Как сделать советскую подливку
«Красная подлива»: та самая, из столовских советских котлет
Я родом из небольшого городка. У нас нет и не было дорогих ресторанов, зато в моем детстве неподалеку от дома располагалась столовая для рабочих с завода. А когда мама давала деньги на мелкие расходы, ходили туда и мы с одноклассниками.
Конечно, дома вкусно готовили, но поход в столовую для нас, подростков, давал возможность почувствовать себя взрослыми. Особенно мне нравился соус, который подавали с котлетами. Рабочие его называли «красной подливой». И вот я решила приготовить для своих детей ту самую подливу, чтобы проиллюстрировать, что в советских столовых кормили не хуже, чем в современных кафе. А в этой статье хочу поделиться рецептом.
Котлеты
Рецептов котлет великое множество. Кто-то добавляет белый хлеб, кто-то черный. Некоторые обходятся без хлебо-булочных изделий, заменяя их овощами или вовсе делая котлеты лишь со специями. Для приготовления классических котлет советских времен потребуются:
Из полученного котлетного фарша нужно слепить котлеты нужного размера, как правило, с половину женской ладони, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на сковороде.
КСТАТИ! Панировка влияет на вкус котлет. Некоторые панируют котлетки в муке, манной крупе или даже твердом сыре. Но именно ржаные сухари придают котлетам неповторимый вкус из советских столовых.
Рецепты подлив
Подливы для котлеты даже в советских столовых бывали разные. То, что мне понравилась именно «красная», не говорит об отсутствии других рецептов.
Красная подлива
Сделать красный «советский» соус очень легко. В советские времена ничего не знали о заграничных специях, а потому и ингредиенты брались самые простые, что придавало подливе незабываемый вкус и аромат. Для приготовления вам потребуются:
Таким соусом можно поливать не только котлеты, но и любое мясо.
Майонезная подлива
Не все любят томатную пасту, а потому делать «красную» подливу к котлетам не будут. Зато есть замечательный рецепт подливы с использованием популярного и доступного майонеза. Для приготовления такого соуса потребуются:
Есть и другой рецепт подливы из майонеза. Для приготовления вам потребуются:
Майонезно-томатная подлива
А можно вообще совместить «красную» и «белую» подливки и получить совершенно потрясающий продукт. Для приготовления такого соуса вам потребуются:
Луковый соус
Это еще один замечательный соус, который улучшает вкус не только котлет, но и других блюд. Его можно употреблять с любым мясом или рыбой. Для приготовления потребуются:
Два рецепта подливы как в столовой: красной и белой
Чем агрессивнее наступает на отечественную кухню транснациональная традиция общепита, тем ценнее становятся национальные рецепты – как из седой древности, так и из советского прошлого. И именно недавнее прошлое оказалось так богато на собственные кулинарные бренды – от Докторской колбасы – до детсадовских запеканок и школьных пирожных. И если в кафе и ресторанах сопротивление натиску идет слабовато, то на домашних кухнях сам бог велел сохранить родные рецепты. Сегодня мы разархивируем не блюдо, а то, без чего тушеное мясное блюдо в столовой было невозможно. Подлива! Именно она определяет вкус будущего блюда, именно она аппетитно разливается по холмикам картофельного пюре, вкусно пропитывает макароны или гречку — множество вторых блюд. Вспомнили? Тогда приступим к приготовлению. Первый рецепт столовской подливы основан на мясном бульоне, второй – готовится вообще без мяса и является универсальным соусом для поливки любого гарнира. Каждый шаг с описанием иллюстрируют авторские фото.
Подлива как в столовой: простой рецепт по советскому ГОСТу
Как приготовить подливку как в столовой
Из расчёта на указанное количество ингредиентов, получается 400 мл ароматного красного соуса.
Такая чудесная красная подлива отлично подойдет для любого мяса или гарнира. Даже если котлеты не тушились в соусе, а просто жарились, их тоже можно смело подать с подливкой. И даже просто с горой макарон на ужин.
Подлива как в советской столовой без мяса
Количество ингредиентов рассчитано на 3 порции
Как сделать подливку как в столовой
Подлива из муки и воды готова. Подливайте ею овощной или крупяной гарнир. Она, конечно, будет незаметна глазу, но зато вкусу пойдет на пользу.
Заметьте: любая пища с подливой автоматически становится домашней. Ибо в ресторанных меню даже термин такой не фигурирует: только соусы. А теплое слово «подливка» сразу же напоминает дом и возвращает в детство: «Подливки побольше, пожалуйста!»
Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 9
Рецепт «красной подливы» из столовых СССР
Кухня СССР привлекает сочетанием пользы и вкуса. Я родилась в 70-х, училась в советской школе и обедала в столовой. До сих пор помню некоторые блюда. Булочки по 5 копеек и компот, пюре и сосиски.
В младшей школе нас водили в столовую несколько раз на день. После второго урока – мы ели булочки и компот\молоко. После окончания уроков на продлёнке – обедали. Любые мясные блюда подавали с красной подливкой. Я расскажу вам, что это такое и как она готовится. Какие блюда особенно вкусно сдобрить красной подливкой с томатной пастой. И почему сама по себе подлива кажется вкусной и питательной.
Продукты для приготовления
Рецепт подливы соответствовал пищевому ГОСТу. Компоненты красной подливы – овощи, специи, мука, бульон. Они формируют питательность и вкус соуса, его сочетаемость с различными мясными деликатесами – тефтелями, котлетами, гуляшом.
Основные продукты для приготовления подливки:
Итак, ингредиенты готовы. Приступаем к приготовлению.
Как готовить подливу?
Готовим овощи – чистим и режем лук и морковку. В столовых лук резали кольцами, а морковку соломкой. Хотя на самом деле, можно потереть морковку на крупной тёрке и измельчить лук до небольших пластинок. Размер измельчения — дело вкуса. Если овощи нарезаны мелко, соус легче перетереть в однородную киселеобразную массу. Если порезать морковку и лук крупно, то в готовой подливе будут различимы куски протушенных овощей.
Нагреваем сковороду и растапливаем в ней жир для обжарки. Растапливать необходимо твёрдый животный жир. Если вы планируете обжаривать на растительном масле – его надо только подогреть.
Измельчённый лук и морковку солим и держим на тарелке после подсаливания несколько минут, чтобы они пустили сок. После – выкладываем на подогретую сковороду.
Обжариваем овощи до золотистого цвета лука. Во время обжарки помешиваем массу ложкой, чтобы морковь и лук не подгорели. В то время, когда овощи готовятся в кипящем жире, разводим томатный сок из концентрата – томатной пасты. Для этого кладём в ёмкость помидорную пасту и разводим её водой (на 60 г пасты можно добавить 200 мл кипячёной воды).
Обжаренные овощи заливаем разведённой пастой из томатов. Накрываем крышкой и оставляем на медленном огне на 5-10 минут. После протушивания отставляем сковородку в сторону.
Теперь берём следующие продукты. Нагреваем подготовленный бульон почти до кипения. Берём другую сухую сковороду, высыпаем муку и обжариваем её без масла до рыжего цвета. Когда мука обжарится, доливаем на сковороду небольшое количество воды комнатной температуры и тщательно перемешиваем. Соотношение воды и муки 4 : 1. То есть на 3 столовые ложки муки надо взять 12 столовых ложек воды.
Заливаем муку с водой горячим бульоном. Интенсивно перемешиваем ложкой, чтобы не допустить комков. Если всё выполнено верно, получается густая киселеобразная масса.
Соединяем полученную массу муки и бульона с тушёными в томате овощами. Перемешиваем и оставляем на небольшом огне на 10-15 мин. Подогрев должен быть минимальным.
Специи и лавровый лист добавляем перед снятием с огня. После того, как варево остынет, протираем его через сито для получения однородной массы. Красная подливка готова. Кушайте на здоровье.
Итак, подытожим…
Приготовить красную подливку несложно. Для этого понадобятся овощи, томатная паста, специи, мука и бульон. Процесс приготовления прост. Измельчить, обжарить, заварить муку, развести бульоном и протушить все ингредиенты вместе. Просеивать через сито после приготовления необязательно. Можно оставить соус не протёртым, тогда в его составе будут различаться мелкие кусочки овощей.
Подливка для котлет как в столовой: рецепт с фото
Котлета с подливой – хит нашего детства. Как же мы их любили, а на гарнир – картофельное пюре или макароны. В 70-80-е годы прошлого века все блюда в столовых готовились строго по советской книге рецептов – Сборнику рецептур для заведений общественного питания, поэтому в каждой столовой любого города котлеты с подливой выглядели одинаково и имели одинаковый вкус. Их выносили на раздачу в больших алюминиевых лотках, где они плавали в горячей красной столовской подливке.
Редко, когда котлеты или другое блюдо обходится без подливы. Даже самые ароматные и мягкие котлетки и фрикадельки лучше дополнить любимой подливой, они станут еще мягче. Подлива – это своеобразный соус, который всегда наилучшим образом дополняет мясные блюда, отварную картошку или кашу, такую как рис или греча. Сегодня мы расскажем вам, как приготовить вкусную и простую подливу к котлетам. Для этого понадобится минимальный набор продуктов, что не может не радовать хозяек. Для соуса возьмём сметану, томатную пасту, муку и сливочное масло. Простая, но очень вкусная подлива обогатит котлеты и сделает их еще более вкусными. Также можно просто отварить спагетти и полить их горячей подливкой. Она не только украсит блюдо, но и дополнит его вкус сливочными нотками.
Густая ароматная подлива – воспоминание о студенческих столовых в советские времена. Повара всегда котлету поливали красной подливой, которую делали иногда на основе сметаны, а большей частью на основе томатной пасты. В те голодные времена было удачей, если повариха нальет на котлету двойную порцию подливы, так что и мясо, и макароны (или пюре) прямо купаются в ней. Так вспомним же вкусы детства и школьных котлет и удивим свою семью таким вторым блюдом, следуя за пошаговым рецептом с фото.
Как сделать подливу к котлетам как в столовой
Горячую подливу, по виду, как в столовых, можно подавать с любыми колетами. Соус – просто пальчики оближешь! Гарантируем, что ваши дети и муж потребуют положить им в тарелку как можно больше подливы. Как видите, этот ностальгический привет из прошлого можно сделать очень бюджетно и быстро. Чтобы полностью привнести в свой обед атмосферу советских столовых, приготовьте на гарнир рожки – короткие макаронные изделия, ведь раньше в магазинах были только они и вермишель, а большого выбора не было.
Приятного всем аппетита!
Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 5
Гуляш с подливкой, как из столовой СССР
Гуляш из говядины с подливой (с мукой и томатной пастой) — ностальгическое блюдо советских времен. Вроде бы ничего особенного, но этот вкус поистине незабываемый.
Несмотря на изыски современной кухни, иногда хочется чего-то простого, незамысловатого, чтобы сытно накормить всю семью. Поэтому сегодня я расскажу, как приготовить вкусный гуляш с подливкой из говядины, как в столовой СССР.
Заодно вспомним, как варить перловую кашу — этот гарнир в наше время тоже незаслуженно забыт. Перловка с мясной подливкой сочетается отлично. Но если вы категорически против этой крупы (многие отрицают ее в любом виде), то приготовьте другой гарнир. Лучше всего подойдет картофельное пюре.
Ингредиенты
Приготовление
Как сварить перловую кашу? Крупу промыть, замочить на ночь в 1 литре воды. Утром промыть еще раз, залить чистой водой (по объему ее должно быть примерно в 4 раза больше, чем набухшей крупы) и поставить вариться на 50-60 минут, до полной готовности. Примерно в середине варки посолить по вкусу.
Нужно попробовать перловку на вкус — если она твердовата, то добавить еще 20 минут и проследить, чтобы воды было достаточно (если мало, то подлить кипятка, иначе каша может пригореть). Под конец добавить кусочек масла, которое сделает вкус каши более сливочным. Когда будет готова, снять кастрюлю с огня и укутать теплым полотенцем, пусть «упревает».
Пока крупа варится, приготовить гуляш. Говядину промыть и тщательно вытереть салфетками, чтобы поверхность была сухой, иначе не видать нам зажаристой корочки. Нарезать кусочками 2-3 см. Разогреть в казане масло — сильно, до дымка. Выложить мясо, чтобы оно лежало в один слой. Если у вас нет казана, то можете готовить на широкой сковороде, лучше всего чугунной, с толстым дном. А тушить можно в кастрюле.
Обжарить говядину до хорошей корочки — на сильном огне, без крышки.
Добавить в казан нарезанный кубиком лук. Обжарить буквально 1 минуту.
Следом забросить тертую на крупной терке морковку. Продолжить обжарку, помешивая, пока овощи не станут легкого золотистого цвета, примерно 5 минут.
Добавить томатную пасту (если кислит, то ограничьтесь 1 столовой ложкой, если паста хорошего качества, то кладите 1,5 ст. л.), лавровый лист и молотую сладкую паприку. Посолить и поперчить.
Залить кипятком (!), чтобы жидкость покрыла мясо примерно на 2-3 см. Плотно накрыть крышкой и поставить тушиться на умеренный огонь, пусть гуляш тушится 1,5-2 часа (или до тех пор, пока мясо не будет разваливаться на волокна). Если в процессе варки вода сильно выкипит, то можно подлить кипятка.
Когда мясо сварится, нужно пожарить муку для подливы. На сковороду сразу выложить кусочек сливочного масла и насыпать муку. Поставить на огонь и жарить муку, постоянно размешивая лопаткой и разбивая комочки, пока она не поменяет цвет на бежевый (не сожгите, иначе будет горчить!) и начнет источать ореховый аромат.
Дальше самое интересное: начните понемногу вводить к муке бульон (то есть подливку, из казана, где тушится мясо), тщательно растирая комочки. Принцип в том, что жидкость и мука должны быть одинаковой температуры — то есть горячими в нашем случае. Снимите с огня и продолжайте добавлять подливу, растирая ложкой. Комочков не будет, если все верно сделаете.
Соединить получившийся соус и тушеное мясо. Перемешать.
И разбавить водой (горячей из чайника, я влила примерно один стакан), чтобы получилась более жидкая консистенция. Довести до кипения и проварить буквально минуту. Еще раз посолить и слегка подсластить 1 щепоткой сахара, чтобы уравновесить томатную кислинку.
Подавать в горячем виде. Можно дополнить солеными огурцами. Приятного аппетита!