Как сделать льезон для рыбы

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Льезон и его роль в кулинарном искусстве

Как сделать льезон для рыбы

В кулинарии присутствует множество иностранных терминов. Одним из них является льезон. Многие слышат это слово впервые, или же сталкивались с ним, но до сих пор не знают, что оно означает. Давайте выясним подробнее, что это такое, и как применяется при готовке.

Расшифровка термина и сферы применения льезона

Слово пришло из французского языка. Liaison переводится как «связь», «соединение». Эти понятия непосредственно описывают сам процесс.

Инструкции приготовления некоторых жидких блюд (соусы, паштеты, супы-пюре) предусматривает включение определенных веществ, стабилизирующих консистенцию и обеспечивающих необходимую степень густоты и вязкости. Именно такой смесью и является льезон.

Как сделать льезон для рыбы

Также он выступает связующим элементом между мясом или рыбой и панировкой. Особенно это необходимо при подготовке некоторых продуктов и блюд с нежной консистенцией к обжарке. Повсеместно смесь используется для курицы.

К примеру, во время приготовления котлет по-киевски, которые требуют несколько слоев панировки, нужно сохранить нежность куриного филе и одновременно избежать вытекания из котлеток сливочного маслица при процессе жарки во фритюре. Без льезона ничего не получится – панировка растрескается, блюдо испортится и потеряет свои вкусовые качества.

Как сделать льезон для рыбы

Также используют льезон для отбивных. К нему хорошо и надежно прилипает панировка (сухари, мука, хлеб), что при обжарке создает аппетитную корочку и сохраняет сочность мяса внутри. Аналогично применяется и для рыбы. Особенно эффективно льезонирование при создании многослойной панировки. Блюдо получается не только особенно вкусным, но и сытным.

Не обошел стороной liaison и кондитерскую сферу. Его наносят на поверхность мучных изделий перед процессом выпекания. Готовые продукты приобретают золотистую аппетитную корочку, которая хрустит при надкусывании. Смесь также обеспечивает отличное прилипание к выпечке любой посыпки, например, мака или сахара.

Как сделать льезон для рыбы

Одним словом, роль этого вещества в кулинарии просто огромна. Применение практически повсеместно.

Инструкция приготовления

Классический рецепт льезона очень прост. Не нужно ничего расписывать пошагово. И рассматривать фото процесса готовки не понадобится. Ингредиентов всего два:

Как сделать льезон для рыбы

Схема следующая: Взбиваем яички, присаливаем, затем добавляем воду или молоко и тщательно перемешиваем. Использовать готовый продукт нужно сразу. Длительное хранение категорически не допускается.

Иногда в отдельных случаях яйца заменяются мукой или сухим яичным порошком. Также в состав могут включаться:

Как сделать льезон для рыбы

Существует и парочка небольших секретов, чтобы смесь получилась правильно, а кушанья, в приготовлении которых она будет использоваться, были особенно вкусными:

Другие виды загустителей

Главным льезонирующим продуктом могут выступать не только яйца. Также в качестве загустителей применяются:

Рассмотрим подробнее каждый из них.

Как сделать льезон для рыбы

Сливочное масло

Включается в горячие супы-пюре или различные соусы для поддержания необходимой плотности и «глянца» кушанья. Добавлять маслице необходимо исключительно в охлажденном состоянии, постепенно и небольшими кусочками. Растапливать категорически запрещено. Если этим пренебречь, то произойдет расслоение масла, а готовый соус или суп приобретет неприятный вкус жира.

Крахмал

Для создания густой консистенции супов, мясных подлив и соусов используют 4 вида крахмала:

Первые два включают в рецептуру коричневых соусов и применяют для сгущения бульонов. Вторые два выступают сгустителями для сладких заправок и блюд китайской кухни.

Как сделать льезон для рыбы

Вначале крахмал необходимо «погасить». Для этого он соединяется с небольшим объемом холодной воды. Смесь нужно довести до консистенции жидкой пасты, потом вбить и подвергнуть варке в течение нескольких минут при кипении. Готовый продукт должен получиться густым.

Сливки и яичные желтки

Сливочки являются частым «гостем» в составе многих крем-супов или соусов. Они создают густую консистенцию готового яства при осторожном выпаривании. Для сливочного льезона используются следующие компоненты:

Как сделать льезон для рыбы

Ингредиенты смешиваются и провариваются на небольшом пламени до появления первого пара. Кипятить массу нельзя, иначе желтки превратятся в комочки желтого цвета. Желточки берутся только от самых свежих яичек. Данная смесь имеет ярко выраженный молочный нежный вкус. Особенно хорошо подходит такой льезон для крылышек.

Ру (Roux)

Представляет собой объединение жира и муки, проваренных вместе. Может готовиться в трех состояниях, которые предполагают разные цвета: белый, золотистый и красный.

Как сделать льезон для рыбы

Первые две ру готовятся путем обжарки муки со сливочным маслицем и применяются для придания густоты белым соусам. Красная разновидность подходит для мясных блюд и готовится обжариванием чистого мясного сока с мукой.

Пшеничная мука

Используется в обжаренном состоянии до золотистого цвета. Процесс обжарки нужно производить на сухой сковороде. Это обязательная процедура, помогающая исключить образование клейкой массы в муке при дальнейшем приготовлении блюда, в состав которого она включается. Также исчезают вкус и запах сырой необработанной муки.

Паста бер-манье

Включает в себя сливочное масло и муку в пропорции 2:1. Ингредиенты смешиваются до состояния гладкой пасты. Варка отсутствует, поэтому данную пасту готовят в холодном виде. Она добавляется в кипящую жидкость на последнем этапе приготовления соуса, который потом нужно снова довести до кипения и сразу же убрать с пламени.

Как сделать льезон для рыбы

Теперь вы знаете, как сделать льезон, и какое важное место он занимает в кулинарном искусстве. Используйте полученную информацию при готовке любимых блюд в домашних условиях, и сделайте их еще более вкусными, сытными и красивыми.

Видео: Льезон для отбивных

Источник

Льезон для рыбы

Ингредиенты и как готовить

Как сделать льезон для рыбы

Как сделать льезон для рыбы

ингредиенты на 8 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

чайная ложка5 мл
десертная ложка10 мл
столовая ложка20 мл
стакан200 мл

Всего:

Вес состава:100 гр
Калорийность
состава:
208 ккал
Белков:8 гр
Жиров:17 гр
Углеводов:6 гр
Б/Ж/У:26 / 55 / 19
Н 17 / С 0 / В 83

Время приготовления: 25 мин

способ приготовления

В кастрюле толстым дном необходимо растопить сливочное масло. Затем добавить немного муки и на медленном огне перемешать муку с растопленным сливочным маслом до однородного состояния. Мука должна при этом немного потемнеть.

Далее приготовить рыбный соус. Для этого понадобится насыщенный рыбный бульон. Его надо сварить заранее из любых частей рыбы, приправленных специями и овощами. Полученный бульон обязательно процедить, чтобы льезон получился красивого цвета и без примесей.

В кастрюлю со смесью из муки и масла влить тонкой струйкой большую часть готового рыбного бульона, постоянно перемешивая деревянной ложкой или венчиком до однородной консистенции. На медленном огне довести содержимое кастрюли до кипения и продолжать готовить рыбный соус еще в течение 10 минут, постоянно помешивая.

В сотейник с обжаренными белыми грибами добавить сваренный рыбный соус и оставшийся рыбный бульон. Всё хорошо перемешать и на среднем огне довести до кипения. Затем уменьшить огонь до минимума и продолжать варить, пока соус не начнет густеть. Он должен уменьшится в объеме примерно на треть.

В сотейник с горячим рыбным соусом с грибами тонкой струйкой осторожно (чтобы яйца и сливки не свернулись!) влить сливочный крем, постоянно помешивая венчиком. Попробовать на вкус и при необходимости добавить соль.

Затем сотейник снова поставить на огонь, хорошо прогреть. Снять с огня как только содержимое начнет закипать. Добавить в сотейник немного лимонного сока, перемешать и готовый льезон для рыбы можно подавать к столу.

Источник

Как пожарить рыбу в льезоне — очень вкусно и просто

Как сделать льезон для рыбы

В этой статье мы вам расскажем, как приготовить вкуснейшее блюдо — рыба в льезоне — пошаговый рецепт приготовления с фото далее..

На первый взгляд может показаться, что рыба в льезоне – это знакомая всем рыба в кляре, уж больно внешний вид этих двух закусок похож.

Однако, это совершенно другой способ приготовления родом из французской кухни.

При обжаривании рыбы в льезоне очень важен правильный порядок действий, главное – не перепутать этапы, тогда блюдо получится сочным и вкусным.

На самом деле все довольно просто, поэтому перейдем сразу к рецепту.

Как сделать льезон для рыбы

Рыба в льезоне — подробный рецепт с фото

Ингредиенты

Способ приготовления

Как сделать льезон для рыбыДля начала подготовим рыбу. Будет проще, если взять готовое филе, тогда его нужно только лишь нарезать на порционные куски. Целую рыбу разделываем, не забывая удалить по возможности все косточки. Для обжаривания в льезоне подойдет как красная, так и белая рыба. Мне больше всего нравятся горбуша и минтай.

Как сделать льезон для рыбы Нарезанную рыбу приправляем солью, специями по своему вкусу, а затем поливаем свежевыжатым соком лимона. Оставляем на полчаса в покое, за это время рыба хорошо пропитается.

Как сделать льезон для рыбы Собственно, сам льезон состоит из двух ингредиентов: яиц и муки. Но смешивать их не нужно. В отдельной миске взбиваем яйца. Кроме этого, подготовим плоскую тарелку с мукой.

Как сделать льезон для рыбыДалее кусочки рыбы в муке опускаем во взбитые яйца и пропитываем со всех сторон.

Как сделать льезон для рыбыВ сковороду, желательно с высокими стенками, наливаем растительное масло, но не так много, как для обжаривания в кляре. В хорошо разогретое масло выкладываем подготовленные кусочки рыбы.

Как сделать льезон для рыбыОбжариваем рыбу в льезоне со всех сторон до красивой, золотистой корочки.

Готовые куски выкладываем на тарелку, застеленную бумажной салфеткой, чтобы впиталось лишнее масло

Как сделать льезон для рыбы

Рыба жареная в льезоне получается сочной, приятно отдает лимоном и специями.

Для меня рыба в льезоне – это отличная закуска на праздничный стол, которая всегда приходится по вкусу всем любителям рыбных блюд.

Источник

РЫБА ЖАРЕНАЯ В ЛЬЕЗОНЕ

На 2 порции потребуется:

250 граммов филе лосося

2 столовых ложки муки

4 столовых ложки растительного масла

Как сделать льезон для рыбы

Льезон – это размешанные сырые яйца. Смесь желтка и белка.Жарить в льезоне – это значить жарить в тонкой оболочке из яиц.

Порежьте филе рыбы на 4 равные части.

Как сделать льезон для рыбы

Насыпьте муку на плоское блюдо. Посолите и смешайте муку с солью.

Как сделать льезон для рыбы

В глубокую мисочку выбейте яйцо и размешайте яйцо вилкой.

Как сделать льезон для рыбы

Как сделать льезон для рыбы

Поставьте сковороду на средний огонь.

Немного прогрейте и добавьте растительное масло.

Как сделать льезон для рыбы

Как сделать льезон для рыбы

Кусочки рыбы поочередно обваливайте в муке. Так, чтобы мука равномерно покрывала всю поверхность рыбы.

Как сделать льезон для рыбы

Как сделать льезон для рыбы

Именно благодаря муке, яйцо хорошо держится на рыбе, и не сбивается клочьями.

Затем окуните рыбу в размешанное яйцо, проверните кусочек, так, чтобы слой яичной смеси покрыл его полностью со всех сторон.

Как сделать льезон для рыбы

Как сделать льезон для рыбы

Достаньте, и пару секунд подержите на весу над миской. Чтобы лишний льезон стек вниз.

Как сделать льезон для рыбы

Переложите кусочки рыбы на сковороду с маслом.

Как сделать льезон для рыбы

Как сделать льезон для рыбы

Жарьте 2-3 минуты с каждой стороны.

Как сделать льезон для рыбы

Как сделать льезон для рыбы

Рыба готовится очень быстро. Но при готовке ориентируйтесь на цвет яйца, покрывающего рыбу.Как только яйцо достаточно зарумяниться – переворачивайте, затем снимайте кусочки со сковороды.Льезон плотно запечатывает поверхность рыбы, поэтому внутри она остается сочной.

Как сделать льезон для рыбы

Подавайте с картофелем или рисом, с овощными салатами.Таким способом можно готовить филе любой рыбы.

Источник

Как сделать льезон для рыбы

Как сделать льезон для рыбы

Как сделать льезон для рыбы Как сделать льезон для рыбы Как сделать льезон для рыбы

Зачастую я предпочитаю готовить именно рыбу в льезоне с мучной панировкой. Это и быстро, и просто, и вкусно.
Почти рыба в кляре получается, только с тестом возиться не надо.
В таком виде рыба сохраняет сочность и все свои положительные свойства.

Льезон (фр. liaison — связь, соединение) — жидкая смесь для связывания пищевого продукта с панировкой, это способствует лучшему прилипанию панировки к продукту, улучшает вкус блюда и создает ему вкусную хрустящую оболочку.
Приготовив рыбу в льезоне, вы получаете вкусное и полезное блюдо с красивой аппетитной корочкой. Хрустящей!
Правда, если вы на диете, корочку можете просто снять. Рыба все равно будет очень вкусной.

Для рыбы в льезоне нам потребуется:

— рыба минтай 4 шт. (брала как свежую и очищенную, оказалось размороженная и с остатками чешуи);
— масло растительное для жарки;
— яйца 4 шт.;
— соль 0,9 ч. л.;
— мука 150 г.

Как сделать льезон для рыбы

Исходные продукты для этого блюда.

Рецепт приготовления

Смешать в тарелке муку с солью.

Как сделать льезон для рыбы

Отделить желток от белка. Понадобится только желтки.

Как сделать льезон для рыбы

Сделать из желтков однородную массу. (простейший льезон готов!)

Как сделать льезон для рыбы

Как сделать льезон для рыбы

Порезать минтай на кусочки толщиной примерно 4 см.

Как сделать льезон для рыбы

Обмакнуть каждый кусочек полностью в желток.

Как сделать льезон для рыбы

Обвалять со всех сторон в соленой муке.

Как сделать льезон для рыбы

Выложить на разогретую сковороду, предварительно залив в нее масло. Обжарить с одной стороны до образования золотистой корочки.

Как сделать льезон для рыбы

Перевернуть и обжарить со второй стороны аналогично.

Как сделать льезон для рыбы

Рыба в льезоне готова! Подавать ее следует в горячем виде.

Как сделать льезон для рыбы

На гарнир можно пустить картофельное пюре, рис или овощи. Тоже очень вкусно.

Как сделать льезон для рыбы

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *