Как сделать картошку мятушку
Как приготовить воздушное картофельное пюре: выбираем лучший инструмент
Гастрономический журналист и практикующий кулинар Алена Спирина на нашей редакционной кухне подробно исследовала третий вопрос – выбор инструментов. Но и про два первых не забыла.
Начнём с определения критериев. Идеальное в нашем понимании картофельное пюре должно быть:
— однородным, без единого комочка не размятого картофеля. Пюре – элегантное блюдо, а не просто «толчёнка»!
— пышным, насыщенным воздухом, как бы взбитым, независимо от консистенции;
— с чистым вкусом картофеля, оттенённым сливочным ароматом молочных продуктов.
1. Картофель
2. Способ приготовления
Очень часто картофель для пюре рекомендуют запечь в муднире, объясняя это тем, что клубни не напитываются окружающей их водой, а используют внутреннюю воду. От этого они остаются суховатыми, становятся ароматнее и крахмал из них не вымывается. Но ведь картофель нужно разминать в пюре, пока он горячий, значит, придётся его быстро очистить, стараясь при этом не обжечься. Можно надеть перчатки или насадить клубень на вилку и быстро очистить. Оба способа предполагают изрядную ловкость рук и долю энтузиазма. Ещё один недостаток этого способа приготовления состоит в том, что картофель остается несолёным, а значит, не таким вкусным, как мог бы.
Да и вообще, вымыть клубни щёткой, наколоть кожуру, разогреть духовку, запечь до мягкости, очистить, пока не остыли – основательный набор действий. Гораздо проще сварить!
И мы варим! Очищенный картофель нарезаем помельче, чтобы быстрее сварился, заливаем кипящей водой из чайника или холодной из-под крана, чтобы картофель был покрыт, добавляем соль и варим «до мягкости». Отвлекаемся на свои дела и вспоминаем о картофеле, когда он уже совсем развалился. Кипящая вода вымыла большую часть крахмала, картофель напитался водой так, что о «подсушить» не приходится и говорить. Пусть этот рассказ будет не про нас!
Мы пойдём другим путём. Очищенный картофель разрезаем поперёк на две части. Так площадь соприкосновения клубня с водой будет минимальной. Мелкий картофель разрезать не нужно. Помещаем картофель в кастрюлю с толстым дном и плотно прилегающей крышкой. Нналиваем столько кипящей воды, чтобы покрыть только картофель на дне. Добавляем соль и доводим воду до кипения. Закрываем крышкой, убавляем огонь до минимального и забываем о картофеле минут на 20. Раньше проверять готовность нет смысла, а выпускать пар из кастрюли нам нельзя. Если очень хочется перемешать картофель, просто встряхиваем кастрюлю, не открывая крышку. Готовый картофель будет мягким и почти сухим. Сливаем оставшуюся воду и подсушиваем картофель пару минут на малом огне.
Вот теперь из него можно готовить пюре.
3. Выбор инструментов
Представьте себе повара, протирающего через мелкое сито картофель для пюре. Да-да, так бывает и по сей день, хотя есть другие средства малой механизации, существенно упрощающие процесс. Давайте проверим, как влияет выбор инструмента на консистенцию картофельного пюре.
Для чистоты эксперимента мы сварили в закрытой кастрюле разрезанный пополам картофель неопознанного сорта и подсушили его на умеренном огне.
Затем мы отделили 300 г картофеля, добавили 30 г (10% от массы картофеля) сливочного масла и превратили в пюре при помощи разных инструментов. Размятый с маслом картофель взбили силиконовой лопаткой и переложили в мисочки для сравнения.
Инструменты для приготовления пюре
Толкушка – простейший инструмент, который есть в любом хозяйстве. Он вполне справляется с задачей разделения набухших глобул крахмала. Но из-за того, что толкушка попадает на одно и то же место несколько раз, часть глобул лопается, и крахмал высвобождается. В результате пюре может получиться чуть «затянутым».
Преимущество: доступный инструмент, хороший результат.
Недостаток: сложно и неудобно приготовить большой объём действительно пышного пюре.
