Как сделать состаренные белки
Как сделать состаренные белки
Мои первые макарон были такими.
Недавно я задумалась, каким должен быть правильный фуд-блоггер. В том смысле, нужно ли показывать своим читателям закулисье, обнажая то, что чаще всего хочется скрыть, утаить… Поразмыслив, я пришла к мнению, что нужно. Ведь честность – прямой путь к доверию и сокращению дистанции между людьми, а еще – дорога к самосовершенствованию. Мое предложение в том, чтобы вместе учиться, постигать интересную нам азбуку кулинарии, делать выводы и подсказывать друг другу. По-моему, нет лучше школы, чем обмен опытом и открытость в общении. Если согласны, то предлагаю прямо сегодня и прямо сейчас начать совместное плавание под громким именем «Макарон». Начну я с того, что покажу вам свои самые первые макарон, которые удались и не удались мне одновременно. Расскажу вам о своем опыте, ошибках и выводах. Приведу те базовые рекомендации, которых следует придерживаться, приступая к выполнению непростой задачи – приготовлению макарон.
Я долго не решалась готовить макарон. Они отталкивали меня видимой простотой рецепта. Я все-таки тяготею к многоэтапным тортам, с большим количеством сложных задач, где необходимо одновременно задействовать не одну кулинарную технику. Макарон же отличаются тем, что формула их приготовления практически едина, за исключением тонкостей и нюансов. Но суть все равно одна: белки, миндальная мука, сахар. Однако это не обеспечивает им легкость в приготовлении. Напротив, про макарон говорят, что это самый капризный вид выпечки.
Итак, когда в моем ежедневнике мелькнуло слово «макарон», я стала искать подходящий рецепт. Пару часов проведя в интернете, я так и не нашла ни вид, ни форму, ни рецепт, который бы вызвал у меня 100% доверия. Тогда я обратилась к книгам. К сожалению, на тот момент в моих книгах от силы было три или четыре вида пирожных. Все они незначительно, но отличались. Разное количество муки, белков, где-то предлагается использовать сухой белок, где-то сахар, где-то сахарную пудру. Такое обилие информации меня запутало.
Начать я решила с рецепта Пьера Эрме. Именно макарон, приготовленные на базе его рецепта, я вам покажу сегодня. Мои самые первые… Но не так уж плохи, хоть и далеки от идеала. Давайте разбираться: что же в них не так? И начнем с рецепта. Уточню, что в этот раз я рассказываю в точности так, как готовила, со всеми своими ошибками. Ниже укажу на них и сделаю выводы, которые, надеюсь, облегчат ваш путь к идеальным макарон.
Макарон с кремом из белого шоколада, сливочного сыра и черной смородины
(от 25 до 35 макарон в зависимости от размера)
150 г миндальной муки
55 г состаренного белка
150 г сахарной пудры
55 г состаренного белка
2-3 г красителя или 2-4 капли (у меня в этот раз гелевый, розовый)
1. Миндальную муку и сахарную пудру просеять два раза в большую миску. Сверху вылить 55 г белков. Не мешать. Отставить миску в сторону.
2. В сотейнике соединить сахар с водой и начать варить сироп. Цель – сварить сироп до 118 С.
Когда температура сиропа достигнет 112-113 С, начать взбивать оставшиеся 55 г белков. Взбить белки до мягких пиков. Достигший 118 С, сироп тонкой струйкой влить во взбитые белки, продолжая взбивание до тех пор, пока температура смеси не остынет до 50 С (2-4 минуты).
(Следом за сиропом я добавила краситель. Поэтому меренга у меня розового цвета).
3. Спатулой подмешать взбитую меренгу в смесь миндаля, белков и сахарной пудры. Мешать до однородности и до «пробы на ленту». Это процесс, который называют macaronnage.
4. Тесто переложить в кондитерский мешок и выдавить на противень, застеленный пергаментом, или силиконовый коврик, диаметром примерно 3,5 см, на расстоянии 2 см друг от друга.
5. Оставить при комнатной температуре минимум на 30 минут или до образования ощутимой корочки на поверхности макарон.
6. Духовку нагреть до 170 С, выпекать макарон 12 минут, дважды открыв духовку во время выпекания (я открываю на 5-6 и 9 минутах). Выпеченные макарон перенести на решетку (не снимая с бумаги), потянув за край кулинарной бумаги, и дать полностью остыть.
