Как сделать казылык в домашних условиях

Колбаса из конины: польза и вред, рецепт

Колбаса из конины – традиционное блюдо тюркских народов. Ее готовят, набивая натуральную оболочку (обычно конскую кишку) жирным мясом с ребер со специями. Тонкостью рецепта этого блюда считается то, что используют не молотое мясо, а целый кусок конины. Такие изделия употребляют в различных видах: сырокопчеными, вареными или вялеными, своих целебных качеств продукция не теряет. При этом народная медицина утверждает, что конина целебна и богата полезными свойствами. Польза и вред конской колбасы – тема этой статьи.

Разновидности и названия конской колбасы

Конину применяют для приготовления различных колбас. Этот вид мяса придает продукту особый пикантный привкус, упругость и многие полезные свойства. В обычных магазинах найти такую колбасу вряд ли получится, ее можно приобрести на рынках в Средней Азии. Кроме того, она представлена в специализированных магазинах. Такая продукция с многочисленными полезными свойствами имеет множество наименований среди разных народов:

Казы может быть как в копченом, сыровяленом, так и в вареном виде, все зависит от рецептов и традиций, она будет одинаково полезна и не нанесет вреда.

Существует особое правило: в состав колбасы с полезными свойствами непременно включаются только натуральные продукты (конина, жир, сало и кишки), именно это объясняет пользу.

Химический состав и калорийность колбасы из конины

Польза конины признана, она рекомендована к употреблению в качестве источника ценнейшего белка и массы минеральных веществ.

Калорийность 100 граммов конской колбасы составляет 377 ккал.

Химический состав казы весьма насыщенный и полезный:

Чем полезна конская колбаса

Казы – колбаса из конины, ее польза состоит в способности регулировать обменные процессы в организме. Этот факт означает, что при регулярном употреблении мяса будет уходить лишний вес, это весьма полезное свойство. Кроме того, повышенное содержание органических кислот и баланс витаминов и минералов способны принести пользу деятельности ЖКТ и нормализовать его функцию. Таким образом, конская колбаса принесет пользу и для женщин, которые желают похудеть.

Кочевые народы, которые первыми включили этот продукт в свой рацион, отмечают способность вызывать состояние бодрости, повышать силы и согревать, не нанося вреда.

Исследования же показывают такие полезные свойства конского мяса:

Важно, что польза конины состоит еще и в том, что она имеет свойство понижать вред, который наносится человеку от воздействия радиации и химиотерапии. Человеку, который ослаблен от токсического вреда, непременно следует включать в рацион эту полезную продукцию.
Это принесет пользу и даст силы организму для восстановления, а также уменьшит вред, принесенный недугом.

Конское мясо крайне редко способно спровоцировать аллергию, поэтому вреда от этого продукта точно не будет. Из-за этого свойства продукт разрешается включать в питание детей старше 1 года. Благодаря полезным свойствам конины малыши растут здоровыми и сильными.

Казы несет те же полезные свойства, что и сама конина. Конская колбаса и ее польза для мужчин обусловлена большим количеством белка, который не наносит вреда, как различные добавки. Но важно при приобретении этого продукта тщательно изучать его состав, иначе можно вместо полезных свойств получить вред. Недобросовестные изготовители часто добавляют в продукцию опасные ингредиенты.

При качественных составляющих существует только один повод для беспокойства при его употреблении – высокая калорийность. Не стоит злоупотреблять колбасой, иначе можно вместо пользы нанести вред организму.

Как делать конскую колбасу в домашних условиях

Для того чтобы приготовить полезную домашнюю конскую колбасу, потребуется подготовить такие ингредиенты:

Для изготовления колбасы лучше предпочесть мясо с ребер, с ним продукт получится более вкусным.

Вред конской колбасы и противопоказания

Какие блюда можно приготовить из конской колбасы

Все типы конских колбас имеют очень необычный внешний вид и привлекают, как правило, в качестве закусок. В проваренном или жареном виде их добавляют в основные блюда. Можно приготовить очень интересный суп с кусочками конской колбасы, а также плов или гуляш с ней.

