Как сделать карачаевские хычины

Приготовь замечательные лепешки хычины к завтраку, в качестве закуски или основным блюдом. Выбери рецепт с фото, расчетом калорийности, времени, затраченного на приготовление, и порций. Используй предложенные варианты или придумай свою начинку! Читай дальше…

Хычины – вкуснейшее и не затратное кавказское блюдо для вашего стола.

Где найти традиционные кавказские и балкарские рецепты хычин? Конечно же, на нашем сайте! С мясной, творожной, сырной начинкой и зеленью – выбирай, что понравится больше или опробуй все варианты.

Вкуснейшие лепешки, без которых трудно представить традиционное застолье на Кавказе. По значимости в национальной Кабардино-Балканской кухне сопоставимы с русскими блинами.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах хычин:

Простой рецепт хычин:

1. В кислое молоко, кефир или айран добавить соду и соль.

2. Вылить смесь в муку.

3. Вымесить мягкое тесто.

4. Отставить на четверть часа.

5. Смешать крупно протертый сыр и мелко порезанную зелень.

6. Раскатать лепешки.

8. Плотно соединить края.

9. Раскатать тоненький круг.

10. Жарить без масла.

Пять самых быстрых рецептов хычин:

• Пока хычины еще горячие, необходимо хорошенько обмазать каждый сливочным маслом.

• Раскатывать нужно очень тонко. Тогда блюдо хорошо и быстро прожарится.

• Вместо сыра можно использовать жирный творог.

• Отличным дополнением к кушанью будет соус из несладкого йогурта и чеснока.

Источник

Как делают хычины — самое популярное балкарское блюдо

Если в России теща зовёт в гости на блины, то испокон веков карачаевцы и балкарцы самых уважаемых гостей приглашали к себе на хычины. Стол без хычина в Балкарии — стол без хлеба в России. Ни одно кафе в Кабардино-Балкарии или Карачаево-Черкессии не обходится без этого блюда в меню. При всей его популярности и вкусности, оно очень простое и быстро готовится.

Хычины никогда не надоедают. Сколько бы хычинов вы не съели, через пару часов уже опять хочется. Но вкуснее всего свежие, только со сковородки, смазанные куском сливочного масла.

Хычин — это лепёшка с творогом, рассольным сыром или мясной начинкой с зеленью. Балкарские хычины отличаются карачаевских. Они очень тонкие и жарятся на совершенно сухой сковороде. Тесто для них делается только из воды, муки и соли. Чаще всего начинкой является мятый картофель с молодым сыром. Ингредиенты настолько просты, что все рецепты приготовления балкарских хычинов похожи друг на друга.

Я покажу, как готовят их в балкарском селе Эльтюбю, где останавливался на ночь прошлым летом.

Время приготовления: 30 минут
Количество порций: 5
Пищевая ценность на 100 г: 104 ккал (всего блюда — 1560 ккал).

Секрет успеха приготовления настоящих хычинов заключается в правильно подобранном сыре. В идеале это должен быть кавказский сыр с рынка. Примерно такой, из которого готовят хачапури. Если рынка поблизости нет, то можно поискать на полках супермаркетов молодой сыр «Кавказский» или адыгейский. Он должен быть ни сильно солёным, ни слишком пресным. Это должен быть молодой, белый сыр, вроде сулугуни или брынзы.

Сыр нужно перекрутить в мясорубке или натереть на мелкой тёрке. Картофель отварить и размять в пюре, ничего в него не добавляя. Можно также перекрутить в мясорубке, как и сыр. Далее, сыр и картофель смешиваются в однородную массу в пропорции 1:1 (можно менять в любою сторону по предпочтениям). Из неё скатываются шарики размером с ладонь.

Балкарцы часто держат эти картофельно-сырные заготовки в холодильнике, чтобы в нужный момент быстро достать и приготовить. Наша хозяйка хранит их в пластиковом контейнере — размер шариков вы можете оценить на фото (за рукой).

Тесто для хычинов чем-то похоже на пельменное. Нужно насыпать в глубокую чашку муку и сделать в ней углубление для подсолёной воды. Её нужно наливать постепенно, постоянно замешивая тесто. Оно должно получиться очень мягким и эластичным, чтобы его можно было потом легко раскатать.

Из теста нужно сделать шарики, по размерам чуть меньше картофельных. Если сделать их такими же, то хычины получатся слишком толстыми.

Из шарика теста нужно сделать небольшую лепёшку (как на фото выше), смяв его в руках. На эту лепёшку положить шарик из картофеля с сыром и равномерно растянуть тесто вокруг начинки. Должен получиться шарик из теста, внутри которого находится шарик из картофеля. Край теста нужно надёжно склеить, чтобы ничего не вывалилось. После этого приплюсните шарик, чтобы он стал толстой лепёшкой.

