Как сделать соевую пасту мисо
Японская кухня | Суши | Роллы | Сашими
Поддастся ли Вам — мисо паста?
Здравствуйте, дорогие читатели!
У нас по плану должна была выйти статья – рецепт «Мисо суп»… но вместо нее мы написали статью данную статью. Вы зададитесь вопросом, почему же мы решили изменить свой план? Все очень просто, дело в том, что мисо суп нельзя приготовить без такого необычного ингредиента, как мисо паста. Как рыба без воды и птица без неба, так и суп мисо без пасты! Поэтому в этой статье Вы найдете все о мисо пасте, ее истории, о том как приготовить мисо пасту + видео и, конечно же, не обойдется и без интригующих фактов… Между прочем о супе мисо. Вот-вот выйдет статья об этом традиционном японском блюде. Но это будет не просто статья, а статья с пошаговой инструкцией, по которой Вы сможете у себя дома быстро и без особых усилий и навыков приготовить мисо суп! Таким вкусным супчиком Вы сможете удивить своих друзей или близких, а также встретить гостей! И все это прямиком к Вам на электронную почту! Все, что Вам сейчас нужно это кликнуть сюда!
Что такое мисо паста?
Сперва разберем, что такое мисо. Это традиционная японская приправа, приготавливаемая путем ферментации т.е. брожения риса, сои, соли и грибка кодзи-кин (японский рисовый гриб). В итоге приготовления и длительного ожидания в несколько лет получается густая мисо паста — универсальная в использовании. В основном мисо паста используется в приготовлении супов, соусов, маринадов для курицы и рыбы гриль, рассолов для соленых огурцов и баклажанов. А также эту пасту используют как соус к рису или готовят ее с овощами, еще пасту готовят сладкой и используют в кондитерских изделиях. Короче говоря, ну просто неотъемлемая часть на Вашей кухне. Без мисо – никуда…
История и мисо паста!
Немного о истории… Предполагается, что мисо паста, как готовый рецепт был завезен в Японию в 6 веке буддистами из Китая. Но способ приготовления первой мисо пасты отличался от сегодняшнего способа, который мы знаем. Позже буддийские монахи обнаружили полезные свойства сои и решили использовать ее, как основу для мисо пасты. Не, ну все-таки интересно, как они без современной техники, без микроскопа и таблицы Менделеева определили, что соя полезная. Это еще один яркий пример того, что раньше люди жили в гармонии с природой и умели ее понимать!
Полезность — мисо паста…
Теперь пару слов о полезности этой «штуки». Мисо паста — очень полезна. Она содержит большое количество белка, минералов, цинка, железа, кальция и витаминов A, D, B. B12. С таким списком полезных веществ паста мисо в состоянии лечить даже рак… Из истории известно, что в России и Японии лечили облученных больных после атомных катастроф на Чернобыльской АЭС и в Хиросиме, Нагасаки именно мисо пастой. Представляете, друзья, какая эта паста полезная, что ею лечили даже после таких катастроф… В Японии существует даже витаминная японская диета на мисо.
Мисо паста делится по своим вкусовым качествам на три типа:
. У всех этих типов — процесс приготовления тот же, колеблется лишь время приготовления от 5 дней до нескольких лет.
А где купить мисо пасту? Обычно мисо можно найти на полках в больших универмагах в восточно-азиатском отделе, либо в специализированных японских магазинах, а также и в интернете. Продается мисо в виде пасты в закрытой таре – банках или тюбиках. После открытия упаковки пасту следует хранить в холодильнике. Но также мисо можно приготовить и своими силами, хоть это трудоемко и долго…
Приготовление мисо пасты непростой процесс, поэтому сегодня редко можно найти человека, кто готовит пасту самостоятельно в домашних условиях. Только некоторые японцы готовят ее дома. В основном пасту покупают, но настоящие гурманы делают ее дома. В Японии существуют даже мисо-мастера, которые готовят мисо пасты по своим секретным рецептам и торгуют в своих лавках. Тем не менее мы постараемся Вам объяснить, как мисо пасту приготовить у себя дома.
Готовим мисо пасту!
Для приготовления Вам понадобится:
. Вся посуда для приготовления, предварительно должна быть простерилизована.
Всего 6 небольших этапов и мисо паста готова! Вам нужно замочить соевые бобы в воде на 3 часа. За это время они должны набухнуть, увеличилась в размерах примерно в 2 раза. Далее отвариваем сою в кастрюле с водой в течение 3-4 часов до готовности (соевые бобы должны стать мягкими).
