Как сделать колбасный хлеб дома
Мясной хлеб по мотивам Леберкезе
Популярное сообщение
Сырье:
Свиная грудинка или лопатка (жирность 35…40%) – 1 кг
Ингредиенты:
Оборудование:
— термометр с металлическим щупом для контроля температуры сырого фарша при измельчении и контроля готовности продукта;
— мясорубка и блендер
— любая форма для выпекания, напоминающая буханку хлеба
Технология:
Измельчать мясное сырье нужно в два приема.
Сырье сильно охладить до 0…+4 град.
Измельчить охлажденное сырье с помощью мясорубки через решетку 4…5 мм.
Температура фаршемассы во время всего процесса эмульгации не должна превысить 12 град. Поэтому сырье перед измельчением должно быть охлажденным вначале и подмороженным перед вторым измельчением.
Если температура фарша достигла 12 град., а эмульсия еще не готова, то нужно прервать процесс измельчения и охладить фаршемассу. Превысив 12 град. вы рискуете получить брак во время термообработки (бульонный отек и сухой продукт).
Термообработка.
Термообработку можно провести двумя способами.
Форму смазать растительным рафинированным маслом и выложить в нее готовый фарш.
Термообработку проводить при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри продукта.
Форму смазать растительным рафинированным маслом и выложить в нее готовый фарш.
Выпекать при 130 град. до готовности (69…72 град. внутри продукта).
Сверху мясного изделия для придания классического вида можно «нарисовать» перед термообработкой «сеточку» мокрым ножом.
Термообработку проводить при 130 град. до достижения 69…70 град. внутри продукта.
КЛАССИЧЕСКУЮ КОРОЧКУ ЗАПЕКАНИЯ делать на хлебе не рекомендую во избежание образования в ней в присутствии нитритной соли при высокой температуре нитрозаминов, иногда приводящих к онкологии.
Температуру готовности хлеба нужно контролировать с помощью термометра с металлическим щупом.
Приготовленный таким образом мясной хлеб может храниться в холодильнике при +2…+6 град. в течение 72 часов.
Не совсем понятна формулировка о сочности за счёт бульонного отёка.
Не совсем понятна формулировка о сочности за счёт бульонного отёка.
Ну большая пышная котлета, нет плотности и сочности. В чем цимус не понимаю. Мне другое не понятно, я так понял что фарш составлялся одинаковый для обоих хлебов. И значит 50/50 были оба. Но один делался на 130 градуса. А чего при 130 нитрозамины еще не образуются?
Нашел ответ на этот вопрос посмотреть можно тут и тут
Вячеслав Н. , ну надпись на фотографии читали? Хлеб получился пышным и очень сочным за счёт бульонного отёка.
Ну конечно же видно, и на фото и на видео. Плотный как раз тот, что по колбасному рецепту. Конечно же при нажатие на килограмм запеченного мясного фарша будет сок виден, ведь дегидрация не проводилась, он запекался. Но на следующий день ты его есть не будешь, не разогрев (мне кажется), а колбасный как раз на следующий день вкус поимеет. Хотя с другой стороны Паша говорил, что в советское время хлеба как раз на карусельке запекались при 135 градусах. Короче бессмысленно гадать надо самим провести такой эксперимент запечь два при таких же температурах и для себя уже определить, что и как. А до этого картинка и есть картинка. Ни запаха ни объема ни вкуса. Паша попробовал запеченный и аж глаза закатил от вкуса! Значит вкусно.
Также для пример технология нашего производства, где указаны такие же температуры как и у немцев, но сроки выдержки выше. Может конечно это обусловлено количеством фарша в форме (2,5 кг), но мне не понятно как уходили наши производители от отека при таких температурах). Хотя и в нашей технологии указано, что до 70 внутри. Но пока на таких температурах будет 70 внутри, крайние части по любому должны перегреться. Может Паша прокомментирует этот момент. Я помню, что колбасный хлеб был плотный и вкусный и точно не котлета )))) Я стар, я все помню!
Вложенные превью
Мясной хлеб из фарша. Рецепт
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Мясной хлеб – это очень вкусный и сытный мясной продукт, для приготовления которого не требуется много времени и дорогостоящих ингредиентов.
Если вы не хотите делать мясной хлеб самостоятельно, то его можно в любое время приобрести в магазине.
Однако следует отметить, что мясной хлеб их фарша, приготовленный на производстве, практически всегда включает в себя различные ароматизаторы и другие вредные добавки.
Именно поэтому лучше всего мясной хлеб лучше всего готовить в домашних условиях. Кстати, подобный мясной хлеб очень любим в Германии, там его называют леберкезе.
Вот мы и предлагаем вам рецепт мясного хлеба по-баварски, который запросто можно приготовить в домашних условиях.
Прежде чем готовить мясной хлеб из фарша, надо заранее приготовить лёд, то есть ледяные кубики. Надо заморозить около 200 мл воды.
Как приготовить мясной хлеб в домашних условиях:
Если вы не смогли купить нитритную соль, то можете сделать ее самостоятельно. Для этого смешайте соль, нитрит и сахар в следующих пропорциях:
Но все же, если вы не сможете нигде купить, то лучше сделайте с обыкновенной солью, от этого будет цвет сереe, но на вкус не повлияет, тогда вам надо просто положить 22 г простой соли.
Мясо и шпик нужно немного разморозить, до нулевого градуса, мясо должно быть холодным и ни в коем случае тёплым. Полузамороженное мясо перекрутить через мясорубку, вместе с салом.
Приготовленный фарш выложить в блендер, засыпать все приправы, нитритную соль или простую соль, разрыхлитель.
Всё мешать блендером до однородной массы, добавляя постепенно перемолотые кубики. Перемолотых кубиков уходит от 150 грамм до 200 грамм, смотрите по консистенции.
Если вы будете запекать в силиконовой форме, то ее смазывать не нужно.
Мясной фарш, уложив в форму, хорошенько утрамбовать руками, смочив холодной водой руки, чтобы не было воздуха, и мокрыми руками выровнять поверхность.
Форму с мясным хлебом поставить в духовку выпекаться при температуре 180°C на час-полтора до готовности.
Готовый мясной хлеб вытащить из духовки и дать остыть ещё 10 минут в форме, только потом провести ножом по краям формы и только потом вытаскивать.
Подавать мясной хлеб можно как в горячем виде, так и в холодном. Приятного аппетита!
Мясной хлеб
Здравствуйте,при какой температуре производится термообработка мясных хлебов?Нашел в интернете информацию:1 час при t-70;2 час при-110;3 час при t-130,и от 30 до 120 минут при t-150 в зависимости от веса хлеба
При запекании выделяется мясной сок и хлеб становится сухой,что я делаю не так?
Я пробовал как обычно,медленный подъем температуры,в течении 4 часов и в результате получил сухой хлеб,может нужно чуть быстрее температуру поднимать?
температуру измерял,72 градуса,в учебниках написано до 68 градусов поднимать
Популярное сообщение
Говядина 1,6 кг
Свинина нежирная жирность 30% 700г
Шпик 300г
измельчать (кутеровать)до 12°C.
160°C
А где взять фосфаты?
А где взять фосфаты?
А как найти на ебей фосфаты,т.е. какой нужен запрос в поисковике?
Получено за 2 недели, без проблем.
Павел добрый день. Хотелось бы изготовить мясной хлеб в домашних условиях.Прошу вас описать хоть один рецепт технологию и термообработку, Очень мне нравился в годы при СССР просто вкус и запах мясного хлеба очень замечательный, возможно это только мое мнение.
Популярное сообщение
Я думаю если постараться то у вас всё получиться.
В последнее время почти не возможно найти в магазинах качественные мясные продукты. О колбасных изделиях говорить даже не приходится, а в такое изделие как хлебец, вообще суют все, что только можно. Потому я его готовлю дома сама. Особого труда это не занимает, а на вкус и натуральность не сравним с магазинным.
Для его приготовления я использую фарш свиной и говяжий в равных почти пропорциях по 700 грамм.
Очистить 4 большие луковички
Порезать их мелкими кубиками
Начистить много чеснока (4-5 головок) и выдавить через чеснокодавку к фаршу.
Добавить 5 домашних яиц, или 7-8 инкубаторских.
Половину обычного черствого формового хлеба порезать кусочками, размочить в небольшом количестве воды или молока.
После того, как хлеб размокнет, перемолоть его к основной массе. Положить туда же 1 чайную ложку черного молотого перца и 1 чайную ложку соли.
Также добавить 300 грамм манной крупы.
Всю массу очень хорошо перемешать и отбить, чтобы из нее ушел лишний воздух и чтобы хлебец потом не оказался пористым.
Далее берем фольгу и застилаем ею формы. Чтобы это было проще и удобнее, я переворачиваю форму вверх дном и обертываю её извне, потом аккуратно снимаю фольгу и закладываю ее в форму.
Изнутри фольгу смазать растительным маслом и распределить массу по формам, заполняя их на 1/3. Хорошо утрамбовать и загладить сверху.
Печем хлебцы в разогретой духовке при t170 С на протяжении одного часа. Не стоит вынимать хлебцы сразу, так как они могут развалиться. Следует дать им полностью остыть, а только потом вынуть из форм, снять фольгу и можно нарезать. Кстати, их можно печь и без форм, на обычном противне. Однако мне так не нравится, так как во время жарки они трескают по стенкам духовки, которую потом долго надо отмывать:).
Готовые хлебцы отлично хранятся в морозильной камере. Так что можно не волноваться по тому поводу, что хлебцов получается 5 штук.
Приятного аппетита.
Мясной хлеб: рецепт. Мясной хлеб в духовке
Мясной хлеб – это очень вкусное и сытное изделие, для приготовления которого не требуется много времени и дорогостоящих ингредиентов. Если вы не хотите делать такой продукт самостоятельно, то его можно в любое время приобрести в магазине. Однако следует отметить, что мясной хлеб, приготовленный на производстве, практически всегда включает в себя различные ароматизаторы и другие вредные добавки. В связи с этим подобное изделие лучше всего готовить в домашних условиях.
Мясной хлеб: рецепт с фото
Делать такое изделие можно по-разному. В представленной статье мы решили описать вам пару рецептов, которые пользуются наибольшей популярностью среди гурманов.
Итак, чтобы сделать мясной хлеб из фарша, следует заранее приобрести:
Приготовление фарша
Мясной хлеб, рецепт которого мы рассматриваем, получается очень ароматным и сытным. Прежде чем выпечь его в духовом шкафу, следует приготовить смешанный фарш. Говядину и свинину для него необходимо приобретать максимально свежими. Только так у вас получится вкусное и питательное изделие.
Таким образом, мясные продукты следует хорошенько сполоснуть в прохладной воде, а затем срезать с них все прожилки и измельчить в мясорубке. Вместе со свининой и говядиной через упомянутое устройство рекомендуется пропустить и головки репчатого лука. В завершение все ингредиенты необходимо посолить, поперчить и размешать до получения однородного фарша.
Делаем основу для хлеба
После того как смешанный фарш будет готов, следует приступить к приготовлению основы. Для этого необходимо перебрать круглозерный рис, а затем тщательно его промыть и отварить в соленой воде до полной мягкости. Далее крупу требуется отбросить в сито, сполоснуть в холодной воде и сильно встряхнуть.
Приготовив рис, его следует выложить к мясному фаршу, а затем туда же добавить морковь, натертую на мелкой терке, взбитые свежие яйца, сухое молоко или картофельный крахмал. Перемешав ингредиенты, у вас должна образоваться вязкая и ароматная основа.
Кстати, чтобы мясной хлеб получился более красноватым, в приготовленную массу из фарша следует также всыпать сладкую паприку. Такая специя придаст изделию не только приятный оттенок, но и особый вкус.
Проба изделия
Как понять, вкусный ли в итоге у вас получится мясной хлеб? Для этого из замешанной основы необходимо сделать небольшую котлетку, а затем слегка поджарить ее на сковороде с маслом. Если данному изделию не будет хватать соли или других специй, то их рекомендуется добавить до непосредственного формирования хлеба.
Формируем мясное изделие
После всех описанных действий следует взять глубокую прямоугольную форму и обильно смазать ее маслом. Далее в нее требуется выложить всю мясную основу и хорошенько ее утрамбовать.
Процесс термической обработки
Сколько следует выпекать мясной хлеб? Рецепт данного изделия рекомендует готовить его при температуре 200 градусов на протяжении полутора часов. Следует отметить, что во время термической обработки такого хлеба в форме может образоваться много бульона. При необходимости его можно слить.
Правильно подаем к обеденному столу
Приготовив домашний мясной хлеб в духовке, его следует аккуратно вынуть и полностью остудить в форме. Далее изделие необходимо достать из посуды и выдержать в холодильной камере еще пару часов. После этого продукт требуется обсыпать сладкой паприкой, а также кунжутными семенами. В дальнейшем его можно нарезать на кусочки и преподнести гостям вместе с каким-либо блюдом, овощами и свежей зеленью.
Готовим в домашних условиях баварский мясной хлеб
Принцип приготовления такого изделия практически ничем не отличается от того, что был описан выше. Однако представленный хлеб включает в себя несколько другие ингредиенты, что делает его более необычным и вкусным.
Итак, для приготовления баварского мясного хлеба нам понадобится:
Приготовление основы для хлеба
Прежде чем приготовить баварский хлеб, следует сделать ароматную основу. Для этого необходимо взять готовый смешанный фарш, а затем два раза прокрутить его через мясорубку. Делать это рекомендуется вместе с беконом. Кстати, для такой процедуры необходимо использовать самые мелкие ножи. Это необходимо для того, чтобы мясной хлеб получился максимально однородным, нежным и вкусным.
Смешивание ингредиентов
После того как основа для хлеба будет готова, требуется отдельно нашинковать репчатый лук и обжарить его на сливочном масле до коричневатого цвета. Далее его следует добавить в мясной фарш, а также всыпать туда морскую мелкую соль, сушеный майоран, душистый молотый перец, мускатный орех, кукурузный крахмал, тмин и томатную пасту в количестве 1 большой ложки (можно использовать кетчуп).
После долгого и интенсивного перемешивания всех продуктов у вас должна получиться однородная масса. При необходимости ее можно отбить руками.
Процесс формирования
Сделав вкусную и ароматную основу для баварского мясного хлеба, следует приступить к его формированию. Для этого требуется взять глубокую прямоугольную форму, а затем обильно смазать ее кулинарным жиром и обсыпать панировочными сухарями. Далее в подготовленную посуду необходимо выложить мясной фарш и хорошенько его утрамбовать. Для этого по нему можно постучать ладонью или же сильно потрясти посудой. Данные действия поспособствуют тому, что весь имеющийся в основе воздух выйдет из фарша, сделав его более плотным. В таком виде полуфабрикат следует поставить в холодильную камеру и выдержать его там около 4-х часов. За это время продукт уплотнится и вызреет.
Правильная термическая обработка
После того как мясной фарш будет выдержан на холоде, его следует вынуть, а затем сделать на нем несколько не очень глубоких надрезов при помощи ножа. Далее поверхность изделия требуется смазать ложкой кетчупа или томатной пастой, которую рекомендуется заранее смешать с небольшим количеством крахмала.
Подаем к столу
Приготовив баварский хлеб из фарша, его следует остудить прямо в форме для выпечки, а затем аккуратно вынуть и выдержать на холоде около двух часов. После этого его необходимо нарезать на куски и преподнести к столу вместе с любым первым или вторым блюдом. Кстати, из такого изделия очень вкусным получается бутерброд. Для этого его следует лишь поместить на белый хлеб и покрыть кусочком сыра.