Как сделать картошку быстрого приготовления

Как приготовить воздушное картофельное пюре: выбираем лучший инструмент

Как сделать картошку быстрого приготовления

Как сделать картошку быстрого приготовления

Гастрономический журналист и практикующий кулинар Алена Спирина на нашей редакционной кухне подробно исследовала третий вопрос – выбор инструментов. Но и про два первых не забыла.

Начнём с определения критериев. Идеальное в нашем понимании картофельное пюре должно быть:
— однородным, без единого комочка не размятого картофеля. Пюре – элегантное блюдо, а не просто «толчёнка»!
— пышным, насыщенным воздухом, как бы взбитым, независимо от консистенции;
— с чистым вкусом картофеля, оттенённым сливочным ароматом молочных продуктов.

1. Картофель

2. Способ приготовления

Очень часто картофель для пюре рекомендуют запечь в муднире, объясняя это тем, что клубни не напитываются окружающей их водой, а используют внутреннюю воду. От этого они остаются суховатыми, становятся ароматнее и крахмал из них не вымывается. Но ведь картофель нужно разминать в пюре, пока он горячий, значит, придётся его быстро очистить, стараясь при этом не обжечься. Можно надеть перчатки или насадить клубень на вилку и быстро очистить. Оба способа предполагают изрядную ловкость рук и долю энтузиазма. Ещё один недостаток этого способа приготовления состоит в том, что картофель остается несолёным, а значит, не таким вкусным, как мог бы.
Да и вообще, вымыть клубни щёткой, наколоть кожуру, разогреть духовку, запечь до мягкости, очистить, пока не остыли – основательный набор действий. Гораздо проще сварить!
И мы варим! Очищенный картофель нарезаем помельче, чтобы быстрее сварился, заливаем кипящей водой из чайника или холодной из-под крана, чтобы картофель был покрыт, добавляем соль и варим «до мягкости». Отвлекаемся на свои дела и вспоминаем о картофеле, когда он уже совсем развалился. Кипящая вода вымыла большую часть крахмала, картофель напитался водой так, что о «подсушить» не приходится и говорить. Пусть этот рассказ будет не про нас!

Мы пойдём другим путём. Очищенный картофель разрезаем поперёк на две части. Так площадь соприкосновения клубня с водой будет минимальной. Мелкий картофель разрезать не нужно. Помещаем картофель в кастрюлю с толстым дном и плотно прилегающей крышкой. Нналиваем столько кипящей воды, чтобы покрыть только картофель на дне. Добавляем соль и доводим воду до кипения. Закрываем крышкой, убавляем огонь до минимального и забываем о картофеле минут на 20. Раньше проверять готовность нет смысла, а выпускать пар из кастрюли нам нельзя. Если очень хочется перемешать картофель, просто встряхиваем кастрюлю, не открывая крышку. Готовый картофель будет мягким и почти сухим. Сливаем оставшуюся воду и подсушиваем картофель пару минут на малом огне.
Вот теперь из него можно готовить пюре.

3. Выбор инструментов

Представьте себе повара, протирающего через мелкое сито картофель для пюре. Да-да, так бывает и по сей день, хотя есть другие средства малой механизации, существенно упрощающие процесс. Давайте проверим, как влияет выбор инструмента на консистенцию картофельного пюре.
Для чистоты эксперимента мы сварили в закрытой кастрюле разрезанный пополам картофель неопознанного сорта и подсушили его на умеренном огне.

Затем мы отделили 300 г картофеля, добавили 30 г (10% от массы картофеля) сливочного масла и превратили в пюре при помощи разных инструментов. Размятый с маслом картофель взбили силиконовой лопаткой и переложили в мисочки для сравнения.

Как сделать картошку быстрого приготовленияИнструменты для приготовления пюре

Толкушка – простейший инструмент, который есть в любом хозяйстве. Он вполне справляется с задачей разделения набухших глобул крахмала. Но из-за того, что толкушка попадает на одно и то же место несколько раз, часть глобул лопается, и крахмал высвобождается. В результате пюре может получиться чуть «затянутым».
Преимущество: доступный инструмент, хороший результат.
Недостаток: сложно и неудобно приготовить большой объём действительно пышного пюре.

Как сделать картошку быстрого приготовленияТолкушка для пюре

Мельница для протирки овощей – конический барабан с отверстиями и ручным механизмом для продавливания массы через отверстия. Это универсальный инструмент, который используется для протирки любых овощей, бобовых, фруктов и ягод. При этом через отверстия проходит только чистая мякоть, шкурки, косточки, семена остаются в мельнице.
Картофельное пюре, приготовленное с помощью мельницы, такое же однородное и пышное, как и из пресса.
Преимущество: универсальность, можно быстро приготовить много отличного картофельного пюре.
Недостаток: довольно дорогой и громоздкий инструмент, требуется место для хранения. Имеет смысл использовать его только для большого объёма пюре, иначе слишком много сырья останется в «пазухах» мельницы.

Как сделать картошку быстрого приготовленияМельница для протирки овощей

Пресс для картофеля – инструмент, похожий на большую «чеснокодавилку». Есть у многих производителей кухонного инвентаря, стоит от 500 до 2500 руб. Картофель разминается в один приём, набухшие глобулы крахмала разделяются легко и готовы взаимодействовать с маслом и молочными продуктами. При этом риск того, что глобулы лопнут и выпустят крахмал, сведена к минимуму.

Преимущество: небольшой размер, отличный, практически идеальный, результат.
Недостаток: потребуется много времени для приготовления большого объёма. При активной эксплуатации дешёвые версии довольно быстро ломаются.

Как сделать картошку быстрого приготовления
Пресс для картофеля

Ручной электрический миксер с насадками для взбивания – распространенный инструмент на домашней кухне. Мы часто слышим, что с его помощью получается отличное пюре, однако на поверку оказалось, что это не совсем так. Даже при взбивании на минимальной скорости венчики разрушают стенки набухших глобул крахмала и он вытекает. В результате пюре разжижается, теряет пышность и стремится стать вязким.
Преимущество: часто есть под рукой.
Недостаток: подходит только для приготовления пюре на скорую руку для неприхотливых едоков, если нет ничего из перечисленного выше инвентаря.
Как сделать картошку быстрого приготовления
Ручной электрический миксер с насадками для взбивания

Как сделать картошку быстрого приготовления
Стационарный миксер с насадкой «лопатка»

Погружной блендер или кухонный комбайн с нижними ножами – очень полезный компактный прибор, который есть почти на каждой кухне. Мы слышали так много историй о загубленном пюре, приготовленном погружным блендером, что не могли не проверить их на достоверность. Хотя предположить результат можно было и без эксперимента: острые, быстро вращающиеся ножи погружного блендера разрезают стенки глобул крахмала, крахмал вытекает и получается густая, вязкая, крахмалистая картофельная масса. Ни о какой пышность, объёмности говорить не приходится. Лучшее, что можно сделать с таким пюре – добавить в него бульон и превратить в суп-пюре.
Преимущество: для приготовления картофельного пюре их нет! Возьмите любой другой инструмент из перечисленных выше. Если, конечно, вы не фанат картофельной каши.

Как сделать картошку быстрого приготовленияПогружной блендер или кухонный комбайн с нижними ножами

ВЫВОДЫ для тех, кому некогда прочесть текст целиком:
Толкушка, мельница и пресс дают одинаково хороший результат. Толкушка и пресс оптимальны для приготовления небольшого, до килограмма, количества пюре. Мельница легко справляется с большим объёмом, но для трёх картошек нет смысла доставать её из шкафа.

А где же молоко или сливки, спросите вы. А мы ответим, что если всё сделано правильно, то можно и без них. Но если всё же добавлять, то только после масла и горячими. Хотя это утверждение тоже имеет смысл проверить!

Как сделать картошку быстрого приготовленияПюре, приготовленное разными способами

Источник

Как делают картофельное пюре быстрого приготовления

Как сделать картошку быстрого приготовления

Технология изготовления

Изучив состав на упаковке картофельного пюре быстрого приготовления, можно узнать, что в стаканчике или пакете находятся картофельные хлопья, соль, сухое молоко, приправы, ароматизаторы и консерванты. На первый взгляд кажется малореальной возможность превратить картофелины в порошок или хлопья, которые достаточно залить горячей водой, чтобы получить настоящее пюре. Однако в сырой картошке содержится 75% воды, от которой можно избавиться, сохранив остальной состав. В готовом картофельном пюре содержание жидкости может вообще доходить до 77%.

Принцип изготовления растворимого картофельного пюре базируется именно на идее выпаривания жидкости. На производстве сырой картофель моют, чистят, отваривают и готовят пюре. Затем его сушат специальными машинами и измельчают для получения той или иной формы: гранулы, порошок или хлопья. Например, для изготовления хлопьев пюре раскатывается в тонкие листы, после чего нарезается.

Лучше не заваривать пюре прямо в пластиковых стаканчиках, а пересыпать его в стеклянную или металлическую емкость: при нагревании упаковка может выделить вредные вещества.

Особенности состава

Кроме того, на этапе приготовления продукт обогащается минеральными и вкусо-ароматическими добавками, а для увеличения срока хранения в состав вводятся консерванты и окислители. Многих людей отпугивает получившийся в результате химический набор, однако не стоит забывать о том, что в мире все состоит из тех или иных химических элементов, в том числе и натуральные овощи и фрукты. Единственная разница состоит в том, получены ли химические соединения естественным путем или в результате химического синтеза.

Множество критики вызывает и содержание в быстрорастворимых продуктах усилителя вкуса, чаще всего глутамата натрия. Существует огромное количество мифов, связанных с этой добавкой. При этом не все знают, что глутамат натрия в естественном виде содержится во многих свежих овощах, однако довольно быстро распадается при хранении. Искусственно синтезированный глутамат натрия широко используется в азиатской кухне, так как стимулирует особую область вкусовых рецепторов, обогащая вкус блюда.

Смертельная доза глутамата натрия в семь раз больше, чем доза поваренной соли.

Ведется множество споров о полезности пюре быстрого приготовления, однако даже врачи-диетологи делают вывод, что хотя домашнее картофельное пюре намного полезнее, быстрорастворимые продукты не причиняют вреда, если соблюдать меру в их употреблении.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *