Как сделать копченый сыр мягким

Еще в древние времена людьми использовался сушеный сыр. Во всех уголках земного шара, где была одомашнена рогатая скотина (коровы, козы, овцы), люди научились производить из молока творог, а затем и сыр.

Немного истории сушеных сыров

Древние летописи, сказания и даже сказки донесли до нас сведения о чудном ястве, именуемое сыром. Начиная со времен кочевников, египетских фараонов и римской империи везде производился сушеный сыр в большом количестве.

Во время войны его небольшой вес не отягощал походные повозки, а питательные возможности позволяли поддерживать в воинах силу и здоровье.

С его помощью приготавливали в походе сытные горячие первые блюда. Добавляли этот продукт в каши и макароны. В жаркие дни или в походах по пустыне им утоляли жажду. Этим сыром иногда просто «морили червячка», как в нынешние времена используют попкорн.

Новый оригинальный снэк в виде сырных бочонков

Этот сушеный сыр воздушный, как ломтик жареной кукурузы. Пористая его структура легко раскусывается, он хорошо усваивается желудком. Солоноватый привкус с приправами тонко подчеркивает его оригинальный вкус.

Особенности сушеного копченого сыра

Сыр, который прошел специальную процедуру копчения, называется копченым. Он, как правило, отличается желтовато-коричневой корочкой, которая образуется в процессе вулканизации поверхности продукта.

Примечательно, что коптить сыр впервые принялись датчане. Они по праву гордятся этим кулинарным шедевром и считают его своим великим изобретением.

Прежде чем сушеный копченый сыр попадет на прилавки магазинов, он проходит стадию копчения. На сегодняшний день есть два способа:

Есть еще один метод, приближенный к копчению, которым пользуются недобросовестные производители. Они «купают» недорогие сорта сыров в жидком дыме, добавляя туда пищевой краситель и вкусовые добавки, тем самым стремясь максимально добиться природного цвета копчения и вкусовых качеств официальных брендов. Но как бы они не старались, их продукт мало похож на оригинал и легко отличим от него.

После процедуры копчения происходит сушка. Каждый производитель имеет свои методы производства сушеного сыра. Самыми распространенные и всем известными являются копченые сыры «косичка», «соломка» и «бочонок».

Методы сушки сыра в домашних условиях

Если вы желаете развиваться как предприниматель, то дальнейшие методы сушки сыра вам не подойдут. Купите для этой цели специальное оборудование, которое можно легко приобрести в интернете. Дальше вы узнаете, как сделать сушеный сыр в домашних условиях для своей семьи:

Все способы не требуют особых затрат, но позволяют получить оригинальную, вкусную и полезную закуску. Приятного аппетита!

Источник

Копчение сыра горячим и холодным способом, тонкости проведения работ

Копчености готовят из мяса, рыбы, птицы, сала. Сегодня поговорим о том, как закоптить сыр в домашних условиях. Простые рецепты и инструкции помогут получить качественные копченые продукты, даже если раньше вы этого никогда не делали.

Копченый сыр — вкусный и полезный для организма продукт

О сырах «косичкой»

Наверняка многие замечали, что на прилавках магазинов рядом лежат сыры «косички», различные по цвету: одни белые, другие коричневые. Это два разных сорта плетеного продукта, первый — соленый сулугуни, второй копченый — чечил. Вот со вторым сортом и будут представлены дальнейшие рецепты.

Кстати, стоит обратить особое внимание на цвет чечила. Он должен быть светло-коричневым, поскольку темные оттенки свидетельствуют о некачественности продукта: часто вместо полноценного копчения сыр просто поливают жидким дымом.

Настоящий копченый сыр «косичка» богат кальцием и фосфором, что делает блюдо с ним полезным и очень вкусным.

Коптим сыр жидким дымом

Легкий способ приготовления копченостей — использование жидкого дыма. Так можно коптить чечил (косичку), скаморца и другие сыры.

Инструкция по приготовлению:

Продукт готов к употреблению без дополнительной тепловой обработки.

Совет! Концентрацию жидкого дыма можно менять по своему вкусу.

Два самых простых рецепта салата

На самом деле все салаты с копченым сыром «косичкой» готовятся невероятно просто и быстро, буквально за 5 минут. Представим два из таких рецептов.

Для первого простого салата необходимо взять:

Приготовление проще простого:

Второй рецепт простого салата готовится из таких компонентов, как:

Этапы приготовления следующие:

Особенности копчения отдельных видов сыров

Рассмотрим особенности приготовления различных видов копченых сыров.

Особенности копчения сулугуни

Это рассольный продукт, из которого перед приготовлением нужно убрать излишнюю влагу.

Инструкция по приготовлению:

Калорийность на 100 г продукта 290 Ккал.

Особенности копчения сыра чечил (косички)

Армянский национальный продукт чечил в виде косички, жгута или клубка относят к рассольным сырам с волокнистой структурой.

Копченая косичка после обработки дымом приобретает яркий аромат и более острый вкус. Из нее хорошо готовить салаты с копченым сыром.

Читайте сейчас: Паста с копченой курицей

Инструкция по приготовлению:

Калорийность на 100 г продукта 313 Ккал.

Чечил имеет форму косички, клубка или жгута

Особенности копчения скаморца

Итальянский продукт, формой напоминающий вытянутую грушу, продается в рассоле. По консистенции напоминает моцареллу, выпускается массой от 200 до 500 г.

Инструкция по приготовлению:

Используйте как самостоятельное блюдо или для приготовления пасты, пиццы.

Калорийность на 100 г продукта 312,7 Ккал.

Особенности копчения тофу

Тофу — продукт для тех, кто не переносит лактозу и молочный белок. Это кусочки из свернувшегося соевого молока. Продукт с обезличенным вкусом легко поглощает ароматы и вкусы специй, приправ.

Используют для копчения тофу натуральный или с добавками — травами, специями, перцем.

Особенность тофу — не плавится при высоких температурах, хорошо сохраняет форму.

Инструкция по приготовлению:

Калорийность на 100 г продукта 73 Ккал.

Особенности копчения адыгейского сыра

Особенности копчения адыгейского сыра:

В остальном готовится по инструкциям горячего и холодного копчения, описанным выше.

Калорийность на 100 г продукта 240 Ккал.

Копченый адыгейский сыр

Салат с копченой курицей и сыром

Отказаться от этого салата не сможет никто, поскольку он невероятно вкусный и сытный.

Для приготовления нужно:

Ну а готовится салат с копченым сыром «косичкой» так:

О пользе и вреде копченого сыра

Сыр — ценный белковый продукт, подходит для лечебного и диетического питания.

При созревании сложные белки расщепляются на составляющие — аминокислоты. Часть из них — лизин, триптофан, метионин — особенно ценны для человека, так как не синтезируются организмом. Это готовый материал для построения клеток и тканей нашего тела. Белки усваиваются на 98,5 %.

Жир сыра легко переваривается ЖКТ человека. Содержание жиров в сыре — от 19 до 30 %.

Витамины — А, D, Е, В12, В2 — помогают регулировать все обменные процессы в организме.

Кальций, цинк, фосфор, поддерживают кости, зубы, нормализуют сокращение мышц и деятельность нервной системы, способствуют росту волос.

Является калорийным продуктом. Энергетическая ценность 208-400 Ккал в 100 г. Желательно употреблять не более 70 г в день.

Ограничить потребление копченого сыра нужно тем, кто имеет аллергию на молочный белок, страдает от мигрени, отеков, гастрита, гипертонии, излишнего веса.

Для тех, кто “не дружит” с молочным белком, подойдет соевый продукт — тофу.

Салат с копченым сыром и помидорами

Сыр «косичкой» идеально сочетается с помидорами и другими свежими овощами. Поэтому представим далее вкусный вариант салата, который отлично подойдет на ужин.

Приготовление салата проходит в несколько этапов:

Коптим сыр в коптильне горячего копчения

Сыр, обработанный дымом в коптильне горячего копчения, используют в сырном ассорти, готовят салаты с копченой колбасой и сыром, бутерброды, пиццу, подают с фруктами и свежими овощами.

Инструкция по приготовлению:

Важно! Сыр выдерживают на холоде, чтобы продукты копчения проникли во внутренние слои. Продукт приобретет яркие вкус и аромат копчения.

Калорийность на 100 г продукта 363,0 Ккал.

Копченый сыр используют для бутербродов, холодных закусок

Салат с яблоком

Еще одно удивительное сочетание — копченой «косички» и свежего яблока. В салате, дополненные другими компонентами, эти два продукта прекрасно совмещаются.

Приготовление состоит в следующем:

Блюдо лучше готовить незадолго перед подачей, чтобы яблоко не сильно потемнело, сохранив свежий вид.

Коптим сыр в духовке

Не беда, если дома нет коптильни. Можно успешно использовать для копчения духовку. Этим способом коптят любой сыр — твердый, сулугуни, адыгейский, чечил.

Инструкция по приготовлению:

Совет! Чтобы усилить эффект копчения, смажьте поверхность кусочков жидким дымом.

Блюдо с грибами и «косичкой»

Описываемый сыр хорошо сочетается и с маринованными грибами. Такое сочетание в салате понравится всем.

Этапы приготовления салата с копченым сыром и грибами следующие:

Как правильно хранить копченый сыр

Сыр храните в холодильнике при 4-6 °С. При хранении соблюдайте товарное соседство: не размещайте рядом сырые продукты и продукты, имеющие резкий запах.

Не оставляйте продукт без упаковки. Используйте пищевую фольгу, пергамент, контейнеры. Упаковка не должна быть герметичной.

Соблюдайте следующие сроки хранения:

«Косичка» и ананас — невероятно вкусно

Противоречивость состава этого салата с копченым сыром и ананасом может насторожить многих. Блюдо получается оригинальным, с запоминающимся вкусом и невероятно простым составом. Отважьтесь — и не пожалеете!

Приготовление состоит в следующем:

Способы копчения сыра

Как уже упоминалось, существует 2 способа термообработки кисломолочного продукта — горячий и холодный. Чтобы приготовить домашний копченый сыр, необходимо сначала сделать коптильню.

Этот кухонный дивайс представляет собой камеру со встроенным очагом типа буржуйки или нагревательным элементом, вмонтированной решеткой или стеллажами. В промышленном агрегате печь расположена рядом, а в камеру дым (продукты горения) поступает по трубе. В домашней коптильне чаще всего очаг (нагреватель) вмонтирован (или устанавливается) на уровне дна. Самостоятельно изготовить коптильню можно из металлической или дубовой бочки, камеры холодильника или из специально сваренного короба.

Технология горячего копчения сыра требует постоянного контроля. Температура нагревания составляет 40-88°С. Головку твердого сорта разрезают на куски не более 200 г. Каждый из них тщательно заворачивают в льняную неокрашенную ткань и закрепляют кулинарной нитью. Коптильню устанавливают над костром (дрова — древесина фруктовых деревьев). Когда над ней появится дымок, на решетку выкладывают свертки с сыром. Вынимают через 2 минуты, разворачивают, переносят в герметичную емкость и убирают в холодильник. Кусочки, которые только достали из коптильни, светлые, но после охлаждения в течение 3-4 часов становятся светло-коричневыми. При «горячей» обработке в промышленных условиях твердый сыр не разрезают, а подвешивают в камере-коптильне на специальных крючьях.

Рецепт копчения плавленого сыра «холодным» способом в домашних условиях:

Существует еще один способ, как сделать копченый сыр — его обрабатывают ароматизатором «Жидкий дым». Раствор разводят согласно инструкции, обрабатывают подготовленный высушенный сыр. Аромат конечного продукта будет точно такой же, как и после помещения в коптильню — дымный и смолистый, а вкус становится даже пикантнее, острее. Поверхность сыров, обработанных «Жидким дымом» в промышленных условиях, окрашена равномерно.

Салат с яйцом «Гнездо»

Салат с копченым сыром и яйцом «Гнездо» богат белком, что необходимо для людей, занимающихся спортом. А его оригинальная подача просто не оставит блюдо незамеченным на праздничном столе.

Чтобы воплотить этот рецепт в жизнь, понадобятся следующие составляющие:

Приготовление заключается в следующем:

Виды копченого сыра

Термообработку сыра проводят горячим и холодным способом. Некоторые сорта невозможно представить без вулканизации.

Именно к такому продукту относится копченый колбасный сыр. Изготавливается он переплавлением дорогих сортов твердого сыра с маслом, творогом, яйцами и вкусовыми добавками. Вкус — от острого до пикантного. Отличается от всех остальных видов кисломолочных продуктов характерной формой и блестящей яркой коричневой корочкой.

Еще один сорт, который предлагают потребителям после термической обработки, — это Чечил или «косичка». Фермерские варианты чаще изготавливают из козьего или овечьего молока. Форма — упругие тонкие волокна, сплетенные или свернутые в моток. Вкус — пикантный, суховатый, соленость — умеренная.

Потребителям предлагают и другие виды копченого сыра, обработанные «холодным» дымом:

Сорта сыра, которые подвергают горячему копчению:

После термической обработки поверхность кисломолочных продуктов становится «румяной», коричневой, да и отличить по аромату один сорт от другого труднее — появляется запах смолы и дыма.

Овощной салат

Копченый сыр «косичка» хорошо сочетается не только с пивом, но и с овощами, союз которых можно воплотить в салате.

Нужны следующие продукты:

Этапы кулинарного процесса:

Как правильно коптить сыр в коптильне холодного копчения

Для копчения сыра больше подходит щепа фруктовых деревьев — вишни, персика, яблони, винограда, абрикоса. С ними получаются мягкие вкус и аромат. Лиственные породы дают более грубый копченый вкус.

Копченые сыры подают не только как самостоятельную закуску, но и готовят с ними блюда. Более насыщенный вкус приобретает салат цезарь с копченым сыром.

Инструкция по приготовлению:

Совет! Сыр холодного копчения вкусен сам по себе, его можно использовать без специй, трав и масла сразу после созревания.

Калорийность на 100 г продукта 380,18 Ккал.

Читайте сейчас: Как приготовить молоки сельди

Смотрите видео о том, как правильно коптить сыр холодным способом.

С киви и сыром

Такой рецепт салата с копченым сыром выглядит очень оригинально. Блюдо носит название «Нефритовый браслет». Готовится оно просто, но времени отнимет много. Зато в конце приготовления ваш праздничный стол будет украшать не только вкусное, но еще и красиво оформленное блюдо.

Для приготовления этого шедевра нужно взять:

Последовательность действий следующая:

Копченый сыр в домашних условиях

Если у вас уже есть готовый домашний сыр, то закоптить его будет совсем несложно. Стоит отметить, что при обработке дымом сыр не только не теряет свои полезные качества, но еще и приобретает несравнимый ни с чем приятный дымный аромат. Поэтому он очень популярен при приготовлении салатов, мясных блюд и везде, где требуется придать пикантный аромат и вкус.

Для приготовления копченого сыра нам понадобится:

Горячее копчение

Рецепт приготовления сыра не содержит этапов подготовки, в отличие от других продуктов. Сыр не нужно вымачивать или мариновать. Чтобы коптить сыр, придется умело управляться с коптилкой. Если к вам она попала впервые, то рекомендуется попробовать свои силы на других, менее прихотливых продуктах. Также набраться опыта возможно при розжиге костра и пробном копчении с пустым ящиком. Все, что от вас требуется – уметь четко устанавливать температуру в коптильном ящике и поддерживать ее постоянной определенное время.

Все необходимое, что может понадобиться, чтобы от начала и до конца приготовить сыр горячего копчения, запасите сразу и расположите в ближайшем удалении, так как иногда придется действовать стремительно.

Сначала выбираем сыр в магазине. Специально для тех, кто не имеет опыта в классификации сыров, объясняем, что твердые сорта – это такие, как голландский или российский и им подобные. Далее продукт придется поделить на порции. Большой кусок мы не успеем подкоптить, ведь он пробудет в коптильне всего пару минут. Рекомендуемая масса одного куска – 200 грамм.

Каждый кусочек оборачивается приготовленной заранее тканью и перевязывается нитью. Обеспечив прочную и надежную защиту, можно по такому принципу коптить не только твердые сыры. Например, адыгейский сыр вынимается из полиэтиленовой упаковки и помещается в х\Б ткань. При использовании салфеток желательно применить многослойное обертывание.

Коптильня должна быть идеально чистой. Малейшие остатки продуктов с прошлого копчения, посторонние предметы, особенно сделанные из пластмассы, дадут посторонние неприятные запахи. После чистки коптильного ящика на его дно рассыпаются тонким слоем опилки.

В мангале разводится костер. Большая интенсивность не нужна, так как температура в ящике не будет превышать 80°C градусов. Нужно, чтобы дрова горели с одинаковой интенсивностью. Убедившись в выполнении этого условия, можно ставить коптильню на мангал и закрывать ее крышкой. За начало процесса принимается тонкая струйка белого дыма. Она извещает о том, что щепа начала тлеть. Первое время нужно постоянно смотреть за крышкой, так как есть риск расплавить продукт. В этом заключается основное неудобство приготовления.

Закопченный по описанному принципу сыр вынимают из полотенца и помещают в холодильник. Несмотря на то, что сыр является продуктом горячего копчения, он должен около суток настаиваться в холодильнике, ведь попадает на стол именно в холодном виде.

Польза копченого сыра

Польза копченого сыра:

Плавленый копченый сыр рекомендуют брать с собой в длительные автомобильные путешествия тем, кто страдает от укачивания. Острый и пряный кусочек, тающий во рту, подавляет позывы к тошноте и вызывает приятные эмоции, отвлекающие от внешних воздействий.

Кроме того, продукт помогает сохранить молодость и красоту кожи, уменьшает потерю жидкости, останавливает формирование морщин. Благодаря приятному вкусу вырабатывается серотонин, заставляющий, пусть временно, не думать о неприятностях. Если проблемы кажутся менее значительными, справиться с ними намного легче.

Противопоказания и вред копченого сыра

Как уже упоминалось, нагревание, как длительное, так и кратковременное, не влияет на состав продукта и не оказывает никакого воздействия на его свойства. Поэтому не стоит при ожирении вводить в дневное меню копченый сыр — калорийность его достаточно высокая. К тому же при горячем копчении происходит потеря влаги и увеличивается содержание углеводов. Именно эти соединения способствуют формированию жировой прослойки и образованию целлюлита, особенно при недостаточно активном образе жизни.

Повышенная соленость копченого сыра оказывает негативное влияние на состояние здоровья людей, страдающих гипертонической болезнью или с нарушением мочеотделения.

Следует временно отказаться от продукта при обострении:

Диетологи рекомендуют отдавать предпочтение свежим продуктам, объясняя вред копченого сыра внедрением канцерогенов — продуктов горения, которые появляются во время термической обработки, особенно при холодном копчении. Действительно, при длительном воздействии «холодным дымом» на корочке появляется незначительное количество соединений, оказывающих негативное влияние на человеческий организм и способствующих малигнизации новообразований в желудочно-кишечной тракте. Чтобы предупредить отрицательное воздействие, достаточно срезать корочку.

Нежелательно употреблять продукцию, обработанную химическим «Жидким дымом». Это вещество увеличивает частоту развития аллергических реакций, оказывает агрессивное воздействие на слизистую, выстилающую пищеварительный тракт и органы, стимулирует выработку атипичных клеток, что в дальнейшем может привести к формированию злокачественных опухолей.

Перед тем как купить копченый сыр, желательно внимательно осмотреть головку. Поверхность должна быть плотная, упругая, без трещин, запах — дымный, «чистый», без нотки, которая придает особую «прелесть» продуктам с плесенью. Не секрет, что многие недобросовестные производители подвергают термической обработке головки, которые начинают портиться. Наличие гладкой блестящей корочки на поверхности плавленых сортов — гарантия, что условия производства, транспортировки и хранения не нарушены.

Рецепты блюд с копченым сыром

Нет ограничений употребления продукции после термической обработки. Ее выкладывают на сырные тарелки, едят с хлебобулочными изделиями и лепешками, запивают винами, преимущественно креплеными, и пивом, вводят в качестве ингредиента в различные блюда.

Самое популярное сочетание вкусов — копченый сыр с чесноком. Стоит заправить майонезом, и получится простой и пикантный салат. Смесь можно использовать для маринования мяса (лучше курицы), приготовления горячих и холодных бутербродов, гренок, начинки для запеканок.

Рецепты с копченым сыром вкусных блюд:

Зная, что приготовить из копченого сыра, всегда можно порадовать домашних и гостей вкусным блюдом. Он превращает обычные бутерброды в изысканную закуску. Наиболее популярные варианты: на хлеб с маслом к основному ингредиенту выкладывают кусочек маринованного огурца и половинку вареного яйца, ломтик ветчины; поджаренный хлеб натирают чесноком, смазывают майонезом, а сверху помещают корейскую морковь и волокна «косички».

Полезный сыр

Копченый сыр широко используется в кулинарии, он является незаменимым ингредиентом в приготовлении салатов, бутербродов, пиццы и прочих закусок. Вся сложность работы с этим молочным продуктом состоит в малом сроке годности. Порой неумелые действия начинающего дилетанта приводят к порче сыра. Никакие старания не помогут, если определенный вид сыра непригоден для копчения. Остается лишь уповать на правильный выбор при покупке или производстве изделия.

История возникновения нового блюда в виде копченого сыра достаточно противоречива.

Сегодня известно множество способов горячего и холодного копчения продукта, но они открылись только благодаря тому разнообразию результатов переработки молока, что представлена в любом магазине.

Рассуждая о пользе сыра, в том числе и копченого, для организма, необходимо отметить, что это настоящее хранилище таких веществ, как фосфор, кальций, калий и магний. Несмотря на то, что официального подтверждения нет, практика показывает укрепление костных тканей, ногтей и волос при регулярном потреблении сыра. Он также богат кислотами и белком, а углеводов в составе молочных продуктов нет, поэтому они часто встречаются в рационе многих диет. На приведенные данные накладывается одно обязательное условие – сыры должны быть натуральными.

Обратная сторона копченых продуктов характерна негативными последствиями воздействия дыма. В последнее время вошло в норму следить за здоровым питанием, так как потребительская корзина представлена искусственными продуктами, переполненными консервантами и заменителями. В свете такого отношения беспокойства потребителей становятся понятными.

Канцерогены, выделяемые при сгорании любого топлива, по мнению ученых, являются причиной развития многих заболеваний, в том числе и онкогенных. Не будем отрицать данный факт, так как он имеет место быть. Но копчение сыра всегда кратковременное, а следовательно, из всех продуктов, обработанных натуральным дымом сыр наиболее безопасен.

Что же касается калорийности, то она составляет в среднем 350 ккал, что достаточно высокий показатель, но не стоит забывать про отсутствие углеводов. То есть, те лица, которые строго соблюдают диету, могут без опаски потреблять данный продукт, ведь для лишнего веса именно углеводы являются определяющим фактором. Даже высокая жирность не считается поводом для исключения сыра из рациона.

Состав и калорийность копченого сыра

На фото копченый сыр

Термообработка не влияет на энергетическую ценность кисломолочного продукта. Этот параметр зависит от его сорта.

Калорийность копченого сыра на 100 г представлена в таблице:

Химический состав копченого сыра типичный для кисломолочных продуктов этого вида. Он содержит витамины — ретинол, токоферол, кальциферол, пантотеновую, никотиновую и фолиевую кислоту, тиамин, холин, ниацин, пиридоксин и филлохинон, а также минеральные вещества — калий, кальций, фосфор, магний, марганец, натрий, железо, цинк. Благодаря сбалансированному витаминно-минеральному комплексу копченого сыра можно быстро восполнить энергетический резерв и восстановить запас полезных веществ.

Некоторые вопросы производства

В промышленных масштабах сыр холодного копчения стали изготавливать относительно недавно. Для истории появление первой сыроварни в конце 19 века считается событием не таким уж и давним. До тех пор производилось лишь копчение сыра в домашних условиях. Можно сказать, что попытки сейчас приготовить данное блюдо – это возрождение традиций предков.

Как и для мяса здесь определено два способа копчения. При холодном копчении температура не превышает 40°C градусов, а при горячем варьируется в пределах 80°C градусов. Особенностью промышленного производства является автоматизация процесса.

Так как сырный полуфабрикат очень быстро плавится, то в коптильне он должен провести строго определенное время. Кроме этого, на процесс накладываются строгие ограничения по безопасности. Доля токсичных компонентов дыма, поглощенных в процессе копчения, не должна превышать строго установленные нормы.

Источник