из коровьего молока. Обычно производство приурочивают к осенне-зимнему сезону, так как летом трудно получить качественный продукт. У него должна быть твердая середина, поверхность покрыта красновато-коричневой плесенью с белыми прожилками. Вкус напоминает молочный, грибной, ореховый, фруктовый. Все зависит от развития плесени. Подходит для бутербродов, соусов, супов, пиццы. На родине во Франции камамбер любят употреблять с горячими багетами и запекать. Сыр хранится недолго.

Пармезан

Родиной пармезана считается Италия. Его изготавливают из коровьего или козьего молока. Сыр не очень жирный, с плотной текстурой. Во время нарезки сыр крошится. Вкус имеет острые, фруктовые, ореховые оттенки. В процессе созревания они меняются. Чаще всего сыр подают в сырной нарезке. Хорош он в супах и салатах. В Италии пармезан традиционно подают к пасте, добавляют в пиццу, ризотто, поджаривают, предлагают в качестве десерта, изготавливают конфеты.

Гауда

Национальное достояние Нидерландов, которое может изготавливаться только на территории государства. У этого сыра по всей желтой мякоти разбросаны дырочки. Аромат легкий, ореховый. В процессе созревания он усиливается, структура становится суше. Вкус нежный, фруктовый. Сыр используют не только для сырной нарезки. Его добавляют в соусы, овощные салаты, запекают с овощами и мясом.

Российский

Этот полутвердый сыр, самый распространенный в России, вырабатывается из коровьего молока с добавлением сычужного фермента. Структура твердая, по ней распространены глазки различной формы. Цвет мякоти желтый, янтарный. У него слегка кисловатый, приятный сливочный вкус. Используют для приготовления салатов, горячих бутербродов, пиццы, запекают мясо, рыбу и овощи.

Как добиться тягучести сыра?

При выборе сыра для приготовления блюд следует помнить, что твердые сорта плавятся хуже, чем мягкие. Так, мягким сортам достаточно температуры плавления всего +54 °С, в то время как сухим твердым необходимо до +80 °С. Повышать температурную планку не стоит. Сыр нагревают до необходимой температуры постепенно. В противном случае произойдет расслоение структуры, белок свернется и станет плотным.

Не подходят для плавления и маложирные сыры. Они становятся жесткими и прилипают.

Для того чтобы добиться идеальной структуры, повара прибегают к некоторым хитростям.

Какой сыр хорошо плавится в духовке?

Хорошо плавятся в духовке натертые мягкие сыры типа сулугуни или моцарелла. Как только они достигнут своей температуры плавления +54 °С, сразу растекутся. Под ними же сохранится нежная структура блюда.

Российский, костромской, пошехонский сыры имеют более твердую структуру. Но и они придадут блюду тянущуюся корочку, если перед выпечкой их натереть и смешать с жирными сливками или сметаной.

Какой сыр лучше плавится для пиццы?

Для домашней пиццы можно использовать смесь из пармезана и моцареллы. Нарезать пармезан можно и пластинами, которые будут крошиться. А в сочетании с моцареллой получится необходимая тягучесть. Хороший вариант и моцарелла с чеддером — получатся красивые нити. Можно потереть гауду и эмменталь.

Какой сыр лучше плавится на сковороде?

В чистом виде сыр на сковородке не расплавится. К нему приходится добавлять крахмал или муку. Только потом аккуратно перемешанную смесь можно выкладывать на смазанную маслом и разогретую сковороду. С такой целью можно использовать любой твердый сорт сыра.

Какой сыр хорошо плавится в супе?

При воздействии высокой температуры структура сыра видоизменяется и он растворяется в бульоне. Но произойти это может только с качественным продуктом. Перед добавлением в бульон сыр натирают. Если в наличии имеется только дешевый плавленый сыр, можно поступить следующим образом.

Включают микроволновую печь на максимальную мощность и на 1 минуту помещают в нее тарелку с натертым сыром. Как только начнется плавление, сыр опускают в суп. Важно следить, чтобы не произошла карамелизация сыра.

Измельчают сыр на мелкой терке, а затем пропускают через сито. В емкость добавляют немного бульона и перемешивают с сыром. Как только образуется сметанообразная масса, ее переливают в суп. Все аккуратно перемешивают до однородности.

СОВЕТ. Перед тем как тереть плавленый сыр, его помещают в морозильник. Таким образом он будет лучше держать форму и не приставать к терке.

Какой сыр лучше плавится в макаронах?

В макаронные изделия сыр добавляют уже за столом в каждую тарелку. Он должен обладать быстрыми плавильными свойствами. Чаще всего используют пармезан. У него ломкая структура, но нарезать получится. При соприкосновении с горячими макаронами он начнет плавиться и образовывать красивые нити.

Какой сыр хорошо плавится в микроволновке?

Для плавления в микроволновке подходят мягкие сыры типа сулугуни или моцарелла. Они быстро образовывают необходимую корочку. Из твердых сортов хорошо плавятся эмменталь, маасдам.

Почему сыр не плавится?

Случается так, что даже дорогой сыр не плавится ни в духовке, ни в микроволновой печи. В первую очередь это может быть связано с технологией изготовления. При использовании сычужной закваски во время изготовления сыра белок уже свернулся, сыр не сможет растечься. К таким сырам относятся и мягкие, и твердые сыры. Это адыгейский, рикотта, панир, халуми.

Еще одной причиной может быть качество продукции. Плавится только натуральный сыр. Продукты, называемые сырными, приготовлены на растительной основе.

Для того чтобы приобрести правильный сыр для приготовления зажаристой корочки, придется приложить немного усилий и ознакомиться с надписью на этикетке. Лучше купить сыр дороже, но приготовленный на натуральной основе.

Автор: Татьяна

Сыродел-практик. Сооснователь кооператива «Сыра ручной работы». Производим и продаем сыр натуральный, обучаю сыроделию, помогаем новичкам-сыроделам оборудовать производство.

Источник

Тягучие тайны, или Почему сыр не плавится при приготовлении блюд

Есть масса блюд, которые при добавлении сыра становятся только вкуснее, а некоторые вообще невозможно представить без такого ингредиента. Например, ароматная пицца, за кусочком которой тянутся аппетитные сырные нити, или лазанья с румяной сырной коркой. Однако случается, что держа у себя в голове такие картинки, человек готовит блюдо, но магии не происходит — сыр не плавится. У такого явления может быть несколько причин.

Почему не плавится сыр

При температуре 30–35 градусов молочные жиры начинают плавиться, поэтому сыр в тепле мягче, чем в холодильнике. При дальнейшем повышении температуры логично ожидать расплавление продукта, однако далеко не с каждым сыром это получается. Причин, почему не плавится сыр, может быть несколько.

Способ приготовления сыра

При изготовлении сыра из молока и натурального животного сычужного фермента (органического соединения, отвечающего за створаживание белковых компонентов) для его дальнейшего расплавления достаточно температуры 100–180 градусов. Но есть и другой способ — в молоко добавляют не фермент, а бактериальную закваску. Полученный таким путём сыр фактически не плавится, так как при нагревании белок сворачивается и не распрямляется, а, соответственно, и не даёт растекания. Использовать кислотный сыр на закваске с целью сделать на блюде аппетитную корочку не стоит, такие виды чаще жарят, так как они не растекаются. К числу нетающих при температуре относят такие сорта: адыгейский, рикотту, панир, халуми и пр. (в основном продукты на основе козьего молока).

Хорошо плавятся сыры, приготовленные благодаря добавлению сычужного фермента

Влажность и жирность

Чем в сыре больше воды, тем быстрее и легче он расплавится при повышении температуры. Если представить ароматный сырный кусочек в виде губки, то его структура будет образована казеином — молочным белком. Всё пространство внутри сетки заполнено водой и жиром, и в процессе нагревания при разрушении белковой структуры эти компоненты высвобождаются. Таким образом, чем жирнее и влажнее сыр, тем легче и быстрее он перейдёт в текучую форму, ведь будет чему высвобождаться после разрушения сетки.

То есть для эффективного расплавления в сыре должно быть не менее 50% жира и высокая влажность. Яркий пример — сыр моцарелла (за исключением обезжиренной) и пармезан. Шарики первого, которые даже хранятся в рассоле, на пицце превращаются в тянущуюся массу, а плотные куски второго требуют запекания в духовке при температуре от 180 градусов для получения расплавленной корочки на блюде.

Шарики моцареллы хорошо плавятся благодаря жирности и высокой влажности

Сырный продукт

Сырные продукты, в отличие от натуральных сыров, изготавливаются на основе растительных, а не молочных жиров. Угадать, как именно поведёт себя такой «ненастоящий» кусочек, крайне сложно, на практике продукт может как не расплавиться вобще, сохранив свою первоначальную форму, так и попросту высохнуть, превратившись в твёрдый комок. Сколько бы усилий ни прилагал повар, сыр, изготовленный из растительных компонентов и с большим количеством добавок для поддержания формы, никогда не будет вести себя так, как настоящий.

Сырный продукт готовится на основе растительных жиров, поэтому и плохо плавится

Тип блюда

То, насколько эффективно будет плавиться сыр, во многом зависит и от самого блюда, в которое его добавляют. Выбранному продукту может попросту не хватить температуры, чтобы перейти в текучее состояние, как, например, при приготовлении котлеты кордон блю с начинкой внутри или при добавлении сыра в суп, температура кипения которого — всего 100 градусов. А вот на поверхности пиццы, которая находится в духовке на температуре 180–200 градусов, любой натуральный сычужный сыр расплавится.

Внутри котлеты кордон блю твёрдый сыр может просто не успеть расплавиться

Если сыр способен плавиться, то он будет делать это одинаково эффективно при любом типе термической обработки — будь то запекание в духовом шкафу или разогревание в микроволновой печи.

Как выбрать сыр, который будет хорошо плавиться

Если для блюда нужно, чтобы сыр расплавился во время готовки, то при его выборе стоит следовать таким правилам:

Недобросовестные производители любят обмануть покупателей, выдавая некачественные продукты за популярные сыры. Так, если на этикетке написано «Масдам» вместе «Маасдам», то вряд ли это действительно хороший сыр, скорее всего, это лишь уловка.

Сыр не будет плавиться в том случае, если он ненатуральный, приготовлен путём добавления закваски или имеет недостаточную жирность. Большое значение имеет и температура: если качественный продукт не изменяет своего состояния, быть может, нужно просто поднять градусы, и картина изменится.

Когда читаю «умные» разглагольствования от «профессоров кислых щей», вспоминаю народную поговорку: «мели, Емеля, пока твоя неделя». Такую статью может написать лишь невежда и дилетант с незаконченным средне-ПТУшным образованием, который прогуливал занятия. В погоне за лайками и лишней копейкой за пост горе-эксперты засорили Интернет своими опусами, не имеющими ничего общего с профессиональными знаниями! Причина, по которой сыр не плавится, автор статьи утверждает: цитата — «… в молоко добавляют не фермент, а бактериальную закваску» (конец цитаты). Читайте известный портал (название не указываю, чтобы не рекламировать лишний раз). Там внятно сказано: Ферме́нты — от лат. fermentum — «закваска», или энзи́мы, от греч. ζύμη, ἔνζυμον «закваска». Что автор статьи понимает под словами «фермент» и «закваска»? Ферменты для сыроварения используются животного или растительного происхождения. Ни те и не другие ни коем образом не оказывают никакого влияния на способность сыра плавится при нагреве! Ещё одно высказывание, вызывающее удивление: «сыр должен быть сделан на коровьем, а не на козьем молоке» Вот пример из моей многолетней практики. Молоко КОРОВЬЕ из одной партии, хранилось в одном бидоне одинаковое время. Разделено на две равные части. Сделано два сыра, но разными способами. Фермент применён один и тот же (из одной упаковки). НИКАКИХ ПАЛЬМОВЫХ МАСЕЛ и прочей гадости не добавлялось. Тем не менее, один сыр плавится, а другой нет. Степень свежести сыров и их натуральность ОДИНАКОВЫЕ. Так в чём причина? Да нет никакой разницы, сильно влияющей на плавкость сыра, от какого животного взято молоко: коровье, овечье, буйволиное или верблюжье. Это влияет лишь на жирность, вкус и запах готового продукта, а не на то: расплавится сыр или нет! Автор статьи в своём псевдонаучном опусе так и не назвал истинную причину разной плавкости двух НАТУРАЛЬНЫХ ОДИНАКОВЫХ СЫРОВ, сделанных двумя разными способами! А вот ещё цитата: «если качественный продукт не изменяет своего состояния, быть может, нужно просто поднять градусы, и картина изменится» Конец цитаты. Подними температуру и сыр, который не расплавился, превратится в горелую подмётку. Автор статьи, по Вашему мнению до какой величины необходимо поднять температуру? Автор статьи, может Вам сначала лучше поучиться самому, а потом поучать других и не вводить людей в заблуждение? Ничего личного. Истина дороже.

Спасибо вам, хорошо, что прочитала ваш комментарий 👍Спасибо.

Источник

Как расплавить сыр на сковороде

Как пожарить бутерброд с сыром. Поджаренный хлеб с хрустящей корочкой и расплавленным сыром — простое, но очень вкусное блюдо. Если вы хотите быстро перекусить, приготовление жареного бутерброда с сыром займет всего несколько минут. Такой…

Что такое плавленые сыры

Плавлеными сырами называют кисломолочные продукты, прошедшие дополнительную термическую обработку. Также данное понятие включает в себя отдельный вид сырных изделий – продукцию, полученную путем смешивания натуральных плавленых сыров с различными ингредиентами. Подобный сорт отличается низкой стоимостью и особой однородной структурой.

Для топления используют разные виды сырной продукции, в зависимости от рецепта. Существуют классические сочетания сортов в определенных блюдах:

Следует учесть, что твердые сорта хуже плавятся, однако при этом их вкус более насыщенный.

Сорта сыра

Есть сыры, которые просто идеально подходят для того, чтобы растапливаться. Они легко плавятся, дают однородную консистенцию, а при употреблении тянутся. Мы расскажем вам об этих сырах, и вы сможете использовать тот или иной сорт в своих творческих манипуляциях на кухне.

Лучшими сортами являются:

• Моцарелла;
• Сулугуни;
• Грюйер;
• Чеддер;
• Эмменталь.

И немного подробнее об особенностях каждого из них.

Теряются ли полезные свойства при термической обработке сыра?

Натуральные сыры содержат белки, витамины, микроэлементы и аминокислоты, которые необходимы организму человека для адекватного развития, поддержания иммунитета и нормальной работы сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной систем. Среди них витамины групп A, B, D, цинк, магний, натрий, кальций, фосфор, аргинин, валин, лейцин и глицин.

Такое сочетание витаминов позволяет при регулярном употреблении заметно улучшить состояние волос, ногтей и зубов. Детям рекомендуют ежедневно употреблять небольшое количество богатого кальцием сыра, чтобы кости формировались крепкими и здоровыми. А витамин D способствует лучшей усвояемости кальция. Но под воздействием высоких температур постепенно разрушается казеин, молочный белок, и кальций.

В процессе термической обработки происходит испарение влаги из сырной массы, что увеличивает жирность готового продукта. Таким образом расплавленный сыр становится калорийнее. Это свойство может быть и полезным. К примеру, расплавленный сыр включают в диеты людей с пищевыми расстройствами психологического характера, где важны небольшой объём пищи и высокая калорийность.

Благодаря полимеризации жиров под действием высоких температур происходит изменение структуры сыра, что уменьшает негативное влияние жира на работу органов пищеварения. Тем не менее, с особой осторожностью расплавленный сыр следует употреблять детям и людям, имеющим проблемы с лишним весом или желудком.

Во время плавления сыр обогащается аминокислотами, но чем дольше сохраняется высокая температура, тем больше молочнокислых бактерий и ферментов разрушается, что снижает усваиваемость расплавленного сыра. Регулярное насыщение организма аминокислотами помогает бороться с обезвоживанием.

Под воздействием тепла усиливается насыщенность вкуса сыра, что вызвано высокой концентрацией натрия и других микроэлементов. Переизбыток полезных элементов может вызвать отёчность и нарушить водно-солевой баланс.

Как приготовить домашний сыр из творога и молока

Все ингредиенты соедините в просторной емкости, смешайте блендером, а затем перелейте в просторную кастрюлю с крышкой для микроволновой печи. Подойдет и глубокая миска, которую можно прикрыть тарелкой.

Поставьте кастрюлю на 4 минуты в микроволновую печь на максимальную мощность. Творог расплавится и получится плавленый сыр.

Перелейте в форму (можно силиконовую) и дайте остыть в комнатных условиях. Форму можно расположить в кастрюле с холодной водой для более быстрого остывания.

Затем, когда сыр остынет, поставьте его в холодильник. Через 4 часа можно кушать.

Термическая обработка часто полностью меняет структуру и вкус продуктов животного происхождения. Существует множество способов, позволяющих быстро расплавить сыр, однако их применение зависит от качества и сорта продукции.

Какой сыр плавится лучше всего

Некоторые виды сыров идеально подходят для того, чтобы плавиться. Они легко дают однородную консистенцию и тянутся во время употребления в пищу.

Рассмотрим несколько видов и узнаем, какой сыр плавится лучше:

Моцарелла

Мягкий вид сыра, который имеет легкий вкус, не перекрывающий общую тональность блюда. Хорошо тянется и плавится. У него волокнистая структура, благодаря которой он не выделяет излишки жира и сохраняет тягучие свойства даже после остывания. Идеально подходит для пиццы, бутербродов, рулетов или лазаньи.

Чеддер

Обладает пикантным вкусом, в котором чувствуется ореховая нотка. Как и моцарелла, чеддер великолепно плавится и тянется. Это происходит за счет высокого содержания в нем белка. Применяется в сэндвичах, запеканках, соусах, спагетти и макаронах.

Грюйер

Желтый сыр, он одновременно соленого и сладкого вкуса. Очень быстро и легко плавится, поэтому часто используется в приготовлении фондю. Также хорошо подходит для основы в соус или для начинок в самые разные блюда.

Эмменталь

Швейцарский сыр с «глазками». Он немного сладковатый на вкус, прекрасно плавится и тянется. Употребляется в приготовлении фондю, пиццы, а также в бутербродах.

Сулугуни

Рассольный сыр, который хорошо плавится, с острым пикантным вкусом. Достаточно быстро плавится, а на блюдах образовывает золотистую и хрустящую корочку, поэтому подходит для блюд, приготовленных в духовке.

Адыгейский сыр

Адыгейский сыр относится к мягким сортам, а по вкусу и качеству напоминает Фету и Маскарпоне. Отличительной чертой является технология его приготовления. Пастеризация Адыгейского сыра происходит в условиях высокой температуры. Продукт отличается творожной консистенцией и вкусом простокваши.

По правилам Адыгейский сыр до недавних пор производили только из овечьего молока. Сегодня же стало популярным добавление коровьего молока в различных количествах.

Горячие бутерброды с плавленным сыром — ну очень вкусно

Горячие бутерброды с плавленным сыром на сковороде – один из вариантов, как можно в два счета приготовить вкусный и легкий перекус. За основу этого рецепта с фото будем использовать нарезанный батон или багет. Плавленый сыр должен быть высокого качества, можно взять как обычный сливочный вкус, так и с дополнением – зелень, со вкусом бекона, грибов и т.д. Обязательно добавим в гренки свежий ароматный укроп.

Ингредиенты:

Как приготовить:

В миску сразу вбить одно крупное куриное яйцо. Взболтать яйцо вилкой или венчиком.

Плавленый сыр бросить на пару минут в морозильную камеру, после сыр распечатать и натереть на крупной терке. Добавить сразу сырную стружку в миску с яйцом.

Ополоснуть веточки свежего ароматного укропа, стряхнуть лишние капли воды. Нарезать укроп мелко и бросить в сырную массу.

Добавить в сыр соль и перец по вкусу, можно использовать любимые сухие травы и зелень. Перемешать все тщательно.

Смазать ломтики батона приготовленной сырной массой.

В сковороде прогреть растительное масло, выложить бутерброды начинкой вниз. Жарить бутерброды пару минут.

После ломтики батона перевернуть и подрумянить с обратной стороны – 1-1,5 минуты. Горячие бутерброды подавать к столу тут же.

Приятного вам аппетита!

Грюйер

Сыр желтого цвета, его вкус слегка солоноват и немного сладок. Возраст придает продукту разные особенности: то он кремовый с ореховыми нотками, то насыщается более глубокими оттенками. Легкоплавкий, поэтому так полюбился ценителям фондю, к тому же он добавляет любым ингредиентам тонкий ореховый и фруктовый вкус. Отлично подходит для соусов и разнообразных начинок.

Натрите, измельчите или нарежьте сыр

Сыр тает быстрее, если его измельчить. Поэтому натрите на терке или мелко нарежьте сыр, прежде чем плавить его.

Какой сыр лучше плавится на сковороде?

В чистом виде сыр на сковородке не расплавится. К нему приходится добавлять крахмал или муку. Только потом аккуратно перемешанную смесь можно выкладывать на смазанную маслом и разогретую сковороду. С такой целью можно использовать любой твердый сорт сыра.

Рецепты блюд с плавленным сыром

Существует множество рецепт с участием горячего сыра. Данный ингредиент используют в качестве начинки или соуса.

Домашний плавленный сыр

Плавленный продукт домашнего приготовления используют в качестве намазки для бутербродов или ингредиента для соуса. По вкусу он напоминает покупной сыр Дружба. Необходимые продукты:

Лучший плавленный сыр получается путем топления на водяной бане. На огонь устанавливает кастрюля с водой, сверху кладется пустая миска. В отдельную емкость попеременно добавляют все ингредиенты. На полкило творога используется 100 г сливочного масла.

Массу тщательно перебивают венчиком, чтобы избавиться от комочков. Заготовку помещают в миску на водяной бане. Продукт топится в течении получаса, каждые пять минут массу рекомендуется помешивать.

Сырные слойки

Данная выпечка также может классифицироваться как десерт или закуска. Чтобы приготовить несладкое блюдо, следует использовать сулугуни. Для десерта можно взять мацареллу или рикотту.

Покупное слоеное тесто нарезают ромбами, после чего в центр помещают пластины сыра. Заготовку лепят треугольниками и выпекают 20 минут при 200°С. Блюдо подают горячим.

В качестве дополнительных ингредиентов можно использовать вареные яйца, бекон, зелень, фрукты, ваниль и шоколад. При желании тесто можно нарезать треугольником и закрутить – таким образом выпекаются круассаны.

Рататуй с сыром

Классическое прованское блюдо станет более изысканным с добавлением сырного соуса.

Для приготовления рецепта потребуются:

Все овощи нарезаются тонкими кружочками. Баклажаны и кабачки засаливаются на 15-20 минут. Овощи выкладывают в емкость для запекания, предварительно смазав ее маслом. Добавляют специи.

В отдельную миску натирают сыр и смешивают с яйцом и молоком. Также добавляют специи. Овощи заливают сырным соусом и запекают 40 минут при 200°С.

Ингредиенты

Используйте тару с правильным покрытием

Сыр может очень легко прилипнуть к стенкам посуды во время процесса плавления. Выберите тару со специальным покрытием, чтобы расплавить сыр и избежать этой проблемы.

Поместите сыр на медленный огонь

Если вы растапливаете продукт на сковороде, положите сыр на нее и включите огонь – важно, чтобы он был медленным. Никогда не начинайте нагревать этот продукт на сильном или среднем огне, так как это приведет к его неравномерному нагреву.

Фотографии «Плавленый сыр на сковороде» от приготовивших (3)

Что дает регистрация?

Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:

Взбивайте сыр непрерывно

Используйте проволочный венчик или вилку, чтобы постоянно взбивать сыр по мере его таяния. Это поможет смешать в единую массу любые добавленные ингредиенты, а также сохранить сырную смесь гладкой.

Об этой статье

Эту страницу просматривали 47 976 раз.

Уберите сыр, как только он растает

Необходимо убрать посуду с сыром с огня или вытащить ее из микроволновки, как только продукт достигнет необходимой консистенции. Сыр имеет низкую температуру горения, поэтому плавление дольше по времени, чем необходимо, может привести к его сгоранию.

Растопить сыр с интервалом от 5 до 10 секунд

Если сыр не расплавился через 30 секунд, выньте его из микроволновой печи, размешайте, а затем верните его назад еще на пять-десять секунд. Помещайте в микроволновку продукт на небольшие интервалы, пока он не достигнет желаемой консистенции.

Источник

Сыры. Почему одни плавятся хорошо, а другие превращаются в неаппетитный комок? ⁠ ⁠

Знакома ситуация, когда вы посыпали сыром свою курицу в духовке, а через час сыр превратился в дубовую шапку? Или когда решили сделать красивый сендвич с сыром, но сыр, зараза, даже не расплавился? Я хочу рассказать вам, для каких целей какой сыр подходит наилучшим образом.

Уже при температуре 30-35 градусов начинают плавиться молочные жиры. Сыр становится немного мягче, чем в холодильнике. Затем, при более высокой температуре, начинают разрушаться молекулы казеина. Сыр теряет свою структуру и переходит в почти жидкое состояние.

Первое. Чем больше воды и жира в сыре, тем легче его становиться расплавить. Очень грубо говоря, представьте сыр как губку. Казеин образует белковую сеть, основу и форму нашей губки. Все остальное пространство заполнено водой и жиром. При нагревании сеть рушиться и освобождает воду и жир. Поэтому, чем больше есть чего освобождать, тем легче и будет плавиться наш сыр. При этом, баланс воды и жира важен. При недостатке влаги для испарения жир просто слипнется, в результате мы просто получим комки жира, а не текучий сыр.

Прежде чем начинать об этом говорить, посмотрите на картинку ниже:

Вывод первый. Для жаренного сыра нужен сыр с повышенной кислотностью.

Если вы хотите сделать что-то подобное, что на картинке ниже, то выбирайте сыр с повышенной кислотностью. Халлуми, Фета. Он станет мягким, но не потеряет форму.

Вывод второй. Если хотите, чтобы ваш сыр тянулся, то вам нужен молодой сыр с достаточным количеством жира и влаги, при этом со средней кислотностью.

Конечно, сортов в мире огромное множество. Каждый выбирает свой. По моему опыту, лучше всего плавятся Моцарелла, Хаварти, молодая Гауда, Чеддер, Грюйер. Напишите в комментарии, какой сыр вы чаще плавите и для каких целей?

Надеюсь, я рассказал вам что-то новое и интересное.

Пост про плавленный сыр, и ни слова про Раклетт? Возмутительно!

Вот бы кто-нибудь сделал пост с дешманскими сырами, которые продаются во всяких магнитах и прочих маркетах. А то так сложно найти дешевый и тягучий.

«Козеин» от слова «коза»?

Бутерброд с колбасой и сыром выручает, когда готовить лень, а кушать хочется.

я люблю порезать на кубики адыгейский сыр и обжарить его немного на сливочном масле, в которое добавляю немного куркумы для красивого цвета. Потом его можно добавить и к рису, и к макаронам, и к овощам, и к чечевице/булгуру.

Когда сыр не плавится-повышаю градус в духовке.

А как пальмовое масло влияет на плавкость?

Я молчу про орфографию в посте, но информативность явно оставляет желать лучшего:

Сыры с пониженной кислотностью будут иметь очень много кальция в своей структуре. Они будут становится мягкими при нагревании, но свою форму не потеряют.

Вывод первый. Для жаренного сыра нужен сыр с повышенной кислотностью. Если вы хотите сделать что-то подобное, что на картинке ниже, то выбирайте сыр с повышенной кислотностью. Халлуми, Фета. Он станет мягким, но не потеряет форму.

«Сыры с пониженной кислотностью будут иметь очень много кальция в своей структуре. Они будут становится мягкими при нагревании, но свою форму не потеряют. Очень хорошо, чтобы сделать жаренный сыр (он сохранит форму), но не очень, чтобы он расплавился.»

«Вывод первый. Для жаренного сыра нужен сыр с повышенной кислотностью.»

Как же все таки?

Смесь чеддера и сулугуни

Как скучно я живу. У меня даже плавленый сырок «Дружба» ни фига не плавится, а тут целая наука.

Плавлю чеддер в соус либо дор блю, так же отлично растворяется в сливках для соуса)

Что я ем, когда еду в Крым из Санкт-Петербурга на велосипеде⁠ ⁠

Обещанный пост по питанию в велопутешествии.

Расчёт примерно такой: 2 грамма белка, 1.5 грамма жира, 6 граммов углеводов на каждый килограмм массы тела.

Я вешу 70 кг. Это значит 3185 ккал в сутки. Я уже давно не веду точный подсчёт калорий и бжу, оставляю это на внутренний калоризатор. Стараюсь покушать побольше и, что очень важно для метаболизма (обмен веществ в организме), почаще.

У меня с собой два шампура, которые я подобрал. Нахожу или делаю сам мангал и готовлю. Люди часто оставляют на берегах озёр мангалы, угли, дрова. Также собираю угольки и дрова в остатках костров.

Соль «Валетек» с йодом, калием и магнием (часто встречается в перекрестках, иногда в пятёрочках).

Клетчатка, чтобы не дристать от молочки)) обычно это хлеб с отрубями, реже какая-нибудь булочка или овсяное печенье (ГОСТ, в картонных коробках такое продаётся) 🍪.

Когда завтракал в гостинице, не постеснялся четыре раза подойти за добавкой каши 😁

Фастфуд. Иногда позволяю себе шаверму (или шаурму)🥙. Отличное сочетание микро и макро нутриентов (для меня, для среднестатистического человека будет перевес в сторону углеводов)

Варка. У меня миска из нержавейки 2.5 литра. И печка «щепочница». Тоже из нержавейки. Очень экономичная по сравнению с костром. Пары палок достаточно, чтобы вскипятить воду. Кипячу, закидываю копчёное мясо с макаронами. Десять минут и горячее блюдо готово. Утром кашу быстрого приготовления. Это, разумеется, в тех местах, где можно использовать печку. Печка с миской слева на фото.

Как видите, рацион довольно разнообразный. Не приеедается.

P. S. Большое спасибо тем, кто поддерживает, желает удачи. Позитивная энергетика очень важна для меня в путешествии.

А за материальную поддержку, Сергею за 100 рублей на DonationAlerts и Денису за 500 я желаю, чтобы вам как можно чаще встречались такие же добрые и щедрые люди, как и вы.

Я уже на пути к Ростову. 400км осталось до него. Добраться бы в Крым до конца лета.

Корндог с моцареллой⁠ ⁠

Я мало ем и толстею. Энергетический баланс и энергетическая плотность продуктов⁠ ⁠

Если зайти в эти дебри и попытаться в этом разобраться, то такое действительно может быть. Но тогда почему кто-то весь день может лопать еду огромными порциями и при этом еще и умудряться худеть (если речь о женском поле, таких еще часто ведьмами называют), а есть те кто реально едят мало и широта их души увеличивается с каждым приемом пищи.

