Как сделать кролика горячего копчения
Копчение кролика в домашних условиях: способы, подготовка и маринад
Копчение кролика представляет собой процедуру, которая занимает достаточно много времени, но гарантирует идеальный результат. Много времени уходит на выветривание, маринование, копчение и отстаивание мяса. Для приготовления используются доступные для всех и каждого технологии, которые не отличаются сложной эксплуатацией.
Подготовка тушки к копчению
Мясо кролика обладает массой преимуществ. Оно мягкое, диетическое, легко поддается любому типу обработки, имеет особенные вкусовые качества. Копчение кролика начинается с подготовки тушки:
Далее производится маринование.
Рецепт классического маринада
Есть масса рецептур маринадов, но самым простым является классический вариант. Для приготовления понадобятся следующие продукты:
Благодаря такому виду маринада копчение кролика в домашних условиях значительно облегчается, так как рецептура предназначена для горячей обработки.
Принцип приготовления маринада следующий:
Чтобы все запахи и вкусы ингредиентов маринада перемешались между собой, нужно дать рассолу хорошо настояться в течение 1 часа.
Правила маринования мяса кролика
Копчение кролика производится только после маринования. Процесс занимает не более 2 суток. Правила маринования следующие:
Что необходимо использовать для копчения кролика
В процессе приготовления могут понадобиться дополнительные девайсы, ингредиенты и приспособления.
Как правильно произвести горячее копчение
Сам процесс приготовления мяса достаточно прост. Копчение кролика в домашних условиях производится в соответствии со следующей инструкцией:
Рецепт копчения кролика в коптильне предполагает горячую обработку в течение 5-6 часов, но может понадобиться и больше времени. В процессе копчения стоит периодически открывать крышку коптильной установки, чтобы выпустить лишний дым. Если этого не делать, мясо может приобрести излишнюю горечь.
После завершения копчения нужно подвесить тушку снова на крюк и оставить выветриться на 6 часов. Лучше поместить крольчатину на улице, где хорошее проветривание. После этой процедуры можно употреблять мясо в пищу. Чтобы сделать вкус более ярким, можно поместить заготовку в холодильник на один-два часа.
Холодное копчение крольчатины в домашних условиях
Рецепт холодного копчения кролика предусматривает некоторые усложнения в процедуре. Подготовка мяса и маринование осуществляются по ранее представленному принципу, а вот сам процесс копчения имеет свои нюансы:
Полученный продукт может храниться очень долго в холодильнике. Мясо получается мягким, нежным и ароматным, и в этом есть преимущество данного типа подготовки крольчатины. Недостатком является то, что необходима специальная установка, изготовленная в соответствии со сложными технологиями.
Копчение кролика
Копченый кролик – настоящий деликатесный продукт. Очень вкусный, нежный, и при этом диетический. Кто разводит кроликов у себя в домашнем хозяйстве, хорошо это знает. Про кроличий мех говорить здесь не будем, наш сайт не про это. А вот как закоптить кролика — как раз наша тема.
Коптильня
Прежде всего отметим, что мясо кролика коптят как горячим, так и холодным способом. Тушки кроликов обычно небольшие по размерам, и вам подойдёт любая бытовая коптильня, даже самая компактная. Напомним коротко о том, какие они бывают.
Горячая коптильня проще по конструкции, чем холодная. Это может быть простое ведро (кастрюля, казан, медицинский бикс и так далее) с плотной крышкой. Всё, что вам нужно будет дополнительно сделать — оборудовать эту ёмкость решётками или перекладинами для продуктов и поддоном для стекающего жира. Для копчения на открытом воздухе этого будет достаточно.
Если требуется коптить дома, на кухне, то для изготовления коптильни потребуется чуть больше работы. Чаще всего, домашние аппараты оборудуют гидрозатвором. Это специальная канавка по периметру ёмкости, в которую наливается вода. Гидрозатвор не даёт дыму выходить из коптильни наружу — для квартиры это важно. Но лишний дым всё же нужно отводить, поэтому кухонные коптилки оборудуют ещё и патрубком, на который надевается трубка или шланг, по которому дым выпускается в окно.
Коптильни для холодного копчения более сложные и громоздкие. Главным отличием их от горячих является длинный дымоход, который служит для охлаждения дыма до комнатной температуры. В кухонном варианте коптилки чаще всего это длинный спиральный змеевик. На даче, на открытом воздухе, охлаждение дыма обычно организуют, пропуская дым по трубе или траншее в земле.
У нас на сайте есть описания конструкций как холодных, так и горячих коптилен.
Процесс
Работа с любой коптильней, как правило, не представляет сложностей.
На первый взгляд всё просто, но дело, как обычно, в деталях.
Опилки для копчения нельзя брать от хвойных пород деревьев, это общепризнанное правило. Они содержат слишком много смол, и могут испортить вкус продуктов. Классическим вариантом считается выбор ольховой щепы. Следом за ольхой популярностью пользуются различные фруктовые породы деревьев. Затем все прочие лиственные деревья — дуб, бук, осина и так далее. Ещё одно исключение — берёза, её тоже предпочитают не брать.
Для лучшего дымообразования опилки часто перед загрузкой в коптильню смачивают водой; можно просто замочить их на 5-10 минут.
Следующий элемент конструкции — поддон для жира. Он ставится поверх опилок и нужен для того, чтобы капающий с мяса жир не попадал на раскалённое дно — мясо может приобрести горелый привкус. Этот поддон характерен только для горячих коптилен, в холодных он не нужен, так как в них температура не такая высокая, и жир в больших количествах не вытапливается. Впрочем, для копчения кролика эта проблема не очень актуальна, потому что крольчатина сама по себе нежирная.
Время горячего копчения кролика составляет обычно 2-3 часа. Но многое зависит от размеров тушек, от силы огня и от особенностей конкретной коптильни. Поэтому лучше всего просто опытным путём установить оптимальное для вас время.
Холодное копчение продолжается гораздо дольше — чаще всего, в районе 48 часов. Поэтому вам потребуется или постоянно следить за коптильней (поддерживать в ней огонь), или купить агрегат, который не требует постоянного наблюдения.
После того, как стало понятно, как коптить кролика в домашних условиях, можно перейти к конкретным рецептам копчения.
Рецепт №1: Кролик, копченый со шпиком
Сам по себе кролик является не очень жирным мясом, поэтому, чтобы сделать его более сочным, предлагается добавить шпик. Для того, чтобы приготовить маринад для такого кролика, необходимо будет использовать следующие ингредиенты:
Налить в кастрюлю воду и поставить ее на огонь, подождать, пока вода закипит. В кипящую воду положить имбирь, лавровые листики, можжевеловые ягоды, уксус, соль и сахар. Все хорошенько перемешать. Отдельно остался чеснок, перец горошком и шпик. Пусть маринад поварится на огне в течение получаса, после чего нужно снять его с огня и остудить. Когда маринад будет чуть теплым, опустить туда очищенную тушку кролика, постараться, чтобы вода полностью накрывала мясо. Кастрюльку с маринадом убрать в холодильник на два дня. Пока маринад стоит в холодильнике, каждые 8-10 часов кастрюльку нужно приоткрывать и аккуратно переворачивать кусочки мяса.
Спустя два дня достать кастрюльку с маринадом из холодильника и вытащить крольчатину, после чего просушить ее на бумажном полотенце. Перед тем как мясо отправится в коптильню, сделать по бокам несколько надрезов и нашпиговать тушку кусочками чеснока, шпика и натереть перцем.
Рецепт горячего копчения кролика не сильно отличается от рецептов для любого другого мяса. Насыпать щепок в коптильню, разжечь огонь и когда коптильня нагреется, положить мясо на решетку и накрыть крышкой. Мясо будет коптиться примерно 2-3 часа, а через 3 часа кролик горячего копчения готов.
Подавать лакомство к столу! Приятного аппетита!
Рецепт №2: Кролик холодного копчения
Если хочется, чтобы копченый кролик оставался свежим как можно больше, возможно, стоит обратить внимание на метод холодного копчения, который также имеет неоспоримые достоинства.
И для холодного копчения, ровно, как и для горячего, есть свои отдельные маринады. Ниже будет приведен рецепт одного из таких составов.
Итак, для приготовления потребуются следующие ингредиенты:
Для начала нужно подготовить кроличью тушку. Для этого очистить её от внутренностей, разделать и хорошо промыть под холодной водой. Корень имбиря промыть и натереть на терке, хотя можно и сразу купить готовый имбирный порошок.
На огонь поставить кастрюлю с водой, добавить в воду соль, сахар, лимонный сок, можжевеловые ягоды и лавровые листики, довести до кипения. Как только вода закипит, убавить огонь и варить маринад еще 5-6 минут, в самом конце добавить корицу и имбирь. Подождать, пока маринад остынет, после чего опустить туда тушку и накрыть крышкой. Убрать кастрюльку или другую емкость с маринадом на 2,5-3 дня в холодильник.
По истечении трех дней достать кролика и развесить просушивать на свежем воздухе (можно просто в хорошо проветриваемом помещении) на 16-20 часов. И наконец, через 20 часов, кролика можно отправлять коптильню. Холодное копчение, в отличие от горячего, требует больше времени, то есть кролик будет коптиться примерно 48 часов. Если по каким-то причинам, непрерывность процесса копчения была нарушена, то следует увеличить общее время копчения еще на 20 часов или на сутки.
