Как сделать карамельную массу
Рецептура карамели
Рецептура для приготовления карамельных масс
Наименование сырья
Карамельная масса
ливная
атласная
пластичная
Для приготовления карамельной массы лучше всего брать сахар-рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахаре-песке, ухудшают качество карамели. Карамель готовят так же, как помаду основную, только в небольших количествах (1-1, 5-2 кг).
Приготовляют карамель путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до 70°С. В котел наливают горячую воду по рецептуре и растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену.
Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде или на мраморном столе, который смазывают жиром без ярко выраженных запаха и вкуса.
Когда масса охладилась до 100°С, в нее добавляют пищевую краску сметанообразной консистенции, чтобы она лучше растворилась. При охлаждении до 80°С в карамельную массу добавляют эссенции, при более высокой температуре их добавлять нельзя, так как они улетучиваются.
Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70°С, быть прозрачной, слегка желтоватой (если не подкрашена), пластичной. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, то ее можно подогреть (над огнем, в жарочном шкафу).
Атласную карамельную массу после охлаждения до 70°С подвергают специальной обработке, заключающейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое. Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый атласный блеск.
Лёд и пламень: карамельные скульптуры
Поиск по рецептам:
Рецепты на каждый день:
Рецепты по случаю:
Рецепты из разных стран:
Мастер-класс Игоря Аверичева по превращению жженого сахара в высокое искусство.
Игорь Аверичев, кондитер, художник
У льда и леденцов есть много общего: само название сладости проистекает от замерзшей воды. Похожи они и внешне: прозрачные хрупкие пластины льда и застывшего сахара. Глядишь, можно будет выложить леденцами слово «Вечность». Или сделать почти каменный цветок. Для всего этого понадобятся сахар, большой огонь и умение. Подробности в нашей инструкции.
Как сварить карамель
Перед тем как приступать к работе, подготовьте весь арсенал. Вам понадобятся:
Ингредиенты
Приготовление
Масса долго будет оставаться пластичной и позволит воплотить все задумки, если держать ее в тепле: в идеале — под согревающей лампой, которая не будет продолжать обезвоживать карамель, но не позволит ее молекулам остановиться и затвердеть.
Как придать цвет и вкус
Несколько капель пищевого гелевого красителя, ароматизаторов или вкусовых добавок изменят цвет и ароматику карамели. Все добавки должны быть в жидком гелеобразном состоянии и комнатной температуры.
Чтобы добиться насыщенного белого цвета карамели, в нее не нужно добавлять красителей: стоит только «протянуть» массу несколько раз, и она приобретет нужный оттенок. При таком растягивании мельчайшие поры станут заполняться воздухом, а масса приобретет металлический оттенок.
Как придать форму
Сдвоенные или одинарные формы помогут создать украшения. Но их можно вылепить и вручную, придав форму по краям ножницами.
Как объединить цвета
Цветная карамель хороша уже сама по себе. Но если соединить окрашенные фрагменты требуемых оттенков, то они станут основой для стебля нашего цветка или самостоятельным лакомством в стиле рождественской карамельной трости.
Готовые украшения аккуратно соедините с другими элементами горячей карамелью.
Как сделать ажурные элементы
Излишки горячей карамели прекрасно подойдут для изготовления ажурных украшений — паутинок, бабочек, цветочков. Кроме того, не забудьте оставить немного горячей карамели для окончательной сборки всей конструкции.
Вылить карамель тонкой струйкой на рабочую поверхность с помощью ложки, придавая желаемый орнамент.
Подождать, пока карамель застынет до эластичного состояния. Снять аккуратно с поверхности, придать финальный изгиб и оставить отвердевать.
Если вы не готовы замахнуться на изготовление сахарного цветка, можно воспользоваться другой идеей и сделать… карамельные чайные ложки. Залейте горячую карамель в формы и остудите, а потом подавайте ложки вместо сахара и столового прибора. Простое чаепитие будет радостнее.
