Как сделать копченую буженину
Копченая буженина с помощью холодного и горячего дыма
Понятие буженины достаточно обширное. В магазине на ценнике можно обнаружить подобную надпись, однако не каждый продавец готов ответить, с какой именно части тушки взято мясо. Между тем, это иногда играет определяющую роль.
Известно, что мясо задка более сухое и волокнистое, нежели вырезка с шеи. Самое упругое мясо – говяжья корейка.
Некоторые люди не могут употреблять пищу животного происхождения в произвольном количестве. Им необходимо строго соблюдать энергетический баланс. При заболевании поджелудочной железы, желчного пузыря или печени рекомендуется диетическое мясо. Обман в магазине может дорого обойтись покупателю, поэтому лучше самодельных продуктов, приготовленных в домашних условиях, не найти.
Копченая буженина украшает праздничный стол среднестатистического россиянина. В качестве повседневной пищи ее использовать не каждый может, в силу высоко стоимости. Если суммировать приведенные факты, то это подтолкнет на самостоятельное копчение буженины. Причем результат превзойдет все ожидания, самодельный продукт окажется намного вкуснее фабричного, если соблюдать рецепт приготовления.
В общем понятии бужениной называют вырезку мяса без костей и, желательно, без жировой прослойки. Она считается диетическим продуктом, так как обладает сравнительно низкой калорийностью.
Не каждый знает, что в продаже мясные продукты из свинины должны соответствовать ГОСТу. Требования выдвигаются относительно основных показателей, а также показателей искусственных заменителей, красителей и консервантов. Если коптить мясо дома, то его показатели будут гораздо выше установленного стандарта, и в этом очередное преимущество самодельного блюда.
Как правильно выбрать мясо
Перед тем, как реализовать мечту относительно самостоятельного копчения, необходимо подобрать мясо. Эту задачу можно разделить на две составляющих. Сначала определиться с видом, а затем выбрать по качеству.
Рецепт простого посола
Для буженины отлично подходит рецепт, который заключается в обильной обработке солью и специями.
Обычный маринад для вкусного блюда
Маринад будет выполнять ту же функцию, что и обычная соль, только позволит в некоторых случаях быстрее приготовить полуфабрикаты.
Зачастую жидкие маринады используют для того, чтобы внести добавки в рецептуру в виде специй и приправ.
Самый простой маринад, который можно приготовить дома, состоит из нескольких ингредиентов, всегда находящихся под рукой.
В кастрюлю наливается вода в таком количестве, чтобы она полностью скрывала мясо. Эта вода доводится до кипения, затем солится в нужном количестве. Чтобы оценить его, следует пользоваться таким правилом: На каждый литр воды приходится 70 грамм соли.
Маринад следует кипятить 10 минут, постепенно добавляя в него чеснок, перец, лук, 10 г сахара и яблочный уксус. После того, как жидкость полностью остынет, в нее погружается мясо. Вымачивать буженину придется сутки, затем ее необходимо просушить или хотя бы вытереть насухо полотенцем.
Маринад на основе вина
Настоящие гурманы настолько украсили вкусовую гамму новыми элементами, что истинный привкус копченостей находится на грани исчезновения. Несмотря на это, блюдо получается по-своему вкусным и очень ароматным.
Сначала жарятся на сковороде горчичные зерна. Как только они начинают принимать золотистый оттенок, их высыпают в ступку и измельчают. Полученная смесь смешивается с виски, белым вином, солью и перцем. Образуется кашица, которой необходимо смазать каждый кусочек мяса. Полуфабрикаты помещаются в пакет. Желательно из него выпустить как можно больше воздуха и крепко перевязать. Через два дня можно будет закоптить буженину любым из способов.
Рецепт для варено-копченого продукта
Чтобы мясо было мягким, можно использовать ингредиенты, расщепляющие волокна. Но самым надежным способом станет варка вырезки в течение получаса. К такому способу прибегают любители холодного копчения. Варено-копченая буженина имеет все свойства натурального продукта, закопченного холодным дымом. Только по консистенции она будет такой же нежной, как в случае, если бы мясо пришлось сварить.
Буженина будет вариться в маринаде. Готовится маринад точно так же, как в вышеописанном рецепте. Когда вода закипит, в нее выкладывается мясо. Его не нужно варить до полной готовности, но 30-40 минут оно должно покипеть.
У данного метода подготовки есть один очень существенный плюс: засолка будет длиться не более двух часов. Соль в вареное мясо проникнет быстро, а вымачивать его длительное время нет необходимости.
Важным моментом является упаковка буженины. Чтобы она не развалилась в коптильном ящике ее нужно обвязать бечевой. Удобнее поместить мясо в специальную сетку и завязать торцы. Дым свободно проникнет сквозь ячею, а сетка надежно удержит куски мяса внутри.
Как закоптить продукт
В домашних условиях при современной технике можно провести самостоятельное копчение продуктов несколькими способами. Сегодня даже созданы устройства, позволяющие обрабатывать мясо натуральным дымом прямо в квартире. Для этого нужно только лишь хорошая вентиляция. Однако любители природы утверждают, что все подобные манипуляции являются лишь пародией на настоящее копчение. Можно получить лишь слегка подкопченный продукт, который не сравнится с деликатесом, покрытым золотистой аппетитной корочкой.
Самое настоящее копчение разделяется на холодное и горячее.
