Как сделать крафтовое пиво дома
Узнайте рецепты крафтового пива
Крафтовое в переводе с английского означает «ремесленное» пиво. Под таким видом 
пенного продукта понимают любые сорта напитка, сваренные в не промышленных масштабах. Их популярность активно растет во всех странах мира. Для домашнего приготовления отлично подходят все рецепты крафтового пива. Современной промышленностью выпускаются различные установки для самостоятельного производства пенного продукта. Первые из них стали появляться в торговле более 20 лет назад, но многие пивовары до сих пор предпочитают варить пиво дома в кастрюлях. Это значительно усложняет процесс производства, но не снижает качества пенного продукта.
Что такое крафтовое пиво?
Рост популярности ремесленного напитка привел к тому, что для его определения стали придумывать различные стандарты, определения и классификации. По версии американской ассоциации пивоваров хмельной напиток может называться крафтовым, если он:
В Европе в число критериев включено требование к такому напитку, исключающее коммерческий характер производства.
Ремесленное пиво является авторским продуктом. Это своего рода импровизация. Готовя крафтовое пиво в домашних условиях, каждый мастер добавляет в известные рецепты свои «фишки», определяет оптимальные, на его взгляд, параметры технологического процесса. Основным критерием оценки качества такого пива является мнение тех, кто его пьет.
Технология приготовления
Самая простая схема производства крафтового напитка сводится к использованию в его приготовлении готового сусла, которое можно купить в специализированных магазинах. Он занимает меньше времени и исключает из своего процесса несколько стадий традиционного способа варки. Самый длительный и трудоемкий способ начинается в помола солода в микромельнице.
Нельзя перемалывать зерно в блендере. Это приведет к серьезным повреждениям оболочки зерна. Для производства крафтового пива лучше использовать солод крупного помола.
Затирание
В ходе проведения этой технологической стадии происходит процесс осахаревания зернового состава продукта. Он проводится при t 61-72 С. Это оптимальная температура для ферментации.
Затор
Процесс варки солода без кипячения при постоянном помешивании. Для этого этапа основным требованием является поддержание равномерной температуры сусла на протяжении всего времени варки затора.
Проверить готовность сусла можно с помощью йода. Он является индикатором готовности. При введении его в пробу он не должен изменять окраску продукта. Для проверки достаточно 1 ст. ложки сусла и 1 капли спиртового раствора йода.
Окраска индикатора, указывающая на плохое качество сусла, может быть синей или темно-коричневой. Оптимальная температура для процесса варки затора от 72 до 78 С, продолжительность от 2 до 4 часов.
Фильтрация
Готовое сусло процеживается через двойные сетчатые фильтры. Для того чтобы упростить процесс, изначально при варке используют солод, помещенный в специальные тканевые мешочки.
Кипячение
Продолжительность процесса 1,5 часа. Этап посвящен охмелению продукта и избавлению от бактерий, находящихся в нем.
Количеством хмеля, вносимого в продукт, регулируются горечь и крепость напитка.
Вносят хмель в продукт 2 или 3 раза. Первая партия сырья закладывается в самом начале кипячения, вторая минут за 15 и третья за 3-5 минут до окончания процесса.
Повторная фильтрация и охлаждение
Охлаждаться сусло может до t 16-24 С в течение 10-15 минут. Параметры зависят от 
выбранного сорта напитка для варки.Охлаждать напиток можно с помощью ванны со льдом или чиллера. В охлажденное сусло вносятся пивные дрожжи.
Брожение, розлив, дозревание, хранение
Параметры процесса брожения зависят от того, какое готовится пиво. Оно может быть верхового и низового брожения. Средняя продолжительность брожения верховых сортов — 2 недели, низовых — 21 день. Розлив напитка в бутылки производится тонкой струйкой с высоты не меньше 20 см. это необходимо для обогащения пива кислородом. Срок хранения домашнего продукта в холодном месте может достигать 6 месяцев.
Простые рецепты приготовления крафтого пива дома
Для варки крафта можно использовать различные рецепты домашнего приготовления. Особое внимание при их использовании необходимо обратить на качество питьевой воды. Она должна проходить после водопровода дополнительную очистку.
Рецепт №1
В состав ингредиентов входит 5 кг ячменного солода крупного помола. Рецепт не 
предусматривает варку затора. Солод заливается 35 литрами воды, разогретой до t 70 С и настаивается в течение 20 минут. После этого сусло процеживается и ставиться на огонь для кипячения на 1 час. На 25 минуте прохождения этой стадии в сусло закладывается 30 гр гранулированного солода, через 5 минут после этого еще 20 гр.
Готовое сусло охлаждается в течение 10-15 минут до t 20-22 С, процеживается в емкость для брожения, после чего в неё добавляется 11 гр разведенных в теплой воде сухих пивных дрожжей. Продолжительность процесса брожения 14 дней при комнатной температуре.
Рецепт №2 Октоберфест
Пенный напиток, приготовленный по этому рецепту имеет приятный горький привкус и привлекательный янтарный цвет. Затор делается на 7 литрах воды, разогретой до t 65 С. Ею заливается 3 кг солода марки Coopers light malt и по 250 гр солода Кристалл и Briess Victory, а также 50 гр солода шоколадного. Подготовленная из этого сырья суспензия тщательно перемешивается и доводится до кипения, после чего в неё вноситься 1 чайная ложка ирландского мха и 6% хмель Халлертау в количестве 42 гр. Все это снова кипятится 40 минут, затем в продукт закладывается еще 28 гр хмеля. Через три минуты после этого сусло снимается с огня, фильтруется и в него вносится 20 литров холодной воды, пивные дрожжи и ¾ стакана кукурузного сахара. Оптимальная t для внесения дрожжей — 23 С. Продолжительность брожения 2-3 недели при t 12-13 С.
Варим крафтовое пиво дома:
Как сделать крафтовое пиво в домашних условиях
Важно сразу сказать, что каждый сорт пива требует особого соотношения ингредиентов, соблюдения температурных режимов и длительности варки. Сейчас мы рассмотрим один из самых простых и распространённых рецептов — индийский пейл-эль в английском стиле, более известный как IPA. Несмотря на простоту рецепта, это пиво пользуется большим спросом и для многих является эталоном качества и вкуса.
Ингредиенты:
— 4,6 кг солода пейл-эль;
— 300 г карамельного солода (цветность около 140 EBC);
— 200 г карамельного солода (цветность около 50 EBC);
— 150 г светлого карамельного солода (цветность до 10 EBC);
— 40 г хмеля Challenger (60 минут);
— 30 г хмеля East Kent Goldings (20 минут);
— 15 г хмеля Challenger (0 минут);
— 15 г хмеля Fuggle (0 минут);
— 15 г хмеля East Kent Goldings (0 минут);
— подходящие штаммы дрожжей — S-04, WLP005, 1098;
— глюкоза для карбонизации — 5 г на литр.
Данное количество ингредиентов ориентировано на получение 18–19 литров пива. Соответственно, у тебя должна быть большая кастрюля или же домашняя пивоварня. Мы рассмотрим вариант приготовления в пивоварне.
Приготовление:
Необходимо разогреть 14 литров воды до 75 градусов. После чего добавляем весь солод в ёмкость и тщательно перемешиваем. Температура должна опуститься до 63–64 градусов. Теперь будущее пиво нужно выдержать в течение 90 минут.
Далее нужно вновь разогреть содержимое, добавляя кипяток или нагревая газом или другим источником тепла. Нужно поднять температуру до 75 градусов и дать постоять еще 10 минут. После этого требуется сделать «йодную пробу» — налить немного сусла в блюдце и капнуть йод. Если йод не изменит цвет, сусло готово. Если же цвет изменится на синий, значит, еще остался крахмал, и требуется еще подержать сусло при температуре 65–70 градусов. После успешной проверки йодом начинаем сливать наше сусло через кран. Первые несколько ковшей будут мутными — их нужно переливать обратно. Когда зерно осядет, будет литься чистое сусло. Нужно промывать остатки зерна горячей водой (80 градусов) до получения 23 литров сусла.
Отфильтрованное сусло нужно кипятить в течение часа. На этой стадии добавляется хмель. Но не весь сразу — в списке ингредиентов указано время добавления. После кипячения пиво нужно резко охладить. Для этого можно использовать чиллер или просто поставить ёмкость в холодную ванну.
