Как сделать колбасный завод
Производство домашней колбасы как бизнес
Производство колбасы в домашних условиях как бизнес – перспективная идея, что подтверждают многочисленные аргументы. Главный – снижение качества продукции крупных мясокомбинатов. Введение в состав изделий добавок, снижающих вкусовые качества и пользу от потребления продукта. Кроме того, интерес к натуральной пище усиливается за счет пропаганды здорового образа жизни, правильного питания, рациональных диет.
1. С чего начать?
В первую очередь, необходимо помещение, удовлетворяющее требованиям Роспотребнадзора и санитарно-эпидемиологических служб. Производить что бы то ни было в городской квартире запрещено, поэтому этот вид бизнеса подойдет для владельцев собственных отдельно стоящих построек – загородных домов, дач и т. д.
В них должны быть оборудованы стационарные системы вентиляции, водоснабжения, электрификации и мощные вытяжки. Кроме того, контролирующие инстанции будут регулярно проверять состояние воздуха и почв на предмет загрязнения отходами пищевого производства.Чтобы зарегистрировать свой бизнес, потенциальный предприниматель должен обратиться в администрацию (местную, краевую, муниципалитеты). Они предоставят перечень документов, необходимых к подготовке и согласованию. Он варьируется от региона к региону, но всегда подразумевает получение свидетельств Ветнадзора, Роспотребнадзора, МЧС (на предмет соответствия помещений противопожарным нормам).Следующий этап – получение сертификатов на продукцию. Одновременно с подачей заявления-декларации надо передать пакет документов:
После проведения контрольных мероприятий можно будет заключать договор на сертификацию и соответствующие Сертификаты. Но перед эти следует зарегистрировать бизнес.
2. Регистрируем бизнес
На начальном этапе стоит ограничиться регистрацией ИП. Это проще, дешевле (800 рублей), быстрее и дает возможность отказаться на начальном этапе от ведения бухгалтерского учета в полном объеме и предоставления ежегодного бухгалтерского баланса контролирующим органам.Форму налогообложения рекомендуется выбрать упрощенную. Подойдет ЕНВД или УСН по ставке 15%. Одновременно предприниматель обязан зарегистрироваться в органах статистики и Пенсионном Фонде. В статистику надо будет ежегодно подавать отчет по утвержденной в регионе (местности) форме, в ПФ РФ — перечислять взносы социального страхования, порядка 20 тысяч рублей в год.По мере роста фирмы можно будет подать документы на регистрацию бизнеса в формате ООО (юридическое лицо). Это расширит права и возможности получения субсидий, льготного кредитования, участия в тендерах и иных направлениях поддержки малого бизнеса. При этом, право на применение упрощенной схемы расчета и уплаты налогов за фирмой сохранится.
3. Подготовка помещения и выбор оборудования
Проектировать цех следует с особым вниманием к технологии и регламентам контролирующих инстанций. Санитарно-эпидемиологические службы требуют автономии движения сырья и готовой продукции. Пересекаться эти компоненты не должны ни в коем случае. В числе правил – расстояние от жилых и хозяйственных построек, на котором должно быть расположено производство, особые требования к прокладке и подключению инженерных систем. Оптимально – обратиться за помощью к специалисту, во избежание крупных штрафов и даже запрета заниматься этим видом бизнеса.
Минимальная площадь – 200 м2, стены производственного помещения выкладываются легко моющейся основой (предпочтительно – керамической гладкой плиткой) на высоту не менее полутора метров, остальная часть помещения покрывается нетоксичной краской или эмалью, которую можно ежедневно мыть и проводить санитарные обработки с помощью специализированных препаратов.
Средняя цена аренды – 80 000 р/месяц. 
Оборудование для колбасного цеха подразумевает наличие:
Наиболее эффективное, долговечное и качественное производственное оборудование европейских компаний. Его можно купить новым (в аренду, лизинг) или бывшим в употреблении. Учитывая длительность срока эксплуатации и надежность машин, такое вложение не считается рисковым и оправдывает себя экономически. Опытные изготовители домашних колбас рекомендуют такие бренды техники:
Маломощные агрегаты с производительностью 300кг фарша/час можно встретить в продаже по цене от 20 000 р., более мощные (1000 кг/час) – не менее чем за 100 000.
Общие затраты на приобретение (аренду) производственного оснащения (включая ремонт и переоборудование площадей) составляют 500 000 — 1 000 000 рублей.
4. Секреты сырья
К нему предъявляются самые высокие требования, хотя состав его – элементарен, и в этом секрет качества домашней колбасы.
Мясо на фарш должно иметь отметку ветконтроля, сертификаты качества и безопасности. В идеале – обратиться к санитарному врачу лаборатории, которой доверяет предприниматель, и тщательно перепроверить информацию.
Средняя цена закупки сырья и вспомогательных компонентов (кишок, веревок, оболочек) на один производственный цикл – от 200 000 руб.
5. Подбор персонала
На начальной стадии бизнеса достаточно будет нанять технолога, мясника и экспедитора.
Ведение бухгалтерии можно осуществлять самостоятельно или на условиях аутсорсинга. Заработная плата сотрудников мини-цеха со всеми положенными с них начислениями составить порядка 150 000 р./месяц.При оценке стартовых инвестиций необходимо учесть коммунальные платежи, плату за проведение экспертных и оценочных мероприятий, рекламу товара.
6. Сбыт и реализация продукта
Как правило, с этим проблем не бывает. Оформленный по всем правилам товар принимают на реализацию и крупные сети, и небольшие магазины, и рынки (ярмарки) фермерской продукции. Можно реализовывать колбасы через интернет, на специализированных ресурсах или через собственный сайт.
Из личного опыта: Сначала продавал колбасы и сосиски знакомым – первый год спрос существенно превышал предложение. Затем ко мне обратились представители местной администрации с предложениями сбыта. Выгодно, удобно. Конкуренция невысокая, поэтому никаких сбытовых проблем пока не предвидится.
Ярослав Крищенко, 32 года, Ленинградская область, Тихвин.
7. Обеспечиваем рентабельность бизнеса
Для обеспечения рентабельности на уровне 100% (высокая для производственных компаний), следует наладить выпуск и продажу не менее 200 кг колбасы в сутки.
Окупаемость бизнеса – 9-12 месяцев, учитывая значительные стартовые вложения, прибыль в месяц после того, как инвестиции окупятся – 300 – 400 тысяч рублей.
Подводя итоги
Открытие колбасного цеха – выгодный, перспективный бизнес для тех, у кого есть собственные (арендованные) земельные участки и возможность возвести на них отдельно стоящие, оборудованные коммуникациями площади. Среди преимуществ – простота сбыта, высокий спрос на продукцию, средний уровень конкуренции.Сложностями можно считать необходимость согласования деятельности с контролирующими органами, частые проверки, высокую степень ответственности производителя перед потребителями.
Изготовление колбасы на современных мини-заводах
При грамотном подходе и соблюдении всех требований к производству разнообразных колбасных изделий можно установить мини-завод, позволяющий вырабатывать качественную продукцию. Перечень оборудования в данном направлении деятельности достаточно обширный, поскольку необходимо максимально исключить ручной труд. По этой причине предприниматели все чаще стараются приобретать готовые технологические линии.
Колбасные изделия
Особенности производственного процесса
Для производства колбасы применяется стандартная технологическая схема, включающая несколько операций:
Туши разделываются по анатомическим границам в соответствии с технологической инструкцией. В результате обвалки происходит срезание с костей мякоти. Затем проводится жиловка, то есть удаление мелких костей, сухожилий, хрящей, фасций.
Как правильно разделать свинину
Для получения колбасных изделий нужного сорта подбирается мясо соответствующего качества. Из сырья с содержанием жира менее 30% изготавливается колбаса высшего сорта. Для первого, а также второго сорта отбирается полужирное мясо.
Сортировка куриного мяса
Измельченное сырье в емкостях солится и выдерживается в специальных камерах при температуре в диапазоне 2-4°С, приобретая нормативную клейкость, специфический аромат.
