Как сделать карамель для фруктов
Карамель от Александра Селезнева
Однажды некая крестьянка уронила в чашку с сахаром горящий уголек, а потом туда же у нее упало и яблоко – говорят, именно так просто была изобретена карамель. Но что-то я сомневаюсь, ведь карамель – одно из самых хитрых кулинарных произведений, и на кондитерских конкурсах карамельные создания считаются вершиной мастерства.
Еще одна маленькая деталь – в закипевшую карамель надо добавить немного лимонного сока, он не даст ей засахариться. Сахар лучше брать рафинад, кусковой, а чтобы он не кристаллизовался, перед тем, как ставить кастрюльку на огонь, надо аккуратно, мокрой кисточкой, снять с ее стенок все сахарные крошки – когда они падают в кипящую карамель, в ней происходит моментальная кристаллизация, и все пропало.
И еще – закипевшую карамель ни в коем случае нельзя мешать, стоит сунуть в нее ложку, и она мигом засахарится. А варить карамель лучше всего в медной посуде.
Ливная карамель
Та карамель, что становится твердой и похожей на стекло, называется ливной – потому что ее можно разливать по формам. С ней надо работать очень быстро, а то застынет, окаменеет, и ничего из нее не сделаешь. Именно из ливной карамели дома можно приготовить леденцы, даже петушков на палочке. Только чтобы сделать петушка, у вас должна быть соответствующая форма.
А если у вас нет формочек доя леденцов, может сделать что-то типа домашнего «Чупа-чупса». Берем сахар и воду в соотношении 1/3, то есть на 1 кг сахара – 330 г воды, 100 г патоки или глюкозного сиропа, доводим до кипения, в процессе осторожно снимая пену, добавляем капельку лимонного сока или щепотку лимонной же кислоты. И как только карамель начинает желтеть, снимаем с огня. Потом выливаем карамель на силиконовый коврик – не всю сразу, конечно, а порциями, чтобы карамельки получились нужного вам размера, втыкаем туда палочки (можно зубочистки) и ждем, пока застынет.
Еще проще карамелизировать ягоды или фрукты – например, виноград или вишню. Пинцетом или зубочисткой макаем ягоды в готовую горячую карамель, остужаем и угощаем восхищенных гостей.
Ну а если в эту карамель добавить орехи и потом размельчить в блендере, то получится пралине, которое можно добавить в торт или крем. И еще из ливной карамели можно сделать украшения, например, для торта – ложкой на силиконовом коврике выложить из нее лепестки, наклеить их на орешек, вот вам и цветочек.
Атласная карамель
Чтобы карамель получилась атласной, то есть не стекленела, а оставалась тягучей, придется немного изменить пропорции – на 1 кг сахара возьмем уже 400 г воды и 200 г глюкозного сиропа. Эта карамель остается пластичной и после того как остынет – из нее можно вылепить разные украшения, а можно и так ее есть, как тянучку. Цвет карамели придают пищевые красители – лить в нее, например, натуральный сок бесполезно, там такая температура, что никакой сок не выдержит.
Ириски
Ириски – это тоже карамель, только немного другая. То есть сахар с водой мы увариваем традиционным способом, но только когда карамель пожелтеет, мы вливаем в нее кипящие сливки, пару минут варим, снимаем с огня, добавляем сливочное масло, охлаждаем – вот и все.
Так, чтобы приготовить шоколадные ириски, расплавляем 200 г сахара (без воды!), наливаем туда 200 г кипящих сливок, смешанных с 3 ложками меда, щепотку соли, снимаем с огня и добавляем 125 г шоколада. Выкладываем все это в затянутый пищевой пленкой лоток, ждем, когда масса застынет, нарезаем, заворачиваем в красивые бумажки (впрочем, можно и без бумажек) и радуемся, как вкусно получилось. Ну а добавлять в конфеты стоит разве что орехи, все остальное может просто сгореть.
Чего только не сделаешь из карамели! А самое мое любимое ее применение – это карамельный соус.
Карамельный соус от Александра Селезнева
Домашняя кондитерская Александра Селезнева:
Кулебяка
Отнюдь не всякий закрытый пирог с начинкой имеет право называться кулебякой. И уж точно не имеет права так называться пухлая булка, слегка нафаршированная капустой. См. далее.
Клафути с клубникой
Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой. См. далее.
Круассан
Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак. См. далее.
Шарлотка с яблоками
Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку… См. далее.
Пончики
Я впервые решил приготовить пончики, когда учился в кулинарном колледже. Ничего у меня не получилось: снаружи сгорело, внутри осталось абсолютно сырым. См. далее.
Капкейки
Изобрели капкейки именно американцы, и сделали они это давно, в начале XIX века. И с тех пор в Америке этот маленький красивый десерт очень полюбили. См. далее.
Как и зачем карамелизировать фрукты и овощи?
Автор: Kashevarnya 17 марта 2016 г. 20996
Часто в рецептах всплывает слово «карамелизация». Но как её делать и зачем, не все знают. Для чего карамелизировать фрукты? Нужно ли карамелизировать овощи? Как правильно карамелизировать?
Давайте рассмотрим все по порядку, потому что этот процесс может поднять ваши блюда на новый уровень и раскрыть много новых вкусовых перспектив из обычных продуктов.
Карамелизация — это процесс расплавления сахара, содержащегося в продуктах, или дополнительно добавленного, при нагревании. Процесс карамелизации улучшает вкус и вид продукта. Сегодня модно декорировать яркими элементами десерты, но в последнее время преобладает тенденция уходить от ярких не аппетитных и вредных мастик к более полезному питанию, поэтому карамелизированные фрукты — это решение. Карамелизированные фрукты дольше сохраняются за счет природного консерванта сахара, сироп придает им блеск, ну и конечно имеют более сладкий вкус.
В овощах часто содержится какое-то количество сахара, и чтобы улучшить вкус супа или другого блюда, овощи поддают карамелизации, для этого и готовят овощную поджарку. Овощи можно комбинировать и томить в одной посуде.
Как правильно карамелизовать фрукты и овощи?
Карамелизируют яблоки, груши, тыкву, морковь, лук, чеснок, мясо и даже орехи. Другими словами, практически все овощи, фрукты и ягоды. Подчеркивают и оттеняют вкус карамели всякими специями. Например, яблоки, груши, вишни идеально карамелизировать с корицей или бадьяном, лук сделать кисло-сладким поможет сахар и винный уксус.
Дополнительными ингредиентами при карамелизации могут быть сливочное или подсолнечное масло, сахар или вода. Они могу использоваться как вместе, так и по отдельности. Например, сливочное и растительное масло в пропорции 1:1 создадут удивительный эффект: сливочное масло придаст нежный вкус, а растительное золотистый цвет. Часто используют только воду и сахар, воды берут в три раза больше, чем сахара.
Существует несколько способов карамелизации
Способ №1: В сковороде нагревают масло, обжаривают фрукты или овощи до золотистого цвета, потом добавляют сахар и продолжают карамелизировать пока сахар не растает. В зависимости от размеров продуктов, время карамелизации может быть 5–10 минут.
Способ №2: В сковороду выливают воду, добавляют сахар, доводят до кипения и опускают продукты в кипящий сахарный сироп. В таком сиропе фрукты можно томить 10-20 минут, готовый продукт считается, когда тепловая обработка пронзила его, а это всегда изменение цвета, придание легкой прозрачности ломтикам.
А для тех, кто хочет поскорее попробовать приготовить что-то с использованием карамелизированных фруктов или овощей предлагаем рецепт морковных капкейков с декоративными съедобными морковками. По аналогии вырезают из ярких овощей и фруктов разные фигуры, символы и буквы для декора.
Подписывайтесь на нас в Facebook, Twitter, ВКонтакте или через RSS, чтобы быть в курсе последних новостей.
Яблоки в карамели: пошаговые рецепты
Одним из самых популярных десертов в Европе и Америке считаются яблоки в карамели, рецепт в домашних условиях позволяет приготовить лакомство за считанные минуты. Чтобы блюдо получилось не слишком приторным, следует выбирать фрукты несладких сортов. Характерная яблочная кислинка будет отлично сочетаться с карамельной сладостью. Яблоки нужно выбирать красивые без помятостей и дефектов на кожице. Ведь эстетическая сторона десерта не менее важна, чем его вкусовые характеристики.
Яблоки стоит хорошо промыть, прежде чем их использовать. Многие производители покрывают фрукты воском, чтобы их поверхность была глянцевой и более аппетитной. Убрать воск можно при помощи горчичного порошка и обычной теплой воды. Десерт будет более аппетитным и необычным, если его дополнить всевозможными топингами: кокосовой стружкой, шоколадной крошкой, орехами, кондитерской посыпкой, измельченными вафлями.
Яблоки в карамели: пошаговый рецепт с фото
Как приготовить яблоки в карамели: рецепт в домашних условиях
Десерт, пришедший из-за границы, быстро приобрел свою популярность в России. Выглядят яблочки очень аппетитно. Вместе с тем десерт можно назвать достаточно полезным. Ведь карамельная масса только покрывает оболочку. Ее нужно совсем немного. Кроме того, в десерте используются свежие яблоки, которые не проходят термическую обработку, значит, сохраняют все полезные вещества.
После карамелизации плоды меняют свой вкус, консистенцию и аромат. Яблоки становятся более сладкими. Кроме того, они насыщают организм ценными веществами. Поэтому польза такого десерта очевидна.
Ингредиенты:
· Яблоки средние или маленькие – 4 штуки;
· Сахар – 1 стакан;
· Сливочное масло – ½ столовой ложки;
· Вода – ½ стакана
· Любой топпинг по желанию, например, вафля.
Как приготовить яблоки в карамели: рецепт в домашних условиях
Способ приготовления:
Жареные яблоки в карамели
Если хочется сделать необычный десерт, то можно поджарить яблоки с карамелью. Десерт получится полезным и невероятно вкусным. Для его приготовления нужно всего 10 минут свободного времени. Поэтому лакомство выручит, когда нужно удивить гостей, но не хочется долго стоять у плиты!
Ингредиенты:
· Яблоко – 3 штуки;
· Сахарный песок – 2 столовые ложки;
· Сливочное масло – 1 чайная ложка;
· Корица – ¼ чайной ложки;
· Сахарная пудра для подачи.
Жареные яблоки в карамели: рецепт с фото
Приготовления:
Печеные яблоки в карамели: рецепт в домашних условиях
Нежный и тонкий вкус печеных яблок любят многие гурманы. А польза этого блюда – отдельная тема. Печеные яблочки содержат много пектинов, которые способствуют омоложению организма, выводят плохой холестерин и предупреждают развитие различных опухолей.
Печеные яблоки прекрасно восстанавливают микрофлору кишечника и пищеварение. Именно поэтому их включают во многие диеты в послеоперационный период. Конечно, яблоки в карамели диетическим продуктом назвать сложно. Но они получатся невероятно вкусными, сытными и ароматными!
Ингредиенты:
· Яблоки – 4 штуки;
· Яблочный сок – 2/3 стакана;
· Сливочное масло – 3 столовые ложки;
· Сахар – 1 стакан;
· Вода – 1/3 стакана;
· Молоко – ½ стакана;
· Ванилин – ½ чайной ложки.
Печеные яблоки в карамели: рецепт в домашних условиях
Способ приготовления:
Советы по карамелизации яблок
Карамелизировать можно как целые яблоки, так и дольки. В последнем случае нужно следить, чтобы кусочки были одной толщины. Слишком тонкие дольки делать не стоит, так как в процессе приготовления они могут превратиться в кашу.
Существует множество рецептов яблок в карамели. Стоит понимать, что указанное количество ингредиентов следует принимать условно. В процессе приготовления вы сами поймете, чего стоит добавить и сколько! Карамелизировать фрукты можно не только на сковородке, но и в мультиварке. В последнем случае следует блюдо на режим «Выпечка».
Домашняя фруктовая карамель: рецепт
Эти капкейки с фруктовой карамелью мне пришлось готовить два раза подряд, потому что они настолько понравились моей семье, что все сказали — Вкусновато, но маловато!
Сама я также считаю этот рецепт одним из наиболее удачных: нежное, но упругое тесто и очень-очень вкусный фруктовый крем. К тому же за счет добавления фруктовой карамели, он становится немного менее жирным.
Всего рецептов с ингредиентом Карамель фруктовая: 9
шоколад – 150 гр.
сливочное масло – небольшой кусочек
для поливки:
сливки (30% и выше) либо карамель, или густой фруктовый соус — 100 мл.
начинка:
мороженное – 75 гр.
Каталог: Десерты из шоколада
Десерт: привет из турции 🙂
1 банка косервированных фруктов (фруктовый коктейль)- 600 гр
1 банка консервированнх слив — 600 гр
5 яиц
1 ст. сахара для теста
+ 3 ст.ложки для карамели
1 ст.муки
Каталог: Другие десерты
2 яйца
2 желтка
60 сахарной пудры
2п.ванильного сахара
300 молока
1 соль
Каталог: Другие десерты
Манный пирог (вариант)
кефир или фруктовый йогурт, крупа манная 300 гр. мргарин 150 гр.песок сахарный 150 гр.3 яйца, корица 0,5 ч.л. сода 0,5 ч.л погашеной уксусом, конфеты шоколадные (любые) 6 шт. карамель 2 вида по 50 гр. масло сливочное 2 ст.л. молоко 1 ст.л.
Каталог: Манный пирог
Белково-масляный крем или масляный крем на швейцарской меренге
яичные белки — 6 шт. (225 гр. ) (комнатной t°)
сахарный песок — 400 гр.
сливочное масло 82,5% — 450 гр. (комнатной t°)
дополнительно (обязательно)
лимонный сок/уксус
дополнительно (не обязательно)
1 готовый висквит(смотри рецепт»гранатового торта»)
1 баночка абрикосового варенья(у меня было 450 гр. )
крем:
2банки варёной сгущёнки(варить закрытой не меньше 3 часов,получается идеальная карамель)
150 гр. сливоч.масла
для оформления:
Масляный крем на итальянской меренге
для итальянской меренги
сливочное масло 82,5% — 400 гр. (комнатной t°)
яичные белки — 5 шт. (180 гр. ) (комнатной t°)
лимонная кислота — щепотка
для сиропа
вода — 80 мл.
Шалот тарт (shallot tart) на пивном слоеном тесте с маринованным домашним сыром
(для формы диаметром 23 см)
для теста:
пиво светлое – 12 ст.
мука пшеничная – 1 12 ст.
масло сливочное – 100 гр.
для начинки:
Как использовать лимонную кислоту в составе карамели, как консервант: советы
Карамель – это не только дополнение к десертам, но и полноценное лакомство. Карамель можно добавлять в мороженое, торты и пирожные, творожные массы, к фруктам, вафлям, выпечке. Приготовить карамель вы можете собственноручно из простых продуктов. Если хотите заготовить ее «впрок», нужно использовать лимонную кислоту, как консервант.
Что потребуется:
Как сварить:
Кусочки карамели
Видео — Как приготовить фруктовые капкейки с карамелью
Карамелизованные бананы
Карамелизованные бананы — отличное и достаточно известное лакомство, хотя мы больше привыкли использовать бананы в сыром…
Ингредиенты
Рецепт домашней прозрачной леденцовой карамели из сахара и воды на палочке
Карамель можно использовать для приготовления домашних леденцов на палочке. Уксус в рецепт добавляется для того, чтобы стать своеобразным консервантом и подарить леденцу кислинку. Чтобы конфетка не обладала «резкостью» выбирайте фруктовый уксус (яблочный или виноградный).
Что необходимо подготовить:
Как сварить:
Карамельный леденец
Карамелизованная тыква
Тыква — универсальный осенний овощ, из которого можно приготовить огромное количество интересных блюд. Из неё готовят первые…
Ингредиенты
Рецепт домашней мягкой карамели с маслом и ванилью
Карамель на основе масла получится очень вкусной и жирной, с насыщенным вкусом. Такую карамель можно при застывании нарезать кусочками порционно, как ириски.
Что нужно:
Как варить:
Карамель на основе сливочного масла
Карамелизованная груша
Фрукты достаточно часто используют для приготовления различных десертов, ведь они наполнены витаминами, сочные, обладают…
Ингредиенты
Рецепт домашней жидкой карамели со сливками и ванилью
Такую карамель желательно использовать в качестве соуса к десертам или выпечке.
