Как сделать коричневый сахарный сироп
Авось не слипнется! Сахарный сироп: как приготовить, каким бывает, для чего нужен
Сегодня мы поговорим об основе основ начинающего бармена и самогонщика-экспериментатора – сиропе. Мы разберемся, как классифицируется этот продукт, каким он бывает, как сварить сахарный сироп дома, а также – узнаем рецепты более сложного карамельного сиропа для ликеров и настоек и инвертированного сахарного сиропа для браги.
Сахарный сироп – продукт, с которым обязательно хоть раз да сталкивался любой человек, увлекающийся приготовлением домашнего алкоголя и коктейлей. Казалось бы, тут все просто – взял сахар, воду, размешал – и готово. Но это только кажущаяся простота. Неправильно приготовленный в домашних условиях сахарный сироп может напрочь испортить напиток, сделать его мутным, выпасть в осадок, не говоря уже о том, что продукт запросто можно пересластить, особенно в том случае, если вы делаете сложный коктейль или настойку с кучей ингредиентов, типа домашнего Амаретто.
Сегодня мы поговорим об основе основ начинающего бармена и самогонщика-экспериментатора – сиропе. Мы разберемся, как классифицируется этот продукт, каким он бывает, как сварить сахарный сироп дома, а также – узнаем рецепты более сложного карамельного сиропа для ликеров и настоек и инвертированного сахарного сиропа для браги.
Простой или непростой? Основной сахарный сироп в домашних условиях
Самый известный и часто используемый в барах сироп в русском языке называется «простым», «основным» или «барным», а в английском – «simple syrup». Кристаллики сахара в коктейле – плохой тон (если речь не идет о специально сделанной сахарной каёмке на бокале), поэтому песок в рецепте следует заменять равнозначным количеством основного сиропа.
Рецепт его действительно прост: 100 грамм сахара заливаются 100 миллилитрами кипятка и размешиваются до полного растворения. После этого жидкость охлаждается и обязательно процеживается.
У этого сиропа есть как минимум 3 вариации. Во-первых, если вы делаете, например, домашние настойки по рецептам из старых кулинарных книг, знайте – в них под основным сахарным сиропом подразумевается вдвое более сладкий продукт.
Для его приготовления нужно 200 граммов сахара, 100 граммов воды, может понадобиться также водяная баня, поскольку в такой пропорции сахар растворяется хуже.
Существует также gomme syrup – сироп с эмульсификатором из камеди (имеется в виду не Comedy Club, а смола, которая выступает на плодовых деревьях). Но такой вариант используется крайне редко.
Куда более распространен Rock Candy Syrup – его любил добавлять в свой «маи-таи» Трейдер Вик, легендарный американский ресторатор. Он отлично вписывается в любимые редакцией «Ромового Дневника» коктейли с ромом, особенно если ром, скажем так, не блестящего качества – коричневый сахар, используемый в рецепте, придает напиткам аутентичности, благодаря привкусу черной патоки и карамели. Сахар рекомендуется использовать марок Demerara или Muscovado (самый темный).
Готовится сироп «Рок Кенди» так: берется 1 часть белого рафинада, 1 часть коричневого тростникового сахара, все это дело заливается 1 частью кипятка. Этот сироп, скорее всего, придется подогревать на водяной бане, так как ингредиенты могут плохо размешиваться. После растворения сахаров жидкость остужается, в нее добавляется ванильный экстракт (пару капель), все процеживается в бутылку.
Да, еще – при смешивании равных количеств сахара и воды (например, 1 килограмм и 1 литр), вы получите не 2 литра раствора, а лишь 1.62 – иногда объем сиропа важен.
Кондитер-ювелир? Что значит «проба сиропа» и как ее определяют?
Не знаете, как сделать сахарный сироп по рецепту? Вас пугают фразы «проба на тонкую нить» или «проба на твердый хруст»? Без паники, сейчас будем разбираться!
В основном пробы сахара используются кондитерами – они (вот странные!) делают его не для приготовления бухла, а для всяких конфеток-пастилок-ирисок и пропитки тортов. В нашем ремесле, в основном, используется только 2-3 пробы – на них и остановимся подробнее.
Все кондитерские сахарные сиропы готовятся по определенным правилам:
Пробы сахарного сиропа «тонкая нить», «толстая нить», «твердый шарик».
Конечно, у профессионалов есть специальные сахарные термометры, по которым пробу определить гораздо проще. Но мы обойдемся без спецоборудования.
Расчетные данные для приготовления сахарного сиропа (по Н. В. Сабурову)
Так, чисто поржать, несколько названий проб: слабая помадка, мягкий шарик, крепкий шарик, «треск». Их мы пропускаем и переходим сразу к последним пробам, когда сахар изменяет цвет, вкус и аромат, превращаясь в карамель.
Карамельный сироп в домашних условиях
Карамель широко используется в приготовлении алкогольных напитков для подкрашивания, подслащивания и особого «жженого» аромата, в частности применяется она все в том же Амаретто или в Новогодней можжевеловой настойке.
Приготовить карамельный сироп несложно, принцип такой – увариваете простой сироп до того момента, когда он начинает темнеть, а потом – разводите его водой или основным сахарным сиропом.
Карамельных сахарных сиропов бывает три вида (10-я, 11-я и 12-я пробы):
На какой стадии разбавлять сироп – зависит от ваших вкусов и рецепта напитка, который вы собираетесь готовить. Делается это так – в кипящую карамель добавляется равное по объему количество воды. Когда смесь закипит, огонь снижается, и сироп доводится до однородной консистенции. После этого карамельный сироп можно разбавить основным сахарным сиропом в пропорции 1:3 – так он будет лучше размешиваться в напитках.
Есть и более простой способ приготовления карамельного сиропа в домашних условиях. Нужно всыпать в толстостенную кастрюльку 100 граммов сахара, добавить в него ложку воды и варить на среднем огне до тех пор, пока масса не станет коричневой. После этого к ней нужно добавить 100 мл холодной воды и держать на огне, помешивая, пока смесь не станет однородной. Готово!
Инвертированный сахарный сироп
Инвертированием называется процесс, при котором сахар распадается до глюкозы и сахарозы. Естественный инвертный сахар – основной компонент натурального меда. Инвертированный сахарный сироп можно применять в настойках «с кислинкой», так как при его приготовлении используется лимонная кислота или сок. Он позволит напитку дольше храниться, а также – убережет его от выпадения осадка. Этот сироп немного похож на мед, поэтому его рекомендуют употреблять людям с аллергией на настоящее «пчелиное золото».
Но чаще всего используют инвертированный сахарный сироп для браги. Она бродит быстрее, и самогон из нее получается, по слухам, намного более благородным, хвосты и головы обладают гораздо менее противным ароматом, а сам напиток – приятнее на вкус, чем обычный сахарный.
Пропорция для этого сиропа следующая: на 2 кг сахара нужно взять чуть более литра воды и 0.8% лимонной кислоты от массы сахара.
Все, в нашем продукте теперь содержатся только моносахара. Инвертированный сахарный сироп для браги готов!
Готовьте сиропы для своего алкоголя правильно! Помните:
Любитель, в отличие от профессионала, может себе позволить бесконечно долго достигать совершенства в мелочах! (с)
Как сварить сахарный сироп для варенья, пропитки коржей, торта, бисквита, компота на зиму, коктейлей: пропорции воды и сахара, рецепт. Как приготовить правильно инвертный, карамельный, глюкозный, мали
Пропорции сахара и воды
Пропорции сахарного песка и воды в сиропе обычно зависят от того, в каком блюде будет использован сахарный сироп (для пропитки бисквита, приготовления коктейлей, заготовок на зиму). Классический простой сироп готовят в пропорции одна часть сахара к одной части воды, то есть 1:1. Белый сахар – стандартный подсластитель, однако освоив базовый рецепт, можно поэкспериментировать и приготовить сахарный раствор из коричневого тростникового, к примеру.
Одна из распространённых вариаций классического рецепта – густой сироп. Здесь пропорции немного другие: две части сахарного песка, одна часть воды (2:1). Процесс приготовления в точности такой же.
ТестоВед советует. Многие бармены и любители домашних коктейлей предпочитают именно такие пропорции благодаря более густой и тягучей консистенции сахарного раствора.
Сахарный сироп для коктейлей
Сироп является концентратом, основная составляющая часть которого – сахар. Остальные ингредиенты играют вспомогательную, усиливающую вкус роль. Это может быть сок, нектар, экстракт или вкусоароматическая добавка. Если речь идет о хорошем сиропе, то дополнительные компоненты будут натуральными. Впрочем, производители нередко экономят на качестве и добавляют синтетические добавки. Но отличить натуральный продукт от синтетического очень просто – надо посмотреть на цвет. У натуральных сиропов не будет яркого насыщенного цвета. Сахарный сироп входит в состав коктейля «Дайкири», рецепт которого вы найдете в этой статье.
Как сделать сироп
Технология приготовления настолько проста, что самой сложной частью может стать лишь измерение ингредиентов. Чаще воду и сахарный песок отмеряют по объёму. Для этого отмеряют стакан воды мерной посудой для жидкости, а стакан сахара – посудой для измерения сыпучих ингредиентов.
Второй способ – измерить вес продуктов. Для максимально точного соблюдения пропорций отмерьте 200 грамм сахара и 200 г воды.
Сперва разогрейте воду, а только затем уже растворяйте в ней сахарный песок. Если разогреть их вместе, ничего страшного не случится, просто весь процесс займёт чуть больше времени.
Как сделать сахарный сироп для коктейлей?
Сахарные сиропы являются основной для очень многих коктейлей. Естественно, желание приготовить коктейль самостоятельно приводит к необходимости получения требуемых сиропов. Если речь идёт о барах, то там подразумевается закуп компонентов. На сайте https://millernmiller.com/ Вы сможете найти широкий ассортимент специальных сахарных сиропов. Говоря о «домашних барменах», вполне уместно использовать сахарные сиропы собственного приготовления. Отметим, что сахарный сироп может сильно различаться в зависимости от концентрации воды и используемых ингредиентов.
Ниже будут представлены три различных способа приготовления сахарного сиропа. Выберите тот, который оптимален для Ваших коктейлей. При создании сахарного сиропа полезно под рукой иметь не только блендер, но и металлическую ёмкость, которую Вы сможете удерживать на водяной бане.
Сахарный сироп: пошаговый рецепт
Как сделать сахарный сироп – рецепт приготовления простого универсального раствора воды и сахара в домашних условиях.
Сахарный сироп для пропитки бисквита и коржей для торта, булочек, пряников, приготовления коктейлей.
Пропорции воды и сахара можно корректировать по своему усмотрению в зависимости от желаемой густоты.
Ингредиенты
Как приготовить
Старинный сахарный сироп
Если вы хотите блеснуть перед друзьями, угостив их коктейлями по рецептам, почерпнутым из книг времен королевы Виктории или эпохи Ар-деко, вам понадобится несколько иная концепция приготовления сиропа.
Список ингредиентов
Метод приготовления
При этом, составляя коктейль, обязательно придерживайтесь всех параметров рецептуры, даже если на выходе будет получаться сравнительно небольшой объем приготовляемого напитка. Дело в том, что во время составления старинных рецептов, ходовые порции коктейлей были несколько меньшими, нежели сегодня, что, кстати, и определяло потребность в использовании более насыщенного сахарного раствора.
Куда использовать
Сироп кукурузный
Чтобы приготовить сироп из кукурузы, можно воспользоваться следующей пошаговой инструкцией. Кукурузу нужно разделить на куски с помощью ножа.
После этого огонь можно уменьшить. После закипания воды огонь можно уменьшить, и пусть сироп кипит в течение, примерно, получаса. Кастрюля в это время должна быть накрыта крышкой. За это время воды должно стать вполовину меньше.
Затем воду нужно слить.
Кукуруза больше не нужна, ее можно применить для других блюд. Потребуется только вода, в которой она варилась. То есть при помощи дуршлага в другую кастрюлю необходимо перелить воду. Добавить соль и сахар.
В полученном отваре необходимо растворить сахар и соль. Высыпать ингредиенты в кастрюлю и постоянно помешивать до исчезновения в воде кристаллов. Добавить ваниль.
Из стручка ванили нужно извлечь семена и поместить их в кастрюлю с сиропом. Можно также добавлять и сам стручок, так вкус получится более насыщенный. При отсутствии стручковой ванили можно обойтись и ее экстрактом. Добавить в сироп его потребуется одну чайную ложку. Сироп снова нужно поставить на огонь.
Требуется возвратить кастрюлю с сиропом на плиту и кипятить его около часа. Таким образом весь сахар полностью растворится, а сама смесь загустеет. После завершения, сироп должен получиться довольно густым и липнуть к ложке. Сироп должен остыть.
Теперь понятно, как сварить сироп из сахара и воды с добавлением кукурузы. Но полученная смесь должна остыть естественным путем. Холодильник для этого использовать не нужно. Можно использовать сразу или хранить в холоде.
Если весь сироп нет необходимости использовать немедленно, то его можно поместить в закрытую посуду, желательно использовать стекло, и хранить в холодильнике несколько месяцев. Если при варке использовалась ванильная палочка, то при хранении ее вынимать не обязательно, пусть остается в сиропе. Спустя время в смеси могут появляться кристаллы сахара. Чтобы их растворить, можно воспользоваться микроволновкой. Для этого добавить в сироп немного воды и подогреть его в печи. Затем сироп хорошенько перемешать и использовать по назначению.
Как приготовить сироп основной
В приготовлении коктейлей с алкоголем не принято использовать сахарный песок. Его кристаллики могут не
Сахарный сироп
только испортить текстуру напитка, но и вкус. Именно поэтому бармены заменяют сахар сахарным сиропом.
