Как сделать качающийся торт
Как приготовить высокий торт: рецепты и советы
Дважды выпеченный и всегда свежий
История бисквита насчитывает без малого 500 лет. И изначально он был придуман вовсе не для королевского двора и даже не для крестьянского ужина. Это была обычная пища моряков во время длительных морских путешествий.
Весь секрет в том, что выпеченный и высушенный бисквит практически не портится. В первую очередь это достигается благодаря отсутствию в составе масла. Время шло, и морские сухари стали постепенно завоевывать сушу. Особую популярность бисквиты получили во времена королевы Виктории: именно тогда они стали неотъемлемой частью традиции пятичасового чая, который так любят англичане. В те годы десерт распространился практически по всей планете, а в различных уголках мира появились сотни его вариаций.
Классический бисквит, который получается у всех
В классическом рецепте используется 6 яиц, 130 г муки и 210 г сахара. Для аромата можно добавить немного ванилина или цедру 1 лимона.
Еще перед началом приготовления будущего торта духовку следует разогреть до 180 градусов: бисквитное тесто не любит ждать, а потому его нужно отправлять на выпечку сразу же после приготовления.
Белки отделите от желтков и охладите. В это время смешайте желтки со 100 граммами сахара и тщательно разотрите. Масса должна побелеть и увеличиться в размере в 2-3 раза. При этом крупинки сахара должны полностью раствориться.
Муку дважды просейте. Это делается для того, чтобы насытить ее воздухом. Достаньте белки из холодильника и перелейте в емкость. Следите за тем, чтобы она была чистая, без малейших следов жира или желтка, иначе масса не взобьется до нужного состояния, и в духовке бисквит просто осядет.
Начинайте взбивать на низкой скорости и постопенно переходите на более высокую, пока не достигните максимума. Тонкой струйкой всыпьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать до получения твердых пиков. Будьте внимательны: перевзбитые белки имеют слишком маленькие пузырьки воздуха и потому не подходят для приготовления вкусного десерта.
В желтковую массу добавьте муку и тщательно перемешайте. После этого начинайте аккуратно вводить белки, вымешивая тесто деревянной лопаткой после каждой порции. Чтобы получить высокий бисквит для торта, крайне важно не нарушать технологию.
Дно и края формы выстелите пекарской бумагой или покройте «французской рубашкой». При приготовлении бисквита крайне важно не смазывать борта исключительно маслом: такой тип теста растет постепенно, как бы «цепляясь» за шершавую поверхность, поэтому по скользкому краю он просто не сможет подняться.
На выпечку потребуется около 25-30 минут. Готовый десерт мягкий, упругий и хорошо пружинит при надавливании.
Почему виновата форточка?
В идеале первый раз можно «подсмотреть» за бисквитом можно через 25 минут. Тогда же следует сделать первую пробу деревянной зубочисткой: невысоким изделиям в широких формах вполне достаточно этого времени на пропекание.
Правильный объем
Сохраняйте баланс и ищите правильную форму для высокого торта: в большинстве случаев причина неудачи кроется именно в ней.
Вверх тормашками
Если ваш бисквит, несмотря на все приложенные усилия, все равно опадает, попробуйте следующее: сразу после выпекания переверните форму с будущим тортом и поставьте ее краями на две миски или два стакана так, чтобы готовый корж их не касался. Оставьте до полного остывания, а потом осторожно отделите его от стенок при помощи ножа.
Такой способ профессионалы используют при приготовлении тяжелых бисквитов со сливочным маслом. Сила тяготения не позволит вашему произведению искусства опуститься, и он останется воздушным и мягким.
Когда вы готовите высокий торт по рецепту, может показаться, что полученное тесто слишком жидкое и тогда есть большой соблазн добавить еще несколько ложек муки. Диванные эксперты могут посоветовать досыпать немного какао для получения насыщенного шоколадного вкуса. Не стоит этого делать!
Пропорции для бисквитного теста выверялись кондитерами не одно поколение, а потому любые самовольные поправки приведут к плачевному результату. Если вы хотите получить в итоге шоколадные коржи, замените часть муки на алкализованное какао. Однако ни в коем случае не изменяйте количество сухих ингредиентов.
Средняя линия
Для того чтобы бисквит пропекся равномерно, он должен находиться ровно посередине духовки. Поставленный слишком высоко, он, скорее всего, быстро потемнеет и лопнет сверху, а поставленный слишком низко пригорит, но не успеет пропечься.
По возможности используйте решетку, а не противень: она обеспечивает более равномерный прогрев.
Лучше раньше, чем позже
Часто мы задумываемся о том, как сделать высокий торт прямо накануне праздника. Это в корне неправильно: если вы хотите получить действительно хороший результат, начните подготовку как минимум за сутки до предстоящего застолья.
Свежевыпеченный бисквит плохо режется и впитывает влагу, а потому эксперты настоятельно советуют выдерживать его не меньше суток, прежде чем приступать к сборке торта.
Следите за температурой
А так как теплые белки практически не взбиваются, то это значит, что абсолютно все компоненты бисквита необходимо подержать в холодильнике перед тем как приступать к готовке.
Нить или струна?
Аккуратно сделайте несколько насечек при помощи ножа по всей окружности и вставьте в них капроновую или нейлоновую нить. При отсутствии таковой можно воспользоваться новой зубной нитью. Аккуратно перекрестите концы и начинайте стягивать их в разный стороны.
Правильный бисквит может впитать до 2 литров сиропа. В зависимости от желаемой влажности вы можете использовать немного больше или немного больше пропитки, однако совсем отказываться от нее не стоит, иначе готовый торт будет сухим и безвкусным.
Жидкость, которой вы пропитываете коржи, может быть совершенно различной: это и различные сиропы, и алкоголь, и ягодные отвары, и даже обычная сахарная вода.
Бисквит королевы Виктории
В емкости взбейте добела сливочное масло с сахаром. На это уйдет не меньше 5 минут. По одному добавьте яйца, тщательно перемешивая до однородности после каждого. Продолжайте взбивать, пока не получите устойчивую, однородную массу.
В миске перемешайте муку и разрыхлитель. Частями добавляйте ее в яично-маслянную смесь. В итоге должно получиться тесто, напоминающее по консистенции деревенскую сметану.
Выложите его в форму и аккуратно разровняйте при помощи лопатки. Выпекайте 25 минут при температуре 190 градусов. Готовность проверьте деревянной шпажкой.
Бисквит остудите в форме, перевернув ее вверх ногами. Через 5-6 часов аккуратно отделите его от стенок, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник.
Разрежьте на коржи и пропитайте сахарным сиропом. Будущий торт прослоите взбитыми сливками и свежей клубникой. Вкусный, ароматный десерт к пятичасовому чаю готов!
Нежнее нежного: японский бисквит, покоривший интернет
В последнее время на просторах всемирной паутины появился рецепт хлопкового бисквита прямиком из Японии. Он намного выше своих собратьев по названию, имеет очень нежную структуру и практически не нуждается в пропитывании.
В теплом виде он очень напоминает сладкий омлет, поэтому его рекомендуется выдержать в прохладном месте не меньше 8 часов.
Творожный сыр смешайте с молоком до однородности. Добавьте к полученной массе растопленное сливочное масло и снова хорошо перемешайте.
Отделите белки от желтков, добавьте в каждую часть по 75 гр сахара и взбейте при помощи миксера. Желтковая масса должна увеличиться в 2-3 раза, а белки приобрести форму жестких пиков.
Смешайте желтки с творожной основой и частями добавьте к ней взбитую белковую пену. Аккуратно перемешайте при помощи деревянной лопатки. Последними в тесто отправляются сухие ингредиенты.
Форму для выпекания выложите бумагой и поставьте в противень, на 1 см наполненный водой. Переложите тесто в подготовленную емкость и выпекайте на 200 градусах не меньше 25 минут. Готовность проверяется деревянной шпажкой. Бисквит хорошо охладите и подавайте.