Как сделать красивый хлеб
Топ-10 рецептов необычного хлеба
16 октября отмечается Всемирный день хлеба. Но, привыкнув к традиционному украинскому, арнаутке и батону, мы не задумываемся, о том, что существует масса необычных рецептов этого продукта. Каких? Об этом рассказала Карина Бирма, повар-кондитер, специалист по сбалансированному питанию.
Апельсиново-кокосовый хлеб
Ингредиенты:
Как приготовить:
Форму для хлеба застелите пергаментной бумагой. Кокосовое масло разогрейте на водяной бане, чтобы оно стало жидким. При помощи терки снимите с апельсина цедру. Перетрите сахар и яйца. Долейте кокосовое масло, йогурт и ванильный экстракт. Вмешайте апельсиновую цедру.
Муку смешайте с разрыхлителем и солью. Влейте к мучной смеси жидкую и перемешайте. Перелейте тесто в форму и выпекайте в духовке при температуре 180°С 1 час. В это время смешайте сахарную пудру, коксовое масло, молоко и ванильный экстракт. Уберите в микроволновку на максимальную мощность на 15 секунд. Полейте глазурью и посыпьте миндальными лепестками.
Белковый диетический хлеб
Ингредиенты:
Как приготовить:
Миндаль перемелите в мелкую крошку. Семена льна — в крупную. Смешайте отруби, семена льна, миндаль, разрыхлитель и соль. Добавьте к сухим ингредиентам белки и творог. Перемешайте.
Форму застелите пергаментной бумагой, смочите бумагу на краях формы водой и обсыпьте отрубями. Тесто выложите в форму. Сверху посыпьте семечками.
Духовку разогрейте до 175 °С. Выпекайте хлеб 50–60 минут. Выключите духовку, а хлеб оставьте в ней остывать.
Чили-хлеб с чесноком
Ингредиенты:
Как приготовить:
Смешайте молоко, яйца и растопленное сливочное масло. Отдельно смешайте муку, мускатный орех, перец, соду, соль, молотый чеснок и разрыхлитель. Перец чили нарежьте тонкими полосками и добавьте к сухим ингредиентам. В мучную смесь влейте жидкую смесь, перемешайте и добавьте табаско. Разогрейте духовку до 200 °С, перелейте тесто в форму и выпекайте 25–30 минут.
Банановый хлеб
Ингредиенты:
Как приготовить:
Бананы очистите и разомните их вилкой. 80 г сливочного масла растопите на водяной бане и добавьте к бананам. Яйцо взбейте вилкой. Добавьте сахар, разрыхлитель, соль, ванильный экстракт и муку. Перемешайте, чтобы не было комочков. Оставшимися 10 г масла смажьте форму для выпечки. Отправьте в нее тесто.
Разогрейте духовку до 180 °С. Выпекайте банановый хлеб 45–50 минут.
Ржаной хлеб с шоколадом
Ингредиенты:
Как приготовить:
Шоколад мелко поломайте. Молоко нагрейте, но не кипятите. Шоколад и мед залейте горячим молоком. Размешайте и дайте остыть.
Смешайте все сорта муки, хлопья, соль сахар и дрожжи. Воду нагрейте, влейте ее в муку и добавьте молочно-шоколадную смесь. Вымешивайте тесто 10–15 минут.
Смажьте миску растительным маслом, положите в нее тесто и оставьте подходить на 1,5–2 часа. Когда тесто увеличится вдвое, вымесите его еще 10–15 минут.
Сформируйте буханку. Выложите ее на противень, накройте полотенцем и оставьте подходить еще на 30 минут. Взбрызните макушку буханки водой и посыпьте тмином.
Разогрейте духовку до 180 °С. Поставьте в нее небольшую емкость с водой. Выпекайте хлеб 45 минут.
Ирландский содовый хлеб
Ингредиенты:
Как приготовить:
Включите духовку на 200 °С. Дважды просейте пшеничную муку и смешайте с цельнозерновой. Добавьте соль и соду. Перемешайте. В центре мучной смеси сделайте лунку и влейте в нее кефир. Перемешайте деревянной лопаткой, чтобы не было комочков.
Переложите тесто на стол и вымешивайте 3–5 минут. Разомните тесто в пласт. После чего собирайте его в шарик. Для этого подтягивайте края пласта к середине. Защипните получившийся шов и переверните буханку так, чтобы шов оказался внизу.
Противень застелите пергаментной бумагой. Положите на нее хлеб. Сверху посыпьте хлеб мукой (1 ч. л.)
По всей верхушке сделайте крестообразный надрез глубиной 1–1,5 см. Выпекайте хлеб 50 минут до румяной корочки.
Острый хлеб с бататом и чесноком
Ингредиенты:
Как приготовить:
Дрожжи разведите в небольшом количестве воды. Добавьте сахар и оставьте бродить на 15 минут. Батат отварите и пюрируйте.
Чеснок порежьте слайсами, перец чили — колечками. Выложите их на сковороду с раскаленным растительным маслом. Поджарьте 2–3 минуты, выньте из масла, остудите.
Опару смешайте с теплой водой и добавьте пюре из батата. Всеивайте муку и замесите тесто. В самом конце влейте остывшее растительное масло и посолите.
Из теста сформируйте шар, положите в миску, смазанную маслом, накройте пленкой и дайте постоять 1 час в теплом месте. Когда тесто подошло вдвое, обомните его и выложите на противень, застеленный пергаментом. Дайте подойти еще 30 минут.
Разогрейте духовку до 230 °С. Поставьте в нее емкость с водой. На верхушке буханки сделайте небольшие продольные надрезы. Первые 5–7 минут выпекайте при температуре 230 °С. После убавьте ее до 210 °С и выпекайте еще 30 минут.
Угольный хлеб
Ингредиенты:
Как приготовить:
Смешайте дрожжи, 50 мл воды, сахар и 1 ст. л. муки. Уберите в теплое место на 15 минут. Добавьте оставшуюся воду и перемешайте.
Просеянную муку смешайте с измельченным в порошок активированным углем. К муке добавьте опару, вымешивайте тесто 15 минут, после чего добавьте растительное масло и соль. Вымешивайте тесто еще 5 минут.
Тесто переложите в миску, накройте пищевой пленкой и дайте ему подойди 1 час. Когда тесто подошло вдвое, обомните его и сформируйте буханку. Накройте ее полотенцем и дайте подойди еще 30 минут.
Духовку вместе с противнем разогрейте до 230 °С. Буханку взбрызните водой и переложите на горячий противень, посыпанный мукой. Сделайте сверху 2–3 надреза.
Выпекайте хлеб 5 минут. После чего взбрызните духовку водой, убавьте температуру до 220 °С и выпекайте хлеб еще 35 минут. Выключите духовку и оставьте хлеб в ней до полного остывания.
Ржаной хлеб на кефире
Ингредиенты:
Как приготовить:
Кефир комнатной температуры смешайте с солью, сахаром и растительным маслом. Семечки обжарьте на сухой сковороде и всыпьте в кефир. В ржаную муку добавьте соду и просейте к жидкой смеси. Перемешайте смесь и всеивайте частями пшеничную муку.
Выложите тесто на стол и вымешивайте, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Противень посыпьте мукой, выложите на него тесто. Сверху припудрите мукой и сделайте поперечные надрезы. Разогрейте духовку до 200 °С и выпекайте хлеб 30–45 минут.
Бриошь с ветчиной и сыром
Ингредиенты:
Как приготовить:
Муку смешайте с солью и дрожжами, долейте молоко (теплое), вбейте 4 яйца и вымесите тесто до однородности. Масло сливочное разрежьте на небольшие кусочки и вмешивайте в тесто 15 минут.
Миску смажьте растительным маслом. Положите в нее тесто, накройте пищевой пленкой и оставьте подходить на 1 час.
Противень выстелите пергаментной бумагой. Тесто разомните руками в пласт толщиной 1,5 см размером 20 х 45 см. Поверните его длинной стороной к себе.
Выложите на половину теста ломтики ветчины. Посыпьте моцареллой и базиликом. Накройте сверху второй половиной теста и вдавите руками верхний слой в нижний.
Сверните пласт в рулет. Положите его в форму, застеленную пергаментной бумагой. Сворачивайте рулет в кольцо. Оберните форму пищевой пленкой и оставьте подходить на 1,5 часа.
Духовку разогрейте до 200 °С. Яйцо взбейте и смажьте верхушку бриоши. Посыпьте пармезаном и выпекайте 30 минут.
Читайте также:
Подпишитесь на ежедневную еmail-рассылку от создателей газеты номер 1 в Украине. Каждый вечер в вашей почте самое важное, эксклюзивное и полезное. Подписаться.
Как сделать красивый хлеб
Домашний хлеб — о-о-о, это прекрасно! Кажется, что ничего вкуснее в мире не существует. Но как его приготовить? Это сложно? Просто? И стоит ли игра свеч?
Лутц Гайслер ― самый известный «хлебный блогер» в немецкоязычном пространстве и автор «Книги о хлебе № 1» — говорит: «По собственному опыту могу дать совет начинающим пекарям: переходите сразу к рецептам. Просто приступайте к выпечке, учитесь на ошибках, а уже потом целенаправленно изучайте их причины». Так что, нечего ждать: давайте выпекать!
Что нужно, чтобы испечь хороший хлеб?
Книга о хлебе №1
1. Время
Секрет хорошего хлеба, помимо четырех ингредиентов — муки, воды, соли и дрожжей (или закваски), — это прежде всего время. Оно — ключ к хорошему вкусу. Чем больше времени вы уделяете тесту, тем меньше дрожжей вам потребуется, тем богаче будет аромат хлеба.
Залогом хорошего хлеба может стать:
2. О корке и мякише
Фотография из книги
Мякиш должен быть эластичным, то есть после нажатия пальцем возвращаться в исходное положение. Равномерность или неравномерность, мелкая или крупная пористость мякиша зависят от сорта хлеба и ваших предпочтений.
Принюхайтесь к хлебу, после того как разрежете его. Если у него приятный аромат, фруктовый или пряный, нежный или кисловатый; если его хочется надкусить, то вы или пекарь справились со своей задачей. Если хлеб имеет плесневелый, едкий, невнятный запах или сильно пахнет дрожжами, пожалуйтесь на качество производителю или продавцу. А если испекли его сами, то проверьте рецептуру.
3. Дырочки
Прежде чем высадить заготовку в печь, на нее можно нанести надрезы острым ножом или бритвенным лезвием. За счет надрезов в печи происходит контролируемый разрыв корки. Это увеличивает долю корки по отношению ко всему хлебу и способствует улучшению его вкусовых качеств.
4. Супермаркет, мельница или интернет?
Самые распространенные сорта муки широко представлены в крупных супермаркетах. Такая мука вполне подойдет новичкам. Но если вы планируете выпекать хлеб на регулярной основе, мука из супермаркета вам не подойдет. Мелкая упаковка непрактична. Кроме того, мука по пути от мельницы до оптовика, а затем и до супермаркета много раз подвергалась перепадам температуры и влажности, что могло снизить ее качество.
Фотография из книги
Не держите дома большие запасы муки. Что касается высоких сортов и обойной муки, то лучше приобретайте созревшую, относительно недавно смолотую муку, чтобы избежать потери качества при ее хранении.
5. Правильное хранение муки
Муку необходимо хранить при 18–24 °C. Если температура ниже, то снижается способность муки к набуханию, а это негативно влияет на качество хлеба. Если вы все-таки хранили муку в более прохладных условиях, перед выпеканием согрейте ее до комнатной температуры. Для хранения муки подходят защищенные от света сухие места. Пакеты или емкости необходимо герметично закрывать, чтобы в них не проникли вредители.
6. Вода
Вода — важный компонент теста. Она запускает ферментативные процессы, обеспечивающие дрожжам необходимое питание для брожения. Мука уже содержит около 15% воды, естественно не в свободной форме, поэтому энзимы в составе муки не задействуются или задействуются крайне ограниченно. Их активизация наступает только после добавления несвязанной воды.
Фотография из книги
Используйте для выпекания питьевую воду. Ее жесткость влияет на качества клейковины. Если ваша вода очень жесткая, добавьте в тесто немного соли (около 0,2–0,4% в пересчете на общее количество муки).
7. Разрыхлители
Разрыхлители — истинное чудо природы. Миллиарды крохотных микроорганизмов помогают нам в приготовлении хлеба. Будь то дрожжевые грибки или молочнокислые бактерии, именно они разрыхляют наш хлеб и делают его съедобным.
8. Соль
Соль играет важную роль в хлебе. В пшеничном тесте она укрепляет каркас клейковины, то есть придает тесту формоустойчивость. В составе ржаного теста соль повышает температуру клейстеризации крахмала на 5–10 °C и противодействует слишком сильному разложению крахмала под воздействием ферментов.
Фотография из книги
Соль связывает воду, за счет чего дрожжам перестает ее хватать. Тем самым соль препятствует процессам газообразования в тесте. Добавление соли в объеме 1,8–2,2% от количества муки или 1,2–1,3% от общего количества теста оптимально для его подъема в печи.
9. Вкус
Возьмите за привычку пробовать на вкус замешенное тесто. Так вы быстрее определите, не забыли ли добавить соль. Если вы заметите этот промах на более позднем этапе, ошибку уже нельзя будет исправить. Тесто без соли влажное, липкое, неустойчивое и характеризуется быстрым подъемом. Хлеб без соли имеет пресный вкус, и у него бледная корка.
10. Аромат
Аромат хлеба раскрывается в полную силу только при остывании. Ржаной хлеб продолжает созревать на протяжении одного-двух дней и только после этого достигает максимальных вкусовых свойств. Во время остывания на поверхности корки возникают тонкие трещинки.
Рецепт «Булочки для завтрака»
Они впечатляют своей тонкой хрустящей корочкой и рыхлым мякишем. Идеально подойдут как для сладких намазок, так и для пряных спредов и бутербродов.
Фотография из книги
Этот рецепт обеспечит ваше утро свежими булочками, да еще и оставит время для сна. Тесто готовят с вечера и оставляют в холодильнике на 12 часов. С утра вам потребуется максимум 20 минут эффективного времени на формовку заготовок и разогрев печи. Благодаря длительной расстойке появляется тонкий нежный аромат. А ржаная мука добавляет терпкости и пикантности. За счет макаронной крупки, оливкового масла и молока мякиш получается пышным и сочным.
ЗАМЕС: 10 минут медленно, а затем 5 минут в быстром темпе. Тесто средней плотности, немного липнущее к рукам.
РАССТОЙКА: 12 часов при температуре 6–8 °C.
РАЗДЕЛКА: Разрезать на 8 порций, раскатать цилиндрические заготовки, обвалять в муке из цельносмолотого зерна ржи.
РАССТОЙКА ЗАГОТОВКИ: 45 минут (формовочным швом вниз) при температуре 20—22°C.
ВЫПЕКАНИЕ: Формовочным швом вверх. 20 минут при температуре 230 °C, с увлажнением пекарной камеры.
1. Смешать все ингредиенты в тестомесе на самой малой ступени в течение 10 минут, а затем на второй ступени в течение 5 минут замесить тесто средней плотности, липнущее к рукам. В конце замеса оно должно почти полностью отходить от дна чаши.
2. Герметично накрыть тесто в чаше и примерно на 12 часов поставить на нижнюю полку в холодильнике при температуре 6–8 °C. После расстойки объем должен увеличиться вдвое.
3. Охлажденное тугое тесто выложить на подпыленную мукой рабочую поверхность. Разрезать на 8 порций. Немного вытянуть заготовки по длине. Затем кончиками пальцев завернуть короткие концы заготовок и прижать. Вновь образовавшиеся концы заготовок еще раз подвернуть к основной части и прижать к тесту. Повторять до тех пор, пока из заготовки не сформуется тугой цилиндр. Следите за тем, чтобы как можно меньше газа уходило из пор. Тем крупнее будут поры в мякише готовых булочек.
4. Обвалять заготовки в муке из цельносмолотой ржи, накрыть, разложить на пекарском холсте или пергаменте (формовочным швом вниз) и дать подняться в течение 45 минут при температуре 20–22 °C. Затем перевернуть заготовки формовочным швом вверх и выложить на пекарскую лопату или пергамент.
5. Выпекать 20 минут до светло-коричневой корочки в сильно разогретой печи, при температуре 230 °C, с увлажнением камеры.
Как можно испечь красивый хлеб.
У меня весь хлеб, с добавлением сыра и на своей муке.
Рецепт этот подходит и к обычной муке высшего сорта( девочки из Инстаграма пекут по моему рецепту на обычной муке и с покупным сыром, все довольны).
Итак, сначала рецепт, а потом фотографии, договорились? 
Несмотря на то, что я пользуюсь сухими дрожжами, я все делаю через опару. Мне так больше нравится сам результат. А вы можете делать исключительно по своему. 
Для измерения я использую мерную ложку, что идет к хлебопечке.
ОПАРА:
1 столовая ложка с горкой муки
1 чайная ложка сахара
1,5 чайные ложки сухих дрожжей( я пользуюсь Львовскими)
3 столовые ложки тёплой воды.
В холодное время я дополнительно сверху миску с опарой закрываю плотно пищевой пленкой.
Пока подходит опара я готовлю остальные продукты.
510 г муки
1 чайная ложка соли
3 столовые ложки жира( я люблю хлеб на смальце, но вы можете его испечь как на растительном масле, так и на сливочном. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений.)
50-100 г твердого сыра( натереть на мелкой терке)
готовая опара
350 мл тёплой воды или молока( на молоке вкуснее, но и на воде тоже неплохо).
Количество сыра сильно на структуру не повлияет. Только на вкус и аромат.
Единственное, что на сыре типа твердого Российского тесто, как и сам хлеб, будет более плотным.
На сыре типа Сливочного, Сметанного- более нежным и пушистым.
Но вкусно с любым сыром, по крайней мере ещё никто не жаловался. 
Я делаю замес в хлебопечке, это 1 час и 5 минут. Я даю дополнительно 10 минут и делаем обминку теста.
Выкладываю тесто на противень с пергаментом, включаю духовку на разогрев до 180 градусов и начинаю наводить красоту.
Сначала поправляем заготовку руками, делая нужную форму: то ли круг, то ли овал, можно форму барона. В общем включаем фантазию.
Далее посыпаем густо мукой и руками по тесту аккуратно приминаем муку.
Многие советуют сначала побрызгать водой из пульверизатора на тесто, а после посыпать мукой. Что тогда при выпечке мука не обсыпется и будет лучше держать рисунок.
Я обязательно попробую, когда найду чем брызгать.
Далее вам понадобится обычное лезвие. И им нарезаем все, что нам подсказывает наша фантазия.
Стараясь делать четкие разрезы, по глубже.
Вообще в России продают специальные лезвия, они крепятся к деревянной ручке. У нас я такого не нашла. Хочу купить резаки по дереву, ими тоже удобно. Скальпелем многие вырезают.
Сначала получаются куковяки, бывают и ошибки. Но после третьего хлеба я учла все свои ошибки и у меня стала получаться красота.
Итак, хлеб украсили, духовка нагрелась, ставим и выпекаем наш хлеб на 180 градусах до коричневого оттенка, чтобы хорошо был виден рисунок на хлебе.
Время я вам не скажу. Духовки у нас разные, исходные продукты тоже, как и сама форма хлеба.
Затем я аккуратно вынимаю хлеб и перекладываю на ткань, чтобы остыло. Сверху аккуратно накрываю той же тканью.
В будущем я хочу приобрести хлебницу с крышкой из лозы. Домашний хлеб должен дышать, это важно!