Когда пиво остынет до 25–27 градусов, необходимо добавить дрожжи и плотно закрыть ёмкость, в которой пиво будет бродить. Чтобы в пиво при брожении не попали патогенные микроорганизмы, нужно установить гидрозатвор, который поможет выходить лишней углекислоте и защитит сусло от заражения. Срок основного и вторичного брожения — по 8 дней, по истечении которых ты сможешь наслаждаться домашним натуральным солодовым английским элем.
Варим крафтовое пиво в кастрюле
Главная » Варим сами » Варим крафтовое пиво в кастрюле
Здравствуй, мой уважаемый коллега!
Я не ошибся, именно коллега:) Потому что сегодня, следуя по моим шагам, ты начинaешь свой путь пивовара! В этой статье я детально расскажу и покажу, как я сварил свое первое пиво в обычной кастрюле.
Первое, с чего нужно начать – это выбор рецепта пива. Это очень важно! Нужно выбрать что-то простое, но при этом достаточно удачное, чтобы с гордостью угостить своих друзей и выпить самому.
Для себя я решил выбрать темное пиво и, полистав книжку «Сам себе пивовар» Владимира Марковского, остановился на Ирландском сухом стауте. Его рецепт с одной паузой и небольшим разнообразием ингредиентов показался мне идеальным для первого раза.
Ингредиенты:
Солод
Указанное количество рассчитано на получение 23,5 литров сусла (т.е. продукта до кипячения).
Поискав самую большую кастрюлю в доме, я нашел эмалированную на 9л. Рассчитав, сколько нужно ингредиентов под мои объемы, я отправился магазин. В магазине очень удачно оказалась мельница для солода, поэтому я избежал ужаса помолки солода без специальной мельницы. Настоятельно рекомендую пойти по моему пути (либо купить уже молотый солод) и не связываться с идеей сделать это скалкой, молотком или как-то еще. Этот момент очень важен и может сильно сказаться на качестве конечного продукта.
Вот с такой прелестью я вернулся домой:
Могу сказать, что запах обалденный!!
Согласно рецепту, солод нужно засыпать в кастрюлю с 10л воды (в моем случае было взято 5л) с температурой 75C.
Я нашел очень удачную крышку с отверстием, куда смог запихнуть термометр))
После достижения заданной температуры мы засыпаем солод в кастрюлю. Должны попасть в температуру 68-69С, при которой нужно прекратить дальнейший нагрев кастрюли и выдержать 60 минут при такой температуре. Это называется пауза.
Чтобы кастрюля не остывала я заботливо укрыл ее одеялом.
В итоге, это не очень помогло и сусло за 60 минут остыло до 65С.
Тогда я был не силен в теории (и сейчас, правда, не далеко ушел) и после окончания паузы нагрел кастрюлю с суслом до 78С на 2 минуты. Это называется mash out и делает пиво полнотелым. Этот шаг не был указан в рецепте и является отсебятиной, которую сейчас уже не смогу объяснить))
Следующим этапом является фильтрация полученного сусла от переработанного солода (он называется «дробина»).
Для фильтрации нам понадобится дуршлаг, я взял вот такой:
Фильтрация выглядит следующим образом – вы держите дуршлаг над чистой емкостью (как сделать ее чистой – я напишу чуть ниже), зачерпываете из кастрюли сусло с дробиной и, когда все сусло стекает из дуршлага, вы подкидываете новую порцию из кастрюли. Когда сусло не останется, вы доливаете обычную воду (лучше, конечно, после фильтра или покупную из 5л баклашек). Эта вода должна быть нагрета до температуры 78С.
Теперь поговорим подробнее о нюансах фильтрации:
Я обычно использую хлорные таблетки (1 таблетка на 25 литров), либо обычным йодом (один 30мл флакончик на 25 литров)
В том, что все прошло, как по маслу, вы сможете убедиться на следующем фото)))
Мата было много, но все остались живы)) Дробина успешна отделена от сусла, и последнее было возвращено на газ для доведения до кипения.
Пока сусло закипает, мы займемся подготовкой дрожжей. В принципе, можно засыпать сухие дрожжи прямо в бродильный бак (ферментатор) и они спокойно начнут свое грязное дело. Однако есть широко распространённое мнение о том, что дрожжи нужно предварительно гидратировать (развести в воде), чтобы они проснулись и попали в пиво уже активными.
Химическая колба здесь не несёт какого-то сакрального смысла, однако повышает самооценку пивовара 🙂 Я развел 6г дрожжей в 0,5л воды комнатной температуры и оставил на 2 часа.
Вернемся к суслу. После того, как оно начинает кипеть, нужно забросить хмель (в моем случае это 15г) и засечь 60 минут.
Хмель пахнет божественно, смотрите не вынюхайте его весь!!
Следующим этапом идет слив сусла в ферментатор и добавление дрожжей. НО не все так просто!
Температура сусла сейчас около 100С. При этой температуре все дрожжи умрут, т.к. они функционируют при 20-30С. Значит, нужно охладить сусло. Есть еще один нюанс, из-за которого мы не можем просто взять и оставить сусло на ночь, чтобы оно остыло. Сейчас сусло представляет собой питательную среду для размножения разного вида бактерий (из-за большого содержания сахара), поэтому закинуть дрожжи и закрыть ферментатор нужно максимально быстро.
Если бы у меня была ванна, проблемы с охлаждением бы не было, но мне не повезло и пришлось изобретать велосипед:
«Велосипед» помог остудить сусло за 30 минут, что является неплохим результатом, я считаю)
Теперь сливаем сусло в ферментатор (для экспериментальной партии я купил специальный 10-литровый ферментатор), заливаем дрожжи, закрываем крышку, устанавливаем гидрозатвор и хорошенько взбалтываем ферментатор, чтобы насытить все кислородом.
И вишенка на торт – залить воды в гидрозатвор. Всё! Ваше первое пиво сварено! Было ведь не очень сложно, правда? 🙂
Осталось дождаться, пока пиво сбродит (это будет ясно по выравниванию воды в гидрозатворе), разлить по бутылкам (предварительно продезинфицировав) и добавить декстрозу (4г или одна чайная ложка без верха) для появления газиков в бутылке. Самые нетерпеливые могут попробовать пиво уже через неделю, но полностью оно наберет вкус где-то через месяц.
Удачных вам варок!
Всем добра и вкусного пива 🙂
Понравилась статья? Возьми на заметку и поделись с друзьями!
Вас также могут заинтересовать:
Итак, вы на это решились! Это очень-очень круто, дальше как говорится «дело техники»! Об этой самой технике мы с Вами…
В этой статье, я, как и обещал, расскажу о маленьких инструментах, которые будут вам верными спутниками в ваших экспериментах.
С чего начать, если ты решил стать пивоваром
1. Изучи матчасть
Третий и самый сложный вариант — получить профильное образование технолога или инженера пищевого производства. Недостаток в том, что придётся учиться от четырёх до шести лет. Достоинство — самый полный багаж знаний. Лучшее образование дают в Московском государственном университете пищевых производств, Кубанском государственном технологическом университете, Иркутском национальном исследовательском техническом университете и Казанском национальном исследовательском технологическом университете. И к слову, для того чтобы поступить в эти вузы на технолога или инженера, тебе придётся хорошо знать химию, так как пивоварение, по сути, является созданием нужных реакций, и оно мало чем отличается от сложных лабораторных опытов. Этот вариант подходит тебе, если ты планируешь варить пиво профессионально в больших масштабах, к примеру открыть свою пивоварню или устроиться на уже функционирующую.
Но если ты планируешь варить пиво исключительно для себя, тебе будет достаточно и первого варианта. На нём мы и будем делать упор в дальнейшем, так как он доступен большинству из нас.
2. Определись с объемами и подбери оборудование
Объёмы домашней пивоварни, как правило, не превышают 30 литров. Для сравнения: на небольших крафтовых пивоварнях объемы начинаются от сотни литров, и оборудование там будет уже совсем другое. В домашних условиях можно обойтись таким набором:
— заторный бак;
— бродильный бак;
— термометр;
— погружной чиллер;
— таймер;
— электронные весы.