Крем из белого шоколада, сливочного сыра и черной смородины
Ингредиенты:
75 г белого шоколада
100 г сливочного сыра, комнатной температуры
30 г сливочного масла, комнатной температуры
25 г сахарной пудры
70 г пюре из черной смородины (рецепт)
1. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Сливочный сыр размешать с сахарной пудрой до гладкой, однородной массы. 
3. Ввести растопленный шоколад в сливочную смесь. Перемешать.
4. Добавить сливочное масло и пюре из черной смородины. Размешать. Убрать в холодильник на 30-40 минут.
3. Крем выложить в мешок. Половину макарон перевернуть и выдавить небольшое количество ганаша на каждую половинку. Сверху накрыть оставшимися половинками, аккуратно придавить рукой. Убрать макарон в холодильник на 24 часа.
За 2 часа до подачи на стол достать макарон из холодильника.
А теперь, если у вас возникли вопросы, давайте разберем все по пунктам.
10 важных рекомендаций при приготовлении макарон
1. Белки. Вы, наверное, обращали внимание, что почти все рецепты макарон рекомендуют использовать «состаренные» белки. Что значит «состаренные»? Опять же, часть источников диктует нам состаривать белки до 5 дней, часть – ограничиться сутками. Я попробовала все возможные варианты и пришла к выводу, что достаточно за сутки до приготовления отделить белки от желтков и оставить белки на кухонном столе, накрыв пленкой, в которой сделать несколько прорезов ножом. Второй вариант, который также подошел мне: подержать белки в холодильнике 2-3 дня и за 3-4 часа до приготовления достать из холодильника. Достаточно того, чтобы белки достигли комнатной температуры. Хотя, признаюсь, готовила макарон и со свежими белками, дав им всего 3 часа постоять на кухонном столе. На результате не отразилось. Но лучше перестраховаться и сделать все по правилам.
Как я поняла, протеин, содержащийся в белках, формирует ту самую основу макарон. 90% яичного белка – вода, остальное – протеин. В состаренных белках часть жидкости испаряется. Такие белки взбиваются лучше, быстрее, меренга получается более стабильной, а готовые макарон имеют более гладкую и ровную поверхность.
Кстати, считается, что взбивание белков на средней скорости дает более стабильную меренгу, хотя мой опыт подсказывает, что несколько секунд взбивания на высокой скорости на конечном этапе все-таки необходимы.
2. Точность. Это важнейший пункт, который никак нельзя игнорировать при приготовлении макарон. Т.е. весы и термометр обязательно должны быть на вашей кухне. Не допускается неточность.
3. Просеивание. Обязательная рекомендация – просеивать миндальную муку и сахарную пудру дважды. Такая щепетильность обеспечивает боле ровную, гладкую поверхность макарон. Есть общая рекомендация – просеивать муку вместе с пудрой. Я не заметила качественной разницы в результате с тем, когда мука и пудра просеиваются по очереди. Но, опять же, лучше перестраховаться и просеять миндальную муку и пудру вместе.
4. Краситель. Для меня, как ни странно, этот пункт самый сложный и неоднозначный. Во-первых, потому что достать хороший краситель в России не так просто. Во-вторых, ни один из найденных мной рецептов толком не объяснял, в какой момент, каким образом и какой краситель добавлять. Методом эксперимента я перепробовала разные способы, поэтому мне есть, что по этому поводу сказать.
Лучше использовать порошковый краситель или гелевый (главное – густой, с минимальным количеством жидкости). Жидкость и влага – враги макарон. Хотя я использовала и жидкий краситель, что на результате не сказалось. Тут следующая особенность: когда вам нужно получить насыщенный яркий цвет, вам нужно добавить больше красителя. В случае с жидким это действительно может дестабилизировать меренгу.
Рассмотрим возможные варианты.
Представленный у меня (самый нежелательный, как пишут в источниках): я добавила краситель в меренгу в процессе взбивания. Воздух «вбиваемый» в процессе взбивания меренги снижает насыщенность цвета. В моем случае малиновый краситель дал розовый цвет, хотя, честно говоря, и красителя я добавила совсем мало.
Лучше добавить сухой краситель к смеси сахарной пудры и миндаля в самом начале.