Толкушка для пюре
Мельница для протирки овощей – конический барабан с отверстиями и ручным механизмом для продавливания массы через отверстия. Это универсальный инструмент, который используется для протирки любых овощей, бобовых, фруктов и ягод. При этом через отверстия проходит только чистая мякоть, шкурки, косточки, семена остаются в мельнице.
Картофельное пюре, приготовленное с помощью мельницы, такое же однородное и пышное, как и из пресса.
Преимущество: универсальность, можно быстро приготовить много отличного картофельного пюре.
Недостаток: довольно дорогой и громоздкий инструмент, требуется место для хранения. Имеет смысл использовать его только для большого объёма пюре, иначе слишком много сырья останется в «пазухах» мельницы.
Мельница для протирки овощей
Пресс для картофеля – инструмент, похожий на большую «чеснокодавилку». Есть у многих производителей кухонного инвентаря, стоит от 500 до 2500 руб. Картофель разминается в один приём, набухшие глобулы крахмала разделяются легко и готовы взаимодействовать с маслом и молочными продуктами. При этом риск того, что глобулы лопнут и выпустят крахмал, сведена к минимуму.
Преимущество: небольшой размер, отличный, практически идеальный, результат.
Недостаток: потребуется много времени для приготовления большого объёма. При активной эксплуатации дешёвые версии довольно быстро ломаются.
Пресс для картофеля
Ручной электрический миксер с насадками для взбивания – распространенный инструмент на домашней кухне. Мы часто слышим, что с его помощью получается отличное пюре, однако на поверку оказалось, что это не совсем так. Даже при взбивании на минимальной скорости венчики разрушают стенки набухших глобул крахмала и он вытекает. В результате пюре разжижается, теряет пышность и стремится стать вязким.
Преимущество: часто есть под рукой.
Недостаток: подходит только для приготовления пюре на скорую руку для неприхотливых едоков, если нет ничего из перечисленного выше инвентаря. 
Ручной электрический миксер с насадками для взбивания
Стационарный миксер с насадкой «лопатка»
Погружной блендер или кухонный комбайн с нижними ножами – очень полезный компактный прибор, который есть почти на каждой кухне. Мы слышали так много историй о загубленном пюре, приготовленном погружным блендером, что не могли не проверить их на достоверность. Хотя предположить результат можно было и без эксперимента: острые, быстро вращающиеся ножи погружного блендера разрезают стенки глобул крахмала, крахмал вытекает и получается густая, вязкая, крахмалистая картофельная масса. Ни о какой пышность, объёмности говорить не приходится. Лучшее, что можно сделать с таким пюре – добавить в него бульон и превратить в суп-пюре.
Преимущество: для приготовления картофельного пюре их нет! Возьмите любой другой инструмент из перечисленных выше. Если, конечно, вы не фанат картофельной каши.
Погружной блендер или кухонный комбайн с нижними ножами
ВЫВОДЫ для тех, кому некогда прочесть текст целиком:
Толкушка, мельница и пресс дают одинаково хороший результат. Толкушка и пресс оптимальны для приготовления небольшого, до килограмма, количества пюре. Мельница легко справляется с большим объёмом, но для трёх картошек нет смысла доставать её из шкафа.
А где же молоко или сливки, спросите вы. А мы ответим, что если всё сделано правильно, то можно и без них. Но если всё же добавлять, то только после масла и горячими. Хотя это утверждение тоже имеет смысл проверить!
Пюре, приготовленное разными способами
Картофельное пюре (тонкости и хитрости)
На плиту поставить чайник с водой, довести воду до температуры примерно 36-40 градусов. Картофель почистить и порезать кусками.
Залить картофель теплой водой, оставить при комнатной температуре на 30 минут, затем воду слить и залить кипятком. Варить картофель до мягкости, посолить примерно за 5 минут до готовности.
Тем временем молоко налить в металлическую миску, добавить сливочное масло, нагреть молоко на медленном огне, дать маслу полностью распуститься. Снять миску с плиты.
Над большой миской или кастрюлей расположить металлическое сито. Воду с картофеля слить. Выложить часть (в зависимости от размера сита) картофеля в сито.
Большой ложкой протереть картофель через сито.
Получается однородная масса.