Коптильни для двух описанных процессов отличаются друг от друга. В одном случае тление щепы или опилок происходит там же, где выложено мясо. В другом – на значительном расстоянии. Именно этим отличием и объясняется разная температура дыма.
Чтобы начать процесс копчения необходимо развести костер и добиться устойчивого пламени, температура которого существенно не меняется. Хоть в сам процесс вмешиваться не нужно, но следить за копчением обязательно. В горячем методе важно не допустить понижения температуры, что чревато непрокопченным продуктом. Теперь становится понятно, зачем варить буженину перед обработкой дымом. Холодное копчение не терпит высокой температуры, иначе продукт начнет запекаться.
Финализировать процесс горячего копчения можно будет уже через час после начала тления опилок. Но время полного приготовления сильно зависит от габарита куска мяса, поэтому придется периодически «снимать пробу». Как только срез станет серым и однотонным, то коптильню снимают с костра и дают ей вместе с продуктами охладиться. У холодного копчения расчетное время готовности может составлять до 3 суток.
В конце процедуры следует очень важный этап, который многие пропускают. Готовую буженину следует проветрить пару часов. Длительное воздействие дыма не может остаться бесследным. Количество смол и канцерогенов на внешней поверхности мяса превышает допустимые значения. Но вредные вещества легко улетучиваются, поэтому после проветривания блюдо модно сразу принимать в пищу.
Секреты домашнего приготовления копчёной буженины
Для тех, кому надоели малопривлекательные мясные продукты из супермаркетов, рекомендуем взять на заметку копчёную буженину в домашних условиях. Для этой цели необходимо иметь дома компактную коптильню или дымогенератор. Технология приготовления не представляет особой трудности, и об этом пойдёт речь далее.
Выбор и подготовка мяса
Перед аппетитным куском мяса, пропитанным дымом, устоять практически невозможно. Технология такого приготовления даёт следующие эффекты:
Важно: мясная продукция, которая приготовлена на коптильне, может сохраняться до 1,5 месяцев. При этом она практически не утрачивает своих вкусовых и питательных свойств.
Чаще всего для того, чтобы закоптить, покупают свежую свинину, но замороженный вариант тоже допускается. При выборе обращают внимание на целый ряд параметров: текстуру, цвет и запах. Если продукт делается из говядины, то хороший кусок будет иметь насыщенный красный цвет. У свинины он больше тяготеет к розовому или светло-красному. Свежее мясо отличается приятным парным запахом. Если надавить, то происходит быстрое обратное выравнивание волокон. Цвет замороженного мясного продукта также должно быть естественным, ярким, красным.
Что касается размера и веса, то оптимальным будет коптить кусок на 2-3 кг. Меньше нет смысла готовить, потому что вкусовые качества будут ощутимо хуже. Что касается части тела, то это не обязательно должна быть тазобедренная часть, но также и шея, филейная часть, лопатка и пр. Некоторые предпочитают постную продукцию, но лучше, если она будет обладать небольшим количеством жира.
Засолка и маринование
Чтобы сделать мягкую, сочную буженину с ароматной корочкой, её предварительно засаливают либо маринуют. Хороший маринад получается на основе натурального кваса или красного вина. Для этого нам понадобится 1,5-2 литра жидкости. Кроме этого приготовим:
Итак, мариновать будем на протяжении 2-3 дней до начала копчения. Чистим всю головку чеснока, но мелко режем лишь 3-4 зубчика, остальное режется половинками или четвертями. Очищенный лук режется крупными кольцами, а перец и гвоздику достаточно раздавить, но не размалывать в порошок. Также добавляется лавровый лист и зерна горчицы по желанию.
Теперь заливаем в глубокую ёмкость квас либо вино, высыпаем соль и размешиваем. Туда же отправляется лук с чесноком, все подготовленные специи, а также мясо — оно должно быть покрыто маринадом полностью. Промаринованную буженину до того, как поместить в коптильню, необходимо обсушить при естественных условиях.
Можно не мариновать, а засолить мясной продукт, чтобы размягчить его перед помещением в коптильню. Подойдёт самый обычный рецепт: берём около стакана соли и обильно посыпаем им подготовленные куски свинины. Специи и перец в придачу позволят сделать вкус более пикантным.
Также для засолки можно использовать обыкновенный чеснок как дополнение. Для этого его режут мелкими ломтиками и прокладывают между отдельными кусками. Количество чеснока может быть разным, по вкусовым предпочтениям. Засаливать буженину достаточно в прохладном месте в течение 1 суток, и за это время она успевает вобрать в себя оптимальное количество соли и специй, то есть стать достаточно готовой для закладки в коптильню.
Копчение горячим способом
Одна из самых вкусных — это буженина в коптильне горячего копчения. Её нужно ставить на печку или даже на простые кирпичи, если приготовление будет проводиться на костре. Кстати, некоторые умельцы довольно успешно применяют с этими целями мангал. Можно разжигать костёр, к которому не предъявляется особых требований.
Ответственным этапом является выбор щепы, которая может быть из любых фруктовых пород древесины. Предварительно её замачивают на 20-30 минут в воде. Достаточно 3 пригоршни замоченных и отжатых фруктовых опилок, которые высыпаются равномерно на дно аппарата. Внутрь него ставится смазанная растительным маслом решётка, на которую выкладывается мясная продукция, уже засоленная или замаринованная. Закрываем плотно крышкой и ставим на огонь.
Время копчения домашней буженины составляет приблизительно 2 часа. По мере прогорания дров в костёр добавляются новые. Готовность блюда проверяют по истечению двухчасового интервала. При необходимости процесс продлевают. Как только коптильня снята с огня, буженина проветривается на открытом воздухе и остывает, а подаётся на стол полностью остывшей.
Буженина холодного копчения
Закоптить буженину холодным методом не является сложным кулинарным искусством, но результат превосходит все ожидания. Таким же образом можно делать рёбрышки, колбаски или даже рыбу. Суть процесса в том, что при сравнительно невысоких температурах смолянистые вещества, содержащиеся в опилках, пропитывают мясную мякоть. При этом вкусовые характеристики существенно улучшаются.
Итак, свинина-буженина холодным способом будет готовиться следующим образом. На дно коптильного аппарат выкладывают щепки опилки с фруктовых деревьев. Определённую пикантность придают листочки мяты и розмарина. Подготавливается заранее мясо — оно должно уже быть просолено и просушено на открытом воздухе. Его выкладывают на решётку, оставляя свободное место между кусками. Как только крышка закрыта и огонь разведён, к нему начинает поступать через дымоход охлаждённый дымок.
Весь процесс холодного копчения довольно продолжителен и может растянуться на 3-7 дней и даже более для больших кусков. В это время температура в дымогенераторе будет поддерживаться на уровне 20 градусов по Цельсию. Готовую буженину слегка подветривают на воздухе, чтобы повысить насыщенность вкуса и особый аромат дымка.
Возьмите на заметку: такое копчение длится дольше, однако оно даёт возможность сохранить в мясе витамины групп В и Е, а ещё кальций с железом, магнием, йодом, другие элементы, полезные ферменты, протеины.
Холодное копчение подразумевает длительную обработку дымом, для которого применяется щепа от лесных, но чаще от плодовых деревьев, которые есть в каждом саду. В зависимости от сорта и вида мяса берут щепки следующих пород:
Рецепт для варено копченого продукта
Даже самые требовательные гурманы придут в восторг от буженины, приготовленной варено-копчёным способом. А всё потому, что полученное мясо отличается нежной и сочной структурой и ни с чем не сравнимым ароматом. Возьмём для этих целей 2 кг. свиного карбонада или шеи, по 1 столовой ложке соли обычной и нитритной, а также 0,5 ч. л. сахару.
Промытое мясо промакивается полотенцем и высыхает естественным образом. Дальше нарежем его на куски по 0,5 кг. каждый. Теперь обсыпаем его солью и специями. На дно кастрюли укладываем продукт, завёрнутый в пищевую плёнку. Его ставят в холодильник на 3 дня с обязательным ежедневным переворачиванием.
В отличие от просто копчёной буженины, в данном случае она будет ещё и вареной. Достаём засоленный продукт и помещаем в плёнку для запекания, а затем опускаем в воду с температурой 90 градусов. Варится буженина в течение часа, а затем её остужают. Затем можно помещать куски на решётку дымогенератора. Поскольку продукция уже прошла термообработку варением, то коптить достаточно на протяжении получаса. Остывшее мясо можно подавать на стол.
Лучшей альтернативой колбасам из магазина может стать копчёная буженина, которая ещё и приготовлена своими руками. В таких случаях потребитель выбирает самую лучшую продукцию, потому что готовит для себя и своей семьи. Кроме того, она не пересыхает, долго хранит аромат и особую нежную сочность. Ароматный дымок способствует образованию румяной корочки. У кого есть свой собственный опыт копчения свинины в домашних условиях, приглашаем поделиться им после прочтения данного материала.
Копчение буженины в домашних условиях, советы кулинаров
Что такое буженина? Это крупный кусок мяса, как правило, свинина, нашпигованный и промаринованный почти сутки чесноком и травами, а затем запеченный в духовке целиком.
Раньше готовили медвежатину, в настоящей русской печи.
Сейчас все проще и элегантней, только аппетит — как в старые добрые времена: когда кухня неотвратимо наполняется запахами запекаемого мяса с приправами, добровольно подтверждаешь свою связь с предками-охотниками:— Да, мясо!
Рецепты буженины разнообразны. Разные приправы, разные способы запекания: в тесте, рукаве, фольге, в духовке, в мультиварке. И хотя свиной окорок — классика жанра, готовят запеченное мясо и из других частей, и из другого мяса.
Кто-то — скрепя сердце («потому что неправильно это»), а кто-то с легкостью необыкновенной («мой вкус — мой господин»). Поэтому если вам встретится буженина из баранины и даже индюшки — не удивляйтесь.
Это, конечно, кулинарные вольности, но поскольку спрос есть — будет и предложение.
Я собрала на этой странице несколько рецептов приготовления буженины в домашних условиях: во-первых, пошаговый фото-рецепт классической буженины из свинины. А во-вторых, несколько «свободных» от строгих традиций, но популярных кулинарных вариаций этого блюда.
Начну с правильной, испытанной классики приготовления буженины в домашних условиях.
Если придерживаться классического рецепта, то запекать буженину следует только в крутом тесте. А если исходить из практичности, то на роль теста вполне подойдет кусок пищевой фольги. Результат будет таким же – мягкое, сочное, ароматное мясо, и много вкуснейшей подливки, которая уже сама по себе считается мясным деликатесом.
Но, какой бы вариант вы ни выбрали, приготовление домашней буженины требует времени, и за пару часов ее не приготовить. Сначала мясо нужно нашпиговать чесноком, обмазать специями и оставить мариноваться как минимум на 12 часов. После этого завернуть в фольгу и отправить в духовку.
Готовую буженину из фольги сразу не достают, а дают ей неспешно остыть в выключенной духовке, и только потом разворачивают. Но не торопитесь сразу подавать буженину к столу. Окончательный вкус мяса проявится после того, как оно постоит ночь в холодильнике – вот тогда и можно пробовать.
Так что приготовление блюда нужно планировать минимум за сутки до праздника.
Приготовление
Большие фотоМаленькие фото
Мясо обмойте под проточной водой, обсушите бумажными полотенцами или оставьте в дуршлаге. Когда вода стечет, переложите в удобную миску.
Пока обсыхает мясо, очищенные дольки чеснока нарежьте тонкими длинными пластинами.
Подготовьте смесь специй. Черный перец, красный перец и базилик смешайте в пиале (специи подбирайте по вкусу).
Дольки чеснока обваляйте в специях.
Добавьте соль. Количество соли зависит от веса куска мяса. Расчет такой – на 1 кг мякоти берется чайная ложка поваренной соли (с небольшой горкой).
Теперь можно заниматься мясом. Мясо должно быть сухим, иначе соль, все специи и горчица с него стекут. Острым ножом сделайте в мясе проколы и вставьте в дырочки чеснок, обвалянный в специях и соли.
Нашпигуйте мясо со всех сторон. Обмажьте его смесью соли и специй.
Выдавите на мясо готовую горчицу (можно брать любую – острую, слабоострую, с зернышками) и обмажьте куски с каждой стороны.
В таком виде мясо отправляется в холодильник на 12 часов (не забудьте накрыть посуду крышкой).
Через указанное время мясо достаньте, оставьте при комнатной температуре на час. Потом переложите на кусок фольги.
Вторым куском накройте и защипайте края так, чтобы не оставалось ни одной дырочки. От того, насколько тщательно вы запакуете мясо, зависит конечный результат. Если фольга завернута неплотно, вытечет мясной сок и буженина получится сухой.
Осторожно переложите мясо на противень, поставьте в холодную духовку. Сделайте небольшой огонь, через 10 минут увеличьте пламя и прогрейте духовку до 180 градусов.
При этой температуре запекайте 1-1,5 часа. Потом температуру снижайте до 160 градусов и подержите мясо еще 15-20 минут.
Огонь выключите, оставьте свинину остывать в духовке.
Через 1,5-2 часа разверните его. Переложите на блюдо. Мясной сок слейте в отдельную посуду. Мясо накройте и поставьте в холодильник на ночь.
НА ЗАМЕТКУ. Чтобы в домашних условиях буженина не пригорела во время запекания, на противень периодически подливайте горячую воду.
Буженину можно готовить по-разному. Добавляю к основному еще 4 проверенных домашних рецепта.
Буженина маринованная (имбирь + горчица)
Этот рецепт буженины домашнего приготовления с «восточным» имбирным акцентом — наглядное свидетельство того, что на маринование мяса не стоит жалеть времени. Буженина, как хорошая идея, должна полежать в замороженном состоянии ночь. После чего ее можно воплощать в жизнь.
Дальше пойдут «несвинные» рецепты.
Поэтому если вы только вошли во вкус запеченной свинины, ЗДЕСЬ и ТУТ вы найдете больше рецептов самого популярного, хоть и не всегда самого полезного мяса на свете. Впрочем, если она нежирная, то у вас на столе — здоровая еда.к оглавлению ↑
Буженина из телятины
Буженина из телятины – острая, нежная, ароматная. Не сложный в домашнем приготовлении, но очень вкусный рецепт, и едва ли не самый удачный.
Буженина хороша и сама по себе, и как ингредиент других блюд. Попробуйте и сохраните для коллекции домашних рецептов салат с бужениной. Салат получается очень сытным и вкусным. Лучше дать ему немного времени настояться перед подачей. Другой основной ингредиент — фасоль: так что это супербелковое блюдо.
«Облегченный», диетический вариант буженины. Очень хорош для бутербродов. Гораздо лучше покупной колбасы. Почему? Да хотя бы потому, что мы не уверены ни в составе колбасы, ни в том, что тщательно соблюдены сроки хранения. А тут — все свое, домашнего приготовления. Рецепт хорош для детей и людей, сидящих на диете. Рассчитан на 4 порции.
Буженина
Настоящая буженина готовится долго и вдумчиво. Но современные хозяюшки ухитряются сэкономить даже на этом. Вместо долгого вымачивания мясо маринуют по-быстрому, минут за 15-20, вовсю используют майонез (ужас, на самом деле) или вовсе заменяют вымачивание шприцеванием… Мы решили собрать в одном месте все рецепты приготовления буженины – от старинных, традиционных до современных, «продвинутых». Но рецептов с майонезом, уж извините, не будет. Если вам так уж хочется приготовить мясо под майонезом, сделайте домашний соус, состоящий из яиц, масла и положенных приправ. Благо рецептов домашнего майонеза на нашем сайте множество.
Буженина классическая
Взвесьте кусок мяса. Тщательно промойте и высушите. Для рассола: на 1 л воды – 65 г соли. Кусок мяса должен быть покрыт рассолом полностью. Отдельно заварите душистый рассол: 500 мл воды вскипятите с душистым и чёрным перцем, лавровым листом и пряными травами по вашему вкусу. Остудите и влейте в посудину с замоченным мясом.
Поставьте в прохладное место (температура не выше +8°С) на 5 суток. По прошествии этого времени снова взвесьте мясо – оно должно стать тяжелее примерно на 30%. Если этого не произошло, то прошприцуйте кусок тем же процеженным рассолом при помощи большого одноразового шприца, рассчитав его количество.
То есть, 3-килограммовый кусок в конце замачивания в идеале должен весить не менее 4 килограммов. Далее следует мясо запечь. Вы можете либо обвалять мясо в смеси специй и трав или обмазать ржаным тестом. Для сухой панировки возьмите сухой лук, морковь, паприку, кунжут и любимые специи по вкусу.
Для обмазки смешайте ржаную муку с водой для получения густого теста. Обработанное сухим или влажным способом мясо уложите на противень и поставьте в духовку, разогретую до 60°С, на 30 минут. Затем увеличьте нагрев до 80°С и подержите мясо ещё 30 минут. А затем поставьте температуру на 110°С и запекайте буженину в течение 2 часов.
Готовое мясо остудите. Для большего аромата кусок мяса перед запеканием можно прошпиговать кусочками моркови и чеснока, обвалянными в чёрном перце.
Буженина запечённая 
Кусок мяса весом не менее 1,5 кг помойте и обсушите. Налейте в кастрюлю примерно полтора литра воды, добавьте 1 ст.л. ароматных трав, 1 ч.л. молотого чёрного перца, 1 ч.л. молотой паприки, соли столько, чтобы маринад был слегка пересолен, 2-3 лавровых листа. Вскипятите маринад и остудите.
Положите в него мясо и поставьте на ночь в прохладное место. Мясо должно быть полностью покрыто маринадом. Наутро достаньте мясо из маринада, натрите молотым перцем и сделайте проколы острым тонким ножом. В прорези вложите тонкие пластинки чеснока.
Уложите мясо в рукав для запекания, положите лавровый лист и прочно завяжите концы рукава. Рукав должен быть длиннее куска мяса сантиметров на 20 с каждой стороны, иначе он может лопнуть. Поставьте противень с мясом в духовку, разогретую до 180-190°С, на час.
Затем рукав разрежьте и подержите ещё минут 15, чтобы буженина зарумянилась.
Буженина с имбирём
Кусок мяса промойте, вытрите насухо и натрите чёрным перцем и солью. 4-5 зубчиков чеснока выдавите через пресс, смешайте с 2-3 см натёртого корня имбиря, добавьте 1 ч.л. сухого розмарина.
Полученной смесью натрите мясо, положите его в пакет и оставьте в холодильнике на ночь. На следующий день заверните мясо в несколько слоёв фольги, положите в форму для запекания и поставьте в разогретую до 200°С духовку.
Время рассчитывается так: на каждые 500 г мяса – 20 минут запекания, плюс 20 минут на весь кусок. Остудите.
Буженина в духовке с чесноком
Мясо обмойте и обсушите. 2 моркови нарежьте толстой соломкой длиной 3-4 см. Очистите головку чеснока и нарежьте зубчики на 2-3 части. Для обмазки выдавите через пресс 2 головки чеснока, добавьте 2 ст.л. чёрного молотого перца, 1 ст.л. соли, 6-8 измельчённых лавровых листов и 1 ч.л.
нерафинированного оливкового масла. Нашпигуйте мясо полосками моркови, кусочками чеснока и горошинами душистого перца. Затем обмажьте кусок чесночной смесью и оставьте мариноваться на 4-6 часов.
После этого заверните мясо в несколько слоёв фольги и положите в духовку, разогретую до 180°С, на 2 часа. Остудите.
Буженина жареная (по книге г-жи Коломийцевой) Вымойте окорок, обсушите и отверните кожу. Наколите в сало гвоздику, натрите кусок солью и верните кожу на место. Положите окорок на противень кожей вниз. Нарежьте свиное сало полосками длиной 2-3 см и толщиной 1 см. Головку чеснока почистите и нарежьте зубчики на дольки. Обваляйте сало и чеснок в молотом чёрном перце и нашпигуйте мясо. Жарьте в горячей духовке, поливая выделяющимся соком и жиром. Остудите.
Приготовить буженину можно и без духовки. Счастливые обладатели мультиварок и аэрогрилей сумели адаптировать рецепты приготовления буженины и готовят чудесное мясо без духовок.
Кусок свинины весом 1,5-2 кг промойте и обсушите. Приготовьте маринадную заправку: пучок укропа, головку чеснока, 1 ст.л. оливкового масла и 1 ст.л. соли измельчите в блендере до однородности.
Полученной смесью смажьте мясо и оставьте мариноваться 2-3 часа в тепле или поставьте его на ночь в холодильник. Затем уложите мясо в аэрогриль, выставите температуру 235°С и запекайте 60-80 минут.
Буженину можно не только запекать, но и отваривать. Этот вариант хорош для тех, у кого нет ни духовки, ни чудес техники вроде мультиварки. К тому же этот способ удобен тем, что мясо не пересушивается и не пригорает.
Буженина с горчицей варёная 
Кусок мяса весом примерно 1 кг промойте, обсушите и обваляйте в смеси специй для мяса. Затем обмажьте мясо горчицей, посыпьте солью и заверните в несколько полиэтиленовых пакетов.
В кастрюлю с холодной водой положите завёрнутое мясо, поставьте на огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего и варите буженину в течение часа.
Готовую буженину остудите, не вынимая из пакетов, положите на ночь в холодильник.
Буженина варёная с травами в пиве
Промытый кусок свинины заверните в марлю и уложите в кастрюлю. Залейте водой, добавьте горсть пряных трав, доведите до кипения и проварите мясо на среднем огне в течение 10-15 минут. Затем воду с травами слейте, выньте мясо из марли и снова положите в кастрюлю.
Залейте 1 л пива, так чтобы оно покрыло мясо на 1-2 см, поставьте кастрюлю на огонь и, как только пиво начнёт закипать, убавьте огонь до минимума и томите в течение 2 часов под крышкой. После этого добавьте в кастрюлю 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 4-5 лавровых листов, 1 ч.л.
чёрного перца горошком, 1 ч.л. душистого перца горошком, 1 ч.л. ягод можжевельника, ½ ч.л. гвоздики и 1 ст.л. соли. Накройте крышкой и томите ещё примерно час. Дайте мясу полностью остыть в отваре. Затем заверните в марлю и подвесьте, чтобы оно обсохло.
Не вынимая мясо из марли, заверните его в пищевую плёнку и положите в холодильник на ночь. Только после этого буженину можно подавать на стол.
Положите свиной окорок с кожей в кастрюлю, залейте холодной водой и добавьте соль, морковь, репчатый лук, лук-порей, семена кориандра, корицу, горошины чёрного и душистого перца по вкусу и доведите до кипения.
Затем уменьшите огонь до минимума и варите в течение 2-2 ½ часов, периодически снимая пену. Если вода выкипит, долейте кипятка. Полученный бульон слейте и сохраните для приготовления других блюд, а мясо остудите и снимите кожу.
Подкожный жир надрежьте ножом крест-накрест и нашпигуйте всё мясо гвоздикой. Это мясо готово к запеканию. Теперь разогрейте духовку до 170-190°С. Приготовьте глазурь по вкусу, смажьте мясо и поставьте его запекаться, периодически смазывая его глазурью.
Выпекайте мясо от 20 до 35 минут, смотря по величине куска, затем остудите и подайте с зеленью и гарниром.
Персиковая глазурь: 1 стак. персикового джема, 2 ст.л. острой горчицы.
Глазурь из коричневого сахара: 1 стак. коричневого сахара, 2 ст.л. мёда, 2 ст.л. муки, ¼ ч.л. молотой корицы, 1 ст.л. сладкой горчицы, 1 ст.л. яблочного уксуса, 2 ст.л. воды. Смешайте все ингредиенты в кастрюльке и прогрейте на среднем огне до получения однородной массы. Проварите на медленном огне примерно 1 минуту.
Глазурь с виски: ⅓ стак. коричневого сахара, ⅓ стак. виски, 1 ст.л. апельсиновой цедры, ¼ ч.л. молотого душистого перца, ¼ молотой гвоздики. Смешайте все ингредиенты, доведите до кипения и проварите на среднем огне минут 15 до загустения.
Глазурь с виски и апельсиновым соком: 1 стак. мёда, ½ стак. патоки (опционально), ½ стак. виски, ¼ стак. апельсинового сока, 2 ст.л. сладкой горчицы.
Мёд и патоку растопите на среднем огне, добавьте остальные компоненты, перемешайте и вскипятите.
Глазурь с колой: ½ стак. жидкого мёда, ½ стак. коричневого сахара, ½ стак. колы, 1 ст.л. сладкой горчицы, ¼ ч.л. молотого имбиря, ¼ ч.л. молотой корицы.
Соедините все компоненты в кастрюльке, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 2 минуты, помешивая. Глазурь с пивом: 1 стак. коричневого сахара, 1 ст.л. муки, 1 ч.л. сухой горчицы, 2 ст.л.
красного винного уксуса, пиво – столько, чтобы получилась гладкая паста.
Глазурь с консервированными ананасами: 1 маленькая банка консервированных ананасов, ¼ стак. коричневого сахара, ¼ стак. мёда. Слейте жидкость с ананасов, возьмите ¼ стак.
сиропа, смешайте с остальными ингредиентами в кастрюльке и проварите на медленном огне до тех пор, пока не растворится сахар.
Закрепите кусочки ананасов на поверхности мяса при помощи зубочисток, поставьте мясо в духовку и запекайте, смазывая глазурью, в течение 30 минут.
Вот такие разные рецепты. Попробуйте приготовить буженину (или не совсем буженину), ведь это намного вкуснее и полезнее магазинной колбасы! Приятного аппетита!
Ароматная и сочная буженина: рецепты и советы по приготовлению банкетного блюда
Очень трудно представить себе человека, который отказался бы от такого ароматного, сочного, приправленного пряными специями блюда, как запечённое мясо, а именно буженина. Запечь такое мясо может каждая хозяйка, нужно лишь знать, как приготовить буженину в духовке, и сделать это по всем правилам.
Буженина — универсальное блюдо для любого стола
Это блюдо готовится с незапамятных времён и подаётся к праздничному столу, являясь универсальной – как холодной, так и горячей закуской. Буженина может украсить праздничный стол и столь же успешно поедаться в будни – в составе салатов или в качестве составляющей разнообразных бутербродов.
Кроме того, буженина – чрезвычайно полезное блюдо. Такое мясо запекается, а значит, может стать одной из основных составляющих рациона даже для тех, кто сидит на диете и контролирует свой вес.
Существует масса способов приготовления буженины, в результате которых можно каждый раз удивлять свою семью и гостей совершенно новым блюдом с оригинальными вкусовыми характеристиками. Обо всех особенностях приготовления этого блюда мы расскажем в данной статье.
Мясо для буженины: какое выбрать?
Чтобы буженина вышла сочной, мягкой и ароматной, нужно не только соблюдать все этапы её приготовления, но и уметь правильно выбирать для неё мясо.
Важно: не старайтесь выбрать для буженины как можно более постный кусочек: это никоим образом не отразится на вашей фигуре, а вот мясо может выйти излишне сухим и тугим. Определенная часть жирка должна покрывать выбранный кусок мяса, а внутри оно должно быть «мраморным» и сочным.
Идеальным вариантом для запекания является шейная или задняя часть туши, а также окорок.
Некоторые хозяйки для приготовления буженины выбирают также телятину и даже курятину – такой вариант будет уместным для тех, кто предпочитает постное мясо или придерживается диеты. Но чаще всего для запекания выбирают свиной ошеек, так как он имеет неоднородную структуру и необходимые для сочности жировые прослойки.
Очень важно также, чтобы мясо не замораживалось до момента приготовления, то есть было свежим или охлаждённым.
Приготовление сочной буженины: что потребуется?
Итак, для приготовления сочной и вкусной буженины потребуется, прежде всего, цельный кусок качественного, свежего мяса.
Дальнейшие ингредиенты этого блюда зависят исключительно от вкусовых пристрастий хозяйки и членов ее семьи. Все зависит от способа приготовления блюда, фантазии кулинара и его желания экспериментировать.
Однако есть перечень продуктов, без которых настоящая буженина просто не может состояться:
Для выпекания буженины в духовке будет необходима фольга или рукав: принципиальной разницы между ними нет, однако в рукаве блюдо приготовится немного быстрее и сохранит больше мясного сока.
Как приготовить буженину: оригинальные способы
Буженина – это запеченное мясо. Однако запекать его можно различными способами, получая на выходе каждый раз новое блюдо. Способы приготовления буженины зависят, прежде всего, от выбранных продуктов для шпигования и маринования мяса.
2. Буженина по-охотничьи
3. Буженина «для гурманов»
Очень эффектно выглядит буженина, натёртая помимо специй ещё и французской горчицей, к тому же такое мясо будет иметь очень богатый, пикантный вкус.
Этапы приготовления буженины: пошаговая инструкция
Хотя способы приготовления буженины могут отличаться от случая к случаю, алгоритм и последовательность действий всегда аналогичны. Итак, этапами приготовления этого блюда являются:
Рассол готовится следующим образом: на 1 л воды добавляется 50-65 г соли; также нужно добавить немного бульона, в которой кипели специи: лавровый лист, пряности и травы, чёрный перец горошком и гвоздика. После вымачивания вес мяса обычно увеличивается на 30-40%.
Если времени на вымачивание просто нет, то можно поступить проще, наколов мясо этим самым рассолом из шприца.
Обязательным является шпигование мяса: в нём делаются небольшие разрезы, в которые вкладываются кусочки сырой моркови, чеснока, а также кладутся специи: соль, перец, какие-либо сухие травы. Также приправами можно натереть мясо, тогда оно приобретёт ароматную корочку, которая будет иметь насыщенный вкус.
Буженина в духовке — рецепты и секреты запекания
Прежде всего, надо приготовить фольгу для запекания, причём считается, что чем плотнее она будет, тем лучше. Замаринованное и нашпигованное мясо можно завернуть даже в несколько слоёв фольги, убедившись, что оно завёрнуто плотно и нигде не выглядывает. Так весь мясной сок останется внутри, и мясо получится очень нежным и мягким.
Запекать буженину можно и без фольги – тогда нужно положить мясо в разогретую духовку, более жирной стороной вверх. Хорошо было бы предварительно обжарить кусок мяса на разогретом растительном масле, чтобы «запечатать» волокна, во избежание вытекания мясного сока.
Минут за 15 до того, как мясо будет готово, фольгу необходимо снять, чтобы буженина зарумянилась и приобрела аппетитную корочку. Если мясо готовится в рукаве – его нужно развернуть или разрезать сверху, давая, таким образом, мясу приобрести характерный румянец.
Степень готовности мяса можно проверить зубочисткой: если буженина довольно мягкая и из неё выступает прозрачный сок – блюдо готово.
Правила запекания мяса: что должна знать хозяйка?
Есть еще несколько хитростей запекания мяса, которые должна знать хозяйка, чтобы ее буженина получилась по-настоящему сочной и вкусной, во избежание всяких казусов вроде пересушивания или недожаривания мяса:
Как и с чем подать буженину?
Такое блюдо как буженина хорошо как само по себе, так и в сочетании с любыми продуктами и гарнирами:
Для того чтобы буженина выглядела красиво на праздничном столе в нарезанном виде, и её кусочки не разваливались, нарезать её нужно только в остывшем виде.
В любом виде и при любом варианте подачи буженина – это именно то блюдо, которое одним из первых съедается с праздничного стола. При этом оно настолько вкусное и полезное, что никто из гостей не ощутит тяжести в желудке, а хозяйка будет польщена количеством искренних комплиментов от ее гостей и членов семьи.
Домашняя буженина. Ингредиенты: окорок, грудинка варено-копченая, каперсы маринованные
Обычно я запекаю свиную шею, но в этот раз у меня на столе оказался свиной окорок небольшого размера, который мне предстояло приготовить.
Если окорок разделить, то можно увидеть, что он состоит из нескольких частей — один округлый постный кусок, который очень легко пересушить, и другой, небольшой, но особенно нежный плоский кусочек. Читала, что в Германии его называют «кусок для бургомистра» (Bürgermeisterstück).
Из окорока делают и вяленое мясо, и жаркое, и рулет, его можно запечь и получить вкусную буженину. Говорят, что когда вы оцениваете блюдо из мяса, вы оцениваете искусство трех человек — фермерa, мясникa и кулинара. Постараюсь как кулинар вас не разочаровать. Мясо надо предварительно подготовить.
Я решила его замариновать в крепком соляном растворе с добавками, в нем мясо должно находиться в течение двух часов — это минимальное время, можно его увеличить. Эта предварительная подготовка позволяет сделать его мягким и сочным. Не обращайте внимания, что соли и сахара в растворе много, мясо не возьмет лишнее.
Хорошо, если у вас есть температурный щуп. Для говядины температура внутри куска может быть 62°С, а для свинины температура должна быть 80-85°С. Если окорок небольшого размера и не очень жирный, то можно взять кусочки варено-копченой грудинки или сыро-копченого бекона и поместить их на окорок.
Тогда при запекании окорок покроется аппетитной румяной корочкой. Приправы по вашему усмотрению. Мне нравится тимьян, и я часто его добавляю при приготовлении свинины. Окорок нашпигован чесноком и каперсами. Можно шпиговать оливками, это придаст мясу дополнительную сочность и особый вкус.
Запекание при невысоких температурах в течение длительного времени способствует тому, чтобы мясо было нежным, ну, а ароматы приправ и специй вы почувствуете, когда отрежете себе тонкий ломтик домашней буженины, сопроводив им, например, тушеную капусту или картофель фри. Но на мой взгляд, самое лучшее сопровождение — простой зеленый салат. Такое мясо — отличная холодная закуска.
Бонус для вас — рецепт яблочного соуса, мегаяблочного, дополненного ярким ароматом душистого перца и гвоздики.
В кулинарную книгу
С изображениямиБез изображений
С изображениямиБез изображений
Пищевая ценность порции
Основано на вашемвозрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
фотоотчеты к рецепту0
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Свиной окорок заранее вынуть из холодильника, чтобы он приобрел комнатную температуру. Приготовить все необходимое — приправы и специи.
Приготовить солинад. Чеснок почистить, воду (1 литр) довести до кипения, добавить соль, сахарный песок. Специи растолочь в ступке, добавить в воду, добавить также сухой тимьян, пропущенный через пресс чеснок, лавровый лист. Дать прокипеть несколько минут на маленьком огне.
Дать полностью остыть, процедить через сито. Специи и чеснок уже отдали раствору свой вкус и аромат, поэтому смело их выкидываем. Чтобы долго не ждать, пока раствор остынет, можно поместить кастрюлю в большую емкость с холодной водой. Поместить окорок в охлажденный до комнатной температуры солинад, мясо должно быть покрыто полностью раствором. Через 2 часа вынуть мясо.
Духовку разогреть до 130°С. Мясо обсушить салфетками. Чеснок почистить.
Грудинку (можно бекон) нарезать тонкими ломтиками. Чеснок порезать вдоль, нашинковать мясо чесноком, так же поступить с маринованными каперсами. Положить кулинарную нить крест накрест, сверху нити положить кусочки грудинки или бекона.
Сверху нити и грудинки положить окорок, придав ему округлую форму.
Завязать сверху окорока нить с кусочками грудинки. Обсыпать окорок черным перцем. Под нить подсунуть лавровый лист. Отправить в духовку на 2 часа 40 минут. Именно после этого времени температура внутри куска соответствовала нужным параметрам.
Выключить духовку, дать остыть буженине в духовке.
Такой румяной она получилась.
Вынуть, обсыпать красным сладким перцем. Убрать в холодильник до следующего дня, плотно завернув в пленку.
Вынуть из холодильника. Развернуть.
Можно приступать к дегустации.
Нарезать буженину тонкими кусочками.
И обещанный соус. Для него подойдут кисло-сладкие сочные зеленые яблоки Гренни Смит. Сначала выжать сок из 1 яблока. Потребуется 0,5-0,7 стакана сока.
В сотейник положить очищенные, освобожденные от семян яблоки, порезанные кусочками. Залить яблочным соком, добавить лимонный сок, сахар, цедру лимона, истолченные в ступке душистый перец и гвоздику.
Поставить на огонь, разварить в течение 10 минут. Выключить газ, добавить ванильный экстракт, перемешать.
Поместить в блендер, как только пюре немного остынет. После измельчения яблок соус положить в банку. Когда соус полностью остынет, убрать в холодильник до употребления. Приятного аппетита!