Как сделать кухню для ресторана
Правила расстановки оборудования на кухне кафе. Проектировка и требования
После открытия заведения общественного питания у владельца возникает несколько довольно-таки сложных задач. Правильное проектирование кухни – залог успеха и к этому вопросу нужно подойти ответственно.
Правила
Площадь профессиональной кухни условно делится на две зоны: полезная и проходное пространство. Оборудование и другой необходимый инвентарь располагают именно на полезной площади. Проходная зона проектируется так, чтобы она имела минимальную протяженность, и из любого места можно было быстро выйти из помещения.
Рекомендуется не располагать рядом устройства с большой загруженностью, например, фритюрницу рядом с овощерезкой, пароконвектомат около плиты. Это позволит рабочему персоналу не создавать друг другу трудности во время работы.
При расстановке оборудования обязательно нужно соблюдать СанПин и обеспечить доступ к оборудованию за малый промежуток времени.
Кухня делится на несколько участков в зависимости от протекающих процессов в них:
Для каждого участка требуется определенное технологическое оборудование и очень важно правильно его разместить. Сначала проектируются инженерные коммуникации (водопровод, канализация, газоснабжение, электричество). Они должны быть доступны и размещены в требуемых местах.
Также необходимо определиться с меню, от этого зависит:
После того, как меню утверждено, приступают к разработке технологической карты для каждого наименования. Таким образом, можно обеспечить бесперебойную работу цехов и своевременную выдачу блюд клиентам даже в часы большой загруженности.
Особенности проектирования
Обеспечить эффективную работу кухни можно только в том случае, если правильно спланировать процессы приготовления. Когда любой товар поступает на склад, то его проверяют на соответствие стандартам. Скоропортящиеся и замороженные продукты размещают в холодильном оборудовании, поэтому нужно рассчитать количество холодильных камер так, чтобы все продукты можно было убрать.
В горячем цехе должно находиться тепловое оборудование (пароконвектомат, газовые и электрические плиты и т.д.). Данное оборудование – это то, без чего нельзя представить любую профессиональную кухню.
В зависимости от специфики заведения возможно использование жарочных поверхностей, котлов или узкопрофильного оборудования, например, угольных печей или коптильни. Необходимо предусмотреть быструю доставку продуктов со склада в горячий цех и затем из горячего цеха на участок раздачи.
В холодном цехе устанавливается холодильное, электромеханическое и нейтральное оборудование.
На кухне обязательно должны быть:
Рациональным решением будет выбор холодильного стола. Благодаря ему часть продуктов может храниться на месте приготовления блюд. Это сэкономит время на готовку.
В зоне раздачи располагаются только столы, куда повара отправляют готовые блюда.
Кондитерский цех присутствует не во всех кафе. Иногда кондитерские и хлебобулочные изделия заказывают, а не пекут на месте. Но если кондитерский цех все же предусмотрен в заведении, то в нем располагают:
Необходимо обеспечить беспрепятственное перемещение персонала между всеми цехами и участками.
Так как тепловое оборудование увеличивает температуру внутри помещения, поэтому необходима установка мощной вентиляционной системы двух видов:
Помимо вентиляции, важным является наличие естественного освещения.
Как правильно расставить по проекту?
Как правило, плиты, конвекционные печи, фритюрницы и котлы объединяют в модульные линии, и оборудование размещается вдоль стен.
Парконвектоматы, холодильные установки размещают по краям помещения, в конце модульной линии. Холодильники располагаются в начале линии, потому как в них хранится большинство продуктов.
Для рабочих столов обычно не нужно подведение воды, газа или электричества, поэтому их можно поставить по центру. Благодаря такой расстановке получится избежать несчастные случаи, травмы и столкновения работников.
Вне зависимости от планировки и размещения оборудования, на кухне необходимо предусмотреть достаточное пространство для безопасного и беспрепятственного перемещения персонала, также для передвижения тяжелого оборудования, посуды и т.д.
Требования в соответствии технологическому процессу
Требования, предъявляемые к заведению общественного питания, обязывают обеспечить связь между каждыми нижеуказанными участками. И они должны размещаться по ходу технологического процесса, то есть:
Грамотно расставленное профессиональное оборудование значительно облегчит рабочий процесс и сократит время обслуживания посетителей кафе. Главное – соблюдать технологические процессы и санитарные нормы и требования.
Какое оборудование нужно для кухни баров и ресторана или кафе? Советы при выборе
Перед тем, как открыть свой ресторан или кафе, необходимо, в первую очередь, определиться с оборудованием. Ведь только при правильном выборе оборудования, ресторан будет работать для удовольствия клиентов, и для прибыли владельца. Потому, читайте ниже и определяйтесь с выбором оборудования для Вашего заведения.
