Как сделать корпусную конфету
Корпусные шоколадные конфеты с двумя начинками — клубничной и карамельной
Автор: Helen678 · Published 05.03.2018 · Обновлено 05.03.2018
Сегодня буду делать вкусные домашние корпусные шоколадные конфеты с двумя начинками своими руками. Горький шоколад прекрасно сочетается с клубничной и карамельной начинками. Это трио является идеальным сочетанием вкусов в таких маленьких самодельных лакомствах. Чтобы получить такие конфеты ручной работы, конечно же, придется постараться. Главное, следуйте всем рекомендациям, пошагово изложенным в рецепте с фото, и строго выдерживайте температурный режим при темперировании продуктов, а остальное получится легко и просто.
Чтобы сделать домашние шоколадные конфеты ручной работы нам потребуется:
Как сделать корпусные конфеты в домашних условиях своими руками
Изготовление корпусных конфет начинаем с подготовительной работы. Надеваем перчатки, так как с шоколадом лучше всего работать именно в них, и протираем форму для конфет тампоном, смоченным в спирте/водке.
Темперируем какао-масло
Для этого, берем какао-масло, кладем в пиалу и помещаем ее в микроволновую печь. Растапливаем, доведя до 64°С.
Далее, выливаем около 70% масла на мраморную доску или перекладываем его в другую посудку. Охлаждаем эту часть масла до 27°С, а затем, соединяем обе части вместе. Температура общей массы какао-масла должна получиться 36°С.
Добавляем к нему кандурин и перемешиваем.
Берем губку, опускаем ее в масло и смазываем внутри форму для конфет. Оставляем ее на столе до полного застывания масла. Можно убрать на время в холодильник.
Темперируем темный шоколад
Эта часть работы очень схожа с тем, как мы темперировали масло. Кусочки шоколада подогреваем в микроволновой печке по 10 секунд при низкой мощности и перемешиваем все. Температура, при которой растапливаем темный шоколад, должна быть 50-55°С.
Берем 70% горячего шоколада и остужаем его на мраморе или в отдельной посуде до 27°С. Затем, соединяем обе части и получаем температуру шоколада 32-35°С.
Перекладываем темперированный шоколад в кондитерский мешок и начинаем заполнять им холодную форму для конфет до самого верха. Затем, надо слегка приподнять форму и постучать о стол, чтобы все пузырьки воздуха поднялись наверх.
Теперь, переворачиваем форму над мраморной доской и даем шоколаду вытечь из формы. В этот момент мы держим шпатель в руке и легонько постукиваем им по бокам формы.
Когда капли шоколада перестали вытекать из формы, проводим шпателем по поверхности формы и зачищаем ее. Ставим форму на стол, чтобы корпус будущих конфет застыл.
Клубничная начинка
Клубничное пюре смешиваем с сахаром и доводим до кипения. Дадим пюре немного остыть и вводим желатиновую массу ( 10 грамм желатина + 60 мл воды = набухшая желатиновая масса). Перемешиваем пюре до тех пор, пока желатин полностью не разойдется в нем. Перекладываем в мешок, охлаждаем и заполняем готовой, но еще жидкой клубничной начинкой часть объема покрытой шоколадом формы для конфет. Убираем ее в холодильник.
Карамельная начинка
Карамель подогреваем вместе с желатиновой массой, пока вся смесь не станет однородной и желатин должен полностью разойтись. Даем карамели остыть. Теперь ее можно поместить в кондитерский мешок и заполнить конфетную форму. Следите, чтобы она не была наполнена до самого верха. Отправляем уже почти готовые корпусные шоколадные конфеты с двумя начинками в холодильник.
Формируем домашние шоколадные конфеты с начинкой
Оставшийся темный шоколад доводим до рабочей температура темперированием и покрываем им все конфеты. Остаток шоколада на форме зачищаем шпателем. Убираем форму в холод до полного застывания наших самодельных домашних конфет из шоколада.
Кода они хорошо застыли, переворачиваем форму конфетами вниз и легонько ударяем краем формы о стол — шоколадные конфеты ручной работы должны сами выпасть из формы.
Самое время поместить их в подарочные коробочки или использовать как шоколадное украшение для торта.
На этом фото я разрезала одну конфету, чтобы убедиться, что начинки хорошо держат свою форму и не растекаются.
На фото не очень хорошо просматривается блеск кандурина, но в реальности, он очень сильно блестит на корпусе машин. Надеюсь, что мой пошаговый рецепт с фото пригодится вам и красивые и вкусные домашние корпусные шоколадные конфеты с двумя начинками вы сможете делать для своих родных и гостей своими руками. 🙂
Домашние корпусные шоколадные конфеты
Как приготовить Домашние корпусные шоколадные конфеты рецепт пошагово
1. Прежде всего нам для конфет необходимо приготовить ганаш, начинку для конфет. Правильную начинку. В начинке будет маракуйя. Вот пюре маракуйи, здесь 250 граммов пюре. И молочный шоколад. 400 г молочного шоколада. И еще нам пригодится блендер и плита. Итак, поехали готовить. Ставим пюре на плиту и доводим его до кипения. Почему мы должны сначала приготовить ганаш? Потому что ганаш должен будет немного остыть, иначе он расплавит корпус конфет. Вот пюре наше закипает. Пахнет маракуей на весь дом! Все, больше не надо греть, мы пюре не увариваем. Берем и заливаем его все сразу в шоколад. Теперь берём блендер и все смешиваем. Почему мы используем блендер? Потому что мы должны сделать эмульсию, то есть создать стабильную связь жиров и воды.
2. Нам понадобятся формы для конфет. Вот у меня есть три разные формы для конфет, которые я сейчас наполню. А вы будете смотреть, как я это делаю. Мы сегодня делаем базовые конфеты. Мы не будем изгаляться с раскрашиванием форм. Если вам это будет интересно, вы оставляйте комментарии, и я вам покажу как делать разноцветные, классные, крутые конфеты. Но сегодня мы делаем базу. Так, формы мы пока откладываем. У меня сегодня из инвентаря для темперирования шоколада будет две лопатки. Хорошо бы иметь шпатель, но шпатель у меня на работе. Поэтому у меня вот есть две лопатки. Итак, нам потребуется непосредственно сам шоколад. Шоколад я предварительно растопил. Но не просто растопил. Для темперирования его нужно нагреть до 50-55° C Это все касательно горького шоколада.
Здесь вот будет ссылочка на ролик, где мы уже делали шоколадные конфеты. Но не корпусные конфеты, мы делали формовые. Посмотрите. Там мы тоже темперировали шоколад с термометром как полагается. Сейчас у нас походный вариант. Мы остужаем шоколад до момента, когд вы чувствуете что он холодный. Прямо вот холодный шоколад. И теперь нужно его температуру поднять обратно. Для этого мы берем тот шоколад, что у нас остался, и загружаем сюда тот, который мы остудили. Если шоколад уже застыл у вас на столе, вы его не собирайте. Он испортит вам все! Итак мы собрали шоколад, и теперь нам нужно его перемешать. Тот, что был в миске, и который мы не гоняли по столу, он сейчас нам поднимает температуру до рабочей. То есть мы до 50-55 нагрели. Потом спустили температуру до 25-27, и снова подняли до рабочей температуры. Рабочая у нас 30-32 градуса. Но не выше 34. Так, проверяем на температуру. Мне кажется что в самый раз. Но прежде чем приступить, так как термометра нет, мы делаем тест.
Это значит, что шоколад закристаллизовался. Мы можем их заполнять. Все, ждем. Вот какая теперь у нас ситуация. Корпуса для конфет уже постояли. Они, как мы видим, стали матовыми и больше не блестят. Пришло время заполнять их начинкой. Поехали! Заливаем не до самого конца. Вот мы наполнили формы и теперь мы должны дать этому всему застыть. Это долго; оставим конфеты часа на два-три при комнатной температуре. Чтобы начинка стабилизировалась, и тогда только сможем закрывать. Иначе никак. Мы вернемся, когда они будут готов к закрытию. Вот наши конфеты стояли два часа. Даже же 2:20. Ганаш начал схватываться, кристаллизоваться. Он уже не жидкий. Теперь нам осталось только их закрыть. Единственная проблема, с которой вы столкнетесь, это то, что шоколад нужно постоянно поддерживать в состоянии “не застывания”, иначе (если он застынет) вам придется заново все темперировать, весь процесс повторять.
Как сделать корпусную конфету
ТОП 3 рецепта корпусных конфет
Сникерс/ Малиново-йогуртовое парфе/ Яблочный тарт 2.0. Большая подборка новых вкусов с пошаговой технологией.
За помощь с переводом огромная благодарность Ольге
Корпусная конфета «Сникерс»
На 2 формы полусфера 4 см, 15 ячеек каждая
►Карамель с морской солью:
125 г сливок 35% жирности
30 г сгущенного молока
80 г глюкозного сиропа
1 г морской соли
25 г порошка сорбита
100 г сахара
80 г сливочного масла 82% жирности
2 г жидкого соевого лецитина
В сотейнике соединяем сливки, сгущенное молоко, сироп глюкозы и морскую соль, доводим до кипения. В другом сотейнике растапливаем сорбитол, после постепенно добавляем сахар и готовим темную карамель. Деглазируем горячей сливочной смесью. Добавляем масло, лецитин и оставляем на огне пока масло полностью не растопится. Снимаем с огня и хорошо перемешиваем карамель. Оставляем остывать и после перекладываем в кондитерский мешок.
►Ганский ганаш:
125 г сливок 35% жирности
30 г сорбита
40 г глюкозного сиропа
8 г инвертного сахара
1 г морской соли
40 г сливочного масла 82% жирности
25 г темного шоколада Mexique 66%
160 г г молочного шоколада Ghana 40%
В сотейнике смешиваем сливки, сахара, соль и масло, доводим до 40С. С помощью погружного блендера делаем эмульсию с растопленным шоколадом. Отсаживаем поверх карамели с морской солью, когда температура ганаша будет 30С. (Это уже при сборке)
►Соленое арахисовое масло:
195 г натурального арахисового масла
3 г морской соли
52 г какао-масла
карамелизированный арахис
Смешиваем арахисовое масло с топленым какао-маслом и солью. Темперируем смесь до 24 ° C и наполняем конфету поверх ганского ганаша. Посыпаем сверху измельченным карамелизованным арахисом.
Cruz negra Черный крест:
Протираем поликарбонатные формы спиртом с помощью полотенца из микрофибры. Осторожно приклеиваем две тонкие полоски изоленты ПВХ или малярной ленты так, что бы получился Х, убеждаемся, что нет пузырьков воздуха под лентой.
Чтобы протемперировать черное какао-масло, растапливаем какао масло выше 40С. После, при помощи ледяной бани, остужаем масло до 27С. С помощью строительного фена нагреваем масло до 28-29С. С помощью аэрографа наносим черное какао масло на форму, а после с помощью ватного диска убираем лишнее масло вне креста, внутренние 2 треугольника оставляем чёрными. Делаем тонкую черную линию по краям X. Этот рисунок можно увидеть на общей фотографии – треугольники и чёрные параллельные им тонкие линии.
После протираем неокрашенную часть формы с помощью ватного диска со спиртом. Убираем ленту.
Оранжевый фон:
100 г какао-масла
10 г окрашенного какао масла цвета оранжевый Сердолик
Смешиваем два вида какао-масла. Темперируем масла также как и черное какао-масло. С помощью аэрографа раскрашиваем форму. Оставляем кристаллизоваться при 16С около 6 часов, после делаем корпус из темперированного молочного шоколада.
• Отсаживаем в корпус каплю карамели с морской солью. После начиняем ганским ганашем поверх карамели.
• После отсаживаем темперированное соленое арахисовое масло поверх ганаша, посыпаем дроблёным карамелизированным арахисом. Оставляем кристаллизоваться при 16С около 30 минут.
• Закрываем с помощью темперированного молочного шоколада.
Корпусная конфета “Малиново-йогуртовое парфе”
На 2 формы полусфера 4 см, 15 ячеек каждая
►Компоте из малины:
3 г пектина NH
30 г сахара
90 г малинового пюре
15 г порошка сорбита (8%)
35 г декстрозы
25 г сахара трегалозы
8 ед. Экстракта розы в каплях
1 г лимонной кислоты
Смешиваем пектин NH c сахаром. В сотейнике соединяем малиновое пюре, сорбитол, декстрозу и трегалозу и доводим до 40С. Добавляем пектиновую смесь и оставляем на огне на 30 секунд. Снимаем с огня, добавляем лимонную кислоту, хорошо перемешиваем и переливаем на силиконовый коврик до остывания. После остывания, добавляем экстракт розы и перекладываем компоте в кондитерский мешок.
►Роксы из лесных ягод:
70 г. миндальной пасты легкой обжарки 100%
20 g белого шоколада Zephyr 34%
25 г масла какао
15 г лиофилизированной малины
15 г лиофилизированной черники
15 г лиофилизированной клубники
1 г лимонной кислоты
Смешиваем миндальную пасту с растопленным какао маслом и шоколадом. Добавляем лиофилизированные ягоды, лимонную кислоту и темперируем на мраморной плите до 24С или добавив 1% Микрио от общей массы. Используя две ложки, делаем маленькие роксы на силиконовом коврике. Оставляем их кристаллизоваться в течение 30 минут при 16С.
►Ганаш Йогурт-Ваниль:
100 г сливок 35% жирности
27 г порошка сорбита
44 г глюкозного сиропа
4 г инвертного сахара
30 г сливочного масла 82% жирности
2 стручка ванили
130 г белый шоколад 34% Zephyr
7 г какао-масла
4 г порошка йогурта
40 капель экстракта йогурта
1 г лимонной кислоты
В сотейнике нагреваем до 40С сливки, все виды сахара, масло и ваниль. Выливаем поверх растопленного шоколада с какао-маслом, после добавляем йогуртовую пудру, йогуртовый экстракт и лимонную кислоту.
С помощью погружного блендера делаем эмульсию, пытаясь избегать попадания воздуха. Перекладываем в кондитерский мешок и используем ганаш, когда его температура будет 27С.
Белый спрей:
Какао-масло – 100г.
Белое какао-масло – 20г.
Стручок ванили
Протираем поликарбонатные формы спиртом с помощью полотенца из микрофибры.
Смешиваем 100г. растопленного какао-масла, 20г. белого какао-масла и семена стручка ванили.
Чтобы протемперировать убедитесь, что температура смеси выше 40С. После, при помощи ледяной бани, остужаем масло до 27С. С помощью строительного фена нагреваем масло до 28-29С. С помощью аэрографа наносим небольшое пятно какао-масла в центр каждой ячейки, стараясь оставить края непокрытыми с небольшим градиентом.
Чёрный спрей:
Чёрное какао-масло – 100г.
Темперируем чёрное масло какао по тому же принципу, как мы делали выше. С помощью краскопульта наносим по краям ячеек, покрывая их полностью и стараясь не попасть на окрашенный центр.
Оставляем кристаллизоваться при 16С около 4 часов, после делаем корпус из темперированного белого шоколада.
• Делаем корпус из темперированного белого шоколада.
• Берем два кондитерских мешка, один с компоте, второй с ганашем, кладем их в третий бОльший кондитерский мешок. Отсаживаем в каждую ячейку, заполняя её наполовину, прокручивая при этом мешок, чтобы получить эффект водоворота двух цветов.
В каждую конфету кладем роксы из лесных ягод. Оставляем кристаллизоваться на 2 часа при 16С.
• Достаем конфеты из прохладного помещения и оставляем нагреться до 20С (или можно нагреть строительным феном) и после закрываем конфеты классическим способом или с помощью гитарного листа.
Конфета “Яблочный тарт” 2.0.
На 2 формы полусфера 4 см, 15 ячеек каждая
►Ганаш Яблочная карамель:
116 г жирных сливок 35% жирности
1 г морской соли
32 г глюкозного сиропа
27 г порошка сорбита
76 г сахара
50г яблок Грэнни Смит, нарезанных мелким кубиком
30 г сливочного масла 82% жирности
1 г порошка лимонной кислоты
45 ед. Капли экстракта жареного яблока
50 г какао-масла
В сотейнике нагреваем сливки, глюкозу и морскую соль. В другом сотейнике делаем сухую карамель из сорбитола и сахара. Деглазируем с помощью масла и яблок. Добавляем горячие сливки. Снимаем с огня, добавляем лимонную кислоту и выливаем поверх какао-масла.
Делаем эмульсию с помощью погружного блендера. Когда карамель остынет до 40 градусов, добавляем экстракт жареного яблока. Наполняем корпус при 28С.
►Пекан пралине
150 г карамелизированной пасты пекан
26 г масла какао
40 г молочного шоколада Alunga 41%
1,5 г морской соли
Роялтин
В миске соединяем пасту пекан с растопленными какао маслом и шоколадом, морской солью и роялтином. Когда температура смеси будет 30-33С, добавляем 1% Микрио от общего веса. Отсаживаем пралине при 24С поверх ганаша.
Зелёный центр:
100г. какао-масла
Растапливаем какао масло до 40С, добавляем 7-10% от общей массы жирорастворимого зеленого красителя и пробиваем погружным блендером. Разделяем окрашенное какао масло на 2 равные части и с помощью диоксида титана делаем два оттенка зеленого цвета, один темнее и другой светлее. В каждый добавляем золотой кандурин. Снова пробиваем блендером. Остужаем какао масло до 27С, а потом нагреваем до 28-29С с помощью строительного фена.
Переливаем темное какао-масло в кондитерский мешок и рисуем линию по центру каждой ячейки. После с помощью аэрографа, наносим светлое какао масло поверх темного цвета, пытаемся как бы вытеснить темное какао масло в сторону. Повторяем процесс три раза. Оставляем кристаллизоваться при 16С около 12 часов, после делаем корпус из темперированного молочного шоколада.
• В каждую ячейку отсаживаем яблочный ганаш, заполняя её почти полностью. Поверх отсаживаем пралине. Оставляем кристаллизоваться на 2 часа при 16С.
• Достаем конфеты из прохладного помещения и оставляем нагреться до 20С (или можно нагреть строительным феном) и после закрываем конфеты классическим способом или с помощью гитарного листа.
Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку вот таких крутых рецептов от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал.
Годные рабочие рецепты из иностранных книг и журналов совершенно бесплатно.
Пoдпиcaться тут 
vk.com/app5728966_-103547324#573207
Изготовление шоколадных конфет
ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ
Корпусные конфеты по праву считаются самыми красивыми из всех шоколадных конфет. Современные техники позволяют окрашивать конфеты в самых разнообразных техниках. Добавим сюда разнообразие поликарбонатных форм для конфет и получим нереальное количество изысканных дизайнов.
Темперирование шоколада:
Цель темперирования шоколада — кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым.
Важно: невозможно купить уже готовый темперированный шоколад. Любой шоколад, который вы купите в магазине – уже априори темперированный! Иначе он просто не будет выглядеть так, как он есть, в упаковке или галлетах. И как только вы его растопили – он уже перестает быть темперированным, все надо начинать заново.
Кристализация с помощью «Каллет».
Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется ввиду профессиональная форма «капель» или «пуговиц» или их еще называют «галетты» в пачках шоколада). Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C. 20С — это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!
Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.
Темперирование в микроволновой печи.
Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного Каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить ваш шоколад.Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте. Не допускайте перегрева выше 34С для темного и 30-31 для молочного и белого шоколада! Пользуйтесь точными термометрами Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов.
Как проверить кристализацию:
Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18С-21С максимум.
Что делать, если шоколад слишком загустел?
Спустя какое-то время в процессе работы с ним, шоколад начинает быстро сгущаться, этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечно изделие из-за перекристаллицации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать? Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так, чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, так как кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.
Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. Решением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры. Или на время работы с декором, поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там тепло и ваш шоколад остывать будет медленнее.
Работа с шоколадом
Идеальная температура воздуха в помещении ± 20°C.
Температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристализации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада
Она должна быть максимально близка к температуре воздуха в помещении (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном). Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада. Эти предосторожности помогут Вам получить просто потрясающий результат!
Как остудить шоколад:
Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C критично. Нельзя, чтобы на них целеноправленно дул вентилятор – это не правильно. Температура полностью воздуха вокруг должна быть одинаковой. На время кристаллизации шоколада в формах из поликарбоната (или силикона), прежде чем заливать начинку, вы можете поместить их в холодильник.
Как хранить готовый шоколад:
Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот самые распространенные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:
Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения — перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.
В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях
Несколько правил: никогда не моем в посудомоечной машине; для мыться используем мягкую губку, теплую воду и минимальное количество моющего средства, лучше вообще без него; после того, как форма высохнет, нужно тщательно протереть форму при помощи ватки спиртом (водка не подойдет, она оставляет тонкую пленочку при испарении, нужен именно спирт). Благодаря этим не хитрым нюансам ваши конфеты всегда будут блестящие и легко выходить из формы. По вашему желанию при помощи кисточки вы можете нанести рисунок какао-маслом с красителем, чтобы придать яркость вашим конфетам.
