Как сделать куриный орех
Кулинарные рецепты и фоторецепты
Мясной «орех»
На тему вредности отдельных колбасных изделий можно написать целый научный трактат. Например, он мог бы называться так – «Есть ли в колбасе мясо?» или «Колбасные ужасы: нитрат натрия, фосфаты и ГМО…». Думаем, что многих заинтересовали бы такие исследования, потому как колбаса, будь-то сардельки, докторская «варенка» или обычная копченая есть в каждом холодильнике. А может быть отложим это мудреное чтиво и научимся готовить вкуснейшие утренние бутерброды из натурального мяса? Сегодня приготовим нежнейшую свиную шейку по оригинальной технологии!
Ингредиенты для приготовления мясного ореха:
Рецепт приготовления мясного ореха:
Для мясного «ореха» лучше взять свиную шейку. Эта часть тушки не постная, с небольшими жировыми прослойками, а поэтому при отваривании мясо останется мягким и не сухим. Для начала тщательно вымытое и просушенное мясо необходимо замариновать в смеси крупной соли, свежемолотого черного перца и пропущенного через пресс чеснока. Свиную шейку натереть со всех сторон специями и оставить минимум на 1-2 часа в холодильнике.
Через 1-2 часа мясо извлечь из холодильника и обмазать выбранными пряными травами – орегано, хмели-сунели, паприкой или смесью восточных приправ и т.п. по вашему вкусу и предпочтению.
Мясо завернуть в пищевую пленку и отправить назад в холодильник мариноваться (минимум на 8 часов, максимум на 2-е суток).
После маринования мясо впитает в себя все ароматы приправ и пряностей, а значит, оно готово к дальнейшему этапу приготовления. Для этого необходимо взять медицинский эластичный бинт (тип №3), промыть его под проточной водой.
Переложить свиную шейку в бинт, завязать его в узел с одного конца. Туго спрессовывая мясо, сформировать мясной шар. Затянуть бинт и завязать второй конец. Благодаря этому мясо останется плотным, и его будет удобно нарезать тонкими ломтиками.
Переложить мясной орех в рукав для запекания, концы рукава плотно завязать, чтобы при отваривании внутрь не попадала жидкость. Для подстраховки можно положить мясо в дополнительный рукав.
Набрать в кастрюлю воду, поставить на плиту. Довести до кипения и опустить мясо в рукаве в кипяток. Вода должна полностью покрыть мясной орех. Сразу же убавить огонь на плите, выставить его на самый минимум. При дальнейшей готовке не давать закипать воде, т.е. необходимо не варить мясо, а томить в течение 2-х часов.
Готовый мясной «орех» остудить и положить в холодильник.
Охлажденное мясо нарезать ломтиками и можно приступать к готовке вкусных бутербродов!
Куриный «орех».
Популярное сообщение
Пришлось с утра сгонять до магазина за фармовочной сеткой. Имевшаяся в наличии оказалась крупновата. Благо теперь есть магазин по близости, ул. Покрышкина.
Запаковал. Повесил орешки.. повисят часика три, подсохнут и термообработка с копчением. Аромат убойный. Грудки нежнейшие..
Посмотрим вечером результат.
Запустил процесс копчения.. температура внутри продукта после сушки 37°. Поднял на жарку до 82°
Часик подкопчу. Затем варкой доведу до 72° внутри.. 
А пока займусь Краковской колбасой.
хочу сделать, но как по консистенции получается? жесткие/мягкие?
мне надо в сравнении с реструктурированной куриной-же ветчиной (рулетом)
бабусяки у меня, беззубые совсем.
maxdanilevich, ну я пока не могу подсказать. Завтра буду пробовать. Пока ещё «варятся», 60° внутри, рано ещё снимать.
Ну чтож. Делюсь впечатлениями. Это вкусно. Действительно очень вкусно. Даже не ожидал что первый раз и так получится. Семейство тоже оценило на отлично!
Разрезал один, немного рассыпчатый, не пойму почему не однородно получилось. Не знаю как с остальными будет. Ещё немного по мне так суховато.. но всё равно ооочень вкусно!
немного рассыпчатый, не пойму почему не однородно получилось. Не знаю как с остальными будет
Со всеми так будет. За счёт чего грудкам склеиваться? Для этого их массировать надо.
Куриный «орех».
Популярное сообщение
Давно обещал расказать, как делать. Исправляюсь)))
Грудку индейки или курицы солим из расчета 18гр/кг (10гр нитритной+8 поваренной соли) и убираем в холодильник.
Болтается она там 4-5 суток. Ежедневно пару раз в день перемешиваем филе в выделившемся соке.
На четретый-пятый день он обратно впитается, значит все готово и можно приступать к копчению.
На фановую трубу диаметром 100 натягиваем сетку.
На филе выкладываем курагу и чернослив.
Накрываем второй половинкой филе и через трубу вставляем в сетку.
Формируем руками округлый шар и плоно завязываем концы.
Перед копчением, обычно на ночь выкладываю «орех» на просушку.
Копчу 3.5 часа при 90С.
растворенный белок. То же самое что яичницу склеивает)
Всё очень просто, если куриные грудки посолить и завернуть в целлофановую плёнку то они становятся липкими и их очень легко склеить если хорошо спрессовать.
Делал уже давно, правда добавлял немного красителя для цвета.
Популярное сообщение
Петр, я перечитал уже не только все посты на ЕмКолбаски, но и весь ЖЖ и прочее, спасибо что так щедро делитесь своим опытом.
Изумительный рецепт, простой и вкусный и красивый.
Все красиво, но остался один вопрос. У меня коптилка Borniak. Выставил температуру как в рецепте, проверяю термометром внутри коптилки, температура верная, держит отлично, но проходит 3 часа, а внутри ореха 60, проходит еще час, 65, выключил дым и доводил до 70 уже без дыма еще около часа. Это нормально?
Я понимаю что вы уже на опыте без термометра внутри продукта, но как-то же вы пришли к 3-м часам.
я так понимаю что кроме сухофруктов никаких приправ ненужно?
Ну соль само собой. Приправы для курицы тоже. Но это по вкусу. Я добавляю обязательно чеснок, курица его очень любит. Немного куркумы. Но, опять же, все по вкусу. Я просто беру все те приправы, которые обычно добавляю в курицу при любом приготовлении.
Сразу после коптильни? Не стоит.
ок! пробывать буду завтра, вот есть еще сомнения сколько времени пускать дым? я пускал 40 мин при температуре 90 снаружи продукта внутри от 40 до 55. вот терзают сомнения мало или нет. дым очень густой.пустить еще или без дыма доделовать?
Этого вполне достаточно. Дальше можно прогревать без дыма. Ты ведь это есть собираешься, а не в магазине хранить.
Рафаэлло из курицы с орехами
Готовим закуску рафаэлло из курицы с орехами, ее еще можно назвать куриными шариками. Легко, просто, ярко, аппетитно… Это все о куриных шариках. Они являются замечательной альтернативой салата. Такая закуска украсит любое торжество и разнообразит повседневный стол.
Для приготовления закуски нам необходимо отварное куриное филе. Оно должно быть не сухим, а сочным, вкусным само по себе. Думаю, опытные хозяйки знают, что вкусное филе получится, если его опускать в уже кипящую воду. Тогда мясо будет сочным. Для усиления вкуса мясо лучше варить не просто в подсоленной воде, а в бульоне с добавлением репчатого лука, моркови, ароматных кореньев.
Совет. Если готовить рафаэлло из курицы в преддверии новогодних праздников, то их легко можно превратить в новогодние игрушки. Для этого нужно к каждому куриному шарику прикрепить половину маслины без косточек в которой нужно закрепить петельку из зеленого лука или веточки укропа.
Ингредиенты
Как приготовить
Куриное филе отвариваем в соленой воде, даем ему остыть. Остывшее филе очень мелко нарезаем.
Сыр натираем на терке с мелкими отверстиями.
Чеснок очищаем и мелко нарезаем.
Очищенные грецкие орехи обжариваем на сковороде и мелко рубим. Можно перемолоть в блендере.
Теперь в глубокой тарелке соединяем нарезанное куриное филе, натертый сыр и рубленый чеснок.
Добавляем соль, черный молотый перец и майонез.
Массу хорошо перемешиваем. Далее из нее лепим шарики величиной с грецкий орех.
Далее шарики необходимо обвалять в молотых грецких орехах.
Из заявленного количества ингредиентов получается около 14 шариков. Но это зависит от размера шариков.
Закуска Рафаэлло готова! К столу подавать такую закуску рекомендуется в холодном виде.
Куриный «орех». В духовке, в воде или в гриле. Подробная рецептура.
Одно из лучших применений куриной грудки. Сочное, от правильной термообработки. С ароматом ветчины, благодаря длительному созреванию (посолу). Красивый контрастный срез и классный рисунок от сетки на поверхности изделия. А уж подкопчёный этот продукт просто прекрасен!
Две части одной большой грудки необходимо предварительно просолить. Смешиваем нитритную и поваренную соль, зелёный перец, и натираем этой смесью куриное филе. Убираем в пакет, тару с крышкой, или вакуумируем, и отправляем в холодильник на трое суток в посол.
Через три дня достаём наше сырьё. На одну грудку выкладываем сухофрукты и накрываем вторым филе, придавая изделию цилиндрическую форму.
Далее это изделие необходимо обтянуть формовочной сеткой. На кусок пластиковой сантехнической трубы (
100 мм в диаметре) натягиваем отрезок сетки, внутрь просовываем нашу заготовку и достаём её, стягивая сетку на заготовку. Труба служит аппликатором, в данном случае. Подойдёт и любая жестяная банка без крышки и дна, соответствующего диаметра.
Формируем округлый «орех», подтягивая концы сетки и затягивая их шпагатом.
Далее следует термообработка. Духовка: температура 90°С, до 70°С внутри продукта. Вода (методом «сувид»): температура 70°С, 1.5 часа. Гриль или коптильня: температура 90-100°С, до 70°С внутри продукта. Да, обязательно понадобится термометр. Можно сварить в воде, а потом закоптить в гриле (или в любой коробке) дымогенератором типа «улитка», до желаемого цвета. Можно «варить»-коптить сразу в гриле, поддерживая температуру не более 100°С. Но и без копчения этот продукт достоен вашего внимания, если у кого-то нет возможности. Духовка-то есть на каждой кухне.
Этот экземпляр был сварен в воде методом «сувид», а затем коптился «улиткой» около 10-12 часов в угольном гриле. Гриль выполнял лишь роль камеры.
Нитритная соль, зелёный перец, формовочная сетка, шпагат, термометры и прочее всегда в продаже в магазине на этом сайте, перейдите в соответствующий раздел. Вопросы прошу задавать в комментариях поста в Instagram.