Шашлыки из конской колбасы сделают отдых на природе пикантным. Важно не злоупотреблять ими, ведь жареное жирное конское мясо – это весьма тяжелый с непривычки продукт.

Готовят из конской колбасы и тартар. Для этого конину перемалывают в фарш, добавляют к мясу соус и специи и подают к столу с сырыми яйцами.

Как хранить конскую колбасу

Чтобы не нанести вреда организму, крайне важно правильно хранить казы. Хранить этот продукт можно, подвесив в прохладном месте, но лишь непродолжительное время.

Для сохранения на несколько месяцев его закапывают в отруби или муку на глубину 10 сантиметров. Если нужно сохранить колбасу на несколько лет, ее коптят в дымоходе и оставляют там. Именно так будут сохранены все полезные свойства на продолжительный период.

Заключение

Рассмотрев, какие польза и вред конской колбасы существуют, можно сделать вывод, что продукт полезен. При этом важно не злоупотреблять им и приобретать только у проверенных поставщиков для получения всех полезных свойств. Богатейший состав конского мяса способен принести массу пользы организму, при этом не нанеся вреда.

Источник

Казылык (сыровяленная колбаса из конины).

Казылык(казы) — любимое блюдо татар-мишәр. Ни одно праздничное застолье ни обходится без этого, поистине замечательного продукта. Наличие казылык на столе показывало состоятельность, социальный статус хозяина. Большим оскорблением было, когда заявляли, что хозяин не в состоянии выставить на стол это угощение(Син казылык-та остәлеңә куя алмадың).

Казылык — это незаменимый продукт кочевых, степных народов. В те давние времена холодильников не было и поэтому вяленое мясо было единственно возможным и простым способом консервации. Этот «концентрат» не занимал много места и был удобен в употреблении. Можно было перекусить на ходу или на стоянке сварить из казы с крупой «шурпу». Наши предки, чтобы казы, во время хранения, сильно не пересыхало хранили его в зерне. Поясню, в ларе с зерном всегда постоянная температура и влажность из-за того, что зерно живое и «дышит».

Сам процесс приготовления казылык для наших предков был праздником и священным ритуалом, так как от него зависело жизнь и процветание Рода, Семьи. Все исполнялось в строгом соответствии с канонами Ислама.

Качество мяса, в разговоре, оценивалось выходом нутряного жира(бер зур таба, табаярым, ике зур таба). Топленый жир(туңмай) был практически единственным, кроме сливочного, применяемым маслом. Растительные масла были дефицитом. И чаще всего это было конопляное(кендраш), льняное(киндер) и подсолнечные(айбагар) масла.

Приготовление казылык всегда было коллективным(кумәк эш), семейным делом. Не участвовали разве только грудные младенцы.

Так как в те времена не было искусственных оболочек использовались кишки(эчәк) лошади. Это чисто женская работа, требует внимания и тщательности. Кишки очищались от содержимого, при этом очень аккуратно, чтобы не повредить кишки, отделялся нутряной жир(эчке май). Кишки нарезались примерно на 24 отрезка. При этом необходимо было учитывать естественные изгибы кишок. Затем кишки переворачивались(внутренняя сторона наружу).Это делалось так. Вначале руками кишку переворачивали и наливали воду между внутренней и наружной частями. Под давлением воды кишка «изворачивалась». Кишки многократно промывались. При необходимости можно осторожно «поскрести» тыльной стороной ножа. При необходимости хранения, кишки хранили в соли. Так они становились крепче и удобнее было набивать. В настоящее время, если кому не нравится специфический запах кишок, при промывке можно добавлять уксусную кислоту или использовать хранившиеся в соли кишки.