Заливаете темперированный шоколад в ячейки формы из поликарбоната.
Стучите при помощи шпателя по бокам формы, чтобы выпустить все пузырьки воздуха.
Переворачиваете форму, чтобы стек максимально весь шоколад. Стучите по стенкам, но никогда не по дну!
Когда капли перестали стекать — сняли большим шпателем все излишки и перевернутую форму вверх дном поставили на бумагу или пленку.
Дождались процесса кристаллизации.
Затем наполняете начинкой, закрываете дно темперированным шоколадом и дожидаетесь полной кристаллизации.
Начинки для корпусных конфет
31 г Пюре клубники
87 г Молочный шоколад
70 г Масло сливочное
Сливки, пюре, тримолин и ваниль нагревайте до кипения, вылейте на шоколад, вымешайте до гладкости. Добавьте масла. Это формовочная конфета: начинку отсаживайте в подготовленные шоколадные скорлупки.
Рецепт №2. Черная смородина
100 г Пюре черной смородины
50 г Черный шоколад
25 г Молочный шоколад
4,5 г Масло сливочное
Пюре нагревайте до 60 градусов, добавьте перемешанный сахар с пектином, заварите. Отдельно сливки доведите до кипения и влейте в смесь. Начинка формовочной конфеты с черной смородиной готова!
50 г Пюре маракуйя
266 г Белый шоколад
16 г Масло сливочное
Ваниль настаивайте в пюре и сливках. Растопите шоколад с маслом какао, вылейте горячие сливки на шоколад, перемешайте. Охладите и введите масло..
Рецепт №4. Груша с анисом
167 г Молочный шоколад
33 г Масло сливочное
10 г Ликер грушевый
Сварите карамель из сахара и глюкозы, доведя до 185°C. Добавьте пюре и анис. Соедините с шоколадом. Остудите до 40°C и введите масло. Наполните скорлупки.
Рецепт №5. Абрикос-карамель
133 г Пюре абрикос
167 г Шоколад белый
33 г Масло сливочное
Сварите карамель из сахара и глюкозы, доведя до 185°C. Добавьте абрикосовое пюре. Соедините с шоколадом. Остудите до 45 градусов и введите масло.
Решение проблем
Сложности с выниманием из формы
Плохо темперированный шоколад
Температура охлаждения формы высока
Слой шоколада слишком тонкий
Смотри «темперирование»
Смотри «охлаждение»
Используйте средней текучести шоколад
Белый или серый налет на шоколаде
Охлаждение слишком медленное
Плохо темперированный шоколад
«Сверх-кристализованный» шоколад
Смотри «охлаждение»
Смотри «темперирование»
Смотри «темперирование»
Трещины на формованном шоколаде
В холодильнике слишком холодно
Слой слишком тонкий и охлажден быстро
Матовая поверхность на формованном шоколаде
«Сверх-кристализованный» шоколад
В холодильнике слишком холодно
Форма слишком холодная
Форма не слишком чистая
Смотри «температура шоколада»
Смотри «температура в холодильнике»
Смотри «температура формы»
Смотри «очистка форм»
Загустение массы во время работы
Чрезмерная кристализация шоколада
Добавьте температуру
Добавляйте понемногу более теплый шоколад.
Не добавляйте масло какао.
Поверхность не блестит
Начинка слишком холодная
В помещении или в холодильнике очень холодно
Шоколад неправильной температуры
Смотри «температура форм»
Смотри «температура в цехе»
Смотри «темперирование»
Отпечатки пальцев на шоколаде
Продукт задет мокрыми или горячими пальцами
Не касайтесь поверхности мокрыми или теплыми пальцами. Если необходимо, используйте перчатки
Отпечатки пальцев внутри формы
Формы испачканы в начинке
Грязь в форме
Плохо темперированный шоколад
Холодные формы
Как очистить формы: С теплой водой и очень умеренным моющим средством. Используйте очень мягкую ткань. Губки или щетки могут поцарапать формы. Вымойте теплой водой и вытрите воду с внутренней стороны. Затем протрите спиртом при помощи ватки.
Смотри «темперирование»
Смотри «температура форм»