Как сделать лед для шампанского
Как сделать лед дома без специальных приспособлений (кубиками и дробленый)
Казалось бы, что может быть проще: наполнить формочки водой из-под крана и поставить в морозильник на пару часов. Но в результате получается субстанция молочного цвета, часто имеющая неприятный запах хлора. Чтобы не допустить подобного, мы рассмотрим правильную технологию приготовления льда в домашних условиях в виде прозрачных кубиков или дробленых кусочков. Из оборудования потребуется только морозильная камера, даже формочки можно заменить подручными емкостями.
Теория
Домашний лед получается мутным из-за содержащихся в воде газов (в том числе кислорода), минеральных солей и других примесей. Газы формируют крошечные пузырьки, которые при заморозке образуют слишком большие кристаллы. Соли тяжелых металлов действуют подобным образом. Только очищенная, дегазированная вода невысокой жесткости дает полную прозрачность.
Разница между обычной заморозкой и предложенной технологией
Правильно сделанный лед не только прозрачный, бесцветный и безвкусный, он еще и тает на 30-50% дольше. В результате напиток меньше разбавляется водой.
Ингредиент:
В зависимости от количества и разнообразия напитков, на одного участника вечеринки в среднем требуется 600-800 грамм льда.
Рецепт домашнего льда
1. Обычную воду из водопровода или колодца (скважины) пропустить через фильтр для очистки, желательно с обратным осмосом, по максимуму удалив минералы и соли. Чем жёстче вода, тем качественнее должна быть очистка. Если фильтра нет, лучше приобрести бутилированную воду для детей, прошедшую дополнительное смягчение.
Идеальный вариант – дистиллированная вода, которую можно купить в аптеке или сделать самостоятельно путем перегонки обычной воды на самогонном аппарате любой конструкции.
Совет. Убедитесь, что морозильная камера и формы для льда не содержат сторонних запахов. Например, нельзя готовить лед в отсеке, где в открытом виде хранится мясо или рыба.
2. Подготовленную воду налить в любую чистую не алюминиевую кастрюлю и довести до кипения. Выключить нагрев. Через 2-3 минуты накрыть крышкой.
3. Охладить воду до комнатной температуры, затем еще раз довести до кипения, накрыть крышкой и охладить до 20-25°C. Двойное кипячение гарантированно уберет остатки кислорода и других газов, сделав лед прозрачным.
4. Разлить воду в формы, сверху обтянуть пищевой пленкой (желательно) и поставить в морозильную камеру. Если специальных формочек нет, их можно заменить одноразовыми стаканчиками или донышками от пластиковых бутылок.
Донышко подойдет для кубиков, в горлышке можно заморозить лед для дробления
Чтобы было проще добавлять кубики льда в бокал, советую наливать воду слоем не выше 5-6 см.
5. Время заморозки зависит от температуры в морозильной камере и объема формочек. Если в центре кубика виден пузырь, лед еще не готов.
Для ускорения приготовления можно замораживать изначально горячую воду, не обворачивая открытую поверхность пищевой пленкой. Главное не расплавить материал формы.
Чтобы сделать домашний лед без пузырьков внутри, придется замораживать воду в пару заходов: сначала налить только на дно (слой 1-2 см), после застывания долить до половины формы, оставить на пару часов в морозильнике, влить оставшуюся воду и подождать до полной заморозки.
6. Готовые кубики извлечь из формы, слегка прогнув пластиковую основу. Срок годности домашнего льда в морозилке неограничен.
Как сделать дробленый лед
7. Сложить полученные на предыдущем этапе кубики в прочный полиэтиленовый пакет. Аккуратно раскрошить лед до требуемого размера кристаллов деревянным молотком или любым другим тупым кухонным предметом, например, скалкой. Наносить удары плавно и не очень сильно, стараясь не порвать пакет.
Внимание! Перед началом дробления защитите глаза и лицо от попадания отдельных льдинок.
Альтернативный вариант – измельчить кубики в кухонном комбайне или блендере, выставив режим пульсации.
При ручном дроблении очень легко пораниться!
Лед для коктейлей. Как охладить напиток без лишней воды?
В аду есть специальная печь для тех, кто не допивает свой скотч!
Х/ф «Бесславные ублюдки»
Самый верный и быстрый способ испортить хороший коктейль – добавить в него «неправильный» лед, то есть самую обычную, как попало замороженную воду. Такой лед быстро тает и в конце разбавляет напиток так, что допивать его уже нет совершенно никакого желания, а это, как мы уже знаем из эпиграфа, совсем нехорошо.
Пути получения льда
Автомат для производства льда (ледогенераторы)
Пожалуй, единственное, для чего подходит этот способ – вечеринки с большим количеством людей, где коктейли льются рекой: то есть льда требуется много, но напитки выпиваются быстро, и растаять он не успевает. Если хотите посмаковать какой-нибудь «Бурбон Коллинз» или «Виски Дейзи» подольше, нужно придумать что-то получше.
Автоматы могут работать на системе водяного или воздушного охлаждения. В первом случае они помечаются маркировкой W (water), во втором – A (air).
Заморозка в обычном холодильнике
Этот способ предпочтительнее. Грубо говоря, чем медленнее лед застывает, тем медленнее он будет и таять. Это значит, что заморозить лед в кубиках, по старинке – куда лучше. Особенно, если компания на вечеринке не особо многочисленна.
Колотый лед или лед в готовых формах?
Чтобы понять, какой лед «качественнее», нужно понять одну вещь – чем меньше кислорода попало в лед, тем он более плотный, соответственно, его таяние будет замедлено. Как итог, «элитные» куски будут примерно в центре ледяной глыбы, и добывать их оттуда надо исключительно колкой; если есть возможность, лучше не использовать лед, который оказался на поверхности глыбы. А если он заморожен сразу в маленьких формочках, в нем много кислорода, и совсем скоро он превратится в воду.
Кстати, самый лучший лед получается из минеральной воды, которую полностью разгазировали.
Разновидности льда
Пальчиковый лед
Он же «стаканчиковый», самый привычный для нас. У него самая большая поверхность контакта с водой, поэтому охлаждает он ее быстрее. Нужно это конкретно вам или нет, можете решить только вы сами. За счет своей длины и небольшой толщины он довольно хрупкий, поэтому его можно использовать в рецептах, где предполагается размалывать лед в блендере.
Японский лед
Идеально круглые кусочки льда диаметром чуть меньше, чем сам стакан. Сейчас в производство запущены формочки, сделать лед с помощью которых может каждый. Очень похожие формы делаются китайскими производителями из силикона – они помогут создать изо льда маленькие копии «Звезды Смерти».
Колотый лед неправильной формы
По форме похож на предыдущий вид, но, во-первых, обладает более острыми углами, во-вторых, получается из целой глыбы, а не путем заморозки отдельных кусочков.
Лед-фраппе
Лед, дробленный очень мелко, предназначенный для коктейлей, которые необходимо пить через трубочку – игристых коктейлей, напитков с фруктами, крюшонов.
Гранулированный лед
Чаще употребляется для охлаждения не коктейлей, а ледяных десертов – тут могут пригодиться сглаженные края «градинок», которые не царапают фрукты. Также гранулированный лед насыпают в качестве ледяной подстилки, когда на шведский стол выставляются салаты, икра, дорогие вина.
Лед в форме наггетов
Неровные кусочки льда с большой поверхностью контакта с водой, также быстро охлаждают напитки.
Лед в кубиках Fancy
Почти привычный нам лед в кубиках, с одной лишь разницей – внутри заморожены небольшие кусочки фруктов, ягоды и даже ароматные травы, например, мята, мелисса.
Альтернатива льду
Принцип работы у всех искусственных кубиков льда одинаков: они аккумулируют холод, а затем медленно отдают его окружающей среде, в нашем случае – напитку.
Стеатитовые кубики
Изначально кубики стеатита (мыльного камня) использовались исключительно для виски. Лучше убедиться в том, что вы приобретаете оригинальные камни, так как подделки (например, гранитные) не так экологичны, в частности, обладают повышенным радиационным фоном.
Стальные кубики
Кубики сделаны из хирургической стали, то есть гипоаллергенного сплава, часто поставляются в специальной упаковке, иногда с дополнениями в виде щипцов. Выглядят по-своему эффектно.
А какие способы охлаждения коктейлей знаете вы?
Товары из других акций
Ароматный мир – магазины food&wine по всей России.
Цены, характеристики и внешний вид товара в магазинах могут отличаться от указанных на сайте. На акционные товары и товары, отмеченные «*» на ценниках в торговых залах магазинов, скидка по дисконтным картам не распространяется. Винмаркеты «Ароматный мир» не осуществляют дистанционную торговлю, доставка товара не производится, оплата товара происходит непосредственно в винмаркетах «Ароматный мир» в соответствии с действующим законодательством РФ и режимом работы магазинов, круглосуточная и дистанционная продажа алкогольной продукции не осуществляется. Информация о товарах, размещенная на сайте носит ознакомительный характер, подробности о приобретении товаров уточняйте в магазинах «Ароматный мир»
* Сообщение «Средняя цена» показывает информацию о средней цене во всех магазинах сети в выбранном регионе, в которых указанный товар является в наличии. Фактическая цена товара в магазине может отличаться от указанной средней цены как в большую, так и в меньшую сторону. Информация о средней цене носит ознакомительный характер.