Основная проблема здесь зарыта в таком понятии как энергетический баланс и энергетическая плотность продукта. Энергетический баланс – это, если сказать по-простому, соотношение белков, жиров и углеводов в том, что вы употребляете в пищу. Энергетическая плотность продукта – это, так же, если по-простому, количество белков/жиров/углеводов и калорийность на 100 грамм продукта. Для более детального понимания разберем на примере.

Возьмем овощной салат(огурец, помидор, зелень и греческий йогурт в качестве заправки) весом в 500 грамм; жареное филе индейки (без масла) весом в 150 грамм (200 грамм в сыром виде) и отварную гречку весом 200 грамм (70 грамм в сухом виде). В конечном итоге, если посчитать энергетическую плотность этих продуктов, то мы получим общий вес всего 900 грамм. Белка будет 54 грамма, жира 9, углеводов 64. Общая калорийность – 549 ккал.

900 грамм, 549 калорий. В целом полноценный прием пищи, включающий в себя все необходимые микро и макро-нутриенты.

А теперь возьмем маааааленькую горсточку орехов кешью, весом всего то 100 грамм. Казалось бы, ну чем могут быть плохи орехи? На самом деле плохого в них ничего нет, но давайте посмотрим на их энергетическую плотность. На 100 грамм продукта мы получим белка 19 грамм, жира 49 грамм и 23 грамма углеводов и в конечном итоге по калорийности это будет 600 калорий.

К продуктам с повышенной энергетической плотностью можно отнести практически все кондитерские изделия, в частности всеми любимые тортики, конфетки, шоколадки и мороженое. Чаще всего эти продукты на 100 грамм веса имеют от 400 до 700 калорий, при том что нашему организму в день нужно 2000-2500 в зависимости от вашего веса и ваших целей. А еще он будет рад, если это будет разбито на правильный баланс микро и макро-нутриентов. Но сказать, что это вредно а это нет тоже будет неправильным, главное понимать для чего вы это едите и какие у вас цели (если, конечно, они вообще есть).

Идеально для занимающегося спортом человека на килограмм веса – 1,5-2 грамма белка, 1 грамм жира и 3-4 грамма углеводов для поддержания веса в неизменном виде. Если надо похудеть, то белки остаются в таком же количестве, жир можно срезать до 0,7 грамма, а углеводы урезаются до 2,5-3 грамм.

Вроде все расписал, вроде все понятно. Если что-то не понятно – спрашивайте в комментариях, поясню.

Что показала экспертиза хлеба?⁠ ⁠

1. Хлеб для сэндвичей Harry’s, ООО «Барилла Рус»;

2. Хлеб Даниловский зерновой на закваске, ЗАО БКК «Коломенский»;

3. Хлеб Fazer Стройный рецепт, ООО «Хлебный Дом»;

4. Хлеб Бородинский, ООО «Хлебный Дом»;

5. Хлеб «Звездный», батон, ООО «Хлебный Дом»;

6. Батон нарезной ЗАО БКК «Коломенский»;

Для ЛЛ: весь хлеб хороший.

Что проверяется на экспертизе хлеба?

При экспертизе хлеба отсутствуют испытания на микробиологию. Хлеб не проверяют на на бактерии и т.п. Возможно, это из-за срока хранения хлеба, возможно, потому что хлеб проходит термическую обработку при изготовлении, но факт есть факт. Но кое-что от микробиологии перекочевало в протокол гигиенических испытаний.

И в гигиенических испытаниях оказалось несколько показателей, которые мне до этого не встречались: Т-2 токсин, массовая доля зеараленона, массовая доля дезоксиниваленона, массовая доля охратоксина А и гексахлорбензол.

Что за Т-2 токсин и причем тут Вьетнам?

Название этого токсина невольно относит к фильмам про Терминатора, но что на самом деле?

Что же это за штуковина такая, агранулоцитоз?

Агранулоцитоз – резкое снижение содержания гранулоцитов в крови, приводящее к повышенной восприимчивости к бактериальным и грибковым инфекциям.

Собственно, можно с ума сойти, узнав, что такой токсин может оказаться в простом хлебе!

Вомитоксин, также дезоксиниваленол (сокр. ДОН) — органическое вещество, трихотеценовый микотоксин, вторичный метаболит, продуцируемый несколькими видами микромицетами — микроскопическими плесневыми грибами рода Fusarium (Fusarium culmorum, Fusarium graminearum). Является контаминантом. Высокотоксичен. Вызывает сильнейшее отравление, сопровождаемое рвотой ( от англ. Vomiting — рвота) и расстройствами ЖКТ, а также приводит к микотоксикозу — алиментарно-токсической алейкии («септическая ангина»). Обладает иммунодепрессивным эффектом.

Охратоксин А — органическое соединение, производное кумарина, микотоксин из группы охратоксинов, продуцируемый микроскопическими плесневыми грибами рода Аспергилл (Aspergillus ochraceus, Aspergillus carbonarius и др.) и рода Пеницилл (Penicillium verrucosum и др.). Является контаминантом (пищевым загрязнителем), тем самым представляет серьёзную угрозу для здоровья и жизни человека. Чрезвычайно токсичен, нейротоксин, потенциальный канцероген для человека (группа 2B), мутаген, тератоген и к тому же обладает сильной нефро- и гепатотоксичностью, иммуносупрессор, вызывает иммунодефицитные состояния.

Источник

Как растопить сыр

Плавим правильно. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом «Гастрономъ».

Разомлевший от тепла, сыр становится сочным и ароматным. Остается подать подсушенные кубики хлеба и белое вино – если вы приготовили фондю. Или – картофель в мундире с темным хлебом и маринованными овощами, если пригласили друзей на раклет. И ведь есть еще фондута, алиго, саганаки и другие блюда из горячего сыра…

Двойная слава
Это блюдо родилось в Швейцарии, и столетиями его готовили без всяких затей: наливали в котел разогретое дешевое белое вино, расплавляли засохший тертый сыр, а затем макали в тягучую массу кусочки черствого хлеба…

Такое сырное фондю называют «невшательским» – в честь расположенного по соседству с французской областью Франш-Конте швейцарского кантона. Впрочем, в современном рецепте от первоначального осталась лишь идея: теперь это блюдо делают из двух-трех сортов сыра, вливают в него вишневую настойку и приправляют мускатным орехом. А хитроумные французы, добавив еще и яйца, переименовали его в «фондю Франш-Конте», заставив соседей поделиться своей славой.