Украшения из пластичной карамельной массы
Карамельную массу, приготовленную, уварить до 153°, после чего вылить на стол с мраморной крышкой, смазанной жиром, и подкрасить в разные цвета. Затем раскатать пласт толщиной до 2—3 мм и из него нарезать широкие пластинки, которые после охлаждения смазать жиром и завернуть в пергамент так, чтобы между каждыми двумя пластинками находился слой пергамента. Пластинки, уложенные в герметически закрывающуюся посуду, хранят до использования. Если от продолжительного хранения пластинка покрылась сахарной корочкой, то перед употреблением ее надо промыть в теплой воде и подсушить. Для того чтобы карамель не прилипала к рукам, ее надо смазать маслом или посыпать тальком. Пластичную карамель можно формовать, не разделяя на пластинки, а постоянно подогревая, как это делают при изготовлении атласной карамели. Розу из карамельной массы сделать так: кусочку согретой карамельной массы придать форму лепестка, затем изготовить еще два таких лепестка, соединить их так, чтобы получился бутон. После этого сделать более крупные лепестки и присоединить их к бутону. Чтобы лепестки не отваливались, карамельную розу нужно поставить в горлышко бутылки и держать ее там до тех пор, пока она не затвердеет. Если розу нужно долго хранить, ее опускают в растопленное масло-какао, или в растопленный химически чистый парафин. Сердцевину розы можно сделать другим способом — лепесток свернуть в виде трубочки или моркови, толстый конец которой разрезать на три части. Из каждой части сделать тонкий лепесток, после чего лепестки соединить один с другим. Бутон (почку) для роз делают из белой, желтой, красной или розовой карамельной массы. Сформованную в виде маленького яйца массу с одной стороны надрезать, после этого край надреза вытянуть так, чтобы получился тонкий лепесток, изображающий раскрывающийся бутон. Из зеленой карамели сформовать палочку с заостренными концами, изображающую цветоножку. На конце палочки сделать пять надрезов; каждый надрез растянуть и между ними приклеить приготовленный бутон. Листья делают из карамельной массы, окрашенной в зеленый цвет. Из массы сформовать фигурки в виде моркови, которым на столе придать форму листьев. На лист нанести жилки ножом. Производительность труда значительно повышается, если листья формовать на гипсовой форме. Лепестки для тюльпанов делают из красной, желтой, розовой карамели, выгибая ее на чайной ложке. Вазу, графин, шар и другие выдувные карамельные изделия приготовить следующим образом: в куске карамельной массы сделать небольшое отверстие, в которое вставить конец пульверизатора, нажимая пульверизатор, выдувать изделие любой величины.
Как сделать карамельную массу
Карамель – это сахарный сироп, разогретый на большом огне. Очень важна точность приготовления карамели, разница между тонким и сладковатым вкусом и спаленным несколько секунд. Желательно начать готовку карамели на высоком огне и через минуту уменьшить до небольшого огня, изредка помешивая. Важно подготовить заранее все вспомогательные инструменты. Так как карамель быстро остывает нужно успеть превратить её в нужные формы. Если карамель успела затвердеть, можно её аккуратно подогреть и она вернётся в нужное состояние.
Очень важно: Так как карамель может дойти до температуры около 160С нужно работать так, что бы не причинить себе или окружающим ожогов.
Карамель. Основной рецепт.
½ ст. (100 г.) сахара
2 ст. л. воды (количество воды должно чуть-чуть покрывать сахар)
Желательно использовать кастрюлю с толстым дном, которое обеспечивает равномерное и не резкое нагревание. Как говорилось выше, начинаем минутку нагревать на высоком огне, затем уменьшаем до меньше среднего. До момента закипание нужно размешать полностью сахар. После этого мешать не нужно. Минут 7-10 понадобится, что бы по краям кастрюли начала образовываться золотистая масса, которая постепенно заполняет всё кастрюлю. Можно покачать кастрюлю из стороны в сторону для улучшения процесса. Когда золотистая масса покроет всё кастрюлю и весь сахар растворится, значит, карамель готов. Ждём, пока все пузырьки разойдутся (покачиваем кастрюлю) и карамель станет прозрачной.
Снимаем кастрюлю с огня и опускаем (осторожно) в большую кастрюлю, наполненную холодной водой, что бы остановить процесс нагревания карамели. Иногда советуют взять кисточку окунуть в холодную воду и провести изнутри по краям кастрюли во время приготовления (делать очень аккуратно). Готовим украшения, продуманные заранее, так, чтобы карамель не успела затвердеть.
От цвета карамели зависит вкус. Когда она светлая, то вкус просто сладкий, чем темнее карамель, тем более интересный и тонкий вкус.
Проблемы, которые могут возникнуть в процессе готовки:
Если начинается кристаллизация сахара и он постепенно превращается в твёрдую массу, придётся переделывать сначала или легче подогреть (главное не спалить).
Что бы отодрать затвердевшую массу от кастрюли, Вам придётся всё это залить кипятком и поскрести резиновым венчиком или чем то другим не повредив покрытие кастрюли.
Клубника в карамели
Смазываем поверхность маслом, куда будет выкладываться клубника в карамели. Нанизываем клубнику на деревянную зубочистку или шампур. Аккуратно опускаем в карамель и выкладываем на подготовленную поверхность.
Корзинка из карамели
Переворачиваем силиконовую формочку вверх ногами. Если нет подходящей, можно использовать подобной формы тарелочку, покрытую алюминием (фольгой) или просто железную тарелочку нужной формы и промасленную (некоторые пользуют половник в перевёрнутом состоянии). Набираем в ложку карамель и сначала делаем толстую полосу карамели у основания формочки или тарелки. Затем делаем продольные, а затем поперечные полосы, пытаясь достигнуть картинки – тюремной решётки. Ждём, чтобы карамель чуть поостыла, но снимаем её, ещё в тёплом состоянии. Аккуратно освобождаем корзинку от фольги или силикона.
Количество карамели, полученной из основного рецепта, должно хватить на 8 формочек.
Карамельный шар
Для этого потребуется приспособление в виде двух шпажек (шампуров) на расстоянии 20 см, друг от друга, закреплённых неподвижно. Берём вилку и разбрызгиваем над шпажками карамель. Собираем полученные нити со шпажек в один шар.
Трубочка из карамели
Понадобится небольшая стеклянная баночка.
Карамельная спираль
Смазываем мусат маслом. Вращая мусат, поливаем карамелью. Даём остыть и снимаем с мусата.
Фигурки на пергаментной бумаге
Естественно натираем пергаментную бумагу маслом и выписываем кренделя или формы по нашему желанию.
Карамель
Карамель — продукт, получаемый в результате нагревания сахара или уваривания сахарного раствора с крахмальной патокой или ин- вертным сиропом.
В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель ливную, атласную и пластичную.
Карамельная масса дает возможность изготовлять из нее, при охлаждении до 70 °С, разнообразные по форме и цвету украшения для тортов: цветы, листву, купола, фонтаны, паутины, бантики, решетки, завитки и т.п.
Основная карамельная масса готовится из сахара-песка, патоки или глюкозного сиропа при соотношении 100:50 с добавлением эссенции и красителя. Сахар-песок растворяют в воде и доводят до кипения. Затем в сироп добавляют подогретую до 50 °С патоку и продолжают уваривание. Температура окончания уваривания зависит от дальнейшего использования разновидности карамели: ливная — 164—165 °С, атласная — 155 °С, пластичная — 193 °С.
Хранить изделия из карамели нужно в помещениях с низкой влажностью. Большие композиции хранят в специальных герметичных контейнерах из стекла и пластика, при этом рядом кладут приблизительно 100 г хлорида кальция. Для транспортировки небольших композиций используют пластиковые контейнеры, куда также добавляют хлорид кальция, помещая его в бумажный пакет, чтобы не допустить контакта с карамелью. Сам контейнер заворачивают в целлофан. Чтобы сроки хранения были длиннее, карамель необходимо упаковывать непосредственно после приготовления, чтобы не допустить влияния на продукт влажности. А если позднее, то карамель потемнеет и потеряет блеск. Также не рекомендуется передвигать или открывать контейнеры.
Ливная карамель (первый вариант), в г: сахар — 750, вода — 300, глю- козный сироп — 150. Выход: 1000.
Данная рецептура является базовой. Ливная карамель используется в изготовлении декора для десертов и тортов. Из нее отливают основы для композиции, делают витражи и т.п.
Ливная карамельная масса сразу после уваривания формируется способом отсаживания, разбрызгивания или раскатывания. Отсаживанием делают фонтаны, купола, мелкие фигурки, разбрызгиванием — карамельную паутину. Раскатыванием изготовляют украшения из карамели, раскатанные в тонкий лист, на теплой доске, из которой потом формируют фигуры в форме или без нее.
Из разрезанных кусочков карамельной массы формуют веревки и ленты, из которых плетут корзины и другие виды украшений.
Для приготовления ливной карамели сахар, воду и глюкозный сироп уваривают до 154—156 °С. Карамель не помешивают, желательно варить на среднем огне. На очень медленном огне карамель превратится в жженку.
Окрашивание проводят во время варки карамели при температуре 145 °С. Однако в некоторые случаях заключительные штрихи можно сделать с помощью аэрографа. Как только карамель достигнет температуры 156 °С, сотейник снимают с огня и охлаждают, погрузив его в холодную воду.
Требования к качеству. Карамель должна иметь вкус и запах с учетом набора сырья, без посторонних привкуса и запаха. Окраска изделий должна быть равномерной, поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкой или с четким рисунком.
Влажность карамельной массы не должна превышать 3,0—4,0%.
Хранят карамель в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре 18 °С, относительной влажности воздуха не выше 75% и без воздействия прямого солнечного света.
Гарантийные сроки хранения украшений из карамели со дня изготовления — 15 суток.
Дивная карамель (второй вариант), в г: сахар — 750, вода — 300, глю- козный сироп — 150, винная кислота — 4,5. Выход: 1000.
Сахар, воду и глюкозный сироп уваривают до 145 °С и добавляют винную кислоту. Продолжают уваривать до температуры 164—165 °С.
Винная (тартарная) кислота используется для придания сахару эластичности. Она на 50% состоит из кислоты и на 50% из воды, дает возможность работать с расплавленным сахаром (например, его выдувание). Кислота также предотвращает кристаллизацию, и карамель дольше не застывает, с ней намного легче работать. При этом текстура сахара (блеск и эластичность) сохраняется неизменной. Однако она более чувствительна к влажности. Тартарная кислота добавляется в сахар при температуре 150 °С в конце приготовления. Преждевременно добавленная кислота сделает структуру сахара слишком мягкой, и он потеряет форму. Во время работы при нагревательной лампе сахар с добавлением тартарной кислоты лучше и дольше хранится.
Отличие данной карамели от атласной заключается в том, что ее нельзя извлекать почти до застывания. Дивная карамель готова к работе при температуре 65—55 °С.
Дивная карамель (третий вариант), в г: сахар — 1000, вода — 300, глюкозный сироп — 300. Выход: 1000.
Сахар, воду и глюкозный сироп уваривают до 145 °С, добавляют краситель и доводят до температуры 155 °С. Сотейник снимают с огня и охлаждают до 130 °С, погрузив его в емкость с холодной водой.
Выливают карамель на силиконовый коврик и охлаждают до 80 °С.
Вытягивают под лампой до полуготовности.
Из-под лампы берут небольшой кусок карамели и вытягивают какой-то вид изделия, например, лепесток. Срезают ее наискосок
(в форме листа), помещают между силиконовыми штампами и с силой прижимают. Пока лист еще теплый придают ему нужную форму.
Атласная карамельная масса — это тягучая масса, которую получают многоразовым вытягиванием и составлением вдвое на столе до тех пор, пока она не приобретет шелковистый цвет белого оттенка. Внесение красителей придает разные оттенки.
Атласная карамель отличается хорошим блеском и используется чаще всего для изготовления цветов и листьев.
Атласная карамель, в г: сахар — 500, глюкозный сироп — 500, вода — 150. Выход: 1000.
Сахар, глюкозный сироп и воду помещают в сотейник и уваривают к температуры 155 °С. Не помешивают. Погружают сотейник в холодную воду.
Охлажденную карамель выливают на силиконовый коврик, который, в свою очередь, выкладывается на мраморный стол. Карамель разминают на коврике и охлаждают до 30 °С.
Затем карамель нужно вытянуть. Вытягивание должно проходить довольно быстро, чтобы обеспечить равномерное насыщение карамели кислородом, который в результате дает хороший атласный блеск. После того как карамель уже будет невозможно тянуть, ее помещают под лампу на 20—30 мин, после чего формуют цветы, листья.
Пластичная карамельная масса. Этот вид карамели предназначен специально для выдувания. При большом содержимом глюкозы кара- мель становится пластичной и дольше не застывает, с ней легче работать.
Пластичная карамель, в г: сахар — 500, вода — 150, глюкозный сироп — 600. Выход: 1000.
Сахар, воду и глюкозный сироп уваривают до температуры 150— 152 °С. На мраморный стол кладут силиконовый коврик и выливают на него карамель. Охлаждают до 80 °С. Карамель разминают до тех пор, пока она не приобретет характерный атласный блеск. Помещают под лампу на 20—30 мин. Карамель необходимо периодически переворачивать.
Из пластичной карамели выдувают вазы, фрукты, птиц, людей.