Сливаем бобы в дуршлаг. После берем картофелемялку и 13 горячих бобов разминаем в пюре. Далее даем получившейся массе остыть до теплого состояния, но не холодного.
В 200 мл воды растворяем 100 грамм соли и медленно вливаем в соевое пюре, помешивая массу. После в полученную массу добавляем 300 грамм грибка кодзи-кин и все тщательно перемешиваем рукой.
Помещаем нашу соевую массу в керамическую глазурованную посуду, объемом в 5 литров. Предварительно посыпав дно посуды одной чайной ложкой соли. После того, как Вы выложили всю массу в посуду, стоит ее равномерно распределить и придавить рукой. Сверху посыпать еще одной чайной ложкой соли.
Покройте поверхность массы кухонной бумагой, придавливая руками так, чтобы вовнутрь не попадал воздух. После накройте деревянной крышкой, легко опускаемой в керамическую посуду. А сверху уложите пресс, весом в 3 килограмма. Лучше всего использовать камни.
Проверяйте мисо пасту и добавляйте по одной чайной ложки соли каждый день, пока Ваша посуда не наполниться до 80% от общего объема (остальные 20% нужны для жидкости мисо, которая будет выделяться в процессе брожения).
. Посуду с мисо пастой нужно хранить в темном и прохладном месте (около 15 С).
. В течении от 6 месяцев до 5 лет брожения – мисо паста будет готова.
. Умерте Ваше любопытство! При каждом поднятии крышки с массы мисо и проверки – снижается качество пасты. Поэтому проверяйте не чаще, чем раз в 2 месяца.
Для тех, кто все таки собрался готовить мисо пасту дома, смотрите видео:
Паста мисо
Содержание материала
Описание
Паста мисо – широко применимая традиционная приправа японской кухни, имеющая пастообразную, густую текстуру, насыщенный вкус и запах. Впервые эта паста была сделана на Востоке несколько веков назад. По мнению японских исследователей, мисо является очень полезным для здоровья человека продуктом: благодаря частому употреблению блюд, в состав которых входит паста, японцы практически никогда не болеют и долго живут.
Краткая характеристика
Паста мисо производится путем брожения исходного ферментного субстрата, например, соевых бобов, с плесневыми грибами специального вида.
Из чего делают?
Пасту мисо производят из трех различных видов ферментированного субстрата:
Наиболее распространенным продуктом является рисовая паста, которая составляет примерно 80 % мисо-рынка в Японии.
В зависимости от сорта и продукта, на основе которого готовили приправу, паста может отличаться немного сладковатым, а также солоноватым вкусом. Особые сорта, которые добавляют в десерты, могут иметь фруктовый или земляничный привкус.
Какой бывает паста мисо?
По цветовой гамме паста может быть всех оттенков: от светлого желтого до темно-коричневого, иногда встречается мисо красноватого оттенка. Существует множество разновидностей пасты, некоторые из которых имеют ярко выраженный сладкий вкус и не используются для готовки блюда, а применяются в качестве сиропа или топинга. Самой популярной и часто используемой является паста светлого и темного оттенка. Друг от друга эти виды мисо отличаются вкусом и консистенцией.
Существует смешанная приправа, которую готовят путем сочетания светлой и красной пасты.
Светлая
Приправа светлого оттенка готовится на основе белого риса, пшеницы или ячменя. По она вкусу немного сладковатая, иногда пресная. Консистенция не очень густая, послевкусие нежное. Может использоваться для приготовления супа мисо или выступать в качестве альтернативы сметане или молоку. В составе содержится меньше соли, чем в пасте темного цвета.
Темная
Соевая смесь темного или красноватого цвета имеет густую консистенцию и концентрированный соленый вкус. © https://ydoo.info/product/pasta-miso.htmlИспользуется как основа для приготовления сытных бульонов, а также в качестве приправы для варки соусов. Кроме этого, темную пасту можно использовать для панировки или маринования рыбы.
Как выбрать?
Отдавать предпочтению нужно продукту, сделанному в Японии, поэтому, прежде чем покупать мисо, следует прочитать информацию на упаковке, где должен быть указан производитель.
Кроме этого, покупать нужно только товар в оригинальной упаковке (жестяной банке или герметичной, плотной мягкой упаковке) без повреждений и следов вскрытия. Покупать приправу, которая продается на развес, нежелательно, так как в этом случае нельзя установить срок годности и качество товара.
Нужно обратить внимание то, из чего состоит паста. В ее состав должны входить такие компоненты: соя, соль, рис, дрожжи (в составе также могут быть отдельно указаны фолиевая кислота, никотиновая кислота, витамины В1, В2, В6). В качественном продукте не должно быть консервантов или красителей.
Как приготовить в домашних условиях?
Процесс приготовления пасты мисо трудоемкий и длительный (от полугода), поэтому японцы редко этим занимаются и покупают уже готовый продукт.
Чтобы сделать пасту, необходимо взять 400 г соевых бобов, 300 г грибов кодзи-кин, 150 г соли, 600 мл воды. Готовить мисо нужно в керамической емкости или пластиковой посуде. Для указанного количество ингредиентов понадобится емкость на 5 литров.
Процесс готовки включается в себя 6 этапов.
Соевые бобы замачиваются в воде примерно на 3 часа, чтобы они набухли и увеличиваясь в размере примерно в два раза. Затем сою варят на протяжении 3-4 часов, до того момента, пока бобы не станут мягкими.
Бобы откидываются на дуршлаг и, когда лишняя влага стечет, пересыпаются в глубокую тару и разминаются до состояния однородного крема. Затем соя остужается до комнатной температуры.
Дно керамической/пластмассовой емкости засыпается 1 ч. л. соли, затем туда перекладывается соевая заготовка, разравнивается, приминается и посыпается сверху еще 1 ч. л. соли.
Поверх заготовки выкладывается кусочек пергамента, плотно прижимается, чтобы к смеси не поступал воздух. Заготовка придавливается деревянной крышкой или тарелкой, которая помещается в емкость. Сверху крышки ставится груз массой 3 кг (камни, гири и т. д.).
Емкость ставится в темное и прохладное место с температурой примерно 15 градусов тепла. Каждый день нужно проверять состояние заготовки, добавляя по 1 ч. л. соли сверху, пока объем смеси не будет занимать примерно 80% емкости. После этого пасту оставляют на полгода.
Японская паста мисо будет пригодна к употреблению от полугода до пяти лет. Проверять состояние приправы в период дозревания можно не чаще 1 раза в 8 недель, так как каждое открытие крышки ухудшает качество заготовки.
Как хранить пасту?
Мисо – это экзотическая приправа, за условиями хранения которой нужно тщательно следить. Несоблюдение температурного режима, освещения и сроков годности может стать причиной преждевременной порчи приправы и отравления при употреблении в пищу испорченного продукта.
Условия
Закрытую упаковку с пастой можно хранить при комнатной температуре, не превышающей 25 градусов тепла и не опускающейся ниже 5 градусов тепла. Держать мисо нужно в месте, куда не попадают прямые солнечные лучи, и подальше от отопительных приборов или печки.
В герметичной упаковке срок годности пасты мисо составляет примерно полтора года для светлой и до трех лет для темной. Точные сроки нужно смотреть на упаковке, так как временной промежуток может меняться в зависимости от сорта.
После вскрытия упаковки
Можно ли замораживать?
Во время заморозки паста мисо не теряет вкусовых качеств и остается достаточно пластичной. Поэтому можно переложить приправу в герметично закрывающийся контейнер или пакет (желательно небольшими порциями, которых хватит на одноразовое применение, чтобы не размораживать всю массу) и поместить в морозильную камеру. Срок хранения открытой пасты в холоде увеличивается до 6 недель.
Использование в кулинарии
Блюда с использованием этой пикантной приправы являются неотъемлемой частью восточной кухни. Самым популярным рецептом с ее применением является мисо суп, который японцы едят в первой половине дня, так как он положительно сказывается на самочувствии и дает бодрящий эффект.
Кроме этого, соевое мисо используют в качестве приправы для приготовления горячих густых и редких супов, а также мясных или рыбных блюд и различных закусок, а именно:
супа-мисо с курицей и пореем;
лососевого супа с кунжутом;
медовой свинины с лапшой;
На основе пасты можно сделать заправку с лимонным соком для овощных салатов. Приправу можно развести в кипятке и получить ароматный и питательный бульон.
С добавлением пасты готовят глазурь для баклажанов и других овощей. В ней маринуют и запекают черную треску, баранину, а также морские гребешки, утку и чилийского сибаса.
Чем заменить в рецепте?
Заменить пасту мисо в рецептах проблематично, так как она обладает специфическим вкусом. Для приготовления супа, в состав которого входит красная паста, можно использовать крахмал в качестве загустителя, а для придания пикантного вкуса можно добавить немного водорослей или смеси рыбного соуса с небольшим количеством соевого. Также можно заменить мисо тамариндовым соусом. Светлую пасту можно заменить молоком или сметаной.
Польза для здоровья
В состав пасты мисо входит множество витаминов, минералов, а также белков, полезных для здоровья человека, которые положительно влияют на работу организма.
Регулярное употребление приправы способствует:
снижению уровня «плохого» холестерина в крови;
ослаблению вредоносного воздействия окружающей среды или радиации;
улучшению качества сна, ускорению засыпания;
снижению риска развития онкологии и замедлению распространения раковых клеток;
улучшению общего самочувствия, появлению энергии;
обострению памяти и снижению уровень стресса.
Систематическое употребление пасты мисо помогает очистить организм от токсинов и тяжелых металлов. Также соевая приправа помогает ускорить выздоровление людей, страдающих лучевой болезнью.
Вред и противопоказания
В составе пасты содержится большое количество соли, поэтому злоупотреблять добавкой не рекомендуется. Для хорошего самочувствия достаточно съедать 30 граммов пасты мисо в день.
Противопоказано употреблять мисо людям с аллергией на сою или непереносимостью других продуктов, входящих в состав пасты. Кроме этого, отказаться от приправы следует тем, кто страдает заболеваниями желудка и кишечника.
Вред паста может нанести людям, у которых есть такие заболевания, как панкреатит, нарушение работы почек, а также печени.
Во время беременности употреблять приправу нужно с осторожностью, так как она может стать причиной увеличения отечности.
Паста мисо – вкусная японская приправа, которую добавляют в различные блюда придавая им пикантный вкус. Она состоит из натуральных продуктов и готовится посредством брожения. Паста оказывает положительное воздействие на организм и имеет всего несколько противопоказаний. Широко применяется в восточной кухне, самое популярное блюдо с нею – мисо-суп.
Мисо паста: польза, вред, изготовление, рецепты блюд
Характеристика пасты мисо, особенности изготовления. Калорийность и химический состав, действие на организм. Использование в качестве кулинарного ингредиента и история продукта.
Паста мисо — это один из традиционных ингредиентов японской кухни, что изготавливается путем брожения из различного исходного сырья — соевых бобов, ржи, риса, пшеницы и плесневых грибов Aspergillus oryzae. Продукт может быть более сладким, солоноватым, кислым, в зависимости от сочетания ингредиентов и продолжительности ферментации, но во всех случаях консистенция густая, пюреобразная, а цвет — от серовато-бурого до коричневого, светлого, красноватого или темного. Каждый вид используется для изготовления блюд определенного типа.
Как делают мисо-пасту?
Существует множество вариантов приготовления данного продукта. В каждом регионе Японии имеются свои рецепты, объясняющие, как сделать мисо пасту. В префектурах Миэ, Гифу и Аити как исходное сырье традиционно используют ферментированные бобы сои и добавляют значительное количество соли, в северной части страны и на остравах Кюсю и Сикоку предпочтение отдают пшенице. Если ингредиент используют как приправу, а не как основу супов, в состав добавляют сахар или мед, кунжут, орехи различных видов.
Приготовить в домашних условиях соевую пасту мисо можно, но нужно иметь в виду, что процесс ферментации достаточно длительный, и угостить домашних и гостей можно будет не раньше, чем через 6-12 месяцев:
Как приготовить пасту мисо из риса:
Закуску можно сделать более соленой. Все этапы изготовления соответствуют описанию предыдущего рецепта, но во время ферментации, проверяя качество продукции, всыпают по 1 ч. л. соли. Добавку прекращают вводить, когда забродившая масса заполнит 80% объема банки. Такую японскую пасту мисо выдерживают от 1 года до 5 лет. Часто интересоваться вкусом не нужно — доступ воздуха снижает активность грибковой флоры. Проверку проводят 1 раз в 1,5-2 месяца.
Вместо риса при изготовлении мисо-пасты можно использовать ячмень, пшеницу, рожь и даже сорго. В настоящее время стали изготавливать нэри-мисо, во время ферментации вмешивая изюм, обжаренный кунжут или цельный арахис. Цвет у такого продукта — темный, янтарный. Разработаны рецепты, для которых используют фрукт юдзу из семейства рутовых, молодые побеги ясеня и даже мясо морского окуня.
Состав и калорийность пасты мисо
На фото паста мисо
Пищевая ценность и свойства продукта зависят от состава, но поскольку соевые бобы используются во всех рецептах, то основа витаминно-минерального комплекса аналогичная.
Калорийность мисо пасты — 199 ккал на 100 г, из них:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Польза и вред мисо-пасты определяется не только витаминами и минеральными веществами. Она содержит органические кислоты, аминокислоты — заменимые и незаменимые, пробиотики и пребиотики, антиоксиданты, крахмал и сахара. В составе отсутствуют животные жиры, поэтому ее можно считать диетическим продуктом и вводить в рацион, предназначенный для похудения. Но не стоит вводить этот продукт в меню пациентов, восстанавливающихся после изнурительных заболеваний или оперативных вмешательств. Чтобы его переработать, пищеварительная система должна работать стабильно.
Полезные свойства мисо-пасты
Продукт восстанавливает резерв витаминов и минералов, в том числе и дефицитных — марганца, меди, селена. Особенно полезна заправка для женщин репродуктивного возраста — она восстанавливает работу гормональной системы.
Польза мисо-пасты для организма:
В Японии мисо-пасту обязательно вводят в рацион беременных женщин для повышения уровня гемоглобина. Европейским женщинам от такого дополнения дневного меню следует отказаться.
Блюда с соленой закуской используют для лечения похмельного синдрома. Благодаря составу пасты мисо печень очищается, вывод метаболитов этилового спирта ускоряется, накопление ядовитых веществ не происходит. К тому же эта закуска позволяет избежать формирования жировой прослойки вокруг внутренних органов — продукт обладает свойствами жиросжигания.
Противопоказания и вред пасты мисо
При заболеваниях желудка и кишечника от знакомства с новым продуктом придется отказаться. Одно из свойств ферментированной закуски — повышение кислотности и усиление ферментации. Блюда с мисо-пастой не подходят лицам, в анамнезе которых панкреатит, дискинезия желчных путей, язвенная болезнь и гастрит.
Не рекомендуется экспериментировать с новым блюдом при подагре, так как закуска содержит пурины и щавелевую кислоту. Если в анамнезе артрит, артроз и мочекаменная болезнь, порции ограничивают до 2-3 ч. л. в неделю.
Употребление мисо-пасты вред может вызвать у людей с проблемами мочевыделительной системы, как острыми, так и хроническими. Слишком много в составе соли. Особенно опасно употреблять продукт при обострении пиелонефрита или цистита, мочекаменной болезни с ускоренным накоплением конкрементов.
Если японские малыши получают эту закуску с детства, в чистом виде или в составе блюд, то европейские могут быть не подготовлены к подобной добавке. Пока кишечная флора полностью не сформировалась, а это происходит только к 6-8 годам, желательно довольствоваться привычными приправами. Не стоит угощать густой пастой беременных и женщин при лактации, поскольку невозможно предсказать влияние на организм.
Рецепты блюд с мисо-пастой
Продукт чаще используют как ингредиент для супа с одноименным названием, но могут подавать самостоятельно, как закуску к рыбным и мясным блюдам или в качестве заправки для салатов.
Рецепты блюд с мисо-пастой:
Интересные факты про пасту мисо
Наверняка открытие было сделано случайно. При приготовлении пищи пришлось использовать «испорченные» ингредиенты. В то время утилизировать продукты считалось непозволительной роскошью. Неожиданно выяснилось, что такая добавка придала совершенно новый вкус.
Сначала мисо-пасту использовали как закуску, и только потом стали готовить на ее основе различные блюда. Оказалось, что она обеззараживает пищу, увеличивает ее питательность, ускоряет метаболические процессы.
Подобные свойства продукт получил благодаря грибам Aspergillus oryzae, японское название — кодзи-кин или коджи. В процессе жизнедеятельности они сначала поглощают витамины и минеральные вещества из злаков, а затем трансформируют их в более доступную форму для организма. Действие можно сравнить с молочнокислыми бактериями, однако если для заквашивания капусты достаточно нескольких дней, то для ферментации грибков нужно несколько месяцев, а иногда и лет.
После бомбежки Нагасаки и Хиросимы выяснилось, что шансы восстановиться возрастали у людей, которые ежедневно употребляли мисо-пасту. Именно тогда стали более подробно исследовать ее физико-химические свойства. А когда появилась мода на похудение, то одной из составляющих японской диеты стала ферментированная приправа.
В Японии можно купить мисо-пасту в любом магазине, однако в заведениях общественного питания считают своим долгом готовить закуску по собственным рецептам.
Наиболее популярные виды мисо-пасты:
Как приготовить пасту мисо — смотрите на видео: