Как сделать колбасу любительскую
Колбаса «любительская» домашняя по госту
20 января 2014, 10:19
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Охлажденное мясо провернуть через мясорубку с решеткой 2мм — 3 раза с промежутками, в которых фарш охлаждать в холодильнике, не давая ему нагреваться;
Шпик заморозить, затем порубить на кусочки 5-6мм;
В сухой посуде смешать соль и специи;
В воде растворить сахар;
В фарш добавить специи с солью и добавляя понемногу воды и шпика, мешать долго до поглощения всей свободной влаги, равномерного распределения шпика и получения липкой консистенции фарша;
Оболочку отрезать нужной длины, пролить изнутри теплой водой, один конец плотно перетянуть шпагатом;
Набивать оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью колбасного шприца, мясорубки с насадкой или в ручную, как это делала я, учитывая большой диаметр оболочки, мне так было удобнее);
Дополнительно уплотнить и выбить воздух путем отбивания батона об поверхность стола;
Затем плотно перевязать свободный конец и подвесить батоны для осадки в прохладном месте (0-4 градуса) на 3 часа;
После осадки, батоны держать в подвешенном состоянии при комнатной температуре минимум 2-3 часа (я оставила на ночь);
Поместить батоны в духовой шкаф в висячем положении, в один из батонов воткнуть температурный датчик, подсушивать батоны при температуре 40-50 градусов (медленно поднимая жар) до достижения внутри батона 40-50 градусов (лучше в режиме 3D-обдув с вентилятором);
Затем нужно батоны варить при температуре 75-85 градусов до достижения внутри батона 70+1 градусов (температуру воды поднимать медленно, в течении 2-3 часов);
Но так как у меня сейчас нет никакой плиты, а из кухонной техники только две мультиварки и д/ш, я оставила батоны в духовке и термо-обрабатывала аналогично варке в воде, только духовым жаром;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов минимум;
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Колбаса вареная любительская
Вареная колбаса, в самодельной, прочной, цилиндрической и водонепроницаемой оболочке произвольного размера. Рецептура повторяет ГОСТ-овскую времен СССР. Имеет хорошую вкусоароматику упругость и сочность.
Ингредиенты для «Колбаса вареная любительская»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал 3720 ккал | белки 133.7 г | жиры 355.2 г | углеводы 0 г |
100 г блюда | |||
ккал 372 ккал | белки 13.4 г | жиры 35.5 г | углеводы 0 г |
Рецепт «Колбаса вареная любительская»:
Охлажденную говядину и свинину порезать кусками 4х4см, раздельно посолить, перемешать и в раздельной таре поставить в холодильник на 48 часов с +2-4гр С. Шпиг засолить сухим посолом на 3-5 суток обычной солью.
Если после посола мясо будет иметь легкий ветчинный запах, то вероятность изготовления вкусной колбасы резко возрастает.
По окончании посола измельчаем мясо на мясорубке с 3-х миллиметровой сеткой. Металлическую часть мясорубки желательно хорошо охладить в холодильнике до +2-4 градусов. Измельчаем сначала говядину, затем свинину в отдельные тары и убрать на время в холодильник +2-4гр.
Сало обмыть от соли холодной водой и промокнуть полотенцем. Срезать с него шкуру. Сало порезать кубиками 4-6мм. Сало желательно не перегревать, резать маленькими порциями и тут же убирать в холодильник. Когда все сало будет порезано, высыпать его в друшлаг и обдать горячей водой +90гр перемешивая ложкой до полного разделения кусочков друг от друга. Затем обдать холодной водой для охлаждения. Дать стечь воде и убрать в холодильник.
Достать говяжий фарш из холодильника, переложить в чашу куттера (или мощного блендера), добавить 80-90 грамм ледяной воды и измельчать в течении 2-3х минут до состояния сметаны. Убрать фарш в холодильник. Затем взять свиной фарш, специи, 0,5гр аскорбиновой кислоты (разведенной в воде), ледяную воду в количестве 100гр и куттировать 3-4 минуты до сметанообразного состояния. При этом надо следить чтоб фарш не перегревался более +8-9гр. Если такое начинает происходить, то лучше убрать фарш в холодильник и продолжить после охлаждения. Вся вода должна хорошо связаться с фаршем. Добавить говяжий фарш и продолжить куттирование 2 минут следя за температурой фарша.
Высыпать в чашу охлажденный шпиг и хорошо перемешать до равномерного распределения сала.
накрыть пленкой и убрать в холодильник.
