Как сделать линию хамон
Если вы хоть раз смотрели фильмы про японских самураев, то обязательно должны были заметить на их мечах и ножах особую характерную линию. Эта линия называется хамоном. Такая линия образуется при неравномерной закалке лезвия. Суть заключается в том, что хорошо закалить лишь режущую часть, сделать ее максимально твердой, но при этом основное тело лезвия оставить упругим, чтобы оно не ломалось. Как вывод мы получаем очень острый и крепкий клинок, которым можно рубить, резать твердые предметы и он при этом выдерживает большие нагрузки.
Как же получить такую закалку? Все не так сложно, для этих целей просто используют различные теплоизоляционные замазки. В те времена эта была обычная глина, сегодня же применяют различные огнеупорные цементы и так далее. Та часть клинка, которую вы замажете, будет не так активно нагреваться как открытая, в итоге при охлаждении в воде и образуется линия хамон.
Материалы и инструмент, которые использовал автор:
Список материалов:
— высокоуглеродистая сталь с низким содержанием марганца (подойдет 1095, W1 или W2);
— древесина для отделки рукоятки (автор использовал грецкий орех);
— латунные стержни для изготовления штифтов (подойдут также обычные гвозди).
Процесс изготовления ножа:
Если у вас мало инструмента и большую часть работ планируется проводить ручными инструментами, рекомендуется сделать отпуск металла. При этом он станет мягким, и его можно будет сверлить, точить, резать обычной ножовкой по металлу и так далее. Чтобы отпустить сталь, металл прогревают до критической температуры, для каждой марки стали эта температура разная. К примеру, для стали 1095 критическая температура составляет 73 o C. Подробную информацию о каждой стали можно легко найти в гугле.
Есть еще способ, нагреваем сталь и подносим постоянный магнит, если не притягивается, значит, критическая температура достигнута и металл можно охлаждать. Охлаждаем на открытом воздухе. Эту процедуру рекомендуется проделывать несколько раз.
Шаг второй. Шлифовка клинка
На этом шаге мы начинаем более тонкую обработку клинка, на м нужно его выровнять и получить желаемую форму. Сперва работает напильниками, а потом используем наждачную бумагу. Конечно, лучше всего с такими задачами справляется ленточный шлифовальный станок.
Самым сложным на этом этапе будет формирование скосов. Их нужно сделать как можно ровнее и симметричными. Скосы опять же наиболее просто сделать на ленточном шлифовальном станке. Если работать вручную, то лучшим другом будет напильник и тиски. Некоторые умельцы также делают скосы болгаркой, но тут нужен немалый опыт.
Важно! Не делайте лезвие на этом этапе слишком тонким, не точите его. При термической обработке тонкий металл сильно перегревается. В завершении шлифоните плоскость клинка и закончите основные работы с металлом.
Шаг третий. Подготовка к закалке лезвия. Наносим теплоизоляцию
На этом шаге автор наносит на клинок теплоизоляцию, в качестве этого выступает огнеупорный цемент. Первый не толстый слой изоляции нужно нанести на весь клинок, включая лезвие. Это предохранит металл от перегрева. Когда цемент подсохнет, наносим на клинок второй слой, но на этот раз вы должны оставить не закрытым лезвие, где на ваш взгляд будет проходить линия «хамон».
Закалка включает два этапа, это непосредственно сама закалка, а потом за ней следует отпуск металла. Закаляя металл, мы делаем его очень твердым, но при этом и очень хрупким. Если упустить закаленный клинок, он разобьется как стекло. Некоторая упругость достигается благодаря отпуску стали.
Первым делом греем клинок до критической температуры, обычно металл при этом начинает светиться желтым цветом. Заготовку нужно прогреть равномерно. Далее охлаждаем всеэто дело в масле. Воду использовать опасно, так как при интенсивном охлаждении металл часто дает трещину.
Что касается отпуска, то его можно сделать в обычной бытовой духовке. Греем духовку до 205 o C и помещаем клинок на час. После этого выключаем духовку и не открываем, пока она сама не остынет. Вот и все, теперь мы металл отпустили. В итоге имеем очень прочный клинок с крепкой режущей
гранью.
Шаг пятый. Шлифовка клинка
После закалки на клинке, как правило, много гари и окалины. Само собой разумеется, это все дело нужно счистить. Тут вам поможет наждачная бумага, а также хорошо ее сочетать с WD-40. Очищаем металл и шлифуем всю поверхность. При желании вы можете отполировать заготовку, чтобы поверхность была зеркальной.
Сперва используйте наждачную бумагу покрупнее, а потом постепенно уменьшайте зернистость.
Теперь все это дело можно собирать, разводи эпоксидный клей, наносим на половинки и хорошенько сжимаем ручку струбциной. Эпоксидный клей сохнет обычно в течении суток. Когда все это дело высохнет, используем ленточную шлифовальную машинку и формируем желаемый профиль ручки. Можно это сделать и вручную, используя напильники и наждачную бумагу.
Сделайте древесину идеально гладкой. В завершении вам предстоит защитить ее от влаги, так как в противном случае дерево растрескается. Для этого наносим на дерево пропитку. В самом классическом варианте используется льняное масло. Когда оно впитается в дерево, потом через некоторое время высохнет. В завершении вы можете отполировать древесину.
Японский меч. Линия хамона.
Для тех, кто ценит качество закаленной стали японского меча, «хамон» является свидетельством того, сколько усилий мейкер вложил в его изготовление. Линию «хамон», которая в какой-то степени отражает культуру и мастерство, можно увидеть и на ножах западных мастеров. Хамон – это грациозная линия закалки; это место, где сошлись Восток и Запад.
Клиенты, которые все больше начинают разбираться в этом, ищут линию «хамон» на клинках некоторых самых известных западных ножей.
Естественно, кованая и закаленная сталь должна быть прочной. Но в поиске хамона можно многое узнать о ноже.
Получение хамона
Бренсон говорит, что он преследует несколько целей при получении хамона. Во-первых, он хочет добиться красоты японских клинков. Для этого он изучает тонкости узора, теорию дизайна и работы своих предшественников.
«Получение линии «хамон» – это не просто «положил глину на клинок и надейся на лучшее», – поясняет он. – Нужно знать все детали о стали, температурах и промежутках времени, необходимых для достижения цели, количестве и типе глины для получения желаемой линии закалки, деликатном процессе закалки клинка и его охлаждении и в случае водного охлаждения клинка – об ужасах и радостях, ведь при водном охлаждении сталь над линией и под ней может сильно трансформироваться и как следствие изогнуться. И поэтому-то понятно, почему раньше кузнецы относились к своему ремеслу с таким религиозным благоговением».
Охлаждение водой и маслом
При изготовлении хамона требуется покрыть клинок глиной и затем охладить его в масле или воде. Охлаждение водой проходит быстрее и тем самым потенциально оно более разрушительно – может появиться трещина, либо клинок может сломаться полностью.
«Я использую глину и белый щебень, – отмечает Хаус. – Паста из молотого гипса также хороша. Глина поглощает температуру клинка и тонким слоем скапливается у кромки клинка».
Многие западные найфмейкеры, изготавливающие ножи с линией «хамон», предпочитают инструментальные виды стали, такие как W1 и W2 и углеродистые виды стали, такие как 1050, 1075, 1084 и 1095. «Обычная углеродистая сталь отвечает требованиям быстрой закалки с применением глины, – отмечает Фритц. – Это позволяет глине приостановить процесс отвердевания клинка. Высоколегированная сталь, которая обеспечивает сильное отвердевание клинка, не позволяет создать красивую линию закалки. Получается более прямая линия.
«Для стали W2 я применяю охлаждение водой, – продолжает Эрик. – Для стали 1084 и 1095 – охлаждение маслом Parks 50. Для получения линии «хамон» нужно приложить изоляционный слой глины к обуху ножа. Извилистость линии закалки зависит от типа охлаждения – водой или маслом. По своему опыту могу сказать, что более извилистые линии можно получить при водном охлаждении. Если вы не хотите рисковать и используете масло, то вероятность разрушения клинка будет гораздо меньше».
Бренсон говорит, что существует фундаментальная разница между линиями «хамон» и эффектами, полученными при охлаждении водой или маслом. В японских мечах, охлаждение водой приводит к sori, или искривлению клинка. Когда вода охлаждает сталь, неизолированная сталь охлаждается быстро, а изолированный обух сохраняет тепло, долго оставаясь расширенным и заставляя клинок загибаться книзу. Когда обух охлаждается, затвердевшая кромка начинает загибаться вверх. Охлаждающие масла обычно изготавливаются для промышленных нужд и для предотвращения деформации стали.
При охлаждении водой, добавляет Стюарт, «линия закалки напоминает облако, более рассеянная, и по моему мнению более “таинственная”. При масляном охлаждении линия «хамон» более четкая, точнее повторяет узор глины и сильнее выделяется на границах. Однако ashi, тонкие линии, отходящие от основного рисунка, могут быть очень изящными и четкими. Благодаря этому можно получить завораживающую линию «хамон».
Хамон радует глаза как мейкера, так и покупателя. Эта деталь очень важна с точки зрения эстетики западных ножей, что доказывает то, что мир не кажется таким уж большим, когда люди говорят на одном языке – в данном случае, языке лезвия.
На что нужно обращать внимание
Поклонники ножей, который ищут качественные изделия с отличной линией «хамон», должны знать несколько вещей. Хамон может быть извилистым, волнистым, каким угодно. Несмотря на форму, он должен быть аккуратным, четким и единым.
Эрик Фритц говорит, что хамон, изготовленный профессионалом, должен демонстрировать четкую границу между твердой и мягкой частями клинка. Смотрите, чтобы линия не находилась слишком близко к кромке лезвия. По словам Стюарта Бренсона, если линия «хамон» находится близко к кромке или даже на ней, то кромка недостаточно затвердела. Ну а изысканность линии – дело субъективное.
Хамон — что это такое и как он готовится в Испании
Приветствую вас, уважаемые читатели моего блога! Вы знаете, что на фото ниже? Это хамон, вкусный, питательный и не всем доступный. Однако, узнал я об этом намного позже, после того, как в течение целого месяца вкушал его на завтрак в гостях у моего друга. Друг-то мой совсем не из богатых, как же он мог позволить себе такой деликатес?
Кто из нас не любит вкусно поесть? Думаю, что такие люди есть, но читать они эту статью точно не будут. Слишком соблазн велик. А вот гастрономическим гурманам, вероятно, будет очень интересно узнать, как готовится хамон. Настоящий, испанский.
Краткое содержание статьи (кликабельно)
Хамон — что это такое
Хамон это – сыровяленая ветчина. Испанцы не придают особой важности этому названию. Почему же у нас, при виде такого внушительного кусочка возникают едовые галлюцинации и желание обязательно вкусить сей продукт? Всё просто. Это из-за относительной его недоступности. Скажем так – по праздникам и понемногу.
А между тем, подобным продуктом питались ещё римляне более 2000 лет назад. Это подтверждается упоминанием о нем в рукописях Марциала и Диоклетиана. Уже в те времена это было особое блюдо, ногой угощали гостей императоров и отмечали победы в завоеваниях. После падения Римской империи, хамон появился в монастырском рационе. А для того, чтобы иудеи и арабы могли жить в стране, они должны были принять христианство и публично отведать его кусочек.
В истории отсутствуют факты о создателе хамона. Но есть легенда, согласно которой, пиренейцы задумались о приготовлении питательного и длительно хранящегося мяса, после того, как из соленой воды одного источника выловили утонувшего поросенка. Немного поразмышляв, ими был найден ключик к продукту, который в долгом походе не испортился бы и отлично насыщал и восстанавливал силы. И ничего не надо было изобретать сверхъестественного: все разводили свиней, а соль давала сама природа.
Во II веке до н.э. в книге «De re agricola» Марк Порций Катон описывает способ засолки свиных ножек. Фактически это был первый официальный рецепт приготовления хамона. С тех пор он практически не изменился, а государство «курирует» технологию производства.
Как делают хамон в Испании
Всё начинается с хрюшек
Свиньи 2-х пород, удостоенные честью стать хамоном, 10 последних месяцев своей жизни пасутся на просторных пастбищах с сочной дикой ароматной травой под присмотром. В их рационе жёлуди пробкового дуба, придающие мясу неповторимый вкус.
Из окорока белой свиньи получают хамон – серрано, из окорока черной – иберико.
Процесс приготовления начинается со срезания лишнего жира и выдерживания мяса свинины в морской соли в течение 2-х недель. Затем, окорока промывают и подвешивают для удаления влаги и равномерной засолки. Этот этап длится от полугода до двух лет. Дозревает будущий хамон в специальных погребах с особым микроклиматом. Через некоторое время мясо приобретает отличительный вкус и аромат. Именно по ним классифицируют продукт для дальнейшей реализации. Готовность мяса проверяют тонкой длинной иглой. Профессиональный эксперт протыкает его в трех местах и выносит вердикт о завершении процесса.
Интересно, что в Испании заказ хамона часто начинается с ещё неродившихся свиней. Покупатель ждет свой продукт 2-3 года и, при желании, может полюбоваться на свою созревающую собственность. Большинство заказанных экземпляров висят на крючках с табличками именами владельцев.
Вкусом испанского хамона наслаждаются не только сами испанцы. Продукт успешно экспортируется в другие страны, в том числе, и в Россию (если бы не кризис и экономические санкции). Его можно даже заказать через правильные интернет-магазины. Стоит такой лакомый кусочек от 15000 рублей в среднем. Конечно, в рознице он продается не целиком, а на вес. 100 г ветчины обойдется вам примерно в 500-700 рублей. Вкусно, но мало и на одного.
Однако, есть обходной путь, чтобы сделать испанскую ветчину частым гостем на вашем столе.
Как готовится хамон дома
Приготовить хамон можно и в домашних условиях, если, конечно, есть помещения для его «созревания»: хорошо проветриваемый чердак или погреб.
Начинаем с выбора мяса. В идеале, нужно найти «хозяина» свиньи, который откармливает их натуральным кормом, а не спец добавками. Вкус «испанского» хамона получится, если свиней откармливали желудями.
НАМ ПОТРЕБУЕТСЯ:
Срежьте с окорока шкуру и жир, засыпьте солью и оставьте на 2 недели. После промойте большим количеством воды и подвесьте на крючок в проветриваемом помещении для сушки. Необходимо постепенно увеличивать температуру воздуха. Так из мяса выйдет лишняя влага и одновременно объем куска сильно уменьшится. Через полгода перенесите мясо на чердак или поместите в погреб, туда, где лучше вентиляция, и оставьте минимум на 12 месяцев. При этом, не забывайте проверять наличие окорока в целости и сохранности.
Готовый сыровяленый окорок не хранят в холодильнике, просто подвесьте его на кухне и отрезайте тонкими ломтиками.
Кстати, в Испании профессионально занимается нарезкой хамона – хамонеро, человек, обладающий особыми навыками резки и имеющий специальные инструменты для этого.
С чем подают хамон
Дома вы можете поэкспериментировать с хамоном, сочетая его вкус с другими продуктами. Много видео-роликов представлено на канале YouTube, вот один из таких:
Мой друг, который живет в Барселоне — завтракает деликатесом, любит его с дыней. Она нарезается кусочками, а далее, как хотите – заверните её в ломтики вяленой ветчины или положите сверху или просто поочередно отправляйте в рот. Невкусно точно не будет. Сюда же можно добавить твердый сыр.
Кстати, этот хамон друг готовит своими руками, поэтому он так часто появляется на столе.
Уже потом, побывав на родине деликатеса, я узнал, что хамон с дыней – одно из национальных блюд испанцев. Также сыровяленая ветчина отлично сочетается с оливками и различными овощами – баклажанами, перцем, помидорами и цуккини. К нему подают сухое красное вино, пиво и херес. Чего чего — а вкусностей в Испании хватает)
Единственный совет – добавлять ветчину в блюдо надо незадолго до его полной готовности, от нагревания вкус её портится.
Хамон — полезен или вреден?
Кушать хамон не только вкусно, но и полезно. Являясь диетическим продуктом, его можно употреблять в любом возрасте. На 50-70 % жир такого вяленого мяса состоит из незаменимой для нашего организма кислоты — мононенасыщенной олеиновой. Только она способна очистить нашу кровь от холестерина.
Людям, страдающим гипертонией, атерсклерозом и болезнями пищеварительной системы есть хамон можно, но понемногу. А при непереносимости свинины – продукт противопоказан.
На этом, друзья, я заканчиваю своё повествование, хотя про хамон ещё много можно чего рассказать. Как обычно, жду ваших комментариев. Если статья полезна-понравилась – подписывайтесь на новые интересные статьи в блоге. Буду благодарен, если поделитесь информацией со своими друзьями в соц сетях.
Приготовление испанского хамона в домашних условиях
Хамон — сыровяленая свинина из окорока животного. Этот деликатес делается только из мяса иберийских свиней, которые должны всю свою жизнь соблюдать диету из желудей пробкового дуба. Родиной этого продукта является Испания. Практически на всей её территории готовят различные вариации хамона. Несмотря на всю сложность процесса, этот деликатес можно сделать в домашних условиях, а труднодоступные продукты заменить более дешёвыми аналогами.
Подготовка к работе
Хамон, сделанный своими руками, — это вкусное и в меру солёное мясо. Его приготовление занимает немало времени, поэтому перед тем, как сделать хамон в домашних условиях, необходимо взвесить все риски и запастись терпением.
Хамон делается с использованием только двух ингредиентов: мяса и соли. Настоящий деликатес делается из задней ноги свиньи, которую засыпают большим количеством качественной соли. Это обезвоживает мясо, после чего его долго вялят. Чем больше длится эта процедура, тем ценнее и дороже становится готовый продукт.
Классический испанский хамон делается двух видов: серрано и иберико. С ростом его популярности и увеличением спроса кулинары всего мира стали придумывать похожие варианты приготовления с использованием другого мяса. Чаще всего можно встретить хамон, приготовленный по классическому рецепту, только из говядины или баранины.
Сделать хамон в домашних условиях довольно непросто. Это требует не только умения, но и большого количества свободного времени. Для деликатеса используется мало продуктов, поэтому он доступен практически каждому желающему. Свиная нога стоит недорого, а соль всегда найдётся на любой кухне.
Покупку свиной ноги следует выполнять у хорошо проверенных поставщиков или в надёжном магазине. При выборе мяса следует обратить внимание на его качество, внешний вид, запах и жирность. Именно от этих факторов и будет зависеть вкус готового продукта. Если какой-либо из них вызывает сомнения, то лучше от такой покупки отказаться и поискать более привлекательные варианты. При выборе соли для блюда следует учитывать её крупность. Идеальным вариантом будет использование морской соли крупного помола. Если её нет, то подойдёт обычная каменная.
Рецепты приготовления
Кулинарами всего мира придумано огромное количество рецептов хамона в домашних условиях. Каждый из них по-своему интересный, позволяющий получить уникальный вкус готового лакомства. Новичкам в этом деле следует учитывать, что для более быстрого приготовления блюда необходимо брать окорока молодых поросят. Неплохим вариантом для первого кулинарного опыта станет использование корейки.
Классический вариант
Этот способ приготовления является наиболее простым и часто используемым. Весь процесс работы с мясом прост, но требует терпения, аккуратности и чёткого соблюдения всех рекомендаций профессионалов.
Классический рецепт приготовления вяленой свиной ноги предусматривает использование таких ингредиентов: свиной окорок весом не менее четырёх килограммов, морская соль крупного помола.
Процесс приготовления прост и включает в себя следующие этапы:
Если вы готовите этот деликатес не в первый раз и знаете все тонкости процесса, то можно на последней стадии приготовления делать проверку продукта. Для этого раз в два месяца необходимо прокалывать окорок специальной иглой и следить за всеми критериями качества продукта (запах, цвет, текстура).
Блюдо по-испански
Рецепт приготовления хамона в домашних условиях по-испански предусматривает применение большого количества соли. Это помогает равномерно просолить мясо и сделать его идеально приправленным. Для приготовления такого хамона нужно купить следующие ингредиенты: окорок молодой свиньи — 4−5 кг, крупная морская соль — 10 кг.
Готовится этот деликатес так:
Быстрый хамон
Этот рецепт понравится тем, кто не любит долго ждать, но хочет получить по-настоящему вкусный продукт. Для ускорения процесса вместо окорока будет использоваться корейка.
Наличие в рецепте различных приправ позволит придать особый аромат готовому блюду.
Для него потребуется: 1 кг свиной корейки, 2 кг крупной соли, 1 кг сахарного песка, базилик, смесь перцев, перетёртый лавровый лист, карри.
Изготовление этого продукта происходит в несколько этапов:
Пикантный деликатес
Такой рецепт приготовления хамона предусматривает использование большого количества специй, которые придают готовому деликатесу уникальный и ни с чем не сравнимый вкус. Для пикантного хамона необходимо: 2 кг мяса, 0,5 кг соли, 0,25 кг сахара, 0,1 мл уксуса, лавровый лист, чёрный молотый перец, базилик, чабрец, кориандр, розмарин.
Делается сыровяленая корейка с соблюдением такой последовательности действий:
Нарезка и подача на стол
Правильно нарезать и подать мясо не менее важно, чем качественно его приготовить. Для этого используют специальное приспособление хамонер. С его помощью окорок закрепляется и не выскальзывает.
Ни в коем случае нельзя автоматически нарезать хамон, так как это испортит его и сведёт на нет многолетний труд. Нарезать этот деликатес правильно может только специально подготовленный кортадор. Специальным инструментом он срезает тончайшие ломтики мяса и складывает их на тарелку.
Подавать хамон можно с различными дополнительными ингредиентами:
В Испании чаще всего это делают с дыней. Её кусочки заворачиваются в длинные пластинки тонко нарезанного мяса и употребляются только руками. Вы сильно обидите испанца, если будете есть хамон с хлебом. Лучше всего его добавить в салат или при приготовлении закусок и мясных рулетов.
Полезные советы
Хамон является очень нежным продуктом, который можно легко испортить. При неправильном хранении или несоблюдении всех тонкостей готовки, он становится невкусным и теряет свой аромат. Для получения максимального удовольствия от поедания хамона необходимо учесть такие советы профессионалов:
Хамон — уникальный и очень вкусный продукт. Его приготовление оттачивалось мастерами на протяжении многих веков, поэтому важно соблюдать все их советы. Если вы всё сделаете правильно, то в полной мере сможете насладиться утончённым вкусом хамона.
Originally posted 2018-04-17 08:27:03.