Сварить основной, или его еще называют простым, сахарный сироп достаточно просто. Для этого понадобится:
Ингредиенты необходимо смешать до полного их растворения. После остывания смесь обязательно требуется процедить.
Но для приготовления настоек обычно используют более сладкий сахарный сироп. Чтобы его приготовить, необходимо взять на 100 мл воды 200 г сахара. И технология приготовления будет немного отличаться. Так как большое количество сахара хуже растворяется в меньшем количестве воды, то необходимо сделать водяную баню. При небольшом нагревании довести до готовности.
Как очень быстро приготовить сахарный сироп
С сиропом можно кушать блинчики или оладушки, добавлять вместо сахара в кофе или чай, сдабривать им мороженное, коктейли, десерты и, конечно же, выпечку.
Как правило, его варят на огне, но если вам необходимо быстро приготовить немного сахарного сиропа, буквально на 1-2 порции, или не хочется долго возиться и пачкать лишний раз посуду, то этот рецепт придётся вам по душе, ведь вы затратите всего 30 секунд.
Что нужно для приготовления сахарного сиропа
Чтобы сварить сироп вам потребуется сахарный песок и вода в пропорции 1:1. По желанию, можно вместо обычного белого песка взять мёд или тростниковый сахар. Кроме того, вам понадобится посуда, которую можно ставить в микроволновую печь, но она должна быть ещё и удобной для смешивания ингредиентов (стеклянная пиала и т.п.).
Чтобы не переборщить и не хранить остатки в холодильнике (ведь можно забыть, а вспомнить, когда станет уже слишком поздно), оцените примерное количество сиропа, которое вам нужно именно сейчас. Например, двух столовых ложек воды и такого же количества сахара хватит на порцию блинчиков, предназначенную для одного человека и еще должно немного остаться на кофе.
Как готовить сахарный сироп
Сыпем сахар, заливаем водой, мешаем и ставим в микроволновую печь на 30 секунд. Заводите таймер не более чем на 35 секунд, иначе можно остаться без посуды. Если максимальная мощность вашей микроволновки не превышает 800 Вт, то можно ставить и на одну минуту, однако, в этом случае нельзя сразу открывать печь и доставать сироп, так как ваша, например, стеклянная пиала треснет пополам от резкого перепада температур.
Как разнообразить сахарный сироп
Фруктовый сироп
К уже разогретой смеси сахарного песка и воды подлейте немного фруктового сока (в идеале свежевыжатого), компота или варенья. Не забывайте помешивать, когда будете добавлять новые компоненты. Получившийся сироп отлично сочетается с кофе, им можно украсить десерт или заправить коктейль.
Апельсиновый сироп с корицей
Натрите апельсиновой цедры и смешайте с готовым «базовым» сиропом, затем слегка посыпьте корицей. Великолепно «заходит» с мороженым, какао и горячим шоколадом.
Кофейный сироп
Предварительно сварите и охладите кофе, затем подлейте в готовый сахарный сироп, что лучше делать с помощью ложки (меньше шансов переборщить). Не забудьте всё перемешать. Прекрасно сочетается с выпечкой, французскими тостами и т.п.
Инвертированный сахарный сироп
Инвертированием называется процесс, при котором сахар распадается до глюкозы и сахарозы. Естественный инвертный сахар – основной компонент натурального меда. Инвертированный сахарный сироп можно применять в настойках «с кислинкой», так как при его приготовлении используется лимонная кислота или сок. Он позволит напитку дольше храниться, а также – убережет его от выпадения осадка. Этот сироп немного похож на мед, поэтому его рекомендуют употреблять людям с аллергией на настоящее «пчелиное золото».
Но чаще всего используют инвертированный сахарный сироп для браги. Она бродит быстрее, и самогон из нее получается, по слухам, намного более благородным, хвосты и головы обладают гораздо менее противным ароматом, а сам напиток – приятнее на вкус, чем обычный сахарный.
Пропорция для этого сиропа следующая: на 2 кг сахара нужно взять чуть более литра воды и 0.8% лимонной кислоты от массы сахара.
Все, в нашем продукте теперь содержатся только моносахара. Инвертированный сахарный сироп для браги готов!
Готовьте сиропы для своего алкоголя правильно! Помните:
Любитель, в отличие от профессионала, может себе позволить бесконечно долго достигать совершенства в мелочах! (с)
Рецепт: простой сахарный сироп
Существует 12 проб, различающихся степенью плотности сахара (жидкий сироп, тонкая нитка, средняя нитка, толстая нитка, слабая помадка, помадка, слабый шарик, твердый шарик, треск, карамель, перепуск, горение), причем 7 из них применяются в консервировании.