Теперь займемся оболочкой. Для этого понадобится широкая пищевая стрейч пленка, гладкая оправка длиной 25-30 см и диаметром от 50мм до 120мм. Это может быть стеклянная бутылка от литровой водки, вина, и прочего, хорошо получается на ровной бутылке от пива 2,5л. Пивную пластиковую бутылку надо поместить в морозилку и охладить в течении часа, затем вынуть из морозилки и накрутить крышку. Воздух в бутылке нагреется и раздует бутылку, придав ей необходимую твердость.
Пленку надо ровно раскатать на столе, с таким расчетом, чтоб на оправку намотать 4-6 оборотов (зависит от толщины пленки). Оправку надо смазать постным маслом, например используя ватный диск, слегка.
Кладем оправку на пленку, отступив от края 6-10см (зависит от оправки) с таким расчетом чтоб можно было завязать хвостик. Методом качения оправки по пленке наматываем плотно, но без фанатизма, несколько слоев. Обрезаем пленку и завязываем крепко хвостик. Далее ставим оправку на «попа» хвостиком вниз и сверху вниз стягиваем гармошкой получившуюся оболочку. Оболочку можно набивать как в ручную, так и при помощи мясорубки или колбасного шприца. Набивать можно очень плотно, что необходимо для качественных варенных колбас. Воздух под оболочкой можно удалить прокалыванием, на прочность оболочки это не влияет.
И так достаем охлажденный фарш и набиваем им оболочку, выгоняем лишний воздух, уплотняем и вяжем второй хвостик. Дополнительно можно в 3-4х местах сделать поперечную вязку батона для большего уплотнения.
Приблизительно выглядит так:
Все ровно и красиво, батон прыгает как мячик от упругости.
Подготовленный таким образом батон подвешиваем в холодильнике для осадки на 12-24 часа при +10-12гр.
Дальше нужна обжарка на опилках бука, ольхи, дуба, но данная оболочка для этого не пригодна, для этого нужна или натуральная или искусственная проницаемая оболочка, поэтому вместо обжарки постепенное прогревание.
После осадки кладем батон в воду +30-35гр для прогрева и в течении часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50 гр в течении следующего часа и +50-60 в течении следующего часа. В принципе это можно сделать и в духовке, так как оболочка не проницаема, то продукты сгоревшего газа никак не повлияют на колбасу. Температура духовки даже на минимальном огне более 100гр. Чтоб ее уменьшить достаточно приоткрыть на некоторое расстояние дверцу, но необходим тогда термометр, который должен находится рядом с батоном, для контроля температуры.
Дальше варка. Варить можно паром или в воде. Температура воды +85 гр. Опускаем в нее батон и варим. Время варки 10 минут на один сантиметр диаметра батона. Но лучше использовать термометр, который вставляется в батон, и варим до +70гр в середине батона.
После варки охлаждение в ледяной воде, и в холодильник. Колбасу, перед употреблением, желательно выдержать несколько часов в холодильнике.
Срез 1-1,5мм, колбаса эластичная, шпиг не вываливается, структура для домашнего колбасирования вполне удовлетворительная, вкус вполне колбасный, а вот правильная обжарка его бы улучшила.
Зато оболочка копеечная выходит, что немаловажно, отдавать 170-180 рублей за 2 метра не каждому жаба позволяет.
Можно остывшую колбасу освободить от оболочки сделать продольную и поперечную вязку с слегка подкоптит при +35-40гр это улучшит органолептику продукта, но главное не пересушить.
В конце хочу заметить, что без нитритной соли, хорошей колбасы не получить, как без предварительного посола и выдержки, а равно соблюдения температурных режимов и хорошего измельчения. И конечно же, чем качественней мясо, тем больше вероятен успех.
Колбаса вареная свиная любительская
Адаптация СССР-овского рецепта «Колбаса вареная свиная любительская высший сорт» Обладает ярким колбасным ароматом и вкусом настоящей «варенки».
Ингредиенты для «Колбаса вареная свиная любительская»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал 3965 ккал | белки 123.5 г | жиры 387.8 г | углеводы 0 г |
100 г блюда | |||
ккал 327.7 ккал | белки 10.2 г | жиры 32 г | углеводы 0 г |
Рецепт «Колбаса вареная свиная любительская»:
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Адаптация СССР-овского рецепта «Колбаса вареная свиная любительская высший сорт» Обладает ярким колбасным ароматом и вкусом настоящей «варенки».
Похожие рецепты
Бастурма из говядины
Мясная нарезка
Рулетики со сливочно-сырной начинкой во фритюре
Мясо закусочное
Колбаска из индейки и курицы
Оленина в пряно-брусничном маринаде
Домашняя паровая колбаса и лепёшки-гриль
Закуска на шпажках «Диетическая»
Буженина домашняя
Попробуйте приготовить вместе
Сливочный суп с капустой и фрикадельками
Овощной салат с морепродуктами «Ривьера»
Бифштекс рубленый
Фотографии «Колбаса вареная свиная любительская» от приготовивших (1)
Комментарии и отзывы
28 августа 2019 года MineyKa #
17 сентября 2019 года EugenyT # (автор рецепта)
17 марта 2016 года Feotinia #
16 марта 2016 года khris n2011 #
15 марта 2016 года yulya-m11 #
15 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
15 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
15 марта 2016 года Critikessa #
15 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
15 марта 2016 года tanushka33 #
15 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
15 марта 2016 года Critikessa #
15 марта 2016 года andromeda 89 #
15 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
15 марта 2016 года БЕСЯ #
15 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Колбаса «Любительская» домашняя по ГОСТу
Ингредиенты для «Колбаса «Любительская» домашняя по ГОСТу»:
Время приготовления: 1200 минут
Количество порций: 50
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал 11474 ккал | белки 392.2 г | жиры 1104.4 г | углеводы 0 г |
Порции | |||
ккал 229.5 ккал | белки 7.8 г | жиры 22.1 г | углеводы 0 г |
100 г блюда | |||
ккал 315.2 ккал | белки 10.8 г | жиры 30.3 г | углеводы 0 г |
Рецепт «Колбаса «Любительская» домашняя по ГОСТу»:
Охлажденное мясо провернуть через мясорубку с решеткой 2мм — 3 раза с промежутками, в которых фарш охлаждать в холодильнике, не давая ему нагреваться;
Шпик заморозить, затем порубить на кусочки 5-6мм;
В сухой посуде смешать соль и специи;
В воде растворить сахар;
В фарш добавить специи с солью и добавляя понемногу воды и шпика, мешать долго до поглощения всей свободной влаги, равномерного распределения шпика и получения липкой консистенции фарша;
Оболочку отрезать нужной длины, пролить изнутри теплой водой, один конец плотно перетянуть шпагатом;
Набивать оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью колбасного шприца, мясорубки с насадкой или в ручную, как это делала я, учитывая большой диаметр оболочки, мне так было удобнее);
Дополнительно уплотнить и выбить воздух путем отбивания батона об поверхность стола;
Затем плотно перевязать свободный конец и подвесить батоны для осадки в прохладном месте (0-4 градуса) на 3 часа;
После осадки, батоны держать в подвешенном состоянии при комнатной температуре минимум 2-3 часа (я оставила на ночь);
Поместить батоны в духовой шкаф в висячем положении, в один из батонов воткнуть температурный датчик, подсушивать батоны при температуре 40-50 градусов (медленно поднимая жар) до достижения внутри батона 40-50 градусов (лучше в режиме 3D-обдув с вентилятором);
Затем нужно батоны варить при температуре 75-85 градусов до достижения внутри батона 70+1 градусов (температуру воды поднимать медленно, в течении 2-3 часов);
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов минимум;
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Похожие рецепты
Буженина, маринованная соевым соусом Kikkoman
Мясной террин, запеченный в бородинском хлебе
Копченая индейка
Шашлык «Ассорти»
Балык из куриного филе
Варенье куриное «Рийет»
Холодное «Свинка»
Мясной хлебец с сыром, грибами и томатами
Помидоры для гурманов
Попробуйте приготовить вместе
Морковный суп-пюре с имбирeм
Салат с сыром и грибами «Нежный»
Курица наивкуснейшая в карамели
Фотографии «Колбаса «Любительская» домашняя по ГОСТу» от приготовивших (1)
Комментарии и отзывы
26 сентября 2018 года dra-kosha #
27 февраля 2017 года Татьяна М # (автор рецепта)
25 февраля 2017 года golova oksana29 #
27 февраля 2017 года Татьяна М # (автор рецепта)
25 февраля 2017 года golova oksana29 #
27 февраля 2017 года Татьяна М # (автор рецепта)
17 мая 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)
6 апреля 2016 года botik4 #
20 декабря 2015 года dzmitry #
20 декабря 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)
20 декабря 2015 года dzmitry #
20 декабря 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)
4 августа 2015 года vikto kor #
4 августа 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)
23 июня 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)
6 февраля 2015 года Marta #
5 февраля 2015 года krasavica_i #
5 февраля 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)
3 февраля 2015 года Катрин242 #
2 октября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)
14 сентября 2014 года Ninzonka #
13 сентября 2014 года Халитова #
13 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)
13 сентября 2014 года Халитова #
13 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)
13 сентября 2014 года Халитова #
13 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)
13 сентября 2014 года Хироко #
13 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)
13 сентября 2014 года Хироко #
13 сентября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)
13 сентября 2014 года tanyshaf #
12 сентября 2014 года petrik aleksandr #
13 сентября 2014 года tanyshaf #
12 сентября 2014 года Анастасия АГ #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: