Как сделать солодовый уксус
Наука уксусов. Часть 4. Солодовые уксусы с нордическими вкусами.
Обзор.
Традиционный солодовый уксус, которым в скандинавских странах чаще всего поливают рыбу с картошкой, не представляет большого кулинарного интереса. Но именно в нем мы нашли вдохновение на разработку уксусов на основе пива, которые имели большой потенциал к сложным и интересным вкусам. Эксперименты состояли в использовании двух типов солодов – пивных основ. Для одной мы превратили в сусло и ферментировали ячменный солод для светлого пива примерно так же, как делают в домашнем пивоварении. Для другой мы сварили кодзи-пиво, использовав кодзи вместо сусла. Но результаты оказались неудовлетворительными, так что мы попробовали использовать другой тип зернового алкоголя. Мы приготовили саке из ячменного кодзи и остались довольны. К нашим основам мы добавили разнообразные нордические растения с яркими вкусами и оставили ферментироваться ещё на 3-4 месяца.
После нашего описательного анализа мы жаждали продолжить эксперименты, особенно с подходами к алкогольной ферментации и добавлению вкусов. Нас интересовало, можем ли мы лучше включить Нордические ароматы, такие как сосна, лакрица и можжевельник в стабильные, чёткие уксусы с яркими и цельными ароматами и потенциалом к выдерживанию?
Очевидным следующим шагом было исследование процесса из трёх стадий: дрожжевая ферментация из сахара в алкоголь, за которой следует добавление неферментируемых ароматических ингредиентов (либо в процессе либо сразу после ферментации), а затем медленная (3-4 месяца) пассивная ферментация в уксус, следующая за добавлением сырого уксуса в качестве заквасочной культуры.
Сахар и алкоголь.
Мы заварили и ферментировали ячменный солод для светлого пива (дополненный некоторыми другими солодами) в партиях от 8 до 30 литров при помощи техник, знакомых домашним пивоварам. Воспользовавшись удобными онлайн-калькуляторами, мы прикинули сколько солода нам понадобится, чтобы получить необходимое содержание сахара. Около 80% массы солода может быть превращено в сахар, и где-то между 60% и 90% этого сахара может быть экстрагировано из зерна, что, в свою очередь, даёт определённый уровень алкоголя и после уксусной ферментации определённую концентрацию уксусной кислоты. Мы перемололи солоды в зерновой мельнице, достаточно маленькой для эффективной экстракции, но не слишком мелкой, чтобы частички не смешались с водой и не привели к “застрявшей” или медленной ферментации.
Солод и горячая вода были смешаны в теплоизолированном контейнере и выдерживались при температуре между 64 и 69 грудусов, при которой энзим амилаза в солоде наиболее активен, измельчая длинные молекулы крахмала в маленькие сахара, которые могут метаболизироваться дрожжами в этиловый спирт. На нижней границе этого промежутка (64-65°C) более активны бета-амилазы, что ведёт к более высокой доле дисахаридов (которые называются “мальтоза” или “солодовый сахар”), которые полностью усваиваемы дрожжами. На верхней границе (64-65°C) более активным становится другой энзим, альфа-амилаза, и этот неразборчивый перевариватель уксусов выдаёт молекулы мальтозы наравне со множеством других, более крупных олигосахаридов, называемых декстринами, которые могут привнести тягучесть, “тело” и сладость, но не перевариваются дрожжами. Таким образом, прохладное сусло даёт более сухое, крепкое пиво, тогда как из горячего сусла получается более сладкий, тягучий, лёгкий напиток. В большинстве порций мы придерживались нижней границы, но пару раз ближе к концу процесса мы всё же подогрели сусло до верхней границы, чтобы получить чуть больше “тела” и сладости в итоговом уксусе.
Часто проекты, которые казались чем-то новым, оказывались реинтерпретациями древних традиций. В процессе забраживания солода, например, закономерно встает вопрос, добавлять ли в смесь хмель. Для уксусов с отчётливым пивным вкусом это было бы логично, но мы так же хотели сделать как минимум несколько уксусов, чьи вкусы наравне с солодом выражали бы и другие ароматические ингредиенты. Небольшое исследование истории пивоварения показало, что нехмелёные виды пива, которые у нас получились, были в действительности намного ближе к средневековым и прераннесовременным версиям эля, который не содержал хмель вплоть до момента где-то между 11 и 16 веками. Абсолютно лишенные хмеля алкогольные солодовые напитки назывались, по крайней мере в Англии, “элями», чтобы отличать их от версий с добавлением хмеля, ввозимых из Голландии, которые назывались “пиво”. Добавление таких продуктов, как сосновые иголки, можжевеловое дерево и ягоды, собранные травы, в процессе фильтрации или в готовое фильтрованное сусло представляет собой гораздо более ранний способ пивоварения, называемый “Грюйт” (который обычно также включал болотный мирт, тысячелистник и/или вереск) или до сих пор популярный в Финляндии “сахти”, который готовится с можжевеловыми ягодами и фильтруется через можжевеловые прутья.
В то же время, когда мы разрабатывали пивные уксусы, мы начали экспериментировать с обжаркой Кодзи, которая карамелизует сахара в Кодзи и создаёт новые ароматы, схожие с кофе или шоколадом, но явно обособленные. Наши друзья в тестовой кухне Noma нашли этому отличное применение в блюде — аналоге моле (разнообразная группа Мексиканских соусов, некоторые из которых включают какао), и мы сотрудничали, чтобы использовать обжаренный Кодзи в уксусах: делали из него алкогольные чаи в стиле соснового-уксуса-версия-1.0, а также добавляли его в сусло из обычного солода. Исследуя различные степени прожарки, соотношения и пути брожения, мы делали Кодзи-пиво разнообразных цветов, крепости и вкусов, которые затем медленно, с добавлением собранных трав и цветов, продолжали свой путь к превращению в уксусы. Для рецепта первого светлого пива из обжаренного кодзи смотрите наш пост об обжарке.
Обжаренный ячменный кодзи.
Нам показалось логичным также попробовать сварить пиво напрямую из ячменного Кодзи, а не в виде дополнения к солодовому брожению. Относиться к Кодзи как к солоду — заваривать его водой при про-амилолитических температурах (64-68°C) — оказалось бессмысленно, так как выход был небольшим и, похоже, процесс включал какую-то протеолизную активность, что приводило к появлению странного вкуса, который трудно назвать приятным. С другой стороны, саке из кодзи получалось неплохим. В отличие от экстракции через заваривание и тепло в изготовлении пива, изготовление саке включает выращивание Aspergillus oryzae на зерне (в нашем случае ячмене) для приготовления Кодзи, который имеет сладость и полон амиолотических энзимов, с последующим вмешиванием холодной воды, дополнительного пропаренного ячменя и дрожжей. Кодзи постепенно превращает крахмал в пропаренном ячмене в сахар, а дрожжи метаболизруют сахар и превращают его в алкоголь. Затем саке отфильтровывают от жмыха из зёрен, плесени и дрожжей, и этот жмых, в котором всё ещё протекает энзимная активность, можно использовать для маринования (как в традиционном японском kasu-zuke) или других целей.
После брожения нашего пива/грюита с дрожжами под гидрозатвором мы разделили крупные порции и добавили ароматические ингредиенты, наряду с заправочным уксусом, который мы сделали 20%, чтобы контролировать сравнение. Каждая порция уксуса получила тряпочную крышку для свободного доступа кислорода, и мы хранили их в безопасном месте до более поздних времён, когда планировали провести более формальный сенсорный анализ.
Наука уксусов. Часть 5. Рецепты.
Обзор.
В этой (последней) части нашей серии постов об изготовления уксусов мы расскажем о нескольких рецептах, которые мы разработали при помощи ранее описанных техник и методов. Всего мы предлагаем три рецепта: один для сельдереевого уксуса по методу добавления этанола с одинарным (уксусным) брожением; второй для земляничного уксуса с двойным (алкогольным и уксусным) брожением и аквариумной помпой; и третий для уксуса из эля на обжаренном Кодзи с использованием тройного брожения (грибковая сахарификация, алкогольное и уксусное брожение), а также пассивной аэрации.
Уксус из молодого сельдерея:
Выдавите сельдереевый сок — сока должно получиться примерно 50% от начальной массы.
Добавьте крепкий алкоголь до концентрации в 6-8%. Если вы добавляете 40% алкоголь, то учитывайте, что только 40% из того, что вы добавляете, — этиловый спирт. Добавьте 20% сырого, непастеризованного уксуса с подходящим вкусом: либо из предыдущей порции домашнего уксуса, либо коммерческий вариант, либо уксусную закваску.
Погрузите помпу и аэратор (он же диффузор) в уксус, накройте контейнер чем-нибудь, пропускающим воздух, например полотенцем (чтобы не подпустить насекомых, но дать доступ к воздуху), и насыщайте смесь кислородом до тех пор, пока она не будет напоминать по вкусу уксус, приблизительно 3-8 дней.
Земляничный уксус:
Выдавите земляничный сок.
Для того чтобы после алкогольного брожения концентрация алкоголя была 6-8%, вам понадобится содержание сахара в соке в районе 12.5-15%. Сам по себе сок не будет содержать столько сахара. Разделите сок на две равных порции и выпарьте одну из них до 1/4, затем совместите обратно. Этот метод предполагает, что содержание сахара в соке было в районе 8%. Если у вас есть рефрактометр, посчитайте всё точно. Или просто фигарьте вслепую (точнее на вкус) и не забудьте рассказать потом о результатах.
Добавьте дрожжи для шампанского или белого вина, закройте гидрозатвором и оставьте бродить, пока смесь не перестанет пузыриться (вкус должен быть сухой и алкогольный), где-то на 7-14 дней.
Отделите земляничное вино от дрожжевого жмыха, добавьте 20% непастеризованного уксуса и либо насыщайте кислородом (как в предыдущем рецепте), либо оставьте на 2-4 месяца.
Уксус из эля на обжаренном Кодзи (с травами)
(Получается 25 литров пива, 30 литров уксуса)
Сделайте Кодзи: замочите 1.5 кг перловки на ночь, пропаривайте полтора часа, остудите до 35˚, добавьте 1.5 г спор Кодзи (1г/кг сухого зерна если используете чистые споры; 20г/кг, если используете Кодзи-кин), разложите слоем в 2 см, накройте влажным полотенцем и инкубируйте во влажной комнате при температуре 30˚. Перемешайте через 6, 12 и 18 часов. Кодзи готов, когда мохнатый белый мицелий начинает скреплять зёрна; если Кодзи начал принимать зелёный оттенок, используйте его как споры, но не употребляйте в пищу. Обжарьте Кодзи при 175°, часто помешивая, пока он не станет тёмно-золотистым.
Для упрощения брожения и более качественного пивного вкуса сделайте дрожжевую закваску. За день до варки пива сделайте 2 литра сусла, разведя солодовый экстракт или сушеный солод в кипящей воде до содержания сахара в 12-13%, дайте остыть, добавьте пачку сухих дрожжей или лучше пачку дрожжевой культуры вроде White Labs California V Ale Yeast, и дайте ей расти 24 часа перед варкой. Добавление бøльшего количества дрожжей в 25 литров браги снижает стресс на дрожжи.
Перемолите 4.5 кг Maris Otter Pale Malt (солод для светлого пива) или схожего солода и 1.9 кг обжаренного ячменного Кодзи.
Разогрейте большой термоизолированный контейнер вроде термопота или пивного холодильника, налив в него кипяток. Этот контейнер — ваша «заторная бочка». Ваша жизнь будет сильно легче, если внизу у контейнера будет кран для слива жидкости, и совсем шикарно будет, если вы приделаете марлю к верхней части бочки в качестве фильтра.
Нагрейте 15 литров фильтрованной воды до 72°C. Это ваша «запарочная вода», и она должна быть такой температуры, чтобы при смешивании с зерном итоговая температура была 65°C. Для более точной оценки можете использовать этот калькулятор.
Совместите зерно и тёплую воду в предварительно разогретом контейнере, убедитесь, что температура смеси находится в районе 65°C, перемешайте, закройте крышкой и дайте постоять час. Тем самым вы активировали амиолитические энзимы в солоде, которые превращают крахмал в сахара, и эти сахара вместе с другими ароматическими соединениями экстрагируются в воду. Экстрагированное зерно — это ваш затор, который после фильтрации станет суслом.
Нагрейте ещё 15 литров воды до (как минимум) 72°C, но можно и до кипения.
По прошествии часа медленно слейте сусло при помощи крана внизу заторной бочки. Этот процесс называется lautering. Уменьшение контакта сусла с кислородом, например, при помощи присоединения специальных сливных трубок к крану, предотвратит появление окисленных ароматов. Ваше сусло будет достаточно мутным. Если у заторной бочки нет крана, то можно пролить её содержимое через сито, чтобы отделить дробину (вымоченные зёрна) от сусла.
Чтобы ещё глубже профильтровать сусло и экстрагировать больше сахаров, медленно пролейте сусло через «подушку» из дробины ещё несколько раз, желательно через какой-то перфорированный пластик, чтобы сусло медленно обтекало дробину и контактировало с каждым зёрнышком.
Медленно пролейте вторую порцию в 15 литров воды через дробину и смешайте с оригинальным суслом. (На этом этапе, если вы хотите получить пиво, а не эль, вы берёте хмель, кипятите немного хмеля в сусле в течение часа, потом добавляете остальной хмель и кипятите ещё совсем немного. Долгое кипячение преобразует некоторые соединения хмеля в горьковатые изомеры, а короткая зашпарка придаёт хмельной аромат. Пиво можно также превратить в уксус.)
Дайте солоду остыть и замерьте содержание сахара, определив его плотность. Это делается при помощи гидрометра (зам. пер.: в Англии и Северной Европе. В России, США и Германии это делается при помощи ареометра/сахаромера), который плавает в солоде и измеряет его плотность по тому, как высоко (или низко) он плавает. Предполагая, что вы хотели бы иметь небольшое количество сахара и других растворённых веществ по окончании брожения, стартовая плотность сусла должна быть в районе 1055-1060, т.е. сусло должно иметь плотность в 1.055-1.06 раз больше плотности воды. Большая плотность означает большее содержание сахаров, а значит, либо более сладкое, либо более крепкое пиво. Для корректировки плотности можно либо добавить воду, либо упарить сусло.
Когда сусло дошло до комнатной температуры, добавляйте дрожжи. Мы рекомендуем White Labs Burton Ale Yeast, WLP023 в качестве стартовой точки. Поместите солод с дрожжами в закрытый контейнер с гидрозатвором и дайте бродить до тех пор, пока вас не будет устраивать баланс сладости и крепости; для изготовления уксуса стоит прекращать процесс до того, как смесь стала сухой. Процесс должен занять 1-2 недели. Либо на этом шаге, либо на следующем, когда добавляете уксусную закваску, добавьте 0.5-5% по массе ароматических добавок в зависимости от интенсивности желаемого вкуса. Мы использовали можжевеловые ягоды, можжевельник, сосновые иголки, корень лакрицы и ламинарии.
Добавьте 20% по объёму непастеризованного уксуса. Закройте контейнер чем-то пропускающим воздух, например полотенцем или марлей, и оставьте в сравнительно тёплом месте на 2-4 месяца, пробуя каждые 2-4 недели до тех пор, пока не добьётесь желаемой кислотности.
Уксус
Первый в истории человечества уксус, скорее всего, получился случайно: какой-нибудь не слишком расторопный винодел оставил под жарким солнцем вино, и оно прокисло. Это могло произойти где угодно – как в Средиземноморье, так и в Грузии. Впрочем, существуют свидетельства 5000-летней давности о том, что уже в Древнем Вавилоне из фиников получали не только вино, но и уксус.
Уксус может быть натуральный и синтетический. Натуральный получается из пищевого спиртосодержащего сырья в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий. Синтетический – в результате химического синтеза из природного газа или путем сухой перегонки древесины (в России 90% уксуса производят именно таким способом).
Очевидно, что для кулинаров представляет интерес именно натуральный уксус. По разнообразию видов он может конкурировать с алкогольными напитками. Ведь не секрет, что производство и тех, и других часто идет рука об руку. Вот основные виды уксуса, применяющиеся в кухнях разных стран. 
Винный уксус
Широко распространен в винодельческих странах (прежде всего – во Франции), его получают путем сбраживания виноградных вин или соков. Большое количество содержащихся в них эфиров придает уксусу приятный запах.
Винный уксус бывает двух видов – красный и белый. Классический красный винный уксус производят из бордосских вин (сорта винограда cabernet, merlot, malbec). Характерный цвет и аромат достигаются длительной выдержкой в дубовых бочках. В кулинарии красный винный уксус используют прежде всего для приготовления соусов, маринадов и классической заправки для салатов.
Белый винный уксус получают из белых сухих вин, он считается более легким по вкусу, чем красный. С ним также готовят различные салатные заправки, используют его в приготовлении мясных блюд. Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса. 
Бальзамический уксус (моденский), Aceto Balsamico
Воистину королем среди уксусов можно считать бальзамический уксус. Его получают из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара (как правило, это сорт треббьяно), которые произрастают в окрестностях итальянского города Модена. После ферментации и выпаривания уксус помещают в деревянные бочки, где он еще не менее 12 лет «доходит», испаряясь примерно на 10 процентов в год (из 100-литровой бочки получается не более 15 литров уксуса).
О ценности бальзамического уксуса ходят легенды. Его было принято дарить, словно редкие драгоценности, самым знатным особам. Так, в 1046 году маркиз Каносса преподнес королю Генриху II бочонок этого удивительного уксуса. Монарх был столь впечатлен его вкусом, что распорядился неусыпно охранять ценный подарок в специально отведенной для него башне своего дворца в Модене.
Стоил этот уксус действительно немало. Бочонки с изысканным содержимым говорили о статусе и достатке семьи, а в домах, где подрастали девушки, рассматривались как богатое приданное. Впрочем, с тех пор мало что изменилось.
Производство моденского уксуса в прошлом было привилегией ограниченного круга семей аристократии и зажиточного среднего класса. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи были свои секреты, передававшиеся из поколения в поколение. Да и по сей день его производством занимаются не более 300 известных итальянских семей (в том числе семья Лучано Паваротти).
Однако теперь в провинциях Модена и Реджио-Эмилия установлены жесткие стандарты изготовления бальзамического уксуса, в которых оговорены все детали производства, вплоть до формы бутылки. Этот уксус называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Обычный бальзамический уксус используют в приготовлении различных блюд: супов, салатов и десертов, даже для маринования рыбы. Однако Aceto Balsamico Tradizionale di Modena воспринимается скорее как изысканный соус, который дополняет и оттеняет вкус сыра, фруктов и даже мороженого. Да и стоит он немало: цена двухсот миллилитров может достигать ста евро и более. 
Солодовый уксус
Этот вид уксуса особенно популярен в Великобритании. Готовят его из полностью перебродившего пивного сусла. В результате получается жидкость характерного соломенно-желтого или светло-коричневого цвета, с приятным мягким вкусом и свежим ароматом с оттенками фруктов. Содержание уксусной кислоты в солодовом уксусе обычно не превышает 5-6 процентов. Англичане используют его в маринадах для рыбы и овощей, при консервировании, а также в приготовлении традиционных блюд английской кухни – в первую очередь легендарной рыбы с жареным картофелем (fish and chips). Настоящий солодовый уксус редко встречается за пределами Великобритании и стоит немало. Так что, если вам попадется нечто подозрительно дешевое, скорее всего, это обычный раствор спиртового уксуса, подкрашенный карамелью.
Рисовый уксус
Самый распространенный в Азии вид уксуса. Появился он, скорее всего, в Китае, а в III-V веках был завезен в Японию. Долгое время этот вид уксуса был доступен только привилегированным слоям общества и лишь в XVI веке стал появляться на кухнях простых людей.
Этот уксус особенно богат аминокислотами, к тому же он не такой крепкий, как яблочный или спиртовой, у него сладковатый аромат, напоминающий немного аромат бальзамического уксуса, но с более выраженным древесным оттенком. Есть несколько разновидностей рисового уксуса: темный, светлый, подслащенный и с приправами.
В традиционной японской кухне рисовый уксус используют очень широко (кстати, в Японии он, как правило, более мягкий, чем в Китае): рису для суси он придает характерный легкий вкус и аромат, им заправляют салаты, добавляют его в соусы, маринады для мяса и даже пьют, разбавляя водой, – он отлично утоляет жажду.
Кокосовый уксус
Для нас это экзотический продукт. Его производят на Филиппинах и в некоторых других странах Юго-Восточной Азии, а также в южных районах Индии. Чтобы из кокосового молока получился уксус, его подвергают ферментации внутри целого ореха.
У этого вида уксуса сладковатый, но достаточно крепкий и резкий по сравнению с его европейскими собратьями вкус. Однако полезных аминокислот, витаминов и микроэлементов в нем все же немало. Из кокосового уксуса делают маринад для свинины, заправку к салатам с курицей и морепродуктами.
Тростниковый уксус
Тростниковый уксус получают из сброженного сиропа тростникового сахара. Распространен он на Филиппинах – там его в основном и производят. Впрочем, знатоки рекомендуют покупать тростниковый уксус, сделанный на юге США. Вот только производят его там очень мало, и стоит он поэтому очень дорого. У этого вида уксуса очень яркий, насыщенный вкус и специфический аромат, его используют при приготовлении жареных блюд из рыбы, птицы и мяса – как правило, свинины.
Хересный уксус
Хересный уксус производят с XVI века на юго-западе Испании, в регионе Кадис провинции Андалусия, в так называемом «хересном треугольнике», вершины которого – города Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда и Эль Пуэрто де Санта Мария (именно в этом регионе делают херес и хересный бренди). Сырье для его производства – виноград сортов «паломино», «Педро Хименес» и «москатель».
Урожай собирают в сентябре и немедленно отправляют под пресс, в полученный сок добавляют специальный грибок, который обеспечивает «хересное брожение». В результате получается полуфабрикат – так называемый «молодой херес» (уровень алкоголя 10-13
. Из него может получиться и настоящий выдержанный херес, и уксус. Чтобы эксперты признали его годным для производства уксуса, он должен обладать довольно высокими вкусовыми качествами. (Справедливости ради надо заметить, что правила «из хорошего вина рождается хороший уксус» стали придерживаться сравнительно недавно, c XIX века. До этого уксус делали из того вина, которое не годилось для дальнейшей винификации или перегонки.)
Процесс производства собственно уксуса включает две стадии. Сначала в молодой херес добавляют специальные бактерии, которые превращают алкоголь и кислород в уксусную кислоту и воду. Затем готовый уксус разливают в огромные (объем – 500 литров) дубовые бочки, в которых до этого выдерживался херес. Бочки укладываются одна на другую, и начинается процесс выдержки. В результате уксус приобретает тончайшие оттенки вкуса и запаха.
Особый интерес представляет метод выдержки, типичный для «хересного треугольника» – именно так выдерживают здесь и херес, и бренди, и уксус. Называется этот метод «солера и криадера». Солера – это уникальная система укладки бочек (очень похоже на поленницу). Криадера – это каждый слой бочек в этой системе. Суть этого метода в том, что в каждой солере лежат бочки с уксусом из винограда, собранного на одном и том же участке земли, но в разные годы. В основании – самый старый уксус, в верхнем слое – самый молодой. Минимальное число криадер – три, но, как правило, их значительно больше.
В процессе выдержки уксус из самой молодой криадеры добавляют в ту, что лежит под ней, и так далее. Таким образом качество уксуса в солере постепенно выравнивается, независимо от того, насколько хорош был урожай винограда в том или ином году.
В бутылки разливают уксус только из самой старой криадеры, оставляя при этом в каждой бочке не менее двух третей объема жидкости.
Уксус из винограда «паломино» в зависимости от срока выдержки носит имя «Vinagre de Jerez» (выдержка – от шести месяцев до двух лет) и «Vinagre de Jerez Reserva» (выдержка – от двух до 30, 50 и даже 75 лет).
У хересного уксуса из винограда «Педро Хименес» довольно сладкий вкус. На его этикетке обязательно делают пометку «al Pedro Ximenez» или «al PX».
Из винограда «мускатель» уксус делают очень редко. Поэтому встречается он нечасто и практически не покидает пределов Испании.
С марта 2000 года хересный уксус входит в число продуктов, контролирующихся по происхождению. Кроме него, в мире существует еще только два вида уксуса, производство которых находится под таким же контролем: это испанский винный «Condado de Huelva» и итальянский «Aceto Balzamico Tradizionale».