Как сделать красивые пирожки фото

Ana’s food blog

Пирожки — это мое слабое место… Мало того, что кривые и косые, так еще и раскрываются в лепешку. Поэтому я тут больше месяца раза 2-3 в неделю пекла пирожки, чтобы отработать формовку, и наконец-таки понять, что делаю не так.

Нашла пару косяков, сделала работу над ошибками, и сейчас расскажу, как получить вот таких красавцев:

Вкуснейшие, относительно ровные и блестящие. Из партии в 33 штуки раскрылось всего 2, и то на одном конце — около 1-2 см. По сравнению с пирожками, которые раскрывались почти полностью в шаньгу — это прогресс =D

На фото маленькие пирожки ∼7-8 см, весом теста 15 гр.

Тесто делаю по рецепту из прошлой записи — быстро и просто, по сравнению с тестом для кулебяк от Мишеля Ру — оно не такое крутое, но времени и сил уходит в разы меньше, а разница на пирожках почти не заметна.

Почему пирожки раскрываются?

1. Формовка и количество начинки.

Я люблю раскатать тесто потоньше, выложить начинки побольше, и лишь потом отлепить тесто от стола и начать защипывать.

Дело в клейковине. Она как много длинных молекул-пружинок в тесте. Когда ты его раскатываешь, эти пружинки растягиваются, но все равно остаются пружинками, и будут собираться обратно — хотя бы чуть-чуть, но будут. Поэтому тесто сначала надо раскатать, отлепить от стола, дать съежиться — чтобы клейковина перешла из натянутого состояния в расслабленное, и лишь потом лепить. И не натягивать сильно.

Если тесто сильно стягивается обратно при раскатке, то дай ему постоять 10-15 минут — клейковина расслабится, и будет проще.

С большим количеством начинки та же беда — когда ее слишком много, ты натягиваешь тесто, чтобы защипнуть пирожок, клейковина натягивается, а потом сжимается обратно — тесто съеживается, и пирожок раскрывается.

2. Рецептура теста.

Если в тесте много жира (масло, желтки), то ему чисто физически будет сложно склеиться — жир будет этому мешать. Именно поэтому бочка пирожков смазывают маслом, если пекут стык-в-стык — чтобы потом было проще разломать, не разорвав само тесто до начинки.

В тех двух рецептах, которые я дала выше — много жира, поэтому защипыванию нужно уделять особое внимание. Для больших кулебяк хорошо работает прием со смазыванием теста водой — смазал, просто закрыл без защипов и оно само склеится.

А вот для пирожков мне этот способ не нравится — пирожки маленькие, теста мало, с количеством воды легко переборщить, и вместо хорошо слипшихся бортиков получается водянистая каша. Да и муторно это…

Поэтому тесто надо защипывать вот прям до полупрозрачности — хорошенько проходим подушечками пальцев, сдавливаем, и потом загибаем этот полупрозрачный гребешок. А для красоты и надежности кладем пирожки гребешком вниз =)))

3. Воздух и жидкости.

Иногда пирожки просто разрывает от того, что при формовке внутрь попал пузырек воздуха, и во время выпечки он начал надуваться. Или жидкости закипели, давление повысилось, и где тонко — там и рвется. Если плохо заделан шов, то он расходится. Если неравномерно раскатана лепешка теста, и на бортиках есть тонкие места — пирожки разрываются в них.

Для вязких начинок типа пюре с грибами, можно зажать пирожок в кулак, и выдавить весь воздух… но для всех остальных ты только повредишь тесто, или выдавишь саму начинку…

Чтобы это не произошло, пирожки накалывают вилкой, или дырявят зубочисткой — смочить её в растительном масле, и сделать аккуратную дырочку по центру. И следить, чтобы эта дырочка не закрылась яичной замазкой — она ж пленку образует, и смысла в дырке не будет.

Кстати, учитывай, что при нагреве варенье становится еще жиже, и его надо как-то стабилизировать, чтобы оно не рвалось наружу. Крахмал, пектин…

Формовка.

Для формы треугольника сначала раскатываем лепешку, добавляем начинку. Одну сторону защипываем сверху до середины. Две других — подгибая тесто снизу.

Хорошенько прожимаем швы, и заворачиваем их — верхний кладем на бок, нижний — вверх (см. фото 4) — это поможет лучше закрепить шов, и будет меньше раскрытых.

Для стандартных круглых лодочек лучше также залепить и спрятать шов — один из вариантов — сделать его внахлест — оборачиваем начинку тестом, и защипываем пирожок, оставляя еще 1 см для нахлеста.

Потом прижимаем оставшееся тесто, и снова залепляем.

И второй способ — лепить пирожки как обычно, без нахлеста, и потом так же заворачивать гребешок вбок.

После формовки дать пирожкам постоять минут 20, смазать и выпекать.

Чем смазывать.

У меня уже была табличка, чем смазывать выпечку, чтобы получить разный результат. Но сейчас у меня есть пара дополнений.

Мои самые любимые намазки — это сливочное масло и желток + вода.

Сливочным маслом смазываем перед самой выпечкой, здесь все понятно. Получается бархатная матовая поверхность.

Для глянцевости как на фото использую желток + 1 ч.л. воды. Но его нужно наносить за 5-7 минут до выпечки — чтобы поверхность чуть-чуть подсохла, и верхушка не горела. Но и не пересохла — иначе она пойдет трещинами. Посмотри — некоторые пирожки ровненькие-коричневые, а некоторые с непонятными трещинами в побелке (но это могут быть и следы от кисточки).

Какие-то другие экзотические намазки типа заварки, киселя или чистых сливок не пробовала. Если есть опыт — пиши в комментариях =)

И для вдохновения — рецепты начинок:
(жми на фото)

Надеюсь понятно, что для небольших пирожков все ингредиенты для начинок нужно резать меньше, чем для больших кулебяк?

Смотри, какая прелесть получается. Стоооолько начинки =))))

Источник

Как правильно лепить пирожки

Пирожки – это и самостоятельное блюдо, и перекус, и десерт, и закуска. Большие и маленькие, разной формы, с самыми неожиданными начинками – они любимы и взрослыми, и детьми. Зная, как правильно лепить пирожки, открыв для себя нехитрые секреты этого мастерства, можно баловать родных не только в праздники.

Какими должны быть идеальные пирожки? Выглядеть красиво и быть вкусными. Так ли это сложно? Для приготовления пирожков чаще всего используют дрожжевое тесто, но можно печь из пресного и слоеного, другое дело, что такие пирожки имеют собственные названия (например, чебуреки или слойки).

Как на дрожжах

Выпечка из дрожжевого теста очень популярна: она получается пышной, воздушной, тесто можно хранить и использовать по мере необходимости, а для начинки сгодится все, что есть под рукой.

Как приготовить пирожки из дрожжевого теста

Для теста понадобятся:

Без дрожжей

Все компоненты смешать и вымесить тесто, достаточно крутое, чтобы его можно было раскатать и порезать.

Как вариант, всегда можно приобрести готовое тесто: дрожжевое, бездрожжевое, постное (без яиц и молочных продуктов), слоеное, пресное и сделать пирожки из него.

Техника лепки пирожков

Треугольные

Так сложилось, что треугольные пирожки, как правило, пекут с капустой. Это совсем не означает, что начинку нельзя поменять, но чтобы придать им задуманную форму, нужно поступить следующим образом:

Квадратные

Чтобы готовые пирожки имели квадратную (четырехугольную) форму, их нужно формировать следующим образом:

Круглые

Кругленькие пирожки чаще всего делают с ягодной или фруктовой начинкой. Они могут большие или маленькие, на один укус, но принцип лепки един:

Способы защипывания пирожков

Чтобы готовая выпечка была не только вкусной, но радовала глаз, у хозяек несколько способов для украшения «шва». Пирожки защипывают:

Слоеные пирожки

Слоеное тесто можно начинять как сладостями (ягодами, фруктами, вареньем, джемом), так и рыбой (консервированной, например), рисом, грибами.

Сладкие пирожки из слоеного теста делают, как правило, открытыми. Для этого тесто тонко раскатывают, разрезают на четырехугольники и условно делят на две части. На одну часть накладывают начинку, а другую продольно надрезают ножом. После чего пирожок заворачивают так, чтобы надрезы оказались сверху. Нужно учесть, что при выпекании пирожки увеличатся в размерах, поэтому начинки не должно быть слишком много. Иначе она вытечет через надрезы и пригорит.

А что внутри?

С тестом более –менее разобрались, поговорим о начинках:

Чтобы выпечка была вкусная и румяная

Чтобы пирожки получились румяными и аппетитными, их смазывают яичным желтком. Можно это сделать до того, как они отправятся в духовку, а можно – на заключительном этапе, минут за 10 до окончания.

Готовые пирожки выкладывают на противень, смазанный растительным маслом или выстеленный пергаментом и присыпанный мукой. Но не сразу ставят печься, а оставляют на 15 минут вблизи плиты. За это время тесто поднимется и пирожки увеличатся в размерах (поэтому не нужно выкладывать их слишком близко друг к другу).

На это время их можно накрыть пищевой пленкой, смазанной растительным маслом.

Температура духовки – 170-180 0 С, ее разогревают заранее.

Еще один важный момент: пирожки со свежими ягодами (клубника, вишня, смородина) не ставят в духовку, их готовят на сковороде. Для жарки нужна посуда с высокими толстыми стенками. В духовке начинка пустит сок и все пригорит.

Готовность проверяют зубочисткой или деревянной палочкой. Если продукты для начинки были доведены до полуготовности (или готовности), то пирожки будут готовы буквально через 20 минут, если внутри – сырой фарш, то процесс отнимет больше времени (40 минут – час), главное следить, чтобы тесто не пригорело.

Заключение

На ютубе есть много роликов, в которых показано, как правильно лепить пирожки, как их украшать и что нужно учесть, чтобы все получилось. Однако главное условие при работе с тестом – хорошее настроение и желание творить, именно в нем – залог успеха.

Источник

Форма пирожков из дрожжевого теста. Рецепты пошагово с фото в духовке, на сковороде

Пирожки – простой и популярный вид выпечки из дрожжевого теста. Многочисленные кулинарные сборники с красочными фото содержат десятки рецептов пирожков любой формы. В подборку включены несложные способы замеса теста и самые распространённые начинки.

Как красиво лепить дрожжевые пирожки?

Податливость теста вошла в поговорки и даже при скромной фантазии вылепить из него красочный пирожок – несложная задача. О чём нужно помнить обязательно, так это о прочности теста: оно исполняет не только роль декора, но и удерживает внутри себя начинку.

Круглой формы

Вполне логично лепить такие пирожки из круглых лепёшек. Раскатав тесто до желаемой толщины, чуть обминают ребром ладони края, делая их тоньше. Заводят на начинку с 2 противоположных сторон и защипывают, так же поступают со свободными краями. Далее проходятся по всем швам, тщательно их слепляя, после чего аккуратно присобирают ладонями с краёв и переворачивают.

На сковороду или жаровню пирожки кладут швами вниз.

Овальной формы

Это самый распространённый способ лепки. Удобен он тем, что пирожки укладываются компактнее круглых. Лепёшки для овальных пирожков раскатывают чуть вытянутыми, начинку также кладут продолговатой колбаской. Слепляют сначала середину длинных краёв, затем, защипывая пальцами, проходятся от центра к краям.

Если шов не служит украшением, тогда его приплющивают к пирожку и жарят, сначала обратив эту сторону вниз. Форма пирожков из дрожжевого теста, фото которых так напоминают домашнюю выпечку, ещё и одна из самых удобных. Подходит к любой начинке, а лепить такие пирожки можно из вязкого и текучего теста

Треугольной формы

Для них лепёшка должна быть квадратной. Разложив по заготовкам начинку, два противоположных уголка соединяют над ней и защипывают тесто по направлению к любому свободному углу. Получается стрелка. Оставшийся уголок подворачивают кверху и слепляют с двумя первыми, соединяют и защипывают швы. Форма треугольника немного неправильная, но можно приноровиться и делать их ровнее.

В духовке такие пирожки запекаются швами кверху, а на сковороду их переворачивают.

Квадратной формы

Этот способ прост лишь в теории. Квадратную форму придают, как правило, пирожкам, в которые нужно поместить больше начинки. Формуют их из квадратных лепёшек, соединяя противоположные края над начинкой и тщательно защипывая швы. Такой способ лепки чаще используют при выпекании, но если начинки немного, можно их и обжарить, приплюснув швы и укладывая ими на сковородку.

Рельефные пирожки

Форму им придают швы, защипнутые немного нестандартным способом. Фактически, рельефными могут быть квадратные пирожки, овальные или любых других форм. Заводя тесто на начинку, его поначалу едва соединяют вдоль всех швов. Далее слепляют, поворачивая каждый защип на 180° по отношению к шву. Получаются волнистые полоски, которые очень аккуратно прижимают к пирожкам.

Выпекают такие пирожки рельефом вверх.

Пирожки с косичкой

Форма пирожков из дрожжевого теста, фото которых изображают красивые косички, хороша для плотной начинки, например сосисок или узких продолговатых котлет. На круглую лепёшку укладывают вдоль центра начинку, ножом рассекают тесто параллельными надрезами.

Должна получиться бахрома из 5–7 полосок. Далее, начиная с любого края, их внахлёст под углом заводят на начинку. По понятным причинам такие пирожки и на сковороде и в духовке готовятся только косичкой вверх.

Маленькие пирожки

Какой бы формы они ни были, соблюдают 2 правила:

Далее пирожки формуют так же, как и крупные экземпляры, делая поправку на менее прочный слой теста.

Открытые пирожки

Их удобно делать круглыми, но можно использовать и лепёшки другой формы, оставив посередине между швами отверстие. Для круглых лепёшек защипы начинают с любого края.

Двигаясь по периметру лепёшки, доходят до начальной точки и подправляют неровности.

С твердой начинкой

Здесь особенностей никаких, стоит лишь следить, чтобы начинка не проступала сквозь тесто. Если она видна под тонким слоем, лучше взять другую лепёшку, а неудачную вымесить с основным комом теста. Не стоит пренебрегать прочностью швов, хотя начинка и не будет с лёгкостью вытекать.

С жидкой начинкой

Слой теста – плотный и толстый, швы на пирожках – только сверху. Больше посоветовать по части лепки, увы, нечего, но можно кое-что сделать с самой начинкой. В варенье или недостаточно густое повидло добавляют желатин или крахмал. В любую жидкую или излишне сочную начинку кладут обычные панировочные сухарики.

Если нет уверенности, что покупные не содержат ничего кроме хлеба, стоит размолоть их собственноручно из сухарей и просеять обычным дуршлагом.

Пошаговые рецепты простых пирожков

Рассказ о формах пирожков без их рецептов, как минимум, не полон. В описаниях иногда указаны и формы пирожков, какими их представляли авторы. В любом случае есть возможность выбора, стоит лишь соотнести желания с рецептурой начинки. Пирожки вряд ли возможно включать в диеты для похудения, но если уж очень захочется отведать выпечки с начинками, стоит справиться о её калорийности.

Данные указаны в таблице:

Очевидно, что 100-граммовый пирожок с мясной или сладкой начинкой почти равен по калорийности постному. Также стоит помнить, что тесто выпеченных пирожков почти не содержит масло, а потому они менее калорийны.

С картошкой на сковороде

Тесто дрожжевое, форма самая привычная, овальная. Пирожки с картофелем и жареным луком самые бюджетные и простые.

Из чего готовить:

В начинку:

Как готовить:

С капустой из дрожжевого теста

Замес готовят на дрожжах с молоком, такой рецепт рассчитан на духовку и сочную начинку.

Ингредиенты:

В начинку:

Как готовить:

С мясом

Выпечка с такой начинкой сытна и любима многими. Тесто для них по рецепту готовится на опаре – классический «бабушкин» рецепт.

Из чего готовить опару:

В замес:

Начинка:

Как готовить:

С творогом

Эта начинка традиционно считается праздничной. Готовят творожную выпечку чаще на опарном тесте и придают пирожкам особую форму.

Из чего готовить:

Начинка творожная:

Как готовить:

С яблоками

Пирожки лучше сформовать треугольными, дрожжевое тесто для этого подходит замечательно. Хотя форма их может любой, выбранной, в том числе, по фото.

Из чего готовить:

Как готовить:

С повидлом

Простые и незамысловатые пирожки, а форма пусть будет такой, какая запомнилась с детства.

Ингредиенты:

Как готовить:

Взяв на заметку рецепт теста, готовить из него можно домашние пирожки с любой твёрдой начинкой.

С печенкой в духовке

Хотя начинка обжаривается ещё до попадания в тесто, многие предпочитают пирожки с печенью именно выпекать, считая этот способ более приемлемым.

Из чего готовить:

Как готовить:

Пирожки лепят любой формы, кроме открытой. Масло наносят на противень и на сами пирожки, выпекают при стандартной температуре. На практике и открытая форма пирожков подойдёт, но в начинку жарят вдвое больше лука и дополнительно кладут майонез.

С фруктами, ягодами

Сочная начинка, полезная и вкусная. В неё годятся любые фрукты, но можно сделать и ассорти.

Из чего готовить:

Как готовить:

Комбинируя начинку из разных фруктов и ягод, стоит помнить о её сочности и тщательно залеплять швы. Часть сока почти неминуемо вытечет, поэтому с пергамента пирожки снимают ещё тёплыми.

С вареньем

Форма пирожков из дрожжевого теста, фото которых демонстрируют потёки начинки, чаще всего скрывает в себе варенье. В отличие от повидла, начинка эта более жидкая.

Из чего готовить:

Как готовить:

Простота рецепта не говорит о вкусе пирожков. Свежая домашняя выпечка в прямом смысле слова нарасхват.

Поросята с мясом

Логично, что начинка в таких пирожках мясная. Части свинины подойдут любые, жир и плёнки с них удаляют, лука в фарш кладут довольно много.

Форма пирожков из дрожжевого теста может быть очень разнообразной. Например, можно сделать вот таких поросят.

Из чего готовить:

Как готовить:

Понятно, что все эти хлопоты затевают ради детворы. Чтобы малышам угощение понравилось ещё больше, помещают «свинок» на блюдо в обрамлении зелени.

Пасхальные зайцы с творогом

Хороший пример не только рецепта выпечки, но и её изящного оформления. Незачем ждать даты в календаре, творожным зайчатам детвора обрадуется в любой день.

Из чего готовить:

Как готовить:

Гвоздику можно заменить изюмом, а если выпечка готовится действительно к православным праздникам, то его стоит добавить в творог и тесто.

Ежики с маком

Выпечка с маковыми начинками всегда считалась особо изысканной. Ёжики украсят торжественное застолье и порадуют детвору в любые дни.

Начинка для 10 пирожков:

Как готовить:

Дрожжевое тесто стоит брать с запасом. Помимо пирожков, для декора вылепливают булочки в форме яблок и грибов, не забывая сделать красочное фото выпечки.

Оформление статьи: Ильченко Оксана

Видео о разновидностях форм для пирожков

8 простых вариантов приготовления пирожков из дрожжевого теста:

Источник