Что нужно подготовить:
Как варить:
Клубника в карамели
Для посиделок с подружками-сластёнами, дружеской вечеринки или романтической встречи — десерт из свежей клубники в карамели….
Ингредиенты
Рецепт домашней сливочной карамели с корицей
Что нужно подготовить:
Как варить:
Карамелизированные яблоки
Прекрасный десерт — карамелизированные яблоки! Подайте его с парой шариков мороженого, полейте оставшейся яблочной карамелью…
Ингредиенты
Рецепт домашней молочной карамели из молока
Домашнее или магазинное молоко любой жирности подойдет для приготовления вкусной сливочной карамели.
Что нужно иметь:
Как сварить:
Молочная карамель своими руками
Ингредиенты
Слива (вес без косточек) — 800 г
Сахар — 120 г (или по вкусу)
Савоярди — по вкусу
Шашлычки из инжира — это необычно, ароматно и вкусно! Такие шашлычки отлично украсят ваш праздничный стол в качестве десерта!
Рецепт домашней шоколадной карамели из сгущенки и какао
Такую карамель очень хорошо добавлять, как соус, к мороженому или чизкейкам.
Что потребуется:
Как сварить:
Шоколадная карамель
Ананас в карамели
Ананас в карамели — отличный лёгкий, вкусный и сочный десерт. Готовить его легко и просто, а понравится такой десерт многим….
Ингредиенты
Рецепт домашней фруктовой карамели на соке
Такая карамель может быть использована для приготовления леденцов и соусов-поливок к десертам.
Что нужно иметь:
Как сварить:
Яблоки в карамели
Знакомьтесь, вот блюдо из китайской кухни. Это яблоки в карамели. Прекрасный десерт. Яблоки сначала зажариваются во фритюре,…
Ингредиенты
Рецепт домашней апельсиновой карамели с ванилином и корицей
Что потребуется:
Как сварить:
Фруктовая карамель
Рецепт домашней «взрывной» карамели
Что нужно подготовить:
Как варить:
ИНТЕРЕСНО: Текстура карамели твердая снаружи (корочка) и пористая внутри.
Карамелизированные апельсины
Карамелизованные апельсины — очень вкусное и ароматное блюдо. Такое блюдо можно подать как самостоятельный десерт, дополнив…
Ингредиенты
Рецепт домашней жевательной карамели со сливками
Что подготовить:
Как сварить:
Карамелизованные мандарины в шоколаде
Предлагаю приготовить ароматный и очень вкусный десерт — карамелизованные мандарины. Вкус и аромат мандаринов чудесно…
Ингредиенты
Карамель с начинкой из жареных бананов, миндаля, орехов, арахиса, фруктов, яблок, груши, ананасов: рецепт
Чтобы сделать это лакомство с начинкой, вам сначала следует подготовить саму карамель (выбирайте тот рецепт, что нравится вам более всего: карамель лимонная, сливочная, жевательная или молочная).
После этого в горячую массу вы можете добавить начинку:
Как сделать фигурки, розу из карамели для украшения десертов, тортов, сладких блюд на праздничный стол: идеи, фото
Чтобы сделать красивые карамельные конфетки из домашней массы, вам следует заранее подготовить формочки для ее застывания. Подойдут упаковки от шоколадных конфет (из коробок), силиконовые формочки для кексов и льда. Кроме того из мягкой и полузастывшей карамели можно вручную лепить фигурки, словно из пластилина.
Фигурки из карамели:
Украшение торта карамелью 
Разная карамель 
Разные виды карамели 
Карамель в формочках для застывания
Карамелизированные мандарины
Давайте приготовим съедобные украшения для пирогов и тортов. В наших краях мандарины можно купить лишь зимой. Предлагаю…
Ингредиенты
Кандированные апельсиновые дольки
Скоро новогодние праздники, время рождественской и новогодней выпечки и десертов. Хочется украсить выпечку особенно красиво….
Ингредиенты
Яблоки в «пьяной» карамели
Этот рецепт я увидела в передаче «Кухня TV», и мне очень захотелось его повторить. Я сделала карамель более сливочной и…
Ингредиенты
Фруктовый десерт «Новый год наоборот»
А нам всегда чего-то не хватает: Зимою – лета, осенью – весны. Лето 2010 года было таким знойным, что даже в нашей…