Как сделать красивую форму хлеба
Про надрезы и красоту
Друзья, привет! Долго раскачивалась и вот решила написать о надрезах на хлебе, я знаю, многим актуально, потому что многим хочется красивого хлеба с колючими бороздами, золотой ароматной коркой, в общем, красоты! Но особенность этой темы в том, что в надрезах главное – не сами надрезы, а то, что вы делали с тестом до того, как резать, и то, что было потом, после того, как надрезали. То есть, имеет значение все: как месили, как формовали, как растаивали, как пекли, и, конечно, чем резали. Я остановлюсь на каждом важном моменте и расскажу, на что ориентироваться.
Первое, на что стоит обратить внимание– это то, как ваша закваска поднимает хлеб. Если она у вас слабая, хлеб обычно получается плотным, плохо разрыхленным – сначала нужно привести в порядок закваску, а потом беспокоиться о надрезах. Пока закваска слабая, все остальные условия не имеют значения.
Если вы заметили, что ваша закваска слабо поднимает опару и тесто, постарайтесь выполнить простые правила:
Начнем с замеса. Это второй по важности момент после активной закваски в тонком деле надрезания хлеба. Важно, чтобы тесто было упругим, способным держать форму и не рваться, все эти свойства и способности определяются качеством замеса: если тесто не будет замешано до гладкости и эластичности, оно будет плохо держать форму и рваться во время формовки и, как следствие, поплывет при надрезе. Как понять, достаточно ли месить? Смотрите, щупайте, запоминайте, почитайте статью еще, например))
Вот, например, белое тесто для французской булки в середине замеса. На фото ниже оно явно не готово: размазывается тестомесом, липнет, не собирается в упругий колобок.
А вот тесто для пшеничного цельнозернового хлеба
В такое я даже масло не вношу, жду, когда оно начнет собираться в тугой ком и тянуться толстыми «веревками». После внесения масла тесто может снова ухудшить свои свойства и снова начать мазаться и липнуть, нужно продолжать замеса, пока тесто снова не станет гладким и красивым. Я засекла время, чтобы понять, как долго я замешиваю своих «французов» и заметила, что тестомесу приходится работать минут 20-25 – не меньше!
Как только вы увидите, что тесто не рвется при сворачивании, что оно прекрасно отлипает от чаши тестомеса или стола и собрало все свои размазанные кусочки, скорее всего, оно готово. В процессе брожения не лишним будет сложить его один-два раза.
Формовка.
Как вы понимаете, одно тянет за собой другое и надрезы не смогут получиться без правильной формовки, а формовка не получится без правильного замеса. Правильная формовка – это туго и плотно, но при этом все пузыри остаются целы и нет подрывов теста. То есть, это не раскатать скалкой тесто в лепешку, а потом свернуть-свернуть и шов защипать, а разделить, округлить, дать тесту постоять в таком виде, чтоб клейковина расслабилась, и лишь потом преступать к окончательной формовке. Этот этап отлежки округленного теста называется предварительная расстойка и пренебрегать им не стоит, потому что именно он позволяет клейковине теста расслабиться, чтобы потом туго сформовать без подрывов.
В результате формовки тесто должно приобрести нужную вам форму и обязательно должно возникнуть сильное натяжение поверхности теста, но при этом оно не должно рваться. Чем туже сформовано тесто, тем лучше раскрются надрезы, при условии, что в духовке хватит температуры и пара, а при слабой формовке тесто будет тянуться за лезвием.
Если у вас получилось такое – слегка округлите, дайте еще отлежаться (10-15 минут) и снова попробуйте.
Расстойка.
Если время, отведенное на расстойку, которое указывалось в рецепте, прошло, а вам кажется, что хлеб не расстоялся, обратите внимание на температуру в помещении, возможно, у вас прохладно, поэтому тесту нужно дать больше времени на брожение и расстойку.
В любом случае, для теста, которое вы собираетесь надрезать, расстойка не должна быть полной, тесто должно оставаться немного упругим и это состояние легко понять, если нажать на поверхность заготовки пальцем. Если углубление от нажатия выравнивается очень быстро, а тесто ощущается, как резиновое, о надрезах и выпечке думать рано, а вот если вы буквально ощущаете пузыри воздуха при нажатии, если тесто пышное, но при этом выравнивается после нажатия – пора резать!
Собственно, надрезы.
Надрезать тесто нужно перед самой выпечкой, не раньше, иначе заготовка, даже плотно сформованная, поплывет.
Если вы пока не сильно уверенный в себе хлебопек, не надрезайте глубоко, при слабом замесе и слабой формовке глубокие надрезы могут расплыться.
Выбирайте удобный вам инструмент, очень важно, чтобы ваше лезвие не тянуло за собой тест, не рвало, не продавливало, чтобы надрез получался тонким, резким и легким. Я не могу резать ни кухонными, ни канцелярскими ножами, с керамикой тоже не удалось подружиться, долгое время обычное лезвие казалось совершенно неприспособленным – оно резало слишком сильно, слишком быстро и неконтролируемо глубоко, поэтому моим фаворитом оставалось лезвие для багетов от Matfer. Сейчас, мне кажется, нет ничего более удобного, точного и маневренного, чем самое простое одноразовое лезвие. И для простого лезвия у меня есть вот такой отличный девайс – держатель для лезвий от тех же французов Matfer, с помощью которого очень удобно надрезать любой пшеничный хлеб.
Как надрезать.
Как душа пожелает! Нашла в сети даже такую шпаргалку с надрезами.
Несмотря на изобилие, мне больше всего нравятся простые нарезы.
Стандартные надрезы для французской булки можно делать как ровным, как и изогнутым лезвием немного сбоку, держа лезвие под углом, как бы подрезая тесто
Выпечка.
Надрезав, отправляйте хлеб в печь, тут же, сразу, желательно, накрыв колпаком! У нас уже несколько материалов посвящены условиям выпечки в духовке, тут я скажу кратко: самое важное – это пар и камень, то есть, раскаленная духовка, желательно с камнем, и увлажнение в первые 15 минут выпечки. Поэтому:
— Грейте духовку вместе с камнем до 250 или до максимума (не у всех максимум дотягивает до 240), минимум час, чтобы камень как следует раскалился.
— Пеките под колпаком – это самый лучший и надежный способ увлажнить корку хлеба. Если вы нашли свой удобный способ организовывать пар в духовке – используйте его. Про эксперименты с колпаками можете почитать тут.
Вот, кстати, мой сегодняшний хлеб: «французы» и пшеничный цельнозерновой, который умудрился свалиться с лопаты прямо перед духовкой. Повезло, что упал на донышко)))
Хлеб в духовке в домашних условиях — 10 пошаговых рецептов
Домашний хлеб – это невероятно вкусная выпечка, которая по своему вкусу в сотни раз превосходит магазинный хлеб. Процесс приготовления этого лакомства – целое искусство. Мы хотим поделиться 10 рецептами хлеба в духовке в домашних условиях с фото пошагово, чтобы вы могли порадовать себя и близких удивительной ароматной выпечкой.
Пошаговый рецепт приготовления хлеба на сухих дрожжах
Время приготовления – 18 часов
Количество порций – 1 штука
Ароматный деревенский хлеб на сухих дрожжах – отличная выпечка, которая вполне подходит для приготовления дома. Процесс достаточно долгий, но не очень сложный. Приготовив такой хлеб однажды, вы с удовольствием будете его печь снова и снова.
Простой рецепт черного хлеба из ржаной муки
Ароматный черный хлеб без добавок и ароматизаторов можно испечь самостоятельно, если приложить немного усилий и четко следовать рецепту. Обязательно попробуйте испечь настоящий черный хлеб из ржаной муки на радость себе и близким.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Для начала вам нужно приготовить качественную закваску, на которой спустя сутки будет происходить замес теста.