Холодное копчение кролика происходит при температуре не более 30 градусов, за этим тоже нужно следить. Что касается опилок, то тут можно использовать ольховые щепки или опилки фруктовых деревьев. Примерно за 5-6 часов до завершения копчения можно добавить несколько небольших веточек можжевельника, это придаст мясу свежий аромат.
После того, как копчение окончено, мясо нужно вытащить из коптильни и еще раз проветрить. Делается это следующим образом: в хорошо проветриваемое помещение вывешивается тушка кролика на 2-3 дня, и только после этих трех дней можно будет приступать к снятию пробы. Получившееся мясо будет сочным, нежным, а благодаря корице, имбирю и можжевеловым ягодам, оно приобретет еще и непередаваемый пряный аромат. Приятного аппетита!
Подавать кролика можно как самостоятельное блюдо, а можно разрезать и подать порционно, в качестве закуски. Крольчатина, как впрочем, и любое другое белое мясо, отлично сочетается с бокалом розового или легкого красного вина, поэтому для любого кулинара, тут открывается целое поле для фантазий.
Кролик копченый рецепт приготовления
Для копчения кролика подходит только свежее мясо здоровых животных. Коптить крольчатину после ее хранения в охлажденном виде или после замораживания не рекомендуется. Мясо не должно иметь следов порчи, кровоподтеков и побитостей. Оно должно быть с чистым и охлажденным или, по крайней мере, хорошо остывшим. Коптить предпочтительнее целые тушки кроликов; в том случае, если тушка очень крупная, ее можно разделить на две половины.
Процесс копчения и технология приготовления кролика
Технология горячего копчения
Для копчения предпочтительно свежее мясо без пятен и кровоподтеков, часто используют конечности, две лопаточные и две задние части. Горячее копчение не подразумевает продолжительной подготовительной засолки и маринования, а сама обработка мяса заключается в следующем : сначала избавляемся от естественной влажности мяса. Для этого его просушиваем, досыха обтираем тряпкой, развешиваем в тени под навесом на проветриваемом месте и оставляем на 3-4 часа. Предварительно мясо можно слегка обмазать солью.
Вымоченные в воде 3–4 щепы укладывают на дно коптильни на одинаковом расстоянии, после этого устанавливают поддон, вливают в него 200–250 мл воды, дабы мясо получилось сочным, закрепляем решетку и раскладываем куски мяса на коптильню с незначительными промежутками между кусками, устанавливаем наибольший огонь. Когда коптильню разогреем и появится первый дымок, устанавливаем средний огонь и коптим крольчатину в на протяжении 2–3 ч, до тех пор пока мясо окончательно не приготовится. Далее огонь выключаем, крольчатину закрываем в коптильне и оставляем ориентировочно на 30-40 минут для остывания. Все мясо готово.
Технология холодного копчения
Технология холодного копчения заключается из 2-х легких, но длительных по промежутку времени действий. Для обрабатывания подойдет охлажденное кроличье мясо свежего убоя, например, разделенного на две части по хребту или рубленое маленькими кусками. На нем должнобыть побитости, пятен и кровоподтеков. Куски мяса нужно прополоснуть в легком растворе марганцовки.
Смесь для соления можно сделать такой: на 10 кг мяса кролика беремт 1 кг соли, 150 грамм сахара, одну размельченную головку чеснока, пол чайной ложкм салициловой кислоты, чуть-чуть хмели-сунели и красного перца или другой приправы по вашему вкусу.
Предварительно подготовленной смесью нужно тщательным образом намазать куски мяса, потом уложить их слоями в эмалированную кастрюлю, пересыпая каждый слой просолочной смесью, покрыть деревянным кругом и положить сверху гнёт. После этого кастрюлю ложат в холодное помещение примерно на неделю.
Конструкция коптильни
Существует много конструкций коптилен, каждая из которых может быть применена для домашнего копчения. Очень удобна в эксплуатации коптильня, расположенная на чердаке (риcунок ниже). Она представляет собой высокий шкаф из кирпича или обитых железом досок поперечным сечением 1 × 1 м, снабженный дверью высотой 1,5–2 м. Шкаф должен примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с ней отверстиями вверху и внизу. Главное удобство состоит в том, что в этом случае нет 
необходимости сооружать емкость для сжигания дров. Вместо нее используется домовая печь, которую топят необходимое для копчения время. Дым поступает в коптильный шкаф через нижнее отверстие и выходит через верхнее, пройдя по шкафу. Тушки размещаются в шкафу на специально оборудованных крючках или вешалках, которые можно изготовить из металла. Отверстия шкафа целесообразно снабдить заслонками, с помощью которых можно регулировать поступление в шкаф дыма. Коптильню можно размещать не только на чердаке жилого дома, но и любого здания, в котором есть печь с дымоходом, а также чердачное помещение. Крольчатину можно коптить и непосредственно в русской печи. Для этого вешала с тушками кроликов нужно разместить непосредственно в дымоходе.
