Как сделать лук менее злым
Самые эффективные способы убрать горечь из лука
Богатый витаминами лук — полезный продукт, который используется для приготовления множества салатов, вторых блюд и супов. Его жарят, маринуют, тушат и варят. Однако специфический вкус портит некоторые блюда, из-за чего хозяйки зачастую отказываются от горького ингредиента.
Из статьи узнаете, что нужно сделать, чтобы репчатый лук в салате не горчил.
Почему лук горчит
Многих хозяек занимает вопрос: откуда появляется неприятная горечь? В луке есть фитонциды. Когда вы чистите овощ и нарезаете его, эти летучие вещества испаряются. В них содержатся специфические эфирные масла, состоящие из сульфидов. В их основе — сера и металлы. Именно благодаря этим элементам у лука такой характерный привкус. Благодаря особому составу овощ нейтрализует большинство опасных микробов и вирусов, например, дифтерийную и палочку Коха.
Вкус лука меняется в зависимости от времени года. Летом обычно горечь чувствуется незначительно, а осенью привкус становится ощутимее.
Важно! Овощ полезен для профилактики респираторных заболеваний, улучшает пищеварение. Тем, кто на диете, отказываться от лука не стоит, ведь в 100 г содержится всего 41 ккал. Кроме того, он очищает сосуды от холестериновых бляшек.
Что влияет на горечь
Можно выбирать специальные мягкие сорта, но этот способ помогает не всегда. В зависимости от ухода и типа почвы вкус урожая существенно различается. Если вы самостоятельно выращиваете лук и хотите получить приятные на вкус, здоровые и крупные овощи без сильной горечи, добавляйте фосфорсодержащие удобрения. Главное, не нарушать баланс минеральных веществ. Горький урожай бывает при редком поливе. Рекомендуется увлажнять почву не реже, чем один раз в неделю.
Особенности хранения овощей тоже влияют на их остроту. Если в помещении, где находится лук, низкая температура, через некоторое время объемы эфирных масел в собранных головках возрастут в 2-3 раза. Соответственно, вкусовые качества тоже изменятся.
Важно! Острые сорта лучше хранятся, чем сладкие, ведь эфирные масла обладают обеззараживающими свойствами. А это значит, что болезнетворные микробы погибают быстрее. Так что рекомендуется выбирать в пищу именно лук с горчинкой.
Как убрать горечь из лука
Перед хозяйками нередко возникает вопрос: как лук для салата сделать не горьким, сохранив при этом все полезные свойства? Давайте рассмотрим самые популярные способы.
С помощью кипятка
Один из самых простых методов, который поможет быстро и эффективно избавиться от ненужной горечи, — с использованием кипятка:
Попробуйте еще один способ, который поможет избавиться от горечи с помощью горячей воды:
Такой лук идеально подходит для приготовления рыбных блюд.
Маринованием
Если вы хотите избавиться от горечи, сохранив характерный хруст, и при этом придать овощу новый необычный вкус, попробуйте замариновать его.
Для приготовления маринада понадобится:
Процесс приготовления:
Оба эти способа помогают надежно избавить лук от нежелательной горечи.
Есть и альтернативный рецепт:
Обжаркой
Нарежьте лук, а затем обжарьте на разогретой сковороде с небольшим количеством растительного масла до золотистого цвета. После выложите зажарку на бумажную салфетку, чтобы избавиться от излишков масла.
На заметку. Если вы хотите добиться сладкого вкуса, перед обжариванием на сковороде тщательно обваляйте лук в муке.
С помощью соли
Этот способ нравится хозяйкам простотой, ведь все необходимое найдется на кухне. Разбавьте в 1 ст. воды 1 ст. л. соли, залейте предварительно нарезанный овощ и оставьте на 10 минут. После промойте лук под холодной водой.
Важно! Чем мельче вы нарежете лук, тем быстрее уйдет из него горечь.
Пассерованием
Пассерование — это незначительное нагревание нарезанных овощей в небольшом количестве масла до прозрачности. Важно постоянно перемешивать их, чтобы не подгорели. Чтобы лук не зажарился, накройте сковородку крышкой.
Как быть с зеленым луком
Для зеленого лука предложенные способы не подходят, ведь от кипятка зелень моментально становится вялой, а иногда даже превращается в безвкусную кашицу. При мариновании пикантный вкус теряется.
Лучше использовать один из самых надежных и простых способов:
В микроволновке
Нарезанную луковицу опытные хозяйки рекомендуют нагревать примерно 10 секунд на средней мощности. Если вы положите в микроволновую печь целую головку среднего размера, уменьшите мощность, а время пребывания в устройстве, напротив, увеличьте.
Немного охладите овощ, чтобы его температура стала комфортной для употребления в пищу. Так как контакт с водой отсутствует, полезные свойства сохранятся. Вкусовые качества не меняются.
В холодильнике
Иногда хозяйки избавляются от горечи необычным способом — убирают луковицу на несколько часов в холодильник. Судя по отзывам, она становится мягкой и сочной.
Чтобы ускорить процесс, воспользуйтесь морозилкой. Главное, не передержать овощ, иначе вместе с горечью уйдут и все его вкусовые качества.
Полезные советы
Если вы поняли, что лук попался жгучий, когда он уже перемолот вместе с фаршем, переживать и выбрасывать получившуюся смесь не стоит. Сначала приготовьте одну котлету и попробуйте ее. Во время термообработки горечь может исчезнуть самостоятельно.
Если вам не повезло, и привкус сохранился, просто немного разбавьте фарш, положив в него мяса или хлеба, смоченного в молоке. Подойдут и другие ингредиенты, например, манка или морковь.
Для салатов лучше покупайте сорта красного цвета. Такие овощи редко отдают горечью, поэтому на специальные ухищрения идти не придется, а значит, процесс приготовления займет значительно меньше времени.
Еще одна неприятность во время приготовления блюд с использованием лука — специфический запах, который потом еще долго чувствуется от рук. Добавьте к жидкому мылу немного натурального кофе и тщательно натрите кожу этой смесью.
Если вас раздражает резкий запах изо рта, тщательно почистите зубы, а затем пожуйте высушенную гвоздику (приправу).
От лукового запаха, которым пропиталась разделочная доска, легко избавиться, протерев поверхность морковью.
Чтобы овощ лучше переваривался, перед добавлением в салат посыпьте его солью и оставьте на несколько минут. Если налить в блюдо белого вина или воды, жареный лук легче усвоится.
Обратите внимание! Если вы страдаете от инфекций мочевыводящих путей, обязательно добавьте в меню блюда, в составе которых есть лук. Но бывают случаи, когда лучше от него отказаться. Противопоказано употребление жгучего овоща людям с болезнями почек, желудка и печени.
Сладкие сорта лука
Тем, кто не любит горький вкус, лучше выбирать определенные сорта, для которых характерно высокое содержание сахаров:
Если вы не хотите тратить время на предварительную обработку овоща, обратите также внимание на красный лук. Для салатов идеально подходят мягкие сорта, например, Черный принц, Ретро, Багровый мяч.
Заключение
Небольшая горчинка станет изюминкой фирменных блюд, но излишняя пикантность только испортит их. Теперь вы знаете, как избавить от горечи лук для салата, сохранив при этом все его полезные свойства. Не бойтесь экспериментировать, пробуя разные методы, чтобы найти наиболее эффективный.
Как убрать горечь из лука — простой и рабочий совет
У нас в семье постоянно используется лук для приготовления различных блюд, как и во многих семьях. Применяем его в вареном, жареном, тушеном и маринованном виде. Но в некоторых блюдах горечь, присущая этому корнеплоду, очень мешает и портит вкус блюда. Сегодня расскажу, как с этой проблемой мне удается бороться. Как убрать горечь из лука — об этом и поговорим, а также обсудим несколько рабочих советов.
Простые и рабочие советы — как убрать горечь из лука
Известен в кулинарии овощ более 5 000 лет назад. В составе имеется очень много витаминов, минералов. Лук обладает лечебными свойствами, а его горечь способствует налаживанию работы желудка, характерный горьковатый привкус активизирует появление аппетита. Но в некоторых случаях горчинка совершенно в блюде лишняя.
Убираем горечь с помощью кипятка
Если срочно нужно приготовить порцию лука, но без остроты, то воспользуйтесь таким простым и быстрым способом.
Такой легкий метод позволит убрать горьковатый неприятный вкус у лука полностью. Далее используйте овощ по назначению.
Маринование
Способ имеет много преимуществ. Маринованный лук становится очень оригинальным и изысканным. Когда его помещают в кислую среду, то острота и горечь теряются, остается мягкий и приятный вкус. Особенно пикантны салаты с таким луком.
Сначала готовим маринад. Все ингредиенты высыпьте в емкость и перемешайте. Смесь должна быть однородной, а подсолнечное масло добавляется в последнюю очередь. После этого залейте предварительно нарезанную луковицу кольцами на полчаса. По истечении указанного срока можно продукт употреблять в пищу.
Допускается в данном рецепте уксус заменить на щепотку лимонной кислоты и небольшое количество лимонного сока. По вкусу в маринад добавляется красный или черный перец. После маринования кольца лука хорошо промойте под проточной водой.
Обжаривание
Всем известный метод избавиться от горечи. Нарежьте луковку маленькими кубиками, выложите на сковороду и на медленном огне обжарьте то золотистого цвета. Не забудьте добавить подсолнечное масло перед жаркой.
Затем лук выложите на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла, немного подсушите продукт. Как вариант: обваляйте части лука в муке, а затем обычным способом обжарьте. От горького привкуса и остроты не останется и следа. Вкус лука станет мягким, со слабыми нотками сладости.
Используем соль
Пассирование
Используется повсеместно для приготовления многих блюд. Способ очень прост.
Пассирование — подвергание продукта тепловой обработке.
Как убрать горечь из лука зеленого?
Многие просто обожают этот вид овоща, используют его в приготовлении многих блюд. Из него тоже можно убрать всю горечь. Применяется несколько способов.
Метод № 1
Метод № 2
Такая обработка имеет один недостаток: в кипятке лук теряет некоторые полезные вещества (витамин С). Еще исчезает характерный аппетитный аромат.
Откуда берется горечь?
Этим вопросом задавались многие, ведь лук — очень оригинальный по вкусу. Но объяснение очень простое.
Что может повлиять на вкус лука
Далеко не все зависит от сорта. В разной почве и при разном уходе можно вырастить очень разный урожай. Большую роль играет уход и удобрения, которые вносятся во время развития и роста культуры.
Если острый лук совершенно не принимается у вас в семье, то при выращивании внесите в 1,5 раза больше фосфорсодержащих препаратов, например, суперфосфата. Острота лука станет значительно меньше. Не забудьте про внесение дополнительных минеральных веществ для баланса.
Очень горький овощ получается, если во время активного роста культуру мало поливать. Сухие вещества начинают скапливаться в верхних тканях луковой головки. Это приводит к повышению горечи.
Чтобы овощ был более мягким и нежным на вкус, старайтесь увлажнять почву не менее одного раза в неделю. Можно увеличить количество поливов, если очень жарко.
Сладкие сорта
При выборе этого продукта ориентируйтесь на принадлежность сорту. Есть разновидности с высоким содержанием сахаров. Но бывает, что небольшая горчинка только добавляет пикантности вкусу и не является помехой. Вот самые популярные сладкие сорта.
Что влияет на остроту лука?
Лук – одна из самых популярных овощных культур, выращиваемая практически в каждом огороде, ведь без него совершенно невозможно представить большинство повседневных и праздничных блюд. При этом различные сорта лука могут похвастаться абсолютно неодинаковым вкусом. Так от чего же зависит острота этого пикантного овоща?
Чем обусловлена острота лука?
В первую очередь острота этого популярного овоща зависит от объема содержащихся в нем эфирных масел, а также от их качества. Если же быть точнее, то основную роль играют входящие в состав этих эфирных масел серосодержащие гликозиды. Принято считать, что сладкий лук сладкий именно потому, что в нем содержится больше сахаров, нежели в его горьких собратьях. В реальности же все совершенно наоборот – сахаров в сладком луке намного меньше, чем в остром. Меньше в нем и влияющих на его остроту эфирных масел.
Группы сортов лука
Ученые-ботаники делят все луковые сорта на острые, сладкие и полусладкие. Чтобы отнести конкретный сорт к той или иной группе, следует обратить внимание на соотношение сахарозы и моносахаридов. Лук считается сладким, если данный показатель будет меньше 1, полусладким, если он находится в пределах от 1 до 2, и острым при показателе более 2. Что касается объема эфирных масел, то у сладких сортов он находится в диапазоне от 10 до 20 мг%, у полусладких – от 15 до 40 мг%, а у острых – от 26 до 130 мг%.
Влияют ли условия выращивания на остроту лука?
Условия выращивания напрямую влияют на соотношение сахаров в этом полезном овоще. Полусладкие сорта легко можно сделать более острыми, если увеличить объемы вносимых в почву минеральных удобрений – в данном случае в луке в два раза повышается соотношение сахарозы и моносахаридов. Если выращивать лук сорта Ялтинский местный на поливе в Крыму, то он будет сладким, а при выращивании в Хибинах посредством рассады этот же самый сорт характеризуется острым вкусом. Примерно такие же различия можно наблюдать и при выращивании на суходоле. А еще географическое положение участка в немалой степени влияет и на зачатковость луковиц, а также на их плотность.
Влияет на показатель остроты и почва, на которой выращивается лук. Например, если посадить данную культуру в торфяном грунте, то она будет более насыщена ценными эфирными маслами, нежели ее сородичи, произрастающие на супесчаных почвах либо на суглинке.
Что еще влияет на остроту?
Разные слои луковиц тоже отличаются неодинаковым содержанием эфирных масел – больше всего их можно найти ближе к центру. Это очень легко проверить опытным путем, попробовав луковицу на вкус – сочные и довольно толстые верхние чешуйки неизменно оказываются менее острыми.
Особенности хранения лука тоже могут повлиять на его остроту. Если столбик термометра в хранилище показывает отрицательные температуры, то по прошествии некоторого времени объемы эфирных масел в собранных луковых головках могут возрасти вдвое либо даже втрое.
Кстати, острые сорта лука могут похвастаться гораздо лучшей сохранностью, нежели их сладкие родственники – дело в том, что обуславливающие их остроту эфирные масла наделены еще и превосходными обеззараживающими свойствами (фитонцидов в них куда больше, чем во всех остальных сортах), то есть они довольно быстро убивают болезнетворных микробов. Таким образом, получается, что острые сорта будут намного полезнее и для здоровья человека.
В чем причина излишней горечи репчатого лука и как ее избежать при выращивании?
Содержание сахаров в луке репчатом в среднем такое же, как в арбузах, и составляет 8-11 %. При этом пряный овощ богат также гликозидами и эфирными маслами, а при его нарезании выделяется едкая сера. Все это сильно сказывается на вкусе луковой репки и делает ее прямой противоположностью арбузу с его нежной сочной «сахарной» мякотью.
В то же время острые луковые головки любят очень многие люди. Не только в салатах, но и просто в свежем виде, с хлебом, салом и без всяческих дополнений. Однако излишняя горечь может сделать лук неприятным на вкус даже для истинных любителей этой овощной культуры. Почему же луковицы становятся чересчур горькими и какие нарушения правил выращивания приводят к столь нежелательному изменению вкуса? Давайте разбираться.
Причины усиления горечи репчатого лука
Один и тот же сорт может отличаться существенными колебаниями вкусовых свойств при несоблюдении технологии выращивания.
Первостепенное влияние на вкус репчатого лука оказывают следующие факторы:
В чем преимущества острого лука?
Головки этого пряного овоща должны быть в доме постоянно. С этим не станет спорить ни одна хозяйка, поскольку этот «жгучий» ингредиент входит в рецептуру большинства горячих блюд и холодных закусок.
Селекционеры вывели различные сорта лука репчатого, в том числе со сниженной остротой и повышенным содержанием сахаров. Но при этом возникла проблема: сладкие головки хранятся гораздо хуже острых и из-за более крупного размера не всегда используются целиком за один раз. Следовательно, иногда выбрасываются.
Поэтому большинство огородников предпочитают выращивать более горькие сорта с компактными или средними луковицами. Это дает возможность обеспечить семью этой свежей пряностью до весны и дольше. Острые и полуострые луковицы могут храниться до 8-10 месяцев, при поддержании соответствующей температуры и влажности. Сладкие сорта «дотягивают» лишь до Нового года.
Еще одно важное преимущество луковых головок с горьким вкусом – высокое содержание фитонцидов. Они выделяются в воздух после измельчения даже небольшого кусочка луковицы. При этом оказывают губительное действие на вирусы и бактерии, обитающие в помещении. А если вы пожуете лук, то под действием фитонцидов в полости рта погибнут все обитающие там микроорганизмы.
Итак, острый лук приносит больше пользы. Но баланс горечи и сладости в нем также важен: он помогает сохранить приятную пикантность вкуса. Ведь этот овощ прежде всего используется в кулинарии. При соблюдении вышеприведенных рекомендаций достичь оптимальных вкусовых характеристик вполне возможно.
Как можно убрать горечь из лука
Сложно найти кухню, на которой бы не использовали лук. Он придает блюдам аппетитный аромат и особенный вкус. Но бывает и так, что лучок с горчинкой может все испортить, поэтому каждая хозяйка обязана знать, как убрать горечь из лука или какой из его сортов самый сладкий.
Как убрать горечь из лука
Как избавляются от горечи
Способов, благодаря которым можно убрать горечь из лука репчатого либо зеленого, существует несколько. Выбирая один из них, следует учитывать, с какой целью планируется использовать лучок, ведь после той или иной обработки он может обрести кислинку, впитать вкус маринада. Может быть, необходимо сохранить только его вкусовые качества, без посторонних?
Сохранение нейтральности
Как убрать горечь из лука для салата, чтобы оставить только луковые свойства и не испортить блюдо? Да очень просто, выбирайте способ:
Предварительно очищенную «репку» нарезают либо шинкуют так, как того требует рецепт, затем его достаточно обдать кипятком (главное — быть осторожным) и тут же подставить под холодную воду, можно также оставить на пару-тройку минуток в горячей воде.
Теперь лучок выкладывают в дуршлаг и моют прохладной водой. Быстро, удобно, незатратно, а в результате никто не откажется от такой еды, даже злостные противники лука.
Еще можно применить метод с холодной водой: нашинкованную луковичку засыпать 1 ст. л. соли (с горкой, если лука много), добавить к ней холодной воды (так, чтобы покрыть полностью). Минут через 15 промывают лучок от соли и используют далее согласно рецепту.
Можно попробовать метод с микроволновкой: прогреть нарезанную луковицу в течение 10 секунд (мощность средняя).
Маринады
Обычно лук, помещенный в кислую среду, отдает часть своей остроты, обретая мягкий вкус. Предлагают парочку незамысловатых маринадов, при помощи которых легко устраняется луковая горечь.
После того как лучок нарезан, складывают его в глубокую емкость, добавляют к нему пару щепоток сахара, щепотку соли, лимонную кислоту (буквально на кончике ножа) или 1 ст. л. лимонного сока, заливают небольшим количеством воды комнатной температуры и перемешивают. Время для маринования — 15 минут.
После следует промыть лук кипяченой прохладной водой. Он получается нежным и чуть-чуть сладким.
Если позволяет рецепт, к маринаду предварительно можно добавить приправы, перец (черный или красный).
Можно сделать еще проще: смешать воду (не кипяток) и уксус 9% в равных количествах, нарезанный лучок замочить в уксусном маринаде минут на 10-15 и обязательно промыть водой.
Как быть с зеленым луком
Как убрать горечь из репчатого лука мы разобрались, но что же делать, если горчит зелень?
Следует покрошить зеленые перышки, а затем легонько их размять. Для этого пригодится толкушка для пюре или специй, но можно и руками воспользоваться, после чего лучок требуется залить растопленным сливочным маслом (совсем немного). Если овощ планируется класть его в супчик или к картошечке, то им уже можно пользоваться, но для салата его лучше промыть.
Есть также способ, где рекомендуют обдать перья кипятком, но это лишит продукт аромата и большей части витамина С.
Почему лук горчит
Теперь разберемся, почему же лук бывает горьким и какой сорт слаще.
Это, кстати, неразрывно связано с его полезными свойствами. Дело в том, что в растении содержатся фитоциды, летучие вещества, которые начинают «активничать» во время чистки и нарезания лука.
Кроме того, в состав луковых фитоцидов входят еще и эфирные масла с высоким содержанием сульфидов — соединений металлов и серы. Вот та самая сера и отвечает за всю горечь да за наши слезы во время нарезания репок.
Однако эти свойства лука, легкая горчинка, острота, аромат и сделали его столь незаменимым в кулинарии, а из-за фитоцидов он такой полезный, ведь именно они призваны уничтожать вредоносные микроорганизмы (в т.ч. палочку Коха, дифтерийную палочку и пр.).
На горечь влияет и время сбора урожая. Так, осенью эфирные масла в овоще достигают максимальной концентрации, и он становится менее сладким, чем в летний период.
Что влияет на горечь
Важно учитывать, что дело не всегда заключается в сорте. Один и тот же посевной материал, выращенный в разных условиях, превращается в более или менее горький лук.
От чего зависит вкус лука?
На луковый вкус влияют следующие факторы:
Если с последним все ясно, нужно разбираться в особенностях сорта лука (острый, полуострый, сладкий), то первые 2 фактора следует разобрать подробнее.
Снижение остроты лучка можно добиться, если внести на грядку фосфорное удобрение. Необходимо просто повысить рекомендованную дозу суперфосфата где-то раза в полтора. Плюс внесение микроэлементов сделает вкус более сбалансированным.
Второй фактор — полив. Если влаги в почве недостаточно, в луковой репке будет накапливаться больше сухих веществ, так что, если стоит засуха, нужно осуществлять полив самостоятельно хотя бы раз в 6-7 дней.
Сладкие сорта
Напоследок кратенько напомним, какие сорта лука являются сладкими и в каких остроты не так много. Может, тогда и не придется выискивать советы как убрать горечь с лука.
Чем больше в луке сахара, тем лучше он подходит для салатов, поскольку он не столь острый и горький. Также менее резким вкусом обладают луковички продолговатой формы или большего размера, плоские же, напротив, — с горчинкой.
Нежные луковички шнитта подходят исключительно для употребления в свежем виде: их добавляют в салат, ими украшают другие блюда.