Переходим к обвалке, жиловке мяса. Столы тогда были большие, раздвигать не нужно было. В центр стола устанавливался большой таз, на один конец стола укладывалась часть, обычно задняя, туши. Самые опытные, обычно один или двое, нарезают мясо пластами, при этом отделяя пленки, лимфатические узлы, сухожилия. Остальные нарезают на длинные, узкие кусочки и складывают в таз(обычно нужно два больших таза). В «свои» кишки обычно помещается ¼ туши. Когда мясо нарезано, самая опытная из женщин «на глаз» добавляет соль, сахарный песок, перец. В последнее время стали добавлять чеснок на любителя. После тщательного перемешивания, пробуют мясо «на вкус», на правильность засолки. В это время, обычно делают маленький перерыв на чай.

Переходим к набивке колбас(казылык тутыру). По числу отрезков кишок(24*2=48) заготавливаем деревянные колышки(чыра) с одним заостренным концом, длиной 5-7см. С одного конца прокалываем колышком кишку и перевязываем сплетенной из липовой мочалы бечевкой. Несколько человек встают вокруг таза с мясом, придерживая обеими руками свободный конец кишки, свободными пальцами проталкивают мясо в оболочку. Кишки очень скользкие, поэтому приходится постоянно обмакивать пальцы, придерживающие кишку, в соль. Поэтому соль должна быть крупного помола. Когда становится невозможным набивать пальцами мясо, одной рукой продавливаем его на другой конец оболочки. Помощник вязальной спицей или же острым концом деревянного колышка протыкает кишку в нескольких местах для того чтобы не оставался воздух. Набивают очень плотно. На свежей кишке начинают появляться трещинки. Это приходит с опытом. Второй конец плотно набитой кишки опять прокалываем деревянным колышком и перевязываем мочалой. Два конца колбасы связываем вместе и подвешиваем на деревянную жердину. В одну кишку обычно помешается от двух килограммов мяса. Подвешенные колбасы оставляем на усадку до следующего дня, иногда и на два. Температура в помещении не должна быть высокой, ближе к нулю.

На следующий день каждую колбасу обмываем в тепленькой воде и по новой перетягиваем, уплотняем каждый батон. Выносим на место окончательного дозревания казылык, обычно на чердак. Не должно быть сквозняка. Необходимо также следить за процессом усушки. При быстром высыхании наружный тонкий слой затвердевает, а внутри казылык закисает. Выход готовой продукции 65-70% от веса жилованного мяса.

На 100кг.Мяса берем 3-3,5кг. соли, 200гр. сахарного песка, черный, душистый перец и чеснок по вкусу.

В современных условиях при использовании искусственных белказиновых оболочек, механической набивке колбас, процесс изготовления казылык заметно облегчается. За этой механистичностью процесса, большей доступности продукта мы как то стали забывать, что казылык это не просто еда, а нечто большее.

Источник

Как сделать казылык в домашних условиях

Shuraham Поваренок 1 уровня

Ингредиенты для «Казы»:

Время приготовления: 180 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Казы»:

Мясо, в оригинале это длинный кусок с ребра, помыть, чеснок почистить, конские кишки я взяла мытые, но, на всякий пожарный, еще раз промыла (изнутри) несколько раз холодной водой, 1 раз горячей и один раз крепким солевым раствором.

Мясо отделяю от ребра, т. к. у нас мясо для казы продают с ребром, это вообще, кондово-классический номадский рецепт, но я к такому не привыкше, поэтому ребро из мяса вырезаю

Соль и чеснок в пропорции 1 к 1, а также чайная ложка перца, т. к. готовлю для детей, то перца я беру меньше, перемешиваю. Получается сероватая кашица.

Полученной смесью натираю мясо. Смысл в том, что больше чем надо не насолишь, хотя втираешь и оставляешь сверху прилично.

Т. к. я готовлю не 1 колбасу, а ЗАПАС, то помимо ребра я взяла еще и просто мясо, которое предварительно нарезаю так, чтобы получились длинные полоски толщиной в диаметр кишок. главное, чтобы мясо было не кусочками, а цельное, иначе получится шужык ( шұжық). Повторюсь, казы, это мясо с ребра, там и жир есть и мясо, в зависимости как коня откармливали, такие и пропорции. кусочек жира, что был на мясе, я также нарезаю полосками и добавлю при набивке этих колбасок.

Мясо оставляю мариноваться на час. Хотя можно и на сутки. просто я уже набитые колбаски оставлю мариноваться на сутки, чтобы не городить опять огород., Опять же, когда покупаешь казы на базаре, при тебе его натирают и набивают, а потом ты сам можешь набитый казы подержать сутки или, даже больше. А можно и засушить, как это делали мои предки, т. к. холодильника у них не было, и засушеный казы, вполне, хранится, особенно если его положить в муку, а по праздничным поводам вытаскивается и варить.

Набиваю мясо в кишку. Кишка мне попалась узкая, обычно она толще, но и так сойдет, потому как готовлю для повседневного употребления, для детей.

Мясо в кишку распределяю не плотно, обжимаю руками, чтобы оно распределилось более равномерно, концы, отступив по сантиметру, завязываю накрепко шпагатом. У меня вышло из 7 кг мяса и кишок, т. к. я покупала все вместе по одной цене, 10 колбасок, правда тоненьких. Обычно, один казы весит около 1 килограмма, и то, если коротенький.

Все колбаски, кроме одной, закладываю в холодильник, откуда буду по мере надобности доставать и варить. Казы уже промариновано более суток в чаше в холодильнике.

Избранный казы кладу в холодную воду в кастрюлю и ставлю на средний огонь. Казы не терпит спешки, може лопнуть кишка. Когда вода закипает, протыкаю колбасу в нескольких местах, как правило, с краев и по середине зубочисткой, при этом со специфическим звуком пруууу, из казы выходить сок и немного пузырьков. можно и чуть больше проткнуть. Затем уменьшаю огонь, чтобы еле булькало и оставляю вариться при открытой крышке до 3х часов. Во многих рецептах говориться про 1,5 или 2 часа, но конина мясо жесткое и чем дольше варишь, тем нежнее. По мере выкипания добавляю горячую воду из чайника. Да, кстати, воду вообще не солю, ибо соли в казы очень много, и излишки выходят в воду по мере варки.

Казы сварился. Теперь его надо остудить, потом, желательно доостудить в холодильнике. Если резать сразу горячий, то толщина кружков будет великовата.

Итак, казы готов, да еще и остужен. Нарезаю тонкими ломтиками по 3 мм. Ммммм вкуснотища. И дети мои его просто обожают!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Как это будет выглядеть?

Источник

Шужук и казы: как готовить колбасу из конины по-казахски

В непростой жизни кочевников требования к еде были просты: продукты должны были быть не только полезными и калорийными, но при этом и максимально долго храниться. Этим требованиям как нельзя лучше отвечали варено-копченые и вяленые блюда из конины, которые до сих пор пользуются огромной популярностью в Казахстане и стали своеобразным брендом казахской кухни.

За что казахи так ценят конину? При малом количестве углеводов это мясо богато ценным белком, который усваивается в разы быстрее, чем говядина. Конина считается диетическим и гипоаллергенным мясом, в ней мало холестерина, присутствуют такие витамины, как А, С, РР, Е, витамины группы В. Она богата железом, калием, натрием, фосфором, медью и магнием, поэтому неудивительно, что она легко заменяла кочевникам разнообразный рацион из овощей, фруктов и круп, как у оседлых народов. Еще один важный момент: конский жир не замерзает и даже оказывает согревающее действие на организм, поэтому издревле жирную конину брали с собой в дорогу, отправляясь в дальние края зимой.

Особенно вкусными, и при этом экологически чистыми, без химических добавок и сои, получаются различные колбасы из конины – шужук и казы. Для их приготовления стараются использовать мясо молодых двух- или трехлетних животных. При этом желательно, чтобы животное содержалось не в закрытом помещении для откорма, а нагуливало мясо в естественной среде, на пастбищах. Кроме того, считается, что мясо кобылы мягче, чем жеребца. Опытные гурманы отмечают, что при соблюдении этих условий блюда из конины становятся настоящим деликатесом.