Можно разместить коптильню в герметическом металлическом ящике, установленном на очаге. Тушки развешиваются на специальные крючья, сделанные внутри ящика, а на дно насыпаются опилки, которые будут тлеть без доступа кислорода. Таким способом производят горячее копчение. Возможен вариант размещения коптильни во дворе. В этом случае на кирпичной основе нужно укрепить большой деревянный ящик или большую бочку. Внизу нужно соорудить топку и соединить ее с бочкой трубой, по которой в коптильню будет поступать дым. Сверху бочка закрывается крышкой с проделанным в ней отверстием для выхода дыма. Внутри бочки предусмотрены вешала для размещения тушек кроликов. Для получения дыма хорошо использовать мелко нарубленные дрова, засыпанные опилками. Их загружают в топку и поджигают со стороны поддувала. Можно устроить коптильню и из двух поставленных друг на друга бочек без днищ. Верхняя бочка предназначается для размещения тушек, нижняя – для устройства топки. В нижней бочке сбоку прорезают отверстие для топки. Верхнюю бочку следует закрыть крышкой или мешковиной, предусмотрев отверстие для выхода дыма. Чтобы тушки кроликов не оказались покрытыми слоем сажи от сжигания топлива, верх нижней бочки следует закрыть фильтром из влажной ткани. Еще один вариант устройства коптильни на приусадебном участке. На приготовленном для коптильни месте необходимо вырыть канаву и накрыть ее листами шифера или железа, оставив свободными оба ее конца. На одном конце устраивают очаг. На другом устанавливают коптильный шкаф, который можно выполнить в виде деревянного короба или бочки без дна как на рисунке ниже
И очаг, и бочку следует окопать землей для того, чтобы исключить утечку дыма, необходимо весь дым направить от очага в коптильный шкаф, в котором устроены вешала или планки для размещения продуктов. Чтобы тушки кроликов не запачкались сажей, их следует обвернуть марлей. Шкаф сверху накрывается мешковиной, через которую дым будет проникать из шкафа в воздух. На качество копчения очень большое влияние оказывают свойства дыма, которые зависят от таких факторов, как порода древесины, ее влажность и условия сжигания топлива. Как показывает опыт, лучше всего для копчения подходят дрова лиственных пород: дуба, старых яблонь, бука, груши, вишни, березы. Березовые дрова перед сжиганием нужно очистить от коры, от этого качество дыма, который они дают, улучшается. Не стоит использовать для копчения дым, который дают при сжигании хвойные породы. Он сильно загрязняет мясо, кроме того, придает им неприятный запах и горьковатый привкус. Еще одно общее правило: древесина любых пород деревьев, которая используется для копчения, должна быть высушенной, влажная древесина для копчения не используется. Для того чтобы улучшить качество дыма, часто применяют специальные добавки к дровам, дающие специфические ароматы. В их качестве используют мяту, тмин, можжевельник и другие пряные растения. Благоприятные условия горения сводятся к требованию достаточного поступления кислорода и неполному сгоранию древесины. Дрова должны активно тлеть, а не гореть. При этом образуется светлый дым, который обладает хорошими коптильными свойствами. Развешенные в коптильне тушки должны хорошо просматриваться – это означает, что концентрация дыма в коптильном ящике нормальная. Копчение заканчивается, когда тушки приобретают приятный специфический запах, интенсивный коричнево-желтый цвет, блестящую, сухую поверхность. Их следует вынуть из коптильни, быстро охладить и просушить в подвешенном состоянии в течение 5–10 суток при температуре 10–12 °C. В холоде копчености хорошо хранятся достаточно длительное время. Однако нужно постоянно следить за их качеством, так как возможно появление плесени, затхлого или гнилостного запаха, поверхность тушек может покрыться слизью. В пищу такое мясо употреблять нельзя. Случается, что при хорошем внешнем виде тушки начинают портиться изнутри. Чтобы проконтролировать хорошую сохранность продукта, мясо следует проколоть нагретым ножом или деревянной палкой и понюхать. Испорченный продукт тут же выдаст себя специфическим запахом.
Коптилка горячего копчения из бочки
Видео коптилки горячего копчения из бочки, несмотря на то что это такой бюджетный вариант коптилки отличное качество копченого мяса или рыбы вы получите гарантировано.