Как сделать котлеты жесткими
Семь ошибок хозяек, у которых котлеты получаются так себе
В каждой семье есть свои традиции и секреты приготовления вкусных котлет. Казалось бы, что сложного в их приготовлении?! Накрутила фарш, добавила в него лук, хлеб и яйцо, налепила лепешек и поджарила на сковороде.
© DepositPhotos
Но дьявол кроется в деталях… Вроде бы, делаешь всё, что положено, шаг за шагом по маминому рецепту, а результат и близко не похож на те котлеты из детства. Дело в том, что опытные хозяйки знают хитрости, о которых не пишут в рецептах. Им кажется, что они и так всем известны.
Технология приготовления котлет
Принципы приготовления котлет предусматривают, что вес замоченного и отжатого хлеба должен составлять 40 % от веса мяса. Если это правило соблюдено, а фарш всё равно кажется жидким и не формуется в котлеты, попробуй часа 2 подержать его в холодильнике. За это время он загустеет, станет более эластичным, а хлеб впитает в себя лишнюю жидкость.
© DepositPhotos
Такой фарш хорош для люля-кебаба, чтобы мясо держалось на шпажке и не падало в угли. Для котлет этого делать не нужно, ведь так они значительно теряют в сочности.
Фарш нужно хорошо вымесить и положить на пару часов в холодильник, а отбивание будет иметь смысл, только если ты торопишься и не можешь оставить фарш для выдержки. 
Повара рекомендуют выдержать фарш некоторое время в холодильнике. Тогда он станет более однородным, будет хорошо лепиться, держать форму. После того как ты прокрутила мясо, добавила лук, хлеб, посолила, поперчила и вымесила всё это — дай фаршу хотя бы час охладиться и настояться. 
Повара советует среднюю котлету, величиной примерно в женскую ладонь, обжаривать на заранее разогретом масле 2 минуты с каждой стороны на большом огне.
Проверить готовность котлеты просто — если проколоть ее ножом и надавить, жидкость, которая появится, должна быть прозрачной, а не розоватой.
Разрежь одну котлету пополам. Если она хоть немного розовая на срезе, нужно сложить половинки и вернуть котлету на сковороду.
© DepositPhotos
Это повод не пережарить котлеты — тогда они будут более сочными в первый день, а на следующий сохранят свой вкус. Разогревать котлеты лучше в соусе, который увлажнит и смягчит мясные волокна.
Разогрей соус в сотейнике на среднем огне, а потом на 5–7 минут положи в него котлеты. Они полностью прогреются и станут почти такими же вкусными, как накануне. Приятного аппетита! 
Совет редакции
Избежать сухости фарша поможет добавление 1–2 ложек жирных сливок или взбитого сырого яйца. Еще один секрет сочных котлет — добавить в каждую кусочек сливочного масла или колотого льда. При термической обработке они будут таять, и котлеты никогда не получатся сухими и жесткими.
Познакомься с фирменным рецептом диетических котлет, которые не только можно, но и нужно употреблять, если надо сбросить пару килограммов. Капустные котлеты для завтрака, перекуса и прекрасной формы.
Семь секретов отличных котлет. Как сделать их сочными и вкусными
Котлеты – блюдо из мясного фарша, которое обычно готовится на сковороде. Средняя длительность жарки составляет 7 минут с каждой стороны. Не рекомендуется закрывать крышку сковороды во время приготовления. Чтобы котлеты получились сочными, после жарки нужно добавить немного питьевой воды и тушить еще 5-10 минут под крышкой. Полуфабрикаты жарятся немного дольше – 10 минут с каждой стороны до появления золотистой корочки. Затем нужно влить несколько столовых ложек воды, накрыть сковороду крышкой и тушить 5 минут. Сегодня рассмотрим несколько рецептов приготовления популярного мясного блюда и перечислим полезные советы для начинающих.
Фарш из мяса
Проще сделать котлеты из фарша, приготовленного в магазине. Но гораздо более эффективно сделать фарш самому, тем более что с появлением в нашей жизни электрических мясорубок это уже не так трудозатратно.
Магазинный фарш очень сильно ужаривается, котлеты уменьшаются не меньше чем на треть, а иногда и вполовину. Если же вы делаете котлеты из мяса, качество которого вы видите, пусть даже дам есть небольшое количество жира и соединительной ткани, ваши котлеты уменьшатся только процентов на 10.
Стандартный фарш для котлет — 60% говядины и 40% свинины. Неплохо, если в мясе есть соединительная ткань, можно брать мясо с косточкой, которую потом вы используете для бульона.
В чем разница между пожарской котлетой и котлетой по-киевски? Подробнее
Как правильно жарить котлеты на сковороде
Приготовление:
Большие
Лучше всего жарить не слишком маленькие котлеты, их можно легко упустить и пережарить. Большие с высокой долей вероятности останутся сочными. Их сложнее упустить. Котлеты с половину ладони поджарятся минут за 15-17.
Как понять, какое мясо брать для котлет, а какое для супа? Подробнее
Как жарить замороженные котлеты
Полуфабрикаты разморозьте, положите на раскаленную и политую растительным маслом сковороду. Жарьте котлеты с каждой стороны на среднем огне не более 10 минут. Накрывать сковороду крышкой не нужно. Признаком готовности станет появление золотистой корочки. Затем влейте 2 ст. ложки воды, накройте крышкой и готовьте еще 5 минут. Слегка остывшее блюдо подайте на стол.
Как правильно хранить котлеты
Как пожарить котлеты по-киевски
Приготовление:
Простой и вкусный рецепт приготовления котлет из свинины с манкой
Еще один рецепт вкусных свиных котлет. Благодаря добавлению манки в фарш котлеты хорошо держат форму и не разваливаются при жарке. К тому же котлеты будут иметь натуральный мясной вкус.
Время готовки: 45 мин.
Время приготовления: 30 мин.
Порций: 4.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Особенности выбора ингредиентов / Замена ингредиентов
В отличие от чеснока, который в данном рецепте не является обязательным компонентом, наличие лука проигнорировать нельзя. Он придает котлетам сочность и дополнительную мягкость за счет пышного фарша.
Предложенная в данном рецепте пропорция свинины и говядины в фарше – идеальна для приготовления вкусных сочных котлет. Говядина отвечает за насыщенный мясной вкус и консистенцию. Свинина же дает сочность и манящий аромат. Если свинины будет больше – котлеты могут получиться слишком тугими, если больше будет говядины – будет мало сока.
В некоторых рецептах вместо замоченного в молоке хлеба встречается мука. В данном случае она дает только клейковину. Замоченный же в молоке хлеб обеспечивает сочность и молочный аромат. Для данного рецепта лучше использовать свежий хлеб. Идеально – батон.
Вместо растительного, для жарки нельзя использовать сливочное масло. В таком случае котлеты просто сгорят.
Нежные и мягкие котлеты из свинины на пару в мультиварке
Изумительные, натуральные, домашние котлеты из свинины на пару. Такие котлеты можно есть взрослым и детям. По своему вкусу к котлетам можно подобрать различные соусы и гарниры.
Время готовки: 60 мин.
Время приготовления: 20 мин.
Порций: 5.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Невероятно вкусные котлеты из свинины с томатно-сметанной подливкой
Котлеты с подливой хороши тем, что вы получаете не только мясное блюдо, но и отличный соус для гарнира. Для сочных ароматных котлет обязательным будет добавить в фарш немного измельченного чеснока и репчатого лука.
Время готовки: 60 мин.
Время приготовления: 30 мин.
Порций: 3.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Через какую решетку прокручивать фарш — крупную или мелкую?
Смотря для чего — и какое мясо. Вот у вас, например, реберная часть говядины — в ней много жилок, хрящей и прочего. Если вы прокрутите это мясо через крупную решетку, все хрящики будут чувствоваться, поэтому нужна решетка мелкая. Это можно сравнить с технологией производства докторской колбасы, позаимствованной у американцев: специальные куттеры, как жернова, мелют самое грубое мясо, превращая все в однородную массу. Для лопаточной части, говяжьей или бараньей, для телятины, для курицы нужна крупная решетка.
Рубленные котлеты из свинины с крахмалом и майонезом
Котлеты из рубленой свинины готовятся просто, получаются вкусными и имеют аппетитный вид. Такое горячее блюдо будет отлично смотреться на праздничном столе и в будний день их будут уплетать за обе щеки дети и взрослые.
Время готовки: 4 часа.
Время приготовления: 60 мин.
Порций: 4.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Главные секреты и рецепты вкусных домашних котлет
Подробная инструкция для тех, кто решил превратить обычные мясные и рыбные котлеты в торжество вкуса. Узнайте, что добавить в эталонный фарш, как сделать панировку и правильно приготовить сочные котлеты на пару, в духовке или на сковородке.
Из чего приготовить котлеты
Фарш для котлет лучше делать самостоятельно из охлаждённого непостного мяса. Почти классический вариант — смесь говядины и свинины в пропорции 2 : 1. Чисто свиные котлеты могут получиться очень жирными, а говяжьи — недостаточно сочными.
В котлеты также можно добавлять курицу, индейку или готовить их только из птицы.
Для котлет, в принципе, подходит любая рыба. Главное, чтобы в ней было мало костей. Поэтому лучше выбирать филе крупных пород: из него приготовить котлеты гораздо проще, чем из мелкой костлявой рыбы. Идеально подойдёт лосось, треска, пиленгас, палтус.
Прочие ингредиенты
Лук. Его нужно пропустить с мясом через мясорубку или мелко нарезать (в этом случае его лучше немного обжарить и остудить), а затем добавить в фарш. Можно, конечно, измельчить лук с помощью мелкой тёрки, но этот процесс — весьма сомнительное удовольствие.
На 1 кг мяса достаточно 2–3 средних луковиц.
Чёрствый белый хлеб (батон). Он нужен, чтобы котлеты держали форму и были более нежными. Хлеб необходимо вымочить в кипячёной воде, молоке или сливках, отжать, удалить корку и пропустить через мясорубку. Слишком много его не требуется: 100–200 г на 1 кг фарша вполне достаточно.
Овощи: кабачок, морковь, картофель, свёкла, тыква. Они делают котлеты более сочными и нежными. При желании ими можно заменить хлеб. Овощи лучше измельчать с помощью тёрки.
Яйца. Спорный ингредиент: некоторые повара считают, что они делают котлеты жёсткими. Тем не менее яйца помогают склеить фарш. Чтобы не переборщить, лучше использовать не более двух яиц на 1 кг фарша.
Соль. На 1 кг фарша достаточно около 1 чайной ложки соли.
Специи и зелень. Чёрный перец добавьте обязательно, чеснок и прочие специи — по желанию.
Вода, масло и прочее. В мясной фарш можно добавить пару столовых ложек ледяной воды, ложку растительного масла или кубик сливочного, чтобы котлеты были более сочными.
К рыбным котлетам можно добавить сливки, которые придадут нежности блюду, или лимонный сок, усиливающий вкус рыбы.
Как подготовить фарш и слепить котлеты
Как панировать котлеты
Панировка помогает соку остаться внутри котлет, поэтому пренебрегать ею не стоит. Можно использовать панировочные сухари (магазинные или сделанные самостоятельно из сухого хлеба), муку, толчёные орехи и кунжут.
Учтите, что сухари впитывают больше масла. Поэтому, если вы хотите уменьшить жирность котлет, выбирайте другие варианты панировки или обсушивайте готовые котлеты бумажными полотенцами.
Как жарить котлеты
Положите котлеты на хорошо разогретую сковороду с маслом. Обязательно оставьте между ними расстояние, иначе они будут не жариться, а тушиться.
Сначала на сильном огне обжарьте одну сторону в течение 1–2 минут, затем убавьте огонь и продолжайте готовить ещё 3–4 минуты. Повторите то же самое с другой стороной. После этого можно потомить котлеты под крышкой 5–8 минут.
20 минут вполне достаточно для жарки любых котлет. Если у вас есть сомнения, проткните одну из них ножом: светлый сок говорит о том, что блюдо готово.
Как приготовить котлеты в духовке
Выложите котлеты на смазанный маслом противень и отправьте в духовку, разогретую до 180–200 градусов. Через 15–20 минут вылейте на противень полстакана воды и запекайте котлеты ещё 10–15 минут.
В духовке также можно довести до готовности обжаренные котлеты. В этом случае лучше запекать их при температуре 160–180 градусов.
Как приготовить котлеты в мультиварке
Для приготовления в мультиварке подходят режимы «Жарка» или «Выпечка». Среднее время приготовления — 40–50 минут.
Котлеты необходимо переворачивать каждые 15–20 минут. Если они начинают подгорать, можно добавить немного воды (около ¼ стакана).
Как приготовить котлеты на пару
Приготовить блюдо в пароварке проще всего. Нужно только залить внутрь указанное в инструкции количество воды, положить котлеты, включить прибор и готовить в зависимости от фарша:
Если у вас нет пароварки, котлеты можно приготовить на водяной бане. Для этого вскипятите в кастрюле воду, сверху положите большое сито так, чтобы оно не касалось жидкости, и накройте конструкцию крышкой. Учтите, что в этом случае кастрюля и сито должны быть примерно одного диаметра.
kitchenmag.ru
Рецепты
Пожарские котлеты
Ингредиенты
Приготовление
150 г батона замочите в молоке. Когда он набухнет, отожмите его и пропустите вместе с куриной мякотью через мясорубку. Молоко не выливайте: оно ещё пригодится. Добавьте в фарш 30 г мягкого сливочного масла, соль и перец, хорошо перемешайте и уберите в сторону.
Отдельно приготовьте панировочную смесь. Для этого нарежьте оставшиеся 200 г батона на мелкие кубики (со сторонами примерно 4 мм) и подсушите их. В миску с молоком добавьте яйца, щепотку соли и перемешайте.
Мокрыми руками сформируйте из фарша котлеты среднего размера. Обмакните каждую в молочную смесь, затем обваляйте в сухарях и положите на хорошо разогретую сковороду с маслом. Обжаривайте котлеты на умеренном огне с двух сторон до золотистой корочки.
Мясные котлеты с грибами
Ингредиенты
Приготовление
Пока начинка остывает, можно приготовить фарш. Пропустите мясо через мясорубку, добавьте к нему вымоченный в воде хлеб (без корок), яйцо и измельчённый чеснок. Перемешайте фарш до однородности, добавьте соль и специи, снова перемешайте и отбейте руками. Можете охладить фарш в холодильнике, но не забудьте после этого снова его перемешать и отбить.
Мокрыми руками сформируйте из фарша плоскую лепёшку. В середину положите грибную начинку. Накройте её новой лепёшкой из фарша и слепите круглую котлету. Старайтесь сделать так, чтобы начинка не вылезала из фарша, а сама котлета была ровной, без швов.
Обваляйте котлеты в муке и положите на разогретую с маслом сковороду. Обжарьте с двух сторон до румяной корочки (как описано выше) и доведите до готовности на минимальном огне под крышкой.
Рыбные котлеты с рубленым яйцом и овсяными хлопьями
Ингредиенты
Приготовление
Филе трески и репчатый лук пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш зелень, 3 столовые ложки овсяных хлопьев, сок лимона, соль, перец. Перемешайте всё и оставьте на 30 минут. В это время отварите яйца, остудите и нарежьте кубиками. Добавьте яйца в фарш и перемешайте.
6 столовых ложек овсяных хлопьев измельчите в кофемолке или блендере: они будут нужны для панировки котлет. Влажными руками сделайте из фарша лепёшку, положите в центр чайную ложку сливочного масла и сформируйте котлету.
Обваляйте котлеты в измельчённых овсяных хлопьях, обжарьте на растительном масле до румяной корочки и сразу переложите в форму для запекания. Отправьте её в разогретую до 180 градусов духовку и выпекайте 10–15 минут.
А как вы готовите котлеты? Поделитесь рецептом в комментариях.