Какая техника должна быть в ресторанах, барах, кафе и мини-кафе: список
Ресторанное оборудование делиться на несколько категорий:
Холодильное предназначено для того, чтобы поддерживать определенный температурный режим для хранения продуктов.
Важно. При выборе холодильного оборудования так же важны вместительность и габариты.
К холодильному оборудованию относятся:
Оборудование для тепловой обработки предназначено для приготовления пищи:
Готовить все ингредиенты одному повару в ресторане или кафе довольно неудобно, потому используется самостоятельная и многофункциональная техника.
Перечень теплового оборудования для кафе, мини-кафе или ресторана:
Справка. Плиты рассчитаны на приготовление вареной и тушеной пищи, пароконвектоматы совмещают несколько режимов готовки: конвекцию, парообработку и их комбинацию.
Они заменяют плиту, духовку и фритюрницу. Жарочный шкаф помогает готовить мясо, рыбу, выпечку. Внешним видом он напоминает духовку.
К кондитерским и хлебопекарным аппаратам относят следующие:
Для ресторана качественное посудомоечное оборудование – обязательно, так как обслуживающий персонал не всегда сможет справиться с большим объемом посуды. Ресторанные посудомойки отличаются от домашних большими объемами загрузки и мощностью.
К барному оборудованию можно отнести:
Торговое оборудование включает в себя:
К ресторанному оборудованию относится и посуда. Главные критерии при ее выборе – прочность и устойчивость к переменам температуры. Условно делиться на такие категории:
Требования к технологическим и иным предметам и к их расположению на кухне
Важно. Выбор оборудования, в основном, зависит от формата заведения.
Ресторанное оборудование дорогое, потому, перед выбором необходимо учесть следующие факторы:
Подсчитав количество мест в зале, можно определить нагрузку на кухню. Таким образом, можно понять, сколько и какой посуды закупать, какую мебель подавать.
Рассчитав площадь помещения кухни, продумайте, какое оборудование будет стоять на ней, а так же, блюда, которые будут на ней готовиться.
И последнее, это меню. Продумайте, какие блюда подавать гостям, в каком количестве будет порция. Основные требования к оборудованию в ресторане:
Чтобы добиться высокого качества блюд, и удовлетворенности посетителей, кухонная техника должна быть расположена максимально удобно. На готовой кухне не должно быть лишних вещей – только самое необходимое.
Важно! Перед покупкой техники, обратите внимание, в каких условиях она будет использоваться.
Пища, как правило, готовиться при высокой температуре и повышенной влажности.
Потому, оборудование для ресторана должно быть изготовлено из качественных материалов, которые смогут выдержать такие нагрузки.
Учитывайте и тот фактор, что материалы, из которых произведено оборудование, должны быть разрешены соответствующим приказом Минздравмедпрома РФ для использования их во время контакта с пищей.
По этой причине, к выбору оборудования для заведений общепита нужно относиться с максимальной ответственностью.
Нужно ли приобретать новые профессиональные устройства?
Когда наступает момент закупки оборудования, многие владельцы задумываются над тем, какое лучше приобрести – новое профессиональное или б/у.
Внимание. Есть возможность аренды и бесплатного получения оборудования. Такие варианты рассматриваются, в случае заключения долгосрочного контракта или франшизы с поставщиками.
Например, при закупке определенного объема сырья, производитель определенного бренда дает возможность арендовать оборудование. Но в таких случаях обязательно изучите условия аренды.
Иногда, выгоднее оформить кредит на новую кухонную технику, чем работать с постоянно ломающимися предметами, и покупать продукты за слишком дорогую цену.
Необходимо ли экономить на кухонных агрегатах?
На этот вопрос – ответ однозначный – нет. Сэкономив на оборудовании, качество блюд будет хуже, а гости предпочтут Вашему ресторану другой. Плюс ко всему, оборудование будет постоянно ломаться. А ремонт – удовольствие недешевое. Потому, лучше потратиться больше на качественную и долгосрочную технику, чем потом постоянно прибегать к ремонтам. Потому, лучше заплатить один раз, чем делать это постоянно.
Советы при выборе
Важно. Перед тем, как закупить необходимый инвентарь, следует понимать, что затраты на оборудование напрямую зависят от меню будущего заведения.
Помните, что хотя экономить на оборудовании и не следует, но ремонт и обслуживание сложного и дорогого оборудования, стоит много денег. Потому, придется учить персонал им пользоваться. Чтобы не тратить свое время, есть много видеоуроков по обучению пользования техникой.