Жительница Нур-Султана Шуга Баймурзина вместе с мужем Маратом занимается изготовлением копченостей из конины и их продажей уже шесть лет. «Мы покупаем мясо из Акмолинской области, в основном из Зерендинского и Атбасарского районов, откуда сами родом, оно очень вкусное и всегда пользуется спросом у покупателей», – говорит Шуга.

Как готовить шужук

Шуга рассказывает, что готовить шужук несложно. Подготовленные кишки нужно вывернуть и хорошо промыть под проточной водой. После того как вода стечет, щедро посолить и отставить на время. Затем необходимо заняться мясом.

«Внутренний жир и мясо я нарезаю кубиками и смешиваю в глубокой миске. Туда же добавляю соль и черный перец, выдавливаю чеснок. Все это нужно снова перемешать, накрыть чашу крышкой и поставить в прохладное место на один-два дня. Некоторые делают по-другому: сперва засаливают цельный кусок мяса и оставляют его в холодном месте. Но, на мой взгляд, в нарезанном виде оно лучше пропитывается специями и вбирает в себя аромат чеснока», – делится семейным рецептом Шуга.

Чтобы вывернуть кишки наружу, используют палку. Затем скрепляют зубочисткой один край кишки, а второй некоторые хозяйки рекомендуют протягивать через горлышко срезанной до половины пластиковой бутылки и выворачивать края на горлышко. Так удобнее наполнять кишку, иначе она будет выскальзывать.Затем ее наполняют нарезанным кусочками мяса и аккуратно расправляют по всей длине. Оба края кишки соединяют, используя зубочистку, и вывешивают в прохладном месте на три-четыре часа.

Практически готовый шужук довести до кондиции можно двумя способами: отварив его или прокоптив. При варке следует набрать в кастрюлю холодную воду, опустить в нее шужук, довести до кипения на сильном огне, снять пенку и после этого сделать в нескольких местах кишки проколы. Это нужно для того, чтобы кишка не порвалась при варке. Время варки составляет 1,5-2 часа. Для любителей копченого привкуса шужук подвешивают в коптильне холодного копчения (до 60°С) на 18 часов. Далее колбасу из конины подсушивают два-три дня в сухом проветриваемом помещении при температуре 10-12°С.

Приготовленный тем или иным способом шужук нарезается колечками не толще сантиметра и подается вместе с бешбармаком, либо красиво выкладывается на отдельное блюдо как холодная закуска.

Как готовить казы

Еще одно популярное блюдо из конины – казы. Кусочек казы, приготовленный правильно, буквально тает во рту! В чем отличие казы от шужука? В способе приготовления. В аутентичном рецепте для казы выбирают конское мясо на ребре и филе поясничной части, так как там больше жира. Эти куски заправляли специями, а потом наполняли ими, не разрезая, кишки. Получалась круглая колбаса. В современной кухне ребра удаляют, но филейные куски для казы не разрезают на мелкие. Мясо для казы отбирается особенно тщательно, потому что без этого деликатеса не обходится ни один той (праздник) и важно не ударить в грязь лицом перед гостями. По этой причине приготовление казы доверяется только опытным хозяйкам.

«У меня уже есть постоянные клиенты, которые обращаются за казы регулярно, звонят заранее и просят подготовить сколько им нужно, – рассказывает Шуга. – Некоторые хотят, чтобы в казы было побольше мяса, другим нравится преобладание жира, но по классическому рецепту соотношение должно быть примерно 70/30. Хорошее созревшее мясо я срезаю с ребра коня полосками, мариную сутки в холодном месте с солью, чесноком и перцем и потом аккуратно заполняю им кишку».

Отваривают казы, как и шужук, около 2,5 часа, проткнув кишку в нескольких местах зубочисткой. Чтобы деликатес не потемнел, советуют остудить его прямо в бульоне. Солоноватый вкус конины, приправленной перцем и чесноком, не идет ни в какое сравнение ни с одной покупной колбасой!

Источник