Схема посола сырья для колбасы
Среди колбасных изделий наибольшую популярность имеют виды с натуральной оболочкой, для которой берутся свежие тонкие кишки. После освобождения от содержимого их замачивают в холодной воде. Затем следует оболочки промыть, вывернуть и тщательно поскоблить ножом, используя разделочную доску. Если планируется изготовление вареной колбасы, то кишки проходят обработку раствором перманганата калия. Для сырокопченой разновидности оболочка выдерживается до четырех недель в соленой воде.
Как обрабатываются кишки
В процессе выполнения вводятся нужные по рецептуре пряности, специи, измельченный шпик. Чтобы смесь получилась однородной, а кусочки шпика равномерно распределились, проводится перемешивание с добавлением льда и воды в необходимом количестве.
Специи и пряности в приготовлении колбасных изделий добавляют в пропорциях по рецепту
На специальном агрегате, входящем в комплектацию мини-завода, проводится наполнение подготовленных оболочек, которые могут быть и искусственными, фаршем. Диаметр колбас зависит от их вида.
Чем шприцуют мясо для колбасы
Поперечное перевязывание с шагом в 4 см требуется колбасам с большим диаметром. Проводится оно с целью придания оболочке большей прочности. Чтобы удалить скопившийся воздух, оболочка прокалывается в определенных местах. Для колбасных изделий в искусственной оболочке вязка не проводится. Осадка заключается в навешивании батонов на рамы без соприкосновения между собой. В специальных отделениях при температурном режиме в 5-7°С они выдерживаются примерно четыре часа.
Последоввательность приемов вязки прямых колбасных батонов
Прошедшие режим осадки колбасные изделия в обжарочных камерах обрабатываются в течение 4-6 часов дымом от горения опилок конкретной древесной породы. Температура устанавливается в диапазоне 75-80°С.
Варка является заключительной операцией цикла по производству колбасы. Для ее осуществления мини-заводы имеют в комплектации паровую камеру, где устанавливается температура примерно 80°С, причем для батонов термическая обработка продолжается до двух часов, а сосискам достаточно 10 минут.
Коптильные камеры укомплектовывают дымогенераторами, вырабатывающими дым из опилок или мелкой щепы
Прошедшие обсушку в специальном отсеке колбасные изделия отправляются для охлаждения и хранения в холодильные камеры.
Отличие от крупных масштабных предприятий
Своей популярностью мини-заводы, ориентированные на изготовление всегда имеющих высокий спрос колбасных изделий, обязаны возможностью выполнять весь цикл технологических операций при помощи современного оборудования.
Колбасный завод БридерНебольшой колбасный завод также не требует большого штата работников, хотя все необходимые требования к производству пищевой продукции будут соблюдаться в полном объеме.
Оборудование, помещение, сырье
Выбирать мини-завод с целью организации рентабельного производства колбасы необходимо с учетом объема реализации готовой продукции. Можно закупать все оборудование по отдельности:
Проводя подготовку к производству колбасы целесообразно рассмотреть возможность приобретения готового мини-завода модульного типа «Колакс». Он включает весь необходимый перечень мясоперерабатывающего оборудования, объединенного в технологическую линию, позволяющую выпускать продукцию нужного вида и качества.
Готовый мини завод для колбасных изделий
Монтируется оборудование в помещениях, имеющих вентиляцию, водоснабжение – горячее и холодное, а также канализацию, электропитание, кондиционирование, отопление. Покупателю будут предоставлена необходимая разрешительная документация, что позволит значительно сократить затраты времени на подготовку к открытию производства.
Бизнес план
Чтобы учесть основные направления вложения финансовых средств на этапе становления производства пользующихся спросом колбасных изделий и спрогнозировать возможную прибыль с учетом рисков, необходимо разработать детальный бизнес план.
Определившись с ассортиментом, нужно найти надежных потребителей, привлечь которых можно фирменной продукцией.
Следующим важным пунктом становится сырье, оказывающее существенное влияние на качество готовых колбас.
Для того, чтобы колбасный завод работал стабильно, потребуется штат работников, включающий профессионального технолога. Также нужны рабочие для разделки и обвалки туш. Если у предпринимателя не будет времени для ведения бухгалтерских документов, то придется нанимать бухгалтера, а также экспедитора для своевременной доставки продукции к потребителям. Такой штат для мини производственной линии является оптимальным.
Оформление документов
Разработав бизнес план по производству определенной разновидности колбасных изделий, и оборудовав помещение, необходимо зарегистрироваться. В зависимости от масштабов предприятия сделать это можно в качестве ИП или открыть ООО. Чтобы колбасный завод своевременно начал работу, потребуются заключения санитарно-эпидемиологического надзора, ветеринарной, пожарной службы.
Также нужно получить сертификаты, отражающие качество готовой продукции. С этой целью для предоставления в Ростест собирается пакет документов:
Если приобретается мини-завод «Колакс», то он уже укомплектован документами, которые потребуются, чтобы получить все согласования с надзорными органами.
Расчет себестоимости, окупаемости
Основные финансовые затраты приходятся на период становления производства, нацеленного на выпуск колбасных изделий. Анализируя готовые мини-заводы по стоимости, можно сделать вывод, что приобретать их выгоднее, чем покупать каждый вид оборудования отдельно.
Капитальные расходы, тыс. рублей:
Итого: 27100 тыс. рублей.
Оборотные расходы, тыс. рублей/месяц:
Итого: 1495 тыс. рублей – себестоимость продукции.
График пищевой промышленности
Выработка колбасы в месяц может составлять 23 тонны, если оборудование будет использоваться в одну смену. Следовательно, общая выручка примерно составит:
280 ∙ 23000 = 6440000 руб. = 6440 тыс. рублей.
6440 – 1495 = 4945 тыс. рублей.
Окупаемость основных капитальных затрат:
27100 / 4945 = 5,5 месяцев.
Видео: Технология производства колбас
Производство колбасы в домашних условиях
Сегодня потребители все с большей опаской начинают смотреть на колбасные витрины. И это вовсе не удивительно, ведь в СМИ уже давно просочилась информация о настоящих ингредиентах, используемых для производства колбас на больших предприятиях. Технический прогресс в данном случае сыграл довольно-таки злую шутку: новые, крайне мощные промышленные мясорубки могут перемалывать не только мясо, но и копыта, рога, и прочие малоприятные отходы мясного производства, чем и пользуются недобросовестные компании. Разумеется, в таких обстоятельствах рост популярности домашней колбасы был неизбежен. Покупатель готов платить больше за качественный и натуральный продукт, так почему бы не заняться его изготовлением? Данное направление бизнеса является более чем перспективным, однако, прежде чем приступать к организации производства колбасы в домашних условиях, будущим колбасникам нужно внимательно изучить все нюансы подобной деятельности.
Особенности бизнеса
У каждого предпринимателя, планирующего заняться производством натуральной колбасы, по сути, есть два варианта: открыть собственный мини-цех, оформить все документы и работать на легальных основаниях, или же работать дома, реализовать свой продукт друзьям, родственникам и знакомым, в магазинах и рынках на свой страх и риск. Разумеется, выбор остается за вами. В этом разделе представлена информация, которая позволит вам ознакомиться со всеми официальными требованиями и особенностями производства колбасы в мини-цехе.
Требования к помещению
Первое, о чем нужно знать предпринимателю, это то, что производство колбасы нельзя организовывать в жилых или прилегающих к ним помещениях. Идеальным вариантом для начинающих колбасников станет собственное строение, к примеру, в пригороде или в деревне. Разумеется, оно должно быть оборудовано вентиляцией, водоснабжением, электричеством и вытяжками. Более того, СЭС будет регулярно отслеживать чистоту воздуха.
Площадь помещения должна составлять от 200 квадратных метров, стены (1,5 метра от пола) должны быть выложены керамической плиткой. Остальная часть поверхности стен должна быть выкрашена нетоксичной краской. Еще одним важным моментом является то, что сырье ни в коем случае не должно контактировать с готовым продуктом.