Устройства следует подбирать под конкретную задачу, не пытайтесь сделать все и сразу. Лучше приобрести что-то новое после того, как появятся дополнительные деньги.
Как мы видим, оборудование для ресторана бывает разным – от крупной бытовой техники для приготовления блюд – до вилок и ложек для посетителей. Перед тем, как купить необходимые для функционирования заведения вещи, тщательно спланируйте бюджет, и рассмотрите для себя нескольких производителей. Во время покупки оборудования – не стесняйтесь задавать вопросы! Пусть заведение приносит Вам прибыль, а гостям – удовольствие!
Правильная планировка кафе: техническое задание и эскиз
Заведения общественного питания призваны не только накормить людей, но и дать им отдохнуть в спокойной обстановке или повеселиться в шумной компании. Чтобы такой бизнес был прибыльным, стоит учитывать много факторов еще на этапе его создания. Планировка кафе включает в себя концепт, внутреннюю логистику, расположение мебели в зале и оборудования на кухне. Правильно составленная документация и проведенные расчеты позволят сделать ресторан или маленькое бистро рентабельным.
Что включает в себя проектирование
Проект кафе, столовой, бара или ресторана должен еще на первоначальном этапе содержать информацию о концепции заведения. В техническом задании подробно описывается целевая аудитория, средняя цена, размеры помещения. Стоит понимать, будет ли в здании танцпол, массандра, летняя площадка.
При планировке кафе на 50 и более мест создается документ с чертежами и общей информацией, имеющий следующую структуру:
Планировка небольшой кофейни или бистро на 20 мест может не иметь кухни или туалета. Посетители не задерживаются надолго, а заходят выпить чашечку кофе, перекусить фастфудом.
Проект заведения общественного питания должен осуществляться в местах скопления людей. Производится расчет стоимости оборудования, проведения коммуникаций, найма персонала. Любые недочеты в проекте кафе приведут к нерентабельности помещения.
Готовые примеры
В интернете есть примеры готовой планировки кафе, спорт-бара, пиццерии, закусочной на разное количество мест. Если общая площадь заведения будет небольшой, можно создать бизнес-план, начертить чертежи, закупить оборудование без проектировщика и архитектора. Проектом ресторанов самостоятельно заниматься сложнее.
Примеры проекта зала для посетителей:
Чтобы осуществить неординарные задумки, воспользуйтесь услугой профессионального проектирования. Специалисты сделают ресторан любых размеров, форм, правильно расставить места для посетителей, барную стойку.
Подбор необходимого оборудования
Главным оборудованием для кафе являются холодильники, где хранятся продукты и плиты для их приготовления. Выбирайте многофункциональную технику. Для ресторана на 100 мест необходим пароконвектомат, который разрешает одновременно делать несколько процессов и готовить несколько разных блюд.
Проект кафе содержит следующие элементы:
В ресторанах дополнительно устанавливают посудомоечные машины. При планировании кухни выделяется место для шкафов с посудой, столов для разделки мяса, рыбы, места для расстойки теста. При покупке любой техники учитывайте энергозатратность и стоимость обслуживания.
Стоимость разработки дизайна ресторана
Проект планировки кафе сложно составить без знаний технологических и архитектурных особенностей общепита. Если необходимо сделать бизнес на площади до 100 кв. м, придется заплатить известному архитектору или фирме от 40000 руб только за эскизный проект. Чтобы специалисты разработали еще и технический план, потребуется заплатить до 150000 руб. Закупка, планировка расстановки оборудования, дизайн заведения осуществляется самостоятельно.
Дешевле обойдется комплексное планирование кафе. За планировку помещения до 100 кв. м придется отдать около 20000 руб, а за проект площадью более 100 кв. м по 200-300 руб за 1 кв. м.
Особенности интерьера
При разработке проекта необходимо понимать, на какую целевую аудиторию рассчитано ваше кафе. Интерьер заведения должен привлекать своим уютом, уединенностью или же экстравагантностью и концептуальностью. Популярные стили для создания рентабельного ресторана:
При планировке круглого ресторана стоит в каждой детали интерьера подчеркнуть особую форму помещения. Главное преимущество таких заведений – это возможность расположить все столики у окна. Для дополнительного света сооружается стеклянный купол, для уюта приобретите круглые мягкие пуфы.
Заключение
Планировка кафе – трудоемкий процесс, в который желательно подключить специалистов. Все коммуникации, оборудование, уборные комнаты и основной зал должны располагаться удобно для обслуживающего персонала и посетителей. Важно создать бизнес-план с учетом всех растрат на проект, закупку техники, подбор персонала.