Добавить в пюре теплое молоко, хорошо перемешать.
 | HELGA Четверг, 24 Декабря 2015 г. 19:49 # |
если честно, уж больно много мороки для обычного картофельного пюре. ) Я честно пыталась первую порцию «протереть через сито», но терпения у меня не хватило, плюнула, и доделала, как обычно. )
| | Мария Суббота, 09 Января 2016 г. 22:02 # |
| | татьяна Воскресенье, 17 Января 2016 г. 14:33 # |
Вам заморочно, а автору нет.Она вам ничего не навязывает к чему такие пренебрежительные комменты?
| | Ольга Воскресенье, 24 Января 2016 г. 15:32 # |
Я в конце варки сливаю воду наливаю молоко 2-3 минуты пускай покипит и хорошо истолочь ее толкушкой
| | Нина Четверг, 04 Февраля 2016 г. 19:37 # |
| | Виола Вторник, 23 Февраля 2016 г. 12:49 # |
| | галя Пятница, 26 Февраля 2016 г. 11:16 # |
Миксер. кипящее молоко.200 гр. сметаны или майонеза. Все это взбиваем до кремообразной массы
О,нет,только не миксер. Пюре получается резиновое.
| | Светлана Пятница, 04 Марта 2016 г. 19:24 # |
Сколько взбивала миксером всегда получается великолепно, ну, конечно, добавить молоко и сливочное масло, проверено многократно, получается воздушное, молоко в теплом виде!
| | Grusevichka Воскресенье, 13 Марта 2016 г. 15:20 # |
Даю рецепт офигенного пюре, сама придумала, все в восторге.Чистим картошку, добавляем мелко порезанный репчатый лук, лавровый лист и варим до готовности, воду сливаем в какую-то ёмкость(она нам еще пригодится),вытаскиваем лавровы лист, добавляем в картошку масло и сметану и тщательно толчем толкушкой. Как подавили, берем воду, которую слили и добавляем в картошку(при этом толчем толкушкой).
Картошка получается вкусной, воздушной и без комочков!
Лучше миксера ничего нет. а тут долго возиться с ней)
О,нет,только не миксер. Пюре получается резиновое.
Хорошо взбить картофель венчиком блендера
| | валентина Четверг, 24 Марта 2016 г. 16:23 # |
Представляю. как это вкусно.
А я тоже все время картошку через сито мну. Никаких комочков и консистенция что надо. Помять мне без комочков никак не удавалось. Пробовала взбивать от большой лени, в итоге выкинула, т.к. вкус не понравился всей семье. Через чур какое-то воздушное, похоже на порошковое пюре.
Приготовил по данному рецепту, домашние просто были в шоке как вкусно. Горчица зерновая просто божественно вписалась!
| | Голодный человек Вторник, 31 Мая 2016 г. 14:06 # |
Обычной вилкой все хорошо разбивается и взбивается,без всяких там комочков и примудростей. если конечно у вас там не тонна кортофеля.
А для нежности нужно добавить немного майонеза.
| | Роман Трахтенберг Пятница, 03 Июня 2016 г. 07:05 # |
Элементарное пюре!Ничего особенного,молекулярный повар,к чему так расхваливать!(((
Сколько взбивала миксером всегда получается великолепно, ну, конечно, добавить молоко и сливочное масло, проверено многократно, получается воздушное, молоко в теплом виде!
И получается платилин или замаза для окон своими руками 
| | Людмила Пятница, 10 Июня 2016 г. 21:51 # |
Все мы умеем готовить обычное картофельное пюре.Добавьте пару очищенных зубков чеснока во время варки ( по окончании их можно выбросить). Далее добавляйте то, что вы всегда кладёте и вы увидите, каким ароматным станет ваше самое привычное для вас пюре.
| | Ирина Понедельник, 05 Сентября 2016 г. 20:04 # |
Автор молодец! И вкусно, и куча дебатов, и много разных рецептов пюре на одной странице!
| | Саша Вторник, 06 Сентября 2016 г. 15:54 # |
Согласен с Людмилой! Яйцо-масло- молоко, и всё это взбить вручную!
| | масяня Воскресенье, 11 Сентября 2016 г. 07:45 # |
О,нет,только не миксер. Пюре получается резиновое.
| | Вероника Понедельник, 12 Сентября 2016 г. 07:53 # |
Очень хорошие рецепты на все случаи жизни.
| | Маруся Понедельник, 12 Сентября 2016 г. 15:57 # |
О,нет,только не миксер. Пюре получается резиновое.
| | Елена Воскресенье, 25 Сентября 2016 г. 15:34 # |
| | Татьяна Понедельник, 26 Сентября 2016 г. 20:17 # |
Я тоже всегда отвариваю картофель обычно,добавляю теплое или горячее молоко,масло и взбиваю миксером.очень нравится.
| | татьяна Воскресенье, 09 Октября 2016 г. 09:42 # |
Картофель всегда переразвариваю поэтому никаких сложностей с комочками
| | Алина Четверг, 20 Октября 2016 г. 09:40 # |
Да, рецепт для тех у кого есть время, я готовлю обычным способом и считаю и просто взбиваю блендеррм
| | Евгений Четверг, 20 Октября 2016 г. 09:45 # |
Никогда не понимал зачем нужно портить яйцо для пюре?
| | Петрович Понедельник, 24 Октября 2016 г. 15:20 # |
| | Татьяна Вторник, 25 Октября 2016 г. 04:19 # |
О,нет,только не миксер. Пюре получается резиновое.
Резиновое про получается если использовать блендер!, а если использовать миксер то пюре получается воздушное! Проверенно. всем приятного аппетита.
| | Эвелина Суббота, 19 Ноября 2016 г. 18:14 # |
ооочень долго возится. я варю просто и все, и вкусно!
| | Ирина Суббота, 10 Декабря 2016 г. 16:34 # |
Вместо молока можно взять сливки.Очень вкусно!
| | Галина Среда, 21 Декабря 2016 г. 16:15 # |
Я еще мелко порезанный лук и чеснок сильно обжариваю и в пюре добавляю!Аромат волшебный.
| | Лена Воскресенье, 08 Января 2017 г. 00:10 # |
Я в конце варки сливаю воду наливаю молоко 2-3 минуты пускай покипит и хорошо истолочь ее толкушкой
Я делаю также. Элементарно просто.Вкусно.
| | молоко и хорошее сливочное масло, вот в чем секрет Четверг, 19 Января 2017 г. 08:54 # |
Вы о блендере? Только, получившаяся крахмальная, липкая масса ооочень на любителя!
Сколько взбивала миксером всегда получается великолепно, ну, конечно, добавить молоко и сливочное масло, проверено многократно, получается воздушное, молоко в теплом виде!
при взбивание высвобождается крахмал,по этому масса густая, дико липнущая..но есть и на такое любители.
Зачем перетерать руками,можно просто через мясорубку с мелкой решеткой. Когда нужно сделать много пюре я делаю только так. Эффект тот же.После пропуска через мясорубку делаю всё тоже самое,что и автор.
| | Денис Вторник, 28 Февраля 2017 г. 15:09 # |
Смешно смотреть на количество комментов к пюре. Виолу жаль. Её комментарий 23 февраля датирован. Единственный.
| | Наталья Суббота, 04 Марта 2017 г. 00:59 # |
Чтобы пюре было без комочков, надо слить воду и всухую тщательно размять картофель современной давилкой(только не миксером и не блендером) без добавления жидкости, затем + масло и горячее молоко. Яйцо сырое добавляется чтобы пюре не стало твердым при остывании.А еще нужен специальный сорт картофеля, который хорошо разваривается, только не для жарки.
| | Татьяна Суббота, 04 Марта 2017 г. 23:11 # |
Много лишних телодвижений
| | Евгения Четверг, 23 Марта 2017 г. 00:07 # |
Кто пишет, что картофельное пюре взбитое миксером не вкусное и резиновое, вы просто не умеете готовить и ни разу сами не ели такое пюре.
Я просто удивлена этому бреду, что пишут некоторые.
Если положить 0,1 грамм масла и каплю молока, а некоторые может и вообще не добавляют, тогда поверю, что получается не вкусно.
| | Светлана Четверг, 20 Апреля 2017 г. 22:58 # |
Вы о блендере? Только, получившаяся крахмальная, липкая масса ооочень на любителя!