Приводить специальный рецепт мы, пожалуй, не будем. Запомните главное: в одной части горячего сухого белого вина нужно развести две части твердого тертого швейцарского сыра типа грюйера. Для торжественных случаев мы покупаем бофор, эмменталь и конте – их сочетание придает фондю особую консистенцию.

Не забывайте постоянно перемешивать деревянной лопаточкой густую смесь вина и сыра, а чтобы фондю не застывало, все время держите котелок над горящей спиртовкой. Для густоты хорошо добавить в него немного крахмала, разведенного в холодном вине, а более изысканный вкус ему придадут пряности – чеснок, тертый мускатный орех, перец, тмин. Неплохо также положить сливочное масло (четверть по весу от сыра), влить дюжину сырых яиц (примерно на полкило сыра), как это делают во Франш-Конте, и, для настроения, плеснуть рюмку-другую крепкой вишневой настойки.

Правила этикета достаточно просты. Наколов кусочек подсушеного хлеба на вилку, погрузите его в расплавленный сыр, выньте из сырной массы, подержите над котелком несколько секунд и лишь потом отправляйте в рот, стараясь не касаться вилки – она ведь вновь отправится в общий котел. Тот, кто по неосторожности первым уронит в него свой кусочек, платит за всех – такая вот швейцарско-французская традиция.

Итальянцы из Валле д’Аоста, которые называют это блюдо «фондута по-вальдостански», делают его примерно так. Срезав корку с сыра, нарезают мякоть мелкими кубиками, высыпают в миску, заливают молоком, накрывают крышкой и ставят на ночь в холодильник. Готовят фондуту на водяной бане. Ставят котелок в миску с горячей водой, миску – на плиту, натирают котелок чесноком, растапливают в нем немного сливочного масла (не помешает ложка муки), добавляют сыр вместе с молоком и готовят, помешивая, на среднем огне. Когда сыр станет тягучим, увеличивают огонь и еще раз все перемешивают. Добавляют желтки, тщательно размешивая массу, пока фондута не станет однородной. Подают в глиняных мисках с гренками или кукурузной полентой.

Сыр на вертеле
Второе знаменитое швейцарское сырное блюдо, родом из кантона Вале, – раклет. Готовят его из любого полутвердого, хорошо плавящегося сыра, хотя сегодня в Швейцарских и Французских Альпах производится особый сорт – с тонкой корочкой золотисто-желтого цвета и маслянистой мякотью. При нагревании она легко плавится, распространяя тонкий грибной аромат. Название сыра и самого блюда происходит от французского racler – «скрести, скоблить».

Раньше головку сыра разрезали пополам, насаживали на вертел, втыкали в землю у костра, затем поворачивали оплавленной стороной к себе, соскребали растопленный слой ножом и ели с картофелем в мундире и овощами. Затем головку опять поворачивали к огню… Сегодня появились настольные раклетницы – наборы, состоящие из электрогриля и нескольких маленьких сковородочек. Каждый гость укладывает в свою сковородочку пласт сыра, держит на гриле, пока он не расплавится, а затем выливает на отварной картофель и ест – так же, как и прежде, с темным хлебом и маринованными овощами.

Есть приборы поосновательнее – в специальной конструкции с электрическим нагревательным элементом устанавливается половина сырного круга. Время от времени расплавленный слой соскребают на тарелку – небольшая «лужица» быстро застывает, ее посыпают молотым перцем, а иногда и мускатным орехом, и едят с мелкой, продолговатой, тонкокожей картошкой в мундире, маринованными огурчиками, коктейльными луковками, сладким перцем или нарезанным репчатым луком, приправленным уксусом и оливковым маслом.

Подайте что-нибудь…
Один их вариантов раклета – французское «алиго». Так в департаменте Лозер (Лангедок и Русильон) называют картофельное пюре с расплавленным сыром и чесноком. Кусочки сыра Cantal (или свежего Tomme) перемешивают с горячей картошкой, добавляют чеснок, жир от жареной колбасы, соль и перец. Сегодня в Южных Пиренеях даже делают особый сыр с таким же названием. Иногда картофель заменяют каштанами, а подают каштаново-сырное алиго с местным красным вином «Сен-Пурсен».

Существуют две версии происхождения названия «алиго». Согласно одной из них это слово – искаженное латинское aliquid («что-нибудь»), которое повторяли паломники, просившие милостыню в монастырях. Монахи давали им суп, хлеб и кусок свежего сыра. По другой, оно происходит от старофранцузского alicoter – «резать».

Приготовить алиго самим несложно. Сварите очищенный картофель в подсоленной воде и растолките в пюре. Добавьте сливочное масло, поставьте на медленный огонь и, постоянно перемешивая лопаткой, введите зубчик толченого чеснока, тертый сыр, сметану, соль, перец. Продолжайте размешивать до загустения – получится однородное картофельно-сырное пюре (на 1 кг картофеля понадобится примерно 600 г сыра). Подавайте алиго на горячих тарелках с жареной колбасой или жарким из свинины.

Сырный крем-суп, 4–6 порций.

Что нужно:
2 луковицы,
3 картофелины,
100 г корня сельдерея,
4 ст. л. оливкового масла,
2 ст. л. белого сухого вина,
400 г плавленого сыра,
соль, черный перец,
4–6 ломтиков белого хлеба,
2 ст. л. сливочного масла,
2 ст. л. муки,
3 веточки укропа.

Что делать:
Одну луковицу, картофель и корень сельдерея нарезать крупными кубиками. В кастрюле разогреть 2 ст. л. оливкового масла и обжарить овощи, 1–2 мин. Влить вино, готовить 2 мин. Затем добавить горячей воды, чтобы она полностью покрывала овощи. Довести до кипения, снять пену и убавить огонь. Варить 30 мин. Овощи должны хорошо развариться. Готовые овощи взбить погружным блендером до состояния пюре. Сыр натереть на крупной терке и добавить в суп. Хорошо перемешать. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. При непрерывном помешивании довести суп до кипения и снять с огня. Из белого хлеба вырезать кружки диаметром 7–8 см и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Оставшуюся луковицу нарезать тонкими кольцами, обвалять в муке и жарить на оливковом масле до хруста. На каждый гренок положить обжаренный лук, посыпать измельченным укропом. Суп разлить по тарелкам, сверху выложить гренки с луком и подавать.