Лучше добавить гелевый или жидкий краситель в процессе macaronnage, когда вымесили примерно на 2/3.
5. Кулинарная бумага или силиконовый коврик?
Общая рекомендация – использование обычных силиконовых ковриков для выпекания макарон не подходит. В результате использования таких ковриков получаем температурный шок. Если использовать коврик, то специальный. Наиболее популярный Silpat.
Я ни разу не использовала силиконовый коврик. Все время пеку на бумаге, проблем не заметила. Хотя читала, что у многих макарон не выходят именно на бумаге.
6. Macaronnage, или замешивание. Если вы хотя бы раз пекли бисквитный торт, то, наверное, знаете процедуру, которая по-английски звучит, как «folding into». До сих пор не могу подобрать русский перевод, точно передающий смысл этого слова. Суть в том, что мы аккуратно вводим одну смесь в другую, чаще всего с помощью спатулы. Именно таким образом мы соединяем меренгу с сухой смесью. Разные авторы рекомендуют либо вводить меренгу в сухую смесь, либо наоборот. Я не заметила разницы, поэтому ввожу взбитую меренгу в сухую смесь – так привычнее.
Самый сложный момент – определиться, до какой стадии вымешивать.
«Недовымешивание» грозит тем, что у макарон не образуется необходимая основа.
Слишком интенсивное «вымешивание» может стать причиной трещинок на поверхности макарон.
Идеал, как всегда, где-то посередине, а именно: поднимая спатулу над миской смесь должна «спускаться» в миску, образуя «ленточки», напоминая густую лаву.
7. Piping. По-русски говоря «отсаживание», «высаживание». Ответственная процедура, которой я второпях часто пренебрегаю. Возможно, именно поэтому мои макарон далеки от идеала. Итак, что я, непременно, советую делать.
— Использовать трафарет. Сама им ни разу не пользовалась, но вам настоятельно рекомендую, если хотите получить аккуратные макарон, одинакового размера. Можете нарисовать кружочки необходимого диаметра на обратной стороне бумаги или использовать шаблоны, которые есть в интернете. Так будет удобнее.
— Использовать кулинарный мешок с насадкой правильного диаметра. Например, я готовила эти макарон в «полевых» условиях и столкнулась с проблемой: у меня была слишком большая насадка и выдавливать макарон было крайне неудобно. Для маленьких макарон, как правило, достаточно насадки диаметром 0,7 см, для больших – 1,2 см.
8. Выпекание. Пожалуй, это единственный пункт, который может меняться от духовки к духовке.
Температура. Разные источники рекомендуют выпекать макарон при температуре от 150 до 180 С. Мой совет: отталкивайте от особенностей своей духовки. Во-первых, температура, которую показывает нам дисплей, не всегда является точной. Во-вторых, все духовки «жарят» по-разному. В моей при 180 С макарон начинают подгорать вне зависимости от рецепта. Мой оптимум 160-170 С.
Также следует отталкиваться и от рекомендаций конкретного рецепта.
Время. Следуйте указаниям конкретного рецепта для конкретного размера макарон.
Конструкция из трех противней. Встречали такие рекомендации? Я – да. Но сама не использовала этот метод, т.к. пока не было острой необходимости. Но, если вы столкнулись с ситуацией, когда ваши макарон никак не хотят получаться, например, трескаются, и вы уже использовали все возможные способы и уверены в правильности подготовленного macaronnage, то попробуйте использовать метод трех противней.
Открывание-закрывание. Мне подошел именно этот вариант. Открываю-закрываю духовку 2 раза, на 6 и 9 минуте выпекания. Такой способ помогает снизить жар в духовке.
9. Охлаждение. Особенность любого противня в том, что он сохраняет жар некоторое время после того, как вы убираете его из духового шкафа. Соответственно, макарон имеют риск «перепечься». Поэтому во избежание этого рекомендуется снять макарон с противня на решетку, потянув за кулинарную бумагу, не снимая макарон с нее. Остудить на бумаге.
10. Хранение. Рекомендуется хранить макарон в холодильнике в течение 2-3 дней. Считается, что «тот самый» вкус у макарон через сутки-двое после приготовления. За 2-3 часа до подачи на стол макарон следует достать из холодильника. Макарон можно и замораживать. Для этого достаточно завернуть их в пищевую пленку и убрать в контейнер, который защитит хрупкие пирожные от повреждений. Отлично переносят заморозку макарон, начиненные ганашом, масляным кремом или мороженым. Не рекомендуется замораживать макарон с заварным кремом и с начинкой на основе фруктов
Итак, подводя итог, скажу. Мои первые макарон не так уж плохи, учитывая, что они первые. Подходила я к их приготовлению совсем безответственно. Если быть честной, то была уверена, что не получится ничего вообще, поэтому сильно не старалась. Однако они получились, неказистые немного, но получились. Отсюда вывод: процесс приготовления макарон не так страшен, как о нем говорят. Однако аккуратность, щепетильность и последовательность необходимы для того, чтобы результат был именно таким, каким он должен быть.
Поскольку во всех книжках и у всех авторов в том же интернете очень много недоговоренностей (у меня складывается ощущение, что каждый пытается что-то утаить ;)), я решила пойти по другому пути – буду рассказывать вам все: от своих неудач до своих открытий. И от вас жду такой же предельной честности: давайте сделаем наш путь к идеальным макарон легким и полным приятных открытий.
На сегодня закругляюсь. Очень хочется поговорить еще о разных видах меренг, используемых при приготовлении макарон, но отложу это на другой раз, а то от обилия букв уже у самой рябит в глазах.
PS. Жду ваших комментариев, идей, выводов. Был ли у вас опыт приготовления макарон? В чем были сложности? Как вы с ними боролись? Что не получается до сих пор? Задавайте вопросы! Будем искать ответы на них вместе!
Макарон «Бесконечная ваниль»
Макарон «Бесконечная ваниль»
Макарон (фр. Macaron),— французская сладость из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Название происходит от слова ammaccare (итал.maccarone/maccherone) — «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка…так повествует Википедия.
Macaron — это круглое, нежное и одновременно с этим хрустящее печенье-безе, небольшое – размером 3-5 см в диаметре, которое готовится из белой миндальной муки… эту ИНФО я прочитала у Нины (niksya).
Я изучила много рецептов, посмотрела видеоролики. Почему «заболела» этой выпечкой? Ответ прост – люблю миндаль, миндальную выпечку и безе.
Ингредиенты для итальянской меренги:
150г сахарной пудры (я следующий раз возьму 145 г сах. песка)
37 г минеральной воды (без газов) – я взяла обычную холодную кипячёную воду
55 г яичных белков, состаренных.
Ингредиенты для ванильного ганаша:
1. Разрежьте стручки ванили пополам. Вытащите ножом все семена. Добавьте их вместе со стручками в кастрюльку, куда вылейте сливки.
2. Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 30 минут.
3. Шоколад разломайте на кусочки и растопите на водяной бане.
4. Снова нагрейте сливки. Удалите из кастрюльки ванильные стручки и постепенно, тоненькой струйкой вливайте ванильные сливки в шоколад, постоянно размешивая венчиком, чтобы не было комков. При вливания первых порций сливок шоколад загустел, не переживайте … продолжайте добавлять сливки и размешивать веничком. Охладите, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь (у меня ганаш был готов через час).
Изготовление миндальной муки в домашних условиях:
1. Не обжаренный миндаль залить кипятком на 5-7 мин., воду слить, миндаль промыть, залить кипятком на 10 мин., снять кожицу, ядра просто выпрыгивают из кожицы при надавливании пальцами 
!
2. Ядра миндаля просушить при 140 градусах в духовке на противне минут 15.
3. Измельчать миндальные ядра с сахарным песком (я взяла 165г сах. песка, отмерила мерным стаканом) в кофемолке порциями… 2 ст. ложки сах. песка 10 шт. ядер. Порциями просеивать сначала через крупное сито, затем – мелкое, остатки оставляйте, перемелите их в последнюю очередь и просейте…остатки, которые будут на сите, можно применить для посыпки выпечки, переложите в ёмкость с крышкой и пусть ждут своего часа! Когда миндальная смесь будет готова, то её надо поместить в духовку, нагретую до 140 градусов, на противень тонким слоем и прогреть, просеять ещё раз через крупное сито. Взвесить…должно получится 300г миндальной смеси.