Для варки в больших объёмах дополнительно потребуются мощные печи, дробилки для солода, большие весы и так далее. Также потребуется мощная вытяжка. Чтобы разместить всё это и обеспечить работникам твоей пивоварни свободу передвижения, необходимо помещение минимум в 20 квадратных метров, так как только одна дробилка для солода занимает до половины квадратного метра.
3. Выбери ингредиенты
Главное — то, как ты подберёшь ингредиенты и будешь сочетать их между собой. Так, например, чешский лагер отличается от немецкого меньшей горечью из-за использования другого солода. Положив чуть больше дрожжей, чем нужно, или заменив один хмель на другой, даже если они предназначены для варки одного и того же сорта пива IPA (индийский пейл-эль), ты получишь уже другой по вкусовым и ароматическим свойствам напиток.
Поначалу строго следуй инструкции, и если в рецепте написано, что для варки крепкого стаута требуется светлый ячменный солод, пейл-эль, мюнхенский, карамельный, безоболочный и жжёный ячмень, то именно их и клади. Подробнее с достаточно простыми и популярными рецептами ты можешь ознакомиться, перейдя по этой ссылке.
Эксперты из «Грейнрус» рекомендуют начать варку с чего-то простого и более нейтрального по вкусовым качествам, например: с чешского светлого лагера, американского IPA или портера. Все необходимые для этого ингредиенты, а также рецепты некоторых перечисленных сортов ты можешь найти на сайте «Грейнрус».
4. Закупись расходными материалами
Сварить пиво — это большая часть сложной работы, но его ещё нужно разлить в правильные ёмкости и отстоять несколько дней в тёмном прохладном месте для раскрытия вкуса. Для этого тебе потребуются бутылки. В «Грейнрус» набор из 20 бутылок по 0,5 литра обойдётся тебе в 303 рубля. Причём в этот набор уже входят лакированные кронен-пробки, с помощью которых ты сможешь плотно закупорить бутылки и предотвратить выветривание. Для этого необходимо специальное оборудование — укупор для кронен-пробок.
Также тебе потребуются этикетки. Для этого существуют сервисы по созданию пивной этикетки онлайн. В них ты можешь сделать любой дизайн. Но это больше подходит крафтовым барам, которые не хотят тратиться на печатное оборудование. Если же речь о производстве только для личного употребления, то проще закупить крафтовую бумагу и распечатать требуемый логотип или надписи на обычном принтере.
5. Дегустируй и экспериментируй
Никогда не бойся добавлять что-то своё, привносить в старые рецепты что-то новое. Для этого производители выпускают разнообразные товары. Например, если ты поклонник десертного пива с фруктовыми нотами, закупись специальными леденцами из сахара и глюкозного сиропа с ароматизаторами. Кориандр и цедра апельсина, добавленные в обычное пшеничное пиво, сделают из него «Бланш де Брюссель» — освежающий пенный напиток с цитрусовой кислинкой.
Если ты хочешь варить фруктовое пиво с мягким привкусом, то не стоит класть более 200 граммов фруктов на 3,8 литра сусла. Но если речь идёт о ярких фруктах и ягодах, таких как малина, вишня и терпкий виноград, то лучше уменьшить их количество до 100–150 граммов, для того чтобы они не затмили вкус пива. Если положить более 400 граммов фруктов или ягод на тот же объём сусла, то ты получишь уже что-то похожее на фруктовый ламбик (вид бельгийского пива). Более чем 900 граммов на тот же объём полностью затмит вкус пива и сделает его пивным коктейлем с преобладанием во вкусе именно фруктов или ягод.
Можно экспериментировать и с цветом. Так, например, цветки клитории тройчатой придают пиву ядовито-синий цвет. Больше всего из ингредиентов на цвет влияет солод. Также он зависит от реакции Майяра и карамелизации.
Есть и совсем необычные виды пенного напитка. К примеру, в США варят пиво с глиттером, а также белый стаут. Последний получается при добавлении натурального кофе и бадьяна без использования жжёного и кофейного солодов.
И таких экспериментальных сортов много. Пробуй и ты сварить что-то уникальное.