Сырное фондю, 6–8 порций.

Что нужно:
300 г сыра грюйер,
150 г сыра эмменталь,
150 г сыра эдам,
1 зубчик чеснока,
1 ч. л. сливочного масла,
50 мл коньяка,
1 ст. л. крахмала,
1 ч. л. молотого мускатного ореха,
черный свежемолотый перец,
60 мл сухого белого вина.

Что делать:
Сыры натереть на крупной терке. Чеснок разрезать вдоль пополам. Кастрюлю с толстым дном смазать сливочным маслом, а затем натереть чесноком. Всыпать в кастрюлю весь сыр, влить вино, поставить на средний огонь и готовить до тех пор, пока сыр не расплавится и не начнет кипеть. Крахмал развести коньяком, влить в кастрюлю и перемешать. Перелить сырную массу в фондюшницу, приправить черным перцем и мускатным орехом. Подать, поставив фондюшницу на зажженную спиртовку. Отдельно подать подрумяненный белый хлеб, нарезанный на крупные кубики.

Текст: Сергей Синельников, Татьяна Соломоник. Фото: Олег Кулагин, Валентина Билунова. Журнал «Гастрономъ».

Источник

Какие сыры легко плавятся?

В ходе кулинарных экспериментов можно использовать расплавленные и замороженные продукты. Недавно мы рассказывали о том, можно ли замораживать сыр и как это правильно делать, а в данной статье рассмотрим варианты, как его расплавить. Ведь теплый, тягучий продукт с однородной консистенцией дарит незабываемые вкусовые ощущения и является неотъемлемым компонентом многих классических рецептов.

Без расплавленного сыра нельзя представить пиццу, горячие бутерброды, фондю, лазанью. Чтобы блюда не оказались «резиновыми», важно правильно подобрать подходящий сорт сыра и грамотно расплавить его.

Почему лучше расплавить твердый сыр, а не купить плавленый?

Среди профессиональных поваров считается, что лучше плавить продукт самостоятельно. Шефы серьезных ресторанов не позволяют себе пользоваться готовыми плавлеными сырками. Причина заключается в качестве и вкусовых свойствах продуктов.

Твердые сыры после термической обработки сохраняют большое число витаминов и микроэлементов. Они имеют характерный вкус и аромат, обладают приятной тягучей консистенцией и тают во рту.

Недорогой плавленый сырок может непредсказуемо повести себя в ходе приготовления блюда: некоторые прекращаются в «резину», а другие приобретают консистенцию жидкости. Именно поэтому для готовки лучше использовать предварительно расплавленный твердый сыр высокого качества.

Важно грамотно выбрать сорт для термической обработки, поскольку некоторые разновидности не предназначаются для такого способа приготовления. Если возникли проблемы в ходе готовки, то скорее всего:

Как правильно расплавить сыр?

Для этого рекомендуем пользоваться следующими подсказками:

Сорта сыра для плавления

Узнаем, какие сорта сыров лучше всего подходят для плавления.

Сулугуни

Грузинская моцарелла, или сулугуни, – это рассольный сыр, обладающий острым кисломолочным вкусом. Используется для приготовления горячих бутербродов, хачапури, пиццы, образует аппетитную золотистую корочку после запекания.

Грюйер

Твердый желтый сыр, который отличают по сладковато-соленому вкусу. В составе классического продукта содержится альпийское молоко. С возрастом продукт меняет вкус, приобретая ореховые, землистые оттенки. Грюйер подходит для фондю, начинок и соусов.

Чеддер

Сыр длительного созревания с островатым вкусом и насыщенным ореховым послевкусием. Активно используется хозяйками для приготовления макаронных запеканок, соусов, сэндвичей.

Российский

Полутвердый сычужный сыр, который делают из пастеризованного коровьего молока.Российский сыр имеет на поверхности кружево из мелких глазков.

Эмменталь

Твердый швейцарский сыр, который отличается сладковатым вкусом с фруктовыми нотами. Хорошо плавится и тянется, что делает его популярным при изготовлении пиццы, фондю и горячих сэндвичей. Образует мягкую и податливую структуру.

Моцарелла

Итальянский сорт из молока буйвола в виде маленьких или больших белых шариков, способный подчеркнуть вкус остальных ингредиентов в составе блюда. Подходит для пиццы, лазаньи и сэндвичей.

Выбор лучших сыров для плавления

Грамотный подход обеспечит приготовление чудесного ароматного блюда – будь то горячее или закуски, мясо под сыром, канапе, сырные трюфели или даже рафаэлки из крабовых палочек и плавленого сыра.

Есть несколько вариантов расплавить этот молочный продукт.

В духовке

Предварительно натертый сыр кладут сверху на соус и другие ингредиенты блюда. Сырный слой не пересушивается и имеет нужную структуру. Можно добавить в массу сливки.

В микроволновке

В массу добавляют кукурузный крахмал для получения правильной консистенции. Можно дополнить вином, уксусом или пивом – это сделает блюдо более пикантным. Сыр кладут в антипригарную или керамическую посуду и отправляют в СВЧ-печь. Погоревать нужно 5-10 секунд до нужной кремовой консистенции.

На сковороде

Плавленый сыр готовят следующим образом:

В макаронах

Блюдо можно приготовить в пароварке или мультиварке. Измельченный сыр добавляют сверху на готовые горячие макароны – так блюдо покрывается аппетитной сырной корочкой. Можно добавить специи и зелень по вкусу.

В пицце

Для соуса (верхний слой) подходят сыры Дор Блю, Остеркрон, Джюгас, Пекорино. Для основы пиццы используют Пармезан, Моцареллу, Бри, Камамбер. Первый слой сыра кладется на корж после томатного соуса. Финальный аккорд – соус, выполненный из зрелых сортов сыра, обладающих насыщенным пикантным вкусом.

Его натирают на крупной или средней терке, а затем посыпают лепешку и отправляют блюдо на термическую обработку. После этого сыр приобретает аппетитно-тягучий вид.

В супе

Натертый молочный продукт засыпается в кастрюлю с бульоном. Вместе с другими ингредиентами он образует однородную массу и придает супу богатый изысканный аромат и густую консистенцию. Таким образом можно приготовить суп с морепродуктами и плавленным сыром и многие другие сырные супы.

Источник