Пояснения: ганаш и миндальную смесь можно сделать заранее, разделить процесс приготовления макарон на 2 этапа. Ещё можно изготовить из пергамента для выпечки коврик для выпекания печенья! На пергаменте размером с противень циркулем вычертить окружности d = 3 см, между которыми оставить расстояние 3 см … получится самодельный коврик для макарон, но одноразового применения. Мне понадобилось два коврика, отсаживала тесто на 2 противня.
Получилось 33 нежных макарон 
.
Обычно итальянская меренга используется как основа для кремов, муссов, семифреддо или как самостоятельное украшение десертов.
Рецепт с использованием итальянской мернеги:
Шоколадное парфе
Share This Story
You Might Also Like
22 коммент.
Дарина, спасибо, очень интересно безе никогда не делала, меренгу только для тарта, провела аналогию с приготовлением макаронс те же три способа, но делала только по-французски. думаю пора мне термометр покупать.
Пожалуйста, Хадижа! А я ни безе ни макаронс не люблю, делаю только если требуется, но а любишь не любишь нужно уметь делать 🙂 Я тоже макаронс делаю по-французски. Да-да, покупай термометр и начинай эксперементировать!
Спасибо!И я буду тренироваться. Столько полезной информации.
Добрый день,рецепта зефира у меня нет, и если честно его никогда не делала, но по сути он ни чем не отличается от «Маршмэлоу», поэтому в ближайшие дни проведу эксперемент. Скоро выложу на страничку специально из-за Вашей проблемы с ним.
На 250 грамм пюре, причем оно должно быть уваренным, густым, нужно 8-9 гр агар-агара, причем агар ни в коем случае не фирмы Пудовъ! Посмотрите у меня в блоге есть рецепт, зефир получается идеальным.
На 250 грамм пюре, причем оно должно быть уваренным, густым, нужно 8-9 гр агар-агара, причем агар ни в коем случае не фирмы Пудовъ! Посмотрите у меня в блоге есть рецепт, зефир получается идеальным.
Дарина, спасибо за информацию собранную в дном месте.
У меня масса вопросов.
* Можно ли использовать уже пастеризованные белки? Те что в магазине продают. (Вот спросила и не знаю продают ли их у Вас. У нас есть в продаже, на упаковке указано 100% белок пастеризованный)
* Правда ли что отделенные белки лучше пару дней подержать отдельно. Спрашиваю т.к иногда нет времени сразу переработать белки.
* Есть ли разница какой миксер использовать? Планетарный или обычный который рукой держат с двумя венчиками.
* «В кастрюльку с двойным дном наливаем воду» не могу понять на фото что такое двойное дно. Это те кастрюли у которых дно толстое? У меня только такие из нержавейки, есть еще медные, но там дно по такому же принципу сделано. Или это какая-то кастрюля как для водяной бани?
* Читала что использую так же пудру для меренгов (что по сути сухие белки) для стабилизации белков. Используешь ли ты такую пудру (вот обращаюсь на «ты» и как-то неуютно себя чувствую, но в профиле вроде указано обращаться на «ты»)
* «Если же оставить безе надолго в ожидании выпекания, сахар, присутствующий в белках начнет превращаться в сироп»
Значит надо готовить только 1 порцию за раз? Или можно сразу 2 слоя в духовку на сушку ставить?
* Помогает ли конвекция при выпекании бизе (спрашиваю т.к предстоит выбор новой плиты и думаю нужна ли мне эта функция конвекции)
Здравствуй, Лена, спасибо, что заглянула в гости!
Отвечаю на вопросы по порядку.
— Можно использовать и пастерезированный белок.
— Вопрос не очень ясен. Если ты имеешь в виду, что лучше использовать состаренные белки, то ответ таков, это не имеет особого значения. Белки же могут пролежать в холодильнике до 3 дней и быть годными к употреблению.
— Любым миксером можно приготовить отличное безе.
— Это обычная кастрюля с толстым дном, т.е. двойным. Их основание заметно отличается от обычных кастрюль, оно выше. Если же у тебя такой кастрюльки нет, можно обойтись и медной, например.
— Сухие белки тоже можно использовать для меренги, но я никогда не прибегала к этому способу, предпочитаю натуральные продукты и подходы. (На «ты» будем, и пусть неуютность исчезнет)
— Можешь сушить два-четыре противня одновременно, если у тебя конвекционная печь. В обычной духовке же только два и то периодически меняя их местами.
— Я за конвекцию и не только для выпекания безе.