Как сделать карьеру в общепите
Карьерные рецепты: как стать ресторатором
Однозначно ответить на этот сложный вопрос невозможно, как нельзя, к примеру, определить рецепт лучших в мире сырников — ведь каждый из нас уверен: самые вкусные готовит мама.
За 11 лет в ресторанном бизнесе я убедилась, что универсального рецепта успеха не бывает. И хочу поделиться с вами ответами владельцев ресторанов и управляющей на 5 простых вопросов:
Андрей Заморуев, владелец ресторана Stories
Моя карьера — реализация детской мечты, к которой я долго шел и смог реализовать пять лет назад. Я всегда любил готовить сам, а сейчас увлекаюсь поисками новых вкусов и их сочетаний, а затем, вместе с шеф-поваром — их адаптацией для нашего потребителя.
Поставил цель — иди к ней, она твоя и только ты знаешь, что должно получиться в итоге. Избегай профессионального снобизма, выбрось зависть из головы, не ставь целью сиюминутный успех. Многие думают: «Вот сейчас открою ресторан и заработаю», но так это не работает. Моей главной целью было создать продукт, который полюбят все, и тогда за это будут платить.
В моем первом ресторане «Мюсли» был период, когда мне пришлось поменять практически всю команду, кроме шеф-повара. Мы остались с ним вдвоем и несколько месяцев подбирали новых сотрудников. В тот момент мне пришлось полностью погрузиться в недра ресторанного бизнеса: от закупок до просчета себестоимости продуктов. До того момента я даже не понимал, как все это работает.
Когда я начинал, делал по-простому: завел все по формуле и пустил в автоном, но ежедневная работа и ошибки заставляли учиться, делать правильные выводы и следовать поставленной цели. Наверное, сюда подойдет цитата «Вижу цель — не вижу препятствий». Так вот, главное видеть хотя бы в голове свою конечную цель.
Нельзя заставить всех верить в твою идею, а вот объединить команду вокруг нее — возможно. И наверное, самое главное, что я говорю всем сотрудникам: не важно, на какой должности вы находитесь — официанта или какой-то другой, — общаясь с гостем, чувствуйте себя хозяином ресторана.
Антон Черных, владелец ресторана Bob’s Your Uncle
До открытия моего первого заведения Bob’s Your Uncle я 15 лет занимался металлургией.
Испытания происходят каждый день. Никогда не знаешь, сегодня будет легче или сложнее.
Будь внимательным к деталям, умей видеть и слышать, но никогда не занимайся подсчетом скрепок. Ты должен обратить внимание на то, что банка со скрепками упала, но нет необходимости точно посчитать все рассыпавшиеся скрепки. Картину видеть нужно стратегически.
Прочитанная в детстве книга (уже не помню, какая именно) отпечаталась словами героя: не знаешь, что делать — делай шаг вперед. Только ради этого ее стоило прочитать.
Иван Кукарских, совладелец Margarita Bistro и сети BB & Burgers
Моя карьера началась в 8–9 лет. Я из семьи рестораторов, поэтому все свободное время я проводил в заведениях отца; можно сказать, вырос в них. Впитывал все с материнским молоком, это моя естественная стихия.
Я не люблю слушать советы, да и другим не желаю. Каждый новый день — разные ситуации, поэтому нужно думать здесь и сейчас, в моменте. Наверное, самое главное — это оставаться всегда в движении и каждый день искать возможности стать лучше, вкуснее, интереснее.
Самое сложное и полезное — понимать и принимать свои ошибки и, соответственно, проводить над ними работу, это бесценный опыт. Хотя такой опыт порой обходится намного дороже самого дорогого образования в Европе.
Выжимайте из себя раба по капле в день, и будет вам счастье и гармония.
Сотрудники знают, что любые разговоры и обещания не стоят ничего: нас судят только по фактам и делам (клиенты в первую очередь), а поболтать и я умею неплохо.
Светлана Исакова, управляющая рестораном Madame Wong
Я получила высшее профильное образование по специальности «Гостиничный и ресторанный сервис». Одной из первых сразу же была работа в ресторане — хостес в «Улье», где шефом был уже легендарный Айзек Корреа. Затем — должность менеджера в Nabi, после — была заместителем управляющего там же и в Beef Bar.
Уже более двух лет я управляющая в ресторане Madame Wong. С первого ресторана «Улей» и до сих пор в моей карьере прослеживается паназиатское направление: мне близки фьюжн, азиатская еда, японская гастрономия.
Лучший совет я получила от ресторатора Дины Хабировой (Buro Tsum, «Березка»): «Не нужно работать в ресторане и пытаться строить карьеру в ресторанном бизнесе, если ты категорически не влюблена во всю эту суматоху». Кстати, второй совет дала она же. Когда-то я всерьез задумывалась над тем, чтобы стать сомелье. Она отговорила: «Школа сомелье — это хорошо, но у тебя другое предназначение. Заниматься надо тем, что хорошо получается».
Раньше каждое большое выездное мероприятие казалось огромным испытанием. Действительно, это грандиозный профессиональный опыт! Навыки тайм-менеджмента, многозадачности, продумывание мероприятий до мелочей дали возможность применить эти качества и в управлении рестораном.
Будьте любопытными! Следите за трендами не только в рамках ресторанного бизнеса и почаще выходите за пределы ваших владений, чтобы видеть потребности аудитории и актуальные вещи. При этом четко понимайте, что есть стиль и позиционирование, а есть мода, которая пройдет через три месяца.
Даже если ситуация требует сиюминутного решения, нужно всегда оставлять себе 90 секунд, чтобы выдохнуть и обдумать первое пришедшее на ум. Иногда исправить уже не получается.
Карьерный рост в общественном питании.
Рестораны и кафе всегда отличались быстрой сменой персонала. Даже постоянные клиенты порой не успевают запомнить имя очередного сотрудника, протягивающего меню. Однако в этой сфере можно сделать неплохую карьеру. Кем же может стать официант, который только что попал в ресторанный бизнес?
Работа официантом многими воспринимается как временная. Соискателя привлекает и зарплата, которая может быть чуть выше средней по городу, и заработок в виде «чаевых», которые в некоторых заведениях выплачивают ежедневно. По данным сайта rjob.ru в Москве официантам предлагают зарплату от 20 до 40 тысяч рублей. Чаевые, которые могут равняться ставке, здесьне учтены.
Заглянув в любой бар, кафе или ресторан, вы встретите молодого человека или девушку. Чаще всего это студенты, которым нужна подработка на время обучения. Но многие из них остаются здесь и после получения диплома.
Попасть в ресторанный бизнес просто, а выйти из него, если эта деятельность стала по душе, очень сложно. Эта идея хорошо иллюстрирует специфику общественного питания. И официант, который только начинает свою деятельность, работая с искренним интересом, имеет намного более весомые перспективы в ресторанном деле, чем выпускник факультета менеджмента.
Николай Шалыгин, бывший официант, ныне – руководитель и совладелец сети пиццерий «Папа Джонс», сети закусочных «Чебуречная» и ресторана «Гармошка» (Воронеж)
«Моя карьера в ресторанном бизнесе началась именно с позиции официанта. Это было в США, но ту школу и тот объём знаний, которые получил там, я с удовольствием применил дома. И за короткий срок получилось открыть несколько собственных заведений. Мы стараемся сделать так, чтобы сотрудники росли в компании. Во всех наших предприятиях должности управляющих и администраторов занимают люди, пришедшие к нам несколько лет назад на линейные позиции. За это время мы видим динамику развития человека, его желания, возможности. Сотрудник понимает, что ему нужно и хочет ли он развиваться дальше. Он разделяет наши ценности. Именно поэтому мы практически не берём на позицию руководителя новых людей со стороны.»
Кем завтра может стать официант
Старший официант Подняться на ступеньку выше своих коллег можно, став старшим официантом. Разница в «звании» небольшая, но ответственности прибавляется. Помимо встречи и обслуживания гостей, нужно координировать работу официантов и барменов, решать конфликтные ситуации и отчитываться перед администратором. В разных компаниях список обязанностей может отличаться.
Администратор Если набрать в поиске вакансий на сайте rjob.ru «администратор ресторана», среди требований обязательно будет стоять «опыт работы в общепите от 1 года». И если официантом можно устроиться без опыта, то вакансия «администратор» подойдёт официанту с опытом, который считает, что уже перерос свою должность.
Администратор — это человек, который должен знать всё. Он несёт ответственность за работу официантов, барменов, поваров, мойщиц, швейцаров, хостес. В течение смены приходится решать массу задач: проверить — чистая ли форма у персонала, правильно ли бармен расставил бутылки за стойкой, не осталось ли на тарелках разводов, ровно ли постелены скатерти, хватит ли салфеток на столах, кто забронировал vip-зал, какие салаты заказали на банкет и так далее.
Недостаточно знать меню, состав коктейлей и моющих средств. Нужно обладать коммуникабельностью в квадрате и стрессоустойчивостью в кубе, потому что проблем будет множество и решать их, в первую очередь, должен администратор.
Менеджер ресторана. Менеджер отвечает за работу своей смены. В его обязанности входит открытие и закрытие заведения, подбор и обучение персонала, решение конфликтных ситуаций. Также он должен следить за качественной работой каждого сотрудника. В небольших заведениях его функции совпадают с администраторскими (часто нанимают кого-то одного). Но в крупных ресторанах и кафе за порядок будет отвечать менеджер.
Управляющий/директор. Хороший официант знает, из чего состоит коктейль и с какой стороны класть десертную ложечку. Хороший администратор успокоит посетителя, которому пролили этот коктейль на колени, и забронирует для него столик на следующие выходные. У хорошего менеджера коктейль никто не опрокинет, потому что он наймёт на работу людей с нормальной координацией и научит их подавать напитки, не роняя бокалы и честь заведения. И если этот менеджер время от времени делится с владельцем ресторана мыслями о том, как можно привлечь новых клиентов и какие блюда стоит добавить в меню, обосновывая идеи экономическими показателями, вполне вероятно, что его первым рассмотрят на должность управляющего, когда такая вакансия будет открыта.
Управляющие в ресторанном бизнесе без опыта работы в этой сфере на практике встречаются редко. И искать сотрудника, в первую очередь, будут «из своих». Ведь придётся контролировать не только персонал, но и ключевые направления бизнеса — финансы, маркетинг, рекламу, лицензирование, развитие заведения. К человеку, который будет за всё это отвечать, должно быть максимальное доверие.
Владелец/совладелец заведения. Накопить на собственную кофейню, работая официантом, практически невозможно. Но зато можно придумать оригинальную идею для нового заведения и «под неё» уже найти инвесторов. Это непростая задача, и помимо желания потребуются знания бизнес-процессов, умение проводить презентации, твёрдость, уверенность и многие другие качества.
Для тех, кто не хочет работать по найму, есть ещё один вариант — открыть заведение по франшизе. Начать можно с небольшой точки по продаже кофе, которую со временем можно раскрутить до сети.
Дата добавления: 2018-11-24 ; просмотров: 395 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Ресторатор
Активное развитие сферы общественного питания в XXI веке стало одной из причин всплеска интереса молодежи к профессии ресторатор. На самом деле, это даже не профессия, а статус. Он присваивается представителю ресторанного бизнеса, владеющему собственной точкой общественного питания.
Ресторатор не просто нанимает людей, чтобы те управляли проектом и развивали его, а сам принимает в этом непосредственное участие. Такой человек должен обладать прекрасным вкусом, разбираться в разных кухнях, владеть управленческими навыками, организаторскими способностями. К получению статуса есть масса путей, у каждого свои достоинства и недостатки.
Ресторатор: что за профессия
Основные направления деятельности ресторатора:
Для реализации поставленных задач ресторатор должен ориентироваться в каждой из перечисленных сфер — от поварского искусства до маркетинга. Еще ему понадобится набор определенных личных качеств. В этот перечень входят креативность, упорство, устойчивость к стрессам, стремление к постоянному развитию, умение налаживать контакт с людьми.
Известные представители профессии
Как и где учиться
В современных ВУЗах и СУЗах на рестораторов пока не учат. Это одно из тех направлений, в которых знания нужно приобретать постепенно, работая сразу в нескольких сферах. Хорошим залогом для старта и развития карьеры станет образование в сфере оказания услуг, администрирования, управления, туризма, экономики. Большим плюсом считается наличие у ресторатора навыков повара, а также понимание особенности разных направлений кулинарии.
Учебные центры крупных городов приглашают на курсы подготовки рестораторов. Не стоит надеяться, что прослушивание такой программы ответит на все вопросы относительно открытия собственной точки общественного питания. Такое образование пригодится людям, уже имеющим опыт работы в ресторанном бизнесе, которым надо структурировать свои знания, ознакомиться с какими-то тонкостями.
Как поступить
В ВУЗах нашей страны нет факультетов, на которых готовят по специальности «Ресторатор». Нацеленные на такую карьеру обычно идут в администрирование или туризм. Некоторые сначала получают кулинарное образование и начинают работать по профилю, а параллельно продолжают обучение дистанционно или заочно. Для поступления на перечисленные направления чаще всего нужно сдавать русский язык, обществознание, математику, химию.
Курсы рестораторов условно можно разделить на две группы — для начинающих и для профессионалов. В первом случае прием проводится по открытой схеме, от претендентов ничего не требуется. Но и учить их будут с нуля, давая очень обобщенную информацию. Второй вариант обучения подразумевает работу с подготовленными людьми. В некоторых центрах для зачисления на такой поток надо подтвердить наличие подходящего образования, опыта работы и т.д.
Где можно работать после окончания учебы, как построить карьеру
Чтобы стать ресторатором, надо открыть свой собственный ресторан. Для выпускников ВУЗов этот вариант работает только при условии наличия финансирования, например, от родителей. Гораздо чаще все начинается с должностей поваров, хостес, менеджеров сетевых заведений. По мере набора опыта можно перейти на работу в элитный ресторан, получить там должность управляющего. Только после изучения всех тонкостей ресторанного бизнеса и тщательной проработки бизнес-плана стоит задумываться об открытии собственной точки.
Заработная плата
На пути к открытию собственного бизнеса таким людям обычно приходится сменить несколько мест работы и даже профессий. Одни начинают с должности посудомойщика или официанта, работая за 20-25 тыс. рублей. Другие сразу получают пост управляющего рестораном и зарплату в 70-90 тыс. рублей. В случае с самим ресторатором речь уже идет не о зарплате, а о доходе с его ресторана, который может исчисляться сотнями тысяч или миллионами рублей.
Перспективы
Шансы на успех предприятия зависят только от профессионализма ресторатора, его преданности своему делу. Ресторанный бизнес нужно не только запустить, его надо постоянно поддерживать. Для этого основатель точки должен учиться, развиваться, придумывать новые варианты продвижения своего предложения. Эффективная работа позволит владельцу заведения превратить свое творение в посещаемое и востребованное место, приносящее стабильный доход.
Ресторатор — это не профессия, которой можно обучиться в ВУЗе. Это статус, который присваивается владельцу ресторана, вложившему в запуск проекта не только финансы, но и собственные идеи, усилия, старания.
RABOTARESTORAN
Как построить карьеру в ресторанах?
Как построить карьеру в ресторанах? В октябре 2019 года в свет выходит книга под названием «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере» от Нины Макогон. А пока, к сожалению, в России пока никто грамотно не учит как построить карьеру в ресторанном бизнесе.
Возможно мы заблуждаемся (в этом случае, пожалуйста, укажите имя этого специалиста в комментарии к статье). Есть, конечно, отдельные специалисты, которые называют себя карьерными консультантами, но без знания специфики конкретного города и вида бизнеса – трудно быть, действительно, полезным.
Мы поделимся с вами несколькими советами и дадим ответ на вопрос: как построить карьеру в ресторанах. Некоторые из вас, возможно, будут спорить насчет того, что данные советы применимы только к ресторанному рынку столицы, но это не так. Если у вас в городе об этом еще никто не слышал, станьте первым в своем роде и успех обеспечен.
Прочитайте всю статью от начала до конца, не важно повар вы или ресторатор. Этику отношений работодатель/соискатель никто не отменял.
Для того, чтобы ответить на вопрос как построить карьеру в ресторанах, нужно понять прежде всего вашу конечную цель. Если она звучит как: получать высокую зарплату прямо сейчас или как заработать денег, то читайте:
Советы повару
С чего начать?
Что повысит шансы достигнуть цели?
Плюсы: выбирая рестораны где больше платят, можно менять место работы по мере того, как будут поступать предложения с более высокими зарплатными ставками.
Минусы: в погоне за высокими зарплатными ставками есть риск растерять все полученные навыки и стать специалистом широкого профиля, который по сути ничего не знает и не представляет интерес для ресторатора.
♦ Читайте также: 5 причин почему вас не приглашают на собеседование
Советы шеф-повару премиального ресторана
Как построить карьеру в ресторанах шеф-повару? Для того, чтобы стать шеф-поваром успешного ресторана, нужно начать с самого себя, естественно. Учиться у известных коллег, посещать мероприятия, смотреть специализированные программы, следить за известными рестораторами в соц. сетях (например, за Аркадием Новиковым).
Так что прежде чем приступать к дальнейшим шагам, описанным ниже, сначала позаботьтесь о том, чтобы стать хорошим специалистом. Чтобы вас приглашали на собеседование рестораторы и кадровые агентства.
Советы подойдут для тех, у кого далеко идущие планы по развитию в ресторанах и чьи зарплатные ожидания начинаются от 120 000 рублей в месяц.
С чего начать?
Что НЕ надо делать?
1. Не публиковать свое резюме на сайтах hh.ru, superjob.ru и др.
Во-первых, ваш нынешний работодатель может увидеть, что вы рассматриваете предложения по работе и расстаться с вами раньше чем планировалось.
Во-вторых, резюме, находящееся в открытом доступе теряет свою привлекательность для будущего работодателя.
2. Не заявлять о поиске работы в социальных сетях
Это означает, что не стоит публиковать объявление о поиске работы на своей странице, в группах (даже закрытых), не оставлять комментарии под объявлениями рестораторов о поиске работы (а просто отправлять им ваше резюме в личку или на указанную почту).
Что повысит шансы достигнуть цели?
1. Работа в известных проектах
Шеф-повара с опытом работы у известных рестораторов получают зарплату на 20% меньше, чем остальные. Но зачастую компенсируют это консультированием сторонних проектов (разработка меню и т.д.).
2. Длительные сроки работы на 1 месте
Срок от 1,5 до 4 лет на одном месте работы оптимален для вашего будущего работодателя. Таким образом он поймет, что вы не «прыгаете» из проекта, с тоже время «не засиживаетесь» на одном месте, а развиваетесь и участвуете в новых проектах.
3. Хорошие рекомендации работодателей
Расставаясь с работодателем стремитесь уходить таким образом, чтобы передать дела своему приемнику или быть на связи когда возникнут к вам вопросы. Таким образом, у вас сохраняться доверительные отношения с предыдущим работодателем, который будет давать вам хорошие рекомендации в последующем.
Минусы: слава и репутация зарабатываются годами, так что для того, чтобы построить собственный бренд и заработать имя придется запастись терпением. Зачастую на начальных этапах даже работая не за высокую зарплату у известных рестораторов или со знаменитыми шеф-поварами. Как вы хотите построить собственную карьеру выбирать вам.