Дайте немного «отдохнуть» заготовке, пока лепите остальные.

После этого нужно раскатать лепёшку в большой круг, как можно тоньше, стараясь, чтобы он не порвался. Если это произошло — просто заклейте дырочку водой с мукой.

Разогрейте сухую сковородку на среднем огне. Ничего наливать в неё не нужно — в этом весь секрет! Положите блин на неё и жарьте до тех пор, пока не увидите светло-коричневые поджаренные участки на нижней стороне — это около 2 минут. После этого переворачивайте на другую сторону. На этом этапе происходит волшебство — полупрожаренный хычин превращается в шар 🙂 Это совершенно нормально — начинка даёт пар, который раздувает блин. Нужно аккуратно ножом по бокам сделать несколько маленьких проколов, чтобы пар вышел и шар опять стал плоским блином. Еще пара минут и вторая сторона тоже готова!

Снимайте свежеиспечённый хычин со сковороды и кладите на тарелку. Сразу же обильно смажьте его куском сливочного масла (не поскупитесь на нормальное масло, из сливок, чтобы не испортить вкус блюда).

Следующий хычин кладите на предыдущий и так по кругу, пока есть картофельные шарики и тесто. В конце у вас должна получиться вот такая стопка хычинов, которую нужно разрезать как торт или пиццу на 4 части. Сверху можно положить кусочек сливочного масла, чтобы он стекал на остальные хычины. Наслаждайтесь 🙂

—
Автор фото и текста: Алексей Мараховец
Использование (полный перенос на другой ресурс, перепечатка) текста и фотографий статьи без согласия автора запрещено! Любые фотографии моего авторства из этой статьи можно купить — обращайтесь, контакты в верхнем посте.

Источник

Хычын карачаевский открытый с мясом (Karachay Pie with Meat Hychyn)

для начинки

Хычыны – одно из самых знаковых и почетных блюд карачаевской и балкарской кухни. Хычыны предлагают самым уважаемым и дорогим гостям. Много обычаев и обрядов связано с этими вкуснейшими пирогами. Хычыны жарят в масле, жиру и пекут на сухой сковороде в духовке и печи, формуют открытыми, придают форму закрытого мясного пирога. Тесто может быть пресным, дрожжевым или на закваске. Если вы посмотрите на хычины, они напомнят и чепалгаш , и чуду , и кутабы , и фыдджын , и кыстыбай. Но нет, на вкус это нечто совершенно иное, неповторимое: может, дело в сыре, в тесте, мясе, а может…

Пироги сопровождают традиционные народные обряды, их готовят к национальным праздникам.

Мясные кийик хычыны готовят на праздник охотников как подношение богу Апсаты, «высокому старцу с длинной белой бородой», пастуху – владыке диких животных и покровителю охоты [Текеева Л.К. Апсаты в культово-обрядовой практике карачаевцев и балкарцев].

Къочхар хычын со вкуснейшей начинкой из мяса и сыра жарят в период случки овец. Такой хычын мерило плодовитости: хычын выйдет пышным – стадо хорошо пополнится. Большой и толстый сыйыр хычин с мясом и жиром жарили в масле на случку крупного рогатого скота.

Большой къыркъар хычын с жирным бараньим мясом, маслом готовили для стригалей (Стригали – мастера стрижки овец).

Овальный зугул хычын с мясом, жиром и маслом пекли в честь Тотура, покровителя волков. У Тотура просили матери удачи для своих сыновей, впервые отправляющихся охотиться.

Карачаевцы делают хычыны с мясом, с творогом и зеленью, картофелем и сыром, тыквой, фасолью, свекольными листьями, сыром и творогом. Существуют многослойные кърым-хычыны с мясом, сухофруктами, рисом, халвой.

Уникальный многоуровневый кърым хычын с довольно неожиданным сочетанием начинок я обязательно приготовлю. Кстати, я уже показывала приготовление эт хычын с начинкой из мяса на сухой сковороде.

Интересен карачаево-балкарский обычай «укладывание в люльку». Со стороны матери привозили множество продуктов и съестного. «Халва, пироги «хычины», лунарной формы пироги – «берекле», баран, ведро меда, топленого масла, большое количество одежды для ребенка и золотые украшения, ткани, платки для бабушки и дедушки» преподносились со стороны невестки. «Мужская сторона готовила множество хычинов с мясом, колбасы – «сохта», шашлыки, жареных кур, кусковое мясо с приправой «тузлук», халву, слабоалкогольный напитки «боза», темное пиво «сыра», квас «гумул», на стол подавали сухофрукты, орехи, баста с медом, маслом, изюмом и курагой» [М.Х. Хаджиева. Карачаево-балкарская пища в детской обрядности].

