Как сделать колбасный сыр мягким
Домашняя колбаса и домашний сыр к домашнему чаю
В этой подборке лучших фермерских рецептов с нашего портала мы расскажем вам, как участники FORUMHOUSE делают настоящий домашний сыр (от моцареллы до пармезана), колбасу (от обычной домашней до докторской) и настоящий лесной чай.
Домашний сыр
Участница FORUMHOUSE Агафа сыр делает с использованием японской закваски, которую она «урвала по случаю». Также закваску можно купить в интернете, если поискать, можно найти много хороших предложений по невысоким ценам. Некоторые участники FORUMHOUSE используют пепсин, который продается в аптеке. Коровы у Агафы нет, она берет молоко на соседней ферме, но при этом магазинный сыр в ее семье есть перестали.
Я делаю разный сыр: мягкий (моцарелла, осетинский) и твердый, с выдержкой до 4-х месяцев, типа пармезан. Вкуснота!
Для производства домашнего сыра применяется пресс, который муж Агафы сделал из остатков дубового паркета и старой струбцины из гаража. Пресс делается с таким расчетом, чтобы в раму входило ведерко (майонезное) с сырной массой. При этом следует учесть, что массу надо накладывать с горкой, и еще оставить 10 см на высоту прессиков, деревянных кружков. Дырочки в ведерках для сыра легко делаются паяльником.
Итак, берем 8-9 литров молока, нагреваем до 35-40 градусов.
0,1 г (1/10 пакетика) закваски разводим теплой водой, выливаем в нагретое молоко и энергично перемешиваем две минуты. Затем оставляем на полчаса или час – до тех пор, пока не образуется желе.
Дальше вот что. Если мы делаем мягкий сыр, то он не прессуется. Просто мы вылавливаем получившееся желе из молока и выкладываем в ведерко, на дно которого постелена марля. Когда масса в ведерке осядет, подкладываем еще. Через три-четыре часа сыворотка стечет, и можно добавлять травы, перец, присаливать и т.д. Мягкий сыр не хранится дольше пяти суток, он отлично подходит для пиццы, осетинских пирогов, тостов и хачапури.
Если мы делаем твердый сыр, то на том этапе, когда образуется желе, мы режем его на куски длинным ножом и снова нагреваем до температуры 40 градусов (это также займет полчаса или час). Должно образоваться сырное зерно, которое поскрипывает на зубах. Агафа нагревает сыворотку с находящимся в нем желе на водяной бане.
На Кавказе женщины просто подогревают на газу и собирают сырное зерно рукой в шар прямо в кастрюле, в сыворотке – ее греют насколько терпит рука.
Сырное зерно накладываем в сито с марлей сразу же, пока масса не остыла.
Важно: утрамбовывать массу в ведерке нельзя. Когда масса остынет до комнатной температуры, помещаем ее под пресс, через час вытаскиваем, переворачиваем и снова помещаем под пресс. Если в дальнейшем мы планируем выдерживать сыр несколько месяцев, то так надо будет сделать три-четыре раза.
Если собираетесь есть сразу, достаточно перевернуть два раза, и надо постоянно увеличивать давление в прессе.
Готовый сыр помещаем в солевой раствор.
И укладываем на созревание, температура должна быть +12-14 градусов.
На фотографии ниже сыр после трехмесячного созревания, похожий на пармезан.
Агафа рекомендует не выбрасывать сыворотку. На ее основе можно делать тесто, а можно сделать сыр Рикоту: литр молока смешать с 5-6 литрами сыворотки, нагреть до 90 градусов, снять с огня, добавить ложку уксуса или лимонной кислоты. Образуется творожистый осадок, его надо оставить на 10 часов, потом поместить в марлю и подвесить, чтобы стекала лишняя жидкость. Сыра получится немного, но он страшно вкусный.
Домашняя колбаса простая
Никакие мясные деликатесы из магазина не выдержат сравнения с настоящей домашней колбасой. Но настоящая колбаса не терпит небрежности и лени. Начнем с самой простой домашней колбасы из свинины.
Считаю, что домашнюю колбасу легко испортить одним лишь действием. Это если начинка приготовлена на мясорубке. Всё, это уже не домашняя колбаса, а непонятно что.
Марина делает колбасу из свинины. На 3 части мяса берется 1 часть сала, и все это нарезается маленькими кусочками, до 2 см. Начинку солим, перчим, добавляем горчицы в зернах и чеснок, но не давленый, а натертый на терке (он лучше распределяется в фарше). Натуральную оболочку для колбасы (большинство участников нашего портала пользуется уже подготовленной купленной) надеваем на специальную насадку мясорубки или горлышко пластиковой бутылки.
Домашняя колбаса докторская
Khronometr делает домашнюю колбасу, используя в качестве оболочки свиную череву (обработанные и подготовленные свиные кишки). Отрезок черевы размером 4 метра заливается холодной водой.
Для начинки потребуется:
Мясо перекручиваем на мясорубке (обязательно дважды), добавляем сначала специи и сухое молоко, потом яйца, потом коньяк, потом перемешиваем, постепенно добавляя воду.
Фарш частями взбивается в ковшевой мясорубке с ножами (по три минуты на каждую часть).
В это время черева становится эластичной. Промыв ее несколько раз теплой водой, надеваем на мясорубку, набиваем колбаски длиной 15-17 сантиметров.
Докторская колбаса варится при небольшой температуре. Соблюдение температурного режима – залог получения отличной колбасы. Итак, 1 час варим колбасу при температуре 65 градусов, затем еще 4 часа при температуре 72-75 градусов. Готовую колбасу нужно сразу же вытащить из емкости, в которой она варилась, облить ледяной водой и насухо вытереть.
Жена в восторге, колбасу заморозила, достает по одной и смакует по чуть-чуть.
Лесной чай
Участница FORUMHOUSE Чарская делает чай из разных трав, который сохраняет все полезные свойства растений и всю зиму радует ароматом лета. Так же, как все, она собирает летом листья земляники, черной смородины, малины, брусники, иван-чая, но не просто сушит, а ферментирует.
На первом этапе свежесобранные листья нужно завялить в тени (рассыпать слоем в три сантиметра и оставить на сутки, пока они не перестанут быть упругими). На втором этапе листья скручивают между ладонями до образования сока, раскладывают на противне нетолстым слоем, накрывают куском мокрой ткани и выдерживают в теплом месте 8-10 часов. После ферментации листья 40-50 минут подсушивают в духовке при температуре около 100 градусов.
На FORUMHOUSE вы найдете пошаговые рецепты колбас и сосисок, сможете узнать секреты горячего копчения рыбы. Посмотрите наше видео, которое рассказывает, как приготовить мясо в горячей коптильне
Действительно ли колбасный сыр исключительно вреден для организма
Колбасный сыр уже много лет пользуется популярностью на территории всего постсоветского пространства и в Европе. Он является разновидностью плавленого сыра, сделанной по особой технологии.
Полюбился такой продукт многим из-за своего уникального вкуса, удобства применения и аромата копчёностей. Причём купить его можно практически в любом продуктовом магазине значительно дешевле, чем обычный сыр.
Хотя у него много любителей, некоторые люди считают его второсортным и уверены, что он опасен для здоровья. Специалисты после ряда исследований смогли выявить пользу этого продукта и сказать точно вреден ли колбасный сыр для человека.
Как и из чего производится
Колбасный сыр производится на молочных заводах, а сама технология включает в себя несколько основных этапов:
На этом этапе некоторые сорта фасуются по коробкам и пакетам, а затем отправляются на продажу. Но часть продукта отправляется в специальный цех или установку, где происходит копчение. Дорогой колбасный сыр обрабатывается дымком, полученным от сгорания опилок дуба, берёзы, ясеня и некоторых других пород деревьев. Дешёвые сорта могут вместо этого обрабатываться жидким дымом.
Основные сорта
Плавленый сыр, к которому относится колбасный, бывает нескольких видов:
К сожалению, часто добавки оказываются не настоящими продуктами, а всего лишь ароматизаторами. Бывает и сладкий колбасный сыр. Самыми популярными добавками в этот продукт считаются орехи, сухофрукты, кофе, мёд, какао, цикорий, фрукты и ягоды.
К сведению. Чаще всего продукт в виде колбасок выступает как самостоятельное блюдо или в нарезках. Особенно любят его употреблять на завтрак с бутербродами или использовать в качестве перекуса. Но порой его добавляют в салаты, супы, вторые блюда, десерты, готовят в кляре и применяют в выпечке.
Состав
Содержание полезных веществ достаточно высоко, если сыр сделан правильно и с применением качественных компонентов:
К сведению. Некоторые добавки (ягоды, сухофрукты, мёд, пряности) также благотворно воздействуют на наш организм.
Калорийность и пищевая ценность
Калорийность во многом зависит от рецептуры. Единого ГОСТа на изготовление этого продукта не существует, поэтому производители делают колбаски с разной пищевой ценностью и калорийностью. В среднем в 100 г содержится 270-400 ккал. Пищевая ценность разных сортов также может отличаться, но средние показатели на 100 г такие:
К сведению. Калорийность колбасного сыра достаточно высока, поэтому он не подходит для тех, кто желает расстаться с лишними килограммами и сидит на диете. Подробную информацию о пищевой ценности и калорийности вы можете посмотреть на этикетке ещё в магазине.
Полезные свойства и противопоказания
При правильном потреблении качественного копчёного и без запаха дымка колбасного сыра организм получает больше пользы, чем вреда. В нём много белков, а витамины и минералы легко усваиваются в желудочно-кишечном тракте. Кроме того, специалисты отмечают следующие полезные свойства колбасных сыров:
Важно! Полезные свойства этого продукта проявляются только в том случае, если человек потребляет качественный сыр в количестве не более 50-70 г в день. Причем желательно есть копчёные сорта несколько раз в неделю, а сыр без аромата дымка можно употреблять каждый день.
Противопоказания
Среди противопоказаний к употреблению колбасного сыра стоит отметить такие состояния и заболевания:
Важно! Некачественный колбасный сыр, как правило, имеющий маленькую стоимость, употреблять не стоит никому.
Колбасный сыр приносит и пользу, и вред. Это достаточно жирный продукт, являющийся источником холестерина. Регулярное включение его в рацион может привести к нарушениям липидного обмена, лишнему весу, сердечно-сосудистым заболеваниям.
Кроме того, в процессе изготовления такого продукта используется большое количество соли для лучшей консистенции, вкусовых качеств и продления срока годности. При поступлении в небольшом количестве она участвует в метаболизме и вреда не наносит. Но вот при частом потреблении соль способна спровоцировать появление отёков и задержку жидкости в тканях, нарушение работы почек и проблемы с мочеиспусканием.
Если продукт коптился естественным способом с применением древесных опилок, на его поверхности и внутри колбаски скапливаются канцерогены – вещества, вредные для здоровья.
Когда в процессе производства используется жидкий дым, продукт становится ещё более опасным для здоровья. Вредные вещества, содержащиеся в нём, повышают риск развития новообразований и опухолей, нарушения метаболизма и процесса воспроизведения клеток.
Также в сырных батонах содержатся различные синтетические добавки – красители, плавители, регуляторы кислотности, усилители вкуса, ароматизаторы. Все они не добавляют полезности.
К сведению. Регулярное потребление плохого по качеству плавленого сыра может привести к ещё худшим последствиям: заболеваниям ЖКТ, сердца и сосудов, аллергиям, ожирению, болезням почек и печени, сахарному диабету и другим эндокринным патологиям.
Рекомендации по выбору хорошего сыра
Чтобы избежать причинения вреда здоровью употребляйте только качественный колбасный сыр. Чтобы купить хороший продукт следуйте следующим правилам:
К сведению. Самый качественный и дорогой колбасный сыр пакуется не в плёнку или специальную оболочку, а в парафиновую упаковку. Такой продукт считается одним из самых вкусных и хранится не дольше двух месяцев, но при этом стоимость его выше.
Помните, колбасный сыр не такой полезный, как твёрдые и мягкие сорта. В некоторых случаях он может принести человеку вред, но связано это, прежде всего, с употреблением некачественного или испорченного продукта. Специалисты уверяют, что если вы будете внимательны при выборе и хранении такого сыра, то даже при регулярном употреблении не возникнет каких-либо проблем со здоровьем.
Какие блюда можно сделать с колбасным сыром: популярные рецепты и описание приготовления
Популярность колбасного сыра не спадает еще со времен СССР, многие любят его вкус и копченый аромат. На сегодняшний день прилавки заполнены этим товаром, хоть такой продукт и считается второсортным, по сравнению с твердыми и сливочными сырами. Для многих может быть откровением, что изготавливают эту ароматную колбаску из других просроченных сыров, однако, просроченный – не значит испорченный.
При соблюдении всех стандартов его изготовления конечный продукт получается не только вкусным, но и несущим определенную пользу.
Как производят?
Впервые такой плавленый сыр произвели в Шотландии из сычужного сыра, лежавшего уже достаточно давно. Чтобы спасти продукт от окончательного высыхания, его смешали с пищевой содой и жирным маслом и переплавили все это на водяной бане в упругую массу, сформировав из нее небольшие батончики, напоминающие по форме колбасу. Впоследствии технология производства менялась, появлялись одни ингредиенты и исчезали другие. На текущий момент весь процесс изготовления такого сыра занимает несколько этапов.
Пищевая ценность
Калорийность такого плавленого продукта зависит от жирности первоначального сырья и состава. Колбасный сыр – далеко не диетический продукт. В 100 г копченого лакомства содержится в среднем около 350 ккал. Пищевая ценность этого веса будет состоять из 22 г белков, 20 г жиров и 4 г углеводов. Так как чаще всего сыр используется в натертом виде, то проще замерить его калорийность в одной столовой ложке.
Вес продукта в таком случае составит около 30-40 г, а калорийность – около 96 ккал. Из-за большой питательности сыра его рекомендуется употреблять в тех блюдах, которые подаются на завтрак или обед.
Ужин с плавленым продуктом слишком тяжел для желудка и кишечника даже здорового человека.
В правильно приготовленном колбасном сыре содержится множество полезных веществ:
Употребление копченого сыра в разумных пределах не повредит ни взрослому, ни ребенку. Конечно, не стоит вводить его в прикорм младенцам и детям до 2 лет, все-таки сыр – это тяжелая пища, и кишечник малыша с ней просто не справится.
Также не стоит употреблять этот продукт людям с непереносимостью лактозы, так как в его составе она присутствует при любом рецепте приготовления.
Что можно приготовить?
С колбасным сыром можно сделать множество различных блюд. Это и выпечка, и густые супы, и различные запеканки. Однако, чаще всего он используется для приготовления быстрых закусок и бутербродов.
Горячие сырные бутерброды
Когда хочется побаловать себя горячим, но быстрым завтраком, можно приготовить сырные бутерброды. Из ингредиентов понадобится:
Ветчина нарезается кубиками, огурцы кружками, а сыр натирается на крупной терке. Все измельченные ингредиенты смешиваются с сырым куриным яйцом и специями. Обычной соли и перца будет вполне достаточно, но для того чтобы оттенить и дополнить вкус копченого сыра, можно вмешать в массу половину чайной ложки копченой паприки. Батон нарезается на ломтики толщиной от 1 до 1,5 см и выкладывается на сковороду, сбрызнутую растительным маслом или смазанную сливочным.
Сковорода закрывается крышкой и ставится на средний огонь на 7-10 минут. Как только сыр расплавится, а яйцо, наоборот, схватится, то сковороду можно убирать с огня и приступать к сервировке стола.
Отличным дополнением к горячему завтраку будет кружка ягодного чая или кофе со сливками.
Сырные «Рафаэлло»
Эта острая закуска по внешнему виду очень похожа на знаменитые кокосовые конфеты, готовят ее чаще всего на праздничный стол и реже – в качестве быстрого перекуса. Для приготовления понадобится:
Яйца варятся вкрутую и остужаются, сыр и крабовые палочки трутся на мелкой терке в разные тарелки. В тару с натертым сыром добавляются остуженные и очищенные яйца, пропущенные через мелкое сито или натертые на самой мелкой терке. В сырно-яичную массу выдавливается чеснок, добавляются специи и майонез.
Полученную пасту тщательно перемешивают и формируют из нее небольшие аккуратные шарики. Каждый шарик обваливают в крабовых палочках и помещают на 20-30 минут в холодильник.
При сервировке можно воткнуть в каждую «рафаэлку» шпажку или зубочистку, чтобы их было удобнее брать с плоской тарелки.
Существует множество различных салатов с колбасным сыром, бутербродов и закусок с ним. В качестве закуски можно приготовить даже просто сыр в кляре, подав его вместе с томатным или сырным соусом. Тем не менее каждый любитель сыра скажет, что лучше всего его вкус раскрывается тогда, когда он расплавленной корочкой покрывает поверхность какой-либо запеканки или пирога. Для этого не подойдет обычная сковорода, где продукты прогреваются неравномерно. Лучше всего делать блюдо в духовом шкафу или микроволновой печи.
В микроволновке
В микроволновой печке колбасный сыр плавится очень быстро и также быстро может начать пригорать. В итоге на готовом блюде вместо аккуратной корочки может появиться жесткая пересушенная сырная сетка.
Чтобы не испортить готовое блюдо, нужно либо добавлять его практически в самом конце, посыпая сверху, либо выбирать те рецепты, приготовление которых не занимает больше 10-15 минут
Картофельная запеканка с колбасным сыром
Секрет быстрых картофельных запеканок – это использование уже проваренного до полуготовности картофеля. Он запекается в течение нескольких минут и остальные ингредиенты не успевают пересушиться. Для приготовления потребуется:
Картофель режется крупными кружочками, лук – полукольцами, а зелень мелко рубится. Стеклянная форма для микроволновки смазывается растительным маслом, на дно выкладывается слой картофеля с луком. Сверху слой посыпается специями и намазывается сметаной.
Следующие слои выкладываются аналогично первому до тех пор, пока не закончатся продукты. Сверху все засыпается колбасным сыром, натертым на крупной терке, и ставится в микроволновую печь на 10-15 минут при максимальной мощности.
Как только расплавленный сыр приобретет коричневатую корочку, можно вынимать запеканку и раскладывать ее по тарелкам.
В духовке
В духовке чаще всего готовится выпечка, сделать которую в микроволновке практически невозможно. Колбасный сыр придаст таким блюдам особенный аромат и небольшую солоноватость.
Луковый пирог с колбасным сыром из готового теста
Это быстрый рецепт для тех, кто любит баловать себя горячей выпечкой, но не хочет мучиться с замешиванием теста. Для пирога понадобится:
Лук режется тоненькими полукольцами, сыр натирается на крупной терке. В глубокой тарелке взбиваются куриные яйца до образования легкой пенки, в них высыпаются натертый сыр и луковые полукольца. Густая масса тщательно размешивается и ставится на 10-15 минут в холодильник.
Форма смазывается растительным маслом и выстилается готовым тестом, обязательно делаются высокие бортики. Сверху на тесто выкладывается холодная начинка и пирог ставится в духовку, разогретую до 200 градусов на 40-50 минут.
Прежде чем доставать готовое блюдо из формы, нужно дать ему остыть до комнатной температуры.
Из колбасного сыра делают супы, сыплют его на макароны и добавляют в яичницу. Многие любят просто полакомиться копченым кусочком с чаем или кофе. Его можно добавить практически в любой рецепт несладкой выпечки, и он сделает блюдо только вкуснее. Главное, что нужно помнить – это разумное употребление и выбор проверенного производителя.
Еще один рецепт смотрите в следующем видео.