Как сделать соус темпура

Как приготовить темпуру: советы японского шеф-повара

Совладелец одной из самых больших сетей ресторанов Нобу Мацухиса поделился секретами приготовления идеальной темпуры — популярного японского блюда.

Знаменитый японский шеф-повар, автор кулинарных книг, один из основоположников фьюжн-кулинарии. Является совладельцем 46 ресторанов Nobu и нескольких отелей по всему миру.

Ингредиенты:

Это количество ингредиентов рассчитано на шесть порций, но для приготовления кляра вам может понадобиться больше продуктов. Это зависит от размера и формы морепродуктов и овощей, которые обязательно нужно полностью покрыть кляром.

Приготовление

Самое важное в темпуре — это кляр. Для его приготовления используется мука, яичный желток и холодная вода. По словам шеф-повара, эти ингредиенты должны быть одинаковой температуры, чтобы у кляра получилась однородная консистенция.

Аккуратно смешайте ингредиенты. Если делать это слишком энергично, то темпура получится жёсткой. Поставьте готовый кляр в холодильник.

Начинка

Овощи или морепродукты нужно нарезать на небольшие кусочки, которые могут поместиться во рту.

Из морепродуктов он предпочитает скальные или тигровые креветки. Учтите, что скальная креветка довольно большая по размеру, а её панцирь настолько твёрдый, что для его снятия приходится использовать специальный прибор. Очистите креветки, сделайте поперечные надрезы на брюшке, чтобы предотвратить скручивание в процессе готовки, и промойте их.

Как готовить

В Японии для приготовления темпуры используется чистое кунжутное масло, но можно взять овощное или рисовое. Не используйте оливковое или кокосовое масло, так как у них неподходящая оптимальная температура нагрева.

Для приготовления овощной темпуры нагрейте масло до 170 °C, а для темпуры из морепродуктов — до 180 °C. Затем обмакните овощ или морепродукт в кляр и отправьте на сковороду с большим количеством разогретого масла.

Время приготовления будет зависеть от размера темпуры. Если кусочек слегка осел в масло, а затем снова всплыл на поверхность, значит, блюдо готово. Если же темпура опустилась на дно сковороды, то масло нагрелось недостаточно.

Сервировка блюда

Готовую темпуру положите на бумажные полотенца, которые впитают излишки масла. Немного остудите блюдо в течение пары минут и сразу же подавайте на стол.

В ресторанах Nobu темпуру из креветок подают с солью и лимонным соком. К овощной темпуре прекрасно подойдёт соус умами, который признан одним из пяти основных вкусов наряду со сладким, горьким, кислым и солёным. Умами прекрасно оттенит вкус темпуры.

Источник

Темпура

Ингредиенты для «Темпура»:

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Темпура»:

Приготовим продукты, которые вы здесь видите.

В чашку с ледяной водой вбить яйцо и размешать. Муку просеять в отдельную миску и смешать с водой. Должно получится лёгкое воздушное тесто, консистенция, как сметана.
Креветки очистить от панцирей, оставив хвостик. Кальмар порезать на кусочки. Рисовую лапшу порезать длиной примерно 10 см., связать их по середине тонкими полосками нори.

Креветки взять за хвостик и опустить в кляр и сразу опустить в раскалённое масло.
Жарить примерно 15 сек. Вытащить и положить на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.

Мне очень понравилось жареная во фритюре рисовая лапша. Кстати, её не нужно окунать в кляр, а сразу класть во фритюр. Она моментально становится пушистой, её сразу вытаскивайте. И на вкус совершенно ни на что не похожа, нежная, хрустящая и рассыпчатая. Сервировать темпуру можно на одной тарелке. Подают с соевым соусом, соусом терияки или специальным соусом для темпуры.

На закуску часто подают водоросли с овощами. Сухие водоросли заливают кипятком и они стоят там до мягкости.

Потом достают, кладут на тарелку, сбрызгивают соевым соусом и соком лайма. Рядом можно положить порезанные свежие овощи.

Японский стол отличается от русского. в частности. тем. что подают на стол очень много разных закусок и закусочек по-чуть-чуть в разные тарелочки. Кстати, посуда в Японии ценится тем. чем разнообразнее тарелки ставят при сервировке. У европейцев стараются, чтобы посуда была выдержана в одном стиле, а лучше всего если она из одного сервиза. А в Японии чем разнообразнее, тем лучше. Потому что японцы «едят глазами». Они всё любят созерцать: природу, красивую посуду, красиво поданную еду и т. д.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Креветки по-малабарски

Фаршированные кальмары

Кальмары с овощами

Арабские голубцы с креветками

Крабовые котлеты с плавлеными сырками

Креветки, жаренные с чаем тегуанинь

Креветки с каперсами и рисом

Кальмары тушёные

Кальмары жареные

Попробуйте приготовить вместе

Свекла с сырным соусом и грецкими орехами

Крем из печени трески со сливочным сыром

Зефир с фасолью

Комментарии и отзывы

29 ноября 2016 года gofli #

25 октября 2016 года Ксения Мочалова #

29 сентября 2015 года lenchik-m #

29 сентября 2015 года Хироко # (автор рецепта)

25 мая 2014 года Хироко # (автор рецепта)

26 февраля 2014 года Таш #

26 февраля 2014 года Хироко # (автор рецепта)

20 февраля 2014 года Арина А #

20 февраля 2014 года Хироко # (автор рецепта)

20 февраля 2014 года Арина А #

18 февраля 2014 года tomi_tn #

20 февраля 2014 года Хироко # (автор рецепта)

18 февраля 2014 года marfutak # (модератор)

18 февраля 2014 года Хироко # (автор рецепта)

17 февраля 2014 года avani #

16 февраля 2014 года СНежк_а #

16 февраля 2014 года LorochkaT #

16 февраля 2014 года Хироко # (автор рецепта)

16 февраля 2014 года гальуган #

16 февраля 2014 года Хироко # (автор рецепта)

16 февраля 2014 года лялич #

16 февраля 2014 года DIALux #

16 февраля 2014 года Жанночкин # (модератор)

16 февраля 2014 года Хироко # (автор рецепта)

16 февраля 2014 года Violl #

16 февраля 2014 года Хироко # (автор рецепта)

16 февраля 2014 года Violl #

16 февраля 2014 года Ros66 #

16 февраля 2014 года Хироко # (автор рецепта)

16 февраля 2014 года Хироко # (автор рецепта)

16 февраля 2014 года Pingvin72 #

16 февраля 2014 года Хироко # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник

Мука темпура: состав, рецепты, приготовление

Что собой представляет мука темпура и как ее можно сделать самостоятельно? Химический состав и пищевая ценность. Полезные свойства и вред ингредиента для кляра, рецепты блюд и интересные факты про него.

Мука темпура — это ингредиент для кляра, приготовленный по особой технологии. В состав входят: мука тонкого помола из пшеницы твердых сортов, крахмал картофельный, рисовая мука, морская соль и несколько видов специй. Чаще предпочтение отдается сухому чесноку и черному перецу. Используется в национальной кухне стран Восточной Азии (преимущественно в Японии) для приготовления нескольких групп продуктов — овощей, фруктов, роллов, угрей и креветок.

Особенности изготовления муки темпура

Чтобы приготовить настоящее японское блюдо, ингредиент для кляра лучше приобретать в магазине. Себя уважающий японский повар никогда никому не расскажет, как делать панировочную муку темпуру — в каждой школе свои традиции.

Если же приобрести нужный продукт не получается, ингредиент смешивают самостоятельно: по 1 части картофельного крахмала, пшеничной, кукурузной или рисовой муки, немного морской соли — так, чтобы слегка ощущался вкус. Иногда всыпают молотый перец и сухой чеснок, но на кончике ножа. Больше никаких приправ вводить нежелательно. Однако все равно сделать кляр, как в японских ресторанах, не получится.

Но если хочется темпурное тесто приготовить более нежным, повысить обволакивающие свойства, то применяют обычный пекарский разрыхлитель. Блюдо, приготовленное с подобным ингредиентом, по вкусу будет почти таким же, как в ресторанах Японии. Главное — правильно сделать кляр, соблюдая национальные традиции и пропорции, указанные в рецептах.

Состав и калорийность муки темпура

Пищевая ценность ингредиента для кляра достаточно высокая. Худеющим следует задуматься о вводе блюд, изготовленных по особой технологии, в свой рацион.

Калорийность муки темпура — 334 ккал на 100 г, из них:

Минеральные вещества в составе на 100 г:

Этих веществ в составе муки темпура больше всего. Также в ней небольшое количество комплекса лютеин + зеаксантин, бетаина, кобальта, молибдена.

Полезные свойства муки темпура

Благодаря комплексному составу продукт оказывает благотворное влияние на организм, хотя лечебным действием не обладает.

Польза муки темпура:

Противопоказания и вред муки темпура

Абсолютным противопоказанием по приготовлению пищи по данной технологии, с добавлением ингредиента для кляра, является индивидуальная непереносимость составляющих муки. Изготавливая ее самостоятельно, нежелательный компонент можно устранить.

Вред темпура с мукой может принести людям, страдающим заболеваниями пищеварительного тракта — язвенной болезнью, болезнью Крона, дивертикулитом. Но это предостережение касается только регулярного употребления. Жареное повышает возможность малигнизации эрозий и новообразований.

Не стоит знакомиться с новым блюдом при хроническом панкреатите и дискинезии желчных путей в стадии обострения. Если объемы фигуры далеки от совершенства или в анамнезе ожирение, придется ограничить употребление небольшим кусочком.

Рецепты блюд с мукой темпура

Особенностью приготовления кляра является перемешивание. Нужно это делать так, чтобы сохранились мучные комочки и, что обязательно, воздушные пузырьки. Хранение не допускается. Если планируется приготовление на большое количество гостей, кляр обновляют несколько раз. Нельзя в одну и ту же смесь опускать овощи разного вида.

Рецепты с мукой темпура:

Японцы используют муку темпура не только для изготовления кляра. С ней готовят рис с винным соусом, ее добавляют в гречневую лапшу.

Интересные факты про муку темпура

Несмотря на то, что технологию приготовления считают японской, первыми изготовителями блюд были португальские миссионеры-католики. В незнакомых условиях с продуктами, непривычными для европейских желудков, соблюдать пост и сохранять бодрость было очень трудно, и для повышения питательной ценности португальцы стали обжаривать овощи в кляре.

Японцам способ приготовления понравился, и они, усовершенствовав рецепт основы кляра, создали целый культ «темпура». Существуют следующие теории происхождения названия. От португальского «храм» — «templo» или «пряность» — «tempero», «пост» — «Quatro temporas». Первоначальное же японское название было «намбан риори», то есть «кухня варваров». А современное наименование технология получила 400 лет назад, после усовершенствования.

Именно японские повара предложили смешивать муку из нескольких ингредиентов, «изгнали» из состава дрожжи, ввели различные пряности. Если португальцы обжаривали в кляре только рыбу, то японцы в него погружали морепродукты, овощи и даже фрукты, экспериментальным путем определили оптимальное время приготовления, при котором полезные свойства продуктов полностью сохранялись.

Как приготовить креветки темпура — смотрите на видео:

Источник