А сколько восторга вызывают хычыны у туристов! Горячие и ароматные, обжигающие… Возвращаются домой и грезят вкуснейшими хычынами, которые пробовали на Кавказе. По интернету ходит масса рецептов, но какой выбрать?

Недавно я познакомилась с Мариям Тамбиевой, знатоком и исследователем кухни Северного Кавказа, руководителем молодежного проекта «Горский очаг», фонда«Эльбрусоид». Ребята собирают и сохраняют редкие рецепты, сделали сайт, выпустили приложение, снимают видео. Самое интересное, что они проводят мастер классы, на которых любой может научиться готовить редкие и популярные блюда абазинской, адыгской, дагестанской, карачаево-балкарской, ногайской, осетинской, чечено-ингушской и казачьей кухни. Хорошее дело, правда? Мариям – удивительная, добрая, веселая, отзывчивая, у неё всегда есть ответы на вопросы об истории и приготовлении традиционных блюд, в любое время!

Подавать хычыны к столу можно со сметаной. Режут стопку пирогов крест-накрест, на четыре части. Мясные хычыны — блюдо не на каждый день. Если будете готовить, старайтесь подтянуть тесто сильнее к центру, придавливая ладонями, чтобы отверстие получилось меньше, чем у моего пирога. Можно использовать при выпечке чугунную сковороду. Было приятно наблюдать сквозь окошко в печи, как бульон кипел в пироге:

Источник

Карачаево-балкарский хычин. Кухня с акцентом

Виды хычинов

Существует две разновидности этого блюда – балкарские хычины и карачаевские. Отличаются они толщиной лепёшки. Балкарские хычины тоньше карачаевских в несколько раз. Чаще всего балкарцы жарят лепёшки на сухой сковороде на медленном огне и только при подаче смазывают сливочным маслом. Карачаевцы, наоборот, жарят хычины в кипящем сливочном масле или бараньем жире.
Сложно сказать, классический хычин с какой должен быть начинкой. Начинкой могут стать сыр и зелень, мясо, картофель, сыр без зелени, мёд, ягоды, травы и много-много других ингредиентов. В XIX веке учёные, занимающиеся исследованием культуры народов Кавказа, записали более сорока видов хычинов, которые готовили во время определённых событий. Вот некоторые из них:

Приготовление блюда становилось своеобразным показателем мастерства домохозяйки. И неудивительно – балкарские хычины имеют тесто толщиной в несколько миллиметров и оно буквально плавно превращается в начинку. Последней в такой тонкой лепёшке обычно было по весу раза в два-три больше. Во время выпекания лепёшка раздувается, поэтому хозяйка должна была суметь раскатать такое тесто, чтобы оно не лопнуло и потом просто таяло во рту вместе со вкусной начинкой. Традиция подносить хычины гостям сохранилась на Кавказе по сей день.

Рецепт балкарского хычина

Пошаговый рецепт с комментариями вы можете посмотреть в нашем видео.

Ингредиенты

Краткий рецепт приготовления

Приготовление

Приготовим для начала тесто. Для теста мы приготовим небольшую миску, наливаем 250 гр. кислого молока, разбиваем туда яйцо, немного соли.

Добавляем по чайной ложки соды, немного топленного масла. Размешать, добавляя муку, помешивая. Муки уйдет больше чем полкилограмма на это

Тесто должно получиться пластичным, мягким, но не тугим, это надо учесть. Оно должно быть достаточно податливым.

Оставляем тесто отдохнуть, накроем салфеткой и займемся приготовлением начинки.
Для начинки мы возьмем домашний сыр, картошку, пропустим все через мясорубку и заправим солью и перцем.

Режем сыр по одинаковой пропорции, то есть если берем 200 гр. картофеля, то берем и 200 гр. Сыра. Пропускаем данную смесь через мясорубку. Когда начинка готова, делаем из начинки небольшие шарики.
Делим тесто на шарики, раскатываем тесто, не сильно тонко, ладошками.

Ставим средней силы огня, ставим сковороду, прогреваем, без масла. После того, как сковорода. прогрелась, выкладываем лепешки. Хычины очень быстро готовятся. Чтобы хычины долго не пропадали их не смазывают маслом. Для домашнего же употребления, хычины надо смазать сливочным маслом, чтобы они стали мягкими.

Переворачиваем хычин на сковородке, ждем пока он поднимается, протыкаем. Балкарские хичыны употребляют с айраном, особенно, в жаркое летнее время. После приготовления хычина на сковородке, выкладываем его в тарелку и обильно смазываем сливочным маслом с обеих сторон, следующий хычин можно смазать маслом только верхнюю его часть, нижняя часть хычина пропитается маслом за счет другого нижнего хычина.

Второй рецепт домашних балкарских хычинов

По традиции, тесто для хычина состоит из трёх компонентов – айран, мука, соль. В наши дни вместо айрана могут добавлять кефир, воду. Особенность приготовления в том, что тесто должно получиться очень тонкое, но крепкое, чтобы выдержать, когда хычины начнут раздуваться, жарясь на сковородке. Кстати, их не выпекают, а лишь жарят. А жарить могут как на сухой сковороде и потом перед подачей перемазывать сливочным маслом, так и в кипящем масле. Как уже было сказано раньше, рецепт хычина изменяется в зависимости от начинок, которых может быть огромное множество. Здесь будут приведены самые распространённые и самые вкусные на сегодняшний день рецепты кавказских тонких лепёшек.

Рецепт пресного теста

Для теста на хычины потребуется замесить его из муки, соли и жидкости. На тонкие лепёшки уйдёт около 500 г муки, 250 мл айрана или кефира (воды нужно будет взять немного меньше) и чайная ложка соли. Смешать все ингредиенты в течении двадцати минут до исчезновения комочков муки и пока тесто не перестанет липнуть к рукам. В итоге должно получиться крутое, но эластичное тесто. Оно должно «отдохнуть» в течение получаса, а выражаясь научным языком – клетчатка муки должна структурироваться и набухнуть.

Тонкие лепёшки на хычины формуются следующим образом. От теста отделяются шарики по 100 г каждый. Начинки берётся на 50-70 гр. больше, чем теста и укладывается в центр. Затем оно плотно защипывается, и лепёшки тонко раскатываются. Если в процессе раскатки они немного порвутся, то это место можно легко защипнуть снова, смазав края водой.

Готовый полуфабрикат обжарить на сковороде с маслом или без, постоянно переворачивая. Правильно сделанные хычины раздуются, но не лопнут. Горячие лепёшки укладываются стопкой на блюдо и разрезаются крест-накрест. Если они жарились без жира, то каждую необходимо полить растопленным маслом.

Вместо айрана можно взять кефир, ряженку или простоквашу. Но в этом случае их необходимо будет развести минеральной водой до консистенции айрана.

Дрожжевое тесто для хычинов готовится только для кърым хычин. Для него потребуется дрожжи, пшеничная мука, масло, соль. То есть нужно сделать обыкновенное дрожжевое тесто. Далее хычин раскатывается так же, как и из пресного теста.

Рецепты начинок

Хычины также готовятся с мясом, с вареньем, с крапивой, с зеленью, ягодами, рецепт начинок очень простой, но вкусный!

Хычины с сыром

Проявите свою фантазию, комбинируйте разные начинки, сделанные на основе сыра или творога. Попробуйте начать с приготовления классических творожных хычинов.

Попробуйте объединить с сыром разнообразные ингредиенты – мясо, ягоды, мёд, сметану, травы. Может быть у вас получится собственный вкус хычин, которые станут в вашем доме символом гостеприимства.

Начинка из картофеля и мяса

Горцы во все времена разводили овец и баранов. Поэтому кухни горных народов, в том числе и кавказская, основаны именно на таком мясе. Мы в супермаркете можем выбрать любое мясо. Поэтому, решать вам – приготовить классические хычины с бараньим мясом или использовать говядину.

Для одного хычина вам потребуется 75-80 г мяса, один большой или два средних картофеля, головка репчатого лука, молотый чёрный перец, соль и зелень. Последний ингредиент можно взять любой, как для хычинов с сыром и зеленью.

Шарик пресной лепёшки тонко раскатать. Картофель отварить и размять. Дать остыть до комнатной температуры. На раскатанную лепёшку начинку уложить слоями – сначала картофель с зеленью, сверху уложить мясной фарш, картофель и накрыть вторым слоем теста. Скрепить края. Обжарить на сковороде, смазанной маслом.

При подаче полить растопленным сливочным маслом. Такие хычины можно делать и без картофеля, положив при этом больше мяса и лука.

Сладкие хычины

Тесто для таких лепёшек можно использовать, как дрожжевое, так и пресное. Ягоды – любые. Зюдюр хичын делали в древние времена из ежевики и сахара. Вы же можете взять любые другие, которые вам по душе. Для начинки ягоды перетереть с сахаром и немного уварить до загустения. Можно также взять любой джем. Такие хычины лучше жарить в растопленном масле. К ягодам можно добавить мёд, мяту, пряности.

Источник