2. Сырые дрожжи растворите в указанном количестве теплой воды, после чего всыпьте в емкость с ингредиентами муку и перемешайте. Емкость с закваской уберите в теплое место.
3. Спустя примерно сутки нужно из закваски приготовить квашню. Для этого разводим закваску в небольшом количестве воды и переливаем в большую емкость. Туда же влейте теплую воду, а затем добавьте третью часть всего объема муки.
4. Квашню нужно быстро и тщательно перемешать, после чего присыпать мукой и убрать под крышку в теплое место. Вместо крышки подойдет и пищевая пленка.
5. Спустя 12-14 часов в тесто нужно ввести соль и оставшуюся муку, а затем тщательно и долго вымешивать его до полной однородности. Емкость с хлебным тестом оставьте при комнатной температуре примерно на час.
6. Значительно увеличившееся в объеме тесто готово к выпеканию. Для этого нужно разогреть духовку с противнем, а само тесто разделить на буханки и выложить на пекарскую бумагу, припорошенную мукой.
7. Хлеб выпекайте около двух часов при температуре 240 градусов, контролируя его готовность. Готовый хлеб остужайте на решетке, а затем подавайте его к столу либо убирайте на хранение в прохладное место.
Как приготовить хлеб без дрожжей в домашних условиях?
Бездрожжевой хлеб – это тот самый, настоящий рецепт, который был в ходу до 40-х годов. По этому рецепту у вас получится безопасный для здоровья и желудка хлеб, с отличным домашним вкусом. Готовится он не так уж сложно, главное соблюдать пропорции и следовать рекомендациям в рецепте.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Для начала нужно приготовить закваску, если у вас нет готовой. Приготовление закваски – процесс долгий и трудоемкий. Для ее приготовления соедините по полторы столовой ложки пшеничной и ржаной муки в чаше, добавьте чайную ложку сахарного песка и разведите смесь кипяченой водой до консистенции сметаны.
2. Смесь нужно оставить минимум на ночь при комнатной температуре, чтобы смесь взошла и получилась опара. Когда она взойдет, остатки нужно обязательно хранить в холодильнике. С готовой опарой можно приступать к замесу теста.
3. Отложите 1-2 ложки опары на следующий раз (если планируете вновь печь хлеб). Просейте указанное количество муки при помощи сита, добавьте к муке сахарный песок и затем опару.
4. Начните доливать в тесто жидкость – молоко или воду, или молоко с водой. Тщательно вымешивайте тесто, добиваясь равномерной консистенции густой сметаны. В тесте буквально должна ложка стоять, тогда все сделано правильно.
5. Далее возьмите форму или формы для выпечки с антипригарным покрытием или жаропрочные, смажьте емкость оливковым маслом и равномерно выложите туда тесто. Заполнять нужно около трети формы. Емкости с тестом нужно оставить при комнатной температуре хотя бы на десять часов, а лучше всего на ночь. За это время тесто поднимется примерно вдвое.
6. Для выпекания хлеба разогрейте духовой шкаф до температуры 180 градусов и поместите формы с поднявшимся тестом в уже горячую духовку на один час. Спустя это время форму с хлебом нужно вынимать из духовки и остужать на протяжении пятнадцати минут.
7. Когда форма с хлебом немного остынет, хлеб из формы нужно вынуть и положить на решетку до полного остывания изделия.
Очень вкусный белый хлеб на пшеничной закваске
По этому рецепту вы можете приготовить нежный и хрустящий французский белый хлеб. Для приготовления этого изделия вам понадобится качественная пшеничная закваска, мука высшего сорта и хорошее настроение. Нежный ароматный хлеб на вашем столе отлично подойдет к любым блюдам.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Перед началом замеса хлебного теста нужно немного подкормить пшеничную закваску. Это нужно проделать часов за шесть-восемь перед замесом теста. Для этого нужно соединить закваску, муку и воду в соотношении 1:1:1, перемешать и оставить для подъема.
2. Закваска за это время должна утроится в объеме и тогда можно приступать к замешиванию теста для белого хлеба. Закваску разводим теплой водичкой и затем начинаем подсыпать муку. Методично размешивайте тесто, не пытаясь добиться однородности.
3. Когда вся мука будет вмешана в хлебное тесто, прикройте его чистым полотенцем и оставьте минут на тридцать. Затем добавьте к тесту поваренную соль и еще раз перемешайте его.
4. На этом этапе пора перемешивать и вымешивать тесто, чтобы оно могло немного тянуться и становилось более податливым и пластичным. Когда вы доведете тесто до указанного состояния, сформируйте из него колобок и уложите в миску, предварительно смазанную оливковым либо сливочным маслом. Тесто накройте и оставьте на два часа в комнате.
5. Спустя час от указанного времени еще раз сформируйте тесто в шар и накройте его в миске снова. Еще один час тесто должно отдыхать при комнатной температуре.
6. Расстоявшееся тесто выложите на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Вновь сформируйте из теста шар, а затем переверните его швом кверху и дайте отдохнуть на протяжении двадцати минут.
7. Отдохнувшее на рабочей поверхности тесто разомните в пласт, который начните формировать в буханку хлеба. Буханку переместите на лист пекарской бумаги, предварительно присыпанную пшеничной мукой. Будущий хлеб оставьте на два часа, чтобы он поднялся и увеличился в размере.
8. Сделайте насечки на буханке и затем приступайте к выпечке. Для этого нужно раскалить духовку с противнем до 230 градусов, а хлеб выложите на уже раскаленный противень. Под противень с хлебом поместите форму с горячей водой (кипятком) и засеките пятнадцать минут.
9. Форму с остатками кипятка выньте из духовки спустя указанное время, а затем выпекайте изделие на протяжении еще получаса до зарумянивания. Готовый хлеб остужайте на решетке, после чего подавайте хлеб к столу либо убирайте на хранение.
Как испечь хлеб из цельнозерновой муки в духовке?
Хлеб из цельнозерновой муки считается более полезным для пищевого тракта, нежели обычный. Испечь его достаточно легко и в домашних условиях, поэтому внимательно изучите наш рецепт и смело приступайте к выпечке вкусного и полезного хлеба дома.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В чашке соедините сухие дрожжи, чайную ложечку сахара и чайную ложечку пшеничной муки. Добавьте теплую воду и уберите чашу со смесью под пленку. Спустя минут семь дрожжи разойдутся и можно будет приступить к замесу теста.
2. Просейте муку в глубокую миску, добавьте соль и введите дрожжевую смесь. Начните замешивать тесто для хлеба, постепенно добавляя воду в тесто. Для более мягкого хлеба можете увеличить объем воды на пятьдесят миллилитров, но будьте готовы к тому, что тесто будет немного липким и мягким.
3. Когда тесто будет очень хорошо вымешано, долейте оливковое масло и вновь замесите его. Уберите тесто в глубокую миску, слегка смазанную маслом и затяните емкость пищевой пленкой. Тесто должно постоять в теплом месте около полутора или двух часов.
4. После того как тесто поднимется и подойдет, его можно обмять и вновь убрать в теплое место под пленку. Оставьте тесто еще на полтора часа и затем можете приступать к выпечке.
5. Тесто разомните на рабочей поверхности присыпанной мукой и затем аккуратно сверните его в рулет. Рулет поместите в смазанную форму для выпечки и затем оставьте тесто для расстойки буквально минут на двадцать.
6. Форму с хлебом уберите в раскаленную до максимальной температуры духовку и выпекайте изделие на протяжении семи минут. Затем снизьте температуру до 200 градусов и засеките двадцать минут. Спустя это время вынимайте форму из духовки и остужайте хлеб.
Простой и вкусный рецепт домашнего хлеба на кефире
Аппетитный и ароматный хлеб отлично подходит на кефире и соде. Тесто получается нежным и обладает насыщенным вкусом. Кроме того, бездрожжевой хлеб гораздо лучше переносится пищеварительной системой и легче усваивается.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Для начала возьмите муку, которая вам нравится – можно смесь различных сортов или какую-либо одну и соедините муку с содой. Добавьте в смесь муки и соды поваренную соль, перемешайте.
2. В смесь сыпучих ингредиентов добавьте кефир и аккуратно перемешайте смесь ложкой. Когда вы соедините все ингредиенты, добавьте специи и злаки с семечками. Быстро и тщательно вымесите тесто, стараясь добиться однородности теста.
3. Готовое тесто соберите в равномерный шар и переместите его на противень либо в форму, которую в любом случае нужно обязательно смазать растительным маслом. Можете сделать на заготовке крестообразный надрез и начать разогревать духовку.
4. Духовой шкаф разогрейте до двухсот градусов и затем уберите изделие в духовку на сорок- сорок пять минут. Готовое изделие будет румяным, с плотной хрустящей корочкой и нежным мякишем.
5. Подавайте готовый бездрожжевой хлеб в остывшем виде, с различными сырами и добавками по вашему вкусу.
Пошаговый рецепт ароматного хлеба с чесноком в духовке
Хлеб с чесноком – это невероятно вкусное изделие, которое переносит своим ароматом и вкусом в Италию. Приготовление хлеба с чесноком не такое уж сложное, а результат всегда превосходит лучшие ожидания.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В глубокую миску всыпьте просеянную муку, добавьте сухие дрожжи, соль и сахарный песок. Затем добавьте воду с молоком и перемешайте ингредиенты. Добавьте оливковое масло и тщательно вымесите тесто до полной однородности.
2. Миску с тестом прикройте полотенцем и оставьте тесто для хлеба подниматься в тепле на час-два. Затем обомните аккуратно тесто и уберите его под полотенце в тепло еще на один час.
3. Тесто для чесночного хлеба выньте из миски, сформируйте из него багет и положите на пекарскую бумагу, присыпанную пшеничной мукой. Сделайте на заготовке один неглубокий продольный нарез и несколько поперечных, после чего отправляйте багет выпекаться.
4. Заготовку батона прикройте полотенцем, а в это время разогревайте духовой шкаф до 180 градусов на протяжении получаса. В горячую духовку положите багет и закройте духовку. Можете на нижний уровень поставить емкость с кипятком буквально на пять минут и затем уберите воду из духовки.
5. Багет выпекайте в духовке на протяжении пятнадцати-двадцати минут, а в это время приготовьте заправку для хлеба. Для этого очистите чеснок и измельчите его. Добавьте соль, сливочное масло и разотрите ингредиенты в однородную смесь.
6. Откройте духовку и выдвиньте противень. Сделайте надрезы на хлебе при помощи острого ножа и вложите в разрезы чесночно-масляную начинку. Верните багет в духовку и выпекайте изделие до золотистой корочки на протяжении двадцати минут.
Простой рецепт приготовления хлеба на воде в духовке
Простой и вкусный хлеб на воде без дрожжей вы легко приготовите самостоятельно. Этот хлеб своим вкусом отлично дополнит любые супы, будет вкусным с вареньем или медом. Простой и вкусный хлеб прекрасно впишется в обеденное меню и принесет удовольствие во время еды.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Просейте указанное количество муки при помощи сита, добавьте к муке сахарный песок и затем вложите в миску с ингредиентами опару. Перемешайте составляющие и займитесь подготовкой теста.
2. Постепенно вливайте в миску с ингредиентами очищенную воду и вымешивайте тесто деревянной ложкой. Консистенция теста должна напоминать очень густую сметану, в которой можно поставить ложку.
3. Форму для выпечки с антипригарным покрытием смажьте маслом и заполните около трети формы тестом. Форму прикройте полотенцем и оставьте в тепле на ночь или часов на 10-12, чтобы тесто подошло. Когда тесто будет готово, оно заполнит собой всю форму.
4. Духовой шкаф прогрейте до температуры в 180 градусов и поместите форму с поднявшимся тестом в уже горячую духовку на один час. Спустя положенное время форму с хлебом нужно вынимать из духовки, а затем остужать хлеб прямо в форме на протяжении пятнадцати-двадцати минут.
5. Когда форма с готовым хлебом немного остынет, хлеб из формы нужно вынуть и положить на решетку до полного остывания изделия. Готовый хлеб можете хранить в бумажном пакете в прохладном месте.
Печем настоящий бородинский хлеб в домашних условиях
Знаменитый черный хлеб с глубоким и насыщенным ароматом следует хотя бы раз приготовить своими руками. Очень вкусный черный хлебушек с насыщенным ароматом кориандра отлично сочетается с салом, икрой из кабачков или тыквы.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В глубокой миске соедините все сыпучие ингредиенты, включая кориандр. Перемешайте все вместе и добавьте солод.
2. Мед растворите в теплой воде и постепенно добавляйте жидкость в смесь ингредиентов, перемешивая. Добавьте в тесто растительное масло.
3. Смажьте руки растительным маслом и тщательно вымешивайте тесто на протяжении десяти минут. Затем сформируйте из теста шар и оставьте его для расстойки на один час под полотенцем в теплом месте.
4. Поднявшееся тесто обомните и переместите его в форму для выпечки. Форму предварительно смажьте маслом, а затем уберите форму под полотенце в тепло минут на тридцать.
5. Пока расстаивается тесто, включите разогрев духовки до 190 градусов. Когда духовой шкаф разогреется, присыпьте хлеб оставшимися зернами кориандра и смажьте его водой. Хлеб поместите в духовку и выпекайте его на протяжении получаса.
6. Спустя полчаса убавьте температуру в духовке до 160 градусов и продолжайте выпекать хлеб еще около двадцати минут. Спустя это время выньте форму из духовки и выложите хлеб на решетку до полного остывания изделия.
Очень вкусный и ароматный хлеб с сыром, испеченный в духовке
Аппетитный пористый хлеб с насыщенным ароматом и вкусом обязательно получится с первого раза даже у начинающего пекаря. Румяный хлеб с красивой корочкой прекрасно подойдет и к супам, и к салатам, а также с ним будут очень вкусные бутербродики.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Разведите сухие дрожжи в теплой очищенной воде (150 мл.), которую отмеряйте от общего количества воды. Минут через пять-семь на поверхности чаши с водой и дрожжами появятся пузырьки – дрожжи будут готовы к работе.
2. В глубокую миску вылейте остальную теплую воду, туда влейте разведенные в воде дрожжи и добавьте немного соли, а также сахарный песок.
3. В миску с жидкой составляющей просейте двести грамм пшеничной муки. Перемешайте тесто при помощи деревянной ложки, а затем оставьте тесто в тепле на сорок минут под чистым полотенцем.
4. Когда часть теста поднимется, всыпьте оставшуюся просеянную муку. Затем начните замешивать тесто при помощи ложки. Тесто необходимо оставить в тепле на полчаса под полотенцем.
5. Пока настаивается тесто, натрите на крупной терке сыр и затем добавьте его в миску с тестом, когда оно хорошо поднимется в миске. Тесто с сыром тщательно перемешайте, а затем выложите заготовку для сырного хлеба в смазанную маслом форму для выпечки.
6. Подождите пока тесто расстоится в форме еще на протяжении получаса, а затем приступайте к выпечке. Форму с тестом поместите в разогретую до 200 градусов духовку и выпекайте хлеб до румяной корочки на протяжении сорока минут при постоянной температуре.
7. Готовый хлеб слегка остудите в форме, а затем выньте его на решетку и остудите.