Оптимальным вариантом для новичков станет работа со специалистом, который поможет подготовить помещение и избежать любых проблем с контролирующими инстанциями.
Регистрация бизнеса и необходимые документы
Первое, что стоит сделать предпринимателю, это зарегистрировать ИП. Стоимость регистрации невысока, всего 800 рублей. Что же касается системы налогообложения, лучше всего выбирать УСН или ЕНВД. Необходима также регистрация в ПФ (туда нужно будет отчислять взносы соц. страховки) и органах статистики (туда необходимо будет отправлять отчеты). Следует подчеркнуть и то, что занимаясь официально оформленной деятельностью, предприниматель получает не только головную боль, но и возможность пользоваться всеми установленными правами, получать субсидии и кредиты на льготных условиях, участвовать в тендерах и т.д.
Местная администрация должна предоставить вам список документов, необходимых для запуска проекта. Он может различаться в зависимости от региона, но базовым считается следующий перечень:
Персонал
Отбить расходы на организацию деятельности, начиная от регистрации и заканчивая оборудованием, можно лишь при определенных объемах производства. Именно поэтому, вам придется нанять хотя бы небольшой штат сотрудников (большинство операций в колбасном цехе проводится вручную, и производить солидные партии товара самостоятельно просто не получится). Как правило, на подобных производствах задействованы такие сотрудники: мясник, технолог, менеджер, водитель, инженер, разнорабочий, уборщик, бухгалтер (можно взять на правах аутсортинга). На зарплаты работников небольшого цеха тратится от 200 тысяч рублей в месяц, что опять возвращает нас к тому, что рентабельность такого бизнеса напрямую зависит от объемов производства.
Затраты
Если вы сделали выбор в пользу легального бизнеса, вам нужно подготовиться к тому, что затраты будут весьма внушительными. Так, сумма инвестиций в подобный проект может составлять от полутора до трех миллионов рублей. Большая часть этой суммы будет потрачена на обустройство помещения и закупку оборудования. Стоимость последнего будет во многом зависеть от его характеристик. Так, к примеру, достаточно мощную мясорубку, способную производить 300 кг фарша в час можно приобрести за 20 тысяч рублей, тогда как куттер, который может измельчить до тонны продукции за то же время, обойдется предпринимателю от 100 тысяч рублей.
Предприниматели могут начать пробовать себя в колбасном деле с сугубо домашнего производства. Это позволит освоить технику, понять некоторые нюансы работы, выработать оптимальную схему деятельности. Продукт же можно продавать друзьям и родственникам, и если он будет пользоваться спросом, можно начать работать над запуском полноценной, пусть и небольшой производственной линии.
Необходимые ингредиенты
Колбаса может готовиться из самых разных ингредиентов, список которых будет зависеть от выбранного рецепта и вида изделия.
Чаще всего для изготовления такого продукта используются:
Несомненно, главным ингредиентом остается мясо, печень или кровь (для кровяной колбасы). От его качества будет зависеть вкус и даже вид продукта, а это главный залог успешности любого, в том числе и домашнего предприятия. Следует помнить о том, что нежирное мясо (жирность не более 30%) используется для изготовления колбасы высшего сорта, мясо средней жирности (до 50%) – для изготовления продукции первого и второго сорта. Более жирное сырье считается непригодным для производства колбас.
Помимо вышеперечисленных ингредиентов, в производстве колбасы могут использоваться другие натуральные добавки, к примеру, репчатый лук, морковь, чеснок и т.д.
Необходимое оборудование
На профессиональном производстве необходимо следующее оборудование (в вашем списке могут отсутствовать некоторые позиции, ведь список техники также будет зависеть от вашего ассортимента, т.е. видов производимых колбас):
Самым качественным оборудованием традиционно считается европейское. Если вы ограничены в средствах, можно приобрести технику в аренду или закупить б/у оборудование. Как правило, стоимость комплекта оборудования, достаточного для запуска производства, составляет от 10 тысяч долларов.
На домашней же кухне предпринимателю будет достаточно:
Пошаговая технология производства колбасы
Разумеется, технология производства колбасы будет зависеть от ее сорта, наличия определенного оборудования, используемых ингредиентов. Ниже пошагово описано изготовление продукта в сугубо домашних условиях и небольшом мини-цехе. Данная информация позволит вам сравнить эти два способа производства, понять последовательность процесса и, возможно, определить подходящее именно вам направление деятельности.
Технология производства колбасы в домашних условиях
Подготовьте сырье. Выбор ингредиентов будет зависеть от рецепта и предпочтений колбасника. Как правило, это кусочки свинины, говядины и сало.
Нарежьте половину мяса кубиками (подходит для «классической» домашней колбасы). Главным преимуществом такой нарезки является то, что они будут прекрасно видны на срезе, а значит, покупатель увидит, что продукт изготовлен именно из мяса. Сало также можно нарезать кубиками (как правило, количество сала должно составлять 20% от веса мяса).
Вторая часть мяса перемалывается на мясорубке. Некоторые колбасники используют специальные насадки, которые позволяют получать более крупный фарш.
Добавьте в фарш специи. На килограмм фарша около 10 грамм простой соли, около 10 грамм нитридной соли, 3 грамма кардамона, щепотку перца и щепотку соли.
Перемешайте фарш вручную. Оставьте его в холодильнике на сутки.
Достаньте фарш. В него можно добавить 1-2 столовые ложки воды. Так фарш начнет немного «скользить» и будет легче заходить в кишку.
Отмерьте нужную длину кишок. Отмочите их в воде.
Наденьте кишку на специальную насадку на мясорубку (мясо не нужно дополнительно прокручивать, оставьте только один штырь). Постепенно наполняйте кишку фаршем. Свяжите концы колбасы. Отправьте полученный продукт на сушку на 24 часа.
После просушки поставьте их в коптильню. Если у вас нет профессионального оборудования, коптильню можно соорудить из подручных материалов, например, бочки, нагревающейся снизу и накрытой мешковиной. Температуру можно отслеживать при помощи обычного термометра. Разумеется, такую процедуру почти невозможно провести в квартире, но легко сделать, например, на даче.
Разрежьте колбасу и попробуйте продукт.
Технология производства колбасы в мини-цехе
Проверьте куттер: включите его и проследите, чтобы не было вибрации.
Загрузите первую партию мяса определенного вида в куттер. Оно может быть подмороженным, ведь так кусочки сохранят свою форму и будут видны покупателю.
Загрузите следующие партии мяса определенных видов и сала.
Загрузите в куттер соль. Делать это нужно уже после измельчения сырья, ведь именно на этом этапе фарш должен стать более липким.
Загрузите фарш в шприц, слегка придавив его.
Наденьте оболочку на шприц, спустите лишний воздух, затем аккуратно заполняйте оболочку.
Положите колбасы в холодильник на две недели (этап осадки).
Закоптите колбасу в коптильне. Затем отправьте ее на дальнейшую сушку (12-14 дней).
Направления сбыта
Любую производственную деятельность нужно начинать с поиска подходящих каналов сбыта. Как уже было сказано ранее, на первых порах колбасу можно продавать родственникам, друзьям и знакомым. Но это подходит лишь для домашней колбасы, тогда как мини-цеху необходимы более крупные клиенты. Так где же можно реализовать подобный продукт?
Заключение
Как и любое другое производство, изготовление колбас сопряжено с определенными трудностями. Однако среди них нет невыполнимых задач. Особенно этот бизнес привлекателен для тех, у кого есть свой земельный участок или постройка. Однако даже если вы планируете наладить свое небольшое производство на собственной кухне и делать колбасу «для своих», это также может стать источником дополнительного дохода. Главное начать двигаться в интересующем вас направлении, а далее, по мере приобретения нужных навыков и знаний, вы сможете определить дальнейшие пути развития своего бизнеса.