Милая Я
Женский развлекательный сайт
Авторизация на сайте
Свежие комментарии
О женском сайте Милая Я
Данный ресурс создан для девушек и женщин. У нас вы найдете интересные и познавательные статьи на разные темы. В каждой публикации расположены фото и видео материалы.
Наш женский портал несёт для посетителей оптимизм и красоту, способные угодить вкусам любой женщине. Рецепты кулинарных блюд заставят не отпустить мужчину и сохранить добрые, светлые отношения.
Женский журнал, интернет издание «Милая Я» обновляется ежедневно актуальными статьями различных тематик. С нами вы сможете узнать о многих болезней и народные лекарства способные их вылечить. Всевозможные рецепты масок, способных поддержать молодость надолго.
Как сделать гламурный лёд для шампанского, рецепт которого гости будут выпрашивать весь вечер
Непростой лёд для новогоднего напитка.
Подготовку к Новому году лучше начать заранее. В частности, хорошенько обдумать, чем, как, в каких количествах и градусах будете угощать гостей. Чему точно найдётся место на праздничном столе, так это бутылочке шампанского. А чтобы сделать традиционный напиток ещё более праздничным, приготовьте для него специальный лёд. Гости будут в восторге!
Самый гламурный лёд, который вы когда-либо видели.
Что может быть более праздничным и гламурным, чем шампанское? Только шампанское с клубничным льдом! Нет, даже не так: шампанское с клубничным льдом из шампанского. Звучит слишком сложно? Поверьте, это просто! А ещё очень вкусно и точно удивит гостей.
Ингредиенты.
Чтобы приготовить лёд из клубники с шампанским, вам понадобятся:
1. Горсть свежей клубники;
2. Любое шампанское или игристое вино;
3. Формы для льда. Чтобы усилить впечатление от подачи, используйте необычные формы: сердца, звёзды, ёлочки и тому подобное.
Инструкция (проста до безобразия):
1. Клубнику мелку порежьте и уложите в формочки для льда;
2. В каждую форму по отдельности налейте шампанское или игристое вино (не лейте на всю форму сразу, иначе лёд слипнется и красоты не выйдет);
3. Отправляйте в морозилку на 4-6 часов.
Немного рыхлый лёд – это нормально.
Игристое не замёрзнет до такого твёрдого однородного состояния, как вода, и это нормально. Льдинки останутся немного рыхлыми. А потому доставайте их из формы с осторожностью.
Гости будут в восторге!
Такой лёд прекрасно подойдёт для шампанского и всех напитков с газом, добавив им ещё больше вкуса и пьянящих пузырьков. Так что будьте готовы к отличному настроению гостей и многочисленным просьбам поделиться секретом.
Лёд для напитков в баре и дома
Лед в коктейлях для нас незаменимый атрибут. Мы так к нему привыкли, что не даже не задумываемся о нем как об отдельном элементе.
Я расскажу вам о таком важном элементе в барменском искусстве как лед и рассмотрим
Но прежде чем приступить к приготовлению льда для коктейлейя, следует прояснить некоторые моменты. Например, что лед, даже самый пищевой, никогда не имеет формулу Н2О. Ведь вода, из которой вы будете готовить мерзлые прозрачные кубики льда для коктейлей, имеет массу примесей. Если не хотите испортить благородный напиток прежде чем заливать воду в специальные формы, ее нужно вскипятить. Постарайтесь не пользоваться нефильтрованной водопроводной водой.
Откуда берется лед для коктейлей
Лед для коктейлей, понятное дело, берется из холодильника. В специальных вычурных формочках. Это остается правдой, пока ваше искусство бармена применяется для получения товара штучного или, по крайней мере, малотиражного. Если же вы планируете перейти на массовое изготовление коктейлей, то вам понадобится ледогенератор.
Кусковой (формовой) лед – производится в виде кусочков разных форм. Его добавляют в напитки для охлаждения и красоты. Есть несколько стандартных форм кускового льда:
— Стаканчиковый, или пальчиковый лед – выпускается в форме цилиндра с отверстием и действительно напоминает стакан. В России такой лед не менее популярен, чем кубиковый. Считается, что он лучше и быстрее охлаждает напитки, так как обладает намного большей поверхностью теплообмена. «Стаканчик» бывает маленьких (22х24 мм), средних (33х34 мм) и больших размеров. Этот вид льда хорошо подходит для лонг-дринков и газированных напитков. Кроме того его используют в шейкере или блендере, так как он довольно хрупкий.
— Кубиковый лёд – это классическая форма пищевого льда. Кубик такого льда весит от 13 до 33 г и подходит для стаканов любой формы. Относительно кубиков льда: чем они крупнее, тем лучше. Легче всего доставать кубики льда из ячеек для льда с рычажками, а также из пластиковых ячеек. Лед квадратной формы тает довольно долго и поэтому хорошо подходит для чистых крепких напитков.
— Лед в форме наггетов имеет вес от 5-7 г, быстро растворяется и охлаждает напиток.
Колотый лед используется на выставках и презентациях для охлаждения продуктов и напитков. Он имеет форму колотых кусков неправильной формы. Также его иногда используют в ресторанах для приготовления напитков и коктейлей в шейкере. Колотый (толченый) лед («Crushed») проще всего приготовить в мельнице для льда, но можно обойтись и без нее. Положите несколько кубиков льда на полотенце для посуды, сложите его в форме мешочка. Затем положите полотенце со льдом на прочную подставку и молотком для отбивания мяса наколите лед. Переложите наколотый лед в банку и поставьте ее в морозильник. Колотый лед тает быстрее, чем в кубиках, поэтому готовьте его всегда непосредственно перед употреблением.
В приготовлении коктейлей употребляют также крупноколотый лед («Cobbler»).
Цветной лед применяется для дизайна, оформления, украшения, охлаждения напитков. Соки, лимонады, коктейли можно подавать с цветными кубиками льда или раноцветными ледяными сердечками. Цветной лед подают в посуде из толстого стекла или хpусталя. Вместе со льдом подают щипцы для льда, с помощью котоpых лед кладут в стаканы. Цветной пищевой лед получают при замораживании подслащенных фруктово-ягодных соков. Такие кусочки льда, помимо цвета, имеют приятный фруктовый вкус. Разноцветный лед также приготовьте, используя послойное замораживание.
Лед из минеральной воды, из которой вышел весь газ. Такой лёд для коктейлей долго не растает и обеспечит натуральный вкус прохладного напитка.
Струганый лед («Shaved») в летнюю жару употребляют с различными сиропами для утоления жажды.
В Японии появились специальные формы для ледяных шаров.
Новогоднее шампанское, советы по выбору и подаче плюс бренды, бокалы и температура хранения
О новогоднем шампанском высказались 5 уважаемых экспертов. Они ответили на вопросы, которые чаще всего задают в рунете о новогоднем шампанском. А мы дополнили этот познавательный материал рецептами коктейлей и блюд под шампанское.
О новогоднем шампанском рассказывают 5 профессионалов: Вадим Мартынюк, шеф-сомелье ресторанов Wine&Crab, Лидия Морозова, сомелье винного бара Touche, Алексей Трунов, бар-менеджер ресторана Balzi Rossi, Руслана Цюпляк, шеф-сомелье ресторана BUONO и Елена Павлова, специалист инспекции по качеству пищевой продукции МосГИК.
По мнению Русланы Цюпляк, с советских времён у нас в стране принято называть шампанским всё игристое вино. Но это совсем не верно. «Шампанское (vin de Champagne) – вино, произведённое во Франции и только в определённом регионе – Шампань, путём двойного брожения в бутылке. И только это вино официально можно назвать шампанским. Хотя в России понятие «шампанское» стало уже нарицательным – это праздничный алкогольный, газированный напиток, к которому относят и просекко, и каву, и любое другое игристое. Но если говорить именно о шампанском – это французский продукт и определённый метод производства, всемирно известный и часто дорогой».
«Наряду с Бургундией, я считаю Шампань одной из самых интересных и разнообразных винодельческих зон. И Шампань даже в приоритете», – признаётся Вадим Мартынюк. «Раньше здесь производили только тихие вина (не игристые), а шампанское вышло «случайным» образом. Однажды весной вино, которое хранилось в бочках, забродило из-за повышения температуры. Так впоследствии появились шампанские вина, произведенные классическим способом. Первыми, кому удалось их масштабно бутилировать, стали виноделы Gosset (дом основан в 1584 году). А более современный дом – Ruinart. Это уже те «пузырьки», к которым мы привыкли».
Новогоднее шампанское. Малиновый коктейль с шампанским, рецепт см. здесь
1. Чем отличается шампанское брют
Лидия Морозова. Во французском регионе Шампань – на родине шампанского – главным отличием одной категории от другой считается количество сахара, добавленного в вино. Это происходит во время дегоржажа – процесса извлечения из бутылки замороженного осадка, который образовался во время вторичной ферментации. Количество шампанского уменьшается, и винодел может добавить в бутылку только вино (без сахара!). И тогда на бутылке будет написано «брют натюр» (Brut nature). И это будет очень сухое шампанское, которое особенно ценится винными знатоками. Часто в вино добавляется дозажный ликёр – смесь вина и сахара. Тогда в зависимости от количества сахара это может быть брют (Brut).
Алексей Трунов. Брют – это сухое игристое вино с небольшим количеством сахара. У него ярко выражены фруктово-цветочные ноты с яблочным послевкусием. Отличительной особенностью шампанского брют является именно минимальное содержание сахара. Его должно быть от 6 г до 15 г на литр.
Руслана Цюпляк. Количество сахара в шампанском зависит от того, на какой уровень сладости планируется выйти в готовом продукте. В Brut nature смесь, состоящую из вина и растворенного в нём сахара (дозажный ликёр) не добавляют и содержание сахара в напитке на выходе составляет не более 3 г на 1 л. В шампанское Extra Brut – очень модная сейчас категория, добавляется 6 г/л. А если на вашей бутылке указано Brut – в таком шампанском допускается до 12 г на литр. Затем классификация продолжается: Extra sec – 12-17 г на литр, Sec – 17-32 г, demi-sec – это уже полусладкое шампанское и сладкое – свыше 50 г на литр. Brut – это также определённый стиль дома. Это шампанское, которое из года в год не меняет своих вкусовых и ароматических характеристик.
2. Какие бокалы и фужеры для шампанского лучше использовать?
Лидия Морозова. Для многих самый главный бокал для шампанского – это флюте, длинный и узкий фужер объёмом 150 мл. Его имя указывает на схожесть с флейтой. Флюте был придуман для того, чтобы гостям на светских вечеринках было удобно передвигаться по залам и наблюдать через тончайшее стекло/хрусталь за красивой игрой пузырьков. По-моему, к полноценному раскрытию вкусов этот бокал не имеет никакого отношения.
Для того, чтобы новогоднее шампанское в бокале правильно раскрывалось, лучше его подавать в тонких бокалах для белого вина. Для миллезимного (с указанием года сбора урожая) шампанского и блан де блан (только из белого винограда) подойдут широкие, круглые бокалы, предназначенные для подачи выдержанного шардоне. Для розового шампанского можно выбрать бокалы для пино нуара – широкие в чашечке и сужающие в верхней части.
Алексей Трунов. Флюте (или «флейта») – самый известный вид бокалов для шампанского. Чтобы прочувствовать весь букет и вкус напитка рекомендую наполнять не более 2/3 объёма такого бокала для шампанского. Флюте удерживает большее количество пузырьков, сохраняет их надолго (относительно других бокалов). Такой фужер для шампанского отлично подойдёт для использования на новогодних фуршетах, к примеру.
Если говорить про истинных ценителей шампанского и гастрономии в целом, бокал нужен шире (под белое вино). Пузырьки уходят быстрее, но аромат напитка раскрывается ярче.
Также иногда встречаются тюльпановидные бокалы. Они поддерживают активную игру пузырьков, но более широкая чаша (нежели у флюте) помогает шампанскому и больше раскрыться.
Подавать бокалы, как и само шампанское, необходимо охлаждёнными. Так в нём раскроются лучшие ароматические и вкусовые качества.
Новогоднее шампанское. Коктейль «Шампанское с апельсиновой икрой», рецепт см. здесь
3. Как определить качество шампанского?
Лидия Морозова. Если сравнить шампанское с одеждой, бывает одежда массового пошива, а бывает индивидуального, сшитого по меркам человека вручную. Так вот, есть дома шампанского, который производят шампанское в огромных количествах и в них нет индивидуальности. Выбирайте шампанское от маленьких домов, где один из главных ингредиентов — это любовь винодела и характеристика терруара (совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, определяющая сортовые характеристики продуктов питания и напитков).
Алексей Трунов. Чтобы определить качество шампанского нужно:
4. Срок годности новогоднего шампанского. Каков он?
Вадим Мартынюк. Во многих шампанских винах не указан год сбора урожая, это называется «нон винтаж». Почему так происходит? Чтобы сохранить узнаваемый вкус и стиль шампанского дома, виноделы смешивают несколько урожаев подряд. Только последние лет 10 добросовестные производители стали указывать дату дегоржажа – это момент, когда удаляется осадок из бутылки, или отчёт жизни шампанского. Раньше этого почти никто не указывал, а сейчас вы с большой вероятностью найдете её на контрэтикетке (этикетке, которая находится на противоположной стороне от лицевой этикетке).
Лидия Морозова. В почти каждом шампанском доме есть базовая линейка напитков. С одной стороны, этот ассортимент – лицо дома, и такое шампанское из года в год повторяет один и тот же вкус, а, с другой стороны, предполагается, что напитки будут выпиты за 2-5 лет. Для коллекционеров они особой ценности не имеют, так ка долго не «живут».
Винтажное или миллизимное (собранное исключительно из урожая определённого года) шампанское живёт дольше и его имеет смысл хранить в погребе.
Алексей Трунов. Часто на бутылках шампанского пишут: «срок годности не ограничен», но это не совсем так. Отравления не будет, но и удовольствия тоже! Шампанское нужно выпивать в течение 2 лет, желательно даже в течение 1 года (например, Moёt&Chandon, Ruinart). Конечно, при условии, что шампанское правильно хранится и температура воздуха в помещении не поднимается выше 15 °С. Базовое шампанское после двух лет не развивается.
Стоит отметить, что сохранность шампанского зависит от выдержки: чем она больше, тем дольше хранится напиток. Есть винтажное и резервное шампанское: его выдержка – больше 5 лет. Такое шампанское может храниться от 5 до 10 лет, но с соблюдением правил. Кстати, чем шампанское больше выдерживается, тем ярче аромат. Хотя для новогоднего шампанского, купленного в супермаркете накануне праздников, эти правила практически не работают.
Руслана Цюпляк. Один из самых простых и одновременно сложных вопросов о шампанском – его срок годности. Если мы говорим о Brut, его лучше выпить в ближайшие 3 года после разлива по бутылкам. А если речь заходит о винтажном шампанском, при соблюдении условий хранения оно может храниться 100 и более лет.
Новогоднее шампанское. Коктейль с киви и ананасовым соком, рецепт см. здесь
5. Закуска под шампанское. Эксперты, что посоветуете?
Вадим Мартынюк. Чтобы разобраться в вопросе, нужно понять два основных стиля шампанского – «блан де бланы» (белые вина из белых сортов винограда) и «блан де нуары» (белое шампанское из красных сортов). Если взять блан де блан из 100% шардоне (к примеру, Ruinart), идеальным сопровождением станут свежие морепродукты (устрицы, морские ежи, креветки крудо, севиче из гребешка), лёгкие салаты с цитрусовой заправкой. Основной характер «блан де бланов» – лёгкая кислотность, цитрусы и белые цветы в аромате.
В «блан де нуаре» уже больше структуры – это стилистика плотных, маслянистых, даже кремовых вин с густым ароматом красных ягод (малина, клубника, вишня). Учитывая эту более пышную и плотную структуру, можно выбрать уже горячие закуски, горячие блюда с более плотными, сливочными соусами.
Лидия Морозова. Если основным качеством шампанского является минеральнось и лёгкость, подавайте его на аперитив! Идеальным сочетанием к нему станут устрицы, крудо (сырые морепродукты или рыба, чуть подмаринованные в соке лимона или лайма), икра и лёгкие закуски. Миллизимное шампанское (указан винтаж = год сбора урожая ), блан де блан (в составе только шардоне), полученное с отдельных виноградников – к нему в пару подойдут горячие блюда со сливочным соусом, например, итальянская паста, ризотто или кролик.
Можно ли шампанское подать к оливье? Я считаю, что да! Бутерброды с икрой, сельдь, отварной язык – все эти блюда найдут общий язык с новогодним шампанским.
Алексей Трунов. Исхожу из категорий новогоднего шампанского.
Руслана Цюпляк. Вкусы шампанского довольно разнообразны и поэтому оно сочетается практически со всеми продуктами. Новогоднее шампанское подходит под морепродукты, ракообразные, рыбу и даже под белое мясо. Шампанское – и аперитив, с которого принято начинать трапезу, и завершающий её дижестив.
Блюдо к новогоднему шампанскому. Севиче из морских гребешков с оливковым маслом, грушей и ванилью к шампанскому, рецепт см. здесь
6. Вкусное недорогое шампанское. Есть такое?
Лидия Морозова. Надпись на бутылке Champagne – это как правило уже гарантия качества. Есть малоизвестные Дома, которые предлагают свои вина по очень привлекательным ценам. Возможно, они раньше продавали свой виноград большим производителям, а сейчас решились на шампанское под собственным именем или совсем не были представлены в России. Советую обратить внимание на M. Hostomme и Sent Germain – маленькие дома с прекрасным качеством.
Алексей Трунов. Да, рекомендую обратить внимание на продукцию винодельческого дома шампанских вин Tattinger Brut. Его преимущество перед Moёt – в количестве производимых бутылок. Также могу порекомендовать обратить внимание на итальянские аналоги французского шампанского.
Руслана Цюпляк. Для того, чтобы выбрать своё шампанское – его нужно пробовать. Я рекомендую начать с маленьких домов негоциантов, которые всегда более интересны по цене и имеют широкую палитру вкусов. Но у каждого дома найдётся шампанское, которое придётся вам по вкусу. Методом проб и дегустаций стоит найти свое.
Блюдо к новогоднему шампанскому. Тайское севиче из лосося с папайей и авокадо к шампанскому, рецепт см. здесь
7. Есть ли безалкогольное шампанское?
Лидия Морозова. Безалкогольного шампанского не бывает! Зато есть, например, безалкогольная кава (игристое вино, произведённое в Испании).
Алексей Трунов. Безалкогольное шампанское, конечно, помогает поддержать атмосферу праздника, но существенно отличается от алкогольного напитка. В европейских странах была мода на безалкогольное шампанское года 4 назад – она уже осталась позади. До России этот тренд, практически, так и не дошёл.
Здесь важно отметить, что спирт – важный для напитка элемент, по сути, связующее звено. Именно он обеспечивает аромат и полноту вкуса. Лично я не вижу в безалкогольном шампанском ни будущего, ни смысла.
Руслана Цюпляк. Понятие безалкогольное шампанское вызывает у профессионалов такое же умиление, как и «безалкогольное вино». Лучше выпить чистый виноградный сок.
8. Самое вкусное шампанское. Личное мнение экспертов
Вадим Мартынюк. Если выбирать из категории молодых шампанских вин, предпочел бы «блан де нуар» сухого стиля «брют» и «экстра брют». Тут и достаточная кислотность, много свежих ягод в аромате, плотность, пышность и при этом мягкость в структуре и вкусе.
Если говорить о более выдержанных образцах, зрелые «блан де бланы» – одни из самых захватывающих вин. Не раз сравнивал винтажи 2000-х «блан де нуаров» и «блан де бланов». Все цитрусы и белые цветы «блан де бланов» превращаются в бриошь, сливочное масло, миндаль, курагу, ваниль.
Если говорить о конкретных производителях, то мой выбор – Salon S Blanc de Blancs. Это один из самых известных производителей. Дом не часто выпускает новые образцы и выдерживает вина на осадке 10 лет (подробнее см. врезку в конце этого материала). Ещё могу назвать Pierre Peters Les Chetillons из деревни Le Mesnil-sur-Oger – из волны более новых производителей. И гениальный производитель с отдельным виноградником из той же деревушки – Krug Clos du Mesnil Blanc de Blancs. Это один из самых великих «блан де бланов» в мире.
Лидия Морозова. Мне повезло, многих производителей шампанского я знаю лично. И мне очень импонирует философия любви к своему делу и терруару. Когда существует не только переемственность поколений и уважение к традициям, но и смелость делать что-то своё. Список любимых домов, может быть бесконечным. Ведь все, кто делают прекрасное вино, немного сумашедшие. Но, моя особая любовь – это дома Apollonis и Ployez-Jacquemart.
Алексей Трунов. Jacques Selosse. Это шампанское от Anselme Selosse, одного из выдающихся виноделов Шампани. Философия дома Jacques Selosse: каждый купаж уникален и может быть создан только ограниченной партией. Ансельм смог добиться оригинальности благодаря использованию небольших бургундских бочек. Это шампанское интригует освежающим, чистым, богатым вкусом с нотами цитрусовых и тропических фруктов, живой кислотностью и долгим послевкусием.
Руслана Цюпляк. Из доступных по цене шампанских, самое любимое для меня – Comtes de Champagne Grands Crus Blanc de Blancs от дома Taittinger. Это шампанское из винограда сорта Шардоне, собранного с пяти виноградников класса Гран Крю, расположенных на территории Авиз, Шуийи, Краман, Ожер и Ле Мениль-Сюр-Ожер. Его изготавливают в небольших количествах и с самого начала создания и до появления шампанского на прилавках оно требует к себе повышенного внимания со стороны виноделов. Кюве создано из сока первого отжима. Небольшой процент купажа (5%) выдерживают в новых дубовых бочках на протяжении 4-х месяцев и это обеспечивает шампанскому тонкие нюансы ожаренной дубовой древесины. Шампанское Comtes de Champagne выдерживают в специальных погребах на глубине 18 метров под землей, построенных в меловых карьерах под Сен-Никез, на протяжении 8-10 лет.
А из самых ярких и запоминающихся, которые доводилось пробовать – винтажный Moёt 1915 года. Это шампанское старше моей бабушки, но сохранился в изумительном состоянии.
Новогоднее шампанское. Коктейль Шампанское с ягодной пеной, рецепт см. здесь
9. Самое дорогое шампанское. Есть такое?
Алексей Трунов. Если речь идёт не о коллекционных экземплярах, то есть дорогое шампанское Carbon (официальное шампанское Формулы-1). Кстати говоря, есть итальянский аналог, шампанское Ferrari, но это не официально признанный аналог.
Руслана Цюпляк. Самое дорогое шампанское – такого понятия нет. Есть раритетные вещи, о которых мы с вами можем и не знать, потому что коллекционное шампанское даже продают на аукционах.
10. Коктейль с шампанским. Какие самые удачные сочетания?
Лидия Морозова. Классическое сочетание новогоднего шампанского в коктейлях – это шампанское + персиковый сок или шампанское + ликёр из чёрной смородины.
Алексей Трунов. Есть классические коктейли, в которых должно быть шампанское – это всем известный «Кир Роял» (черносмородиновый ликёр + шампанское) или «Френч 75» (джин + шампанское + сахарный сироп + лимонный сок и цедра + лёд). Поскольку в этих коктейлях основной вкус создают ликёры, там не чувствуется шампанское используется или просекко. Если вы хотите их приготовить, лучше используйте просекко, а не шампанское. Просекко будет дольше работать – пузыриться и вкус сохранит.
Руслана Цюпляк. Одним из самых беспроигрышных сочетаний в коктейлях – сочетание шампанского с мякотью белого персика. Это коктейль «Беллини».
Новогоднее шампанское. Гранатовый беллини (бокал на фотографии слева), рецепт см. здесь
11. Как хранить, открывать и подавать новогоднее шампанского, купленное в супермаркете
Елена Павлова, специалист инспекции по качеству пищевой продукции МосГИК. Перед употреблением шампанское охлаждают. Комнатная температура напитка способствует слишком бурному выделению газа и приводит к потере ароматических веществ, а слишком холодное вино затрудняет оценку аромата и вызывает неприятное ощущение холода.
Раньше считалось, что новогоднее шампанское перед подачей нужно выдержать при постоянной температуре 7-9 °С. Сейчас сомелье считают, что, если будут стандартные +7 °, однозначно мы переохладим шампанское и не раскроем весь его потенциал. Новогоднее шампанское станет довольно «скрытым». Лучше стремиться подавать шампанское при 10-12 °. Оно становится мягче и аромат спелых сочных фруктов усиливается. А вот если куплено лёгкое Blanc Des blancs можно дерзнуть и подать его чуть прохладнее.
Лучше подавать его к столу в специальных ведёрках. Его необходимо наполнить водой с кубиками льда, а не просто льдом. По правилам этикета, ведёрко с шампанским не ставят в центр стола, а располагают рядом на специальной подставке/столике.
Выбранные для новогоднего шампанского бокалы и фужеры предпочтительно мыть натуральным мылом, избегая моющих средств. Оставшиеся на бокале частицы моющих средств пагубно влияют на качество шампанского.
Итак, шампанское охладилось, сверкающие и чистые бокалы на столе – пришло время открыть бутылку новогоднего шампанского. Бытует ошибочное мнение, что чем сильнее «выстрел» при открывании шампанского, тем лучше качество. Это не так! Шампанское следует открывать тихо. «Выстрел» способствует быстрому испарению из шампанского углекислоты. Чтобы открыть шампанское, расположите бутылку под углом 45 °, плотно придерживая пробку, начинайте вращать бутылку. Слегка наклонив бокал, медленно, в два приема, разлейте шампанское. Шампанское, налитое в бокал, начинает «играть» – из него выделяются пузырьки. У хорошего вина пузырьки мелкие и стойкие, образуются от центра дна бокала и фонтанируют, образуя у стенок бокала круг.
Милые дамы, если вы хотите насладится сполна новогодним шампанским, оценив его ароматику, изысканный вкус и долгую игру в бокале, советую воздержаться от декоративной косметики на губах. Она способна изменить не в лучшую сторону вкус напитка. И, пожалуйста, держите бокал или фужер за самый низ ножки.
Сомелье, описывая шампанское, часто упоминают термин «на осадке». Вадим Мартынюк объясняет, что это такое:
«Именно этот нюанс отличает классический способ приготовления шампанского от просекко. Шампанское производится в больших нержавеющих ёмкостях и каждая бутылка шампанского рождается в самой бутылке, которая и попадает к нам на праздничный стол. Сначала обычное тихое вино (не игристое) заливается в бутылку и туда добавляется тиражный ликёр – смесь вина и сахара. Последний жизненно необходим для запуска брожения. Как раз за счёт брожения и формируется незначительный осадок, который в свою очередь даёт шампанскому ту самую насыщенность, глубину и аромат.
Минимальный срок выдержки на осадке – 15 месяцев. Если шампанское винтажное – от 3 лет.
Мягкость, пышность и сливочность шампанского достигает своего пика именно за счёт длительной выдержки. В выдержанном шампанском нет молодой агрессивной кислотности и потенциал для жизни огромен. У Андре Бофора, главы одного из уважаемых домов, в 80-х годах на осадке шампанское выдерживалось 29 лет!».